Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації дитячого,

лікувального та лікувально-профілактичного харчування.

План

1. Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах.

2. Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного

господарства.

3. Вимоги гігієни до виготовлення і відпуску страв та прийому

лікувально-профілактичного харчування.

Наша їжа повинна бути ліками, а наші ліки

повинні бути їжею.

Гіппократ

Нормативна документація для організації харчування в дитячих

закладах:

постанова Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про

затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих

закладах»;

наказ Міністерства охорони здоров'я України і Міністерства освіти і

науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку

організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих

закладах»;

наказ Міністерства охорони здоров'я України і Міністерства освіти і

науки України від 17.04.2006 № 298/227 «Про затвердження Інструкції

з організації харчування дітей у дошкільних навчальних

закладах».

Раціональне харчування дітей навчальних закладів ґрунтується на

дотриманні трьох основних принципів:

1) забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування

енерговитратам організму;

2) задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості

енергії і співвідношенні в харчових речовинах;

3) дотримання оптимального режиму харчування впродовж дня.

Гігієнічними показниками правильно організованого харчування

школярів (7…17 років) є:

- збалансованість раціону за хімічним складом;

- забезпечення раціонів вітамінами А, Д, С;

- правильно розрахований об'єм харчування, тобто відсоток добового

раціону залежно від часу перебування дітей у школі;

- фізіологічне обґрунтований режим харчування (кількість, 4 кратність

та час прийому їжі).

Перелік страв під час приймання їжі:

сніданок - складається із закуски, гарячої другої солодкої страви або

гарячого напою;

обід - із закуски, першої, другої та солодкої страви;

полуденок - 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із

булочними виробами.

Дієтичне (лікувальне) харчування – це застосування  з лікувальною або

профілактичною метою спеціальних харчових раціонів та режимів

харчування (дієт) для хворих людей.

Перелік хвороб при яких рекомендується дієтичне харчування в дитячих закладах:

алергічні захворювання;

серцево-судинні захворювання;

цукровий діабет;

Ожиріння;

захворюваннях органів травлення.

Таблица диет по Певзнеру

Диета Показания Стол № 1 Затихание обострения язвенной болезни, на протяжении 6-12 мес. после обострения, а также при гастритах с

повышенной кислотностью Стол № 1а Обострения язвенной болезни, обострения хронического гастрита с повышенной кислотностью Стол № 1б Затихание обострения язвенной болезни и хронических гастритов с повышенной кислотностью Стол №2 Хронические гастриты с пониженной кислотностью или при ее отсутствии, хронические колиты (вне обострения) Стол № 3 Атонические запоры Стол № 4 Острые заболевания кишечника и обострения в период продолжающегося поноса Стол № 4а Колиты с преобладанием процессов брожения Стол № 4б Хронические колиты в стадии затухающего обострения Стол № 4в Острые заболевания кишечника в период выздоровления как переход к рациональному питанию; хронические

заболевания кишечника в период затухания обострения, а также вне обострения Стол № 5 Заболевания печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей вне стадии обострения Стол № 5а Хронические панкреатиты Стол № 6 Подагра, почечнокаменная болезнь с отхождением камней, состоящих преимущественно из уратов Стол № 7 Хронические заболевания почек с отсутствием явлений хронической почечной недостаточности Стол № 7а Острые почечные заболевания (нефрит острый или его обострения) Стол № 7б Затихание острого воспалительного процесса в почках Стол № 8 Ожирение как основное заболевание или сопутствующие при других болезнях, не требующие специальных диет Стол № 9 Сахарный диабет средней и легкой тяжести Стол № 10 Заболевания сердечнососудистой системы с недостаточностью кровообращения степени I-IIA Стол № 11 Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или затухании, истощение

после инфекционных болезней, операций, травм Стол № 12 Функциональные заболевания нервной системы Стол № 13 Острые инфекционные заболевания Стол № 14 Мочекаменная болезнь (фосфатурия) Стол № 15 Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет

Найчастішими для харчування школярів використовуються:

- дієта №5 (харчування при захворюваннях жовчного міхура,

жовчовивідних шляхів і печінки),

- дієта №7 (харчування при гострих і хронічних хворобах нирок),

- дієта №8 (харчування при ожирінні).

Асортимент буфетів визначений «Державними санітарними правилами

і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних

закладів та організації навчально-виховного процесу» від 14.08.2001

№ 63.

Відповідно до наказу МОН України та МОЗ України від 15 серпня 2006 р. №

620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у

дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах»

забороняється використання в харчуванні дітей продуктів, до складу яких

включено складові:

що не належать до натуральних продуктів харчування через вміст в

них штучних барвників, консервантів, ароматизаторів,

підсолоджувачів, газу, виключення з харчування дітей сухих сніданків,

фасованих макаронних виробів («Мівіна» тощо), супів швидкого

приготування, чіпсів, сухариків, «повітряного рису», смажених горіхів із

різними смаками, бульйонних кубиків, кетчупів, газованих напоїв.

У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної

кави, напоїв з неї.

Типи закладів харчування при школах:

- заклади централізованого виробництва, що працюють на

сировині;

- їдальні-доготівельні, що працюють на напівфабрикатах;

- їдальні-буфети, що отримують готові страви.

Основними критеріями ефективності застосування

дієтхарчування є:

- видужування, зниження частоти хронічних захворювань;

- поліпшення загального самопочуття дитини (зниження

стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму);

- поліпшення показників морфологічного стану крові;

- поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників.

Лікувально-профілактичне харчування — це спеціальне

харчування для працівників шкідливих виробництв.

В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного

харчування на шкідливих виробництвах:

1. лікувально-профілактичні раціони;

2. молоко;

3. синтетичні препарати вітамінів.

Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на:

виключення можливості проникнення шкідливих речовин з травного

каналу у внутрішнє середовище організму людини, тобто

зв'язування їх у шлунку або кишечнику;

прискорення виведення шкідливих речовин з організму людини;

підвищення загальної опірності організму до шкідливих чинників;

захист окремих, найбільш уразливих систем організму від шкідливої

дії токсичних речовин;

прискорення або, навпаки, уповільнення обміну токсичних речовин

в організмі (з метою недопущення їх до внутрішнього середовища).

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно

додержуватися таких принципів:

1. Обмежувати вживання продуктів та речовин, що обтяжують роботу печінки. До

продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та

кисломолочні продукти, м'який та твердий сири.

2. Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування

багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.

3. Забезпечити необхідною кількістю овочів і фруктів, які є джерелом багатьох

водорозчинних вітамінів, каротину, мікроелементів, пектинових речовин і

клітковини.

4. Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну реакцію.

Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затриманню рідини в організмі.

5. Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального

раціонального харчування.

Типи раціонів лікувально-профілактичного харчування: Раціон № 1: Показання: Робота з радіонуклідами і джерелами іонізуючих випромінювань. Характеристика раціону: Раціон насичений продуктами, що містять ліпотропні речовини (метіонін, цистеїн, лецитин), стимулюють жировий обмін в печінці і підвищують її антитотоксичну функцію (молоко, молокопродуктів, печінка, яйця). Додатково видається 150 мг. аскорбінової кислоти. До складу даного раціону входить найбільша кількість свіжих фруктів, картоплі, капусти.

Раціон № 2: Показання: Виробництво неорганічних кислот, лужних металів, сполук хлору та фтору, фосфоровмісних добрив, ціаністих сполук. Характеристика раціону: Дія раціону забезпечується наявністю повноцінних білків (м'ясо, риба, молоко), поліненасичених жирних кислот (рослинна олія, молоко і сир), гальмують накопичення в організмі хімічних сполук. Додатково до раціону видається 100 - 150 мг аскорбінової кислоти і 2 мг ретинолу. Одночасно в раціоні збільшують зміст свіжих овочів і фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш, слив, винограду, чорноплідної горобини.

Раціон № 2а: Показання: Робота з сполуками хрому і хромвмісними сполуками. Характеристика раціону: Раціон збагачений амінокислотами (триптофан, метіонін, цистеїн, лізин, тирозин, фенілаланін, гістидин). Додатково видається 100 мг аскорбінової кислоти, 2 мг ретинолу, 15 мг нікотинової кислоти і 150 мл «Нарзану».

Типи раціонів лікувально-профілактичного харчування:

Раціон № 3: Показання: Робота в контакті зі сполуками свинцю. Характеристика раціону: Раціон характеризується високим вмістом білка, лужних елементів, пектину, вітамінів (молоко м молокопродукти, картопля, овочі і фрукти). Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти. Пектин необхідний для посилення виведення сполук свинцю з організму. У раціоні зменшений вміст ліпідів, в тому числі рослинних олій і тваринних жирів, а також передбачена щоденна видача страв з овочів, які не піддаються термічній обробці (що є джерелами b-каротину, аскорбінової кислоти, баластних речовин). Для осіб, які потребують цього раціону, необхідно передбачати 2 г пектину у вигляді збагачених ним фруктово-ягідних соків з м'якоттю, мусів, пюре, джему зі слив, мармеладу. Збагачені пектином напої можуть бути замінені натуральними фруктовими соками з м'якоттю в кількості 300 р. Ці напої та продукти працівники повинні отримувати перед початком зміни.

Раціон № 4: Показання: Виробництво бензолу, сполук миш'яку, ртуті, фосфору, а також - в умовах підвищеного атмосферного тиску. Характеристика раціону: Мета раціону - підвищення функціональних можливостей печінки та кровотворних органів. Входять продукти, які багаті ліпотропними речовинами (молоко і молокопродукти, олія). Обмежують вміст продуктів, що обтяжують функцію печінки (смажене м'ясо, рибні супи, підливи). Різко зменшують використання продуктів, які містять кухонну сіллю (соління, копченості та ін.) Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.

Раціон № 5: Показання: Виробництво вуглеводнів, сірковуглецю, тетраетилсвинцю, фосфорорганічних сполук та інших .Характеристика раціону: Раціон спрямований на захист нервової системи (яєчний жовток, рослинна олія) і печінки (сир, нежирне м'ясо, риба та яйця). Обмежується кухонна сіль, солоні та жирні продукти. Додатково видається 150 мг аскорбінової кислоти і 4 мг тіаміну.