I. PENDAHULUAN - sayuran dan tanaman hias. Menurut Martawijaya dan Nurjayadi (2010), komoditas hortikultura

  • View
    218

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of I. PENDAHULUAN - sayuran dan tanaman hias. Menurut Martawijaya dan Nurjayadi (2010), komoditas...

  • 1

    I. PENDAHULUAN

    1.1. Latar Belakang

    Indonesia merupakan negara agraris yang kaya akan hasil pertaniannya.

    Salah satu hasil pertanian yang terlihat semakin berkembang sehubungan dengan

    meningkatnya kesejahteraan masyarakat adalah sektor hortikultura. Hortikultura

    merupakan suatu cabang dari ilmu pertanian yang mempelajari budidaya buah-

    buahan, sayuran dan tanaman hias. Menurut Martawijaya dan Nurjayadi (2010),

    komoditas hortikultura cukup potensial dikembangkan secara agribisnis, karena

    memiliki nilai ekonomis dan nilai tambah cukup tinggi dibandingkan dengan

    komoditas lainnya. Salah satu yang termasuk dalam jenis hortikultura tersebut

    adalah sayuran.

    Sayuran merupakan komoditas yang berprospek cerah, karena dibutuhkan

    dalam kehidupan sehari-hari dan permintaannya cenderung terus meningkat.

    Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (2013), dimana produksi sayuran di

    Indonesia dari tahun 2010 ke 2013 mengalami peningkatan dari 10.699.420 ton

    per tahun menjadi 11.630.379 ton per tahun. Peningkatan produksi tersebut terjadi

    karena adanya permintaan sayuran yang terus meningkat, sejalan dengan

    pertambahan jumlah penduduk di Indonesia dan semakin meningkatnya tingkat

    kesadaran penduduk untuk mengkonsumsi sayuran yang bermanfaat bagi

    kesehatan. Persentase pengeluaran penduduk Indonesia untuk sayuran pada tahun

    2007 ke 2013 mengalami peningkatan dari 7,87% per tahun menjadi 8,74% per

    tahun (Sabarella dan Cakrabawa 2013).

    Pemanfaatan sayuran tidak hanya sebatas pada industri rumah tangga, tetapi

    juga lebih mengarah pada industri bisnis seperti rumah makan, restoran siap saji,

    dan hal-hal yang berkaitan dengan industri makanan. Data Gabungan Pengusaha

    Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) dalam Sugianto (2013)

    menunjukkan pertumbuhan industri makanan dan minuman dari tahun ke tahun

    mengalami pertumbuhan yang positif. Walaupun sempat terjadi penurunan pada

    2010 dan 2011, namun penurunan tersebut tidak begitu besar. Hal ini terbukti

    dengan angka pertumbuhan industri makanan dan minuman lima tahun ke

    belakang yang dapat dilihat pada Tabel 1.

  • 2

    Tabel 1. Pertumbuhan industri makanan dan minuman

    Tahun Pertumbuhan

    2009 12,0%

    2010 10,0%

    2011 9,19%

    2012 10,0%

    2013 8-10%

    Sumber: GAPMMI, diolah Kememperin dalam Sugianto (2013)

    Berdasarkan Tabel 1, pertumbuhan industri makanan mengalami

    peningkatan mulai dari tahun 2011 hingga tahun 2013, hal ini menunjukkan

    bahwa adanya peningkatan jumlah industri makanan yang ada di Indonesia dan

    mendorong meningkatnya kebutuhan pasokan bahan baku makanan. Salah satu

    kebutuhan bahan baku makanan adalah kebutuhan sayuran, dimana sayuran

    merupakan bahan pelengkap makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia.

    Untuk memenuhi kebutuhan sayuran tersebut, industri makanan seperti restoran

    umumnya bekerja sama dengan mitra produsen sayuran. Salah satu perusahaan

    pemasok sayuran untuk restoran adalah PT Sayuran Siap Saji.

    Pendirian PT Sayuran Siap Saji berkaitan erat dengan perkembangan toko-

    toko makanan siap saji, seperti Mc Donald dan Burger King. Hotel dan restoran

    juga mulai tertarik untuk menggunakan sayuran fresh cut dalam memenuhi

    kebutuhan sayuran pada menu makanan. Menurut Hadinata dalam Ihorti (2014),

    untuk mempercepat proses produksi makanan, perusahaan-perusahaan food

    industry (termasuk di dalamnya restoran, hotel, dan catering) membutuhkan

    barang setengah jadi. Kondisi itulah yang menjadi peluang PT Sayuran Siap Saji

    untuk menyediakan produk sayuran fresh cut untuk mempermudah industri

    restoran dalam memasak dan mempercepat penyajian makanan kepada konsumen.

    Pada bulan Desember 2011 PT Sayuran Siap Saji mulai beroperasi memasok

    produknya dengan menyediakan sayuran berbentuk fresh cut yang sudah dicuci

    bersih, dikupas, dan dipotong-potong yang sudah siap untuk dikonsumsi atau

    untuk diproses lebih lanjut. Produk sayuran fresh cut merupakan produk sayuran

    sehat berkualitas siap masak yang telah melewati standard kualitas yang tinggi.

    Produk ini bukan hanya meningkatkan efisiensi namun juga memberikan

    kemudahan dalam penyajian makanan. Sebanyak 20 jenis sayuran seperti caisim,

    wortel, kol, selada, jamur, bawang bombay, dan lain-lain sudah dipasarkan ke

    restoran-restoran yang tersebar di Jakarta.

  • 5

    Perkembangan bisnis PT Sayuran Siap Saji setiap tahunnya mengalami

    peningkatan yang cukup signifikan yaitu sebesar 7,5% per tahun, dengan

    bertambahnya mitra konsumen yang melakukan order permintaan sayuran fresh

    cut dari restoran-restoran yang berada di kawasan Jakarta. PT Sayuran Siap Saji

    dalam menjalankan usaha sayuran fresh cut telah mengeluarkan investasi, namun

    investasi yang telah dikeluarkan oleh PT Sayuran Siap Saji belum dianalisis

    kelayakannya secara finansial maupun non finansial. Akan tetapi, perusahaan ini

    sudah berjalan hampir tiga tahun sehingga perlu dilakukan evaluasi keuangan

    untuk dua tahun usaha yang sudah berjalan apakah anggaran yang dikeluarkan

    sudah sesuai pengalokasiannya. Oleh karena itu, diperlukan pengkajian kelayakan

    usaha dari berbagai aspek, mulai dari aspek pasar, teknis, manajemen, finansial,

    analisis switching value dan evaluasi keuangan.

    II. TINJAUAN PUSTAKA

    2.1. Teknologi Fresh Cut

    Menurut Syamsir (2010), teknologi fresh cut dapat disebut juga dengan

    teknologi olah minimal, yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang

    minimal (pengupasan, pemotongan pengirisan dan lain-lain)

    dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan

    minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi

    proses yang diberikan tidak mengaktifkan mikroba yang ada di dalam produk.

    Contoh dari produk yang diolah minimal adalah salad buah dan sayur,

    produk buah sayur potong/irisan (fresh cut product) dalam bentuk tunggal atau

    campuran yang siap untuk dikonsumsi (ready to eat) dan siap masak (ready to

    cook). Keunggulan dari produk yang diolah minimal terletak pada aspek

    kemudahan dalam pemanfaatannya, selain nilai nutrisi dan kesegarannya

    yang relatif tidak berbeda dari buah dan sayur segar.

    Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan

    buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur

    simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan

    reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan

    degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat

    dari bahan segarnya.

  • Suhu yang tepat untuk penyimpanan produk ini adalah 5C. Penyimpanan

    diatas suhu ini sebaiknya dihindari karena akan mempercepat kerusakan dan

    merangsang pertumbuhan mikroba pathogen. Fluktuasi suhu penyimpanan juga

    sedapat mungkin dicegah karena dapat menyebabkan terjadinya kondensasi uap

    air didalam kemasan yang akan mempercepat kerusakan. Jika produk disiapkan

    hari ini untuk dikonsumsi besok seperti yang umum dilakukan oleh industri jasa

    boga, maka proses yang dilakukan relatif murah dan sederhana. Penting

    diperhatikan adalah bahan baku buah dan sayurnya bermutu baik, dapur,

    peralatan, permukaan dan pekerja berada dalam kondisi higienis dan pekerjaan

    dilakukan dengan menerapkan GMP, tidak ada pencucian berat buah dan sayur

    setelah dikupas dan suhu penyimpanan maksimal 5C.

  • 6

    2.2. Studi Kelayakan Bisnis

    Studi kalayakan bisnis telah banyak dikenal oleh masyarakat, terutama

    masyarakat yang bergerak dalam bidang bisnis. Banyak peluang dan kesempatan

    yang ada dalam kegiatan bisnis telah menutut perlu adanya penilaian sejauh mana

    kegiatan dan kesempatan tersebut dapat memberikan manfaat (benefit) bila bisnis

    dilakukan. Studi kelayakan bisnis merupakan dasar untuk menilai apakah kegiatan

    investasi atau suatu bisnis layak untuk dijalankan. Bagi penanam modal, studi

    kelayakan bisnis dapat memberikan gambaran prospek bisnis dan seberapa besar

    kemungkinan tingkat manfaat (benefit) dapat diterima dari suatu bisnis, sehingga

    hal ini merupakan dasar dalam pengambilan keputusan investasi (Nurmalina et al.

    2009).

    2.2.1 Aspek Pasar dan Pemasaran

    Sebelum melakukan perencanaan bisnis, hendaknya analisis terhadap pasar

    potensial yang akan dimasuki oleh produk yang akan dihasilkan oleh perusahaan

    dilakukan terlebih dahulu. Jika pasar yang dituju tidak jelas, prospek bisnis ke

    depan pun tidak jelas, maka resiko kegagalan bisnis menjadi besar (Umar 2007).

    Dalam mengkaji aspek pasar terdapat hal-hal yang harus diperhatikan, yaitu

    market potensial yang tersedia untuk mengetahui jumlah permintaan masa lalu,

    sekarang, dan yang akan datang, serta variabel-variabel yang berpengaruh

    terhadap permintaan tersebut (Husnan dan Muhammad 2000).

    Setelah menentukan aspek pasar, selanjutnya perusahaan melakukan analisis

    lingkungan internal perusahaan, yaitu aspek pemasaran. Dari segi pemasaran

    kegiatan bisnis dapat diharapkan beroperasi secara sehat bilamana produk yang

    dihasilkan mampu mendapat tempat dipasa