PROSES

PEMBUATAN TEMPE MATERI IPA TERPADU

TIM HIBAH PASCA SARJANA

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

Prof. Dr. Sri Mulyani E.S. M.Pd.

Dr. Ani Rusilowati, M.Pd.

Dr. Supartono, M.S.

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor

pendukung, yaitu bahan baku

yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang

tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan

kelembaban). Proses ini terdiri atas dua tahap, yaitu tahap

persiapan dan tahap pengolahan.

a. Tahap Persiapan

1. Pembuatan ragi

Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur

yang tumbuh di atas tempe. Jamur tersebut umumnya

terdiri atas empat jenis, yaitu: Rhyzopus olligosporus,

Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus

oryzae. Oleh karena itu, bahan utama dalam

pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri.

Untuk membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi

jamur disayat tipis-tipis, kemudian di jemur. Setelah

kering dihaluskan, selanjutnya dicampur dengan

tepung tapioka yang sudah disangrai dan didinginkan.

Terakhir, campuran ini diayak untuk memisahkan

antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian

yang halus siap digunakan sebagai ragi untuk

memfermentasi tempe.

PPPP 1

2. Penyiapan bahan baku

Tahap ini meliputi: pembersihan (sortasi) kedelai,

pencucian, perendaman kedelai selama 6-12 jam agar

kedelai mengalami pemekaran, dan pencucian kembali

serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan

kedelai basah siap pakai.

b. Tahap Pengolahan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan

proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada

media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai

oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur

kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang

terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana,

sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan

produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses

fermentasi. Proses pembuatan tempe secara garis besar

terangkum dalam bagan proses pada gambar 1.

Masing-masing langkah kerja pada pengolahan kedelai

menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut:

1. Perebusan I yang bertujuan untuk melunakkan,

dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air

perebusnya selama 24 jam, yang bertujuan untuk

menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga

dapat ditumbuhi jamur (pH 4-5).

2. Kedelai yang telah direndam, ditiriskan dan

selanjutnya dikupas, dan dicuci beberapa kali hingga

kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang

tertinggal sesedikit mungkin.

Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan tempe

3. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh

mikroba yang berperan dalam menurunkan derajat

keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas

mikroba tempe. Perebusan cukup dilakukan selama

5 menit dalam air mendidih untuk selanjutnya

didinginkan.

4. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi,

dikemas menggunakan daun atau plastik, dan di

lakukan pemeraman selama ±30 jam dalam ruangan

dengan suhu ±30º C.

Bila diamati, selama proses pembuatan tempe terjadi

perubahan materi, yaitu perubahan fisika dan kimia.

c. Perubahan Fisika

Kamu telah mengetahui bahwa es yang mencair tidak

menghasilkan zat yang baru. Es dan air tersusun atas

senyawa yang sama, yaitu H2O. Perbedaan antara es dan air

hanya terlihat dari wujudnya saja. Es merupakan air yang

berwujud zat padat, sedangkan air berwujud zat cair.

Perubahan tersebut merupakan perubahan fisika. Jadi,

perubahan fisika ditandai dengan perubahan wujud atau fase

zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur

molekulnya tetap. Apakah contoh perubahan fisika yang lain?

Logam besi dipanaskan pada suhu tinggi akan membara,

lunak dan mencair. Warnanya pun berubah kemerahan

dengan suhu yang sangat panas, namun bila suhunya turun,

besi akan kembali seperti semula. Pada perubahan ini, tidak

menghasilkan zat baru, sehingga digolongkan perubahan

fisika.

Gambar 2. Pembentukan Awan merupakan Perubahan Fisika.

Dapatkah Kamu menjelaskannya? Sumber Gambar: www.free-picture-photo.com (2008)

Dapatkah kamu menyebutkan perubahan fisika yang terjadi

selama proses pembuatan tempe?

d. Perubahan Kimia

Ketika kamu membuat api unggun dengan membakar

kayu kering, maka akan dihasilkan abu, asap, dan gas. Sama

halnya seperti pada kertas yang dibakar, kayu dan abu

merupakan dua jenis zat yang sama sekali

berbeda. Zat-zat hasil pembakaran tersebut tidak

dapat dikembalikan lagi menjadi kayu. Oleh karena kayu yang

dibakar menghasilkan zat baru yang sifatnya berbeda dengan

zat asalnya, kayu yang dibakar merupakan contoh peristiwa

perubahan kimia. Jadi perubahan kimia adalah perubahan

materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Perubahan

kimia disebut juga reaksi kimia

Kamu tentu sering mendengar tentang reaksi kimia,

tapi apakah reaksi kimia itu?

Reaksi kimia adalah peristiwa

perubahan kimia dari zat-zat yang

bereaksi (reaktan) menjadi zat-zat

hasil reaksi (produk). Pada reaksi

kimia selalu dihasilkan zat-zat yang

baru dengan sifat-sifat yang baru,

yang sifat-sifatnya berbeda dari zat

sebelumnya. Dalam kehidupan

sehari-hari, banyak reaksi kimia yang

terjadi secara alamiah atau yang

dibuat manusia.

Kalau begitu

perubahan fisika

dan perubahan

kimia apa sajakah

yang terjadi pada

proses pembuatan

tempe?

Nah, dapatkah kamu menyebutkan contoh reaksi kimia yang

terjadi secara alamiah? Contoh reaksi kimia yang terjadi secara

alamiah adalah perkaratan, pembusukan, fotosintesis,

metabolisme dalam sel, dan reaksifermentasi. Adapun reaksi kimia

buatan misalnya pembakaran minyak dan reaksi-reaksi kimia di

laboratorium atau pada proses industri.

Pada perubahan kimia, sangat sulit untuk mendapatkan

kembali materi semula (bersifat irreversibel). Perbedaan antara

perubahan Fisika Dan perubahan kimia ditunjukkan pada Tabel 1

berikut ini.

Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia..

Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel

ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan

ragi, kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar

matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan

dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain.

Tabel 1. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia

Perubahan Fisika Perubahan kimia

• Tidak terbentuk zat yang jenisnya baru.

• Reversibel.

• Tidak terjadi reaksi kimia.

• Terbentuk zat yang jenisnya baru.

• Irreversibel.

• Terjadi reaksi kimia, yang ditandai dengan pemben- tukan gas, endapan,warna, dan perubahanenergi.

Untuk lebih memahami konsep perubahan fisika dan

perubahan kimia, lakukanlah kegiatan berikut:

Salah satu produk makanan yang mengalami proses

perubahan fisika dan kimia dalam proses pembuatannya adalah

tempe. Pada kegiatan penyelidikan kali ini kalian akan praktik

membuat tempe. Kegiatan ini bertujuan untuk mengetahui

adanya peristiwa perubahan fisika dan perubahan kimia dalam

proses pembuatan tempe

1. Alat dan Bahan:

• Kedelai 250g

• Ragi tempe yang dihaluskan 1 sendok teh

• Plastik bening ukuran 250 g gula

• Kompor

• Baskom plastik

• Panci

2. Cara Kerja:

• Timbanglah biji kedelai yang telah disiapkan,kemudian

cucilah sampai bersih.

• Rendam biji kedelai selama 2 jam.

• Rebuslah biji kedelai tersebut selama 1 jam

• Remas-remas biji kedelai hingga kulitnya terkelupas dan

bijinya terbelah.

• Cuci kembali, kemudian rendamlah dalam air bersih

selama 15 jam.

• Rebus kembali biji kedelai, selama 10 menit dalam air

mendidih, kemudian tiriskan dan dinginkan.

• Tambahkan ragi tempe ke dalam biji kedelai tersebut,

campur hingga merata.

Kegiatan Penyelidikan

• Bungkuslah dengan plastik bening.

• Inkubasikan selama lebih kurang 48 jam.

3. Aplikasi dan Analisis

No Proses Perubahan

Fisika Perubahan

Kimia

1 Perebusan biji kedelai

2 Pemecahan biji kedelai

3 Perendaman biji kedelai

4 Inkubasi biji kedelai yang telah diberi ragi tempe

4. Kesimpulan

Dari kegiatan tersebut dapat diketahui adanya

perubahan suhu, yaitu selama proses inkubasi tempe .

Tahukah kalian penyebabnya?

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan

tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah

reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh

jamur Rhizopus sp menghasilkan energi. Energi tersebut

sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai

energi panas. Energi panas itulah yang menyebabkan

perubahan suhu selama proses inkubasi tempe.

Selain terjadi perubahan suhu, selama proses inkubasi

tempe juga terjadi perubahan warna, dan munculnya titik-

titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastik

pembungkus tempe.

Pada awal pengamatan, kedelai pada tempe seperti

berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya

masa inkubasi, mulai muncul warna hitam pada permukaan

tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi

kimia pada proses inkubasi.

Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh

karena itu ia juga melakukan respirasi. Respirasi merupakan

reaksi kimia atau perubahan kimia. Salah satu zat yang

dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida

dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan

dalam plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan

seluruh ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya

menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja. Misalnya

reaksi antara larutan kunyit dan sabun atau cuka yang hanya

menunjukkan perubhan warna, atau reaksi antara kapur

tohor dan air yang menghasilkan perubahan suhu.

Selain menyebabkan perubahan suhu, warna dan

menghasilkan gas, reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh

adanya endapan yang dihasilkan. Pernahkah kamu

mengamati dasar panci yang digunakan untuk memasak air?

Apa yang menempel pada dasar panci tersebut? Zat yang

menempel pada dasar panci adalah kerak berwarna putih

agak cokelat. Zat tersebut adalah senyawa kalsium karbonat.

Senyawa ini dapat terbentuk bila air yang mengandung kapur

dipanaskan.