View
237
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 1/53
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------
NGUYỄN KHẮC SINH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN
PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã Số: 2092088
CẦN THƠ - 2013
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 2/53
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------
NGUYỄN KHẮC SINH
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢNPHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ CẦN THƠ
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên Ngành: Hóa Học
Mã số: 2092088
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
ThS. PHẠM QUỐC NHIÊN
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 3/53
CẦN THƠ − 2013
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 4/53
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Năm học: 2012-2013“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT BÁN TRÊN ĐỊA
BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ”
Lời cam đoan:..................................................................................................................
........................................................................................................................................
Cần Thơ, Ngày Tháng Năm 2013
Nguyễn Khắc Sinh
Luận văn tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Hóa học
Mã ngành: 204
Được bảo vệ và được duyệtHiệu trưởng:
Trưởng khoa
Trưởng chuyên ngành Các bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 5/53
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:
“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀNTHÀNH PHỐ CẦN THƠ”
Do sinh viên Nguyễn Khắc Sinh thực hiện.
Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 6/53
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:
“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ SẢN PHẨM BỘT NGỌT TRÊN ĐỊA BÀNTHÀNH PHỐ CẦN THƠ”
Do sinh viên Nguyễn Khắc Sinh chuyên ngành Hóa học – khóa 35 thực hiện báo cáotrước Hội đồng vào ngày 01 tháng 06 năm 2013.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch Hội đồng
Xác nhận Khoa Khoa học Tự nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 7/53
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
1. Cán bộ hướng dẫn Ths. Phạm Quốc Nhiên
2. Đề tài: “ Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành phốCần Thơ ”
3. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Khắc Sinh
- MSSV: 2092088
- Lớp: Cử Nhân Hóa học- Khóa 35
4. Nội dung nhận xét:
a. Nhận xét về hình thức LVTN: ..................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
b. Nhận xét về nội dung của LVTN
Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài:.................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Những vấn đề còn hạn chế: ...................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
d. Kết luận, đề nghị và điểm:
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Cán bộ hướng dẫn
Phạm Quốc Nhiên
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 8/53
Trang i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng luận văn này không chứa bất kỳ số liệu và kết quả từ các
luận văn được thông qua, cũng như từ các tài liệu được công bố trước đó ngoại trừ các
phần được trích dẫn.
Tác giả
Nguyễn Khắc Sinh
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 9/53
Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, tôi đã
học hỏi được rất nhiều kiến thức, rèn luyện được những kỹ năng và có những kinhnghiệm vô cùng quý báu. Và trong quá trình thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp đã
giúp tôi có thêm những kiến thức chuyên môn, rèn được những kỹ năng bổ ích và thực
sự thiết thực cho công việc sau này. Để đạt được những kết quả trên, tôi xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến:
Quý Thầy, Cô trường Đại học Cần Thơ nói chung và Bộ môn Hóa, Khoa
Khoa học Tự Nhiên nói riêng – những Thầy Cô đã tận tình, dạy bảo và truyền
đạt cho tôi những kiến thức quý báu và bổ ích.
Thầy Phạm Quốc Nhiên người thầy đáng kính, luôn gần gũi và động viên tôi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm,
những kiến thức quý báu cùng với sự tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình
thực hiện đề tài Thầy đóng vai trò quan trọng giúp tôi hoàn thành tốt luận văn
của mình.
Cô Nguyễn Thị Diệp Chi, Cô Phan Thị Bích Trâm và Thầy Nguyễn TrọngCần đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Cha, mẹ người sinh thành và nuôi dưỡng và tất cả người thân trong gia đình –
tạo mọi điều kiện thuận lợi về vật chất và tinh thần để tôi yên tâm học tập.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn đến tập thể lớp Hóa học khóa 35 luôn động viên
khích lệ và giúp đỡ tôi suốt quá trình qua.
Xin chân thành cảm ơn!Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Khắc Sinh
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 10/53
Trang iii
TÓM LƯỢC
Đề tài “ Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành
phố Cần Thơ” được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Bộ môn Hóa học,
Khoa khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần thơ, trong khoảng thời gian từ tháng
12/2012 đến tháng 4/2013. Mục đích chính của đề tài là khảo sát độ tinh khiết của một
số mẫu bột ngọt được bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ, rồi so sánh với chỉ tiêu
trong TCVN 1459:1996 và so sánh chất lượng giữa các mẫu với nhau. Có 5 mẫu được
lựa chọn phân tích là bột ngọt Vedan, Miwon, Ajnomoto, Wow, A-one. Mẫu được
phân tích đồng thời một lượt trên từng chỉ tiêu bằng một số phương pháp hóa học
thường dùng và hiện đại với máy đo quang phổ UV-vis. Qua phân tích ta thấy được 5
mẫu sản phẩm bột ngọt được lựa chọn đều có độ tinh khiết cao, mẫu có hàm lượng
mono sodium glutamate cao nhất là mẫu bột ngọt Wow và Vedan đạt 99,8% , kế tiếp
là bột ngọt Ajnomoto đạt 99,7% và cuối cùng là hai mẫu bôt ngọt A-one, Miwon đều
đạt 99,2%. Một số chỉ tiêu khác như định tính tinh bột, muối acetate muối borate, muối
sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate hay một số acid amine
khác như agrinine, valine, lysine, proline, serine đều không thấy trong các mẫu. Mặt
dù, với chỉ tiêu độ ẩm và hàm lượng muối ăn thì các mẫu đều không đạt.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 11/53
Trang iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
TÓM LƯỢC...................................................................................................................iii
MỤC LỤC ....................................................................................................................iv
DANH MỤC BẢNG ...................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH......................................................................................................viii
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
Chương 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................. 2
1.1. Tổng quan về bột ngọt .......................................................................................... 2
1.1.1. Định nghĩa .....................................................................................................2
1.1.2. Tính chất ........................................................................................................5
1.1.3. Lịch sử ra đời của bột ngọt ............................................................................7
1.1.4. Phương pháp sản xuất bột ngọt ......................................................................7
Chương 2.
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................. 13
2.1. Mục tiêu đề tài .................................................................................................... 13
2.2. Các chỉ tiêu về bột ngọt theo TCVN 1959:1996.................................................. 13
2.3. phương tiện......................................................................................................... 13
2.3.1. Mẫu ............................................................................................................. 13
2.3.2. Hoá chất ......................................................................................................14
2.3.3. Dụng cụ thí nghiệm ......................................................................................15
2.3.4. Các chỉ tiêu phân tích ..................................................................................16
2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 16
2.4.1. Thời gian và địa điểm .................................................................................. 16
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 16
2.5. Thực nghiệm....................................................................................................... 17
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 12/53
Trang v
2.5.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt .......................................... 17
2.5.2. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt ......................................... 17
2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt ......................... 18
2.5.4.
Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine, leucine, proline, arginine và valine ...................................................................................... 19
2.5.5. Thí nghiệm 5 : Xác định pH của các mẫu bột ngọt ....................................... 21
2.5.6. Thí nghiệm 6: Định tính tinh bột, muối borate, muối acetate, muối sunfate,muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate ................................................. 21
2.5.7. Thí nghiệm 7: Định lượng Glutamate trong mẫu bột ngọt ............................ 22
2.5.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng ......................................... 23
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 25
3.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt ................................................. 25
3.2. Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt ................................................ 25
3.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt ................................ 27
3.4. Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amin serine, leucine, argininevà valine ................................................................................................................... 30
3.5. Thí nghiệm 5 : Đo pH mẫu:................................................................................. 31 3.6. Thí nghiệm 6 : Định tính tinh bột, muối acetate, muối borate, muối sunfate,muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate..................................................... 32
3.7. Thí nghiệm 7: Định lượng mono sodium glutamate (MSG) trong mẫu bột ngọt .. 32
3.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng ............................................... 34
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..................................................................... 37
4.1. Kết luận .............................................................................................................. 37
4.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 39
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 13/53
Trang vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt.......................................................... 25
Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Vedan.................................................... 25
Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Ajnomoto .............................................. 26
Bảng 4. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Miwon................................................... 26
Bảng 5. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Wow...................................................... 26
Bảng 6. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt A-one .................................................... 27
Bảng 7. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan ...................... 28
Bảng 8. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan ...................... 28
Bảng 9. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Miwon..................... 28
Bảng 10. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Wow...................... 29
Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt A-one..................... 29
Bảng 12. Kết quả chạy sắc ký giấy................................................................................. 30
Bảng 13. Kết quả đo pH mẫu bột ngọt ........................................................................... 31
Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt A-one.................................. 32
Bảng 15. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Vedan ................................. 33
Bảng 16. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Miwon ................................ 33
Bảng 17. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Wow ................................... 33
Bảng 18. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Ajnomoto............................ 34
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 14/53
Trang vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Tinh thể bột ngọt................................................................................................. 2
Hình 2. Năm mẫu bột ngọt được chọn kiểm định........................................................... 14
Hình 3. Giấy sắc ký, lưỡi gà và bình thủy tinh ............................................................... 20
Hình 4. Kết quả sau khi phun ninhydrin lên giấy sắc ký................................................. 31
Hình 5. Dãy mẫu trước khi điều chỉnh pH...................................................................... 35
Hình 6. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Wow...................................... 35
Hình 7. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Vedan. ................................... 35
Hình 8. Xác định hàm lượng kim loại tổng mẫu bột ngọt Miwon.................................. 35
Hình 9. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt A-one. .......................................... 35
Hình 10. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt Ajnomoto. .................................. 36
Hình 11. Dãy mẫu sau khi điều chỉnh pH....................................................................... 36
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 15/53
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 1
MỞ ĐẦU
Bột ngọt hay còn gọi là mì chính là một gia vị được phát minh ra cách đây hơn
100 năm và hiện được sử dụng phổ biến trong chế biến món ăn công nghiệp cũng như
tại gia đình. Bản chất của bột ngọt là glutamate với tên IUPAC là sodium (2S)-2-
amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate thành phần giúp mang lại “vị umami” hay còn gọi
là “vị ngọt thịt” – nên bột ngọt còn được gọi là “gia vị umami”.
Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn
thường ngày, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v.v... nhờ vào
bột ngọt mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và bột ngọt được đưa vào cơ thể, làm tăng
khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất trên rộng khắp trên thế giới bằng phương pháp lên men vi sinh, bột ngọt cũng được khẳng định là gia vị an toàn cho sức khỏe
người dùng và glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ
dưỡng trong cơ thể con người. Với vai trò quan trọng của bột ngọt trong cơ thể và bột
ngọt được sử dụng cho các món ăn thường ngày trong tất cả các gia đình trên thế giới
và ở Cần Thơ nói riêng. Nên đề tài “Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt
trên địa bàn Thành phố Cần Thơ” được chọn với mục đích nhằm để kiểm tra độ tinh
khiết và chất lượng của một số loại sản phẩm bột ngọt mà chúng ta đang sử dụng hằngngày bằng một số phương pháp hóa học.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 16/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 2
Chương 1. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1.1.
Tổng quan về bột ngọt
1.1.1. Định nghĩa
Bột ngọt là một muối mono sodium glutamate, muối sodium của acid amine đó
là acid L-Glutamic, mà người ta hay thường gọi là mì chính, đọc chệch từ “ vị tinh”
của Trung Quốc.
Bột ngọt thường gặp ở dưới
dạng bột trắng mịn hoặc tinh thể màu
trắng hình kim ngậm một phân tử nước,
là chất điều vị có giá trị trong côngnghiệp thực phẩm, trong nấu nướng
thức ăn hằng ngày (đặc biệt là các nước
phương Đông).Hình 1. Tinh thể bột ngọt
1.1.1.1. Vai trò của bột ngọt
Bột ngọt khi kết tinh có vị ngọt dịu trong nước, gần giống với vị của thịt hay
còn gọi với cái tên khác đó là vị “Umami”. Bột ngọt có ý nghĩa lớn đối với đời sốngcon người đặc biệt là trong chế biến thực phẩm, nó được sử dụng nhiều ở các nước
Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam... Còn ở các nước châu Âu chủ yếu dùng bột ngọt để
thay một phần thịt cho vào các hỗn hợp thực phẩm, súp, rượu, bia và các sản phẩm khác.
Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn
thường ngày, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, các loại thịt cá đóng hộp v.v... nhờ vào
bột ngọt mà sản phẩm trở nên hấp dẫn hơn và mono sodium L-Glutamate được đưa
vào cơ thể, làm tăng khả năng lao động trí óc và chân tay của con người.
Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng
trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Và cho biết thực tế
rằng, cơ thể của mỗi người chứa khoảng 2 kilogam glutamate được tìm thấy trong các
cơ bắp, não, thận, gan và các cơ quan khác. Lượng glutamate có trong cơ thể người ở
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 17/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 3
hai dạng tự do và liên kết. Trong đó dạng liên kết là khoảng 2000 g, còn lượng
glutamate tự do có trong cơ thể người là 10 g, trong đó :
+ Cơ bắp : 6,0 g
+ Não : 2,3 g+ Gan : 0,7 g
+ Thận : 0,7 g
+ Máu : 0,04 g
Các nghiên cứu khoa học cũng đã cho thấy rằng glutamate tự nhiên có trong
thực phẩm và glutamate có nguồn gốc từ mì chính đều giống nhau. Chúng được hệ
thống ruột hấp thụ và tiêu hoá như nhau. Một khi được tiêu hoá, cơ thể chúng ta không phân biệt được đâu là glutamate từ thực phẩm hay từ mì chính. Thực tế nghiên cứu cho
thấy rằng glutamate từ thực phẩm hay từ bột ngọt đều quan trọng đối với chức năng
của hệ tiêu hoá.
1.1.1.2. Bột ngọt là gia vị an toàn
Bột ngọt được sử dụng một cách an toàn để nêm nếm thực phẩm trong hơn 100
năm qua. Trong suốt thời gian đó, đã có nhiều nghiên cứu chuyên sâu được thực hiện
để làm sáng tỏ vai trò, lợi ích và tính an toàn của bột ngọt.
Tại Mỹ, cơ quan quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã xếp mì chính
vào danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS). Việc xếp loại này có nghĩa là bột
ngọt an toàn trong mục đích sử dụng thông thường của nó. Ở đó, bột ngọt được xem
như một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, bột nổi và tiêu.
Bột ngọt cũng được chính phủ các nước trên khắp thế giới cho phép sử dụng, từ
châu Âu, Nhật Bản và các nước châu Á, các nước Bắc và Nam Mỹ, châu Phi, châu Úc.Vào năm 1987, Hội đồng chuyên gia phụ gia thực phẩm (JECFA) của tổ chức
Lương nông Liên hiệp quốc (FAO) và tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã xác nhận là mì
chính an toàn. Hội đồng đã quyết định là không cần thiết phải quy định cụ thể lượng
mì chính sử dụng hàng ngày.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 18/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 4
Vào năm 1991, Hội đồng các nhà khoa học về thực phẩm châu Âu (SCF) đã tái
xác nhận tính an toàn của mì chính. SCF cũng nhận thấy rằng không cần phải quy định
cụ thể lượng bột ngọt sử dụng hàng ngày.
Trong báo cáo gửi cho FDA năm 1995, dựa trên việc xem xét một cách toàn
diện các tư liệu về mì chính, Hội đồng Thực Nghiệm Sinh học Liên bang Mỹ (FASEB)
đã kết luận rằng không có sự khác biệt nào giữa glutamate tự do có trong tự nhiên như
trong nấm, phó mát và cà chua với glutamate sản xuất công nghiệp như trong mì
chính, protein thuỷ giải hay nước tương. Báo cáo này cũng kết luận rằng mì chính an
toàn đối với hầu như tất cả mọi người.
Một báo cáo của Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Mỹ (FASEB) biên soạn vào
năm 1995, ủy quyền bởi Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) kếtluận rằng bột ngọt an toàn khi sử dụng ở hàm lượng thông thường. Mặc dù dường như
vẫn có một số các đối tượng khỏe mạnh gặp phải Hội chứng MSG khi sử dụng đến 3g
bột ngọt không kèm thức ăn, bột ngọt vẫn không được kết luận là nguyên nhân gây ra
các triệu chứng này do các triệu chứng đều được báo cáo dựa vào những tin đồn. Báo
cáo này cũng cho thấy không có dữ liệu nào chứng minh về tác động của glutamate đối
với các bệnh mãn tính và suy nhược.
Một thử nghiệm lâm sàng sử dụng phương pháp mù kép, đa trung tâm khôngtìm ra mối liên hệ nào giữa Hội chứng MSG và việc tiêu thụ bột ngọt trên những cá
nhân tin rằng họ có những phản ứng không tích cực với bột ngọt. Không mối liên hệ
về mặt thống kê nào được tìm thấy, chỉ có một vài phản ứng nhưng không đồng nhất.
Các triệu chứng không được quan sát thấy khi sử dụng bột ngọt với thực phẩm.
Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc - New Zealand (FSANZ) dẫn chứng có
bằng chứng áp đảo từ rất nhiều nghiên cứu khoa học rõ ràng đã bác bỏ dứt khoát mọi
mối liên hệ giữa bột ngọt và các phản ứng nghiêm trọng hoặc tác động lâu dài, tuyên
bố bột ngọt an toàn để sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, tổ chức này cũng đề cập có dưới
1% dân số, các đối tượng nhạy cảm có thể bị các tác dụng phụ “thoáng qua” như “đau
đầu, bị tê, ngứa, đỏ mặt, mỏi cơ và bị mệt” nếu dùng nhiều bột ngọt cùng lúc. Những
ai tự cho rằng mình nhạy cảm với bột ngọt được khuyến khích nên xác định bằng
một đánh giá lâm sàng phù hợp.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 19/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 5
Hiện nay, các cơ quan quản lí an toàn phụ gia thực phẩm quốc gia và quốc tế
đều cho rằng, bột ngọt là chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng của con người
"Hội chứng MSG" ban đầu được gọi là "Hội chứng nhà hàng Trung Quốc" khi Robert
Ho Man Kwok báo cáo một cách mơ hồ về các triệu chứng mà ông cảm nhận sau khi
ăn ở một nhà hàng Trung Hoa tại Mỹ.
Trong phiên bản năm 2004 của cuốn sách On Food and Cooking, tác giả và
cũng là một người đam mê thực phẩm Harold McGee tuyên bố rằng sau rất nhiều
nghiên cứu, các nhà nghiên cứu độc tính học đã kết luận rằng bột ngọt là thành phần
vô hại đối với hầu hết con người, thậm chí nếu dùng một liều lượng lớn.
Tại Việt Nam, từ mấy chục năm qua, mì chính là gia vị được sử dụng rộng rãi
trong hầu hết mọi gia đình, và cũng từ lâu, mì chính đã được liệt kê trong danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành.
Tuy nhiên, bột ngọt là một phụ gia làm tăng vị thực phẩm một cách an toàn như
các gia vị khác như giấm, tiêu, muối ăn... những bột ngọt không thể thay thế hoàn toàn
thịt, cá, trứng... Do đó, tuỳ vào loại thực phẩm mà người nội trợ sẽ sử dụng mì chính
một cách thích hợp theo khẩu vị của từng gia đình.
* Chú thích :
FDA : Food and Drug Administration
GRAS : Generally Recognized As Safe
JFCFA : Joint Expert Committee on Food Additives
FAO : Food and Agriculture Organization
WHO : World Health Organization
SCF : Scientific Committee for FoodFASEB : Federation of American Societies for Experimental Biology
1.1.2. Tính chất
1.1.2.1. Lý tính
Bột ngọt có màu trắng, tinh thể hình kim óng ánh, không vón cục kích thước có
thể mịn như bột hay tinh thể hình khối 1 ÷ 2 mm theo điều kiện khống chế khi kết tinh,
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 20/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 6
màu trong suốt, dễ dàng hoà tan trong nước, và không hòa tan trong cồn, thơm, ngon,
kích thích vị giác.
Vị của MSG là vị ngọt thịt hay còn gọi là vị “umami”có thể nhận ra rõ nhất
trong khoảng pH = 6 ÷ 8. Có 3 loại MSG đó là dạng L, D và L,D-MSG nhưng trong
đó chỉ có dạng L-MSG là tạo nên hương vị mạnh nhất.
- Hằng số vật lý:
Trọng lượng phân tử 187.
Nhiệt độ nóng chảy 195oC.
pH = 6,8 ÷ 7,2.
Độ hoà tan: tan nhiều trong nước, nhiệt độ tăng độ hoà tan tăng.
1.1.2.2. Hóa tính
- Danh pháp IUPAC: Sodium (2S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate
- Công thức hoá học: C5H8 NO4 Na.H2O
- Công thức cấu tạo:
CH COONa.H2O
H2 N
CH2CH2HOOC
- Dễ bị thủy phân:
Khi nhiệt độ lớn hơn 80oC Glutamate natri bị mất nước:
CH
H2C
COONa
H2 N
CH2
COOH
to> 80oC
NaOH C
H2C CH2
CH COONaHN
O + H2O
Anhydric firolicacbonic
Ở nhiệt độ cao trên dưới 100oC, acid glutamic trong dung dịch nguyên chất bị
mất nước và chuyển thành acid hydroglutamic.
- Dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao
Ở nhiệt độ cao >350oC thì bị phân hủy hoàn toàn:
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 21/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 7
C5H8 NO4 Na + O2 Na2CO3 + H2O + CO2 NO2+
1.1.3. Lịch sử ra đời của bột ngọt
Đánh dấu sự ra đời của bột ngọt đó là chàng thanh niên ở Tokyo có tên là Ikeda
tốt nghiệp cử nhân hoá học năm 1889 tại viện đại học Tokyo. Anh từng tham gianghiên cứu hoá học protein tại Đức. Tại đây anh đã học được cách nhận biết và tách
từng acid amin riêng rẽ.
Trở về Nhật Bản ông làm việc tại viện đại học hoàng gia. Trong bữa ăn gia
đình, vợ ông khi chế biến thức ăn đã cho loại rong biển mà các đầu bếp Nhật Bản hay
dùng. Quả nhiên vị của thức ăn trở nên ngọt hơn, có vị thịt hấp dẫn.
Tại phòng thí nghiệm của mình, năm 1908 Kikunae Ikeda đã nghiên cứu và
tách được acid glutamic từ rong biển Laminaria Japonica rồi chuyển thành mono
sodium glutamate, từ đó sản phẩm bột ngọt có mặt trên thị trường.
Ngày nay sản phẩm bột ngọt đã được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp lên
men trên khắp thế giới.
1.1.4. Phương pháp sản xuất bột ngọt
1.1.4.1. Phương pháp tổng hợp hóa học
- Nguyên tắc : Phương pháp này sử dụng các khí thải công nghiệp dầu hỏa hay
các ngàng khác rồi ứng dụng các phản ứng tổng hợp hoá học để tổng hợp nên acid
glutamic và các amino acid khác.
Ví dụ: Ở Nhật năm 1932 đã tổng hợp được 300 tấn acid glutamic, prolin,… từ
cracking dầu hoả, từ furfurol tổng hợp ra prolin, lizin.
- Ưu điểm: Phương pháp này có thể sử dụng nguồn nguyên liệu không phải
thực phẩm để sản xuất ra và tận dụng được các phế liệu của công nghiệp dầu hoả.- Nhược điểm: Chỉ thực hiện được ở những nước có công nghiệp dầu hoả phát
triển và yêu cầu kỹ thuật cao. Mặt khác sản xuất bằng con đường này tạo ra một hỗn
hợp không quay cực D,L-acid glutamic, việc tách L-acid glutamic ra lại khó khăn nên
làm tăng giá thành sản phẩm. Do nhược điểm như vậy nên phương pháp này ít được
sử dụng ở các nước.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 22/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 8
1.1.4.2. Phương pháp thủy phân protit
- Nguyên tắc: Thuỷ phân một nguồn nguyên liệu protit nào đó (khô đậu, khô
lạc,…) dưới các tác nhân xúc tác là các hoá chất hoặc fecmen tạo ra một hỗn hợp
amino acid từ đấy ta tách các acid glutamic ra và sản xuất mì chính.
- Ưu điểm: dễ khống chế quy trình sản xuất và áp dụng được vào các cơ sở thủ
công, bán cơ giới, cơ giới dễ dàng.
- Nhược điểm:
Cần sử dụng nguyên liệu giàu protit hiếm và đắt tiền.
Cần nhiều hoá chất và các thiết bị chống ăn mòn.
Hiệu suất thấp đưa đến giá thành cao.
1.1.4.3. Ba phương pháp kết hợp
Đây là phương pháp kết hợp giữa tổng hợp hoá học và vi sinh vật học.
- Nguyên tắc: Phương pháp này cơ bản là tổng hợp hóa học ra những chất có
cấu tạo giống acid amine rồgi lợi dụng vi sinh vật tiếp tục tạo acid amine.
TONG HOP R C COOH
O
R C COOH
O
VSV + h/c NR CH COOH
NH2
Phương pháp này tuy nhanh nhưng yêu cầu kỹ thuật cao, chỉ áp dụng nghiên
cứu chứ ít áp dụng vào công nghiệp sản xuất.
1.1.4.4. Phương pháp lên men
Nguyên liệu acid glutamic bột ngọt.
- Nguyên tắc: Phương pháp này lợi dụng một số vi sinh vật có khả năng sinh
tổng hợp ra các acid amine từ các nguồn glucid và đạm vô cơ.
Phương pháp lên men có nguồn gốc từ Nhật Bản, năm 1956 khi mà Shukuo và
Kinoshita sử dụng chủng Micrococcus glutamicus sản xuất glutamate từ môi trường có
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 23/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 9
chứa glucoza và ammoniac. Sau đó một số loài vi sinh vật cũng được sử dụng như
Brevi Bacterium và Microbacterium.
- Nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường, hoặc các nguồnnguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là nguyên liệu tinh bột
được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Nếu là nguyên liệu chứa tinh bột, thì tinh bột phải
được thủy phân (quá trình dịch hóa và đường hóa) nhờ enzym a-b- amylaza rồi sau đó
mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường lên men.
- Chủng vi sinh:
Chủng Corynebacterium Glutamicum được sử dụng chủ yếu (loại vi khuẩn này
đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả năng lên men từ
tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra acid glutamic). Ngoài ra còn có một số chủng
khác như: Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus
Glutamicus;
Tất cả các loài vi sinh vật này đều có một số đặc điểm sau:
Hình dạng tế bào từ hình cầu đến hình que ngắn;
Vi khuẩn Gam(+);
Hô hấp hiếu khí;
Không tạo bào tử;
Không chuyển động được, không có tiên mao;
Biotin là yếu tố cần thiết cho sinh trưởng và phát triển;
Tích tụ một lượng lớn glutamic từ hydrat cacbon và NH4+ trong môi trường
có sục không khí.
Giống vi khuẩn thuần khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ
giống, sau đó được cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng. Khối lượng sinh
khối được nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại trà. Trước khi
nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 24/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 10
Chủng vi khuẩn giống phải có khả năng tạo ra nhiều acid glutamic, tốc độ sinh
trưởng phát triển nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ
acid cao, môi trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.
- Kỹ thuật sản xuất acid glutamic:
Acid glutamic sản xuất bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là
đường, mật rỉ. Quá trình này được chuyển hóa qua nhiều giai đoạn với những phản
ứng khác nhau được xúc tác bởi hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, tạo ra nhiều sản
phẩm phụ, và cuối cùng là sản phẩm acid glutamic. Nói chính xác hơn đây là quá trình
chuyển hóa đường (quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông
qua chu trình Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm acid
glutamic được hình thành. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ acida - xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn và sự có mặt của NH 3 và enzym xúc tác là
glutamate dehydrogenaza.
Phương pháp lên men vi khuẩn là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay
trên thế giới để sản xuất acid glutamic và bột ngọt . Hằng năm, sản lượng bột ngọt cả
thế giới sản xuất theo phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam cũng có
nhiều nhà máy sản xuất mì chính bằng phương pháp lên men như: VeDan, Ajnomoto,
Việt Trì, Thiên Hương…
Để sản xuất mì chính từ acid glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình
công nghệ được triển khai theo các giai đoạn sau:
Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu
đường hoặc tinh bột được thanh trùng kỹ trước khi cấy vi khuẩn lên men glutamic vào.
Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được
chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau đó cho corynebacterium glutamicumvào, cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 37 oC trong thời gian
38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50 – 60 g/lít.
Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic
do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH 4Cl,
(NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 25/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 11
Không được để điều kiện lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là acid
lactic. Để tạo thoáng khí, trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn dịch với
tốc độ V= 450 vòng/ phút.
- Tinh sạch acid glutamic:
Kết thúc quá trình lên men, acid glutamic được tạo thành cùng với một số tạp
chất khác, do đó cần phải tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid
glutamic. Phương pháp thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai
loại: rezin dương tính (mang tính acid) và rezin âm tính (mang tính kiềm).
Dịch lên men có chứa acid glutamic và tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa
rezin) từ dưới lên với tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150 – 180
phút. Song song, người ta cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lênmen để rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong cột trao đổi ion là
60 – 65oC. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách acid
glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6 m/giờ, lưu lượng 100 lít/ phút).
Người ta có thể sử dụng than hoạt tính để khử màu. Acid glutamic được thu
bằng cách điều chỉnh pH = 3,2 rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 4– 15oC
sẽ thu được tinh thể acid glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.
- Sự tạo thành mì chính:
Mì chính là muối natri của acid glutamic, gọi là glutamat natri. Dùng NaOH 40
– 50% để trung hòa dung dịch acid glutamic đến pH = 6,8 sau đó đem lọc, cô đặc, và kết
tinh bằng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể mì chính màu
trắng. Độ tinh khiết của mì chính có thể đạt 99 – 99,6% mono sodium glutamate.
- Ưu điểm chính của phương pháp lên men:
Không sử dụng nguyên liệu protit;
Không cần sử dụng nhiều hoá chất và thiết bị chịu ăn mòn;
Hiệu suất cao, giá thành hạ;
Tạo ra acid glutamic dạng L, có hoạt tính sinh học cao.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 26/53
Chương 1. Lược khảo tài liệu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 12
Phương pháp này có nhiều ưu điểm nên hiện nay đang được nghiên cứu và ứng
dụng ở nước ta và khắp các nước trên thế giới.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 27/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 13
Chương 2. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1.
Mục tiêu đề tàiMục tiêu chính của đề tài là khảo sát một số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của
một số mẫu bột ngọt trên thị trường ở Cần Thơ và xác định hàm lượng glutamate trong
từng mẫu bột ngọt đó.
So sánh chất lượng của các mẫu bột ngọt đó với nhau.
2.2. Các chỉ tiêu về bột ngọt theo TCVN 1959:1996
- Cảm quan: bột ngọt có màu trắng tinh thể ở dạng hạt to hay nhỏ, hạt phải khô,không vón, không có lẫn chất bẩn, mùi vị thơm ngon, hơi mặn, hậu ngọt dịu và không
có mùi lạ.
- Độ ẩm: giảm khối lượng sau khi sấy không thấp hơn 0,5% ở 98oC trong
5 giờ.
- Hàm lượng mono sodium glutamate không dưới 99% .
- pH: từ 6,7 đến 7,2.
- Hàm lượng clorua ≤ 0,2 %.
- Hàm lượng kim loại asen ≤ 2 mg/kg.
- Hàm lượng kim loại chì ≤ 5 mg/kg.
- Hàm lượng kim loại nặng tổng ≤ 10 mg/kg.
2.3. phương tiện
2.3.1. Mẫu
- Chọn 5 mẫu bán nhiều trên thị trường Thành phố Cần Thơ:
Bột ngọt Vedan loại 400 gam.
Bột ngọt Ajnomoto loại 350 gam.
Bột ngọt Miwon loại 350 gam.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 28/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 14
Bột ngọt Wow loại 400 gam.
Bột ngọt A-one loại 350 gam.
Hình 2. Năm mẫu bột ngọt được chọn kiểm định
2.3.2. Hoá chất
- Hóa chất thí nghiệm phân tích hàm lượng muối ăn:
K 2CrO4 10% trong nước trung tính.
Dung dịch NaHCO3 0,01 N và dung dịch acid acetic 0,01N.
Dung dịch phenolphthalein 1%.
Dung dich AgNO3 0,1 N.
- Hóa chất định tính glutamate và môt số acid amin khác:
Dung môi khai triển: butanol : nước : acid acetic với tỉ lệ 4:1:5.
Dung dịch acid Glutamic.
Dung dịch Serine.
Dung dịch Arginine.
Dung dich Leucine.
Dung dịch Valine.
- Hóa chất thí nghiệm định tính tinh bột, muối borat, muối sunfat, muối
photphat và muối cacbonat và bicacbonat:
Dung dịch iod.
Cồn ethylic tuyệt đối.
Acid sunfuric đậm đặc.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 29/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 15
Acid sunfuric loãng.
Acid chlohydric 1/3 (1 phần thể tích HCl và 3 phần thể tích H2O).
Bari chlorua 10%.
Dung dịch nitromolydic.
- Hóa chất thí nghiệm xác định hàm lượng kim loại tổng:
Dung dịch chì chuẩn 10 ppm.
Dung dịch dithizone 3% .
Dung dịch HCl 5N.
Dung dịch phenolphthalein 1%.
Dung dịch NH3.
Dung dịch HCl 0,1N.
- Hóa chất xác định hàm lượng natri glutamate:
Ortho-phthaldialdehyde (OPA).
Dithiothreitol (DTT).
Borax.
Sodium dodecyl sunfate (SDS).
2.3.3. Dụng cụ thí nghiệm
- Máy quang phổ UV-vis 6800.
- Máy đo pH.
- Bếp điện.- Tủ sấy.
- Lò nung chương trình nhiệt độ.
- Cân phân tích.
- Buret 25 ml.
- Một số dụng cụ thường dùng trong phòng thí nghiệm.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 30/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 16
2.3.4. Các chỉ tiêu phân tích
- Đánh giá cảm quan.
- Độ ẩm.
- Hàm lượng muối ăn.
- pH.
- Xác hàm định độ tinh khiết:
Định tính tinh bột.
Định tính natri acetate
Định tính natri sunfate.
Định tính natri borate.
Định tính natricacbonate và natribicacbonate.
Định tính natri photphate.
- Xác định hàm lượng kim loại nặng tổng.
- Xác định hàm lượng glutamate.
2.4.
Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Thời gian và địa điểm
- Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Hóa sinh 1, Bộ môn
Hóa, Khoa Khoa học tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2013.
2.4.2. Phương pháp nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Thí nghiệm thực hiện trên 5 mẫu bột ngọt: Vedan,
Ajnomoto, Miwon, Wow, A-one.
- Phương pháp nghiên cứu:
Đánh giá cảm quan: Xác định hình dạng, màu sắc và mùi vị của từng loại
bột ngọt.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 31/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 17
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô.
Xác định pH bằng máy đo pH.
Định lượng hàm lượng muối ăn bằng phương pháp mohr.
Định tính glutamate và một số acid amine khác bằng sắc ký giấy.
Xác định độ tinh khiết bằng một số phương pháp hóa học như: định tính
tinh bột bằng iod, muối natri acetate bằng cồn ethylic tuyệt đối với xúc tác acid
sunfuric, muối borat bằng ngọn lửa với cồn ethylic, muối natri sunfate bằng bari
chlorua 10%, natri photphate bằng nitromolydic, natri cacbonate và natri
bicacbonate bằng acid chlohydric loãng.
Xác định hàm lượng kim loại tổng bằng phương pháp so màu. Xác định hàm lượng glutamate bằng phương pháp đo quang phổ.
2.5. Thực nghiệm
2.5.1. Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt
Xác định hình dạng và màu sắc: Cân 10 g mẫu bột ngọt cho vào cốc thủy tinh
không màu, sạch khô, dung tích 50 ml. Đặt cốc trên nền trắng nơi sáng, thoáng trong
phòng, quan sát kỹ bằng mắt rồi nhận xét.
Xác định mùi: Cân 10 gam mẫu bột ngọt cho vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung
tích 250 ml, ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác định mùi của
bột ngọt.
Xác định vị: Cân 5 g mẫu bột ngọt cho vào chén sứ. Lấy khoảng 1/4 thìa nếm
kỹ và nhận xét.
2.5.2.
Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp sấy khô, dùng hơi nóng của tủ sấy ở nhiệt
độ 90oC, sau đó xác định phần trăm độ ẩm của bột ngọt bằng cách cân mẫu trước và
sau sấy.
Quy trình tiến hành:
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 32/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 18
Bước 1: Sấy khô cốc có chứa cát ở nhiệt độ 90oC và để nguội trong bình hút
ẩm. Rồi cân chính xác khối lượng từng cốc.
Bước 2: Tiếp tục cho vào cốc khoảng 10 g bột ngọt, sau đó cân chính xác cốc
chứa cát + bột ngọt.
Bước 3: Cho cốc vào sấy 90oC khoảng 6 giờ. Sau đó để nguội trong bình
hút ẩm.
Bước 4: Cân cốc thật chính xác, giữa hai lần cân không sai lệch vượt quá 0,5%.
Nếu sai lệch vượt quá thì sấy tiếp thêm 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm rồi cân
lại. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Độ ẩm của mẫu (theo phần trăm) được tính bằng công thức:
GG
GG X
1
21 100
G : Trọng lượng của cốc cân và cát tính bằng gam.
G1: Trọng lượng của cốc cân, cát và trọng lượng mẫu thử trước khi sấy, tính
bằng gam.
G2: Trọng lượng của cốc cân, cát và trọng lượng mẫu thử sau khi sấy đến
trọng lượng không đổi, tính bằng gam.
2.5.3. Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt
Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp Mohr
Áp dụng phản ứng:
NaCl + AgClAgNO3 + NaNO3
Chuẩn độ mẫu bột ngọt bằng dung dịch AgNO3 0,1 N trong môi trường pH
trung tính, NaCl trong dung dịch mẫu bột ngọt sẽ kết hợp với AgNO3. Một giọt
AgNO3 thừa sẽ xảy ra phản ứng với K 2CrO4 (dùng làm chất chị thị màu) tạo ra kết tủa
Ag2CrO4 màu đỏ gạch, phản ứng kết thúc.
2AgNO3+ K 2CrO4 Ag2CrO4 2KNO3+
Từ lượng AgNO3 đã dùng, ta có thể tính được hàm lượng NaCl trong 100g
thực phẩm.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 33/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 19
- Quy trình thí nghiệm:
Bước 1: Cân 5 gam mẫu bột ngọt.
Bước 2: Hoà tan mẫu bột ngọt trong nước cất, nhỏ 2 giọt phenolphthalein, thêm
tiếp 3 giọt NaHCO3. Sau đó định mức đến 100 ml bằng nước cất.Bước 3: Hút chính xác 20 ml dung dịch mẫu cho vào bình tam giác 250 ml, nhỏ
3 giọt K 2CrO4 rồi chuẩn độ bằng AgNO3 đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch. Lặp
lại thí nghiệm mỗi mẫu 3 lần.
Hàm lượng NaCl trong mẫu được tính bằng biểu thức sau:
2010010000585,0
m
V X
Trong đó:
V: Thể tích AgNO3 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ mẫu bột ngọt (ml).
m: Trọng lượng mẫu thử tính bằng gam.
0,00585: Hệ số gam NaCl tương đương với 1 ml AgNO3 0,1N.
100/20 : Tỷ lệ pha loãng.
2.5.4.
Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine,leucine, proline, arginine và valine
Nguyên tắc: Sử dụng sắc ký giấy để nhận biết, trong cùng một điều kiện thí
nghiệm nhất định (dung môi, nhiệt độ, loại giấy sắc ký, độ bảo hòa của dung môi trong
bình sắc ký…), tốc độ di chuyển của các acid amine khác nhau thì khác nhau và đặc
trưng bởi hệ số R f . Nhờ tính chất này, sau khi khai triển sắc ký các acid amine trong
hỗn hợp tách rời nhau. Tiến hành thực hiện song song các mẫu acid amine và các mẫu
bột ngọt. Sau đó dùng thuốc hiện màu thích hợp để nhận biết các acid amine.
- Quy trình thí nghiệm:
Bước 1: Pha dung môi khai triển butanol: nước: acid acetic với tỉ lệ 4:1:5.
Bước 2: Pha dung dịch bột ngọt.
Các dung dịch acid amine chuẩn có nồng độ 0,1 mg/ml.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 34/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 20
Cân thật chính xác 0,02 gam các mẫu bột ngọt, hòa tan vào nước cất, sau đó
định mức đến mức 100 ml ta được dung dịch bột ngọt có nồng độ 0,2 mg/ml.
Bước 3: Chuẩn bị sắc ký giấy, lưỡi gà và dung môi khai triển.
+ Giấy sắc ký được chuẩn bị như hình 3 với hình tròn lớn có bán kính R = 6,5cm, hình tròn nhỏ có bán kính r = 1,5 cm. Dùng lưỡi lam rạch đều ngang tâm hình tròn
1,5 cm để gắn lưỡi gà.
+ Lưỡi gà cắt giấy sắc ký thành hình chữ nhật với chiều dài 6 cm và chiều rộng
4,5 cm. Sau đó gấp 3 lần tờ giấy lại theo chiều ngang và cắt như hình 3 ta được
lưỡi gà.
+ Dung môi khai triển: Cho vào cốc 50 ml dung dịch đã pha ở bước 1 rồi đặt
trong bình thủy tinh để ổn định.
Hình 3. Giấy sắc ký, lưỡi gà và bình thủy tinh
Bước 4: Chấm dung dịch acid amine chuẩn và dung dịch bột ngọt.
Trên đường kẽ giao nhau giữa hình tròn nhỏ và đường thẳng, dùng micropipet
chấm vết acid amine chuẩn cạnh các vết dung dịch bột ngọt cần thử. Thể tích các vết
từ 5-10 l. Chấm nhiều lần, chờ khô lại chấm. Có thể dùng máy sấy tóc sấy nhẹ cho
mau khô. Đường kính mỗi vết càng gọn càng tốt, thường không quá 0,5cm.
Bước 5: Khai triển sắc ký giấy trong bình thuỷ tinh.
Gắn lưỡi gà vào giấy sắc ký rồi đặc vào trong bình thủy tinh đã chứa dung môi
butanol bão hoà nước và đậy kín bình.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 35/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 21
Bước 6: Sau khi sắc ký khai triển xong đánh dấu vạch dung môi và phun thuốc
thử ninhyrin. Sau đó sấy khô, quan sát màu của các vết và xác định giá trị R f .
- Tính kết quả: ba R f
Trong đó :
a: Khoảng cách từ đường xuất phát đến tâm vết mẫu sau khi khai triểnsắc ký.
b: Khoảng cách từ đường xuất phát đến vạch dung môi sau khi khai triểnsắc ký.
2.5.5.
Thí nghiệm 5 : Xác định pH của các mẫu bột ngọt
Tiến hành: Cân 10 gam bột ngọt, thêm 50 ml nước cất ta được dung dịch 20%,
sau đó dùng máy đo pH để xác định giá trị pH của các mẫu phân tích.
2.5.6. Thí nghiệm 6: Định tính tinh bột, muối borate, muối acetate, muối
sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate
Định tính tinh bột
Hòa tan 0,5 gam bột ngọt vào một ít nước, đun nóng cho tan, để nguội và nhỏ1 -2 giọt dung dịch iod, nếu có tinh bột thì dung dịch sẽ có màu xanh hoặc màu tím.
Định tính natri acetate
Lấy 1 gam bột ngọt cho vào một cốc thủy tinh, thêm 1 ml cồn ethylic tuyệt đối
và 1 ml acid sunfuric đậm đặc, đun cách thủy đến sôi và khuấy đều, sau khi để nguội
ngửi thấy có mùi thơm ethyl acetate là có natri acetate. Phản ứng xảy ra như sau:
2CH3COONa +
H2SO4 Na
2SO
4 + 2CH
3COOH
C2H5OH CH3COOH+ +CH3COOC2H5 H2Oto
H2SO4
Định tính natri cacbonate và natri bicacbonate
Lấy 1 gam bột ngọt hòa tan vào một ít nước, nhỏ vài giọt acid sunfuric loãng
hoặc acid chlohydric loãng, nếu thấy có sủi bọt CO2 là có natri cacbonate hoặc
natri bicacbonate.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 36/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 22
Định tính natri sunfate
Lấy 0,5 gam bột ngọt hòa tan vào một ít nước, rồi nhỏ vài giọt acid chlohydric
1/3 và vài giọt bari chlorua 10%, nếu thấy có kết tủa màu trắng là có natri sunfate.
Định tính natri borateLấy 0,5 gam mẫu thử cho vào chén sứ rồi nhỏ vài giọt acid sunfuric đặc,
1 – 2 ml cồn ethylic, lắc đều. Châm thẳng que diêm cháy vào mẫu nếu ngọn lửa có
màu xanh lục (xanh ve) đặc hiệu của ethyl borat, là có natri borate.
Định tính natri photphate
Cho vào ống nghiệm 0,5 gam bột ngọt, hòa tan bằng nước cất, thêm 1 ml dung
dịch nitromolydic đun nhỏ ngọn lửa cho đến sôi, nếu có màu xanh lơ là có
natri photphate.
2.5.7. Thí nghiệm 7: Định lượng Glutamate trong mẫu bột ngọt
Nguyên tắc: Xác định hàm lượng glutamate bằng phương pháp OPA (ortho-
phthaldialdehyde)
Các nhóm amin của acid amim hoặc peptide phản ứng với ortho-
phthaldialdehyde khi có mặt của nhóm –SH trong dithiothreitol (DTT) hoặc β-
mercaptoethanol sẽ tạo ra hợp chất có hấp thụ cực đại ở bước sóng 340nm.
CHO
CHO
+DTT
C
N
C
+ 2H2O
ortho-phthaldialdehyde
H2 N R 1HS R 2
S R 2
H
R 1
Tiến hành:
- Pha dung dịch OPA:
Dung dịch 1: cân 25,4 g Borax + 667 mg SDS + nước cất để được 500 ml.
Cân chính xác 40 mg OPA pha trong 1 ml ethanol để hòa tan hết, thêm vào
44 mg dithiothreitol (DTT), sau đó thêm 37,5 ml dung dịch 1 rồi pha thành 50 ml
ta được dung dịch OPA (chỉ pha trước khi dùng).
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 37/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 23
- Pha dung dịch serine chuẩn: Cân 10 mg serine pha với nước cất trong bình định
mức 100 ml được dung dịch serine nồng độ 0,1 mg/ml.
- Chuẩn bị mẫu bột ngọt: cân 0,01 gam bột ngọt pha với nước cất trong bình định
mức 50 ml.
- Đo mẫu:
Dung dịch mẫu serine chuẩn: 200 µl dung dịch serine chuẩn + 1,5 ml OPA.
Dung dịch mẫu trắng: 200 µl nước + 1,5 ml OPA.
Dung dịch mẫu bột ngọt: 200 µl dung dịch +1,5 ml OPA, rồi để yên trong 2
phút, đem đo mẫu ở bước sóng 340 nm.
- Tính kết quả:
Hàm lượng phần trăm của glutamate trong mẫu được tính theo công thức:
% Glutamate = %100187
10001000
m
V C S S
Trong đó:
% Glutamate: hàm lượng phần trăm của glutamate.
CS = 9516,0
OSD
OS
A A A A (mMoL/L).
0,9516 : mMol/L Serine tương đương 0,9516 mMol/L Nitơ.
Vs : thể tích dung dịch thủy phân (ml).
100 %: hệ số phần trăm.
ASD, A S, AO : độ hấp thụ của mẫu chuẩn serine, mẫu thật, mẫu trắng ở
340 nm.
m: khối lượng mẫu bột ngọt cân
2.5.8. Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng
- Nguyên tắc: Cho kim loại trong mẫu bột ngọt tạo phức với thuốc thử
dithizone, rồi so sánh màu với màu của phức chì chuẩn với thuốc thử dithizone.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 38/53
Chương 2. Phương tiện và phương pháp nghiên cứu
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 24
- Tiến hành thí nghiệm:
Pha chì chuẩn 10 ppm: Ta hút chính xác 1 ml dung dịch chì gốc 1000 ppm
rồi pha bằng nước cất trong bình định mức 100 ml ta được dung dịch chì
chuẩn 10 ppm.
Pha dung dịch dithizone : cân 0,0015g dithizone hòa tan vào chlorofom, sau
đó định mức đến 50 ml, được dung dịch dithizone 0,003%.
Bước 1: Cân thật chính xác 1 gam bột ngọt cho vào chén sứ nung trên bếp điện
đến khi dung dịch chuyển sang màu nâu sẩm hoàn toàn và không còn khói bốc lên.
Sau đó chuyển vào lò nung, nung ở nhiệt độ 650 0C cho đến khi mẫu bột ngọt được tro
trắng hoàn toàn.
Bước 2 : Hòa tan tro bằng dung dịch HCl 5N, chuyển toàn bộ dung dịch sang
cốc 100 ml, nhỏ thêm 3 giọt phenolphthalein.
Bước 3: Điều chỉnh pH bằng dung dịch NH3 cho đến khi dung dịch chuyển
sang màu hồng nhạt. Sau đó lọc qua giấy lọc.
Bước 4 : Điều chỉnh pH bằng HCl 0,1N vào khoảng pH = 6, cô cạn dung dịch
còn khoảng 10 ml. Sau đó cho vào 1 ống nghiệm.
Bước 5: Chuẩn bị mẫu chì chuẩn, ta hút chính xác 1 ml và 0,5 ml chì chuẩn10 ppm cho vào lần lượt 2 ống nghiệm khác, sau đó cho vào 3 giọt phenolphthalein
thêm một ít nước cất, điều chỉnh pH đến khoảng pH = 6.
Bước 6: Thêm vào cả 2 ống nghiệm chì chuẩn và 1 ống nghiệm mẫu bột ngọt
2 mL dung dịch dithizone 0,003% lắc nhẹ, thêm 3 giọt dung dịch NH 3, lắc đều và điều
chỉnh pH lại khoảng pH = 6 bằng dung dịch HCl 0,1 N. Sau đó so sánh màu của 3
ống nghiệm.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 39/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 25
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.
Thí nghiệm 1: Đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt
Bảng 1. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu bột ngọt
Kết quả cho thấy tất cả bột ngọt đều có những đặc điểm chung là tinh thể hình
kim hoặc bột mịn từng loại, vị ngọt dịu có hậu mặn có màu trắng, khô và không vón
cục đạt theo yêu cầu về chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 1459:1996.
3.2.
Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm của mẫu bột ngọt
Chỉ tiêu độ ẩm được xác định theo quy trình thí nghiệm tại mục 2.4.2 và kết quả
thu được của 5 mẫu bột ngọt Vedan, Ajnomoto, A-one, Miwon, Wow được thể hiện
qua bảng 2 đến bảng 6.
Bảng 2. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Vedan
Lần đo G G1 G2 Độ ẩm (%) Xử lý kết quả
1 57,5830 67,5909 67,5565 0,3437
2 57,3958 67,3752 67,3406 0,3467
3 57,4446 67,4702 67,4356 0,3451
X= 0,3452
SD = 0,0015
e = ± 0,0037
RSD = 0,4%
Chỉ tiêu
cảm quan
Bột ngọt
Vedan
Bột ngọt
Ajnomoto
Bột ngọt A-
One
Bột ngọt
Miwon
Bột ngọt
Wow
Hình dạng
tinh thể
Hạt to, hình
kim dài
Hạt to, hình
kim dài
Hạt to, hình
kim dài
Hạt to, hình
kim dài
Hạt nhỏ
mịn
Màu sắc Màu trắng
sáng
Màu trắng
đục
Màu trắng
đục
Màu trắng
đục
Màu trắng
đục
Mùi vị Vị “umami” ngọt thơm dịu đặc trưng, hậu mặn và không có mùi lạ
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 40/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 26
Bảng 3. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Ajnomoto
Lần đo G G1 G2 Độ ẩm(%) Xử lý kết quả
1 44,6871 55,0217 54,9884 0,3222 X= 0,3231
2 48,4395 58,5777 58,5451 0,3216 SD = 0,0021
3 37,5933 47,6077 47,5751 0,3255 e = ± 0,0053
RSD = 0,7 %
Bảng 4. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Miwon
Lần đo G G1 G2 Độ ẩm(%) Xử lý kết quả
1 68,3025 78,5958 78,5591 0,3565 X = 0,3528
2 54,2639 64,3875 64,3519 0,3517 SD = 0,0032
3 53,2023 63,2788 63,2435 0,3503 e = ± 0,0081
RSD = 0,9%
Bảng 5. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt Wow
Lần đo G G1 G2 Độ ẩm(%) Xử lý kết quả
1 53,2357 63,2376 63,2047 0,328938 X = 0,3265
2 57,0531 67,1002 67,0674 0,326462 SD = 0,0025
3 63,4455 73,5061 73,4735 0,324036 e = ± 0,0061
RSD = 0,7%
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 41/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 27
Bảng 6. Kết quả xác định độ ẩm mẫu bột ngọt A-one
Lần đo G G1 G2 Độ ẩm(%) Xử lý kết quả
1 50,2702 60,3073 60,2839 0,2331 X = 0,2380
2 46,7025 56,7247 56,7005 0,2415 SD = 0,0011
3 40,6968 50,6821 50,6582 0,2394 e = ± 0,0409
RSD = 1,8 %
Ghi chú: các số liệu trong cột độ ẩm của các bảng 2 đến bảng 6, đều được xử lý bằng phần mềmminitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.
Đánh giá kết quả:
+ Độ lệch chuẩn RSD tính trên 5 mẫu bột ngọt đều có giá trị nhỏ hơn 2%, cho
thấy phương pháp xác định độ ẩm có độ chính xác cao.
+ Kết quả phân tích cho thấy độ ẩm trong các mẫu bột ngọt nằm trong khoảng
0,2% đến 0,35% so với TCVN 1459:1996 đều thấp hơn mức cho phép (0,5%). So sánh
độ ẩm giữa các mẫu với nhau thì độ ẩm cao nhất là mẫu bột ngọt Miwon với 0,3452%,
mẫu thấp nhất là mẫu bột ngọt A-one với 0,2380%.
3.3.
Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng muối ăn trong bột ngọt
Chỉ tiêu hàm lượng muối ăn được xác định theo quy trình xác định tại mục
2.5.3 và kết quả thực nghiệm của 5 mẫu bột ngọt được thể hiện ở dưới các bảng 7 đến
bảng 11.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 42/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 28
Bảng 7. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan
Lần đoTrọng lượng
mẫu cân (m)
Thể tích
AgNO3 (V)
Hàm lượng muối
ăn trong mẫu(%)Xử lý kết quả
1 5,0049 0,53 0,3085 X = 0,3082
2 5,0020 0,53 0,3088 SD = 0,0008
3 5,0069 0,53 0,3073 e = ± 0,0020
RSD = 0,2 %
Bảng 8. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Vedan
Lần đoTrọng lượng
mẫu cân (m)
Thể tích
AgNO3 (V)
Hàm lượng muối
ăn trong mẫu (%)Xử lý kết quả
1 5,0217 0,6 0,3495 X = 0,3490
2 5,0353 0,6 0,3485 SD = 0,0005
3 5,0294 0,6 0,3489 e = ± 0,0012
RSD = 0,1 %
Bảng 9. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Miwon
Lần đoTrọng lượng
mẫu cân (m)
Thể tích
AgNO3 (V)
Hàm lượng muối
ăn trong mẫu(%)Xử lý kết quả
1 5,0255 0,53 0,3085 X = 0,3063
2 5,0200 0,52 0,3030 SD = 0,0029
3 5,0448 0,53 0,3073 e = ± 0,0072
RSD = 0,9%
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 43/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 29
Bảng 10. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt Wow
Lần đoTrọng lượng
mẫu cân (m)
Thể tích
AgNO3 (V)
Hàm lượng muối
ăn trong mẫu(%)Xử lý kết quả
1 5,0045 0,6 0,3507 X = 0,3521
2 5,0130 0,61 0,3559 SD = 0,0034
3 5,0196 0,6 0,3496 e = ± 0,0084
RSD = 1%
Bảng 11. Kết quả xác định hàm lượng muối ăn trong mẫu bột ngọt A-one
Số lần kiểmTrọng lượng
mẫu cân (m)
Thể tích
AgNO3 (V)
Hàm lượng muối
ăn trong mẫu(%)Xử lý kết quả
1 5,0288 0,6 0,3490 X = 0,3472
2 5,0496 0,6 0,3476 SD = 0,0020
3 5,0869 0,6 0,3450 e = ± 0,005
RSD = 0,58%
Ghi chú: Các số liệu trong cột hàm lượng muối ăn mẫu của các bảng 7 đến bảng 11, đều được xử lýbằng phần mềm minitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.
Đánh giá kết quả:
+ Về mức độ chính xác của phương pháp ta thấy các giá trị độ lệch chuẩn tương
đối (RSD) của 5 mẫu phân tích đều có giá trị nhỏ hơn 2%, cho thấy phương pháp cóđộ chính xác cao.
+ Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng muối trong các mẫu bột ngọt nằm
trong khoảng 0,3% đến 0,35% so với TCVN 1459:1996 đều vượt mức cho phép
(0,2%). Mẫu có hàm lượng muối ăn cao nhất là mẫu bột ngọt Wow (0,3521%) còn
mẫu có giá trị thấp nhất là mẫu bột ngọt Miwon (0,3063%) và mẫu bột ngọt
Ajnomoto (0,3082%).
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 44/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 30
3.4.
Thí nghiệm 4: Định tính glutamate và một số acid amine serine,
leucine, arginine và valine
Định tính glutamate và một số acid amine khác được thực hiện theo quy trình ở
mục 2.5.4 và được thể hiện kết dưới bảng 12
Bảng 12. Kết quả chạy sắc ký giấy
Mẫu chạy sắc ký Giá trị a Giá trị b R f
Glutamic chuẩn 0,3 4 0,0750
Arginine chuẩn 0,1 3,9 0,0256
Proline chuẩn 0,6 3,9 0,1538
Leucine chuẩn 2,9 4,1 0,7073
Valine chuẩn 1,3 4,2 0,3095
Miwon 0,3 4 0,0750
Vedan 0,3 4 0,0750
A-one 0,35 4,4 0,0795
Ajnomoto 0,35 4,5 0,0778
Wow 0,35 4,4 0,0795
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 45/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 31
Hình 4. Kết quả sau khi phun ninhydrin lên giấy sắc ký
Dựa vào kết quả bảng 3 ta thấy các mẫu bột ngọt đều có giá trị R f gần bằng
R f = 0,075 của acid glutamic. Kết quả sắc ký giấy của 5 mẫu bột ngọt đều chỉ hiện một
vết với thuốc thử đặc hiệu với mọi acid amine là ninhydrin cho thấy trong các mẫu chỉ
có duy nhất một loại acid amin. Từ đó kết luận rằng 5 mẫu bột ngọt có độ tinh
khiết cao.
3.5.
Thí nghiệm 5 : Đo pH mẫu:
Bảng 13. kết quả đo pH mẫu bột ngọt
Tên mẫu bột ngọt Vedan Ajnomoto A-one Miwon Wow
Giá trị pH 7,01 6,97 7,06 7,00 7,03
Sử dụng máy đo pH với dung dịch bột ngọt 20 % ta thấy các mẫu bột ngọt
đạt giá trị pH trong khoảng 6,9 – 7,1, so sánh với chỉ tiêu yêu cầu về pH của glutamatetrong TCVN 1459 : 1996 phải đạt trong khoảng 6,8 – 7,2. Ta thấy rằng pH của 5 mẫu
bột ngọt đều đạt.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 46/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 32
3.6.
Thí nghiệm 6 : Định tính tinh bột, muối acetate, muối borate,
muối sunfate, muối photphate và muối cacbonate và bicacbonate
Kết quả phân tích định tính cho thấy ta không thấy có tinh bột, muối borate,
muối sunfate, muối photphate, muối acetate, muối cacbonate và muối bicacbonatetrong các mẫu bột ngọt. Từ đó có thể kết luận rằng các mẫu bột ngọt được kiểm tra có
độ tinh khiết cao.
3.7. Thí nghiệm 7: Định lượng mono sodium glutamate (MSG) trong
mẫu bột ngọt
Chỉ tiêu định lượng mono sodium glutamate được thực hiện theo quy trình của
mục 2.5.7 và kết quả thực nghiệm được thể hiện qua bảng 14 đến bảng 18.
Bảng 14. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt A-one
Lần
đom (g) A0 ASD AS
Hàm lượng glutamate
(%)Xử lý kết quả
1 0,0106 0,3488 0,9868 1,1029 99,2130 X = 99,2090
2 0,0106 0,3467 0,9811 1,0965 99,2070 SD = 0,0030
3 0,0106 0,3502 0,9856 1,1015 99,2082 e = ± 0,0070
RSD = 0,003 %
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 47/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 33
Bảng 15. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Vedan
Bảng 16. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Miwon
Bảng 17. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Wow
Lần
đom (g) A0 ASD As
Hàm lượng
glutamate (%)Xử lý kết quả
1 0,0105 0,3488 0,9868 1,2405 99,6866 X = 99,759
2 0,0105 0,3467 0,9811 1,2414 99,8421 SD = 0,078
3 0,0105 0,3502 0,9856 1,2414 99,7484 E = ± 0,194
RSD = 0,08%
Lần đo m (g) A0 ASD As Hàm lượng glutamate
(%)Xử lý kết quả
1 0,0106 0,3488 0,9868 1,1021 99,1077 X = 99,174
2 0,0106 0,3467 0,9811 1,0963 99,1806 SD = 0,064
3 0,0106 0,3502 0,9856 1,1017 99,2345 e = ± 0,158
RSD = 0,06 %
Lần đo m (g) A0 ASD As Hàm lượng glutamate
(%)Xử lý kết quả
1 0,0108 0,3488 0,9868 1,1073
99,7919 X = 99,763
2 0,0108 0,3467 0,9811 1,0995 99,6040 SD = 0,147
3 0,0108 0,3502 0,9856 1,1067 99,8933 e = ± 0,365
RSD = 0,1 %
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 48/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 34
Bảng 18. Kết quả xác định hàm lượng MSG mẫu bột ngọt Ajnomoto
Ghi chú: Các số liệu trong cột hàm lượng glutamate của các bảng 14 đến bảng 18, đều được xử lý
bằng phần mềm minitab 16 là các dãy dữ liệu phân bố chuẩn, khác biệt không ý nghĩa với mức tin cậy là 95%.
Đánh giá kết quả:
+ Về phương pháp: phương pháp có độ nhạy và chính xác cao với độ lệch
chuẩn tương đối (RSD) là rất nhỏ so với 2%.
+ Kết quả phân tích: Cho thấy 5 mẫu bột ngọt đều có hàm lượng mono sodium
glutamate (%MSG) lớn hơn 99% đều đạt yêu cầu của TCVN 1459: 1996. So sánh
giữa các mẫu bột ngọt với nhau ta thấy mẫu có %MSG cao nhất là mẫu Wow và
Vedan đạt 99,8%, kế tiếp là Ajnomoto đạt 99,7% và cuối cùng là hai mẫu A-one,
Miwon đều đạt 99,2% .
3.8.
Thí nghiệm 8: Xác định hàm lượng kim loại tổng
Chỉ tiêu hàm lượng kim loại tổng được xác định theo quy trình ở mục 2.5.8 và
kết quả thực nghiệm được thể hiện qua hình 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11.
Lần đo m (g) A0 ASD As Hàm lượng glutamate
(%)Xử lý kết quả
1 0,0104 0,3488 0,9868 1,1068 99,7261 X = 99,658
2 0,0104 0,3467 0,9811 1,0995 99,6040 SD = 0,062
3 0,0104 0,3502 0,9856 1,1048 99,6430 E = ± 0,155
RSD = 0,06 %
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 49/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 35
Hình 5. Dãy mẫu trước khi điều chỉnh pH
Hình 6. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Wow.
Hình 7. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Vedan.
Hình 8. Xác định hàm lượng kim loạitổng mẫu bột ngọt Miwon.
Hình 9. Xác định hàm lượng kim tổngmẫu bột ngọt A-one.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 50/53
Chương 3. Kết quả và thảo luận
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 36
Hình 10. Xác định hàm lượng kim tổng mẫu bột ngọt Ajnomoto.
Hình 11. Dãy mẫu sau khi điều chỉnh pH.
Kết quả phân tích cho thấy 5 mẫu bột ngọt đều có hàm lượng nhỏ hơn 10 mg/kg
đạt theo TCVN 1459 : 1996. Trong đó hàm lượng kim loại đạt mức cao nhất là mẫu
Vedan kế tiếp là mẫu bột ngọt A-one, Ajnomoto, Wow và mẫu có giá trị thấp nhất là
mẫu bột ngọt Miwon.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 51/53
Chương 4. Kết luận và kiến nghị
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 37
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1.
Kết luận
Đề tài “Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn Thành phố
Cần Thơ” đã đạt được một số kết quả sau:
- Đánh giá cảm quan: Cả 5 mẫu đều đạt, đều có tinh thể hình kim riêng mẫu
Wow dạng bột mịn, vị ngọt dịu có hậu mặn có màu trắng, khô và không vón cục đạt
yêu cầu theo TCVN.
- Về chỉ tiêu độ ẩm: Tất cả các mẫu đều không đạt so với TCVN 1459: 1996,
mẫu có độ ẩm cao nhất là mẫu bột ngọt Miwon 0,3528% , tiếp đến là bột ngọt Vedan
0,3452%, bột ngọt Wow 0,3265%, bột ngọt Ajnomoto 0,3231% và thấp nhất là bộtngọt A-one 0,2380%.
- Về chỉ tiêu hàm lượng muối ăn: tất cả 5 mẫu đều có giá trị lớn hơn 0,2%,
không đạt so với TCVN 1459 : 1996, mẫu có hàm lượng muối cao nhất là mẫu bột
ngọt Wow 0,3521%, kế đến là mẫu bột ngọt Vedan 0,3490%, bột ngọt A-one
0,3472%, mẫu bột ngọt Ajnomoto 0,3082% và cuối cùng là mẫu bột ngọt Miwon
0,3063%.
-Về độ tinh khiết:
+ Kết quả định tính cho thấy 5 mẫu đều không có lẫn proline, arginine, lysine,
valine, serine, Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4, Na3PO4, Na2B4O7.
+ Hàm lượng mono sodium glutamate: Cả 5 mẫu đều đạt trên 99% đều đạt theo
TCVN 1459 :1996. Mẫu có hàm lượng mono sodium glutamate cao nhất là mẫu bột
ngọt Vedan và bột ngọt Wow đạt 99,8% kế là mẫu bột ngọt Ajnomoto đạt 99,7% thấp
nhất là hai mẫu bột ngọt Miwon và bột ngọt A-one đạt 99,2%.
- Về chỉ tiêu pH: cả 5 mẫu đều đạt pH trong khoảng 6,7 đến 7,2 đạt theo
TCVN 1459 : 1996.
- Về hàm lượng kim loại tổng: cả 5 mẫu đều đạt giá trị hàm lượng kim loại tổng
nhỏ hơn 10 mg/kg, đạt TCVN 1459 : 1996 về bột ngọt. Mẫu có hàm lượng kim loại
cao nhất là bột ngọt Vedan.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 52/53
Chương 4. Kết luận và kiến nghị
SVTH: Nguyễn Khắc Sinh 38
4.2.
Kiến nghị
- Kiểm tra thêm chỉ tiêu acid anhydric firolicacbonic (C4H6ON-COOH).
- Kiểm tra thêm nhiều nhãn hiệu bột ngọt khác đang được bán trên thị trường
nhằm làm cơ sở đánh giá chất lượng giữa các loại bột ngọt với nhau.
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú
8/17/2019 Đánh giá chất lượng một số sản phẩm bột ngọt trên địa bàn thành phố Cần Thơ
http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-san-pham-bot-ngot-tren-dia 53/53
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt:
[1] Th.s Nguyễn Thị Diệp Chi (2007) phân tích kỹ thuật Bộ môn Hóa – Khoa Khoa
Học Tự Nhiên– Trường Đại Học Cần Thơ.[2] Th.s Nguyễn thị Diệp Chi (2008) phân tích hiện đại Bộ môn Hóa – Khoa Khoa
Học Tự Nhiên– Trường Đại Học Cần Thơ.
[3] Nguyễn Thu Hiền (2006) công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men
cổ truyền.
[4] Lê Thị Mùi tạp chí khoa học và công nghệ, Đại học Đà Nẵng – số 4(33). 2009.
[5] Phạm Văn Sổ (1991), Bùi Thị Như Thuận – Khoa Hóa Học thực phẩm trườngĐHBK Hà Nội, Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật.
[6] TCVN 1460-1997 Mì chính.
[7] TCVN 1460-1996 Mì chính.
Tài liệu tiếng anh:
[8] AOAC Official Method, Offical Methods of analysic of AOAC Internationnal, 17th
Edition (1999).[9] Food chemicals codex-third edition 1981.
[10] Stadard methods for Examination of water and waster water 20 th edition.
[11] Goodno, C.C., H.E. Swaisgood, and GG.L. Catignani (1981) A Fluorimetric
Assay for Available Lysine in Proteins, Anal. Biochem. 115:203-211.
Tài liệu từ web:
[12] http://en.wikipedia.org/wiki/Glutamic_acid
[13] http://vi.wikipedia.org/wiki/Natri_glutamat
[13] http://baigiang.violet.vn/present/show?entry_id=4213857
WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON
Recommended