FoodSafe as

1

Risikoanalyse

En del produktionsudstyr har kritiske punkter, som er vanskelige at rengøre og inspicere, hvilket er vigtigt at få kortlagt

Dette kan gøres gennem en risikoanalyse baseret på almindelige HACCP-principper, således at afhjælpende foranstaltninger kan foretages, før problemerne opstår

Risikoanalysen udføres af et team bestående af personer fra såvel rengøringsfirmaets drifts- og kvalitetsafdeling som virksomhedens kvalitets-, produktions- og maskinafdeling. Teamet gennemgår systematisk hver enkelt anlægsdel.

FoodSafe udarbejder selve analysen med det nødvendige billedmateriale som dokumentation. Risikoanalysen gennemgås af teamet, som efterfølgende oplister de aktioner, der skal foretages for at minimere risiciene for en produktforurening

Case fra et produktionsafsnit, hvor der produceres færdige middagsretter

FoodSafe as

2

FoodSafe as “Virksomheden” A/S

Risikoanalyse – Rengøring og Desinfektion

Produktionsafd.: Middagsretter Anlægsbetegnelse: Fyl dere og doseringssystem Dato: 1.2.04

Beskrivelse af anlægsdelen

Kar, vingepumpe, slanger, rørsystem, rotationskar, fyldemaskine, bakkerejser og stabler.

Vurdering af rengøringsvenligheden

Er vanskelig at rengøre pga. at mange dele skal adskilles, og selve systemet er kompakt. Endvidere er der bøjninger på rør, som ikke kan adskilles (se foto 1), samt at slangen (se foto 2), hvor der er overgang mellem slange og rørstuds, ikke kan rengøres helt effektivt. Pumpe kan ikke effektivt rengøres bag vingerne.

FoodSafe as

3Foto 1

FoodSafe as

4Foto 2

FoodSafe as

5

FoodSafe as “Virksomheden” A/S

Risikoanalyse – Rengøring og Desinfektion

Produktionsafd.: Middagsretter Anlægsbetegnelse: Fyl dere og doseringssystem Dato: 1.2.04

Beskrivelse af anlægsdelen

Kar, vingepumpe, slanger, rørsystem, rotationskar, fyldemaskine, bakkerejser og stabler.

Vurdering af rengøringsvenligheden

Er vanskelig at rengøre pga. at mange dele skal adskilles, og selve systemet er kompakt. Endvidere er der bøjninger på rør, som ikke kan adskilles (se foto 1), samt at slangen (se foto 2), hvor der er overgang mellem slange og rørstuds, ikke kan rengøres helt effektivt. Pumpe kan ikke effektivt rengøres bag vingerne.

Kan anlægsdelen effektivt inspiceres efter endt rengøring?

Nej. Som angivet på foto 1 kan røret pga. bøjningen ikke inspiceres, ligesom blå slange heller ikke kan inspiceres. Endvidere kan vingepumpe bag vingerne ikke inspiceres.

Risikoen for produktrester i anlægsdelen efter endt rengøring

Ja. I bøjet rør (se foto 1), i slange ved overgang mellem slange og rørstuds (se foto 2), ved utætte pakninger på stempler i fyldemaskine (se foto 3), samt bag vinger og simmerring i pumpe (se foto 4).

FoodSafe as

6Foto 3

FoodSafe as

7Foto 4

FoodSafe as

8

FoodSafe as “Virksomheden” A/S

Risikoanalyse – Rengøring og Desinfektion

Produktionsafd.: Middagsretter Anlægsbetegnelse: Fyl dere og doseringssystem Dato: 1.2.04

Kan anlægsdelen forbedres, så rengøringsvenligheden forbedres, og inspektionsmuligheden øges?

Ja. Bøjet rør til fyldehoved skal sektioneres. Slangerne skal skiftes til ”foodslanger”.

Kræver anlægsdelen særlig rengøringsprocedure udover det, der er praksis i dag?

Ja. Rør og slanger skal ligge natten over i desinfektionsmiddel.

Dobbelt desinfektion bør overvejes, såfremt øvrige tiltag ikke er effektive nok.

Kræver anlægsdelen systematisk vedligeholdelse for at hindre en produktforurening?

Ja. Simmerringe skal regelmæssigt inspiceres.

Endvidere skal der være en procedure for regelmæssig udskiftning af pakninger i fyldemaskine og pumpe.

Kræver anlægsdelen særlig adskillelse udover det, der er praksis i dag?

Ja. Pumpevinger skal aftages med specialværktøj.

Vurdering af alvorligheden ved produktforurening

Meget alvorligt da produktet ikke efterfølgende varmebehandles.

FoodSafe as

9

Rør fra pumpe til fyldehoved skal sektioneres med mejerigevind

Slanger skal udskiftes til ”foodslanger”, hvor rørstuds er trykket ind i slangen (ingen spændebånd)

Vingerne i pumpen skal aftages med specialværktøj af sanitør, således at der effektivt kan rengøres og inspiceres bag vingerne

Rør og slanger skal ligge natten over i desinfektionsmiddel

Simmerring (tætningsringen ved akselgennemføringen mellem motorhus og pumpehus) skal inspiceres af maskinafdelingen en gang månedlig, således at risikoen for produktrester i motorhus med en efterfølgende kontamination af produkt i pumpehus elimineres

Procedure for regelmæssig udskiftning af pakninger i fyldemaskine skal udarbejdes af maskinafdelingen

����

����

����

����

����

����

Aktionsplan

På grundlag af analysen udarbejdede teamet følgende aktionsplan:

FoodSafe as

10

Risikoanalysen:

> Optimerer rengøringsproceduren og dermed rengørings standarden

> Optimerer aftjekningsproceduren mht. kritiske punkt er

FoodSafe as

11

I gratinafdelingen er der tre slags vingepumper som adskilles således:

Vingepumpe 1 (se foto 1) 1. Frontdækslet afmonteres (se foto 1) 2. De to lobber afmonteres ved at skrue umbracoskruerne af , hvorefter selve lobberne skrues af med en svensknøgle (se foto 2)

Vingepumpe 2 (se foto 3) 1. Frontdækslet afmonteres 2. De to lobber afmonteres ved hjælp af special- værktøj (se foto 4) 3. Ved afmonteringen af kulringene (se foto 5) skal der udvises stor forsigtighed for ikke at beskadige disse

25/08/2004

1.03

Food A/S

Udvis forsigtighed ved adskillelse af pumper

Dato:

Nummer:

AFDELINGUDSTYRFREKVENSRENG. PERSONRENG. METODE

DEPTALNCM

2.0 - 2.5%

DEPTACIDSM

2.0 - 2.5%

0.4 - 0.5%

S 001 GRATINVINGEPUMPER (2 AF2)FREDAGSANITØRSKUM

FREDAG FREDAG

Vingepumpe 3 (se foto 6) 1. Frontdækslet afmonteres 2. Lobberne skrues af med en svensknøgle

Rengøring af pumperne 1. Pumpen og løsdele skylles ud- og indvendig 2. Udlæg Deptal NCM og lad det sidde i 15 min 3. Skyl med rent vand 4. Udlæg Deptacid SM og lad det sidde i 15 min 5. Skyl med rent vand 6. Tjek rengøringskvaliteten 7. Udlæg Deptil OX og lad det sidde i 15 min. 8. Afskyl med rent vand 9. Pumperne samles ikke

FoodSafe Rengøringsinstruktionskort

Beskyttende udstyr Specielle bemærkninger

Rengøringsudstyr

Rengøringsprogram

Kritiske tjekpunkter:1. Tjek pakninger ved tilgangs- og afgangssiden for slitage/skader2. Tjek kulringe for slitage/skader3. Tjek lobber (belægninger på bagsiden)4. Tjek pumpehus

Produkt Navn Farvekode Fare-mærkning

Konc. %

FoodSafe as Food Hygiene Systems

W ilders Plads 9 A 1403 København K Tel. 3296 7504

FoodSafe as

12

Risikoanalysen:

> Optimerer rengøringsproceduren og dermed rengørings standarden

> Optimerer aftjekningsproceduren mht. kritiske punkt er

> Optimerer den positive interaktion, der skal være m ellem virksomhed

og rengøringsselskab, som er nødvendig for fødevare sikkerheden

> Optimerer forebyggende vedligholdelse

> Minimerer fejl og kontaminationsrisici

> Minimerer fejlproduktioner

… derfor er risikoanalysen en vigtig del af rengørin gskonceptet