Conservación de Alimentos · 2019. 9. 30. · Conservación de AlimentosIntroducción Conservación de alimentos Un método de conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos

Conservación de Alimentos

Daniel De Piante Vicin y Mariela Lopez

Introducción

Introducción

Introducción

Posteriormente aprendimos a domesticar animales los que proporcionaban alimento, energía y vestimenta, desplazándonos hacia lugares de pastoreo. Otro gran paso fue el aprender a cultivar la tierra para alimentarnos y alimentar el ganado generando asentamientos estables (sedentarios).

Introducción

¿Qué es un alimento?Según el CAA: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

Introducción

Son las sustancias químicas que contiene un alimento y que el organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir con los siguientes fines:

Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales (Azúcares y grasas).

Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras. (Proteínas y minerales) .

Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo (Vitaminas, minerales y Agua).

¿Qué son los nutrientes?

proporciona el medio donde se desarrollan todas las funciones bioquímicas en las células y tejidos.

IntroducciónConservación de alimentos

Tiene como objetivo mantener la integridad del producto, tanto desde el punto de vista de los caracteres organolépticos, como de su valor nutritivo; además de impedir Enfermedades Transmitidas por Alimentos.Las ETAs pueden ser:

Infección: producida por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos (ej.: E. coli 0157:H7, Salmonella y Listeria).

Intoxicación: a través de la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus).

Conservación de AlimentosIntroducciónConservación de alimentos

Para ello los métodos de conservación deben evitar los factores y/o condiciones ambientales que favorecen a los fenómenos de descomposición y eliminar o disminuir la población microbiana, la carga enzimática y desarrollo de gérmenes patógenos.

Cambio en la aparienciaCambio en la texturaModificación del saborPérdida de nutrientesContaminación con patógenosContaminación con toxinasContaminación química

Conservación de AlimentosIntroducciónConservación de alimentos

Un método de conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos utilizados para preparar y envasar productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después preservando sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales.

Estos métodos implican:los microorganismos y/o sus enzimas.

el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos.

los microorganismos y/o enzimas que provocan alteraciones.

utilizando envases que eviten recontaminación y/o reduzcan factores de alteración mecánicos, físicos o químicos.

Inhibir

ProtegerInactivar o destruir

Eliminar

Conservación de AlimentosIntroducciónMétodos de conservación de alimentos

Calor:

Escaldado

Pasteurización

Esterilización

Frío:

Refrigeración

Congelación

Fluidos Criogénicos

Secado:

Desecación

Deshidratación Osmótica

Liofilización

Nuevas tecnologías:IrradiaciónAltas Presiones HidrostáticasOzonoCalentamiento ÓhmicoLuz Ultra VioletaUltrasonidoPlasma FríoOtras

Otros:

Ahumado

Fermentación

Conservantes

Fluidos Supercríticos

Atmósfera modificada

Combinación de métodos

Calor

Es un tratamiento térmico suave que se aplica a frutas y verduras y cuyo objetivo no es producir una destrucción fuerte de microorganismos sino que se utiliza, principalmente, como paso previo a la congelación para inactivar enzimas.

Se realiza con vapor de agua o agua caliente a una temperatura de unos 80-95ºC.

El tiempo de escaldado depende del alimento.

Escaldado: Pasteurización:A principios del siglo XIX Francia intentaba conquistar Europa. Napoleón, consciente de que las guerras “las ganaban los ejércitos mejor alimentados”, pidió alimentos que no se alteraran durante las largas campañas bélicas. El gobierno francés ofreció un premio de 12.000 francos al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. En 1810 y después de 14 años de investigación, Nicolás Appert, un maestro confitero, ganó el premio con un método que consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con corchos sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que colocaba en agua hirviendo durante largo tiempo. Así se inició la técnica de conservación de alimentos por calor llamada también "appertización". Si bien Appert no supo explicar por qué su método alargaba la duración de los alimentos, recibió el dinero y le concedieron el titulo de “Benefactor de la Humanidad”.

Años más tarde fue Louis Pasteur quien descubrió que la conservación por el método de Appert se debía a la inactivación de los microorganismos presentes en el alimento.

Con posterioridad, la invención del envase hermético de hojalata y del autoclave para la esterilización a temperaturas por encima de 100 °C contribuyeron a que la pasterurización se consolidara como uno de los métodos de conservación de alimentos más eficaces y seguros.

Tiene por objeto destruir los agentes patógenos.

Consiste en un calentamiento seguido por un rápido enfriamiento. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 °C) para evitar el desarrollo de los microorganismos supervivientes.

Esta técnica es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, salchichas ...

Esterilización:Tiene por objeto destruir todos los microorganismos del alimento. El producto se calienta a 135 - 150 °Cdurante un tiempo de 1 a 5 segundos, se enfría rápidamente y se lo envasa asépticamente. Es muy utilizado para productos líquidos (leche, jugos de frutas, ...) y de consistencia espesa (postres, crema, jugo de tomate, sopa, ...). En este proceso, también conocido como ultra alta temperatura (UAT)

Al igual que cualquier tecnología de conservación, la conservación por frío no mejora la calidad del producto final, sino que permite evitar o retardar su deterioro.

Los alimentos que se caracterizan por tener un valor de actividad de agua (aw) alto y un elevado contenido de humedad, como por ejemplo los productos cárnicos y sus derivados; los vegetales y sus derivados; pescados y otros productos de la pesca; huevos; leche y derivados lácteos; productos de alto contenido graso; productos de panadería y confitería; jugos y pulpas, etc., son muy sensibles al deterioro, ya sea microbiológico, físico, químico o bioquímico.

Para evitar o retrasar este deterioro la refrigeración y la congelación son muy eficaces, ya que las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones químicas o bioquímicas, detienen o inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos o alterantes (efecto bacteriostático o bactericida, dependiendo de la temperatura que se alcance) y también disminuir la actividad de las enzimas que causan deterioro.

Frío

Frío

La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura pero por encima de 0 °C.

En general, esta temperatura de almacenamiento es de alrededor de 4 °C. Con esto se logra disminuir la velocidad de desarrollo de los microorganismos permitiendo la conservación de los alimentos perecederos en un corto o mediano plazo.

Este método es muy utilizado con la leche y sus derivados y frecuentemente en frutas y verduras (durante las 24 horas posteriores a su recolección).

Refrigeración: Congelación:

El alimento se enfría hasta temperaturas de entre -15 y -25 °Cdebiendo asegurarse que todo el producto alcance esas temperaturas. El congelamiento produce la formación de cristales de hielo del agua del mismo lo que provoca un descenso significativo de la actividad del agua (aw), que detiene la actividad tanto enzimática como la microbiana lo que permitie un largo período de conservación.

La congelación rápida produce pequeños cristales de hielo. La lenta produce cristales relativamente grandes en comparación con las células del producto pudiendo romper las paredes celulares y provocar una rápida descomposición al descongelarlo.

Frío

Para que los cristales sean pequeños el alimento se congela a una temperatura de entre -35 °C y -150 °C en un corto período de tiempo.

Para lograr esto se usan fluidos criogénicos que no son tóxicos ni transmiten sabor u olor.

La congelación se produce de una manera paulatina, pasando por diferentes fases:

Nucleación. Los alimentos más comunes se congelan entre 0º y -4 ºC en la que se producen la máxima formación de cristales. Se forman pequeños núcleos que son los centros de formación de cristales.

Cristalización. En esta fase se produce el crecimiento de los cristales a partir de los núcleos formados. Es conveniente la presencia de algunas partículas o cristales de sal que actúen como núcleos. Cuanto menor es la temperatura crece el número de agregados cristalinos y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Pero si la temperatura está próxima al punto de fusión, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

FríoFluidos criogénicos:

En los equipos de congelación mecánicos, el gas refrigerante se encuentra en un sistema donde cumple un ciclo continuo de compresión, condensación, expansión, evaporación. En la congelación con fluidos criogénicos, a diferencia de la mecánica, el cambio de estado (evaporación) se lleva a cabo cuando los fluidos están en contacto directo con los productos y, en general, no hay un ciclo para su reutilización, sino que son liberados directamente a la atmósfera luego de su cambio de estado de líquido a gaseoso.

El nitrógeno (N2) y el dióxido de carbono (CO2) son gases inertes, incoloros, aptos para su contacto con alimentos.

Ambos son gases que sometidos presiones del orden de los 10 bar se licuan y alcanzan temperaturas muy bajas. Por ejemplo el N2líquido a 2 bar: -187 °C aproximadamente, y el CO2 a 20 bar: -20 °C.

Que fluidos criogénicos usarían?

Desecación:A bajo contenido de humedad, la actividad de agua (aw) disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni producirse las reacciones químicas posteriores que deterioran el alimento. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales (secado al sol) o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Con esta técnica también se consigue reducir el peso y el volumen abaratando costos de envasado, transporte y almacenamiento.

Secado

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.

aw = p/po

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.

aw = p/po

A medida que una solución se concentra, la presión de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor máximo de 1 para el agua pura

1. aw >= 0,98: carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas enjarabesdiluidos. En este rango crecen todos los microorganismos causantes de ETAs ylos que producen alteraciones.

2. 0,98 < aw < 0,93: leche condensada, concentrado de tomate, productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Se desarrollan todos los microorganismos conocidos causantes de ETAs.

3. 0,93 < aw < 0,85: embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar, el jamón, la leche condensada azucarada. Sólo el Staphylococcus aureus es capaz de producir ETA a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.

4. 0,85 < aw < 0,60: alimentos de humedad intermedia, frutas secas, harina, cereales, confituras y mermeladas, melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw.

5. aw < 0,60: dulces, chocolate, miel, fideos, galletas, papas fritas, verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican pero pueden permanecer vivos por mucho tiempo.

SecadoDeshidratación Osmótica:La ósmosis es el desplazamiento de moléculas de solvente a través de una membrana semipermeable desde una región de concentración de soluto más baja (hipotónica) hacia otra de concentración más alta (hipertónica) del mismo soluto, por acción de las diferencias de presión osmótica que poseen estas soluciones. El proceso finaliza cuando se igualan las presiones osmóticas.

La Deshidratación Osmótica en alimentos es un tratamiento muy antiguo que produce una deshidratación parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersión en soluciones acuosas concentradas en solutos (hipertónicas) que tienen elevada presión osmótica y baja actividad de agua.

Esta solución depende del alimento a tratar, pero generalmente se utiliza azúcar (sacarosa) para frutas y sal (NaCl) para carnes y/o vegetales.

La DO casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, evita la pérdida de la mayor parte de los nutrientes y se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).

Deshidratación Osmótica: Secado

Liofilización:Secado

Métodos de conservación: Deshidratación

Es un proceso que consiste en la deshidratación del alimento sin calentarlo. Con esto se logra una máxima conservación de su valor nutritivo y de la calidad organoléptica del mismo que se recuperan al rehidratarlos.

Consta de tres fases: congelación, secado primario y secado secundario. El alimento liofilizado sólo tiene un 2% de agua.

Liofilización:Secado

CONGELACIÓN

SECADO PRIMARIO

SECADO SECUNDARIO Se aplica a productos tan variados como el café, sopas, infusiones, legumbres, champiñones y fruta.

La fácil rehidratación de los alimentos permite su uso para alimentar a personas en condiciones extremas (astronautas, montañistas ...).

Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:

Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónSecado

Liofilización:

(A) El producto es congelado por debajo de su temperatura eutéctica.

(D) El colector se enfría a una temperatura aproximadamente 20 °C menor que la del producto, generalmente entre -50 y -80 °C.

(B) El producto se lleva a una temperatura ligeramente superior a su eutéctica,

SECADO PRIMARIO

Secado

(C) Posteriormente se baja la presión del sistema a por lo menos 0.066 hPa. En este punto comienza el secado primario. El suministro de calor al producto debe ser cuidadosamente controlado sobre todo durante las primeras etapas del secado.

sublimación

Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:

SECADO SECUNDARIO Finalizado el secado primario ya todo el hielo se ha sublimado, sin embargo el agua ligada está todavía presente en el producto. Si bien el producto tiene una apariencia seca, puede tener hasta un 7 u 8 % de humedad residual.

El secado secundario es un proceso de desorción isotérmica por lo que se debe realizar a una temperatura mayor a la ambiente pero manteniendo la presión y la temperatura del colector lo más bajo posible. Esta etapa se realiza en, aproximadamente, 1/3 o 1/2 del tiempo necesario para el secado primario.

Secado

Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:Secado

Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización: Secado

Métodos de conservación: DeshidrataciónLiofilización:Secado

Ahumado:

Este método se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento lográndose un efecto combinado de deshidratación por calor y antisepsia por compuestos fenólicos (guayacol y derivados), ác. grasos volátiles, formaldehído, etc.

El ahumado desempeña varias funciones: da color, sabor, conserva y elimina microbios.

Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado.

Métodos de conservación: OtrosFermentación:

La fermentación se viene utilizando desde hace más de seis mil años, es un proceso biotecnológico natural que ocurre a partir de la acción de ciertos microorganismos.

Este proceso mejora la inocuidad al reducir los compuestos tóxicos como aflatoxinas y cianógenos y producir factores antimicrobianos como ácido láctico o etanol que eliminan o inhiben el crecimiento de patógenos. Aumenta el valor el nutritivo por la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas, hace más digeribles las proteínas y las fibras y degrada los factores antinutritivos.

Otros

La fermentación de alimentos:• Desarrolla sabores, aromas y texturas.• Conserva a través de ácido láctico, ácido acético y fermentaciones alcalinas.• Enriquece con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.• Desintoxica inhibiendo desarrollo de patógenos.• Disminuye tiempos de cocción.

Los productos lácteos como el yogurt y el queso, los productos cárnicos como los embutidos, la pastelería; las verduras fermentadas como el chucrut y las bebidas alcohólicas, son ejemplos de esta técnica.

Los conservantes son sustancias naturales o artificiales agregadas a alimentos para protegerlos de la acción de los microorganismos y/o agentes ambientales.

Sus objetivos fundamentales son:1– Brindar seguridad al consumidor ya que al agregarlos se busca inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos evitando así las ETAs.2– Dar estabilidad organoléptica al alimento evitando la pérdida de sus propiedades organolépticas y/o nutricionales por factores ambientales (luz, oxígeno, etc.).

Conservantes:

Entre los conservantes más utilizados podemos citar: cloruro de sodio (sal), nitrato y nitrito de sodio y potasio, dióxido de azufre y sulfitos, el dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno (agua oxigenada).

Ultimamente se ha puesto en discusión la inocuidad de algunos de ellos como por ej. los nitritos, nitratos, (usados en salames, jamones, embutidos en general) debido a la formación de nitrosamina, un compuesto signado como cancerígeno.

Dentro de los considerados inocuos tenemos a los a los antioxidantes de origen natural (tocoferoles, ácido cítrico, ácido ascórbico -vit. C-, etc.) y a otros de origen sintético como: BHA (butil-3-hidroxi-4anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), EDTA (Acido Etilen Diamino Tetra Acético) etc. que se utilizan en cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.

Fluídos supercríticos:

Los fluidos supercríticos (FSC) poseen propiedades híbridas entre un líquido y un gas: capacidad para disolver solutos, miscibilidad con gases permanentes, alta difusividad y baja viscosidad, lo cual los convierte en sustancias muy adecuadas para muchos procesos.


La extracción por FS es una alternativa de extracción que permite extraer componentes de una mezcla de forma selectiva. Cuando lo que se extrae agua, se reduce la actividad de agua (aW) y se estabiliza el alimento convirtiéndose la EFS en una tecnología de preservación de alimentos que permite obtener un producto deshidratado de una elevada calidad (Okos et al, 1992).

e

VersatilidadSelectividadSin alteraciones químicasBajas temperaturasSin desnaturalizaciónSin pérdida de nutrientesSin residuosSin impacto ambiental


Los problemas de residuos en los productos finales, los riesgos para el personal de planta y de laboratorios de los compuestos orgánicos volátiles y su descarga a la atmósfera son problemas que preocupan a la sociedad y son cuidadosamente controlados por los gobiernos y los organismos internacionales. Para que esta tecnología se pueda utilizar sin dañar el medio ambiente se debe seleccionar cuidadosamente el fluido a utilizar. Estos deben ser no contaminantes.El CO2 y el agua exhiben buenas propiedades solventes, no son tóxicos ni inflamables y tienen bajo costo.

El dióxido de carbono – CO2:No genera contaminación en el proceso.Presenta baja toxicidad y es poco reactivo.No es inflamable.Existe en abundancia.Es barato en grados de pureza elevada.No necesita procesos de limpieza subsecuentes.Es prácticamente inerte desde el punto de vista químico.Se separa fácilmente del producto que se quiere extraer.Posee condiciones críticas fácilmente accesibles.Puede ser reciclado de una parte del proceso y ser utilizado nuevamente.


Mantener un alimento fresco el mayor tiempo posible sin aditivos y procesosde conservación tradicionales es un gran desafío. La fruta fresca y las verduras post-cosecha siguen respirando; esto es: consume oxígeno y produce dióxido de carbono y vapor de agua.

Atmósfera modificada:

Para bajar el metabolismo se puede bajar la temperatura de almacenamiento. Otra opción para lograrlo (sin dañar su sabor, textura y apariencia) es bajar el nivel de oxígeno en la atmósfera en la que está envasado y aumentando los niveles de dióxido de carbono.

Esto tiene su limitación ya que si la cantidad de oxígeno es demasiado baja, se activará la llamada respiración anaeróbica y esto producirá sabores y olores no deseados deteriorando del alimento.

Además, un exceso de dióxido de carbono puede dañar a algunas variedades del producto.

Para lograr el objetivo se coloca el alimento en un envase al que se le saca el aire y se llena con una mezcla de gases naturales en proporciones controladas para luego sellarlo. Con esto se logra inhibir los procesos de oxidación, el desarrollo de los microorganismos y reducir la producción natural de etileno, que acelera el proceso de maduración.

Atmósfera modificada:

La elección y proporción de los gases utilizados depende, en gran medida, del tipo de alimento, del envase y el tipo de descomposición o cambio que sufra el alimento.

A modo de ejemplo para conservar una ensalada mixta la mezcla puede ser: 5% de oxígeno, 15% de dióxido de carbono y 80% de nitrógeno. Con esto se puede prolongar la vida útil del producto hasta 8 días, mientras que normalmente es de 4 o 5 días.

Para las frutas y verduras el material de envasado es especialmente crucial, ya que debe ser permeable y respirable porque si es hermético, el oxígeno se agotará enseguida y podrían desarrollarse condiciones anaeróbicas no deseadas. Por otro lado, si el material es demasiado poroso, la atmósfera protectora escapará y no se conseguirá ningún beneficio

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónAtmósfera modificada:

Métodos de conservación: Nuevas Tec.

Como ya vimos, el objetivo de los distintos métodos de conservación es incrementar la vida útil de los alimentos. Para lograrlo muchos productos son tratados térmicamente (pasteurización, escaldado, esterilización, etc.), pero estas técnicas muchas veces modifica sus características sensoriales (textura, sabor y color) y/o nutricionales (pérdidas de vitaminas principalemente).

Estas consecuencias indeseables han llevado al desarrollo de nuevas técnicas o métodos de conservación que no requieran la aplicación de altas temperaturas.

Varias de estas nuevas técnicas se encuentran aún en la etapa de investigación a escala laboratorio y/o de planta piloto. Además algunas de ellas aún no poseen aplicación industrial, por lo que continúan en etapa de desarrollo.

Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación

Como yyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvviiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeelllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllllll oooooooooooooooooooooooooooooooooooooobbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbjjjjjjjjjjeeeeeeeeeeeeettttttttttiiiiiiiiivvvvvvvvvvvoooooooooooooooo ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee llllllllllllllllllllllllllooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiissssssssssssssttttttttttttiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooosssssssssssssssss mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmééééééééééééééééééééééééééééééttttttttttttttttttttttoooodddddooossss dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeee conservación es incrementar la vida úúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúútttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttiiiiiiiiiiiiiilllllllllllllllllllllllllllll dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee llllllllooosssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllllllllllllllllllllllllllliiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttooooooooooooooossssssssssssssss.... 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Estass cccccoooooooooooooonnnnnnnnsssssssssssssseeeeeeeeeeecccccccccccccuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssss iiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnndddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeessssssssssssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbblllllllllllllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss 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qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo 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iiiiiiiiiiiinnnnnnndddddddddddddddddddddddddddddddddddduuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuusssssssssssssstttttttttttttttttttttttttttrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaallllll,,,,, ppppppppppppppppppppppppppppppppppooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrr lllllllllllllllllllllloooooooooooooooooooo qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuueeeeeeeeeee ccccccccccccccoooooooooooooooooooonnnnnnnnnnnnnnnnnttttttttttttttttttttttttttttttttttiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúúaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn eeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn eeeeeeeettttaaaaaaaaaapppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee dddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssaaaaaaaaaaaaaaaarr 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apllliiiiccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaacccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddduuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuussssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssstttttttttttttttttttttttttttttttttttttrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaallllllllllllllllll,,,,,, ppppppppppppppppppppppppppppppppppppooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrrr llllllllllllllllllllloooooooooooooooooo qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee 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Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Deshidratación

Irradiación:

Radiactividad:Es la emisión espontánea de partículas (partículas alfa, partículas beta, neutrones) o radiaciones (gama, captura K), o de ambas a la vez, procedentes de la desintegración de determinados nucleídos que las forman, por causa de un arreglo en su estructura interna.

La desintegración radioactiva ocurre en núcleos atómicos inestables, es decir, aquellos que no tienen suficiente energía de enlace para mantener el núcleo unido debido a un exceso de protones o neutrones.

Radiación:Es la emisión, propagación y transferencia de energía en cualquier medio en forma de ondas electromagnéticas o partículas.

La radioactividad puede ser natural o artificial. En la radioactividad natural, la sustancia ya la posee en el estado natural. En la radioactividad artificial, la radioactividad le ha sido inducida por irradiación.

nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnntttttttttttááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááááánnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnea de partículasssss (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((pppppartíccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuullllas alfa, partícullllaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaassssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss bbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa,,,,,,,,,, cccccccccccccccccccccccccccccccccccaptura K), o de ammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaasssssssssssssssssss aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa la vez, procedentttttttttttttttttttttteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss

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adddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiooooooactiva ocurre eeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn núcleoooossssssssssssssssssssssssssss aaatómicos inestaabbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbllllllllllllllllllllllllllllllllllllllleeeeeeeeeeeeeeeeeesnennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn sssssssssssssssssssssssssssuficiente enneeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrggggía de enlaaaaaaccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccee para manteeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnneeeeeeeeeeeeeer o de pppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrooooooooooootones o nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnneeeeeeutrones.

pagaciiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy ttttttrannnnnssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssffffferencia de energgggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggggííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííííaaaaa ennnnn cccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaalllllllllllllllllllllllllllllqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquier ectroooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooommmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaagggggnéticasssss oooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo partículas.

puede sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssseeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr naaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaatttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttuuuuurrral o artificial. EEEnnnnnn llllllllla rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiioactivial. a rrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaadddddddddddddddddddioactiviosee en el esssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaddddddddddddddddddddddddddooooooooooooooooooooooooooooooooooooo nnnnnnnnnnnnnnnaaaaturalosee en el esssssssssssstttttttttttttaaaaaddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddooo nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnaaaaaaaaaaaaaaaaaatttuuraal.osee en el eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeesssssssssssssssssssssssssssttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttttaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo nnnnaaaatural. EEEEnnnn lllllllaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa rraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadddddddddddddddddddddiiiiiiiioooooooooooooooactividadEEEEEEEEEnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn llllllllllllllllllllllllllllllllllaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa rrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaadddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiooooactividadEEEEnnnn llllaaaa ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiii actha sido inducidddddddddddddddddddddddddaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa ppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppppooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiirrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrraaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaacccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnn.

Ionizante: Tienen suficiente energía como para producir ionizaciones de los átomos del medio o material irradiado. Van de los rayos X a la radiación cósmica.

No ionizante: No tienen la energía suficiente como para romper los enlaces que unen los átomos del medio irradiado (radio y TV, microondas, luz visible, etc.).

Irradiación:


Cómo actúa:El mecanismo de acción de los rayos , X puede ser:

Indirecto: provoca la de ruptura de las moléculas produciendo radicales libres que afectan a otras moléculas y las destruyen.

Directo: provoca rupturas y pérdida de estabilidad en los átomos y las moléculas de los compuestos, entre ellos el material genético.

De aquí la destrucción de gran parte de los microorganismos.

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Irradiación:

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que los datos químicos,

toxicológicos, microbiológicos y nutricionales aseguran que, cualquiera sea la dosis de radiación aplicada , el consumo de alimentos irradiados no

presenta riesgos para la salud humana. Esto ha sido aceptado también por el

Codex Alimentarius.


La OMS clasificó las dosis aplicada asi:Dosis Baja (hasta 1 kGy): demora los procesos fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y vegetales, y controla insectos y parásitos.Dosis Media (hasta 10 kGy): reduce la carga de patógenos y alterantes de distintos alimentos; reduce los tiempos de cocción de vegetales deshidratados y extiende la vida útil.Dosis Alta (superior a 10 kGy): aplicada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras preparaciones en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.

Irradiación:

La irradiación es el método de conservación de alimentos más estudiado en cuanto a su inocuidad.

La Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) viene investigando y desarrollando este método desde 1965. Además de producir el cobalto-60 que se emplea en este proceso, las instalaciones industriales de irradiación han sido diseñadas y construidas en el país.

El Código Alimentario Argentino (CAA) aprobó en 1978 el proceso deirradiación de alimentos, requiriendo autorizaciones producto porproducto.

Los alimentos actualmente autorizados son: papa, ajo, cebolla, frutillas, especias y condimentos, vegetales deshidratados, champiñones y espárragos frescos, frutas secas y desecadas.

Irradiación:

La irradiación de alimentos no hace que sean radioactivos, no compromete la calidad nutricional. Tampoco modifica de forma perceptible el sabor, la textura o la apariencia.

Cualquier cambio que provoque es tan mínimo, que no es fácil distinguirlo.

Irradiación:


Ozono

Altas presiones hidrostáticas

Luz UV

Irradiación

Otras

Esquema centro atómico Ezeiza.

RADURA

Irradiación:

Irradiación:La radioactividad puede ser natural o artificial. En la radioactividad natural, la sustancia ya la posee en el estado natural.

Todos los alimentos contienen radionucleidos naturales, que se transfieren del suelo a los cultivos en el terreno y del agua a los peces de los ríos, lagos y mares.

Los niveles de radionucleidos naturales en los alimentos y el agua potable por lo general son muy bajos y seguros para el consumo humano. No obstante, pueden variar considerablemente en función de la geología local, el clima y las prácticas agrícolas.

Entonces, los alimentos pueden ser radioactivos?

Aproximadamente un 5% de la radiación anual a la que está expuesta una persona es "interna", esdecir, procede de lo que ingiere.

La materia orgánica, animal y vegetal, contiene una pequeña cantidad de radiación procedente delPotasio-40, que es la fuente más importante de irradiación interna. Y toda el agua de la Tierracontiene pequeñas cantidades de uranio disuelto y de torio.

Se debe a que la planta absorbe uranio que en ese lugar de Brasil el suelo tiene una alta concentración.

Irradiación:

Nueces de Brasil: 5.600Porotos: 4.640Bananas: 3.520Zanahorias y papas: 3.400Carne roja: 3.000

Alimentos que mayor contenido de radiación natural tienen (en picocuries por kilogramo):

Se deberían comer casi 900 bananas al día para equiparar la radiación recibida por alguien situado en un radio de unos 20 kilómetros de un accidente nuclear no extremadamente grave.


La técnica de APH, denominada así ya que el medio transmisor de la presión es el agua, consiste en aplicar presiones muy altas (300 a 700 MPa) sobre el alimento ya envasado. El envase debe ser hermético, flexible e impermeable al agua.

La aplicación de la presión es instantánea y uniforme en todo el producto independientemente de sus dimensiones y geometría los que asegura la efectividad del método

1 Pa (N/m2) = 0,987×10-5 atmPresión atmosférica a nivel del mar 0,101325 MPa (MegaPascal)1.01325 Mpa = 10 Atm

El objetivo es eliminar microorganismos e inactivar enzimas, manteniendo las características organolépticas y sensoriales del alimento. (Pasteurización fría.)

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Altas Presiones Hidrostáticas (APH):

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónFundamentos:- Principio de LeChatelier: Cuando un

sistema químico se encuentra en equilibrio y experimenta un cambio en su concentración, temperatura, volumen o presión parcial; modifica sus condiciones para contrarrestar dicho cambio. Al aplicar una alta presión sobre el sistema se restablece el equilibrio disminuyendo el volumen.

- Proceso Isotáctico: La alta presión es aplicada de forma uniforme e instantánea a todo el producto.

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Altas Presiones Hidrostáticas (APH):


Ventajas DesventajasInhibe desarrollo de microorganismos

Inconvenientes para gandes volúmenes

Incrementa la vida útil y el tiempo de almacenamiento

Elevada inversión inicial

Reduce cantidad de aditivos/conservantes

Puede causar modificaciónes indeseables de textura y/o aspecto

Conserva características nutricionales y organolépticas

Escasa difusión

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.

Producto Presión (MPa)

Jugo de naranja

100-800

Mermelada 100-400

Jamón 300

Carne de ave 100-800

Leche 200-800

Altas Presiones Hidrostáticas (APH):


El ozono (O3) es uno de los oxidantes más fuertes que se conocen. Ataca la pared celular de las bacterias, y rompe además su actividad enzimática al actuar sobre los grupos sulfhídrilos en ciertas enzimas. A partir de este momento la bacteria pierde su capacidad de degradar azúcares y producir gases. La muerte de la bacteria puede ser debido a los cambios en la permeabilidad celular, posiblemente seguido de una lisis celular.

En 1997 la FDA reconoció al ozono como GRAS para su utilización en contacto con alimentos. No obstante fue en 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó la normativa del uso de ozono durante su procesamiento o almacenamiento de alimentos.

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Ozono:

Calentamiento Ohmico:

El calentamiento óhmico (o efecto Joule) consiste en hacer pasar una corriente eléctrica a través del alimento con el propósito principal del calentamiento del mismo que ocurre como una transformación interna de energía (de eléctrica a térmica) lo que elimina la transferencia de calor a través de interfaces solido-liquido o entre partículas sólidas, ya que el calor se genera directamente en los alimentos.

El calentamiento ohmico se logra haciendo pasar una corriente eléctrica durante 2 seg con una alta intensidad (10 a 80 kV/cm) y una determinada frecuencia.

Se considera que los pulsos eléctricos afectan la membrana citoplasmática, lo que lleva a la formación de poros, filtración de componentes celulares y muerte. (T. G. Cerón-Carrilló, 2010).

Calentamiento Ohmico:

El calentamiento óhmico reduce los tiempos de proceso al aumentar rápidamente la temperaturas deseadas, alcanzando los ochenta o noventa grados en segundos, mientras que con los métodos tradicionales se tarda entre 5 y 6 minutos en alcanzar estas temperaturas hecho que hace que se puedan perder nutrientes esenciales como vitaminas, proteínas, carbohidratos, entre otros. El calor se genera desde dentro del producto, mientras que con los métodos tradicionales el calor transfiere desde afuera hacia adentro del alimento.

Actualmente, existe un gran número de aplicaciones reales y potenciales para el calentamiento óhmico, incluyendo escaldado, evaporación, deshidratación, fermentación, extracción, esterilización, pasteurización y el calentamiento de los alimentos a servir, incluso en el ámbito militar o en misiones espaciales de larga duración.

Luz Ultra Violeta (UV):

Rango germicida:200-280 nm

Máxima eficacia a 254 nm

La radiación UV tiene un efecto nocivo sobre muchos microorganismos ya que produce cambios fotoquímicos que dañan el ADN del mismo pudiendo detener su crecimiento y provocar su muerte.

ciiiiiiiiiióóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóóónnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn UUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUUVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV ttiennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnneeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee uuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuunnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccccttttttttttttttttttttttooooooooo nnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooocccccccccccccccccccccccccccciiiiiiiiiiiiiivvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvvooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo sooooooooooobbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrreeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee microoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooorrrgannnnnnnnnnniiiiiiiiissssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmooooooooosssssssssssssssssssssssssss yyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqquuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuueeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee pppppppppppppppppprrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooodddddddddddddddddddddddddddddddddddduce cccccccccccccccccccccaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaammmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbbiiiiiiiiiiiiiiiiiioooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooos icos queee dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddaaaaaaaaaaaaaaaaaaaññññññan el AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAADDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN ddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeellllllllllllllllllllllllll mismo

o detener su crecccccciiiiiiiimmmmmmmmmmmmmmiiiiiiieeeeeeeeennnto y provocar su

Esta técnica tiene la ventaja de no alterar las propiedades organolépticas del alimento reduciendo el uso de sustancias químicas.

Se la utiliza para alimentos líquidos y sólidos, pero en estos últimos su aplicación es efectiva a nivel superficial.

Luz Ultra Violeta (UV):

Una onda sonora consiste en una perturbación mecánica en un medio al que atraviesa a una velocidad determinada. Por encima de una frecuencia de 20 KHz es inaudible para el oído humano. Dependiendo de la frecuencia se clasifican en baja, media y alta intensidad.En los líquidos, las ondas ultrasónicas de gran amplitud, provocan grandes variaciones de presión que bajo determinadas condiciones llevan al líquido al estado gaseoso provocando burbujas de vapor (cavidades). Estas se mueven hacia la región de mayor presión chocando entre sí y provocando un aumento significativo de la presión llegando hasta los 800 MPa.

Ultrasonido:

El plasma es el 4to estado de la materia. Designa al estado de un gas al que se le aplica energía (gralte eléctrica) para que se ionice.Dependiendo del tipo y cantidad de energía aplicada se obtienen plasmas que presentan diferentes características y que se clasifican, en función de su temperatura:Plasmas térmicos: alcanzan temperaturas de hasta varios miles de °C.Plasmas fríos: temperaturas próximas a la ambiental, por lo que resultan adecuados para el tratamiento de materiales sensibles al calor.

Plasma Frío:

La inactivación de microorganismos, se basa principalmente en la acción de los fotones de UV, los radicales OH- y el O3(ozono) los cuales logran dañar la pared celular y la estructura genética del microbio causando su inactivación y muerte.

Plasma Frío:

El PF se aplica mediante una especie de soplete que lanza el gas ionizado a una temperatura de unos 35º-40º C a 1 atm. Es un tratamiento solo de alcance superficial y ambiental que, a diferencia del tratamiento con solo UV, no se ve afectado por las “sombras”, pues rodea toda la superficie del producto y es capaz de eliminar lo adherido externamente. El producto internamente no ve afectada sus propiedades sensoriales pues no hay generación de calor como en un tratamiento térmico convencional equivalente. (Externamente se sigue viendo igual)

Plasma Frío:

Es práctico, rápido, no deja residuos químicos objetables ya que en ningún caso se emplean sustancias químicas extrañas, por lo que no hay compuestos tóxicos, ni cancerígenos, ni se crean condiciones de toxicidad para las personas ni animales.

Se puede aplicar inclusive en envases cerrados.

Plasma Frío:

Las ventajas de la utilización del PF en los alimentos, son:

Ultra-rápido, solo demora unos minutos.

Totalmente superficial, por lo que afecta a los nutrientes y vitaminas presentes en el alimento. Hay que recordar que la contaminación principal de los alimentos se efectúa por medio del aire circundante.

Ideal cuando se trata de productos alimenticios termo-lábiles

Bajo costo

Amigable con el medio ambiente, debido a que los gases utilizados para producir el plasma son gases inertes (nitrógeno, aire, oxígeno e hidrógenos y aire) También puede emplearse ozono para obtener un doble efecto esterilizador.

Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: DeshidrataciónMétodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.Métodos de conservación: Nuevas Tec.

En el 95% de los casos)

El 99% de toda la materia del universo esta en estado de plasma!

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Conservación de Alimentos · 2019. 9. 30. · Conservación de AlimentosIntroducción Conservación de alimentos Un método de conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos