Upload
annisa-nurul
View
253
Download
28
Embed Size (px)
Citation preview
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN SAYURAN DAN BUAH-SAYURAN DAN BUAH-
BUAHANBUAHANProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS
TEKNOLOGI OLAH MINIMAL TEKNOLOGI OLAH MINIMAL ((Minimally ProcessingMinimally Processing))
BUAH & SAYURANBUAH & SAYURAN
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS
Pemotongan Pemotongan
Menyebabkan :Menyebabkan :Kesatuan jaringan sel rusakKesatuan jaringan sel rusak
Kompartemensasi enzim dengan substrat Kompartemensasi enzim dengan substrat endogenesnyaendogenesnyaFenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis Fenolik & oksigen → pencoklatan enzimatis
pelunakan dinding sel pelunakan dinding sel Pembentukan senyawa melaninPembentukan senyawa melanin
Kerusakan dinding selKerusakan dinding selDepolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase Depolimerisasi hidrolisis pektin oleh poligalakturonase dan pectikliasedan pectikliase
Perubahan-perubahan Fisiologis Perubahan-perubahan Fisiologis Akibat Akibat Minimally ProcessingMinimally Processing
Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan Kerusakan-kerusakan pada jaringan dan membran selmembran sel
Penyebab:Penyebab:
1. aktivitas enzim1. aktivitas enzim
2. senyawa-senyawa metabolit sekunder2. senyawa-senyawa metabolit sekunder
3. peningkatan produksi etilen3. peningkatan produksi etilen
4. peningkatan laju respirasi4. peningkatan laju respirasi
5. flora mikroba5. flora mikroba
Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Penumpukan hasil metabolit tidak wajar Glikoalkaloid pada potongan kentangGlikoalkaloid pada potongan kentangPolifenol pada jaringan ubiPolifenol pada jaringan ubi
Peningkatan biosintesis etilenPeningkatan biosintesis etilen↑ ↑ sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 sintesis asam 1-aminosiklopropana-1 karboksilat (ACC)karboksilat (ACC)ACC → etilenACC → etilen
Mudah terkena kontaminanMudah terkena kontaminanAureobasidium pullulansAureobasidium pullulansFusarium sp.Fusarium sp.Alternaria tenuisAlternaria tenuisEpicoccum ningrumEpicoccum ningrumMucor sp.Mucor sp.Chaetomium fametiChaetomium fametiRhizopus nigricansRhizopus nigricans
Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur Usaha-usaha untuk Memperpanjang Umur
Simpan Produk Teknologi Olah MinimalSimpan Produk Teknologi Olah Minimal
Penyimpanan pada suhu rendah Penyimpanan pada suhu rendah ↓ ↓ laju respirasilaju respirasi↓ ↓ laju pertumbuhan m.o. pembusuklaju pertumbuhan m.o. pembusuk↓ ↓ laju kerusakan lainlaju kerusakan lain
Penggunaan BTMPenggunaan BTMGol. sulfit : mencegah browning & efek Gol. sulfit : mencegah browning & efek antimikrobaantimikrobaas. askorbat, as. sitrat, CaClas. askorbat, as. sitrat, CaCl
Penggunaan teknik CAS/MASPenggunaan teknik CAS/MASKonsentrasi OKonsentrasi O22 minimal 0.5 – 5% minimal 0.5 – 5%Konsentrasi COKonsentrasi CO22 : 2 – 15 % : 2 – 15 %Tergantung jenis komoditi Tergantung jenis komoditi
Penggunaan pelapis edible (air – lilin)Penggunaan pelapis edible (air – lilin) Syarat : Syarat :
a. barrier yang efisiena. barrier yang efisien
b. permeabilitas selektif terhadap gasb. permeabilitas selektif terhadap gas
c. dapat mengatur migrasi komponen larut airc. dapat mengatur migrasi komponen larut aird. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau d. dapat digabung dengan zat pewarna, perisa atau
pengawetpengawet Teknik pemotongan Teknik pemotongan
Selada : iris dengan pisau tajamSelada : iris dengan pisau tajam Wortel : kupas dengan pisau tajamWortel : kupas dengan pisau tajam
Asidifikasi Asidifikasi TomatTomat Snap beanSnap bean Pea Pea
Kombinasi :
- Asam asetat- Asam sitrat- Asam fumarat- Asam laktat
Penyimpanan suhu 5 Penyimpanan suhu 5 ± 1± 100CC
Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah Tidak menyebabkan kerusakan dingin pada buah rambutan hasil teknologi olah minimal rambutan hasil teknologi olah minimal
Meminimalkan kerja enzim & respirasi Meminimalkan kerja enzim & respirasi
Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & Perendaman dalam Na-metabisulfit 200 ppm & as.askorbat as.askorbat 450 ppm450 ppm
inaktivasi enziminaktivasi enzim mengurangi jumlah mikroba awal mengurangi jumlah mikroba awal
hari ke-0 : < 3 x 10hari ke-0 : < 3 x 1022 kol./g kol./g hari ke-12 : < 4 x 10hari ke-12 : < 4 x 1033 kol./g kol./g
Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah Pengemasan terbaik untuk teknologi olah minimal buah rambutan :rambutan :
mangkuk styrofoam yang dilapisi scratchmangkuk styrofoam yang dilapisi scratch
FRUITS AND VEGETABLES
ACID OR LOW-ACID RAW PRODUCTS
HARVEST
STORAGE OR DIRECT PROCESSING
UNIT OPERATIONS
PRESERVATION METHODS
ACIDIFICATION LOW-ACID FOODS
PACKAGING MODIFIED OR CONTROLLED ATMOSPHERE
DISTRIBUTION
WHOLESALING RETAILING
HOLDING BY ULTIMATE CONSUMER TO BE FURTHER PROCESSED OR CONSUMED
SHELF-LIFE EXTENSION AREA
COLD
CHAIN
MANDATORY
COLD
CHAIN
OPTIONAL
COLD
CHAIN
Gambar. Buah rambutan hasil teknologi olah minimal;(a) kemasan tidak hampa, (b) kemasan hampa
JAM, JELLY DAN SEJENISNYAJAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, (Preserves, MarmaladeMarmalade,,Conserves, Fruit Butter)Conserves, Fruit Butter)
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS
JAM, JELLY DAN SEJENISNYAJAM, JELLY DAN SEJENISNYA(Preserves, Marmalade, (Preserves, Marmalade, Conserves, Fruit Butter)Conserves, Fruit Butter)
Pengawetan produk :Pengawetan produk :
– Manisan (sweets)Manisan (sweets) Produk yang dibuat dari buah-buahan yang diolah dengan gula dan bahan-bahan lain
JAM, JELLY, MARMALADE, CONSERVES, FRUIT BUTTER (MENTEGA BUAH)
Berdasar cara pengolahannya
Bersifat seperti gel
Ciri-ciri lain tergantung dari :
• jenis buah
• cara persiapan
• proporsi campuran buah
• metoda pemasakan
• Conserves : Conserves : jamjam yang dibuat dari campuran yang dibuat dari campuran buah, biasanya jeruk, kismis atau kacangbuah, biasanya jeruk, kismis atau kacang
Marmalade : Marmalade : jellyjelly yang lembut + potongan yang lembut + potongan22 kecil kecil buah (umumnya mengandung irisan buah (umumnya mengandung irisan kulit kulit jeruk jeruk yang dibuat manisan kering seperti yang dibuat manisan kering seperti sukade)sukade)
Preserves : Preserves : buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah utuh yang kecil-kecil/potongan buah besar → dimasak dalam sirup buah besar → dimasak dalam sirup sampai jernih sampai jernih → dicampur dg sirup → dicampur dg sirup atau sari buah kental atau sari buah kental
Mentega Buah : dibuat dari buah berpulpMentega Buah : dibuat dari buah berpulp
Madu Buah : Madu Buah : pekatan sari buah dimasak → pekatan sari buah dimasak → konsistensi spt madu konsistensi spt madu
Pulp dimasak sampai konsistensi halus dan lunak + bumbu-bumbu
Buah untuk preserves :Buah untuk preserves :– matang pepalmatang pepal– seragam dalam ukuran dan irisan seragam dalam ukuran dan irisan
Buah lunak :Buah lunak :– Untuk mengeraskan : Untuk mengeraskan :
Rendam dalam 0.4% CaOHRendam dalam 0.4% CaOH
Selama 4 jam pada 75Selama 4 jam pada 7500FF
Peran Pektin dan AsamPeran Pektin dan Asam Keseimbangan antara: Keseimbangan antara:
Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan Gula, asam dan pektin → diperlukan dalam pembuatan manisan buah (khususnya jam dan jelly) manisan buah (khususnya jam dan jelly) Pektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buahPektin terdapat pada : - bagian bawah kulit buah
- hati (core)- hati (core) - sekitar biji- sekitar biji
Spoon test/ fork test Spoon test/ fork test Buah mentah > buah matang.Buah mentah > buah matang.
Pematangan lebih lanjut : pektin → Pematangan lebih lanjut : pektin → metil alkohol dan asam pektatmetil alkohol dan asam pektat
Diperoleh dengan pemanasan Diperoleh dengan pemanasan dengan suhu tidak terlalu dengan suhu tidak terlalu
tinggi dan tinggi dan waktu singkatwaktu singkat
Kelebihan panas → merusak kemampuan Kelebihan panas → merusak kemampuan membentuk jelly (terutama pada buah yang membentuk jelly (terutama pada buah yang sangat asam)sangat asam)
Jelly baik :Jelly baik :– kombinasi sari buah berpektin tinggi kombinasi sari buah berpektin tinggi
dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)dengan asam yang sama (pH 3,2 – 3,5)– + pekatan sari buah jeruk pada sari buah + pekatan sari buah jeruk pada sari buah
berpektin tinggi tetapi kurang asamberpektin tinggi tetapi kurang asam– + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah + pekatan ekstrak sari apel pada sari buah
yang mengandung pektin dan asam yang mengandung pektin dan asam rendahrendah
Gula dapat menghentikan proses perusakan Gula dapat menghentikan proses perusakan pektin pada keseimbangan yang sesuai pektin pada keseimbangan yang sesuai dengan jumlah pektinnyadengan jumlah pektinnya
Kelebihan gula Jelly keras dan berkristal Kekurangan gula Jelly menyerupai sirup
• diperlukan panas untuk mengeluarkan asam
• asam (dalam buah) menurun oleh pemanasan
Diperlukan tingkat kematangan buah
Buah sedikit mengandung asam → + as. askorbat/as. Sitrat
Buah sedikit mengandung pektin → + pektin (bubuk/sirup pektin)
PROSES PEMBUATAN JELLYPROSES PEMBUATAN JELLY
a.a. Bahan dan persiapan bahan :Bahan dan persiapan bahan :Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin Buah mempunyai proporsi sesuai antara pektin dan asamdan asam
Buah harus mengandung pektin dan asam tinggiBuah harus mengandung pektin dan asam tinggiBuah setengah matang (matang hijau) → sumber Buah setengah matang (matang hijau) → sumber pektinpektinBuah matang penuh → sumber flavor Buah matang penuh → sumber flavor
Apel, anggur, blackberry → cukup asam & pektinApel, anggur, blackberry → cukup asam & pektinPear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendahPear, peach, arbei → asam/pektin/keduanya rendah
• Jumlah bervariasi
• Buah makin matang → pektin dan asam ↓
Kekurangan asam dan pektin :Kekurangan asam dan pektin :– Mencampurkan sari buah yang mengandung Mencampurkan sari buah yang mengandung
asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly asam dan pektin yang memiliki kualitas jelly tinggi tinggi
Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk Misal : 1 sendok pekatan sari buah jeruk untuk setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial setiap cangkir sari buah/ + pektin komersial
Bubuk Cairan
(dicampur dalam keadaan dingin)
(dicampur dalam keadaan panas)
1.1. Persiapan buah :Persiapan buah :
Buah tua setengah matang & buah matang Buah tua setengah matang & buah matang penuh → dicampurpenuh → dicampur
Berry → persiapan harus cepatBerry → persiapan harus cepat
Anggur dan plum → tidak perlu dikupasAnggur dan plum → tidak perlu dikupas
Buah-buahan > besar → dipotong-potongBuah-buahan > besar → dipotong-potong
2.2. Pemasakan :Pemasakan :
Melunakkan dan mengeluarkan pektinMelunakkan dan mengeluarkan pektin
Dilakukan dengan menambahkan air Dilakukan dengan menambahkan air
Untuk buah lunak dan banyak air → Untuk buah lunak dan banyak air → hindarkan pemakaian yang berlebihan hindarkan pemakaian yang berlebihan
3.3. Ekstrak sari buahEkstrak sari buah
Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring Dengan kain flannel/beberapa lapis kain saring
Menentukan Jumlah AsamMenentukan Jumlah Asam
Pengujian asam → inderaPengujian asam → indera
Perbandingan rasa antara :(campuran 1 bagian sari buah jeruk dengan 3 bagian air)
Dengan Jelly stock pd sari buah
(a) (b)
Jika rasa jelly stock kurang asam di(+)kan asam sehingga [b] = [a]
Pengujian Kadar PektinPengujian Kadar Pektin
Dengan alkoholDengan alkohol– 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin, 1 sendok alkohol + 1 sendok sari buah dingin,
masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’masukan dalam cangkir, aduk dan biarkan 1’
Bila membentuk massa padat :Bila membentuk massa padat :
→ → untuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gulauntuk 1 cangkir sari buah → + 1 cangkir gula Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:Bila gumpalan sedikit pecah pada ujungnya:
→ → untuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gulauntuk 1 cangkir sari buah → + 3/4 cangkir gula Bila tidak membentuk massa padat Bila tidak membentuk massa padat
→ → tidak cukup pektin untuk membuat jelly tidak cukup pektin untuk membuat jelly
Kondisi OptimumKondisi Optimum1.1. Pektin 0.75 – 1.5%Pektin 0.75 – 1.5%2.2. Gula 65 – 70%Gula 65 – 70%3.3. Asam : pH 3.2 – 3.4Asam : pH 3.2 – 3.4
pH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresispH < 3.2 : pembentukan gel lambat/sineresispH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel pH > 3.5 : pembentukan gel tidak sempurna/gel
pecahpecahBuah untuk marmalades : Buah untuk marmalades : • Buah belum matang tapi tuaBuah belum matang tapi tua• Kaya pektin dan asam – jerukKaya pektin dan asam – jerukMarmalades biasa dibuat dari kombinasi : Marmalades biasa dibuat dari kombinasi : • Kulit jerukKulit jeruk• Jeruk (orange) – peachJeruk (orange) – peach• Jahe – pearJahe – pear• Pear-nenasPear-nenas• AnggurAnggur
TEKNOLOGI PENGERINGANTEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DANSAYURAN DANBUAH-BUAHANBUAH-BUAHAN
Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MSProf. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS
TEKNOLOGI PENGERINGANTEKNOLOGI PENGERINGANSAYURAN DAN BUAH-BUAHANSAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
Pengeringan : Menghilangkan sejumlah air dari bahan, dengan
menurunkan Aw-nya, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh; untuk memperpanjang masa simpan bahan tersebut.
Sayuran & Buah-buahan
Cara-cara :
• Penjemuran (Contoh : pisang sale; sayur asin)
• Dehidrasi dengan alat pengering:
Freeze drying Spray drying Partial dehydration/Osmosis
Apel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dllApel, Pepaya, Pisang, Nenas, Mangga, dll
Bersihkan , kupas dan atau potong
Utuh Bentuk yang seragam
Cuci dan Tiriskan
Rendam dlm lar. Natrium bisulfit(3000 ppm, 15 menit)
Tiriskan
Rendam dlm lar. Gula 20%, selama 12 jam
Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 40%, 12 jam
Tiriskan & rendam lagi dlm lar. Gula 60%, 12 jam
Keringkan dlm cabinet dryer, 40-50°C sampai berat konstan
FREEZE DRYINGFREEZE DRYING
Proses pelepasan air dari suatu bahan dgn cara sublimasi dari fase padatnya (es) langsung menjadi fase gas (uap air)
Produk-produk pangan yang sensitif(warna, aroma, vitamin)
Mutu paling tinggi(daripada cara lain)
Sistem konvensional:Mengutamakan bahan produk
Pengurangan tekanan (untuk mencapai tekanan uap air antara es dlm bahan & keadaan sekelilingnya)
Dilepaskan dgn sistem kondensasi
Kecepatan Proses Freeze Drying tergantung: Kecepatan uap air yg pindah (dari permukaan es melalui lapisan porous bhn) Kecepatan pindah panas Luas total permukaan Tekanan pada sistem Kapasitas dan suhu kondenser
Diagram alir freeze dryer
Beberapa contoh Freeze Dryer
SPRAY DRYING
Prinsip/Proses :
Pancaran halus dari bahan yang sudah kental disemprotkan dgn tekanan melalui aliran udara panas (+ 65°C).
Penyemprotan, sambil mengaduk cairan dgn gaya sentrifugal, dari tepi pinggiran yg berputar dgn cepat atau dgn cara memompanya dibawah tekanan, melalui suatu nozzle.
Partikel-partikel kering jatuh ke dasar ruang pengering.
Udara panas menguapkan kandungan air bahan → tepung butiran berongga kecil.
Diagram alir suatu alat pengering semprot (spray dryer)
PROSEDUR
Nangka, sirsak, rempah-rempah, susu
Dipilih, dibersihkan, dihancurkan(sampai berupa bubur/puree)
Tambahkan bahan pengisi Maizena (1:1, 1:2, dan 2:1)atau
CMC (1:10, 1:8 dan 1:6)Feed pump
Drying chamber
160°C
Spray drying
Partikel 2 kering
Spray Dryer Tipe Roof Air
Spray Dryer Tipe N
Spray Dryer Tipe SD
Beberapa tipe Spray Dryer
PARTIAL DEHYDRATION
1. Manisan Basah Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
2. Manisan Kering Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan
Proses Dasar :
• Perendaman sayuran atau buah-buahan dlm larutan gula dgn konsentrasi tinggi (60-70%).
• Disajikan dlm keadaan basah dgn larutan gula perendam sebagai kuahnya.
Contoh : Manisan Mangga dan Jambu biji
Proses Dasar :
• Hampir sama dgn manisan basah• Perbedaan mendasarnya pada proses pengeringan setelah
proses perendaman dlm lar. gula sampai kadar air + 20%• Terdapat kombinasi teknologi pengawetan bhn pangan yaitu
pengeringan dan penambahan gula dgn kadar tinggi
Contoh : Manisan Rambutan dan Waluh (sayuran)
1. Manisan Basah
a. ManggaMangga
Perendaman dgn Natrium bisulfit konsentrasi 2000 ppm
Blanching 5 menit
(kadar air 56,45%; kadar gula total 80,42-80,56; warna lightness 51,22 dan yellowness
55,78; residu sulfit 145,30 ppm)
Manisan Basah Mangga
Diagram alir pengolahan manisan basah mangga
b. Jambu BijiJambu Biji
Penghilangan biji
Pemotongan
Perendaman air kapur 5%, 15 menit
Pencucian
Pemasakan dlm lar. gula 65%, asam sitrat 0,5%
Manisan Basah Jambu Biji
Diagram alir pengolahan manisan basah jambu biji
2. Manisan Keringa. Buah Rambutan
Pengupasan kulit Pemisahan biji dan daging buah
Pengecilan ukuran
Pencucian
Perendaman asam askorbat 1%, 30 menit
Perendaman lar. Gula 60% dan asam sitrat 2%, 15 jamPenirisanPengeringan
Rambutan
Manisan Kering Rambutan
Cara Pembuatan Manisan Kering Buah Rambutan
b. Waluh
Waluh
Dipilih yg masih segar
Masak optimal (tdk terlalu matang)
Pengupasan
Pencucian daging buah
Pengecilan ukuran
Hilangkan bagian tengahnya (biji & serabut)
Tahap I
Tahap II
Tahap II Tahap I
Perendaman dlm lar. Natrium bisulfit (konsentrasi 1000 ppm, 20 menit)
Tiriskan
Blanching menggunakan uap air panas (steam blanching) selama 3 menit, suhu 70°C
Perendaman dlm lar. gula (melarutkan 400 g gula dlm 1000 ml air ditambah asam sitrat 0,2% yg dididihkan),
selama 24 jam
Ditiriskan dan dikeringkan dgn cabinet dryer suhu 40°C sampai kadar air + 20%
Manisan Kering Waluh