3. Browning Pada Karbohidrat (Dodol)

LAPORAN PRAKTIKUMKIMIA PANGANBROWNING PADA KARBOHIDRAT

DOSEN PEMBIMBING :Zora Olivia, s.FARM.,M.FARM.,APT

Disusun oleh :Aisyah Balqis( G42141298 )Gella Aprilia( G42141333 )Indra Kurnia Sandy( G42141342 )Anindiya Merita A.( G42141443 )Ayu Sekar Arum F( G42141571 )Mirta Dwi Yati( G42141694 )

POLITEKNIK NEGERI JEMBERJURUSAN KESEHATANPROGRAM STUDI D-IV GIZI KLINIK2014 / 2015

KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan hidayah-Nya, kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul Browning pada Karbohidrat. Dan tidak lupa pula kepada dosen pembimbing mata kuliah Kimia Pangan (Zora Olivia, s.FARM.,M.FARM.,APT) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada rekan - rekan yang telah banyak memberikan kontribusi dalam mewujudkan laporan ini sehingga kami sebagi penulis dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik mungkin.Laporan ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami ikuti, dan semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti dalam pembelajaran dan penilain, amin. Laporan yang kami buat dan susun ini tentu jauh dari kesempurnaan, untuk itu kami mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan laporan - laporan kami berikutnya.

Jember , Maret 2015

Penyusun

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Browning atau pencoklatan merupakan proses perubahan warna yang terjadi pada bahan pangan yang ditandai dengan adanya warna coklat pada daging buah. Browning banyak terjadi pada buah dan sayuran. Browning banyak menginfeksi buah yang telah dikupas dari kulitnya. Buah dengan pencoklatan akan terlihat berbeda dengan buah segar. Hal itu sangat nampak dari bentuk fisik. Salah satu contoh jenis buah yang paling sering dan sangat cepat mengalami pencoklatan adalah apel. Buah berair ini cepat sekali berubah warna setelah dilepas dari kulitnya jika terus didiamkan, kecuali jika mendapatkan perlakuan khusus seperti perendaman buah didalam air. Hasil buah yang mengalami browning akan berbeda kualitasnya dengan buah yang tidak mengalami browning.Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan lainnya. Gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol merupakan salah satu bahan baku utama yang berfungsi sebagai pembentuk tekstur,warna, rasa dan aroma. Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada buah-buahan.Berdasarkan uraian tersebut, maka diperlukan suatu penelitian yang mendukung untuk menghasilkan dodol buah pisang yang berkualitas dilihat dari pengaruh bahan tambahan utamanya yaitu gula dan panggunaan varietas pisang yang berbeda.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh pencoklatan yang terjadi pada buah terhadap kandungan gizi Melakukan pengamatan perubahan bahan makanan berkarbohidrat yang mengalami proses hidrolisis. Untuk mengetahui proses pembuatan dodol dari buah Untuk mengetahui perbedaan tekstur, aroma, rasa dan warna pembuatan dodol Untuk mengetahui formulasi penambahan gula pada pembuatan dodol terhadap tekstur, warna, rasa dan aroma.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pencoklatan (Browning)Proses browning adalah proses kecoklatan pada buah yang terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidasi. Pencoklatan terjadi pada buah-buahan setelah kulit buah dikupas. Adanya pengupasan kulit buah ini akan menyebabkan terjadinya pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Enzim PPO tersebut yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol. Perubahan tersebutlah yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat (Anonim, 2007). Selain itu, sering terjadi kerusakan fisiologis yang merupakan kerusakan yang disebakan oleh reaksi-reaksi yang dikatalisasi oleh enzim. Misalnya enzim yang berkerja dalam reaksi katabolik (pembongkaran). Adanya reaksi pembongkaran ini maka jumlah energi yang terdapat pada jaringan buah menjadi berkurang. Akibatnya buah lama kelamaan menjadi rusak dan busuk. Tanda-tanda lainnya ialah penurunan berat, tekstur, dan aroma (Anonim, 2010b).Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Kedua reaksi pencoklatan melibatkan pembentukan pigmen yang berwarna coklat pada makanan. Reaksi pencoklatan ini mempengaruhi flavor, penampakan atau tekstur, dan nilai gizi produk pangan tersebut (Eriksson, 1981).Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dikenal yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase atau polifenolase, enzim-enzim ini bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Reaksi ini banyak terjadi pada buah-buahan atau sayuran yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik seperti catechin dan turunannya yaitu tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiani. Reaksi pencoklatan enzimatis ini juga memiliki kerugian yaitu hilangnya nilai gizi pada produk pangan dan dapat merusak flavor dan aroma khas dari bahan pangan itu sendiri. Dalam industri pangan perlu dilakukan langkah-langkah untuk meminimalisasi adanya penurunan mutu produk yaitu dengan mengendalikan reaksi pencoklatan enzimatis. Ada beberapa cara yang dapat dilakukan yakni blansir, pendinginan, pembekuan, mengubah pH, dehidrasi, iradiasi, HPP (High Pressure Processing), penambahan inhibitor, ultrafiltrasi, dan juga ultrasonikasi (Winarno, 1995).Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C (Tomy, 2008). Reaksi pencoklatan non enzimatis menurut Tomy (2008) :a) Reaksi KaramelisasiKaramelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya. Misal pada suhu diatas 170C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. Contohnya gula karamel sering digunakan dalam bahan pemberi citarasa pada makanan.b) Reaksi MaillardReaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang banyak dikonsumsi seharihari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan flavor dan aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dan komponen mutagenik.c) Proses Pencoklatan akibat vitamin CVitamin C merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai perkursor untuk pembentukan warna coklat non-enzimatis. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam de-hidroaskorbat terurai secara irreversile dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

2.2 Apel (Pyrus malus L)Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya. Kebanyakan apel bagus dimakan mentah-mentah (tak dimasak), dan juga digunakan banyak jenis makanan pesta. Apel dimasak sampai lembek untuk dibuat saus apel (Anonim, 2012).Klasifikasi dari buah apel menurut Anonim (2012) :Kerajaan : PlantaeFamili : RosaceaeDivisi : MagnoliophytaBangsa : MaleaeKelas : MagnoliopsidaGenus : PyrusOrdo : RosalesSpesies: Pyrus malus L.Upafamili : Maloideae atau SpiraeoideaeKandungan gizi di dalam buah apel menurut Prasko (2011) adalah sebagai berikut:Tabel 6. Kandungan dalam 100 gram buah apelKANDUNGANJUMLAH KANDUNGAN

Energi yang dikandung207 kJ/Kcal

Air84 %

Serat2,3 g

Lemak0 g

Protein0,4 g

Gula11,8 g

Vitamin A2 mg

Vitamin C15 mg

Vitamin B10,02 mg

Vitamin B20,01 mg

Vitamin B60,05 mg

Vitamin E0,5 mg

Sumber : Kandungan Gizi Buah Apel, Prasko, 2011Karakteristik buah apel dapat dinilai menurut Soelarso (1998) adalah sebagai berikut: a) Nilai fisik : kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkainya.b) Nilai visual : warna kulit dan ukuran c) Analisis kimia : kadar vitamin, kadar pati dan asam d) Metode fisiologi : respirasiManfaat buah apel bagi kesehatan berdasarkan Mufti Effendi (2012) yaitu sebagi berikut: Dapat mengurangi berat badan, Dapat mencegah asma, Dapat mencegah al-zheimer, Dapat mencegah kanker usus, Dapat melindungi tulang, Dapat mencegah kanker payudara, Dapat mencegah kanker paru-paru, Dapat menurunkan kadar kolestrol, Dapat mencegah kanker hati, Dapat membersihkan dan menyegarkan mulut, danDapat mengontrol diabetes

2.3 DodolDodol merupakan salah satu jenis produk olahan hasil pertanian yang bersifat semi basah, berwarna putih sampai cokelat, dibuat dari campuran tepung ketan, gula, dan santan. Pengolahan dodol sudah dikenal masyarakat, prosesnya sederhana, murah dan banyak menyerap tenaga kerja (Soemaatmadja,1997). Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti tepung ketan, tepung tapioka. Bahan-bahan yang ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang berlaku (Satuhu dan Sunarmani,2004). Makanan setengah basah adalah suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi dan kapang (Winarno,1980).Pengolahan bahan pangan semi basah dikenal dua tipe kasar yaitu adsorbsi dan desorbsi, pada tipe adsorbsi bahan dikeringkan sambil diamati dengan penambahan kembali sampai diperoleh keseimbangan yang diinginkan, sedangkan tipe desorbsi bahan dimasukkan dalam larutan yang mempunyai tekanan osmosa yang lebih tinggi sampai diperoleh aw yang diinginkan (Ishak dan Sarinah, 1985).Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol adalah makanan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan lain yang diziinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada Tabel 2.3Kriteria UjiSatuanPersyaratan

Bau-Normal/Khas dodol

Rasa-Normal/Khas dodol

Warna-Normal/Khas dodol

Kadar Air% b/bMaksimum 20

Jumlah gula sebagai sukrosa% b/bMinimum 45

Protein% b/bMinimal 3

Lemak% b/bMinimal 3

Bahan tambahan makanan-Sesuai dengan SNI 0222-M dan Peraturan Menteri Kesehatan no 722/Menkes/Per/Lx/88

Pemanis buatan-Tidak nyata

Cemaran logam

- Timbal Mg/kgMaksimum 1,0

- TimbalMg/kgMaksimum 10,0

- SengMg/kgMaksimum 40,0

- ArsenMg/kgMaksimum 0,5

Cemaran mikroba

- Angka lempeng totalKoloniMaksimum 400

- E.coliAPM/G3

- Kapang dan khamirKoloni/GMaksimum 100

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 dalam SatuhDari tabel SNI dodol diatas dapat diketahui bahwa beberapa poin harus sesuai dengan standart kandungan diatas. Dilihat dari segi warna yang normal atau khas dodol. Dimana warna khas dari dodol umunya adalah cokelat. Dari segi rasa normal atau khas dodol yang pada umumnya manis legit. Tekturnya sesuai dengan tekstur khas dodol yang kalis. Serta aromanya yang khas manis dodol. Jika dilihat dari penambahan bahan tambahan seperti gula menurut strandart SNI dodol harus memiliki minimal 45% kandungan gula sebagai sukrosa dan bahan tambahan lain yang sesuai dengan SNI tentang standart kesehatannya. Dalam pembuatan dodol ini menurut SNI tidak dianjurkan penggunaan pemanis buatan. Dan cemaran logam serta mikroba yang tidak berlebihan sesuai dengan tabel diatas.

2.4 Bahan TambahanDalam proses pembuatan dodol ada beberapa bahan tambahan yang digunakan, diantaranya sebagai berikut :a. Tepung Beras KetanTepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipilih tepung beras ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa lemak, protein, serat dan vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam tepung beras akan menyebabkan kepulenan.Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati dan kelarutan akan meningkat, serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan bersifat merekat (Collison, 1968).b. Gula MerahMenurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari nira pohon aren (Arenga piata).Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980). Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor. Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur dodol.c. SantanSantan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santan penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk tekstur yang kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air. Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah pengolahan dodol. Santan kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung dan untuk melarutkan gula.Nilai Gizi Santan KelapaKomponen GiziSantan Murni (g)+Air (1:1) (g)

Protein4,202,00

Lemak34,3010,00

Karbohidrat5,607,60

Air54,9080,00

pH6,25

Sumber : Satuhu dan Sunarmani, 2004.

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada :Tanggal: 16 Maret 2015Waktu: 07.00 09.00 WIBTempat: Laboratorium Analisa GiziDi Politeknik Negeri Jember

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 AlatGelas ukur, pisau, baskom, piring, sendok, timbangan, Loyang, wajan, sutil, kompor, mangkuk, blender, 3.2.2 BahanSalak, nangka, durian, pisang, gula merah, santan, gula pasir, tepung beras ketan, dan larutan Na bi sulfit 5 %

3.3 Cara Kerja3.3.1. Perubahan Akibat Reaksi Browning Enzimitasa Menyiapkan 2 buah apel, 1 buah dibiarkan sedangkan 1 buah apel lainnya direndam ke dalam larutan Na bi sulfit 5 % selama 30 menitb Kemudian masing masing buah apel tersebut belah dengan pisauc Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bagian daging buahnya segera setelah apel dibelahd Selanjutnya mengamati lagi warna daging buah apel dari kedua apel yang setelah apel dibiarkan selama 15 menite Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna antara daging apel segar dengan setelah dibelah dan dibiarkan 15 menit, dibandingkan pula antara apel yang direndam dan tidak direndam natrium bisulfit3.3.2. Perubahan akibat Reaksi Browning non Enzimitas (Maillard) a Menyiapkan bahan dan peralatan untuk membuat dodol (kompor, wajan, sutil, tepung beras ketan, santan dan lain lain)b Melakukan pengamatan sensoris (warna) pada bahan baku pembuatan dodol (tepung beras ketan dan santan)c Melakukan proses pengolahan bahan bahan tersebut untuk menjadi dodol caranya yaitu : Menimbang buah (salak, nangka, durian, pisang) sebanyak 1 kg setelah di bersihkanAdonan 1 Memasukkan gula merah sebanyak 670 gr dan santan cair 70 ml ke dalam wajan, di panaskan hingga larut bahannya (menggunakan api kecil) Kemudian memasukkan gula pasir sebanyak 270 gr, setalh itu aduk sampai larut semuanyaAdonan 2 Menimbang santan 200 ml dan tepung beras ketan 270 gr Setelah itu campur kedua bahan tersebut yang sudah ditimbangAdonan 3 Memasukkan adonan 2 ke dalam adonan 1 Diaduk sampai larut semuanyaAdonan 4 Daging salak yang sudah dibersihkan, dipotong kecil kecil Setelah itu haluskan menggunakan blender tanpa menggunakan air Kemudian campurkan ke dalam adonan 3Adonan 5 Dimasak dalam wajan dengan api sedang hingga menggumpal seperti dodol (sambil terus diaduk) Setelah itu dinginkan, kemudian dipotong potong dan dibungkus dengan plasticd Selanjutnya mengamati warna dodol yang dihasilkane Melakukan pembahasan terhadap fenomena perubahan warna antara sebelum dan setelah menjadi dodol

BAB 4 HASIL DAN PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1. Tabel Reaksi Bowning EnzimatisNama BuahSetelah 30 menitSetelah 15 menit

ApelPutihCoklat muda

Apel + Na Biosufat 5 %PutihCoklat Tua

4.2 Pembahasan

4.2.1. Perubahan akibat Reaksi Browning EnzimatisReaksi pencoklatan enzimatis adalah proses kimia yang terjadi pada sayuran dan buah-buahan oleh enzim polifenol oksidase yang menghasilkan pigmen warna. Pada praktikum kali ini untuk melakukan reaksi pencoklatan enzimatis kita menggunakan dua buah apel, dimana apel yang pertama dibiarkan selama 30 menit begitu saja, serta apel kedua direndam dengan larutan Na Biosulfat selama 30 menit juga. Kemudian setelah 30 menit kedua apel dibelah menjadi dua bagian dan hasil yang ditimbulkan tidak mengalami perbedaan. Untuk apel yang dibiarkan begitu saja selama 30 menit setlah di belah warna dari daging apel yaitu putih begitu juga dengan apel yang direndam dengan Na Biosulfat selama 30 menit warnanya juga putih. Kemudian setelah dilakukan pembelahan kedua apel tersebut dibiarkan selama 15 menit di udara terbuka dan hasilnya yaitu kedua apel terebut mengalami perubahan warna pada daging buah yaitu mengalami proses browning. Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal ini disebabkan karena di dalam apel mengandung enzim yang disebut oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna coklat apel.4.2.2. Perubahan akibat Reaksi Browning Non Enzimatis (Maillard)Reaksi pencoklatan non enzimatis merupakan reaksi yang tidak melibatkan peran enzim. Reaksi pencoklatan non enzimatik terdiri dari tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. Pada praktikum ini menggunakan metode Maillard pada pembuatan dodol. Langkah pertama pada proses pembuatan dodol adalah pembuatan adonan 1 yaitu memasukkan gula merah sebanyak 670 gram dengan santan sebanyak 70 mL kedalam wajan, setelah itu dipanaskan hingga larut menggunakan api kecil. Langkah selanjutnya pembuatan adonan 2 yaitu menyiapkan santan 200 mL dan tepung beras ketan 270 gram. Setelah itu kedua bahan dicampurkan hingga rata.Langkah ketiga yaitu mencampurkan adonan 1 dan adonan 2 dicampurkan didalam satu wajan dengan menggunakan api yang sedang. Kemudian untuk langkah berikutnya yaitu mengupas buah dari kulitnya yang kemudian langsung dicuci bersih dengan air mengalir. Setelah itu buah yang sudah dibersihkan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghalusannya menggunakan blender. Langkah selanjutnya yaitu memasukkan buah-buahan yang sudah diblender tadi kedalam adonan ketiga didalam wajan secara bersamaan menggunakan api yang sedang dan diaduk sampai adonan terakhir berbentuk dodol. Akibat pencampuran semua bahan dalam berbagai tahap adonan yang awalnya tepung beras ketan berwarna putih, santan berwarna putih berubah menjadi warna coklat hal itu terjadi karena pengaruh pemanasan yang dilakukan saat pembuatan dodol yang begitu lama. Hal itu karena menggunakan metode maillard dalam pembentukan browningnya.Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber diantaranya adalah pigmen, pengaruh panas pada gula (caramel), adanya reaksi antara gula dan asam amino (reaksi Maillard), dan adanya pencampuran bahan lain (Winarno, 2004). Secara visual, faktor warna sangat menentukan mutu. Warna juga dapat menarik perhatian para konsumen sehingga dapat menilai atau memberi kesan suka atau tidak suka. Semua warna yang dihasilkan pada dodol yaitu warna coklat tua. Meskipun bahan perasa buah buahannya berbeda beda tetapi warnanya tetap menjadi coklat karena akibat pemanasan yang begitu lama.Tekstur yang oleh semua dodol seperti salak, nangka, pisang dan durian adalah teksturnya halus dan mempermudah untuk memakannya. Untuk rasanya setiap dodol memiliki rasa yang berbeda pada setiap kelompok karena buah yang dipakai untu perasa dodol berbeda beda oleh karena itu menghasilkan rasa yang beda.BAB 5 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pada apel tanpa rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat muda, sedangkan pada apel dengan rendaman Na Biosulfat perubahan warnanya dari putih menjadi coklat tua. Hal ini disebabkan karena di dalam apel mengandung enzim yang disebut oksidase polifenol (PPO) atau tryosinase. Enzim inilah yang bertanggung jawab atas warna coklat apel.Pada pembuatan dodol reaksi yang terjadi yakni termasuk dalam reaksi Maillard dimana terjadi reaksi antara karbohidrat khususnya gula primer dengan gugus amina primer yang menghasilkan bahan yang berwarna coklat atau justru terkadang malah terjadi penurunan mutu. Pada pembuatan dodol bahan yang awalnya terdiri dari santan, tepung , gula jawa dan gula pasir serta buah-buahan setelah di campurkan warnanya menjadi coklat muda . namun , lama kelamaan setelah di panaskan warnanya akan berubah menjadi coklat tua. Hal ini berarti telah sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa pada proses akhir dari reaksi Maillard akan menghasilkan produk berwarna coklat. 5.2 SaranSaran yang dapat kami berikan untuk praktikum selanjutnya adalah sebaiknya sebelum melaksanakan praktikum, praktikan perlu mengetahui dan memahami dengan baik prosedur kerja terlebih dahulu, agar tidak terjadi kesalahan yang tidak diinginkan. Dalam melakukan penelitian pembuatan dodol ini kami sarankan untuk memperhatikan penimbangan dan formulasi bahan-bahan tambahan yang sesuai dengan strandart. Serta mempehatikan waktu pemasakan yang mempengaruhi hasil dari dodol yang dibuat.

DAFTAR PUSTAKA

Bell, RP 1941. Asam-basa katalisis. Oxford: Clarendon Press.Eriksson, C. 1981. Maillard reaction in food: Chemical, Physiological,and Technological Aspects. Pergamon press, Oxford.Kurtanto, Tomy. 2008. Reaksi Miallard pada Produk Pangan. IPB : Bogor.Pudjaatmaka, A. Hadyana.2002. Kamus kimia. Balai pustaka:jakarta.Satuhu dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol buah. Penbar Swadaya. Jakarta.Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Sebelum direndamtidak direndam Na bisulfitDirendam Na bisulfit 5 %Proses Pembuatan Dodol buah Adonan 1Pemberian adonan 2 ke adonanBlenderan salak Hasil dari adonan 2 ke adonan 1Salak dimasukkanwarna setelah 15 menit Dodol telah masakPendinginan dodol Pengemasan dodol

20

20