Upload
kuzmanyk
View
105
Download
1
Embed Size (px)
Citation preview
24
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI PT. INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI
TAHUN 2009
LAPORAN MAGANG
Oleh :
WARDAH AL JANNAH
NIM : 105101003308
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
1430 H/2009 M
25
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
DATA PERSONAL
Nama : Wardah Al Jannah
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat, Tanggal Lahir : Tangerang, 08 Agustus 1987
Alamat : Jl. Lele Raya Rt 02/05 No. 02 Bambu Apus-Pamulang
15415
Agama : Islam
Nomor Telepon/HP : 02196286348 / 085693886284
DATA PENDIDIKAN
- 1993-1999 : SDN Ciledug Timur
- 1999-2002 : MTs Islamiyah Ciputat
- 2002-2005 : SMA Al-Hasra Sawangan-Depok
- 2005-Sekarang : Peminatan Gizi, Program Studi Kesehatan
Masyarakat, Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta.
PENGALAMAN ORGANISASI
- Sekretaris Osis di SMA Al-Hasra Sawangan-Depok tahun ajaran 2003-2004
- Anggota Remaja Masjid Qubatul Islam Bambu Apus-Pamulang
- Pengurus Remaja Musholla Al-Rahman Bambu Apus-Pamulang
PENGALAMAN KERJA
- Guru Private Iqro untuk TK, SD, dan SMP Tahun 2007-sekarang
- Guru Private Al- Qur’an untuk SMP dan SMA Tahun 2007-sekarang
26
- Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) I, Identifikasi Masalah di Puskesmas
Pasar Kemis Tangerang Banten pada tanggal 27 November s/d 7 Desember
Tahun 2005.
- Pengalaman Belajar Lapangan (PBL) II, Program Intervensi Masalah
Kesehatan (Khususnya TBC) di Kelurahan Wanakerta Kecamatan Pasar
Kemis Tangerang Banten.
27
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
PEMINATAN GIZI MASYARAKAT
Magang, April 2009
Wardah Al Jannah, NIM: 105101003308
Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi
Tahun 2009
xi + 98 halaman, 8 tabel, 1 gambar, 11 lampiran
ABSTRAK
Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk
memenuhi kebutuhan gizi dan tercapainya status kesehatan yang baik. Penyelenggaraan
makanan adalah serangkaian proses kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu,
penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, pendistribuasian serta penyajian makanan. Salah satu perusahaan yang
menyelenggarakan makanan adalah PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Tujuan pelaksanaan
magang ini adalah diketahuinya gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara. Kegiatan magang dilakukan pada bulan Februari-April 2009.
28
Pada tahun 2009, PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi memiliki customer
kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan menghasilkan 2000-3000 posri perhari. PT.
Intrafood sendiri di dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang membawahi seorang General
Manager yang memimpin perusahaan.
Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan
kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing
customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood
Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru
yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh
Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama
menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari
makanan pokok, pauk, sayur, dan buah.
Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor
produksi setelah customer memberi infrormasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan.
Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer
setiap harinya wajib memberikan informasi
Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara
membeli sendiri ke pasar dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok. Pemilihan pemasok ini
dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan
dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan.
Bahan makanan yang telah datang kemudian diterima di ruang service. Petugas store
dry food dan petugas store butcher bertugas menerima setiap barang yang datang dengan
selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok telah sesuai
secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai maka barang
tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru.
Bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik, sedangkan untuk
bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat penyimpanan. Tempat
penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food, butcher, dan chiller.
Dalam persiapan bahan makanan ada yang dilakukan dengan mesin dan ada juga yang
dilakukan secara manual oleh karyawan.
Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang
berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu berusaha untuk
memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan, memperhitungkan resep bumbu
yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah
porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan memperhitungkan waktu yang
29
diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa,
performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta
lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah
sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter dengan cara penyajian yang
disesuaikan dengan keinginan customer.
Dari kegiatan magang ini rekomendasi yang dapat diberikan adalah Perlunya
recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi untuk
mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan. Perlu
dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan lauk dan
pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut harga per-porsi dan jumlah
pesanan. Sebaiknya potongan pemorsian untuk laki-laki dan perempuan dibedakan (lauk dan
pauk), sehingga makanan tersebut dapat disajikan sesuai dengan kebutuhan. Temperatur untuk
mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini bertujuan untuk dapat mengatur suhu
freezer agar selalu sesuai dengan suhu yang aman untuk bahan makanan frozen food (00 C),
sehingga bahan makanan yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan
busuk). Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan menyajikan
makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan serta mencegah terjadinya
kontaminasi makanan yang berasal dari mulut karyawan.
Daftar bacaan: 15 (1989-2008)
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul Magang
GAMBARAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
DI PT. INTRAFOOD CITARASA NUSANTARA CIKARANG BEKASI
30
TAHUN 2009
Telah disetujui, diperiksa dan dipertahankan di hadapan Tim Penguji Magang Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Jakarta, 10 Mei 2009
Mengetahui
Febrianti, M.Si Simpul Bardiono, SE, MM
31
Pembimbing Fakultas Pembimbing Lapangan
PANITIA SIDANG UJIAN MAGANG
PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
Jakarta, 16 Mei 2009
Penguji I,
32
Febrianti, M.Si
Penguji II,
Simpul Bardiono, SE, MM
33
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat, taufiq, dan hidayahnya
serta nikmat yang berlimpah bagi saya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini.
Sholawat dan salam saya haturkan kepada Rasulullah Muhammad SAW yang telah
memberikan uswatun khasanahnya.
Laporan magang ini penulis buat untuk memenuhi persyaratan menyelesaikan mata
kuliah magang. Harapan saya hasil laporan magang ini dapat dijadikan masukan dalam
peningkatan kualitas penyelenggaraan makanan di tempat saya magang.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-
besarnya kepada :
1. Prof. DR. dr M.K Tajudin, Sp.And selaku Kepala Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Bapak Yuli Prapanca Satar, MARS selaku Kepala Program Studi Kesehatan Masyarakat
FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
34
3. Ibu Febrianti, M.Si selaku dosen pembimbing magang dari Program Studi Kesehatan
Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, atas motivasi dan kesabaran dalam
membimbing hingga terselesaikannya laporan ini.
4. Ibu Yuli Amran SKM selaku penanggung jawab mata kuliah magang Program Studi
Kesehatan Masyarakat FKIK UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
5. Bapak Simpul Bardiono SE, MM dan Bapak Maman selaku pembimbing lapangan dari
PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah membimbing dalam kegiatan magang.
6. Seluruh staff catering PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang telah banyak membantu
dalam pengambilan data.
7. Umi tersayang beserta seluruh kakak (k’ Yanti, k’ Slamet, k’ Aep, k’ Pipit, k’Zaini,
k’Dedy) yang telah memberikan kasih sayang, doa, perhatian serta dorongan
semangatnya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan magang ini.
8. Anggun yang selalu mendoakan, memotivasi, menjadi tempat curhat, dan
perhatiannya yang begitu besar. Makasih ya.
9. Sahabat-sahabat setiaku tersayang Ida, Fina, dan Cita yang telah menjadi teman
diskusi terbaikku dan banyak membantu dalam kegiatan magang. trimakasih tuk
kebersamaannya. Mizz U.
10. Teman-teman seperjuangan Cory, Elha, Ntin, Lina, Mimi, Isna, Irma, Yuli, Eva, dan
semuanya atas waktu untuk selalu berbagi suka dan duka. trimakasih buat kesediaan
membagi waktunya untuk selalu menghiburku atau bertanya kabar dan aktifitas.
Mudah-mudahan silaturrahmi kita tetap terjaga.
11. Semua pihak yang telah membantu saya dan selalu memberi semangat dalam
menyelesaikan study ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Makasih ya.
35
Penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis
membutuhkan saran dan kritik yang membengun. Atas kerjasama semua pihak penulis ucapkan
terimakasih.
Pamulang, 25 Mei 2009
Penulis
DAFTAR ISI
Hal
DATA PRIBADI
ABSTRAK ............................................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. v
DAFTAR ISI ............................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Tujuan ......................................................................................................... 3
1.2.1 Tujuan Umum .................................................................................... 3
36
1.2.2 Tujuan Khusus ................................................................................... 3
1.3 Manfaat ....................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan makanan ............................................................................ 5
2.1.1 Pengertian penyelenggaraan makana ................................................ 5
2.1.2 Struktur organisasi .............................................................................. 7
2.1.3 Sumber Daya Manusia ........................................................................ 8
2.2 Proses-proses dalam penyelenggaraan makanan .......................................... 8
2.2.1 Perencanaan Menu ............................................................................ 8
2.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ........................................ 14
2.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................... 15
2.2.4 Penerimaan bahan makanan ............................................................. 17
2.2.5 Penyimpanan bahan makanan .......................................................... 18
2.2.6 Persiapan bahan makanan ................................................................. 20
2.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................... 21
2.2.8 Distribusi dan penyajian ..................................................................... 22
BAB III ALUR DAN JADWAL KEGIATAN
3.1 Alur kegiatan .................................................................................................. 24
3.2 Jadwal kegiatan .............................................................................................. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara ......................................................... 53
37
4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara ....................................... 53
4.1.2 Lokasi dan tata letak perusahaan .................................................... 54
4.1.3 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara ..................... 55
4.1.4 Sumber Daya Manusia ..................................................................... 57
4.2 Gambaran penyelenggaraan PT. Intrafood Citarasa Nusantara .................... 58
4.2.1 Perencanaan Menu .......................................................................... 60
4.2.2 Penghitungan kebutuhan bahan makanan ...................................... 70
4.2.3 Pengadaan bahan makanan ............................................................. 72
4.2.4 Penerimaan bahan makanan ........................................................... 75
4.2.5 Penyimpanan bahan makanan......................................................... 77
4.2.6 Persiapan bahan makanan ............................................................... 81
4.2.7 Pengolahan dan pemasakan bahan makanan ................................. 84
4.2.8 Distribusi dan penyajian ................................................................... 86
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan ......................................................................................................... 92
5.2 Saran ............................................................................................................... 95
DAFTAR PUSTAKA. ................................................................................................. 97
LAMPIRAN
38
DAFTAR TABEL
Nomor Tabel Halaman
2.1 Angka kecukupan gizi bagi orang Indonesia ................................................... 11
2.2 Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan BDD ........................... 12
2.3 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia ......................................... 15
2.4 Perkiraan suhu yang paling baik untuk menyimpan bahan makanan ............ 20
3.1 Jadwal kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ........................ 25
4.1 Tingkat konsumsi menu makanan menurut harga per-porsi yang
disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27
maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori
yang didapatkan ............................................................................................. 71
4.2 Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia ......................................... 70
39
4.3 Beberapa cara pendistribusian dan penyajian makanan yang di-
sediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara........................................... 90
DAFTAR GAMBAR
40
Nomor Gambar Halaman
3.1 Alur kegiatan magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ........................... 24
41
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Surat keterangan domisili usaha/perusahaan
Lampiran 2 Struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara
Lampiran 3 Sertifikat Hygiene
Lampiran 4 Sertifikat Halal
Lampiran 5 Daftar Customer
Lampiran 6 Daftar menu masing-masing customer untuk satu minggu
Lampiran 7 Resep baku
Lampiran 8 Porsi baku
Lampiran 9 Jenis wet food dan frozen food
Lampiran 10 Daftar Pemasok/supplier
42
Lampiran 11 Daftar resep beserta jumlah porsi bahan makanan yang dimasak untuk shift
satu pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009
43
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Setiap orang dalam siklus hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai
bahan makanan (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995). Makanan merupakan salah satu
kebutuhan utama manusia yang wajib dipenuhi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan
tercapainya status kesehatan yang baik. Bagi tenaga kerja, zat-zat gizi yang terdapat dalam
makanan memberikan efek positif seperti tenaga atau energi, selain itu dapat menjaga dan
memelihara kesehatan tubuh pekerja.
Zat gizi yaitu zat-zat yang diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi. Nilai yang
sangat penting dari bahan makanan atau zat makanan bagi pertumbuhan dan perkembangan
fisik serta perolehan energi guna melakukan kegiatan sehari-hari tergantung dari keadaan dan
macam-macam bahan makanannya (Martasapoetra dan Marsetyo, 1995).
Untuk mencapai serta memelihara kesehatan dan status gizi optimal, tubuh perlu
mengkonsumsi makanan sehari-hari yang mengandung zat-zat gizi seimbang. Bila tubuh dapat
mencerna, mengabsorbsi dan memetabolisme zat-zat gizi tersebut secara baik, maka tercapai
keadaan gizi seimbang (Almatsier, 2006).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu,
perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997). Dan pada
44
penyelenggaraan makanan untuk umum harus mampu menyajikan makanan yang diminta oleh
pelanggan mereka dengan memperhatikan aspek-aspek gizi seperti kelengkapan zat gizi pada
setiap porsi makanan yang disajikan, pengolahan makanan, dan keamanan makanan yang
disajikan dalam waktu cepat dan memuaskan (Moehyi, 1992).
Dalam mengelola usahanya, penyelenggaraan catering perlu melakukan persiapan
dasar berupa patokan-patokan yang dijadikan pegangan dalam pelayanan makanan. Patokan-
patokan yang dimaksud seperti dalam menetapkan menu baku, yaitu jenis menu yang akan
disajikan. Masing-masing jenis bahan makanan itu hendaklah mempunyai resep baku. Resep
baku ini akan sangat memudahkan persiapan makanan tersebut. Disamping menu baku, resep
baku, juga perlu ditetapkan porsi baku, jadi setiap makanan akan mempunyai berat dan volume
serta bentuk yang sama dan tetap (Moehyi, 1992).
Untuk catering yang tidak dikelola secara profesional biasanya tidak akan bertahan
lama. Pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan tenaga-
tenaga ahli seperti juru masak yang mampu memasak makanan-makanan khusus, ahli promosi,
ahli gizi, ahli keuangan dan pembukuan (Moehyi, 1992).
Dari uraian tersebut, saya sebagai mahasiswa kesehatan masyarakat peminatan gizi berniat
untuk mengetahui gambaran penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara
Cikarang Bekasi tahun 2009 mulai dari perencanaan menu, penghitungan kebutuhan bahan
makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pendistribusian serta
penyajian makanan, selain itu saya mengharapkan kegiatan magang ini dapat memberikan
pengalaman praktis di dunia kerja.
45
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui Gambaran Penyelenggaraan Makanan di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara Tahun 2009.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Diketahuinya struktur organisasi atau profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun
2009.
2. Diketahuinya perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun 2009.
3. Diketahuinya penghitungan kebutuhan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara tahun 2009.
4. Diketahuinya pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara
tahun 2009.
5. Diketahuinya penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara
tahun 2009.
6. Diketahuinya penyimpanan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara
tahun 2009.
7. Diketahuinya persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun
2009.
8. Diketahuinya pengolahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tahun
2009.
9. Diketahuinya pendistribusian dan penyajian makanan di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara tahun 2009.
46
1.3 Manfaat
1.3.1 Bagi Mahasiswa
1. Menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa mengenai dunia kerja.
2. Mampu mengaplikasikan ilmu yang sudah didapatkan selama kuliah.
1.3.2 Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu
Kesehatan Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
1. Dunia magang sebagai suatu sarana kegiatan yang dapat memberikan
pengalaman kerja bagi mahasiswa dengan mengaplikasikan ilmunya yang
sudah diterima selama kuliah.
2. Terbinanya suatu jaringan kerjasama yang berkelanjutan dengan institusi
magang dalam upaya meningkatkan keterkaitan dan kesepadanan antara
substansi akademik dengan kompetensi sumber daya manusia yang
kompetitif dan dibutuhkan dalam pembangunan kesehatan masyarakat.
1.3.3 Bagi Tempat Magang (PT. Intafood Citarasa Nusantara)
Kegiatan magang ini diharapkan dapat memberi masukan dalam peningkatan
kualitas makanan dalam penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara.
47
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaraan Makanan
2.1.1 Pengertian Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang meliputi perencanaan menu,
perencanaan pembelanjaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, pembagian makanan dan penyajian (Djojodibroto, 1997).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses yang dimulai dari meyusunan
menu, menentukan bahan-bahan yang diperlukan, mengadakan bahan, menyiapkan bahan
untuk dimasak, memasak, dan menghidangkan masakan (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu sistem yang melibatkan orang-orang yang
saling bekerja sama untuk mencapai tujuan yang sama. Penyelenggaraan catering hendaklah
memperhatikan hal-hal berikut:
a. Pelayanan dilakukan dengan cepat, tidak banyak memakan waktu, tempat, dan
tenaga.
b. Jenis makanan yang disajikan terbatas dan umumnya berupa makanan yang
praktis, mudah, dan cepat dimasak dan dihidangkan.
c. Pelayanan catering dapat terbatas hanya berupa makanan kecil/makanan ringan
saja, tetapi juga dapat berupa makanan lengkap lauk pauk yang terbatas.
48
d. Pelayanan harus sederhana, misalnya dengan menggunakan kotak-kotak makanan,
minuman dalam botol atau karton sehingga penyampaian makanan kepada
konsumen dapat dilakukan dengan mudah dan cepat.
e. Makanan harus bersih, menarik, sehingga dapat memberikan kesan memuaskan.
Kotak makanan atau tempat minuman dapat diberi gambar-gambar yang menarik
dan sekaligus berfungsi sebagai advertensi promosi.
f. Tidak memerlukan layanan khusus, seperti menuangkan minuman ke dalam gelas
atau pelayanan lainnya. Pelayanan catering sedapat mungkin bersifat self service
(Brown, 1999)
Persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan
kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu
golongan A, golongan B, dan golongan C.
a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan
golongan A3.
1. Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja.
2. Jasa boga golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
3. Jasa boga golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
49
b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti
industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya.
c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan
internasional. (Kepmenkes RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003).
2.1.2 Struktur Organisasi dalam Penyelenggaraan Makanan
Dibentuknya struktur organisasi dalam penyelenggaraan makanan memungkinkan
terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab, wewenang, dan garis hubungan kerjasama
berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan makanan. Selain itu adanya organisasi akan
memudahkan pengawasan dan pengendalian berbagai kegiatan (Moehyi, 1992).
Organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang
mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan
menu dan kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang
bertugas mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi,
1992).
Selain tugas dan tanggung jawab yang tercermin dalam struktur organisasi
penyelenggaraan makanan, juga diperlukan ketentuan-ketentuan tentang bagaimana masing-
masing unit kerja harus melaksanakan pekerjaannya. Bagaimana unit kerja perencanaan menu
dan kebutuhan bahan melakukan tugasnya, bagaimana pengadaan dan penyimpanan bahan
harus dilakukan pengadaan bahan, dan yang harus dilakukan oleh unit kerja lainnya. Petunjuk
tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama antar
50
unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan
makanan (Moehyi, 1992).
2.1.3 Sumber Daya Manusia
Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian
kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana serta berbagai masukan
lainnya (Moehyi, 1992).
Adanya shift kerja menjadi petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan
kegiatannya, bagaimana kerjasama antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut
sebagai tata kerja dalam penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).
2.2 Proses-Proses dalam Penyelenggaraan Makanan
2.2.1 Perencanaan Menu
Kata Menu berarti “hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik
makan siang maupun makan malam”. Namun, menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu
kali makan, misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan
makan malam, serta makanan selingan jika ada (Moehyi, 1992).
Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari
makanan (Almatsier, 2004).
51
Menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari susunan hidangan sebagai
berikut:
1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi. Karena dari nasi inilah
tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan
pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll.
2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan
hewani atau nabati bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan hewani
berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan makanan
nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe dan tahu.
3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang
berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.
4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar
atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atau sari buah (Moehyi, 1992).
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah
tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus
direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993).
Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus
memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
a. Kebutuhan gizi penerima makanan.
Makanan yang disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi
penerima makanan tersebut. Dengan berpedoman pada susunan hidangan
52
empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati,
sayur mayur, dan buah-buahan, yang tentunya dengan menggunakan daftar
kecukupan gizi untuk Indonesia.
b. Kebiasaan makan penerima makanan.
Macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan dengan
kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau konsumen sering
berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti selera, agama
dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan tempat asal.
c. Masakan harus bervariasi
Jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar yang
digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan
akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang
singkat.
d. Biaya yang tersedia
Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus
diperhitungkan dalam penyusunan menu.
e. Iklim dan musim
Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada
jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim
tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat
mempengaruhi harga pasar.
53
f. Peralatan untuk mengolah makanan
Jenis makanan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk
memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak memiliki peralatan tersebut
(Moehyi, 1992).
Angka kecukupan gizi yang harus dipenuhi setiap harinya bagi orang Indonesia
berdasarkan jenis kelamin dan umur. Dapat dilihat pada tabel 2.1 dibawah ini.
Tabel 2.1 Angak Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia
Jenis Kelamin Kelompok Umur Kebutuhan Energi (kkal)
Laki-laki
19-29 tahun 2550
30-49 tahun 2350
Perempuan
19-29 tahun 1900
30-49 tahun 1800
Sumber: Widya Karya Pangan dan Gizi, 2004.
Kalori perhari yang harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta
pihak manajemen adalah sebagai berikut:
a. Untuk makan pagi harus mencukupi 30% total kalori sehari
b. Untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori sehari
c. Untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari.
54
(Herlambang, 2008).
Daftar bahan makanan beserta kandungan kalori dan bdd (berat dapat dimakan).
Dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini.
Tabe 2.2 Daftar Bahan Makanan Beserta Kandungan Kalori dan BDD.
No. Nama Bahan Makanan Kandungan Kalori
Berat Dapat Dimakan
(BDD)
1. Kecap 46 100
2. Kunyit 63 78
3. Merica 276 100
4. Saus tomat 98 100
5. Terasi merah 174 100
6. Cuka 12 100
55
7. Gula aren 368 100
8. Gula pasir 364 100
9. Jahe 51 97
10. Minyak kelapa sawit 902 100
11. Melon 115 100
12. Seledri 20 63
13. Taoge kacang ijo 23 100
14. Tomat masak 20 95
15. Wortel 42 88
16. Bawang bombay 45 94
17. Bawang merah 39 90
18. Bawang putih 95 88
19. Cabe hijau besar 23 82
20. Cabe merah besar (segar) 31 85
21. Cabe rawit 103 85
22. Daun bawang 29 67
56
23. Bandeng 129 80
24. Bawal 96 80
25. Kakap 92 80
26. Telur ayam 162 90
27. Sosis daging 452 100
28. Ayam 302 58
29. Daging sapi 207 100
30. Oncom 187 100
31. Santan 324 100
32. Tahu 68 100
33. Taoco 166 100
34. Tempe kedele murni 149 100
35. Kacang tanah 452 100
36 Kemiri 636 100
37. Ketumbar 404 100
38. Tepung terigu 365 100
57
39. Kentang 83 85
40. Beras giling 360 100
41. Beras ketan putih 362 100
42. Kerupuk ikan 342 100
43. Kangkung 27 70
Sumber: Departemen Kesehatann RI, 2001
Adapun cara pengambilan sampel penelitian dapat dilakukan dengan cara sampel
random atau acak atau campur. Teknik sampling ini dipakai karena dalam pengambilan
sampelnya, penelitian mencampur subyek-subyek di dalam populasi sehingga subyek dianggap
sama. Dengan demikian maka peneliti memberi hak yang sama kepada setiap subyek untuk
memperoleh kesempatan dipilih menjadi sampel. Pengambilan sampel random dapat dilakukan
dengan salah satu cara yaitu undian. Pada kertas kecil-kecil kita tuliskan nomor untuk setiap
kertas. Kemudian kertas ini kita gulung, dengan tanpa prasangka, kita mengambil gulungan
kertas sesuai dengan jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada
gulungan kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel penelitian kita
(Arikunto, 1989).
2.2.2 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
58
Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan
pembantu, seperti resep baku masing-masing jenis masakan dan porsi baku makanan untuk
setiap orang.
1. Resep baku masakan
Yang dimaksud resep baku masakan adalah suatu formula yang
menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata cara
mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang
diinginkan (Moehyi, 1992).
2. Porsi Baku Masakan
Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat
digunakan besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat
pada tabel 2.3 di bawah ini.
Tabel 2.3 Besar Porsi Baku Makanan untuk Menu Indonesia
Nama bahan makanan Berat bahan yang dapat dimakan
Beras 150 gram
Daging sapi 50 gram
Daging kambing 50 gram
Daging ayam 75 gram
Hati sapi 50 gram
59
Ikan segar 65 gram
Udang/kepiting 125 gram
Sayuran 75 gram
Buah-buahan 75 gram
Sumber: Moehyi, 1992
2.2.3 Pengadaan Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui
prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan
untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).
Pengadaan Bahan Makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi
dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut:
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.
b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan. Biasanya
pengadaan bahan makanan untuk penyelenggaraan makanan institusi dan rumah
sakit sesuai dengan peraturan yang berlaku, yaitu melalui pemasok yang dipilih
setelah diadakan pelelangan atau tender (Moehyi, 1992).
Cara pembelian bahan makanan dapat melalui:
60
a. Penawaran umum terbuka, diumumkan secara terbuka di media, surat kabar,
radio atau majalah, sehingga semua rekanan bersaing dalam menawarkan
bahan makanan.
b. Penawaran terbatas, memberikan kesempatan kepada beberapa calon
rekanan yang lulus prakualifikasi dan tercatat dalam rekanan yang mampu
untuk bersaing dalam penawaran tertulis.
c. Penunjukkan langsung, pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran
dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang
mampu.
d. Pengadaan langsung, pelaksanaan pembelian dilakukan diantara rekanan
golongan ekonomi lemah tanpa melalui penawaran umum terbatas atau
penunjukkan langsung (Depkes, 1991).
Pemasok berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi
itu. Pihak institusi akan menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok.
Bahan makanan segar dipesan setiap hari, sedangkan bahan makanan kering atau makanan
olahan dipesan sesuai dengan kebutuhan. Pesanan bahan makanan disampaikan sehari
sebelumnya (Moehyi, 1992).
2.2.4 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan mengandung tiga prinsip, yaitu:
61
a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar
permintaan industri.
b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
c. Harga bahan makanan tergantung pada faktur pembelian harus sama dengan
harga bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran (Yuliati &
Santoso, 1995).
Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang khusus
ditunjuk oleh pimpinan institusi. Jumlah anggotanya berkisar antara tiga sampai lima orang.
Bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok harus diperiksa guna mengetahui apakah
jumlah dan kualitas bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan ketentuan kontrak kerja
atau tidak (Moehyi, 1992).
Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Meneliti apakah bahan makanan diserahkan oleh pemasok sesuai dengan
ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam kontrak kerja
b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok
apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan
makanan.
62
c. Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan yang
diserahkan oleh pemasok (Moehyi, 1992).
2.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan dalam penyelenggaraan makanan adalah
tempat penyimpanan bahan makanan sebelum pengolahan makanan dilakukan (Khan, 1987).
Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu
disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang
penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan
dipisahkan (Moehyi, 1992).
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan.
Penyimpanan bahan makanan kering harus dipisahkan dari makanan basah. Hal berikut ini
perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering.
a. Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya
b. Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian
depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stok bahan makanan
yang rusak karena terlalu lama disimpan.
c. Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan. Usahakanlah
agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong kertas tidak
diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga terhindar dari
udara lembab.
63
d. Ruang penyimpan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan bersih
dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.
e. Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga
seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus.
f. Pada waktu tertentu gudang tempat menyimpan bahan makanan harus dibuka
untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.
Suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang berfungsi menjaga kualitas
makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak cepat rusak, tidak mengubah
penampilan dan citarasa (Sumoprastowo, 2004).
Bahan makanan segar lebih cepat rusak dari pada bahan makanan kering. Oleh
karena itu, bahan makanan segar memerlukan cara penyimpanan yang baik, misalnya
disimpan dalam ruangan yang dilengkapi dengan alat pendingin. Perkiraan suhu yang
paling baik untuk menyimpan berbagai jenis bahan makanan. Dapat dilihat pada tabel
2.4 berikut ini:
Tabel 2.4
Perkiraan Suhu yang Paling Baik untuk Menyimpan Berbagai Jenis Bahan Makanan
Jenis Bahan Makanan Temperatur
Daging, ikan dan sebagainya 00
C
Susu, telur, dan sejenisnya 1,70
C
Sayur-mayur dan buah-buahan 5-100 C
Sumber: Moehyi, 1992
Dalam keadaan suhu seperti itu bahan makanan tidak mudah rusak atau busuk.
64
2.2.6 Persiapan Bahan Makanan
Tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan makanan serta
bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan standar resep
yang sudah ada atau sudah dibuat (Yuliati & Santoso, 1995).
Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya merupakan kegiatan yang paling banyak
menyita waktu karena faktor berikut:
a. Bahan makanan sebagian besar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami
penanganan apapun.
b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik
bentuk maupun beratnya (Moehyi, 1992).
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari
tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan,
mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan
sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan.
Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang,
penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat
membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 menyatakan bahwa perilaku hygiene individu diperlukan
dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003).
65
2.2.7 Pengolahan dan Pemasakan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan
makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari
perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995).
Tujuan pengolahan bahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai gizi,
memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk
serta tekstur, serta membebaskan makanan dari organisme dan racun yang
membahayakan bagi kesehatan (Yuliati & Santoso, 1995).
Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan
menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai
dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang bercita
rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).
Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar
untuk mempertahankan cita rasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan
pengolahan makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu,
standarisasi prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu beberapa lama waktu
yang diperlukan untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992).
Penggunaan masker bagi karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan
bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi,
1992).
66
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/MENKES/SK/V/2003 Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus
berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti TBC, tifus, dan kolera
(Kepmenkes, 2003).
2.2.8 Distribusi dan Penyajian Makanan
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992). Kelancaran distribusi sangat
tergantung pada kondisi sarana transportasi (Sediaoetama, 2004).
Hal berikut ini perlu diperhatikan dalam pendistribusian dan penyajian makanan
kepada konsumen.
a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada
waktunya.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan (Moehyi, 1992).
Pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara berikut:
a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan
makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya.
67
b. Cara desentralisasi, yaitu pendistribusian makanan dengan cara makanan yang
sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam jumlah besar
(Moehyi, 1992).
68
BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN
3.1 Alur Kegiatan
Dibawah ini adalah alur kegiatan selama pelaksanaan Magang di PT. Intrafood
Citarasa Nusantara.
Gambar 3.1
Alur Kegiatan Magang di PT. Intrafood Citarasa Nusantara Tahun 2009.
Penyusunan proposal magang Pengajuan izin magang
Penerimaan magang
Perkenalan dengan pihak PT.
Intrafood Citarasa Nusantara
Penyusunan laporan magang
Observasi dan pengambilan data-
data yang berhubungan dengan
penyelenggaraan makanan
Presentasi laporan magang
Proses adaptasi di tempat magang
69
3.2 Jadwal Kegiatan
Jadwal kegiatan yang dilakukan selama Pengalaman Kerja Lapangan di PT.
Intrafood Citarasa Nusantara.
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan Pengalaman Kerja Lapangan di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
1. Senin
16 Februari 2009
08.00-09.00
09.00-09.15
09.15-10.30
10.30-13.40
13.40-14.00
14.00-14.20
14.20-16.00
16.00-16.45
- Interview judul PKL oleh supervisor
service dan staf produksi
- Pengambilan laptop
- Pengambilan daftar menu
- Ikut dalam pendistribusian makanan ke
PT. Kyosa
- Sholat zuhur
- Makan siang
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing di
ruang produksi
- Istirahat dan sholat asar
- Ruang supervisor service
- Kosan
- Ruang supervisor service
- PT. Kyosa
- Musholla
- PT. Intrafood
- Ruang packing
- Musholla
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16.45-17.00 - Wawancara supervisor service & QC - Ruang supervisor service
2. Selasa
17 Februari 2009
08.00-08.40
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Ruang packing
70
08.40-09.00
09.50.11.00
11.00-11.50
11.50-13.00
13.00-14.00
14.00-14.20
14.20-15.10
15.10-16.00
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel
- Penulisan realisasi daftar belanja
- Wawancara koki
- Melihat proses pengolahan dan
pemasakan
- Istirahat, sholat, & makan
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
buah
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Persiapan peralatan yang akan digunakan
- Ruang racik
- Ruang Produksi
- Ruang Produksi
- Ruang Produksi
- Musholla & ruang makan
- Ruang packing
- Ruang packing
- Ruang packing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16.00-16.30
16.30-17.00
17.00-17.15
- dalan pendistribusian (sendok dan garpu)
- Sholat asar
- Melihat pengadaan dan tempat
penyimpanan beras serta ikut dalam
pembersihan bersih
- Penimbangan sampel makanan shift 2
- Musholla
- Ruang Penyimpanan
- Ruang Produksi
3. Rabu
18 Februari 2009
07.30-08.45
08.45-09.10
09.10-10.30
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
makanan box
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel
- Ikut bekerja dalam persiapan pembuatan
- Ruang packing
- Ruang racik
- Ruang produksi
71
10.30-11.30
kwetiau
- Wawancara supervisor produksi
mengenai penghitungan bahan makanan
yang diperlukan setiap hari
- Ruang produksi
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
11.30-13.00
13.00-13.30
13.30-14.00
14.00-14.40
14.40-15.00
15.00-16.20
16.20-17.00
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Sholat zuhur
- Makan siang
- Persiapan peralatan yang akan digunakan
dalan pendistribusian (sendok dan garpu)
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Wawancara leader waiter mengenai
persiapan dalam pendistribuasian
- Sholat asar
- Ruang produksi
- Musholla
- Ruang makan
- Ruang packing
- Ruang packing
- Ruang packing
- Musholla
4. Kamis
19 Februari 2009
08.00-08.30
08.30-08.40
08.40-10.00
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
buah
- Ikut bekerja dalam pembersihan beras
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
- Ruang packing
- Ruang racik
- Ruang packing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
10.00-10.50
makanan box
- Ikut bekerja dalam persiapan bahan
- Ruang racik
72
10.50-11.50
11.50-11.20
11.20-11.50
11.50-12.40
12.40-13.40
13.40-14.20
14.20-15.10
15.10-16.10
makanan yang akan dimasak
- Melihat tempat penyimpanan dry food
- Pengambilan daftar menu harian
customer
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Istirahat, sholat, & makan
- Penimbangan menu shift 1 dan menu
shift 2
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
buah
- Istirahat dan sholat asar
- Pengambilan data-data pemeriksaan
- Gudang dry food
- Ruang supervisor service
- Ruang produksi
- Musholla & ruang makan
- Ruang produksi
- Ruang packing
- Musholla
- Ruang Marketing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
klinik karyawan dan wawancara
Supervisor Sales Force
5. Senin
23 Februari 2009
08.00-08.30
08.30-10.40
10.40-11.20
11.20-12.30
12.30-13.30
- Ikut bekerja dalam peracikan cabe
- Ikut bekerja dalam persiapan bahan
makanan yang akan dimasak (seledri dan
tempe)
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Wawancara supervisor service & QC
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Ruang racik
- Ruang dapur
- Ruang produksi
- Ruang supervisor service
- Ruang packing
73
13.30-13.50
13.50-14.10
14.10-14.30
14.30-15.10
- Istirahat, sholat, & makan
- Melihat tempat penyimpanan frozen food
- Meminta tanda tangan pembimbing
lapangan
- Ikut dalam membersihkan bahan
- Musholla & ruang makan
- Ruang Butcher
- Ruang produksi
- Ruang produksi
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
15.10-16.20
16.20-17.00
makanan
- Wawancara staff purchasing mengenai
proses pengadaan dan pembelian bahan
makanan
- Istirahat dan sholat asar
- Ruang produksi
- Musholla
6. Selasa
24 Februari 2009
08.00-08.50
08.50-09.55
09.55-11.10
11.10-11.25
11.25-13.00
13.00-13.40
13.40-14.10
- Ikut bekerja dalam pembuatan salad
- Ikut bekerja dalam peracikan kentang
dan cabe
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Wawancara supervisor produksi
- Input data dari order belanja ke laporan
belanja harian
- Makan siang dan istirahat
- Sholat zuhur
- Ruang dapur
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Ruang produksi
- Ruang produksi
- Ruang makan
- Musholla
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
14.10-14.55 - Pengambilan daftar menu - Ruang produksi
74
14.55-15.15
15.15-15.40
15.40-16.20
16.20-17.00
- Ikut dalam kegiatan packing kerupuk
- Ikut dalam pemasakan telur
- Penimbangan menu jadi
- Istirahat dan sholat asar
- Ruang packing
- Ruang dapur
- Ruang dapur
- Musholla
7. Rabu
04 Maret 2009
08.00-10.00
10.00-11.00
11.00-11.50
11.50-13.00
13.00-13.30
13.30-14.0
14.00-15.30
15.30-16.10
- Ikut bekerja dalam peracikan kentang
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Wawancara supervisor produksi
mengenai penghitungan standar porsi
- Istirahat, sholat, dan makan siang
- Input bahan baku harian (wet food)
- Ikut dalam packing kerupuk
- Sholat asar
- Ruang racik
- Ruang packing
- Ruang produksi
- Ruang produksi
- Musholla & ruang makan
- Ruang produksi
- Ruang packing
- Musholla
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16.10-17.00 - Mengecek data rekapan menu - Ruang produksi
8. Kamis
05 Maret 2009
08.00-11.30
11.30-13.00
13.00-14.00
14.00-15.00
15.00-15.40
- Ikut bekerja dalam peracikan kentang
- Ikut bekerja dalam packing makanan box
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Wawancara supervisor produksi
menganai order belanja harian serta
pengambilan daftar order belanja harian
- Ruang racik
- Ruang packing
- Musholla & ruang makan
- Ruang produksi
- Ruang produksi
75
15.40-16.10
16.10-17.00
17.00-18.30
(wet food)
- Sholat asar
- Penulisan jadwal kegiatan PKL
- Konsultasi dengan pak Simpul
- Musholla
- Ruang produksi
- Ruang GM
9. Jumat
06 Maret 2009
14.30-15.30
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
makanan box
- Ruang packing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
15.30-16.00
16.00-16.30
16.30-17.00
17.00-17.20
17.20-22.00
22.00-22.50
22.50-00.00
00.0 0-01.00
- Ikut bekerja dalam peracikan kentang
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Sholat asar dan istirahat
- Ikut dalam pembelian bahan makanan
- Istirahat, sholat maghrib, dan sholat isya
- Ikut dan melihat cara penyimpanan wet
food dan dry food
- Makan malam dan Istirahat
- Ruang racik
- Ruang packing
- Ruang produksi
- Musholla
- Pasar induk dan pasar
Cikarang
- Ruang produksi
- Ruang Racik dan Gudang dry
food
- Ruang produksi
10. Sabtu
07 Maret 2009
19.50-21.00
21.00-22.00
22.00-22.40
22.40-23.00
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel
- Ikut bekerja dalam peracikan cabe
- Ikut dalam pengupasan telur rebus
- Istirahat dan makan malam
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang racik
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
76
23.00-23.30 - Ikut dalam penerimaan dan penyimpanan
frozen food ke store butcher
- Ruang service & store
butcher
11. Selasa
10 Maret 2009
08.00-08.15
08.15-09.55
09.55-11.30
11.30-12.10
12.10-13.20
13.20-16.15
16.15-16.40
16.40-18.10
- Konsultasi dengan supervisor produksi
serta staff produksi
- Ikut bekerja dalam peracikan kentang
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel
- Ikut dalam penulisan order belanja harian
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- Sholat asar
- Merekap data Purchase Order
- Ruang produksi
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Musholla & ruang makan
- Ruang racik
- Musholla
- Ruang produksi
12. Rabu
11 Maret 2009
08.00-08.30
- Meminta tanda tangan pembimbing
lapangan
- Ruang produksi
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
08.30-11.20
11.20-12.40
12.40-13.50
13.50-16.00
16.00-17.10
17.10-17.25
- Pengambilan data HSE seta
memfotocopynya
- Mengamati proses pemasakan
- Istirahat, sholat zuhur dan makan siang
- Ikut dalam peracikan bawang putih
- Rapat koordinasi dengan GM
- Sholat asar
- Ruang Marketing
- Ruang produksi
- Musholla & ruang makan
- Ruang racik
- Ruang GM
- Musholla
77
17.25-18.00 - Melanjutkan rapat dengan GM - Ruang GM
13. Kamis
12 Maret 2009
08.00-08.10
08.10-08.15
08.15-09.30
09.30-10.00
10.00-11.00
- Menemui supervisor service
- Persiapan ikut pendistribusian
- Berangkat dan sampai di PT. Binaplas
- Ikut mencuci peralatan makan
- Ikut dalam mempersiapkan makanan
karyawan
- Ruang supervisor service
- PT. Intrafood
- PT. Binaplas
- PT. Binaplas
- PT. Binaplas
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
11.00-13.00
13.00-13.40
13.40-14.40
14.40-16.00
16.00-16.30
16.30-17.00
- Ikut dalam pendistribusian makanan
untuk karyawan PT. Binaplas.
- Sholat zuhur dan makan siang
- Perjalanan pulang dan sampai di PT.
Intrafood
- Istirahat dan sharing dengan teman
- Sholat asar
- Konsultasi dengan supervisor service
- PT. Binaplas
- PT. Binaplas
- PT. Intrafood
- Ruang produksi
- Musholla
- Ruang produksi
14. Jumat
13 Maret 2009
08.00-08.15
08.15-09.00
09.00-09.30
09.30-10.00
10.00-13.30
- Penulisan jadwal kegiatan
- Tanya jawab dengan staff purchasing
- Persiapan pembrangkatan ke PT. Sari
Roti
- Berangkar dan sampai di PT. Sari Roti
- Ikut dalam mempersiapkan makanan
- Ruang produksi
- Ruang produksi
- PT. Intrafood
- PT. Sari Roti
- PT. Sari Roti
78
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
13.30-13.50
13.50-14.30
14.30-15.00
15.00-15.25
15.25-16.00
16.00-16.20
16.20-16.30
16.30-17.00
karyawan
- Sholat zuhur
- Ikut dalam pendistribusian makanan
untuk karyawan PT. Sari Roti
- Pulang dan sampai di PT. Intrafood
- Makan siang
- Ikut dalam kegiatan packing kerupuk
- Sholat asar
- Meminta tanda tangan pembimbing
lapangan
- Wawancara petugas store butcher
- Musholla
- PT. Sari Roti
- PT. Intrafood
- Ruang makan
- Ruang Packing
- Musholla
- Ruang produksi
- Ruang Racik
15. Rabu
18 Maret 2009
08.00-08.40
- Pengukuran denah lokasi (ruang
produksi, racik, butcher, gudang dry
food, dapur, ruang QC, dan ruang
- PT. Intrafood
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
08.40-09.00
09.00-09.10
09.10-12.00
12.00-13.00
Packing)
- Wawancara petugas store butcher
- Makan pagi
- Telaah hasil temuan laboratorium
menganai bahan makanan frozen food
- Istirahat, makan siang, dan wawancara
- Ruang Racik
- Ruang Produksi
- Ruang Produksi
- Ruang makan
79
13.00-14.00
14.00-15.10
15.10-16.00
15.00-17.00
waiter
- Melanjutkan pengukuran denah lokasi
- Wawancara waiter PT. Aisin
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- PT. Intrafood
- Ruang packing
- Ruang packing
- Ruang racik
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16. Kamis
19 Maret 2009
08.00-10.00
10.00-10.40
10.40-11.00
11.00-11.50
11.50-12.20
12.20-13.00
13.00-13.25
13.25-13.45
13.45-16.00
16.00-16.12
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
makanan box
- Membuat laporan evaluasi
- Wawancara petugas store Butcher
- Melanjutakan pembuatan laporan
evaluasi
- Ikut dalam pembuatan perkedel
- Mencuci sayuran
- Makan siang
- Wawancara koordinator service
- Lapor ke GM mengenai jadwal rapat
- Ruang packing
- Ruang packing
- Ruang produksi
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Ruang dapur
- Ruang pencucian
- Ruang makan
- Ruang packing
- Ruang GM
80
16.12-16.30 - Persiapan berangkat dan sampai di PT. - PT. Kirin
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16.30-17.30
17.30-19.10
19.10-19.30
19.30-19.40
19.40-20.00
20.00-23.30
Kirin
- Persiapan peralatan dan penyajian
makanan di tray
- Dimulainya pendistribusian makanan
- Mengamati proses pencuci peralatan dan
pembersihan ruangan dapur
- Pulang dan sampai di PT. Intrafood
- Istirahat dan makan malam
- Peracikan wortel dan kentang
- PT. Kirin
- PT. Kirin
- PT. Kirin PT. Intrafood
- PT. Intrafood
- Ruang produksi
- Ruang racik
17. Jumat
20 Maret 2009
15.00-15.30
15.30-16.00
06.00-17.30
- Persiapan dan menunggu
pemberangkatan ke PT. Carton box
- Berangkat dan sampai di PT. Carton box
- Perrsiapan penyajian makanan ke tray
yang sudah disiapkan
- PT. Carton Box
- PT. Carton box
- PT. Carton box
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
17.30-19.00
19.00-20.00
20.00-20.30
- Ikut bekerja dalam pelayanan makan +
mengamati proses pendistribusian makan
- Mengamati proses pembersihan peralatan
makan
- Pulang dan sampai di PT. Intrafood
- PT. Carton box
- PT. Carton box
- PT. Intrafood
81
20.30-21.30
21.30-00.00
- Istihat dan makan malam
- Ikut bekerja dalam peracikan kacang
panjang dan jagung manis
- Ruang produksi
- Ruang racik
18. Sabtu
21 Maret 2009
14.00-15.20
15.20-15.50
15.50-16.30
16.30-20.00
- Wawancara supervisor produksi
mengenai wet food, frozen food, dan dry
food
- Wawancara PJ gudang dry food
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel
- Ruang Produksi
- Ruang Racik
- Ruang packing
- Ruang Raci
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
20.00-22.50
22.50-00.00
- Ikut bekerja dalam peracikan cabe
- Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi
- Ruang Racik
- Ruang Racik
19. Minggu
22 Maret 2009
00.00-01.00
01.20-02.00
02.00-02.30
02.30-03.40
03.40-04.40
04.40-05.30
05.30-09.00
- Ikut dalam persiapan pembuatan tahu isi
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Wawancara koki mengenai proses
pengolahan dan pemasakan
- Istirahat
- Mengamati proses pemasakan
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Pulang dan istirahat
- Ruang Racik
- Ruang packing
- Ruang dapur
- Ruang produksi
- Ruang dapur
- Ruang packing
- Mess
82
09.00-12.00
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Ruang packing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
12.00-13.50 - Wawancara sopir yang bertugas dalam
mengantar makanan ke customer.
- Ruang service
20. Selasa
24 Maret 2009
08.00-09.30
09.30-10.20
10.20-10.55
10.55-12.30
12.30-14.30
14.30-15.00
- Wawancara koki, mencatat dan
melakukan penimbangan bahan makanan
yang dimasak untuk shift 1.
- Pencatatan dan wawancara Supervisor
produksi dan staf produksi mengenai
harga perporsi masing-masing customer
- Istirahat dan persiapan rapat
- Rapat dengan GM mengenai hasil
kunjungan dalam ikut pendistribusian
makanan ke beberapa customer
- Rekap data belanja harian
- Makan siang
- Ruang dapur dan ruang QC
- Ruang produksi
- Ruang produksi
- Ruang GM
- Ruang Produksi
- Ruang makan
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
15.00-16.00
16.00-17.15
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Ruang racik
- Ruang packing
21. Rabu 08.00-10.00 - Ikut bekerja dalam peracikan wortel - Ruang racik
83
25 Maret 2009 10.00-12.30
12.30-13.00
13.00-15.10
15.10-16.00
16.00-17.00
17.00-17.40
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- Istirahat dan makan siang
- Ikut bekerja dalam pembuatan perkedel
- Wawancara supervisor produksi
mengenai syarat-syarat suplier PT.
Intrafood
- Wawancara PJ QC mengenai pembagian
makanan ke masing-masing customer
- Pengambilan data untuk membuat profil
- Ruang racik
- Ruang makan
- Ruang dapur
- Ruang produksi
- Ruang dapur
- Ruang marketing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
17.40-21.00
21.00-23.00
23.00-23.25
23.25-00.00
PT. Intrafood
- Istirahat dan pulang
- Ikut bekerja dalam peracikan wortel dan
bengkuang
- Ikut bekerja dalam peracikan cabe
- Wawancara PJ QC mengenai pembagian
makanan ke masing-masing customer
- Mess
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang produksi
22. Kamis
26 Maret 2009
00.00-04.00
04.00-08.00
08.00-13.00
- Wawancara PJ store dry food, security,
sopir, OB, dan waiter mengenai shift
kerja masing-masing
- Pulang dan istirahat
- Ruang service
- Mess
- Mess
84
- Pembuatan laporan hasil kunjungan ke
beberapa customer
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
23. Jumat
27 Maret 2009
08.00-09.30
09.30-09.40
09.40-10.00
10.00-11.00
11.00-11.20
11.20-12.40
12.40-13.40
13.40-15.50
15.50-16.10
16.10-17.00
- Wawancara koki, mengamati proses
pemasakan, mencatat dan melakukan
penimbangan bahan makanan yang
dimasak untuk shift 1.
- Istirahat
- Ikut dalam peracikan bawang putih
- Ikut dalam peracikan cabe merah
- Pembuatan profil PT. Intrafood
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Ikut bekerja dalam packing kerupuk
- Sholat asar
- Observasi kegiatan waiter
- Ruang dapur dan ruang QC
- Ruang produksi
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Ruang packing
- Musholla dan ruang makan
- Ruang packing
- Musholla
- Ruang service
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
24. Sabtu
28 Maret 2009
08.00-10.00
10.00-10.30
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- Wawancara leader waiter
- Ruang racik
- Ruang packing
85
10.30-11.30
11.30-11.40
11.40-12.30
12.30-13.30
13.30-14.40
14.40-16.00
16.00-16.20
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Wawancara koki mengenai shift kerja
- Wawancara supervisor produksi
mengenai tes food dan wawancara staf
purchasing mengenai jadwal pembelian
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Ikut dalam peracikan bawang putih
- Sholat zuhur
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Musholla dan ruang makan
- Ruang packing
- Ruang racik
- Musholla
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
16.20-17.00 - Pengambilan standar resep di ruang
supervisor service
- Ruang supervisor service
25. Minggu
29 Maret 2009
08.00-12.00
12.00-13.00
13.00-14.10
- Pencatatan standar resep PT. Intrafood
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Wawancara koordinator service
mengenai jumlah waiter masing-masing
customer.
- Mess
- Mess
- Ruang produksi
26. Senin
30 Maret 2009
07.15-07.30
07.30-07.55
- Melihat persiapan pendistribusian
- Wawancara supervisor produksi
mengenai evaluasi menu
- Ruang packing
- Ruang produksi
86
07.55-08.30
08.30-08.45
08.45-09.00
09.00-10.55
- Ikut bekerja dalam peracikan cabe
- Penulisan menu
- Mengamati proses pemasakan
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
- Ruang racik
- Ruag dapur
- Ruang dapur
- Ruang packing
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
10.55-11.40
11.40-12.10
12.10-12.30
12.30-13.00
13.00-16.20
16.20-16.35
16.20-17.10
kerupuk
- Persiapan pembuatan opor telur
- Ikut dalam penulisan order belanja
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- wawancara koki mengenai menu yang
akan dikirim ke masing-masing customer
- Ikut bekerja dalam peracikan bawang
putih
- Sholat asar
- Meeting dengan GM mengenai masukan
dan solusi tentang gambaran
penyelenggaraan bisnis catering
- Ruang dapur
- Ruang produksi
- Musholla dan ruang makan
- Ruang racik
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Ruang GM
27. Selasa
31 Maret 2009
06.30-07.30
- Penimbangan makanan yg akan di
distribusikan ke masing-masing customer
- Ruang QC
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
07.30-09.00
09.00-13.00
- Ikut dalam kegiatan packing kerupuk
- Merekap menu mulai tanggal 16 Februari
- Ruang packing
- Ruang produksi
87
13.00-14.00
14.00-16.00
16.00-16.20
16.20-17.00
sampai tanggal 31 Maret 2009.
- Istirahat, sholat zuhur, dan makan siang
- Penimbangan dan wawancara koki
mengenai menu yang akan dikirim ke
masing-masing customer
- Sholat asar
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Musholla dan ruang makan
- Ruang racik
- Ruang produksi
- Ruang packing
28. Rabu
01 April 2009
08.00-09.00
09.00-10.10
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Mengamati dan ikut dalam proses
pemasakan
- Ruang packing
- Ruang produksi
No. Hari & Tanggal Pukul Kegiatan Tempat Kegiatan
10.00-10.40
10.40-11.20
11.20-12.00
12.00
- Ikut dalam penulisan order belanja
- Ikut bekerja dalam kegiatan packing
kerupuk
- Perpisahan dengan GM dan seluruh
karyawan PT. Intrafood
- Pulang
- Ruang produksi
- Ruang packing
- PT. Intrafood
88
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Profil PT. Intrafood Citarasa Nusantara
4.1.1 Riwayat PT. Intrafood Citarasa Nusantara
PT. Indonesia Tradisional Food Citarasa Nusantara disingkat PT. Intrafood Citarasa
Nusantara bergerak dalam bidang jasa boga yang merupakan anak perusahaan dari Yudistira
Ghalia Indonesia. PT. Intrafood Citarasa Nusantara pertama kali didirikan di Bogor pada tanggal
3 Februari 2000, dan pada tanggal 30 Juni 2005 terjadi peralihan saham antar para pemegang
saham dalam Perseroan Terbatas. Dengan adanya peralihan saham tersebut maka dirubahlah
kedudukan perseroan yang bergerak di bidang makanan dan minuman ringan jasa boga yang
semula berkedudukan di kota Bogor menjadi berkedudukan di Cikarang Bekasi Jawa Barat yang
diterangkan dalam surat keterangan domisili usaha/perusahaan dan berlaku sampai dengan
tanggal 26 Juni 2009 (dapat dilihat di lampiran 1).
PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah terdaftar dalam daftar perusahaan sesuai
dengan Undang-Undang nomor 3 tahun 1982 tentang wajib daftar perusahaan dan sudah
terdaftar sebagai jasaboga pada tanggal 27 Februari 2007, dan termasuk ke dalam jasa
boga golongan B yang telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga yang bersifat layak
berlaku sampai dengan tanggal 26 Februari 2010.
89
Untuk menghasilkan produk yang bermutu, baik, aman, konsisten dan tepat waktu
serta keinginan untuk memenuhi persyaratan yang telah ditentukan oleh pelanggan, maka
manajemen PT. Intrafood Citarasa Nusantara sedang melakukan proses penerapan dan
sertifikasi Food Safety Management System ISO 22000 untuk ruang lingkup jasa catering. PT.
Intrafood Citarasa Nusantara juga melakukan kerjasama dengan Majelis Ulama Indonesia
dalam hal penjaminan kehalalan makanan yang diproduksi.
Setiap Institusi ataupun perusahaan memiliki visi dan misi untuk mencapai tujuan
institusi atau perusahaan, begitu pula di PT. Intrafood Citarasa Nusantara. Adapun Visi PT.
Intrafood Citarasa Nusantara adalah menjadi salah satu perusahaan jasa boga terkemuka
berskala nasional dengan cakupan/jangkauan layanan di seluruh Indonesia, sedangkan Misi PT.
Intrafood Citarasa Nusantara yaitu memberikan nilai tambah positif dan membanggakan bagi
pemilik modal, karyawan dan mitra kerja.
Selain memiliki visi dan misi, PT. Intrafood Citarasa Nusantara sendiri memiliki motto ”
Selera Cita Rasa Tinggi”, dengan brand image tahun 2009 yaitu “ Your Catering Partner”.
4.1.2 Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang berdomisili di Cikarang Bekasi Jawa Barat,
berdiri sejak tahun 2005 hingga sekarang. Perusahaan ini menangani catering industrial dan
catering on shor & off shor. Dalam catering industrial kliennya adalah industri di daerah
Cikarang, Jababeka I, Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday.
Letak gedung PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sangat strategis karena berada dikawasan
industri, sehingga kebutuhan akan pelayanan catering bagi karyawan industri dapat terpenuhi
90
dalam waktu pengiriman pesanan yang singkat. Sedangkan untuk catering on shor & off shor
kliennya adalah Oil Company yang berada di seluruh Indonesia.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara menempati areal lahan seluas 800 m2 dan luas
bangunan 756 m2 dengan bangunan yang terdiri dari dua lantai. Lantai pertama digunakan
untuk ruang receptionist, ruang service, toilet, ruang packing, kantor bagian produksi, ruang
Quality Control, ruang produksi, tempat cuci sayur, tempat cuci peralatan, tempat
penyimpanan peralatan, ruang gas, tempat penyimpanan wet food, tempat penyimpanan dry
food, dan butcher (tempat penyimpanan frozen food). Sedangkan ruangan di lantai dua ada
ruang General Manager, ruang marketing, ruang accounting and finance, ruang HRD & GA,
ruang meeting, mushola, ruang penyimpanan peralatan, dll.
Penataan dan pembagian ruangan-ruangan di PT. Intrafood sudah cukup baik, karena
diatur sedemikian rupa agar terjadi kemudahan dalam melakukan kegiatan, dan untuk ruang
produksi hanya dapat dimasuki oleh orang yang berkepentingan saja, sehingga kegiatan
produksi tidak terganggu.
4.1.3 Struktur Organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara
Dalam struktur organisasi PT. Intrafood Citarasa Nusantara dipimpin oleh seorang
Direktur Utama yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan.
General Manager tersebut membawahi beberapa bagian seperti Marketing Manager,
Operasional manager, Accounting & Finance manager, dan HRD & GA Manager.
91
Operasional Manager membawahi beberapa bagian seperti Supervisor Produksi, GA
Internal Control, Supervisor Accounting & Finance, Supervisor Sales Force dan Supervisor
Quality Control & Service.
Supervisor membawahi Leader Cook, dan Leader Cook membawahi Senior Cook.
Sedangkan Supervisor Quality Control & Service membawahi Koordinator Service, dan
Koordinator Service membawahi Leader Service, dimana Leader Service tersebut membawahi
beberapa bagian seperti Quality Control Alat, Quality Control makanan dan Service Customer.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki struktur organisasi (dapat dilihat dilampiran
2). Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan dibentuknya struktur organisasi dalam
penyelenggaraan makanan memungkinkan terjadinya pembagian tugas, tanggung jawab,
wewenang, dan garis hubungan kerjasama berbagai kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan. Selain itu adanya organisasi akan memudahkan pengawasan dan pengendalian
berbagai kegiatan (Moehyi, 1992).
Organisasi dalam penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
mencakup unit-unit kerja yang mempunyai tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit
yang bertugas merencanakan menu yaitu Supervisor Quality Control & Service, unit yang
bertugas merencanakan kebutuhan bahan makanan yaitu Supervisor Produksi, unit yang
bertugas mengadakan bahan makanan yaitu Staff Purchasing, dan yang bertugas menyimpan
bahan yaitu penanggung jawab gudang (store), unit yang bertugas mendistribusikan makanan
yaitu Quality Control (QC), koordinator service beserta leader service dan waiter, dan unit kerja
pembantu lainnya yang diperlukan. Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
organisasi penyelenggaraan makanan biasanya mencakup unit-unit kerja yang mempunyai
92
tugas dan tanggung jawab tersendiri, seperti unit yang bertugas merencanakan menu dan
kebutuhan bahan, unit yang bertugas mengadakan dan menyimpan bahan, unit yang bertugas
mendistribusikan makanan, dan unit kerja pembantu lain yang diperlukan (Moehyi, 1992).
4.1.4 Sumber Daya Manusia
Penyelenggaraan institusi, makanan komersial dan jasa boga adalah suatu rangkaian
kerja yang melibatkan tenaga manusia, peralatan material, dana, serta berbagai masukan
lainnya (Moehyi, 1992).
PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki karyawan yang berjumlah 86 Orang. Status
Karyawan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terbagi menjadi tiga bagian, yaitu karyawan
tetap, karyawan kontrak dan karyawan harian. Karyawan tetap adalah karyawan yang
menerima gaji yang sudah ditentukan setiap bulan. Karyawan kontrak adalah karyawan yang
dikontrak selama waktu yang telah ditetapkan dengan gaji yang telah ditentukan setiap bulan.
Sedangkan karyawan harian adalah karyawan yang digaji berdasarkan hari masuk dan
dibayarkan setiap bulan.
Tunjangan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dibedakan menjadi dua yaitu tunjangan
tetap (tunjangan jabatan) dan tunjangan tidak tetap (tunjangan harian dan insentif). Tunjangan
tetap dan tunjangan harian dapat diberikan kepada karyawan tetap dan karyawan kontrak,
sedangkan insentif diberikan khususnya pada bagian produksi yang bekerja pada shift malam.
Karyawan tetap dan kontrak di PT. Intrafood Citarasa Nusantatra saat ini berjumlah 31
orang, sedangkan karyawan harian berjumlah 55 orang.
93
Bagian produksi PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberlakukan 6 hari kerja dan 2
hari libur, namun ada kalanya memberlakukan hari kerja penuh (full day), dengan pembagian 2
shift kerja yaitu 07.00–19.00 dan 19.00–07.00. Untuk hari libur jadwal karyawan produksi
diatur oleh Supervisor Produksi agar tidak terjadi kekosongan.
Sedangkan bagian Quality Control dan Service PT. Intrafood Citarasa Nusantara
memberlakukan hari kerja penuh (full day) dengan pembagian 3 shift yaitu 22.00-07.00, 04.00-
13.00 dan 13.00-22.00.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa adanya shift kerja menjadi
petunjuk tentang bagaimana suatu unit kerja melaksanakan kegiatannya, bagaimana kerjasama
antar unit kerja harus dilakukan, dan sebagainya disebut sebagai tata kerja dalam
penyelenggaraan makanan (Moehyi, 1992).
4.2 Gambaran Penyelenggaraan Makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah perusahaan jasa boga yang salah satunya
melayani jasa catering industrial yang kliennya adalah industri di daerah Cikarang, Jababeka I,
Jababeka II, kawasan Ejib, Kawasan MM 2000, dan kawasan Hyunday. Disebut usaha jasa boga
karena jenis penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki tempat
produksi makanan yang berbeda dengan tempat makanan tersebut dihidangkan.
Penyelenggaraan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara bersifat komersial, yaitu
penyelenggaraan makanan yang bertujuan memperoleh keuntungan. Tujuan penyelenggaraan
makanan ini di dukung dengan adanya motto PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu ” Selera
Cita Rasa Tinggi”, dengan brand image “ Your Catering Partner”.
94
PT. Intrafood Citarasa Nusantara beroperasi 24 jam dalam melayani pelanggannya.
Produksi per-harinya tergantung dari jumlah customer, pada tahun 2009 melayani kurang lebih
12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara 2000-3000 porsi.
Menurut keputusan menteri kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan hygiene sanitasi jasa boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan
kemungkinan besarnya risiko yang dilayani. Jasa boga dibagi menjadi 3 golongan utama, yaitu
golongan A, golongan B, dan golongan C.
a. Golongan A terbagi menjadi 3 bagian, yaitu golongan A1, golongan A2, dan
golongan A3.
1) Jasa boga golongan A1, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur rumah tanpa memperkerjakan tenaga kerja.
2) Jasa boga golongan A2, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur rumah tangga dan memperkerjakan tenaga kerja.
3) Jasa boga golongan A3, yaitu usaha jasa boga yang melayani umum dengan
dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja.
b. Jasa boga golongan B, yaitu usaha jasa boga yang melayani institusi, seperti
industri, haji, rumah sakit, dan sebagainya.
c. Jasa boga golongan C, yaitu jasa boga yang melayani penerbangan domestik dan
internasional.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara termasuk jasa boga golongan B karena merupakan
jasa boga yang konsumennya sebagian besar adalah karyawan industri.
95
PT. Intrafood Citarasa Nusantara telah memiliki sertifikat hygiene sanitasi jasaboga
(dapat dilihat di lampiran 3), dan juga telah memiliki sertifikat halal dari Mejelis Ulama
Indonesia (dapat dilihat di lampiran 4), dan bekerja sama dengan Mejelis Ulama Indonesia
untuk menjaga mutu dan kualitas makanan, sehingga makanan yang merupakan hasil produksi
PT. Intrafood Citarasa Nusantara layak dikonsumsi dari segi kehalalan.
Menurut Moehyi (1992) Proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan
menu, penghitungan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
makanan, pendistribusian dan penyajian makanan.
4.2.1 Perencanaan Menu
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara perencanaan menu dibuat seminggu sekali (setiap
hari rabu) oleh Supervisor Quality Control & Service. Menu yang disusun terdiri dari menu
makan pagi, makan siang, dan makan malam, tanpa adanya menu selingan. Hal ini sesuai
dengan teori yang menyatakan bahwa menu dapat disusun untuk lebih dari satu kali makan,
misalnya untuk satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam,
serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi atau jasa boga,
menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama tujuh atau
sepuluh hari (Moehyi, 1992).
96
Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan
kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service PT. Intrafood dengan perwakilan dari
masing-masing customer. Hal ini dilakukan agar customer merasa puas terhadap menu yang
dihidangkan. Perencanaan menu ini tentunya dibuat sesuai dengan harga perporsi masing-
masing customer (daftar customer dapat dilihat di lampiran 5). Awal dari perencanaan menu
yaitu Supervisor Quality Control & Service terlebih dahulu mengajukan daftar usulan menu ke
penanggung jawab masing-masing customer melalui fax, selanjutnya customer akan
menyampaikan kembali ke pihak Supervisor Quality Control & Service. Jika customer
menyetujui, maka berlakulah menu mingguan tersebut. Dan jika customer tidak menyetujui,
maka digantilah jenis menunya hingga diperoleh kesepakatan menu yang akan disajikan selama
satu minggu kedepan.
Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality
Control & Service selalu membuat menu baru yang berlaku untuk satu minggu dengan
melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh Supervisor Quality Control & Service,
Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama menu tersebut berlaku.
Makanan yang dipililh dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak dipilih dengan baik, tubuh akan
mengalami kekurangan zat-zat gizi esensial tertentu, yaitu zat gizi yang harus didatangkan dari
makanan (Almatsier, 2004).
Dalam menyusun menu, PT. Intrafood Citarasa Nusantara selalu memilih makanan yang
baik dengan tujuan agar makanan tersebut dapat memberikan semua zat gizi yang dibutuhkan
untuk fungsi normal tubuh. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari
97
makanan pokok (nasi putih, nasi uduk, dan nasi goreng), lauk (ayam, daging ayam, daging sapi,
ikan, udang, telur, dll), pauk (tahu, tempe, dll), sayur (kacang panjang, kangkung, bayam,
nangka, dll), dan buah (salak, semangka, melon, jeruk, dll). Hal ini sesuai dengan teori Moehyi
(1992), yang menyatakan bahwa menu yang lazim disajikan di Indonesia umumnya terdiri dari
susunan hidangan sebagai berikut:
1. Hidangan makanan pokok: umumnya didapat dari nasi, karena dari nasi inilah
tubuh memperoleh sebagian besar zat gizinya. Nasi bisa divariasikan
pembuatannya seperti nasi uduk, nasi tim, dll.
2. Hidangan lauk-pauk: merupakan masakan yang terbuat dari bahan makanan
hewani atau nabati, dan bisa juga digabungkan dari keduanya. Bahan makanan
hewani berasal dari daging sapi, kerbau, ikan atau unggas, sedangkan bahan
makanan nabati berasal dari kacang-kacangan atau hasil olahannya seperti tempe
dan tahu.
3. Hidangan berupa sayur-mayur: hidangan ini merupakan makanan berkuah yang
berfungsi sebagai pembasah nasi agar mudah ditelan.
4. Hidangan yang terdiri dari buah-buahan: baik dalam bentuk buah-buahan segar
atau buah-buahan yang sudah diolah seperti setup atu sari buah.
Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan makanan adalah
tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun kuantitas, untuk itu menu harus
direncanakan dengan matang (Yuliati, dkk, 1993). Penyusunan menu dalam penyelenggaraan
makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
98
a. Kebutuhan gizi penerima makanan.
Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara
memperhatikan kebutuhan gizi customer, seperti tersedianya makanan pokok
(nasi), lauk, pauk, sayur, dan buah. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi
(1992), yang menyatakan bahwa makanan yang disajikan harus dapat
memenuhi kebutuhan gizi penerima makanan tersebut dengan berpedoman
pada susunan hidangan empat sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk
pauk hewani dan nabati, sayur mayur, dan buah-buahan. Namun,
penghitungan secara rinci dari kandungan bahan makanan tersebut tidak
diperhitungkan, karena di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak ada ahli
gizi. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa nusantara merekrut karyawan
dibagian perencanaan menu dengan latar belakang pendidikan gizi, sehingga
kandungan zat gizi yang terdapat dalam setiap menu yang disajikan dapat
diketahui.
Dan sebaiknya dibedakan antara menu makan pagi, makan siang, dan
makan malam. Karena menurut teori Herlambang (2008), kalori perhari yang
harus didapatkan karyawan termasuk staf dan petugas kantin serta pihak
manajemen adalah sebagai berikut, yaitu untuk makan pagi harus mencukupi
30% total kalori sehari, untuk makan siang harus mencukupi 40% total kalori
sehari, dan untuk makan malam harus mencukupi 30% total kalori sehari.
Dengan begitu kecukupan 100% kebutuhan kalori harian dapat terpenuhi.
Dan untuk mengetahui apakah makanan yang disediakan PT. Intrafood
Citarasa Nusantara telah memenuhi kebutuhan kalori harian, maka dilakukan
99
kajian melalui pengambilan sampel makanan yang dimasak untuk shift 1
(makan siang) pada tanggal 24 dan 27 Maret beserta jumlah porsinya (dapat
dilihat pada lampiran 11). Pengambilan sampelnya dilakukan dengan cara
random, yaitu dengan salah satu cara undian. Pada kertas kecil-kecil
dituliskan nomor untuk setiap kertas. Kemudian kertas ini digulung, dengan
tanpa prasangka, lalu mengambil gulungan kertas tersebut sesuai dengan
jumlah sampel yang ditentukan. Sehingga nomor yang tertera pada gulungan
kertas yang terambil itulah yang merupakan nomor subyek sampel
(Arikunto, 1989). Dan berikut ini adalah tingkat konsumsi menu makanan
menurut harga per-porsi yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009 yang kemudian diambil jumlah
rata-rata kalori yang didapatkan. Dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut ini.
Tabel 4.1 Tingkat konsumsi menu untuk makan siang menurut harga per-porsi yang
disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara pada tanggal 24 dan 27 Maret tahun 2009
yang kemudian diambil jumlah rata-rata kalori yang didapatkan Harga/ Menu Jenis Jumlah Mencukupi kebutuhan harian
100
porsi
(Rp)
Pilihan Makanan X kalori
yang
didapatkan
Laki-laki
(19-29 th)
Perempuan
(19-29 th)
Laki-laki
(30-49 th)
Perempuan
(30-49 th)
6500 1 utama
& 1 pen-
damping
Pokok 522.641
51.7% 69.4% 56.1% 73.2%
Sayur 26.101
Lauk 289.225
Pauk 283.645
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1318.106
7000 1 utama
& 2 pen-
damping
Pokok 514.8
57.3% 76.9% 62.2% 81.2%
Sayur 26.101
Lauk 264.053
Pauk 1 151.629
Pauk 2 308.742
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1461.819
7500 1 utama
& 2 pen-
damping
Pokok 514.8
52.7% 70.8% 57.2% 74.7%
Sayur 26.101
Lauk 147.192
Pauk 1 151.629
Pauk 2 308.742
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1344.958
8000 2 utama
& 1 pen-
damping
Pokok 503.024
52.9% 71.1% 57.4% 75% Sayur 26.101
Lauk 1 142.191
Lauk 2 188.033
101
Pauk 283.645
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1339.488
9000 2 utama
& 1 pen-
damping
Pokok 514.8
51.7% 69.4% 56.2% 73.3%
Sayur 26.101
Lauk 1 142.191
Lauk 2 156.765
Pauk 283.645
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1319.996
10.000 2 utama
& 1 pen-
damping
Pokok 514.8
56.1% 75.3% 60.9% 79.5%
Sayur 26.093
Lauk 1 183.0317
Lauk 2 147.192
Pauk 363.878
Buah 115
Kerupuk 34.2
Sambal 47.294
Jumlah 1431.4887
Dari tabel 4.1 dapat disimpulkan bahwa makanan yang disediakan PT. Intrafood
Citaras Nusantara untuk makan siang walaupun dalam penyusunan menu tidak
menghitung secara rinci kandungan kalori yang dihasilkan dari setiap bahan makanan,
namun menu yang disusun tersebut telah melebihi kecukupan 40% kebutuhan kalori
perhari, dan tidak hanya lebih, bahkan terlalu berlebihan untuk perempuan. Sehingga
sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian, seperti:
1. Mengurangi jumlah makanan pokok (nasi)
102
2. Dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok
(nasi) untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat
mengambil makanan pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan
karena kebutuhan kalori untuk laki-laki dan perempuan berbeda.
a. Laki-laki 19 s/d 29 th = 2550 kalori/hari
Laki-laki 30 s/d 49 th = 2350 kalori/hari
b. Perempuan 19 s/d 29 th = 1900 kalori/hari
Perempuan 30 s/d 49 th = 1800 kalori/hari.
(Widyakarya pangan dan Gizi, 2004)
Dan juga dapat disimpulkan bahwa harga perporsi dari setiap makanan
yang disajikan tidak terlalu berpengaruh terhadap banyak sedikitnya jumlah
kalori yang didapatkan, karena semua itu tergantung dari jenis menu yang
disajikan.
b. Kebiasaan makan penerima makanan.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki konsumen yang berbeda-beda
suku bangsa. Sehingga dalam menyajikan macam masakan berusaha agar masakan
tersebut dapat diterima oleh semua konsumennya. Bahan yang digunakan adalah
bahan makanan halal, tersedianya makanan pokok, lauk, pauk, sayur, buah, dan
masakan yang dihasilkan mempunyai rasa yang sesuai dengan jenis menunya
tetapi juga dengan tidak menyajikan makanan yang terlalu pedas, tidak terlalu
manis, tidak terlalu asem. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang
menyatakan bahwa macam masakan yang disajikan sedapat mungkin disesuaikan
dengan kebiasaan makan penerimanya. Kebiasaan makan penerima atau
103
konsumen sering berbeda-beda, dan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor
seperti selera, agama dan kepercayaan, sosial budaya, pendidikan, lingkungan, dan
tempat asal.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga menyediakan lembaran komplain
dalam setiap penyajian makanan, hal ini dibuat untuk memudahkan konsumen
dalam melakukan komplain, sehingga jika terdapat menu yang kurang sesuai,
maka konsumen dapat menuliskannya di lembaran kompalain, dan pihak PT.
Intrafood Citarasa Nusantara segera menindak lanjuti isi dari komplain tersebut
dan berusaha melakukan perbaikan sesuai dengan keinginan customer.
c. Masakan harus bervariasi
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam menyajikan makanan selalu
bervariasi. Dan untuk jenis lauk, PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberikan
beberapa pilihan, sehingga konsumen dapat memilih lauk yang ia suka. Namun
pilihan lauk ini terbatas, karena jumlah penyajiannya disesuaikan dengan harga
per-porsi sehingga tidak semua konsumen mendapat tawaran pilihan lauk
tersebut. Dengan begitu, sebaiknya konsumen yang ingin mendapat tawaran
pilihan lauk datang ke kantin pada awal istirahat, sehingga ia dapat memilih lauk
yang ia inginkan. Hal ini sudah baik dan sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang
menyatakan bahwa jenis masakan yang disajikan, maupun bahan makanan dasar
yang digunakan harus bervariasi. Hal ini untuk menghindari timbulnya rasa bosan
akibat satu jenis masakan yang dihidangkan berkali-kali dalam jangka waktu yang
singkat.
104
d. Biaya yang tersedia
Biaya yang tersedia untuk menyelenggarakan makanan harus
diperhitungkan dalam penyusunan menu. PT. Intrafood Citarasa Nusantara
memperhatikan hal ini, yaitu dengan melakukan penghitungan untung dan rugi
dalam menetapkan harga minimal per-porsi, membedakan jenis menu pilihan
(jumlah menu utama dan jumlah menu pendamping), macam dan jumlah menu
dalam setiap penyajian, dan besar kecilnya potongan lauk (daging, ikan, ayam, dll)
dan pauk (tempe, tahu, dll) yang disesuaikan dengan harga per-porsi. Namun,
petugas yang melakukan pemotongan lauk dan pauk tersebut kurang
memperhatikan besar kecilnya potongan menurut harga per-porsi yang
seharusnya juga disesuaikan dengan jumlah pesanan. Sehingga sebaiknya perlu
dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya pemotongan
lauk dan pauk tersebut agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan menurut
harga per-porsi dan jumlah pesanan.
e. Iklim dan musim
Penyusunan menu juga harus memperhatikan iklim dan musim karena ada
jenis-jenis bahan makanan yang hanya mudah didapat pada musim atau iklim
tertentu. Tersedia atau tidaknya bahan makanan tertentu akan sangat
mempengaruhi harga pasar. Pihak Intrafood Citarasa Nusantara melakukan
pembelanjaan sendiri ke pasar induk, sehingga selalu mencari bahan makanan
yang sesuai dengan menu yang akan dimasak, dan mencari bahan makanan yang
dijual dengan harga standar dan berkualitas baik.
105
f. Peralatan untuk mengolah makanan
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara adalah jenis catering terbatas yang
hanya menyediakan makanan lengkap lauk pauk saja. Sehingga ketika customer
memesan susu atau roti, maka pihak Intrafood Citarasa Nusantara memesan ke
supplier yang dapat menyediakan makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan teori
Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa jenis makanan tertentu yang memerlukan
peralatan khusus untuk memasaknya, sebaiknya tidak disediakan jika tidak
memiliki peralatan tersebut.
4.2.2 Penghitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pengadaan/pembelian bahan makanan, terlebih dahulu
dilakukan penghitungan jumlah dan jenis bahan yang diperlukan dalam penyelenggaraan
makanan. Untuk dapat menghitung kebutuhan bahan makanan diperlukan keterangan
mengenai menu makanan yang akan disajikan, porsi baku makanan untuk setiap orang,
resep baku masing-masing jenis masakan, dan bumbu dasar baku masakan tersebut.
Menu makanan yang akan disajikan telah ditentukan setiap hari senin yang
berlaku untuk satu minggu kedepan (dapat dilihat di lampiran 6). Menu mingguan
tersebut dibuat oleh Supervisor Quality Control & Service dan disepakati oleh customer
kemudian langsung diserahkan ke Supervisor produksi yang sekaligus bertugas dalam
menghitung jumlah bahan makanan yang dibutuhkan setiap harinya (wet food).
PT. Intrafood Citarasa Nusantara memiliki resep baku masing-masing jenis
masakan dan bumbu dasar masakan (dapat dilihat di lampiran 7). Namun, Supervisor
106
produksi yang bertugas menghitung kebutuhan bahan makanan yang akan dibutuhkan,
ketika melakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan tidak menggunakan lagi
panduan resep baku dan bumbu dasar masakan tersebut karena sudah terbiasa dan
berpengalaman. Dan dalam resep baku masakan yang dibuat PT. Intrafood hanya
merinci jenis bahan dan bumbu dasar masakan saja. Sebaiknya, dalam pembuatan resep
baku masakan menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap,
tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa yang
diinginkan (Moehyi, 1992).
PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penghitungan bahan makanan ini
dilakukan dengan cara menjumlahkan resep baku dan bumbu dasar masakan per-porsi
dikalikan dengan pesanan customer.
Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan, dapat digunakan besar
porsi baku makanan untuk menu Indonesia yang dapat dilihat pada tabel 4.2 dibawah ini.
Tabel 4.2 Besar Porsi Baku Makanan Untuk Menu Indonesia
Nama bahan makanan Berat bahan yang dapat dimakan
Beras 150 gram
Daging sapi 50 gram
Daging ayam 75 gram
Hati sapi 50 gram
Ikan segar 65 gram
Sayuran 75 gram
Buah-buahan 75 gram
107
Sumber: Moehyi, 1992
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penentuan porsi baku dilakukan
berdasarkan rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah untuk
setiap hidangan (dapat dilihat di lampiran 8). Dan dalam penentuan porsi baku makanan
per-orang ini tidak menggunakan pedoman kecukupan makanan yang dianjurkan
menurut standar kecukupan gizi, karena tidak adanya seorang ahli gizi di PT. Intrafood
Citarasa Nusantara. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara perlu merekrut
karyawan dengan latar belakang pendidikan gizi sebagai penanggung jawab dalam
penyediaan makanan (gizi), hal ini sesuia dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan
bahwa pada usaha catering yang dikelola secara profesional biasanya dipekerjakan
tenaga-tenaga ahli yang salah satunya adalah ahli gizi.
Penghitungan kebutuhan bahan makanan (wet food) dilakukan setiap hari oleh
Supervisor produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi
informasi mengenai jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah
porsi yang diperlukan (customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood
Citarasa Nusantara setiap harinya wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang
mereka perlukan untuk mencegah terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah
dibuat dan disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara.
4.2.3 Pengadaan Bahan Makanan
Setelah dilakukan penghitungan kebutuhan bahan makanan, selanjutnya adalah
pengadaan/pembelian bahan makanan.
108
Pembelian bahan makanan adalah proses pengadaan bahan makanan melalui
prosedur dengan ketentuan yang berlaku dalam upaya pemenuhan kebutuhan makanan
untuk penyelenggaraan makanan (Yuliati, dkk, 1993).
Pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dilakukan dengan dua
cara:
a. Untuk Jenis Wet Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT. Intrafood Citarasa
Nusantara setiap harinya melakukan pembelanjaan ke pasar Induk dan pasar
Cikarang yang dilakukan oleh karyawan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
sendiri. Hal ini bertujuan untuk mendapatkannya jenis wet food yang fresh,
harga yang standar, dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yang bertugas dalam pembelian
berjumlah tiga orang. Untuk setiap orangnya mendapat jadwal tiga hari
berturut-turut, dan akan berulang untuk seterusnya.
b. Untuk jenis Dry food dan Frozen Food (dapat dilihat di lampiran 9), PT.
Intrafood Citarasa Nusantara menyampaikan daftar pesanan bahan makanan
kepada pemasok, dan pemasok berkewajiban dalam menyediakan bahan
makanan yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan. Pemesanan bahan
makanan dilakukan setelah keluar Purchasing Order (PO) dari petugas
Purchasing ke bagian Store (gudang). Untuk jenis dry food dilakukan
pesanan 2 kali dalam satu minggu, yaitu setiap hari selasa dan hari kamis.
Sedangkan untuk jenis frozen food pemesanannya disesuaikan. Pemesanan
ikan dilakukan sesuai dengan kebutuhan, karena ikan dapat dengan mudah
109
dipesan dan dikirim segera oleh pemasok. Untuk daging dilakukan setiap
tiga hari sekali, hal ini dilakukan karena daging agak sulit dalam
pemesanannya. Sedangkan untuk frozen food jenis ati, dibeli langsung di
pasar swalayan terdekat.
Cara pengadaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ini sesuai dengan
teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pengadaan bahan makanan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan makanan dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu sebagai berikut:
a. Pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan di pasar atau di toko-toko.
b. Pengadaan bahan makanan melalui pemasok bahan makanan.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pemilihan pemasok untuk pembelian
bahan makanan dilakukan dengan penunjukkan langsung pembelian tanpa melalui
pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar
rekanan yang mampu, dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas
supply, kualitas produk, dan sistem pembayaran yang dapat dilakukan secara tempo
(daftar pemasok dapat dilihat di lampiran 10). Hal ini sesuai dengan teori Depkes (1991)
yang menyatakan bahwa cara pembelian bahan makanan dapat melalui pemasok.
Pemilihan pemasok bahan makanan tersebut dapat dilakukan dengan penunjukkan
langsung pembelian tanpa melalui pelelangan atau penawaran dan dilakukan diantara
sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu.
110
Pemasok PT. Intrafood Citarasa Nusantara berkewajiban menyediakan bahan makanan
yang diperlukan sesuai dengan daftar pesanan bahan makanan yang disampaikan kepada
pemasok. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa pemasok
berkewajiban menyediakan bahan makanan yang diperlukan oleh institusi. Pihak institusi akan
menyampaikan daftar pesanan bahan makanan kepada pemasok.
Dan untuk menjadi pemasok bahan makanan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
harus memiliki beberapa syarat seperti memiliki tanda daftar perusahaan, surat izin
usaha perdagangan, akte pendirian perusahaan dan pengurus, izin domisili wajib pajak,
alamat kantor yang jelas, nomor telepon/fax, rekening aktif bank, dan tercatat sebagai
rekanan dalam daftar rekanan mampu yang telah ditetapkan oleh panitia pengadaan dan
kemampuan pemasok dalam menyediakan barang sesuai dengan kualitas dan kuantitas
yang telah disepakati. Syarat-syarat ini berguna untuk memudahkan dalam melakukan
pesanan dan dalam melakukan komplain.
4.2.4 Penerimaan Bahan Makanan
Cara penerimaan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara yaitu
dengan penerima bahan makanan memperoleh satu lembar tembusan daftar pesanan
yang memuat perincian jenis bahan makanan yang dipesan, jumlah pesanan untuk
masing-masing bahan makanan dan spesifikasi bahan makanan yang dibutuhkan.
Penerimaan bahan makanan ini sangat cocok dilakukan untuk usaha jasa boga yang
melayani banyak konsumen dan memiliki beberapa pemasok karena sangat sederhana
dan memerlukan waktu yang relatif singkat. Hal ini sesuai dengan teori Yuliati &
111
Santoso (1995) yang menyatakan bahwa dalam penerimaan bahan makanan
mengandung tiga prinsip, yaitu:
a. Jumlah bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan
makanan yang tertulis dalam faktur pembelian dan jumlahnya dengan daftar
permintaan industri.
b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
c. Harga bahan makanan pada faktur pembelian harus sama dengan harga
bahan makanan yang tercantum pada surat penawaran.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penerimaan bahan makanan dilakukan
diruang service yang merupakan area untuk penerimaan bahan makanan yang dilengkapi
dengan timbangan dan trolley barang, sehingga bahan makanan yang datang dapat
langsung diangkut ke tempatnya masing-masing.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam penerimaan bahan makanan dilakukan
oleh penanggung jawab masing-masing store, yaitu:
a. Untuk jenis Dry Food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini
berjumlah tiga orang yang terbagi menjadi dua shift kerja. Shift satu
berjumlah dua orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00, sedangkan
untuk shift dua hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 19.00-07.00.
b. Untuk jenis frozen food, orang yang bertugas menerima bahan makanan ini
hanya satu orang yang bertugas mulai pukul 07.00-19.00. sehingga ketika
ada frozen food yang datang melebihi pukul 19.00, maka petugas store
tersebut harus tetap berada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, dan jika
112
petugas tersebut tidak ada, maka yang bertugas menerima frozen food
tersebut adalah petugas store dry food.
Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa dalam
penerimaan bahan makanan dilakukan oleh tim penerima bahan makanan yang ditunjuk
khusus oleh pimpinan perusahaan. Jumlahnya berkisar antara tiga sampai lima orang.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, ketika barang produksi ataupun non
produksi datang, penanggung jawab store yang bertugas menerima bahan makanan
melakukan pengontrolan dengan melihat dan memeriksa kuantitas dan kualitas barang
tersebut. Pemeriksaan kuantitas dilakukan dengan penimbangan, sedangkan untuk
pemeriksaan kualitas dilakukan dengan pengecekan tanggal kadaluarsa, penampakan
kemasan. Dan untuk jenis frozen food dilakukannya juga pemeriksaan suhu di mobil
apakah temperaturnya mencapai 00
C, jika tidak mencapai temperatur tersebut maka
dikembalikannya lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk menggantinya. Hal ini
sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa suhu yang aman untuk daging, ikan, dan
jenis Frozen food lainnya berada dalam temperatur 00
C, sehingga bahan makanan
tersebut tidak mudah rusak atau busuk (Moehyi, 1992). Dan ketika terdapat bahan
makanan yang rusak, maka dikembalikan lagi ke pemasok dan meminta pemasok untuk
menggantinya. Hal ini sesuai dengan teori Moehyi (1992) yang menyatakan bahwa tugas
dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan adalah sebagai berikut:
a. Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai
dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
113
b. Mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok, apakah sudah sesuai dengan jumlah pesanan yang tercantum dalam
daftar pesanan bahan makanan.
c. Mengambil keputusan menerima atau menolak bahan yang diserahkan oleh
pemasok.
4.2.5 Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang diterima ada yang segera digunakan, tetapi ada juga yang perlu
disimpan lebih dahulu. Bahan makanan yang segera digunakan langsung dikirim ke ruang
penyiapan dan pengolahan makanan, sedangkan bahan makanan yang masih harus disimpan
dipisahkan (Moehyi, 1992).
Untuk jenis wet food PT. Intrafood Citarasa Nusantara membelinya setiap hari untuk
sekali pakai, sehingga jenis bahan makanan ini ketika sampai di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara langsung diletakan di ruang racik yang dilengkapi dengan rak-rak untuk meletakan
bahan makanan tersebut, dan petugas racik segera melakukan penyiapan dan pengolahan
bahan makanan seperti pengpasan dan pemotongan. Sedangkan untuk dry food dan frozen
food disimpan terlebih dahulu.
Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood Citarasa Nusantara diantaranya Store
dry food, Butcher, dan Chiller.
a. Store dry food adalah gudang penyimpanan untuk menyimpan bahan
makanan kering atau bahan makanan yang bisa tahan lama dan tidak
memerlukan perlakuan khusus dalam masalah suhu. Contoh barang atau
114
bahan makanan yang disimpan di store dry food diantaranya beras, saus,
kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur.
Selain itu Store dry food juga digunakan sebagai tempat penyimpanan sarung
tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain.
Menurut Moehyi (1992) Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam
penyimpanan bahan makanan kering, yaitu:
1) Bahan makanan harus dipisah menurut jenisnya.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, penyimpanan bahan
makanan merupakan tanggung jawab store. Penyimpanan bahan
makanan kering dan bahan makanan basah dipisahkan untuk menjaga
kualitas masing-masing bahan makanan tersebut. Perbedaan tempat
penyimpanan ini sangat membantu pemeliharaan kualitas barang serta
memudahkan dalam pencarian barang jika dibutuhkan.
2) Bahan makanan yang sudah lama diterima diletakkan di sebelah atas di bagian
depan agar dapat digunakan lebih dahulu sehingga tidak ada stock bahan
makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara juga memberlakukan sistem
FIFO (First In First Out), yaitu menggunakan/mengeluarkan barang
yang terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan. Bahan makanan yang
terlebih dahulu masuk tempat penyimpanan diletakkan di depan atau di
atas, sehingga memudahkan pengambilan barang dan mencegah adanya
stock bahan makanan yang rusak karena terlalu lama disimpan.
115
3) Sebaiknya bahan makanan diletakkan di atas rak-rak penyimpanan.
Usahakanlah agar bahan makanan yang menggunakan karung atau kantong
kertas tidak diletakkan langsung di atas lantai, tetapi di atas papan sehingga
terhindar dari udara lembab.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara bahan makanan seperti
bumbu-bumbu, saus, kerupuk, dan lain-lain diletakkan diatas rak-rak
yang telah disediakan. Sedangkan bahan makanan yang terbungkus
dengan karung seperti beras diletakkan dengan dilapisi palet sehingga
terhindar dari udara lembab.
4) Ruang penyimpanan bahan makanan atau gudang harus selalu dalam keadaan
bersih dan kering. Tumpahan bahan makanan harus segera dibuang.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara apabila terdapat tumpahan
bahan makanan, maka petugas store langsung membersihkannya.
5) Gudang penyimpanan bahan makanan harus bebas dari segala jenis serangga
seperti lalat, lipas, serta berbagai jenis binatang pengerat misalnya tikus.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara store penyimpanan bahan
makanan bebas dari serangga seperti lipas dan binatang pengerat seperti
tikus.
6) Pada waktu tertentu store penyimpanan bahan makanan harus dibuka untuk
memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan tidak pengap.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, petugas store dry food pada
waktu tertentu selalu membuka tempat penyimpanan bahan makanan ini
dengan tujuan untuk memungkinkan pertukaran udara sehingga ruangan
116
tidak pengap. Dan store dry food ini dilengkapi dengan kipas angin yang
selalu menyala, sehingga ruangan menjadi tidak panas dan lembab.
b. Butcher adalah ruangan berupa freezer yang digunakan untuk menyimpan
bahan makanan beku. Bahan makanan yang disimpan dalam keadaan beku
ini diantaranya daging, ayam, ikan, lumpia, dan lain-lain yang dipakai dalam
jangka waktu kurang lebih empat hari. Freezer yang terdapat di PT.
Intrafood Citarasa Nusantara ini memiliki suhu yang dingin, dapat
membekukan bahan makanan, dan menjaga bahan makanan tetap beku,
namun suhu freezer ini tidak dapat diketahui karena temperaturnya yang
rusak. Sebaiknya temperatur suhu freezer diperbaiki untuk mengetahui
keadaan suhunya, karena teori Moehyi (1992) menyatakan bahwa suhu yang
aman untuk daging, ikan, dan jenis Frozen food lainnya berada dalam
temperatur 00
C, sehingga bahan makanan tersebut tidak mudah rusak atau
busuk.
c. Chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang dibeli
dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak
habis terpakai. Di pintu chiller terdapat digital temperatur untuk melihat
temperatur pada ruangan. Dan dapat diketahui bahwa suhu chiller tergantung
dari keadaan suhu ruangan, saat chiller diletakkan di dapur suhunya 260C,
sedangkan saat chiller diletakkan di ruang racik suhunya 240C. Dengan
keadaan suhu tersebut dapat disimpulkan bahwa chiller lebih baik diletakkan
di ruang racik, karena dapat memiliki suhu yang lebih dingin dan atau
mendekati suhu 21,10C yang menurut teori Sumoprastowo (2004)
117
menyatakan bahwa suhu 21,10C adalah suhu terbaik untuk chiller yang
berfungsi menjaga kualitas makanan yang tersimpan di dalamnya agar tidak
cepat rusak, tidak mengubah penampilan dan citarasa.
4.2.6 Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan spesifik dalam rangka
menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilaksanakan pemasakan. Menurut
Yuliati & Santoso (1995) tujuan persiapan bahan makanan adalah tersedianya bahan
makanan serta bumbu-bumbu yang sesuai dengan teknik persiapan bahan makanan dan
standar resep yang sudah ada atau sudah dibuat.
Tempat persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada
dalam ruangan yang berdekatan dengan tempat pengolahan makanan. Ini berguna untuk
lebih mengefisienkan waktu.
Menurut Moehyi (1992), Kegiatan penyiapan bahan makanan biasanya
merupakan kegiatan yang paling banyak menyita waktu karena faktor berikut:
a. Bahan makanan sebagian basar masih dalam bentuk alami atau belum mengalami
penanganan apapun.
b. Bahan makanan yang dijual di pasar belum dalam bentuk standar, baik bentuk
maupun beratnya.
Kegiatan persiapan bahan makanan meliputi pengambilan bahan makanan dari
tempat penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan,
mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan
sebagainya hingga bahan makanan tersebut dapat dimasak atau langsung disajikan.
118
Mesin pemotong sayur, pemotong daging, pemarut kelapa, pengupas kentang,
penggiling daging, mesin pengocok, mesin pengeras, dan sebagainya akan sangat
membantu mempercepat persiapan bahan makanan (Moehyi, 1992).
Persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ada yang
dilakukan dengan mesin dan ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.
Beberapa proses yang menggunakan mesin dalam persiapan antara lain alat penggiling
kentang, alat penggiling cabe dan bawang. Sedangkan untuk menyiangi, membersihkan,
mencuci, memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, dan sebagainya
dilakukan secara manual oleh petugas produksi. Namun persiapan bahan makanan dapat
dilakukan dengan tepat waktu. Yang bertugas dalam menyiangi, mengupas, memotong,
dan mengiris sayur berjumlah empat orang yang terbagi menjadi dua shift kerja, masing-
masing shift berjumlah dua orang. Sedangkan yang bertugas memotong daging, ayam,
ikan, dan jenis frozen food lainnya adalah petugas store butcher itu sendiri. Dan yang,
membersihkan, mencuci, merendam, menggiling, dan membentuk dilakukan oleh koki.
Dan ada petugas khusus yang bekerja setiap hari untuk mengayak beras. Dengan ada
pembagian tugas seperti ini maka persiapan bahan makanan dapat berlangsung dengan
baik.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara catatan tertulis tentang macam menu yang
akan dimasak dengan jumlah porsinya ditempel di papan yang terletak di ruang dapur.
Petugas racik, koki, dan butcher (yang bertugas memotong daging) selalu melihat dan
memperhatikan catatan tersebut, agar bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan
jumlah yang diperlukan. Sehingga bahan makanan yang disiapkan sesuai dengan yang
dibutuhkan.
119
Untuk menghasilkan makanan yang sehat, karyawan PT. Intrafood Citarasa
Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu melakukan persiapan bahan
makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, dan mencuci tangan sebelum
melakukan pekerjaannya. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari
karyawan. Perilaku hygiene individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan
bahwa perilaku hygiene individu diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan
(Kepmenkes, 2003).
4.2.7 Pengolahan dan Pemasakan Makanan
Pengolahan bahan makanan adalah pengubahan sifat karakteristik bahan
makanan secara sengaja dengan perlakuan fisik, kimia, biologis, atau gabungan dari
perlakuan tersebut (Yuliati & Santoso, 1995).
Menurut Yuliati & Santoso (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah
untuk mempertahankan nilai gizi, memperbaiki daya cerna, mengembangkan dan
meningkatkan rasa, rupa, aroma, bentuk, tekstur, serta membebaskan makanan dari
organisme dan racun yang membahayakan bagi kesehatan. Di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas dan
memenuhi selera konsumen, namun kandungan gizi secara rinci dari setiap bahan
makanan tidak terlalu diperhatikan.
Makanan yang memiliki citarasa tinggi adalah makanan yang disajikan dengan
menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat, sehingga sesuai
dengan tujuan pengolahan dan memasak makanan yaitu menghasilkan makanan yang
120
bercitarasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya (Moehyi, 1992).
Semakin banyak jumlah porsi makanan yang harus dimasak, semakin sukar untuk
mempertahankan citarasa makanan seperti yang diinginkan. Dalam kegiatan pengolahan
makanan sangat penting artinya standarisasi resep, standarisasi bumbu, standarisasi
prosedur pemasakan, dan standarisasi waktu yaitu berapa lama waktu yang diperlukan
untuk setiap langkah proses pemasakan (Moehyi, 1992). Di PT. Intrafood Citarasa
Nusantara pedoman standar resep bumbu berada di supervisor service and control. Oleh
karena itu untuk mempertahankan citarasa makanan, koki dalam memasak
memperhatikan dan memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-
masing jenis menu yang disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar
prosedur memasak dan memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak,
mempertahankan dan meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan
pengontrolan suhu. Namun semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan
pengalaman yang mereka dapatkan dan miliki sebelumnya. Dan karena koki tersebut
berpengalaman dalam memasak, sehingga dapat menghasilkan masakan yang sesuai
dengan jenis menunya, dan tepat waktu.
Pengolahan atau pemasakan bahan makanan dilakukan oleh sepuluh orang
tenaga ahli yang berpengalaman memasak. Dan terbagi menjadi dua shift kerja, masing-
masing shift berjumlah lima orang.
Untuk menghasilkan makanan yang sehat, beberapa karyawan PT. Intrafood
Citarasa Nusantara memperhatikan akan hygiene individunya, yaitu dalam melakukan
persiapan bahan makanan dengan memakai celemek, penutup kepala, sarung tangan
plastik, sepatu dapur, dan mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaannya. Hal ini
121
untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri dari karyawan. Perilaku hygiene
individu tersebut sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 715/MENKES/SK/V/2003 yang menyatakan bahwa perilaku hygiene individu
diperlukan dalam menciptakan keamanan pangan (Kepmenkes, 2003). Namun, ada
karyawan yang menggunakan celemek dan penutup kepala tidak sesuai dengan Standar
Operasional Prosedur (SOP) yang dibuat PT. Intrafood Citarasa Nusantara, tetapi
mereka hanya memakai celemek setengah badan (dari pinggang sampai lutut), menutup
kepala dengan menggunakan slayer. Untuk mengatasi hal tersebut sebaiknya PT.
Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan mengenai syarat-syarat
yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan dalam mengolah makanan, sehingga
makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari karyawan.
Dan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak terdapatnya petugas yang mengolah
bahan makanan dengan menggunakan masker. Sebaiknya disediakan masker untuk
karyawan yang bertugas dalam mengolah makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal dari mulut (Moehyi, 1992).
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, kesehatan karyawan selalu diperhatikan
dengan melakukan medical check up satu kali dalam setahun untuk mengetahui apakah
karyawan yang dipekerjakan berbadan sehat, dan tidak mengidap penyakit menular. Jika
didapatkan karyawan yang sakit, maka karyawan tersebut diistirahatkan sampai sembuh.
Hal ini sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa tenaga kerja yang dipekerjakan
pada usaha jasa boga harus berbadan sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti
TBC, tifus, dan kolera (Moehyi 1992 dan Kepmenkes 2003).
122
4.2.8 Pendistribusian dan penyajian makanan
Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan.
Menurut Moehyi (!992), pendistribusian makanan dapat digunakan dengan cara
berikut:
a. Cara sentralisasi. Semua makanan jadi dimasak dan diolah di satu dapur. Dan
makanan disajikan sudah ditentukan porsinya sesuai dengan seharusnya.
b. Cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara
makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya
dalam jumlah besar.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pendistribusian makanan
menggunakan cara desentralisasi, yaitu suatu cara pendistribusian makanan dengan cara
makanan yang sudah dimasak diangkut ke tempat distribusi dan penyajiannya dalam
jumlah besar. Makanan yang telah diangkut ke tempat customer kemudian disajikan oleh
waiter.
Menurut Moehyi (1992) terdapat hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pendistribusian dan penyajian makanan kepada konsumen, yaitu:
a. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada customer tepat pada
waktunya.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, waktu pendistribusian makanan
disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta lamanya waktu yang dibutuhkan
dalam perjalanan ke tempat customer. Dan adanya ketentuan waktu
123
pendistribusian makanan dalam isi kontrak kerjasama antara pihak PT. Intrafood
Citarasa Nusantara dengan customer, sehingga dapat menunjang ketepatan waktu
penyajian makan.
b. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah
ditentukan.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara pemantauan jumlah dan porsi
makanan dilakukan oleh petugas Quality Control (QC) sebelum makanan tersebut
didistribusikan, petugas QC sudah menghitung dan membaginya ke masing-masing
wadah yang akan dikirim ke customer sesuai dengan jenis pesanan (menu) beserta
jumlah porsinya. Dan biasanya jumlah porsi yang dibawa ke tempat customer
dilebihkan lima-sepuluh dari porsi yang dipesan, hal ini untuk mengantisipasi
terjadinya penambahan porsi secara tiba-tiba, sehingga tidak terjadinya
kekurangan makanan.
Yang bertugas dalam proses pendistribusian adalah petugas QC yang berjumlah
tiga orang yang terbagi tiga shift kerja, masing-masing shift berjumlah satu orang.
Koordinator service yang berjumlah dua orang yang hanya satu shift, dan petugas waiter
yang saat ini berjumlah ±35 orang. Untuk jumlah waiter ini sangat dinamis, karena
disesuaikan dengan jumlah customer dan jumlah porsi yang dipesan dalam sehari. Hal
ini untuk mencegah terjadinya kelebihan tenaga waiter dalam penyajian makanan.
Menurut Sediaoetomo (2004), kelancaran distribusi sangat tergantung pada
kondisi sarana transportasi. Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam melakukan
124
pendistribusian makanan ini menggunakan mobil. Saat ini terdapat lima mobil yang
digunakan untuk pendistribusian makanan. Mobil ini terdiri dari mobil elp yang
berjumlah 2 unit, mobil APV yang berjumlah 1 unit, mobil cary yang berjumlah 1 unit,
dan mobil zebra (box) yang berjumlah 1 unit. Mobil ini selalu diservice untuk setiap
bulannya, sehingga kondisi mobil selalu baik dan tidak pernah mengalami mogok di
jalan. Sedangkan driver berjumlah delapan orang yang terbagi atas tiga shift kerja. Shift
satu berjumlah lima orang, shift dua berjumlah dua orang, dan shift tiga berjumlah satu
orang. Pemberangkatan pendistribusian ini disesuaikan dengan waktu makan dan jarak
antara PT. Intrafood dengan customer, sehingga penyajian makanan tidak terlalu awal
atau tidak terlambat.
PT. Intrafood Citarasa Nusantara dalam pendistribusian dan penyajian makanan ke
customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan, campuran (hanya
sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan dalam box makanan. Cara
penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer. Dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut ini.
125
Tabel 4.3 Beberapa Cara Pendistribusian dan Penyajian Makanan
yang disediakan PT. Intrafood Citarasa Nusantara
Customer Cara Pendistribusian dan Penyajian
Jumlah
Waiter
Jumlah
porsi
PT. SARI
ROTI
BLOK W
Campuran.
Menggunakan Tray.
Nasi dan sambal dapat diambil sendiri.
Sedangkan lauk, pauk, kerupuk, buah dan
sayur (dalam mangkuk) sudah disiapkan oleh
waiter.
5 orang
(tiga
shift
kerja)
1. ± 300
2. ± 150
3. ± 180
PT.
SIBELCO
Prasamanan.
Dengan menggunakan piring dan gelas beling.
Karyawan mengantri untuk mengambil tempat
makan yang telah disediakan di meja makan, lalu
mengambil sendiri makanan tersebut, dan
karyawan dapat mengambil makanan seberapa
banyak yang ia mau.
1 orang
(hanya
satu shift
kerja)
± 75
126
PT.
NURMAN
Makanan box.
Makanan dibagikan sudah dalam box
makanan, dan karyawan mengantri untuk
mengambil makanan tersebut.
1 orang
(hanya
satu shift
kerja)
± 40
Cara pendistribusian dan penyajian yang disediakan PT. Intrafood Citarasa
Nusantara sudah baik, karena dapat menyajikan makanan sesuai dengan keinginan
customer. Dan dalam pendistribusian makanan ini juga selalu memperhatikan kondisi
peralatan makan. Jika terdapat peralatan makan yang sudah tidak layak dipakai, maka
pihak PT. Intrafood Citarasara Nusantara segera menggantinya.
Waiter yang bertugas mendistribusikan makanan wajib memakai topi/jilbab dan
sarung tangan, hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal
dari rambut dan tangan. Namun, di PT. Intrafood Citarasa Nusantara tidak mewajibkan
petugas menggunakan masker ketika menyajikan makanan. Sebaiknya disediakan dan
diwajibkan juga penggunaan masker untuk karyawan yang bertugas menyajikan
makanan tersebut, hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi yang berasal
dari mulut (Moehyi, 1992).
Untuk meyakinkan bahwa makanan yang disajikan PT. Intrafood Citarasa
Nusantara dapat memenuhi 40% kebutuhan kalori perhari seseorang, sebaiknya
pendistribusian dilakukan dengan penyajian makanan dalam bentuk makanan box,
karena makanan tersebut disajikan sudah dalam bentuk takaran yang disiapkan untuk
setiap orangnya. Yang kedua adalah makanan yang disajikan dalam bentuk campuran,
yaitu makanan yang disajikan dalam wadah yang sudah berisi makanan dengan takaran
127
yang sudah disiapkan sesuai dengan kebutuhan setiap orangnya, dan kemudian
karyawan dapat mengambilnya sendiri.
128
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
PT. Intrafood Citarasa Nusantara Cikarang Bekasi merupakan suatu perusahaan jasa
boga yang melayani catering industrial. Pada tahun 2009 PT. Intrafood Citarasa Nusantara
melayani kurang lebih 12 perusahaan industrial dengan produksi per-harinya berkisar antara
2000-3000 porsi.
Penyelenggaraan makanan di PT. Intrafood di dipimpin oleh seorang Direktur Utama
yang membawahi seorang General Manager yang memimpin perusahaan.
Perencanaan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara ditentukan berdasarkan
kesepakatan antara Supervisor Quality Control & Service dengan perwakilan dari masing-masing
customer yang disesuaikan dengan harga perporsi. Tidak ada siklus menu di PT. Intrafood
Citarasa Nusantara, sehingga Supervisor Quality Control & Service selalu membuat menu baru
yang berlaku untuk satu minggu dengan melibatkan customer. Evaluasi menu dilakukan oleh
Supervisor Quality Control & Service, Supervisor Produksi, koki, dan seluruh customer selama
menu tersebut berlaku. Penyusunan menu di PT. Intrafood Citarasa Nusantara terdiri dari
makanan pokok, pauk, sayur, dan buah. Namun penghitungan secara rinci dari kandungan
kalori untuk setiap bahan makanan tidak dapat diketahui, karena tidak adanya ahli gizi di PT.
Intrafood Citarasa Nusantara.
129
Penghitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh Supervisor
produksi setelah customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara memberi infrormasi mengenai
jumlah porsi yang akan mereka pesan. Hal ini dikarenakan jumlah porsi yang diperlukan
(customer) sangat dinamis, sehingga customer PT. Intrafood Citarasa Nusantara setiap harinya
wajib memberi informasi mengenai jumlah porsi yang mereka perlukan untuk mencegah
terjadinya kekurangan atau kelebihan porsi yang telah dibuat dan disediakan PT. Intrafood
Citarasa Nusantara.
Pengadaan atau pembelian kebutuhan makanan ada yang dilakukan dengan cara
membeli sendiri ke pasar untuk mendapatkan jenis wet food yang fresh, harga yang standar,
dan sesuai dengan kuantitas yang diperlukan. Dan ada juga yang dilakukan melalui pemasok.
Pemilihan pemasok ini dilakukan dengan penunjukkan langsung tanpa melalui pelelangan atau
penawaran dan dilakukan diantara sekurang-kurangnya tiga penawar rekanan yang mampu,
dengan mempertimbangan harga yang kompetitif, kontinuitas supply, kualitas produk, dan
sistem pebayaran yang dapat dilakukan secara tempo.
Bahan makanan yang telah datang baik yang dibeli sendiri di pasar maupun yang
didatangkan dari pemasok akan diterima di ruang service. Di area ini terdapat petugas store dry
food dan petugas store butcher yang bertugas menerima setiap barang yang datang. Petugas
tersebut selalu memeriksa apakah bahan makanan atau barang yang di bawa oleh pemasok
telah sesuai secara kuantitas dan kualitas yang telah ditentukan. Apabila ada yang tidak sesuai
maka barang tersebut akan dikembalikan dan diganti dengan barang yang baru.
Bahan makanan yang datang ada yang langsung diolah dan ada yang perlu disimpan
terlebih dahulu. Untuk bahan makanan yang langsung diolah diletakkan di ruang racik,
130
sedangkan untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah akan disimpan di tempat
penyimpanan. Tempat penyimpanan yang ada di PT. Intrafood diantaranya store dry food,
butcher, dan chiller. Store dry food untuk menyimpan bahan makanan kering seperti beras,
saus, kecap, bumbu masakan, minyak goreng, tepung, kerupuk, bihun, mie, telur, sarung
tangan plastik, gelas plastik, sendok plastik, dan lain-lain. Butcher adalah ruangan berupa
freezer yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan beku seperti daging, ayam, ikan,
lumpia, dan lain-lain. Dan chiller digunakan untuk menyimpan mayones, bumbu masakan yang
dibeli dalam bentuk sudah digiling, sayur-sayuran dan bumbu masakan yang tidak habis
terpakai, dan lain-lain.
Persiapan bahan makanan seperti pengambilan bahan makanan dari tempat
penyimpanan (store dry food, freezer, dan chiller), menyiangi, membersihkan, mencuci,
memotong, mengiris, mengayak, membentuk, mencetak, menggiling, dan sebagainya. Tempat
persiapan bahan makanan di PT. Intrafood Citarasa Nusantara berada dalam ruangan yang
berdekatan dengan tempat pengolahan makanan, sehingga lebih mengefisienkan waktu
persiapan bahan makanan. Persiapan bahan makanan ini ada yang dilakukan dengan mesin dan
ada juga yang dilakukan secara manual oleh karyawan.
Di PT. Intrafood Citarasa Nusantara, pemasakan bertujuan untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas dan memenuhi selera konsumen. Sehingga koki selalu
berusaha untuk memperhatikan dan mempertahankan citarasa makanan,
memperhitungkan resep bumbu yang diperlukan dalam masing-masing jenis menu yang
disesuaikan dengan jumlah porsi, memperhatikan standar prosedur memasak, dan
memperhitungkan waktu yang diperlukan dalam memasak, mempertahankan dan
131
meningkatkan aroma, rasa, performance, dan melakukan pengontrolan suhu. Namun,
semua itu dilakukan koki berdasarkan feeling dan pengalaman yang mereka miliki
sebelumnya. Karena standar resep dan standar porsi yang dibuat PT. Intrafood Citarasa
Nusantara hanya merinci jenis menu dengan bahan makanan yang disertai jumlah
gramnya.
Waktu pendistribusian makanan disesuaikan dengan waktu makan, jarak, serta
lamanya waktu yang dibutuhkan dalam perjalanan ke tempat customer. Makanan yang telah
sampai di tempat customer kemudian disajikan oleh waiter. Pendistribusian dan penyajian
makanan ke customer dilakukan dengan cara yang berbeda-beda, yaitu cara prasmanan,
campuran (hanya sebagian makanan yang dapat diambil sendiri), dan makanan yang sudah
dalam box makanan. Cara penyajian ini disesuaikan dengan keinginan customer.
5.2 Saran
1. Perlunya recruitment karyawan dibagian perencanaan menu dengan latar
belakang pendidikan gizi untuk mengetahui kandungan zat gizi yang terdapat
dalam setiap menu yang disajikan.
2. Perlu dilakukannya training dan atau pengawasan pada saat dilakukannya
pemotongan lauk dan pauk agar besar kecilnya potongan dapat disesuaikan
menurut harga per-porsi dan jumlah pesanan.
3. Sebaiknya diperlukan penghitungan lagi dalam melakukan pemorsian makanan
pokok hingga penyajiannya sesuai dengan kebutuhan konsumen. Dan sebainya
dalam melakukan penyajian memberikan sampel jumlah makanan pokok (nasi)
132
untuk laki-laki dan perempuan, sehingga konsumen dapat mengambil makanan
pokok tersebut sesuai kebutuhan. Hal ini dilakukan karena kebutuhan kalori
untuk laki-laki dan perempuan berbeda.
4. Temperatur untuk mengetahui suhu freezer sebaiknya diperbaiki, hal ini
bertujuan untuk dapat mengatur suhu freezer agar selalu sesuai dengan suhu
yang aman untuk bahan makanan frozen food (00
C), sehingga bahan makanan
yang disimpan di dalam freezer dalam keadaan baik (tidak rusak dan busuk).
5. Sebaiknya PT. Intrafood Citarasa Nusantara membuat peraturan dan ketentuan
mengenai syarat-syarat higiene yang harus dipatuhi dan dijalankan karyawan
dalam melakukan tugasnya, dan memberikan sanksi kepada karyawan yang tidak
mematuhi peraturan tersebut agar karyawan tidak berani melanggarnya, sehingga
makanan yang dihasilkan bebas dari kontaminasi bakteri yang berasal dari
karyawan.
6. Perlu adanya masker yang disediakan untuk petugas yang mengolah dan
menyajikan makanan, hal ini untuk meningkatkan higiene dan sanitasi makanan
serta mencegah terjadinya kontaminasi makanan yang berasal dari mulut
karyawan.
DAFTAR PUSTAKA
133
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2004.
Almatsier, Sunita. Penuntun Diet. Edisi Baru. Instalasi Gizi Parjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo
dan Asosiasi Dieyisien Indonesia. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama, 2006.
Arikunto, Suharmisi. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: PT. Bina Aksara,
1989.
Depkes. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Dirjen Pembinaan Kesehatan
Masyarakat, Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1991.
Departemen Kesehatan RI. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Bogor: Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi, 2001.
Djojodibroto, DSP. Kiat Mengelola Rumah Sakit. Jakarta: Hipokrates, 1997.
Herlambang. Gizi Kerja dan Puasa, 2008. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul 15.20 WIB
dari http://sibermedik.wordpress.com/2008/09/2/.
Kartasapoetra dan Marsetyo. Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta, 1993.
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga. 2003. Diambil pada tanggal 08 April 2009, pukul
15.20 WIB dari http//www.depkes.go.iddownloadsSk7 15-03.
134
Moehyi, Sjahmien. Penyelengaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara Karya
Aksara, 1992.
Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid II. Jakarta: Dian
Rakyat, 2004.
Sediaoetomo, Achmad Djaeni. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. Jakarta: Dian
Rakyat, 2006.
Sumoprastowo, R.M. Memilih Dan Menyimpan Sayur-Mayur, Buah-Buahan, Dan Bahan
Makanan. Jakarta: Bumi Aksara, 2004.
Widya karya Pangan dan Gizi. Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia, 2004.
Yuliati, L, & H, Santoso. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta.: Departemen pendidikan dan
kebudayaan. Direktorat jenderal pendidikan dasar dan menengah, direktorat pendidikan
menengah kejuruan, proyek peningkatan pendidikan dan kejuruan non teknik II. 1995.
135
136