CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

¿QUÉ ES UN ALIMENTO?

Alimento:”es un órgano, un tejido, una secreción o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestión es inocua, fácilmente accesible, atractivo a los sentidos.”.

Deterioro de Alimento

Se da cuando hay un daño en su superficie o capa protectora.

Puede presentarse en la cosecha, procesamiento, mala higiene. Distribución o un mal empaque.

¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS? Procesado y conservación de los

alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo.

ALIMENTO ECHADO A PERDER

Alimento perdido Que ya no será consumido

Daño económico Daño nutricional Daño social

FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

PÉRDIDA DE APARIENCIA PÉRDIDA DE TEXTURA PÉRDIDA DE SABOR PÉRDIDA DE NUTRIMENTOS CONTAMINACIÓN CON PATÓGENOS CONTAMINACIÓN CON TOXINAS CONTAMINACIÓN QUÍMICA

FACTORES DE CONSERVACIÓN

FISICOS: CALOR (PROCESO TÉRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO)

QUIMICOS:CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,

VINAGRE, ETC.)CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)

EMPAQUE EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FÍSICOS

MECANISMOS DE DESCOMPOSICIÓN ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA ACTIVIDAD BIOQUÍMICA INFESTACION

ACTIVIDAD MICROBIOLÓGICA

MICROORGANISMOS QUE DESCOMPONEN

BACTERIAS

MOHOS

LEVADURAS

ACTIVIDAD MICROBIANA

PUTREFACCIÓN: RICOS EN PROTEINAS

FERMENTACION: RICOS EN CARBOHIDRATOS

RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

De acuerdo a las necesidades de temperatura se clasifican en:

Psicrofílico: Afin al frio

Mesofílico: Temp medias

Termofílico: Afin al calor.

ACTIVIDAD FISICOQUÍMICA

ACTIVIDAD FISICOQUIMICA

Deshidratación Humectación Daño físico Decoloración

ACTIVIDAD BIOQUÍMICA

ACTIVIDAD BIOQUIMICA

Oxidación enzimática Rancidez Maillar (reacción no deseada) Sobre maduración

INFESTACION

INFESTACION

Población de insectos (cucarachas)

Gorgojos

Gusanos (larvas de moscas)

Cisticercos