MAKALAH

TINJAUAN PROSES PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN

BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

DAN METODE KONTROL ATMOSFIR

OLEH

ANDI JIHADIL AKBAR PATONGGANG

08320120041

JURUSAN AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2015

TINJAUAN PROSES PENANGANAN, PENYIMPANAN DAN PENGOLAHAN

BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN

DAN METODE KONTROL ATMOSFIR

ABSTRAK

Buah dan sayuran segar sangat memerlukan teknologi penanganan pasca panen yang baik dan benar setelah dilakukannya proses pemanenan, sedapat mungkin buah dan sayuran dihindari atau dihambat dari kerusakan fisik yang terjadi, baik saat panen produk dilakukan maupun dalam proses penanganan pasca panen termasuk dalam proses pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya peningkatan laju fase penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik produk berubah, juga dapat membuat mutu pada buah dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun.Penerapan teknologi dilakukan dengan tujuan untuk melindungi, menambah umur simpan, dan mempercantik penampilan komoditi buah dan sayuran yang akan dijual. Jenis-jenis kemasan yang digunakan adalah kantung plastik jenis polietilen, polipropilen, dan styrofoam. Perlakuan hasil dari penyortitan komoditi adalah dengan cara pengolahan komoditi tersebut menjadi produk baru yang bernilai ekonomis, seperti jus buah, rujak, tempoyak, buah potong dan bahan baku pembuatan sop serta bakwan sayur.Teknologi penyimpanan yang untuk komoditi buah dan sayuran dilakukan dengan penyimpanan dingin yaitu suhu AC (18 oC sampai dengan 25 oC), chiller room (6 oC sampai dengan 8 oC) dan suhu ruang (25 oC sampai dengan 30 oC). Dengan menerapkan teknologi pasca panen yang tepat meliputi penanganan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, maka kerusakan pada komoditi buah dan sayuran segar akan menjadi lebih sedikit dan mutu komoditi akan semakin meningkat.

PENDAHULUAN

Buah dan sayuran merupakan jenis produk hasil pertanian yang termasuk dalam tanaman hortikultura yang memiliki potensi besar dalam perkembangannya. Potensi pengembangan buah-buahan dan sayuran di indonesia sangat besar, keanekaragaman varietas dan jenisnya yang didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah-buahan dan sayuran tropika akan menghasilkan berbagai buah dan sayuran yang sangat bervariasi dan menarik. Selain dapat dilakukan pengolahan lebih lanjut, buah- buahan dan sayuran juga dapat dikonsumsi secara langsung. Buah-buahan dan sayuran mengandung cukup banyak sumber zat gizi yang diperlukan oleh tubuh misalnya protein dan vitamin.

Pada umumnya semua produk hortikultura setelah dipanen masih memilki jaringan hidup dan melakukan proses respirasi. Adanya respirasi menyebabkan produk tersebut mengalami perubahan seperti pelayuan dan pembusukan. Respirasi sendiri merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek (pati, asam organik dan lemak) menjadi produk yang lebih sederhana ( karbondioksida dan air) dan energi dengan bantuan oksigen. Aktivitas respirasi penting untuk mempertahankan sel hidup pada produk baik buah mapun sayuran. Dimana bila produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan (Makfoeld, 1982)

Menurut Makfoeld (1982), buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transformasi dan metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan, penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan. Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang sangat merugikan (kerusakan/busuk) bila tidak dapat dikendalikan dengan baik. Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi kerusakan pada buah dan sayuran (Desrosier, 1998)

Dengan perkembangan dunia, persaingan antar perusahaan dalam upaya meningkatkan ataupun mempertahankan pangsa pasar semakin ketat. Berbagai upaya telah dilakukan oleh banyak perusahaan untuk mengatasi dan memenangkan persaingan tersebut. Adapun hal yang dilakukan adalah dengan cara memberikan keunggulan yang bersifat komperatif maupun kompetitif, dimana mutu merupakan salah satu keunggulan yang harus dimenangkan oleh setiap perusahaan.

Untuk meningkatkan kualitas dan kuantitas produk, perusahan Carrefour melakukan upaya dengan menjual produk khususnya buah dan sayuran dalam bentuk segar dan dikemas sebaik mungkin, baik itu produk lokal, maupun produk impor. Upaya ini dilakukan dalam rangka untuk memberikan yang terbaik bagi konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui dan mempelajari lebih rinci mengenai upaya perlakuan penanganan, penyimpanan, dan pengolahan buah dan sayuran segar dalam mempertahankan mutu buah dan sayuran segar yang dijual.

Prinsip dasar cara penanganan pasca panen komoditi hasil pertanian yang dikembangkan menjadi satu industri, adalah dengan cara penangan produk segar dengan baik untuk memperpanjang umur simpan dan pengolahan serta pengawetan produk olahan tersebut. Penanganan produk hortikultura pasca panen meliputi pengangkutan dan penyimpanan yang dimulai dari awal panen sampai ke tangan konsumen. Penanganan

tersebut meliputi pengangkutan, pengemasan jarak pendek, pengemasan jarak jauh, pengemasan untuk kemasan dan penyimpanan.

Perlakuan perbaikan dalam pengemasan memberikan nilai saham yang besar terhadap pemasaran buah dan sayuran segar yang lebih efesien. Para konsumen saat ini umumnya telah banyak menerima produk buah dan sayuran dalam keadaan yang lebih segar dimana kerusakan yang terjadi lebih sedikit, potensi ketahanan yang lebih lama dan daya tarik serta kemudahan yang lebih dari pada yang sebelumnya, dikarenakan timbulnya kemajuan teknologi dalam pengemasan.

Pengemasan berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisikselama pengangkutan. bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat pengecer (disebut kemasan dalam) biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastik.

Hal atau pertimbangan-pertimbangan yang perlu diperhatikan dalam perlakuan penanganan buah dan sayuran segar melalui proses pengemasan yaitu sebagai berikut 1) Kemasan harus memberi perlindungan terhadap sifat mudah rusakBuah dan sayuran yang menyangkut ukuran, bentuk konstruksi dan bahan yang dipakai, 2) Kemasan harus cocok dengan kondisi pengangkutan dan harus dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan baik. 3) Harga dan bentuk kemasan harus sesuai dengan nilai sayuran yang dikemas. 4) Kemasan dibagi menjadi : (a) kemasan konsumen atau konsumen primer; (b) kemasan transportasi atau kemasan sekunder, dan (c) kemasan pengisi atau kemasan tersier

TUJUANTujuan Penelitian ini untuk mengetahui dan mempelajari proses perlakuan

Penanganan, Penyimpanan dan Pengolahan Buah-buahan dan Sayuran.

METODEMetode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskripsi dan observasi.

Data yang diambil dalam praktik lapangan ini adalah data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh dari pengamatan di lapangan dan wawancara langsung, sedangkan data sekunder diperoleh dari studi literatur yang berhubungan dengan masalah yang dijumpai di lapangan. Selain data sekunder dan data primer juga disertakan beberapa dokumen selama pelaksanaan praktik lapangan.

Pengemasan yang tepat dapat mencegah infeksi produk dengan kontaminan atau mikrobia yang membahayakan bagi kesehatan. Pengemasan dibutuhkan tidak hanya untuk mencegah kebusukan tetapi juga dapat berperan dalam menjaga bahan agar tetap bersih dan higienis, tanpa pengemasan kebanyakan bahan atau produk akan terbuang selama distribusi atau akan berkurang nilai gizinya (Winarno dan Jenie,1982)

Penanganan pasca panen buah-buahan dan sayuran segar mempunyai kedudukan yang sama dengan penanganan sebelum panen (budidaya). Hal ini untuk menjamin mutu produk buah dan sayuran agar tetap dalam kondisi prima sampai ke tangan konsumen, sehingga kehilangan hasil produk dapat ditekan pada setiap rantai penanganan pasca panen dan meningkatkan mutu produk yang pada akhirnya dapat meningkatkan nilai ekonomis dan daya saing produk

HASIL DAN PEMBAHASANDalam proses penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan produk buah dan

sayuran, berbagai teknologi telah tersedia termasuk diantaranya adalah teknologi pra-pendinginan yang bertujuan untuk mengurangi suhu lapang pada buah sesaat setelah panen, sehingga proses metabolisma pada buah dan sayuran dapat diperlambat sebelum dilakukannya aplikasi teknologi penyimpanan lainnya. Teknologi-teknologi pasca panen lainnya seperti aplikasi atmosfir termodifikasi, pelilinan, penyimpanan sistem hipobarik, penyimpanan suhu rendah serta banyak lagi teknologi penyimpanan lainnya dalam proses penanganan pasca panen pada buah dan sayuran segar (Pantastico, 1997). Hasil penelitian laboratorium secara umum menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) dan nilai gizi terutama kandungan Vitamin C buah dan sayuran segar. Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses pembusukan. Sementara susut bobot lebih tinggi terjadi pada suhu ruang dan suhu berfluktuasi, dibandingkan dengan suhu dingin yang dipertahankan stabil stabil (Kartasapoetra, 1995).

Namun demikian, aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi paling umum dipraktekkan sehari-hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Salah satu teknologi penyimpanan dingin yang sering diaplikasikan oleh masyarakat umum adalah penyimpanan dengan menggunakan kulkas atau alat pendingin yang dibuat khusus untuk mempertahankan kesegaran buah dan sayuran.

Dalam perlakuan penyimpanan melalui proses pendinginan dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu :

A.  Pendinginan dengan udara (dingin) yang mengalir (air cooling).B.  Pendinginan dengan merendam dalam air dingin mengalir atau dengan pencucian dengan

air dingin (hydro cooling). C. Pendinginan dengan cara kontak dengan es (ice cooling).

Dalam praktek kehidupan sehari-hari hampir semua jenis buah dan sayuran segar yang dibeli oleh masyarakat terutama ibu-ibu rumah tangga, disimpan di dalam kulkas sebelum dikonsumsi dengan tujuan untuk memperpanjang masa kesegarannya. Hal ini sudah menjadi kebiasaan dan dilakukan tanpa memperhatikan kesesuaian suhu simpan untuk masing-masing jenis buah dan sayuran. Biasanya beberapa jenis buah maupun sayuran disimpan tercampur dalam satu kulkas dengan kondisi suhu yang sama. Padahal masing-masing buah dan sayuran mempunyai kisaran suhu simpan yang berbeda-beda (Ratule, 1999).

Pantastico (1997) menyatakan bahwa pada umumnya suhu di dalam kulkas kira-kira tidak melebihi 10 °C bahkan kurang dari kisaran pada suhu tersebut. Dilain pihak, beberapa jenis komodit buah dan sayuran segar memerlukan suhu penyimpanan melebihi 10 °C untuk mempertahankan tingkat kesegarannya dalam waktu masa simpan tertentu. Sehingga apabila buah dan sayuran yang berbeda-beda jenisnya disimpan di dalam satu kulkas, maka beberapa jenis buah dan sayuran yang tidak cocok dengan suhu kulkas akan mengalami kerusakan dingin. Contohnya pada buah pisang akan mengalami kerusakan dingin signifikan jika disimpan di dalam kulkas. Hal ini disebabkan karena buah pisang mempunyai suhu optimal penyimpanan diatas 10 °C, tergantung varietas dan faktor-faktor lainnya seperti tingkat kematangan buah, dsb. Kerusakan biasanya ditandai dengan terjadinya pencoklatan (browning) pada kulit buah, disamping terjadinya kehilangan cita rasanya.

Terdapat banyak lagi buah dan sayuran segar selain buah pisang yang akan mengalami kerusakan dingin jika disimpan di kulkas, diantaranya tomat hijau, beberapa jenis jeruk, mangga, pepaya, nenas, mentimun, dan melon. Persentase dan gejala kerusakan dingin untuk masing-masing buah berbeda-beda, tergantung kepada jenis dan lama penyimpanan di dalam kulkas. Sedangkan buah dan sayuran segar yang bisa tahan lama disimpan dalam kulkas seperti; apel, anggur, pear, strawberry, alpukat, orange, asparagus, brokoli, kol, jagung, bawang hijau, kentang dan bayam (Ratule, 1999).

KESIMPULANTeknologi penyimpanan yang untuk komoditi buah dan sayuran dilakukan dengan

penyimpanan dingin yaitu suhu AC (18 oC sampai dengan 25 oC), chiller room (6 oC sampai dengan 8 oC) dan suhu ruang (25 oC sampai dengan 30 oC). Dengan menerapkan teknologi pasca panen yang tepat meliputi penanganan, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan, maka kerusakan pada komoditi buah dan sayuran segar akan menjadi lebih sedikit dan mutu komoditi akan semakin meningkat.

Control Atmosphere Packaging (CAP) atau Metode Kontrol Atmosfir

Control atmosphere packaging (CAP) merupakan salah satu jenis dari kemasan aktif.

Kemasan aktif merupakan kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan

kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif

adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya.

Control atmosphere packaging adalah proses pengemasan dengan menghilangkan

oksigen sesempurna mungkin dari proses vakum kemudian menggantikan dengan nitrogen

atau karbondioksida. Metode CAP ini banyak diaplikasikan pada produk buah dan sayur

segar. Tujuan khusus dari CAP ini adalah mengeluarkan oksigen hingga level 1% atau

kurang, hasil pengepakan tergantung dari pemeabilitas pengepak dan jumlah residual oksigen

dalam buah dan sayur.

Bahan pengemas aktif memiliki sifat antara lain:

       Bahan penyerap O2 (oxygen scavangers)

       Bahan penyerap atau penambah (generator) CO2

       ethanol emiters

       Penyerap etilen

       Penyerap air

       Bahan antimikroba

       Heating/cooling

       Bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma atau flavor

       Pelindung cahaya (photochromic)

Dalam kemasan aktif dilengkapi dengan indikator- indikator yaitu :

       Time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan

       Indikator O2

       Indikator CO2

       Indikator physical shock (kejutan fisik)

       Indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan

dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan.

Fungsi kemasan atau ruang penyimpanan control atmosfer diharapkan mampu:

       Integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan).

       Atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain).

       Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan.

       Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk

penggunanya.

       Memudahkan dalam membuka.

Menurut Kader dan Morris (1997), metode pengemasan CAP banyak diaplikasikan

pada produk dan buah segar, yang dilengkapi dengan absorben oksigen, absorben etilen,

absorben air dan uap air.

      Absorben oksigen

Absorber oksigen umumnya digunakan untuk menyerap oksigen pada bahan-bahan

pangan seperti hamburger, pasta segar, mie, kentang goreng, daging asap (sliced ham dan

sosis), cakes dan roti dengan umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-

kacangan, kopi, herba dan rempah-rempah. Keuntungan penggunaan absorber oksigen yaitu

dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat rendah (ultra-low level).

Konsentrasi oksigen yang tinggi di dalam kemasan dapat meningkatkan pertumbuhan

mikroorganisme, menurunkan nilai gizi bahan pangan, menurunkan nilai sensori (flavor dan

warna) serta mempercepat reaksi oksidasi lemak yang menyebabkan ketengikan pada bahan

pangan berlemak. Bahan penyerap oksigen secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen

di dalam headspace kemasan hingga 0.01%, mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan

warna dan pertumbuhan mikrooorganisme.

Bahan penyerap O2 seperti asam askorbat, sulfit dan besi dimasukkan ke dalam

polimer dengan permeabilitas yang sesuai untuk air dan oksigen seperti polivinil klorida

(PVC).

      Absorben etilen

Adanya etilen dapat memberikan pengaruh yang negatif terhadap produk segar,

karena etilen akan mempercepat proses pematangan pada produk seperti pisang dan tomat,

sehingga produk menjadi cepat busuk. Penyerap etilen yang dapat digunakan adalah potasium

permanganat (KmnO4) dan karbon aktif yang dimasukkan ke dalam sachet. Permanganat

akan mengoksidasi etilen membentuk etanol dan asetat.

Jenis penyerap etilen lainnya antara lain adalah, penyerap berbentuk katalis logam

sepertipallaidum yang dijerapkan pada karbon aktif. Mineral –mineral yang mempunyai

kemampuan menyerap etilen seperti zeolit dan tanah liat kombinasi tetrazine yang bersifat

hidrofilik dengan polimer PE yang bersifat hidrofobik dapat menurunkan konsentrasi etilen

selama 48 jam. Tetrazine akan berubah warnanya jika sudah jenuh dengan etilen, sehingga

dapat digunakan sebagai indikator.

       Absorben air dan uap air

Lapisan absorber untuk uap air (Drip-absorber pad) biasanya digunakan untuk

pengemasan daging dan ayam, terdiri dari granula-granula polimer superabsorbent di antara

dua lapisan polimer mikroporous atau non-woven yang bagian pinggirnya dikelim.Polimer

yang sering digunakan untuk menyerap air adalah garam poliakrilat dan kopolimer dari pati.

Polimer superabsorben ini dapat menyerap 100-500 kali dari beratnya sendiri.

Menurut Coles, et al (2003), jenis bahan pengemas aktif yang biasa digunakan untuk

metode pengemasan CAP adalah,

a)    Bahan Kemasan Yang dapat Menyerap Oksigen

Absorber oksigen sebagai bagian dari kemasan, dengan cara mengintegrasikan absorber

oksigen dengan film polimer, adhesif, tinta atau bahan pelapis (coating). Absorber oksigen

yang dapat dicampur dengan film polimer adalah sulpit logam, asam asakorbat dan besi.

Penggunaan sebuah permukaan reaktor enzim yang terdiri dari campuran enzim enzim

glukosa oksidase dan katalase juga merupakan cara lain untuk mengatur konsentrasi O2 di

dalam kemasan pangan. Enzim mudah dilekatkan pada permukaan poliolefin seperti PE dan

PP karena kedua kemasan ini merupakan substrat yang baik untuk imobilisasi enzim.

b)   Bahan Kemasan dengan Antioksidan

Di dalam kemasan, antioksidan berfungsi sebagai barrier bagi difusi O2 serta

mentransfernya ke produk yang dikemas untuk mecegah reaksi oksidasi. Vitamin E dapat

digunakan sebagai antioksidan, serta dapat dimigrasikan ke bahan pangan. Pelepasan vitamin

E dari kemasan ke bahan pangan dapat menggantikan antioksidan sintesis.

c)    Bahan Kemasan Enzimatis

Enzim yang dapat merubah produk secara biokimia dapat digabung dengan bahan kemasan.

Penambahan enzim kolestterol reduktase ke dalam susu akan mengurangi resiko kelebihan

kolesterol. Penambahan enzim laktase pada bahan kemasan susu dapat mengurangi

kandungan laktosa pada susu yang dikemasnya.

d)   Antimikroba Di Dalam Bahan Kemasan

Antimikroba yang dicampur atau diberikan pada permukaan bahan pangan dan juga

dilakukan dengan cara mencampurnya ke dalam bahan kemasan yang kemudian dalam

jumlah kecil akan bermigrasi ke dalam bahan pangan. Bahan yang mempunyai pengaruh

antimikroba, misalnya nisin yang diproduksi oleh Lactococcus actis, asam organik, ester dan

sorbat, serta bahan kemasan yang mengandung kitosan, allilisotiosianatt . Bahan-bahan lain

yang dapat digunakan sebagai antimikroba adalah etanol dan alkohol lain, asam organik,

garam (sorbat, benzoat, propionat), bakteriosin dan lain-lain.

Menurut Kader dan Morris (1997), untuk meningkatkan masa simpan produk segar,

dilakukan pengontrolan komposisi udara yang terdapat didalam kemasan. Dimana komposisi

udara dalam kondisi udara normal adalah Nitrogen (N2) 78,08% (v/v), Oksigen (O2)

20,96%, Karbon dioksida (CO2) 0,03%, gas inert dan uap air. Masing-masing gas tersebut

memiliki pengaruh yang sangat signifikan terhadap produk dalam kemasan. Berikut efek gas

tersebut dalam kemasan produk segar.

a)    Gas CO2

Sifat gas CO2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar, memproduksi asam

karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan mengurangi Ph, Kelarutan

CO2 meningkat dengan penurunan suhu, CO2 yang tinggi dapat menyebabkan kemasan

collapse. Pengaruh CO2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme CO2 efektif menghambat

pertumbuhan psychrotrophs, dan berpotensi memperpanjang umur simpan pangan disimpan

pada suhu rendah. Pada umumnya CO2 menaikkan fase lag dan waktu generasi

mikroorganisme. Lebih efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram negatif untuk

mengendalikan pertumbuhan bakteri dan jamur, diperlukan CO2 minimum 20%.

b)   Gas O2

Dapat memicu beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan (oksidasi lemak, reaksi

pencoklatan, dan oksidasi pigmen).

c)    Gas N2

Sifat gas N2 yang mampu menimbulkan kerusakan bahan pangan segar,tidak mendukung

pertumbuhan mikrobia aerobik, tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri anaerobik.

Pengaruh N2 terhadap pertumbuhan mikroorganisme Digunakan untuk mengusir udara dan

khususnya O2 dari CAP à pertumbuhan organisme pembusuk aerobic telah dihambat atau

dihentikan. Juga dipakai untuk menyeimbangkan tekanan gas didalam kemasan serta untuk

mencegah kemasan collapse.

Metode pengemasan CAP untuk buah dan sayur segar, kondisi udara yang digunakan adalah

3-8% CO2 ; 2-5% O2 ; 87-95% N2.

DAFTAR PUSTAKA

Dosrosier, Norwan W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan (Muchiji Muljohardjo, Penerjemah). Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Kartasapoetra.A.G. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. P.T Rineka Cipta. JakartaMakfoeld. 1982. Fisiologi Pasca Panen sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi. IPB.

BogorPantastico, Er. 1997. Fisiologi Pasca Panen ; Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-

sayuran Tropika dan Subtropika. UGM-Press Yogyakarta.Ratule. M.Taufik. 1999. Karekteristik, Teknik dan Kinerja Aplikasi Kemasan Edible dalam

Memperpanjang Masa Simpan Buah dan Sayuran Segar. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan 2 (1).

Winarno, F.G dan Betty Sri Laksmie Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Bogor.

Anonymous. 2007. Teknologi Pengemasan Aktif(Online), http://ocw.usu.ac.id/… pengemasan/thp_407_handout_teknologi_pengemasan_aktif.pdf. Diakses pada 21 Mei 2012.

Anonymous. 2010. Meat Packaging(Online), http://www.pfmusa.com/packaging_ meats.htm. Diakses pada 21 Mei 2012.

Coles,R., dkk. 2003. Food Packaging Technology. London: CRC Press. Kader, A.A. and Morris, L.L. 1997. Relative Tolerance of Fruits and Vegetables to Elevated

CO2 and Reduced O2 Levels. Michigan State Univ.Hort Rept 28-260.Syarief, R., dan Ismayana B. 1989. Modified Atmosphere Packaging(Online),

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/13802/F08sum.pdf?. Diakses pada 21 Mei 2012.