Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.02_u

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Elżbieta Nyga Sporządzanie potraw z produktów zbożowych 321[10].Z3.03 Poradnik dla nauczyciela

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2006


1

Recenzenci: mgr inż. Alicja Zyskowska - Augustowskie Centrum Edukacyjne w Augustowie mgr inż. Grażyna Holdenmayer – Zespół Szkół Gastronomicznych we Wrocławiu Opracowanie redakcyjne: Konsultacja: mgr inż. Maria Majewska – Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Korekta: Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z3.03 Sporządzanie potraw z produktów zbożowych zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006


2

SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Przykładowe scenariusze zajęć 7 5. Ćwiczenia 18

5.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie w technologii zagęszczania i zestalania potraw 18 5.1.1. Ćwiczenia 18

5.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu 22 5.2.1. Ćwiczenia 22

5.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy i ich wykorzystanie w żywieniu 26 5.3.1. Ćwiczenia 26

5.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu i ich wykorzystanie w żywieniu 31 5.4.1. Ćwiczenia 31

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia 33 7. Literatura 48


3

1. WPROWADZENIE Przekazujemy Państwu poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien mieć już ukształtowane,

aby bez problemów mógł korzystać z poradnika, − cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie uczeń ukształtuje podczas pracy

z poradnikiem, − przykładowe scenariusze zajęć, − ćwiczenia, przykładowe ćwiczenia ze wskazówkami do realizacji, zalecanymi metodami

nauczania-uczenia oraz środkami dydaktycznymi, − ewaluację osiągnięć ucznia, przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami pokazu, ćwiczeń praktycznych ze szczególnym uwzględnieniem aktywizujących metod nauczania np. tekstu przewodniego.

Formy organizacyjne pracy uczniów powinny być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.


4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z3.02 Prowadzenie procesów technologicznych produkcji potraw

321[10].Z3.03 Sporządzanie potraw z produktów

zbożowych

321[10].Z3.04 Sporządzanie potraw z jaj i mleka

321[10].Z3.05 Sporządzanie potraw

z warzyw, ziemniaków,

grzybów i owoców


z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu

i dziczyzny


z ryb i owoców morza

321[10].Z3.08 Sporządzanie

wypieków

321[10].Z3.01 Gospodarka produktami spożywczymi

321[10].Z3.09 Sporządzanie potraw półmięsnych

321[10].Z3.10 Sporządzanie napojów gorących i zimnych

321[10].Z3.11 Przygotowywanie potraw dietetycznych

321[10].Z3.12 Przygotowywanie potraw kuchni polskiej i specjalności różnych

regionów świata

321[10].Z3.13 Kalkulowanie cen potraw i napojów

321[10].Z3 Technologia produkcji gastronomicznej


5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń umieć: − rozróżniać zboża i produkty ich przerobu, − określać wartość odżywczą produktów zbożowych, − oceniać jakość produktów zbożowych jako surowca do sporządzania potraw, − dobierać warunki przechowywania produktów zbożowych w placówce żywienia

zbiorowego, − charakteryzować zmiany zachodzące podczas przechowywania produktów zbożowych, − stosować obróbkę wstępną i termiczną surowców, − organizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami technologicznymi, ergonomii pracy

oraz dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej − korzystać z różnych źródeł informacji.


6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć: − określić właściwości skrobi zawartej w mące, − sklasyfikować potrawy z kasz i mąki, − scharakteryzować potrawy z kasz i maki, − dobrać surowce, półprodukty i produkty gotowe do sporządzanych potraw z kasz i mąki, − określić technologię sporządzania potraw z kasz i mąki, − dobrać urządzenia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzania i podawania

potraw z kasz i mąki, − przeprowadzić obróbkę wstępną surowców przeznaczonych do sporządzania potraw

z kasz i maki, − zastosować mąkę do zagęszczania potraw, − ugotować kasze różnymi sposobami, − sporządzić potrawy z kasz rozklejanych rzadkich, gęstych i półgęstych, − sporządzić potrawy z kasz półsypkich i sypkich, − ocenić przydatność mąki do sporządzania ciast na potrawy mączne, − sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy, − sporządzić ciasta zarabiane w naczyniu, − wykonać potrawy z ciast gotowanych i smażonych, − obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast i kasz podczas obróbki cieplnej, − dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki i kasz, − ocenić organoleptycznie wykonane potrawy, − zastosować potrawy z kasz i mąki w żywieniu człowieka, − skorzystać z różnych źródeł informacji, − zorganizować stanowisko pracy do sporządzania potraw z produktów zbożowych, − pracować zgodnie z zasadami ergonomii, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony

środowiska na stanowisku pracy.


7

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]. Moduł: Technologia produkcji gastronomicznej321[10].Z3. Jednostka modułowa: Sporządzanie potraw z produktów zbożowych.321[10].Z3.03

Temat: Potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy Cel ogólny: W wyniku procesu kształcenie uczeń / słuchacz powinien umieć: – sporządzać i oceniać potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy, – zestawiać potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy w dania. Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − określić właściwości mąki decydujące o jej przydatności do sporządzania ciast na

potrawy mączne, − dobrać surowce, półprodukty i produkty gotowe do sporządzanych potraw mącznych

z ciast zarabianych na stolnicy, − określić technologię sporządzania potraw mącznych zarabianych na stolnicy, − dobrać urządzenia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzania i podawania

potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy, − sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy, − wykonać potrawy gotowane z ciast zarabianych na stolnicy, − obliczyć przyrost masy wyrobów z ciast zarabianych na stolnicy podczas obróbki

cieplnej, − dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych z ciast zarabianych na

stolnicy, − ocenić organoleptycznie półprodukty i wykonane potrawy, − zastosować potrawy mączne z ciast zarabianych na stolnicy w żywieniu człowieka, − skorzystać z różnych źródeł informacji, − zorganizować stanowisko pracy do sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych na

stolnicy zgodnie z zasadami ergonomii, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska na stanowisku pracy,

Metody nauczania-uczenia się: − pogadanka, − mini wykład, − pokaz, − problemowa: techniką burzy mózgów, uszeregowania trójkątnego, szkieletu rybiego, − dyskusja.

Formy organizacyjne pracy uczniów: − praca indywidualna, − praca w małych zespołach.

Czas: 5 godzin dydaktycznych


8

Środki dydaktyczne: − surowce podstawowe i pomocnicze do sporządzenia potraw z ciast zarabianych na

stolnicy, szare arkusze papieru, mazaki, taśma klejąca, − urządzenia i narzędzia pomiarowe: waga, miarki, linijka, − materiały do ćwiczeń − materiał jednostki modułowej − literatura zgodnie z punktem 7 poradnika dla nauczyciela

Przebieg zajęć: 1. Wprowadzenie Nauczyciel określa zakres i cele lekcji. Przybliża uczniom rozpowszechnienie potraw

mącznych zarabianych na stolnicy w różnych regionach naszego kraju i kuchniach innych narodów.

2. Rodzaje potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy. Uczniowie na polecenie nauczyciela wypisują na paskach papieru nazwy ciast zarabianych na stolnicy. Nauczyciel poleca zastosować uszeregowanie trójkątne do ustalenia malejącej twardości ciast Następnie uczniowie dyskutują na postawione przez nauczyciela pytania: – dlaczego twardość i elastyczność ciasta jest ważną cechą ciast zarabianych na stolnicy?, – jaki składnik mąki nadaje twardość i elastyczność ciastu zarabianemu na stolnicy?. Nauczyciel wyjaśnia uczniom jak ważne jest dla uzyskania dobrej jakości ciasta zarabianego na stolnicy przeznaczonego do sporządzania potraw mącznych sprawdzanie, ile mąka zawiera glutenu?, jakie są jego właściwości? Dzieli uczniów na 5 zespołów i każdy z nich bada inną próbkę mąki zgodnie z ćwiczeniem 1 rozdział 4.3.3 poradnika dla ucznia. Prezentują wnioski.

3. Dobieranie składników ciast zarabianych na stolnicy przeznaczonych na potrawy mączne.

Nauczyciel wprowadza mówiąc, że celem doboru składników do ciasta zarabianego na stolnicy jest uzyskanie pożądanych cech potrawy mącznej z niego sporządzonej. Omawia wpływ poszczególnych składników na cechy potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy Poleca wypisać na szkielecie rybim składniki ciast na potrawy mączne: – składniki podstawowe, – składniki uzupełniające, – składniki dodatkowe, określić ich cechy, rolę w cieście i proporcje na określoną ilość surowej mąki lub wydajność ciasta wg wzoru:

najtwardsze, mało elastyczne twarde, elastyczne średnio miękkie, plastyczne

Rodzaj potrawy mącznej

np. ciasto na makaron

uzupełniajace

podstawowe

np. mąka typ500 wysokoglutenowa minimum 21%


9

4. Sporządzanie potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy. Nauczyciel poleca uczniom przygotować stanowiska pracy zgodnie z wykazem w załączeniu zał. 1. Dzieli grupę na 6 zespołów 2 – 3 osobowych. Poleca, aby każdy uczeń w zespole z próbki 100g mąki pszennej typ 500, soli i: 1 uczeń z1szt jaja, 2 uczeń z 1/5 szt. jaja oraz 5 – 6 łyżek wody, 3 uczeń z ½ - ¾ szklanki wody, składniki wzbogacające dobierając dowolnie, sporządził ciasto naśladując ruch, czynności, operacje, operacje wykonywane przez nauczyciela. Uczniowie oceniają organoleptycznie sporządzone ciasto wg wyróżników: twardość i elastyczność. Wyniki zapisują w załączonej do scenariusza tabeli zał. 2 Zgodnie wynikiem oceny zmieniają miejsce w zespole i formują: kluski zacierkę ścieraną, makaron domowy, kluski krajankę, kluski łazanki, kluski zacierkę krajaną i skubaną, pierogi z serem. Przyrządzają dodatki wg załączonych do scenariusza technik sporządzania zał. 3 Uczniowie przed gotowaniem oceniają sposób uformowania i wydajność w gramach półproduktów potraw mącznych, a następnie gotują potrawy zgodnie z zaleceniami w treściach programowych poradnika dla ucznia. Wyniki oceny zamieszczają w załączonej tabeli zał.2 Obliczają przyrost wydajności w gramach i % wyrobów po ugotowaniu (zapisują wyniki w tabeli zał. .2 Porcjują sprawdzając wagę porcji i podają potrawy: – kluski zacierkę ścieraną, skubaną i krajaną oraz makaron domowy, gotowy jako zupę

mleczna, – kluski krajankę, kluski łazanki ze smażonym mielonym mięsem z cebulką i pomidorami

jako danie zasadnicze, – pierogi z lekko ubitą śmietanką 30% jako deser. Degustują biorąc pod uwagę, konsystencję i smak wyrobu. Do wpisywania ocen nadal wykorzystują tę samą tabelę zał. 2 5. Wykorzystanie potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy w placówkach żywienia

zbiorowego. Uczniowie w wyniku dyskusji uzyskują informacje o: – zastosowaniu potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy w potrawach – wyszukują w materiale poradnika dla ucznia wielkości porcji potraw mącznych

zarabianych na stolnicy w zależności od zastosowania – określają przydatność potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy w żywieniu. Zakończenie zajęć

W podsumowaniu lekcji uczniowie dyskutują nad przebiegiem ćwiczenia i prezentują wyniki oceny organoleptycznej (każda grupa prezentuje fragment oceny). Nauczyciel ocenia wypełnione karty ocen uczniów. Praca domowa

Utrwalenie informacji zdobytych na lekcjach. Przypomnienie informacji o wartości odżywczej, sposobie obróbki wstępnej i termicznej ziemniaków.

Wyszukanie w różnych źródłach informacji o wykorzystaniu potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy w kuchni współczesnej i w tradycjach kulinarnych różnych regionów kraju. Informacje zamieść w tabeli:


10

Rodzaje zastosowań Potrawa mączna Zupy Dania

podstawowe itp

makaron itp

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: − uzyskanie w wyniku dyskusji zespołowej praktycznych wskazówek sporządzania potraw

mącznych z ciast zarabianych na stolnicy.

Załącznik 1 Wykaz urządzeń, sprzętu i narzędzi potrzebnych do wykonania zadań – surowce w naczyniach dużych, 3 pojemniki z solą – urządzenia pomiarowe: waga, miarka mała na 250ml, – drobny sprzęt kuchenny: miski średniej i małej wielkości po 2 do każdego ciasta, talerzyk

do sprawdzania świeżości jaj, nóż kuchenny duży z szeroką klingą, deska/stolnica, garnek płaski poj.3 – 3,5l z pokrywą, łyżka drewniana, cedzak,

– nakrycia stołowe: obrus, serweta, serwetki płócienne, półmisek owalny 3 szt., talerze płaskie i sztućce podstawowe w ilości potrzebnej dla grupy uczniów,

– materiały ogólnoszkolne: zeszyt przedmiotowy, literatura zgodna z punktem 4.3 poradnika dla nauczyciela.

Załącznik 2 Surowce i techniki sporządzania dodatków do sporządzanych potraw z ciasta zarabianego na stolnicy

składniki Technika wykonania zupa mleczna

mleko pełne 350ml krem czekoladowy 5g śmietanka 30% 5ml

mleko zagotować, zalać nim wyporcjowane kluski udekorować kleksem rozrzedzonego ubitą śmietanką kremu czekoladowego

mięso smażone z cebulką i pomidorami mięso wieprzowe kl. II mielone 70g cebula 20g pomidory obrane z puszki 40g oliwa 20ml woda 50 – 70 ml przyprawy: chili, papryka słodka, sól, pieprz, oregano

cebulę oczyścić, rozdrobnić w piórka, podsmażyć na lekko złoty kolor mięso podsmażyć i połączyć z lekko usmażoną cebulą,, podlać wodą, przykryć i dusić po ok. 5 min dodać rozdrobnione w grubą kostkę pomidory dusić nadal ok. 5 min w czasie duszenia doprawić do smaku

nadzienie serowe ser twarogowy miksowany ser utrzeć z żółtkiem,


11

100g cukier 20g żółtko 1szt cukier wanilinowy szczypta rodzynki 10g migdały mielone 10g śmietanka tortowa 36% 10g

dodać uprzednio sparzone rodzynki, ugotowane pierogi udekorować kleksem śmietanki i posypać zmielonymi orzechami

Załącznik 3 Karta oceny organoleptycznej ciasta zarabianego na stolnicy, półproduktu i wyrobu gotowego sporządzonego z danego ciasta.

smak

ko

nsys

tenc

ja

w%

wg po u

goto

wan

iu

w%

wyd

ajno

ść

wg

prze

d ug

otow

anie

m

kszt

ałt

/sze

roko

ść, i

dł

ugoś

ć/

klus

ek

wyr

óżni

ki o

ceny

org

anol

epty

czne

j G

rubo

ść

plac

ka


12

Elas

tycz

ność

/p

last

yczn

ość

twar

dość

bada

na p

róbk

a

cias

to

suro

we

ufor

mow

any

półp

rodu

kt

ugot

owan

y pr

oduk

t

porc

ja

potra

wy


13

Scenariusz zajęć 2 Osoba prowadząca …………………………………….…………. Modułowy program nauczania: Technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]. Moduł: Technologia produkcji gastronomicznej321[10].Z3. Jednostka modułowa: Sporządzanie potraw z produktów zbożowych.321[10].Z3.03

Temat: Potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu Cel ogólny: W wyniku procesu kształcenia uczeń / słuchacz powinien umieć: – sporządzać i oceniać potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu, – zestawiać w dania potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu. Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń potrafi: − dobrać surowce, półprodukty i produkty gotowe do sporządzanych potraw z mąki

zarabianych w naczyniu, − określić podstawy technologii sporządzania potraw mącznych zarabianych

w naczyniu, − dobrać urządzenia, sprzęt kuchenny i nakrycia stołowe do sporządzania i podawania

potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu, − sporządzić ciasta zarabiane naczyniu, − wykonać potrawy z ciast zarabianych w naczyniu, − obliczyć przyrost masy i objętości wyrobów z ciast zarabianych w naczyniu podczas

obróbki cieplnej, − dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mącznych z ciast zarabianych

w naczyniu, − ocenić organoleptycznie wykonane potrawy, − zastosować potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu w żywieniu człowieka, − skorzystać z różnych źródeł informacji, − zorganizować stanowisko pracy do sporządzania potraw mącznych z ciast zarabianych

w naczyniu, − zastosować zasady ergonomii, − zastosować zasady bezpieczeństwa, higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej

i ochrony środowiska na stanowisku pracy,

Metody nauczania-uczenia się: − pogadanka, − mini wykład, − problemową techniką: pracy z materiałem źródłowym, burzy mózgów, mapy mentalnej,

algorytmów, dyskusja. Formy organizacyjne pracy uczniów:

− ćwiczenia indywidualne, − ćwiczenia w małych zespołach.

Czas trwania zajęć: 5 godzin dydaktycznych Środki dydaktyczne: − surowce podstawowe i pomocnicze do sporządzenia potraw z ciast zarabianych na

stolnicy,


14

− szare arkusze papieru, mazaki, taśma klejąca, − urządzenia i narzędzia pomiarowe: waga, miarki, linijka, − materiały do ćwiczeń, − poradnik dla ucznia, − literatura zgodnie z punktem 7 poradnika dla nauczyciela.

Przebieg zajęć: 1. Wprowadzenie.

Nauczyciel określa zakres i cele lekcji. Przybliża uczniom rozpowszechnienie potraw mącznych zarabianych w naczyniu w żywieniu człowieka na przestrzeni lat. 2. Asortyment ciast zarabianych w naczyniu.

Nauczyciel wprowadza uczniów w omawiane zagadnienie m in. mówi, że ciasta zarabiane w naczyniu spożywane są w postaci różnych potraw mącznych, które za chwilę rozpoznają sami. Ćwiczenie 1 Temat: Określanie rodzajów potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu

Uczniowie kierowani przez nauczyciela zajmują miejsca w zespołach 2 – 3 osobowych. Nauczyciel poleca aby każdy zespół na podstawie Kuchni polskiej sporządził planszę mapy mentalnej z asortymentem potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu wg załączonego wzoru:

Uczniowie prezentują plansze map mentalnych. Jeżeli trzeba nanoszą poprawki. 3. Cechy charakterystyczne potraw mącznych zarabianych w naczyniu.

Nauczyciel nawiązuje do treści programowych omawianego problemu. Stwierdza, że uczniowie sami mogą określić cechy ciast zarabianych w naczyniu jak i potraw z nich sporządzonych rozwiązując ćwiczenie. Ćwiczenie 2. Temat: Rozpoznawanie potraw mącznych po cechach charakterystycznych dla półproduktu i gotowego wyrobu.

Nauczyciel dzieli uczniów na 3 zespoły. Zespoły wybierają lidera. Lider losuje rodzaj/je ciast zarabianych w naczyniu do rozpoznania. Nauczyciel rozdaje koperty w których znajdują się puzle miedzy innymi z cechami charakterystycznymi dla danej grupy ciast oraz plansza na której należy ułożyć je w całość. Materiały do ćwiczenia zał.1 Określa czas na wykonanie i zasady oceny za wykonanie ćwiczenia. Nauczyciel po podsumowaniu ocenia pracę uczniów.

Rodzaje potraw mącznych

z ciast zarabianych w naczyniu

naleśniki kładzione *podstawowe: ...................................................... *francuskie: ...................................................... półfrancuskie: ......................................................


15

4. Składniki potraw mącznych zarabianych w naczyniu i ich proporcje. Nauczyciel nawiązując do poprzedniego punktu naprowadza uczniów podkreślając

zależność konsystencji / struktury ciasta i konsystencji / struktury potrawy mącznej z niego sporządzonej od składników ich proporcji i technologii ich sporządzania. Prosi uczniów o przypomnienie Charakteryzuje rodzaje W celu poznania składników i ich proporcji uczniowie wykonają kolejne ćwiczenia Ćwiczenie 3 Temat. Wyszczególnienie składników poszczególnych ciast zarabianych w naczyniu i określenie ich proporcji

Nauczyciel dzieli uczniów na tyle zespołów ile jest ciast zarabianych w naczyniu. Każdy zespół losuje nazwę potrawy do której będzie opracowywał proporcje na określoną w ćwiczeniu liczbę porcji Poleca uczniom na podstawie treści materiału tematycznego zawartego w poradniku dla ucznia i w Kuchni polskiej Wypisać składniki i wpisać ich proporcje na 1 kg mąki oraz na ich podstawie przeliczyć ilości surowców potrzebnych do sporządzenia potraw mącznych na ½ ilości porcji względem liczby uczniów w grupie. nazwa potrawy mącznej:..............................................................................................................

surowce ilość produktu w g na 1 kg mąki ilość produktu w g potrzebnych do wykonania

ćwiczenia Uczniowie wymieniają karty ćwiczeń, przekazując je zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara, w celu weryfikacji zapisu względem treści tematycznych zawartych w poradniku dla ucznia oraz poznania informacji o surowcach, ich proporcjach na 1 kg mąki oraz prawidłowości przeliczenia ilości zgodnie z potrzebą organizacyjną ćwiczeń produkcyjnych. 5. Technologia sporządzania potraw mącznych zarabianych w naczyniu.

Nauczyciel omawia technologię ogólną sporządzania ciast zarabianych w naczyniu. Po czym poleca uczniom napisać algorytm sporządzenia wybranej losowo potrawy mącznej z ciasta zarabianego w naczyniu.

Ćwiczenie 4 Temat: Układanie algorytmu sporządzania potrawy mącznej z ciasta zarabianego

w naczyniu Uczniowie pozostając w tych samych zespołach układają algorytm sporządzania potrawy

mącznej posiłkując się wzorem zawartym w karcie ćwiczenia zał.2.

6. Obróbka termiczna potraw mącznych zarabianych w naczyniu. Uczniowie szukają informacji w poradniku dla ucznia o sposobie gotowania lub smażenia

potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu. Uzupełniają tą informacją algorytm. Nauczyciel poleca przesunąć się uczniom siedzącym z prawej strony w zespołach

2 osobowych lub uczniom siedzącym z prawej strony lidera zespołu w zespołach większych o dwa zespoły dalej zgodnie z kierunkiem wskazówek zegara i w nowo powstałych zespołach ustalić punkty krytyczne mogące wystąpić przy sporządzaniu i gotowaniu lub smażeniu potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy oraz zaznaczyć je w algorytmie. Następnie poleca uczniom określić sposoby sprawdzania i zapobiegania/korygowania mogących wystąpić błędów. 7. Zastosowanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu

Nauczyciel mówi, że potrawy mączne zarabiane w naczyniu od dawna znajdują uznanie na całym świecie w kuchniach prostych i wykwintnych. Występują w jadłospisach małych dzieci i dorosłych, w żywieniu zdrowych i chorych.


16

Zwraca uwagę na szczególne miejsce naleśników, które można podawać z surówką (50g), serem, grzybami, jarzynami duszonymi (30g), mięsem (25 –30g), dżemem czy marmoladą (20g) Ćwiczenie 5 Temat: Sporządzanie potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu według algorytmów. Uczniowie sporządzają potrawy zgodnie z algorytmami ich wykonania Porcjują zgodnie ze wskazówkami zawartymi w materiale poradnika dla ucznia Degustują, oceniają efekty swojej pracy. Zakończenie zajęć − uczniowie omawiają przebieg ćwiczeń produkcyjnych, − określają zbieżność zaznaczonych na algorytmach punktów krytycznych z faktycznie

doświadczonymi, − oceniają organoleptycznie wyroby. Praca domowa

Poleca uczniom poszukać w Kuchni polskiej zastosowań potraw mącznych z ciast zarabianych w naczyniu do sporządzania innych potraw. Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach: – określają za i przeciw lekcji prowadzonej w oparciu o pracę z informacją pisaną

w procesie uczenia się kierowanego przez nauczyciela.

Załącznik 1 Plansza do ćwiczenia 2

cechy charakterystyczne rodzaj potrawy mącznej zarabianej

w naczyniu ciasta surowego sposobu obróbki

termicznej gotowej potrawy

Kluski lane Kluski kładzione - podstawowe - francuskie - półfrancuskie Naleśniki - zwykłe - biszkoptowe - śmietanowe


17

Puzle do ćwiczenia 2

drobne cieniutkie niteczki

płynna lejąca, przypominająca śmietanę UHT konsystencja

oznaką przejścia do kolejnej czynności jest zanikanie

parowania

pulchne, puszyste bardzo lekkie, najdroższe

ciasto tworzy lekką, puszystą nie zrywającą się masę, którą

należy kształtować

ciasto puszyste nie rozpływające się

miękkie, pod wpływem ostygania twardnieją

podczas ostygania opadają

wyrób miękki, ma lekko kwaskowy smak, podaje się

tylko na słodko

płynna konsystencja gęstej

śmietany

można je gotować na zupie

półprodukt można piec

ciasto półgęste zrywające się

z łyżki

gotuje się na lekko zakwaszonym wywarze

wyrób na najszersze zastosowanie

ciasto pulchne, lekkie, nieco

zbliżone do kładzionych

należy przeprowadzić próbę

ścinania białka

sporządza się wykwintne desery i przekąski

płynna, lejąca, rzadka

konsystencja

konsystencja zbliżona do ciasta na lane kluski

wyrób jest tanim dodatkiem do dań zasadniczych


18

5. ĆWICZENIA 5.1. Właściwości produktów przerobu zbóż i ich wykorzystanie

w technologii zagęszczania i zestalania potraw

5.1.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Zbadaj zachowanie skrobi w różnych warunkach. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy. Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien:

1) przyswoić informacje o właściwościach skrobi, 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia: odważyć 4 porcje mąki

pszennej i ziemniaczanej po 15g oraz 8 porcji po 200ml wody, 2 porcje cukru po10g i 2 porcje mazistego tłuszczu po15g,

3) wykonać wskazane poniżej doświadczenia z mąką pszenna i ziemniaczaną: − 1 porcję mąki zalać zimną wodą, podgrzewać powoli cały czas mieszając do

rozklejenia skrobi, − 2 porcję mąki pomieszać z cukrem i dalej postępować jak wyżej, − 3 porcję mąki rozetrzeć z tłuszczem i dalej postępować jak wyżej, − 4 porcję mąki zrumienić na ciemnozłoty kolor i dalej postępować jak wyżej,

4) zaobserwować czas potrzebny do utworzenia się kleiku skrobiowego, 5) określić gęstość otrzymanych kleików skrobiowych, 6) zapisać wyniki w tabeli, 7) ocenić zdolności zagęszczające skrobi pszennej i ziemniaczanej pod wpływem różnych

czynników.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: – ćwiczenia badawcze.

Środki dydaktyczne: – surowce:60g mąki pszennej, 60g maki ziemniaczanej, 20g cukru, 30g tłuszczu mazistego, – sprzęt kuchenny: naczynia na odmierzone surowce, miarka do 200ml, 8 naczyń szklanych

żaroodpornych, 2 miski ze stali nierdzewnej, łyżka drewniana, patelnia Ø do18 cm, – narzędzia pomiarowe: zegar, – literatura z rozdziału 7. Tab. do ćwiczenia 1

Lp. Warunki doświadczenia Czas w min Stopień zagęszczenia


19

Ćwiczenie 2 Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej, 2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń, 3) wodę zagotować w 1 i 2 naczyniu i wsypać po porcji suchej mąki pszennej

i ziemniaczanej na wrzącą wodę, 4) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej

i ziemniaczanej, 5) ogrzać wodę do temperatury 70 0C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę do gotującej

wody cienkim strumieniem mieszając, 6) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej, lecz zawiesinę wlewać

do gotującej wody mieszając, 7) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej, 8) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się

mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach, 9) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

– ćwiczenia laboratoryjne, – dyskusja.

Środki dydaktyczne:

− surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej − sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości

pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,

− narzędzia pomiarowe: miarka do 200ml, termometr, − literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 3

Sporządź kisiel owocowy i mleczny. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) przyswoić treści programowe zamieszczone w materiale 4.1.1. 2) przygotować surowce podstawowe i dodatki na jedną porcję potrzebne do sporządzenia

obu kisieli zgodnie ze wskazaniami materiału nauczania 4.1.1.1.


20

3) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania obu kisieli, 4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 5) zaplanować proces sporządzania kisielu owocowego i mlecznego, 6) sporządzić oba kisiele zgodnie ze wskazaniami rysunku 4, 7) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: – praca z materiałem źródłowym, – ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne: – surowce do sporządzenia kisielu owocowego i mlecznego w niewielkim nadmiarze na

1 porcję, – sprzęt kuchenny: garnki ze stali nierdzewnej poj. do 1l - 2 szt., miski ze stali nierdzewnej

poj.250 ÷ 400ml 2szt, łyżka drewniana, sito, naczynia na odmierzane produkty, – narzędzia pomiarowe: miarka, – nakrycia stołowe: kompotierki/pucharki 2 szt., łyżeczka do herbaty, dzbanuszek na

słodką śmietankę lub kompotierka na bitą śmietankę – literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 4

Sporządź po dwie porcje sosu beszamelowego, pieczarkowego i pomidorowego. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres

i techniki wykonania. Zapoznać uczniów z zasadami bezpiecznej pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien:

1) przyswoić treści programowe dotyczące zagęszczania i sporządzania sosów zamieszczone w materiale 4.1.1.

2) przygotować surowce podstawowe i dodatki na dwie porcje potrzebne do sporządzenia sosów zgodnie z recepturami,

3) zgromadzić sprzęt i narzędzia potrzebne do wykonana i podania sosów, 4) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 5) zaplanować proces sporządzania sosów z uwzględnieniem różnych stopni zasmażek, 6) sporządzić sosy zgodnie ze wskazaniami rysunku 6, 7) przyrządzić dodatki: blanszowane szparagi i kapusta włoska oraz ziemniaki pieczone, 8) dobrać dodatki do sosów, 9) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia, 10) zaprezentować efekty swojej pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: – metoda tekstu przewodniego, – ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne: – surowce do sporządzenia sosów i dodatków ( bez rozważenia ) wg niżej zamieszczonego

składu surowcowego na 1porcje,


21

sos beszamelowy (zasmażka I st.)

sos pomidorowy (zasmażka II st.)

sos pieczarkowy (zasmażka III st.)

masło 10g mąka pszenna typ 500 9g żółtko jaja 0,5szt. sól, gałka muszkatołowa, cukier ------ śmietanka 12% / mleko3% 60 ÷70ml ser podpuszczkowy 10g

pomidory lub 100g przecier pomidorowy 120g cebula 4g mąka 4g oliwa 5ml wywar rumiany 80- 125ml sól, cukier, papryka sproszkowana --- śmietanka 18% 15g koper 1,5g

pieczarki 100g cebula 5g bulion warzywny 70 – 80ml mąka 6g oliwa 7ml sól, pieprz ------ śmietanka 18% 15ml zielona pietruszka 1ł

szparagi 200g

Kapusta włoska 200g ziemniaki 200g masło 10g folia ok. arkusz A3

– naczynia na rozważane produkty, – sprzęt kuchenny: miski 2szt., łyżka drewniana, nóż jarzyniak, nóż kuchenny mały, deska,

łyżka drewniana, garnki z pokrywką 0,75 do 1 l. 3szt., patelnia mała, łyżki do degustacji 2 szt,

– sprzęt i naczynia pomiarowe: waga, miarka mim. do 250ml, – nakrycia stołowe: obrus, talerz do dania zasadniczego, półmisek, sosjerka, sztućce

podstawowe do dań zasadniczych, – literatura rozdziału 7.


22

5.2. Sporządzanie potraw z kasz i ich wykorzystanie w żywieniu 5.2.1. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Obserwacja rozklejania kasz. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien: 1) przyswoić informacje zawarte w rozdziale 4.2.1, 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) próbki kasz przygotowane na stanowisku zmierzyć dla ustalenia objętości, 4) przeprowadzić obróbkę wstępną ( przebrać, przesiać, nie płukać) kasz, 5) wsypać porcje takich samych kasz do garnków/ rondelków z odmierzoną zgodnie

z podaną,w tabeli dla właściwej kaszy ilością wody, wymieszać, 6) po 1 – 2 min obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać, 7) ogrzewać powoli do osiągnięcia temperatury powyżej 90 0 C, 8) utrzymać tę temperaturę przez ok. 3 –5, odłożyć próbkę gotowanej kaszy do oceny

organoleptycznej i mikroskopowej, 9) do pozostałej ilości kaszy dodać drugą taką samą porcję wrzącej wody i gotować dalej

ok. 20 min do całkowitego zatracenia kształtu kaszy, 10) obejrzeć próbkę kaszy pod mikroskopem lub lupą, obserwacje opisać, 11) określić sposoby gotowania kasz.

Zalecane metody nauczania–uczenia się: – mapa mentalna, – ćwiczenia laboratoryjne, – dyskusja

Środki dydaktyczne: − surowce: po 50g kaszy trzech rodzajów zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia: całe,

łamane grube i łamane drobne, − urządzenia, narzędzia pomiarowe: mikroskop, termometr, miarka na 500ml, − sprzęt kuchenny: garnki/rondelki o poj. ok. 0,5 – 0,75 l szt. 6, sito, miski o poj do 1l szt.

6, łyżka drewniana 3szt. Ćwiczenie 2

Porównanie różnych sposobów łączenia czynnika zagęszczającego z wodą. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres



23


1) odważyć 6 porcji po 15g mąki pszennej i ziemniaczanej, 2) odmierzyć po 200 ml wody do 12 identycznych naczyń, 3) wodę zagotować w 1 i 2 naczyniu i wsypać po porcji suchej mąki pszennej

i ziemniaczanej na wrzącą wodę, 4) odlać po ok. 20ml wody z 3 i 4 naczynia i sporządzić zawiesinę z próbki mąki pszennej

i ziemniaczanej, 5) ogrzać wodę do temperatury 70 0C w 3 i 4 naczyniu i wlewać zawiesinę cienkim

strumieniem mieszając, 6) postąpić tak samo z 5 i 6 próbką mąki pszennej i ziemniaczanej lecz zawiesinę wlewać na

gotującą się wodę mieszając, 7) wykonać takie same próby na skrobi modyfikowanej, 8) dokonać oceny powstałego kleju skrobiowego na podstawie obserwacji zachowania się

mąki pszennej i ziemniaczanej przy różnych łączeniach, 9) wybrać sposób łączenia czynnika zagęszczającego z potrawą.

Zalecane metody nauczania – uczenia się: – mapa mentalna, – ćwiczenia laboratoryjne, – dyskusja.

Środki dydaktyczne: − surowce: 100g mąki pszennej, 100g mąki ziemniaczanej, 100g skrobi modyfikowanej, − sprzęt kuchenny: 12 pojemników na próbki mąki w 4 przypadkach wielkości

pozwalającej na sporządzenie zawiesiny, 12 jednakowych naczyń szklanych żaroodpornych, łyżka drewniana mała, mątewka lub mała trzepaczka rózgowa,

− narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml, termometr, − literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 3

Sporządź przykładowe potrawy z kasz.

Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


a) ugotować po 3 porcje 100gramowe kaszy jęczmiennej: jedną na sypko, drugą na półsypko, a trzecią na bulionie jarsko - grzybowym jako krupnik Sposób wykonania ćwiczenia Uczeń powinien:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) do trzech garnków odmierzyć wodę zgodnie ze wskazaniami rysunku 7. W dwóch

gotować kaszę zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziały 4.2, w trzecim gotować kaszę po sporządzeniu bulionu jarsko – grzybowego,

3) po ugotowaniu kaszy ocenić stopień rozklejenia wszystkich trzech kasz,


24

4) kaszę ugotowaną na sypko i półsypko podać z sosem z grzybów suszonych i surówką z ogórka kiszonego z cebulą. Zupę zaś podać w zupnikach,

5) sos sporządzić w następujący sposób: grzyby oczyścić, namoczyć na 6godz. w przegotowanej wodzie, ugotować do miękkości w tej samej wodzie w której się moczyły. Odmierzyć 50% więcej tj.220ml bulionu jarskiego, dodać pokrojone w paseczki uprzednio ugotowane grzyby (mogą być podgrzybki) i gotować ok. 20minut. Zredukować nadmiar wywaru przez odparowanie do objętości 2 porcji sosu, zagęścić zasmażką II stopnia i zabielić śmietaną,

b) ugotować na sypko dwie porcje ryżu po 150 g: jedną przyprawić na surowo ziołami

i ugotować zgodnie ze wskazaniami zawartymi w materiale rozdziału 4.2, drugą zaś w 10krotnie większej ilości wody, po czym wypłukać ciepłą przegotowana wodą Pierwszą porcję przeznaczyć do sporządzenia 10 porcji przekąski z dodatkiem pokrajanych w paski duszonych warzyw i wędzonki, po czym wykończyć majonezem z drugiej zaś sałatkę z owocami: ananasem, brzoskwinią, mandarynkami, śliwkami i ubitą śmietanką kremówką.




1) przyswoić informacje dotyczące gotowania kasz na sypko z rozdziału 4.2, 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) przeprowadzić obróbkę wstępną ryżu, 4) ugotować ryż zgodnie ze wskazówkami zawartymi w treści ćwiczenia, 5) porcję ugotowaną klasycznie połączyć z pokrajanymi w paski duszonymi warzywami

i wędzonką, 6) porcję zaś ugotowaną w dużej ilości wody z pokrajanymi w grubą zapałkę owocami

(część pozostawić do dekoracji), a po wyporcjowaniu do kompotierek/pucharków udekorować bitą śmietaną i udekorować owocami.

c) ugotować kluski francuskie z kaszy manny do rosołu Składniki: 3/4 szklanki kaszy

manny, 2 łyżki masła, 2szt. jaja, pół szklanki śmietany UHT 18-proc., 2 łyżki posiekanego koperku lub natki pietruszki, sól do smaku.



1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) utrzeć do białości masło, 3) wbić jedno żółtko i wsypać połowę kaszy ucierając nadal, 4) wbić kolejne żółtko i wsypać resztę kaszy wciąż ucierając, 5) wlać śmietanę odstawić na 10 min by kasza napęczniała,


25

6) dodać sól do smaku, drobno posiekany koperek lub pietruszkę, wymieszać, 7) połączyć delikatnie z ubitą pianą, 8) gotować bezpośrednio na rosole formując kluski metalową łyżką, każdorazowo maczaną

w rosole (uwaga!: po ugotowaniu zwiększą 3 –5 razy swoją objętość), 9) podać jak najszybciej po ugotowaniu, 10) dokonać oceny organoleptycznej i zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: – metoda tekstu przewodniego, – klasyczna problemowa, – ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne: – surowce wskazane w ćwiczeniu 3ppkt.: a, b, c, – sprzęt kuchenny: zestaw garnków z pokrywami o poj.1,5 –3l po 6szt, miski stalowe

o poj.0,5 – 1,5l po 6szt, sito Ø 15 – 20 cm, cedzak, patelnia głęboka Ø 24cm do duszenia, patelnia Ø 17cm, deski szklane lub z masy plastycznej w kolorze zielonym i białym noże jarzyniaki 4 szt., noże kuchenne 4szt., trzepaczka rózgowa, łyżki drewniane 3 szt, łyżka stalowa do zupy i do bulionu po 6szt.,

– narzędzia pomiarowe: waga, miarka do 200ml, – nakrycia stołowe: talerze płaskie Ø: 17cm, 21 – 24cm, miseczki porcelanowe

z talerzykiem podstawką, zupniki na podstawce, pucharki / kompotierki do deserów, łyżki do bulionu, widelce i widelczyki do przekąsek,

– literatura z rozdziału 7.


26

5.3. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy i ich wykorzystanie w żywieniu


Sprawdź ile i jakiej jakości mokrego/surowego glutenu zawierają różne rodzaje i typy mąk.



1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) zapoznać się wiadomościami z zakresu właściwości białek mąki, 3) odważyć po 50g mąki pszennej typ 450, 500, 600, 4) każdą próbkę mąki kolejno wyrobić z 2 łyżkami wody, 5) zbadać przy linijce ciągliwość i sprężystość otrzymanych ciast, 6) następnie każdą próbkę ciasta wypłukać w wodzie nad gęstym sitem tak długo aż będzie

spływać czysta woda i pozostanie szara masa, zlepiając w jedną kulkę to co zostanie po wypłukaniu – mokry gluten,

7) zaobserwować zachowanie się mokrego glutenu podczas wyciągania w błony, nitki, skręcania, przerywania i zlepiania,

8) zlepić wszystkie kulki glutenu na jednolitą masę i podzielić na 4 części i ukształtować w kulki,

9) trzy części poddać 5 min obróbce termicznej: jedną gotować od wrzącej wody, drugą smażyć w dużej ilości gorącego tłuszczu, trzecią piec w piekarniku,

10) wszystkie próbki ułożyć obok siebie i porównać z próbką surowego glutenu względem wielkości, struktury po przekrajaniu , twardości,

11) odważyć 50 g mąki żytniej i postąpić tak samo, 12) odważyć 50 g mąki ziemniaczanej i spróbować zrobić z niej ciasto, 13) zaprezentować wykonane ćwiczenie, 14) wyciągnąć wnioski co do przydatności mąki do sporządzania potraw mącznych.


– ćwiczenia laboratoryjne, – metoda „za i przeciw”, – prezentacja – dyskusja.

Środki dydaktyczne: – próbki mąki, – sprzęt kuchenny: miski, łyżka do odmierzenia wody, gęste sita, garnek/rondelek poj. do

1l, patelnia Ø17cm, – narzędzia pomiarowe: waga, łyżka, linijka – literatura z rozdziału 7 poradnika dla nauczyciela.


27

Ćwiczenie 2 Sprawdzić przyrost masy wybranych potraw mącznych zarabianych na stolnicy. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 2) odważyć wskazaną w tabeli ilość surowców,

składniki w g makaron kluski krajanka zacierki mąka pszenna typ 500 - 600 jaja białka woda sól do podania: masło do wykończenia potrawy zielona pietruszka czosnek zioła wg upodobań

400 4

0,1/1ł do smaku

80 10

1ząbek do smaku

400 50 – 100/1 – 2szt

100 – 140 do smaku

80 10

1 ząbek do smaku

400 100/2szt 100/4szt 0,1ml/1ł

do smaku

80 10

1 ząbek do smaku

3) sporządzić potrawy mączne zarabiane na stolnicy według wskazań zawartych w tabeli , 4) zważyć ilość półproduktu, 5) ugotować półprodukty według wskazań zawartych w tabeli, 6) zważyć gotowy wyrób, 7) obliczyć przyrost masy wagowy i %, 8) wykończyć potrawę podać, 9) przeprowadzić degustację dokonując 5 punktowej oceny organoleptycznej biorąc pod

uwagę następujące wyróżniki: stopień miękkości, elastyczność, barwę, smak, 10) zaprezentować efekty pracy w postaci zapisu wyników w tabeli.


– pokaz z objaśnieniem, – ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne: – surowce w naczyniach dużych, 3 pojemniki z solą, – urządzenia pomiarowe: waga, miarka mała na 250ml, – drobny sprzęt kuchenny: miski średniej i małej wielkości po 2 do każdego ciasta, talerzyk

do sprawdzania świeżości jaj, nóż kuchenny duży z szeroką klingą, deska/stolnica, garnek płaski poj.3 – 3,5l z pokrywą, łyżka drewniana, cedzak,

– nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, półmisek owalny 3 szt., talerze płaskie i sztućce podstawowe w ilości potrzebnej dla grupy uczniów,

– materiały ogólnoszkolne: zeszyt przedmiotowy, literatura zgodna z punktem 4.3 poradnika dla nauczyciela.


28

Ćwiczenie 3 Badanie doboru składników i sposobu sporządzania potraw z ciasta ziemniaczanego na

jego jakość. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 2) odważyć surowce zgodnie z poniższym wykazem:

surowce w g próbka I próbka II próbka III

próbka IV

ziemniaki średniej wielkości mąka pszenna mąka ziemniaczana jaja sól

500 170

------- -------

do smaku

500 -------

75 -------

do smaku

500 170

------ 1

do smaku

500 170 15 1/2

do smaku

3) ziemniaki wyszorować i ugotować w mundurkach, każdą próbkę osobno, 4) lekko przestudzić, obrać i zemleć przez maszynkę, 5) dla I i III próbki przesiać część mąki na stolnicę/deskę, wyłożyć zmielone ziemniaki,

dodać sól do smaku, obsypać pozostałą częścią mąki, 6) dodać jajo do III próbki (po obróbce wstępnej i sprawdzeniu świeżości), 7) posiekać I próbkę i szybko zgniatać nie dłużej jak 3 – 6 min., 8) posiekać III próbkę i wyrabiać ok. 20 min., 9) posolić do smaku II próbkę, posiekać z przesianą mąką ziemniaczaną i szybko zgniatać

nie dłużej niż 6 min., 10) siekać IV próbkę początkowo z przesianą lekko osoloną mąką pszenna i ziemniaczaną,

następnie z dodatkiem jaja, po czym wyrabiać ok. 20 min., 11) ocenić gęstość poszczególnych próbek ciast ziemniaczanych, 12) ukształtować wyroby w dowolnie wybrany z tabeli znajdującej się w materiale sposób

o podobnej wielkości, 13) ugotować, wkładając na 6 –8krotnie większą objętość wrzącej osolonej wody od klusek, 14) zdegustować i ocenić jakość gotowych klusek, 15) zaprezentować wyniki oceny półproduktu i gotowego wyrobu, 16) dokonać oceny ćwiczenia.


– pokaz z objaśnieniem, – ćwiczenia praktyczne, – metoda „mówiącej ściany”.

Środki dydaktyczne: – sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l

szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,


29

– nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, talerze płaskie Ø 30 – 33cm, widelce zgodnie z ilością osób w grupie,

– literatura z rozdziału 7. Ćwiczenie 4

Wykorzystanie ciast zarabianych na stolnicy do sporządzania różnych wyrobów.

a) Lasanie z mięsem porami i pomidorami: ciasto makaronowe z 500g mąki, mięso mieszane mielone 300g, pomidory świeże lub z puszki 800g, pory część biała 300g, czosnek 2 – 3 ząbki, sól, pieprz biały, chili, papryka słodka, oliwa 100ml, parmezan 200g.

b) Cannelloni ze szpinakiem i białym serem: rurki cannelloni 250g, szpinak świeży 1000g lub mrożony 300g, ser twarogowy tłusty 400g, jaja 2 szt., koncentrat pomidorowy 60g, mleko ok. ½l, sól, pieprz biały, gałka muszkatołowa, bazylia, oregano, ser parmezan 150g, oliwa 100ml, bułka tarta, masło śmietankowe do smarowania formy.

c) Pierogi z różnymi nadzieniami: ciasto pierogowe z 1000g mąki. d) Nadzienia do pierogów:

− nadzienie do pierogów ruskich: ser biały 400g, ziemniaki ugotowane 800g, oliwa 100ml, cebula 150g, sól 2g, pieprz 1g, majeranek, (ser i ugotowane lekko ostudzone ziemniaki zemleć, cebulę pokrojoną w drobna kostkę zeszklić na oliwie, ok. połowę odłożyć, połączyć wszystkie składniki razem, doprawić do smaku);

− nadzienie z sera: ser twarogowy tłusty 300g, jaja 2szt, cukier 100g rodzynki 50g, orzechy 80g, cukier wanilinowy, mus truskawkowy, śmietanka kremówka 100ml do polania (żółtka utrzeć z częścią cukru, połączyć przez ucieranie ze zmielonym serem, dodać ubitą pianę utrwaloną resztą cukru oraz sparzone rodzynki i posiekane orzechy delikatnie połączyć);

− nadzienie z mięsa: mięso z wywaru 400g, wywar do ustalenia konsystencji ok. 50ml, jaja 1szt., nać pietruszki 10g, cebula 80g, oliwa 80ml (mięso zemleć, do ustalenia, zwilżyć wywarem, dodać jajo jako środek sklejający, drobno posiekaną natkę pietruszki i połowę usmażonej drobno posiekanej cebuli),

e) Paluszki, kopytka, knedle z ciasta ziemniaczanego.



1) odważyć surowce, 2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia, 3) przygotować nadzienia i inne składniki wykończeniowe potraw, 4) sporządzić ciasta zarabiane na stolnicy w tym ziemniaczane zgodnie z opisem

w materiale rozdziału 4.3, 5) uformować wyroby według wskazań w tabeli 6 i 9.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: – metoda projektów, – ćwiczenia praktyczne, – dyskusja kierowana.


30

Środki dydaktyczne: – sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 4 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l

szt. 4, maszynka do mielenia mięsa, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., stolnice/deski 4szt, cedzak lub łyżka cedzakowa,

– nakrycia stołowe: obrus, serweta, serwetki płócienne talerze płaskie Ø 30 – 33cm, widelce zgodnie z ilością osób w grupie,



31

5.4. Sporządzanie potraw mącznych zarabianych w naczyniu i ich wykorzystanie w żywieniu


Sporządź wybrane potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) wybrać losowo potrawę mączną zarabianą w naczyniu do wykonania, 2) dobrać inne surowce lub składniki potraw uzupełniających do podania potrawy mącznej

jako dania zasadniczego, 3) przeliczyć zapotrzebowanie surowcowe potrzebne do sporządzenia ciasta zarabianego

w naczyniu na potrawę mączną dla ½ liczby uczniów w grupie, 4) odważyć i przygotować surowce do sporządzanego ciasta zarabianego w naczyniu, 5) zorganizować stanowisko pracy do wykonania wybranej losowo potrawy, 6) sporządzić potrawę, 7) sprawdzić wydajność potrawy wg norm wagi/ilości wyrobu na jedną porcję, 8) dokonać analizy sensorycznej potrawy, 9) wskazać wady i zalety organizacji pracy i technologii sporządzania potrawy, którą

wykonałeś, 10) zaprezentować efekty swojej pracy, 11) dokonać oceny pracy.


– ćwiczenia praktyczne, – dyskusja, – prezentacja. Środki dydaktyczne: – poradnik dla ucznia, – sprzęt kuchenny: garnki płaskie o poj. ok. 3,5 l szt. 5 z pokrywami, miski o poj. ok. 3 l

szt. 5, talerzyk do sprawdzania świeżości jaj, sito, noże kuchenne duże z szeroką klingą 4szt., robot kuchenny lub blender z końcówką do miesienia, i ubijania, worek cukierniczy z cienką końcówką, deski szklane 3szt, łyżki wazowe z dziobkiem poj.25cm2 6szt., cedzaki lub łyżki cedzakowe 3szt, patelnia Ø 16 4szt. i Ø 12 2szt,

– nakrycia stołowe: obrus nakrywający, serweta nakrywająca, serwetki płócienne, zupniki z podstawką, talerze płaskie Ø 21 – 24cm, łyżki do bulionu, sztućce do dań zasadniczych, łyżki i widelce deserowe zgodnie z ilością osób w grupie,



32

Ćwiczenie 2 Zastosowanie ciast zarabianych w naczyniu do sporządzania potraw i wykorzystanie ich

jako składniki lub dodatki do innych potraw. Wskazówki do realizacji Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić jego zakres


1) burzą mózgów wyłonić rodzaje dań w których znajdują zastosowanie potrawy mączne, 2) utworzyć zespoły zadaniowe zgodnie z poleceniem nauczyciela, 3) wybrać lidera zespołu, 4) ustalić zasady pracy w zespole, 5) zgromadzić na stanowisku dowolną literaturę pomocną do rozwiązania zadania, 6) rozwiązanie zadania, 7) prezentacja wyników zespołu w grupie. 8) dokonać samooceny zaangażowania uczestników zespołu w wykonywanie zadania.

Zalecane metody nauczania-uczenia się: − metoda mapy mentalnej, − burza mózgów-prezentacja.

Środki dydaktyczne – literatura zgodna z punktem 7 poradnika dla nauczyciela.


33

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie potraw z produktów zbożowych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, przyporządkowania, uporządkowania z luką, i otwarte, z których:

− zadania 2, 3, 4, 5, 6, 10, 13, 15, 17, 18, 19, 20 są poziomu podstawowego, − zadania 1, 7, 8, 9, 11, 12, 14, 16 są poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów: Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego, − dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego, − dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego, − bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu

ponadpodstawowego. Plan testu

Klucz odpowiedzi Nr

zad. Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria celu

Poziom wymagań

Poprawna odpowiedź

1 Określić skład produktów C PP d

2 Rozróżnić potrawy mączne z ciast zarabianych w naczyniu B P c

3 Wymienić składniki ciasta makaronowego B P b

4 Określić warunki obróbki cieplnej C P d

5 Określić sposób kształtowania klusek francuskich C P d

6 Wskazać etapy obróbki wstępnej kaszy C P c

7 Określić warunki gotowania kaszy C PP d 8 Określić wagę porcji potrawy C PP 5, 1, 4, 3 9 Określić warunki gotowania kaszy C PP 4, 3, 5, 1

10 Uporządkować etapy sporządzania ciast zarabianych na stolnicy C P 4, 3, 2, 1

11 Określić twardość ciast, uszeregować wg twardości C PP 4, 3 ,1, 2

12 Wymienić sposoby formowania naleśników, zastosować do C PP rulon otwarty – danie

podstawowe, deser,


34

sporządzania innych potraw pokrajany w paski 3 - 5 mm – kluski do zup; ślimak zwinięty z rulonu polówki naleśnika – dodatek do zup czystych; rulon zamknięty ścisły: pasztecik jako przekąska gorąca, dodatek do zup; rulon zamknięty luźny: krokiet jako danie podstawowe, przekąska gorąca, deser z surówką;

chusteczka – deser z nadzieniem kleistym;

13 Wymienić sposoby zagęszczania sosów B P

oprószanie, glazurowanie, zawiesina, zasmażka, podprawa zacierana

14 Określić zastosowanie potraw mącznych zarabianych na stolnicy, jako sporządzanie innych potraw

C PP

zupy, zapiekanki, dodatki do drugich dań, składnik dodatkowy przekąsek

15 Określić sposób przygotowania kaszy do gotowania na sypko C P

krakowska, inna łamana drobna wciera się 1 –2 szt. białka jaja kurzego w 1 kg kaszy i suszy w tmp.500 C

16 Określić sposób gotowania kasz oraz ich zastosowanie w produkcji potraw

C PP Odpowiedzi udziel w niżej zamieszczonej tabeli

17 Określić warunki gotowania C P

Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka, kołduny przekłada bezpośrednio do zupy, wykłada na talerz i po chwili przekłada na drugą stronę, przepłukuje się wrzącą wodą, zwilża tłuszczem

18 Określić wagę porcji C P Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania


35

głównego? 8 –10 szt ponieważ taka ilość stanowi 250 –300g

19 Określić warunki gotowania C P

Wszystkie potrawy mączne gotuje się od wody wrzącej osolonej, od wypłynięcia 0 – 10 min, co zależy od ich twardości i grubości

20 Dobrać nadzienie do rodzaju naleśników C P

Naleśniki zwykłe nadziewa się nadzieniami słonymi lub słodkimi, a naleśniki śmietanowe zawsze słodkimi, ponieważ pierwsze mają smak neutralny a drugie lekko kwaskowy.


36

Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań o różnym stopniu trudności. Są to pytania: wielokrotnego wyboru,

przyporządkowania, uporządkowania z luką, i otwarte, 5. Udziel odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X dla zadań wyboru, przypisując numer przyporządkowanej odpowiedzi dla zadań przyporządkowania, wpisując kolejność ustawienia odpowiedzi zawartych podpunktów np.: pod a 1, b 2, lub wpisując prawidłową odpowiedź.

6. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zakreśl kółkiem, i ponownie udziel prawidłowej odpowiedzi.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi na któreś z zadań będzie Ci sprawiało trudność, wtedy

odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 9. Na rozwiązanie testu masz 40 min.

Powodzenia

Materiały dla ucznia: – instrukcja, – zestaw zadań testowych, – karta odpowiedzi


37

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Który z makaronów jest wzbogacany w witaminy i białka przez dodanie drożdży? a) wyborowy. b) jajeczny. c) zwykły. d) wigor.

2. Z ciast zarabianych w naczyniu sporządza się następujące potrawy: a) makaron, kluski lane, kluski francuskie, szpetuchy. b) uszka, leniwe pierogi, naleśniki zwykłe, łazanki. c) kluski półfrancuskie, crêpesy, kluski kładzione. d) kołduny, naleśniki, kluski śląskie.

3. Podstawowe składniki ciasta makaronowego to:

a) mąka, płyn, jaja. b) mąka, 8 –10 jaj, sól. c) mąka płyn, sól, 5 –10 jaj. d) mąka, jaja, sól, składniki uzupełniające.

4. Ile wody należy użyć do gotowania makaronu? a) 1 objętość makaronu. b) 2 objętości makaronu. c) 3 objętości makaronu. d) 5 objętości makaronu.

5. Kluski francuskie kształtuje się: a) poprzez krajanie na krótką zapałkę. b) poprzez skubanie. c) za pomocą lejka. d) z wykorzystaniem deski.

6. Czynności, które składają się na obróbkę wstępną kaszy to; a) mierzenie, zacieranie. b) płukanie, przebieranie. c) przebieranie, płukanie. d) mierzenie lub ważenie objętości.

7. Której kaszy nie soli się w czasie gotowania? a) jęczmiennej. b) gryczanej. c) kuskus. d) sago.

8. Przyporządkuj zastosowanie potraw mącznych jeżeli na jedną porcję przeznacza się:

a) dodatek do zupy 1) 250 – 300g b) danie podstawowe 2) 30 – 40g c) jako deser 3) 150 g d) dodatek do dań II 4) 100g

5) 80g


38

9. Dobierz stosunek kaszy do płynu a) rozklejanej rzadkiej 1) 1 : 1,5 – 2 b) rozklejanej gęstej 2) 1 : 1 c) półsypkiej 3) 1 : 6 d) sypkiej 4) 1 : 4

5) 1 : 2,5 – 3

10. Kolejne etapy sporządzania ciast zarabianych na stolnicy to; a) formowanie. b) wałkowanie. c) wyrabianie. d) zarabianie.

11. Uszereguj w ciasta zarabiane na stolnicy w malejącej ich twardości: a) na pierogi. b) na kluski łazanki. c) na kluski zacierki. d) na makaron domowy.

12. Wymiń 4 przykłady formowania naleśników zwykłych w zależności od ich zastosowania

a) ................................................................................................................................. b) ................................................................................................................................. c) ................................................................................................................................. d) ..................................................................................................................................

13. Wymień sposoby zagęszczania sosów gorących a) ................................................................... b) .................................................................. c) .................................................................. d) .................................................................

14. Wymień 4 – potrawy których składnikiem są kluski, krajanka lub łazanki

a) .................................................................. b) .................................................................. c) .................................................................. d) ..................................................................

15. Którą kaszę należy zacierać białkiem ............................................................................ jak przeprowadza się ten zabieg ..................................................................................... .........................................................................................................................................

16. W tabelę wpisz sposób gotowania ryżu na sypko i kleiku z kaszy manny , a następnie podaj 5 nazw potraw w jakich znalazła ona zastosowanie.

kasza sposób gotowania zastosowanie w potrawach

Ryż na sypko

Kleik z kaszy manny


39

17. Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka, kołduny ......................................................................................................................................................................................................................................................................................

18. Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego?

................................................................................................................................................ 19. Wszystkie potrawy mączne gotuje się od wody ............................................................,

od wypłynięcia ........................................................................................................ min ........................................................................................................................................

20. Naleśniki zwykłe nadziewa się ......................................................................................,

a naleśniki śmietanowe ....................................................................................................


40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko …………………………………………………….. Sporządzanie potraw z produktów zbożowych Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. 9.

10. 11.

12.

13.

14.

15. 16. Odpowiedzi udziel w niżej zamieszczonej tabeli

17.

Makaron po ugotowaniu przelewa się zimną wodą, a pierogi, uszka, kołduny ................................................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................

18. Ile szt. pierogów przeznacza się na 1 porcję dania głównego? ............................................................................................................................

19.

Wszystkie potrawy mączne gotuje się od wody .............................................., od wypłynięcia ........................................................................................... min

20.

Naleśniki zwykłe nadziewa się ........................................................................., a naleśniki śmietanowe ....................................................................................

Razem:


41

TEST 2 Test jednostopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie potraw z produktów zbożowych”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których: − zadania 1, 2, 4, 6, 9, 11, 12, 13,14,15, 17, 18, są poziomu podstawowego, − zadania 3, 5, 7, 8, 10, 16, 19, 20, są poziomu ponadpodstawowego. Punktacja zadań 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak uczeń otrzymuje 0 punktów. Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne: − dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego, − dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego, − dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu ponadpodstawowego, − bardzo dobry – za rozwiązanie 20 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu

ponadpodstawowego. Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. a , 4. c, 5. b, 6. c, 7. c, 8. c, 9. d, 10. d, 11. a, 12. c, 13. b, 14. b, 15. c, 16. b, 17. c, 18. c, 19. a, 20. b Plan testu

Nr zad.

Cel operacyjny (mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria celu

Poziom wymagań

Poprawna odpowiedź

1 Określić jakość klusek C P c 2 Określić wagę kaszy jako deseru C P d 3 Dobrać dodatki C PP a 4 Określić potrawy stosowane w dietetyce C P c 5 Dobrać kaszę do potrawy C PP b 6 Określić składniki potrawy C P c

7 Ocenić wpływ procesu technologicznego na jakość klusek D PP c

8 Dobrać sposób zagęszczania do potrawy C PP c 9 Wyjaśnić na czym polega glazurowanie B P d

10 Sklasyfikować potrawę C P d 11 Dobrać obróbkę wstępną do rodzaju kaszy C P a

12 Rozróżnić potrawy z ciasta zarabianego na stolnicy B P c

13 Określić sposób podania potrawy C P b

14 Określić wpływ procesu technologicznego na jakość potrawy C P b

15 Wyjaśnić znaczenie glutenu B P c 16 Dobrać kaszę do zupy C PP b 17 Zastosować zasady postępowania przy C P c


42

oparzeniach

18 Rozróżnić potrawy z ciast zarabianych na stolnicy B P c

19 Określić podstawy sporządzania klusek francuskich C PP a

20 Określić zmiany zachodzące w kaszach podczas gotowania C PP d


43

Przebieg testowania Instrukcja dla nauczyciela 1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem. 2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego. 3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania. 4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście. 5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi). 6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy. 7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi. 8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości). 9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi. 10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych. 11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego. 12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. 13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności. 14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu. Instrukcja dla ucznia 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań wielokrotnego wyboru o różnym stopniu trudności. 5. Udziel odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. 6. W przypadku pomyłki, błędną odpowiedź zakreśl kółkiem, i ponownie udziel

prawidłowej odpowiedzi. 7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Kiedy udzielenie odpowiedzi na któreś z zadań będzie Ci sprawiało trudność, wtedy

odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci czas wolny. 9. Na rozwiązanie testu masz 25 min.

Powodzenia Materiały dla ucznia: – instrukcja, – zestaw zadań testowych, – karta odpowiedzi.


44

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kluski idealnie ugotowane to kluski: a) zakalcowate. b) pulchne. c) al’dente. d) maziste.

2. Ile kaszy po jej ugotowaniu stosujemy jako deser: a) 20g. b) 80g. c) 200g – 250g. d) 100g – 125g.

3. W kuchni mazowieckiej dodatkiem do czerniny są: a) kluski z surowych ziemniaków, łazanki. b) pyzy, paseczki mięsa. c) makaron, uszka. d) ryż, krokiety.

4. W dietetyce najczęściej stosuje się: a) krupniok z kaszy jęczmiennej. b) pęczak w bulionie. c) polentę. d) zupę jarzynową z kaszą jaglaną.

5. Leguminy przyrządza się z: a) ryżu, płatków owsianych. b) kaszy jaglanej, kukurydzianej. c) kaszy manny, gryczanej palonej. d) pęczaku jęczmiennego, ryżu dzikiego.

6. Mus z polenty sporządza się z: a) canelloni, lasange, lub łazanek. b) ryżu lub kaszy gryczanej ugotowanej na sypko. c) kaszy manny lub kukurydzianej rozklejanej półgęstej. d) emulsji żółtkowo – tłuszczowej z purr’e ziemniaczanym.

7. Kluski półfrancuskie zbite i sztywne świadczą o: a) zbyt powolnym gotowaniu. b) złym doborze składników. c) przedwczesnym ich ugotowaniu. d) niewłaściwym podgrzaniu potrawy.

8. Sos z prawdziwków, kaparowy, cebulowy zagęszczamy: a) zawiesiną. b) zasmażką stopnia I. c) zasmażką stopnia III. d) własnym składnikiem.


45

9. Glazurowanie warzyw polega na: a) zagęszczaniu potrawy zawiesiną. b) oprószaniu potraw mąką pszenną. c) zaciąganiu potrawy białkiem surowym. d) oprószaniu potrawy mąką ziemniaczaną.

10. Ruskie pierogi to: a) potrawa kuchni rosyjskiej. b) pierogi z nadzieniem serowym. c) pierogi z nadzieniem serowo – owocowym. d) pierogi z nadzieniem serowo – ziemniaczanym.

11. Przeprowadzając obróbkę wstępną kasz należy płukać: a) wszystkie kasze z wyjątkiem drobnych gotowanych na sypko. b) tylko do kasz gotowanych na sypko aby usunąć kurz piasek. c) tylko do kasz drobnych, bo te są bardziej zanieczyszczone, d) wszystkie kasze bez względu na sposób gotowania.

12. Do potraw mącznych z ciast zarabianych na stolnicy zaliczamy: a) kluski z surowych ziemniaków, kopytka, łazanki. b) kluski francuskie, półfrancuskie, lasange. c) kluski śląskie, knedle, kołduny. d) crêpsy, uszka, cepeliny.

13. Zupę grzybową z uszkami dla wycieczki podamy w: a) wazie. b) talerzach. c) filiżankach specjalnych. d) przelejemy z kubka na talerz gościa.

14. Kluski paluszki będą miękkie i pulchne jeżeli: a) składniki szybko posiekamy, zlepimy i odstawimy na ok. 1 godzinę by odpoczęło. b) wszystkie składniki zgodnie z recepturą szybko połączymy ze sobą przez posiekanie

i zlepienie. c) sporządzimy emulsję żółtkowo – tłuszczową, którą połączymy krótko siekając z

masą ziemniaczaną. d) ciasto ziemniaczane będziemy wyrabiać co najmniej 25min.

15. O przydatności mąki do produkcji klusek decyduje: a) tłuszcz pochodzący z zarodka. b) skrobia. c) gluten. d) barwa.

16. Rosół staropolski podaje się z: a) kaszą gryczaną. b) kaszą krakowską. c) kluskami śląskimi. d) kluskami paluszkami.


46

17. Jak powinien postąpić kucharz, jeżeli przy mieszaniu kaszy gotowanej na gęsto oparzył całą powierzchnię dłoni z zewnątrz: a) posypać mąką ziemniaczaną lub talkiem. b) posmarować białkiem. c) ochłodzić wodą. d) polać oliwą.

18. Łazanki to a) małe pierożki. b) kluski formowane łyżką. c) kluski w kształcie rombów. d) naleśniki z nadzieniem słonym.

19. Podstawą sporządzania ciasta na kluski francuskie jest: a) emulsja z masła i żółtek spulchniona pianą. b) mieszanina masy jajecznej z mąka i wodą. c) mieszanina masy jajecznej z mąką. d) emulsja z masła jaj i mąki.

20. Kasze sypkie charakteryzują się tym, że: a) tworzą na gorąco substancję dającą się łatwo formować. b) klej skrobiowy wylewa się i nadaje kleistość kaszy. c) ziarno nie zachowuje kształtu i deformuje się. d) ziarno ma zachowany kształt.


47

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko........................................................................... Sporządzanie potraw z produktów zbożowych Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

zadania Odpowiedź Punkty

1. a b c d 2. a b c d 3. a b c d 4. a b c d 5. a b c d 6. a b c d 7. a b c d 8. a b c d 9. a b c d

10. a b c d 11. a b c d 12. a b c d 13. a b c d 14. a b c d 15. a b c d 16. a b c d 17. a b c d 18. a b c d 19. a b c d 20. a b c d

Razem:


48

7. LITERATURA 1. Arens-Azevêdo i inni Technologia gastronomiczna cz. I i II, Rea, Warszawa 1999 2. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz..II , WSiP,

Warszawa 1986 3. Koj A.: Podstawy technologii potraw, WNT, Warszawa 1980 4. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. I, WSiP,

Warszawa 5. Praca zbiorowa pod red Sikorskiego Z. E.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości

składników żywności. WN-T, Warszawa 1996 6. Praca zbiorowa: Kuchnia polska. PWE, Warszawa 2005 7. Praca zbiorowa pod red Gawęckiego J..: Kuchnia wielkopolska, PWN Warszawa 1997 8. Praca zbiorowa pod red. Gawęckiego J.: Współczesna wiedza o węglowodanach.

Wydawnictwo Akademii Rolniczej im Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu Katedra Higieny Żywienia Człowieka, Poznań 1998 str.

9. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom, vademecum, Rea, Warszawa 2001 10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa 1986 11. Szponar L., Kazalska U., Nowicka L., Ners A.: Żywienie zbiorowe- żywienie – higiena -

technologia cz. I i II, IŻŻ, Warszawa 1993 12. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 1997

Technology

Technik.zywienia.i.gospodarstwa.domowego 321[10] z3.02_u