Tabulacion perfil sanitario leydi[1]

TRABAJO DE ELECTIVA 1 EVALUACION

PLANTA DE SACRIFICIO AVICOLA ROSA BLANCA

PRESENTADO POR:

YURY KARINA CARDENAS LUNA

LEYDI KATHERINE VILLALBA MORANTES

FAIBER ANDRES CACERES

CHARBEL JHAIR BAYONA DAZA

JOSE RICARDO TORRES

OMAR PRADA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUCUTA

2011

pág. 1

TRABAJO DE ELECTIVA 1 EVALUACION

PLANTA DE SACRIFICIO AVICOLA ROSA BLANCA

PRESENTADO POR:

YURY KARINA CARDENAS LUNA 1640506

LEYDI KATHERINE VILLALBA MORANTES 1540511

FAIBER ANDRES CACERES 1640502

CHARBEL JHAIR BAYONA DAZA 1640505

JOSE RICARDO TORRES 1640515

OMAR PRADA 1640522

PRESENTADO A:

ING. YADIRA PARADA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUCUTA

2011

pág. 2

INTRODUCCION

El presenta se realiza con el fin de evaluar las condiciones en las cuales se encuentra la planta de sacrificio avícola rosa blanca, con respecto a el formato del perfil sanitario el cual fue usado en este trabajo para evaluar la empresa.

También se realizaron los programas pre- requisitos los cuales son indispensables para que la empresa funcione y tener claro que es lo que se debe hacer para que esta funcione correctamente.

Este se evaluó teniendo en cuenta los requisitos del decreto 3075 de 1997 el cual especifica cómo debe estar dotada una empresa en cuanto a equipos, utensilios, alrededores, laboratorios, pisos, paredes, operarios, etc.

pág. 3

GENERALIDADES

La empresa se encuentra ubicada en la vereda los peracos, vía antigua a puerto

Santander, esta empresa cuenta con 23 operarios en el área de producción, con

una secretaria, el jefe de producción y 3 personas encargadas del aseo.

Esta empresa presenta gran importancia ya que presta el servicio de sacrificio de

aves, ya sea solo este servicio, o ella también se encarga de comprar, sacrificar y

vender las aves.

pág. 4

TABULACION PERFIL SANITARIO

PLANTA DE SACRIFICIO DE POLLOS ROSA BLANCA

00.40.8

INSTALACIONES FISICAS

CALIFICACION

Con respecto a este ítem evaluado cumple con la mayoría de los requisitos, aunque algunos no en su totalidad pero se le evaluó como 1 ya que cumple en su mayoría el aspecto presentado y los que no cumplen o cumplen con muy poco con 0. Se deben seguir mejorando todos los aspectos presentados ya que ninguno se encuentra en las condiciones suficientes para prestar el servicio.

UBICACIÓN

DOTACIO

N

SITIO

DESCANSO

VESTIE

RES

CASILLER

OS0

0.6

INSTALACIONES SANITARIAS

Columna2

En los aspectos señalados en esta grafica la empresa cumple, aunque para un mayor desempeño de los trabajadores se deben implementar más de estos requisitos y mantenerlos en óptimas condiciones por seguridad e higiene tanto de la empresa como de los operarios.

0

1

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

pág. 5

En este ítem se encuentra en bunas condiciones, aunque a veces se suele cometer algunos errores, lo cual puede llegar a contaminar en el proceso de sacrificio; estos se puede mejorar dando pautas a los operarios de cómo hacer y utilizar todo lo mencionado en este ítem.

PROGRAMAS

LETRER

OS

AVISOS

ACTIVIDADES

PRACTICAS H

IGIENICAS

00.40.8

EDUCACION Y CAPACITACION

Columna1

En la empresa se le da capacitación a el personal, este se debe dar al menos una vez al mes para que los operarios estén activos en cuanto a el procedimiento adecuado que deben realizar en la zona en que se encuentren y en general de todo el proceso.

00.30.60.9

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Columna1

El agua es abastecida por la empresa municipal, se debe implementar pruebas de laboratorio ya que esta no cuenta con esto e ir mejorando más lo que ya se tiene.

00.40.8

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Columna2

pág. 6

La empresa no cuenta con la aprobación de las autoridades competentes ya que los residuos líquidos llegan otra vez a lagos, lagunas y ríos y estos contaminan el agua, ya que no se les realiza ningún proceso a esta agua contaminada. Se le recomienda implementar algún proceso para que esta llegue a los ríos pero no tan contaminada como en estos momentos.

00.40.8

LIMPIEZA Y DESINFECCION

CALIFICACION

En cuanto a este proceso se realiza adecuadamente, pero se debería realizar más seguido en el caso de la limpieza y desinfección de los tanques, para mayor seguridad de los alimentos.

00.40.8

CONTROL DE PLAGAS

Columna1

Se cuenta con un plan para combatir estos animales, pero se requieren en más cantidad para así evitar proliferación de estos por pequeña que sea.

pág. 7

00.40.8

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Columna1

En cuanto a los utensilios son de materiales lisos no corrosivos, lo que hace que haya seguridad en cuanto a la producción de los alimentos, este cumple con su mayoría de requisitos aunque se debe seguir mejorando, para que la empresa sea más competitiva.

00.40.8

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

En la sala del proceso se tiene un buen aspecto, aunque en algunas cosas no se cumple, pero son detalles que se pueden mejorar con el paso del tiempo.

00.30.60.9

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Columna1

Como se observa en la gráfica en este ítem se concluye que la planta cumple con las condiciones necesarias en cuanto a materias primas e insumos.

pág. 8

MATERIALES

DE ENVASE

INSPEC

CION

ALAMCEN

AMIENTO

0%40%80%

ENVASES

Columna2

En cuanto a envases se obtuvo un buen resultado por parte de la planta de sacrificio como se observa en la gráfica.

00.40.8

OPERACIONES DE FABRICACION

CALIFICACION

En cuanto a operaciones de fabricación la planta de sacrificio cumple en su totalidad con los aspectos necesarios y fundamentales en el funcionamiento de la misma.

REGISTRO DE EMPAQUE

CONDICIONES ADECUADAS

ROTULACION0

0.20.40.60.8

1

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

CALIFICACION

pág. 9

00.30.60.9

ALMACENAMIENTO PRODUCTO TER-MINADO

CALIFICACION

Como se observa en la gráfica la planta cumple totalmente con el ítem de almacenamiento del producto terminado ya que cuenta con las condiciones y los equipos necesarios para su desarrollo.

POSIBILID

AD DE CONTA

MINACION

TRANSP

ORTE

VEHICULO

S CON REF

RIGERACIO

N

CONDICIONES

SANITA

RIAS

CANASTILL

AS O REC

IPIENTE

S

VEHICULO

S EXCLU

SIVOS

00.20.40.60.8

1

CONDICIONES DE TRANSPORTE

CALIFICACION

Como se observa en la gráfica en cuanto a condiciones de transporte la planta solo cumple con dos índices (canastillas y vehículos exclusivos) debido al tipo de procesamiento que se lleva a cabo en la planta de beneficio.

pág. 10

PROGRAMA EQUIPOS E IMPLEMENTOS

DOTACION OPERARIOS

BOTIQUIN0

0.20.40.60.8

1

SALUD OCUPACIONAL

CALIFICACION

En cuanto a salud ocupacional la planta cumple en su totalidad con los elementos necesarios para el bienestar de los trabajadores.

00.40.81.2

VERIFICACION DE DOCUMENTOS Y PRO-CEDIMIENTOS

CALIFICACIONColumna2Columna1

Como se observa en la gráfica en cuanto a verificación de documentos y procedimientos la planta obtuvo déficit en cuanto a especificaciones técnicas, planes de muestreo, manuales de operación estandarizados y manuales de análisis de rutina.

00.40.8

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

En cuanto a condiciones del laboratorio de control la planta no obtuvo una muy buena calificación, debido más que todo a que la planta no cuenta con un laboratorio interno para el control de las operaciones que requieren de este procedimiento.

pág. 11

PROGRAMAS PRE – REQUISITOS

TABLA DE CONTENIDO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CODIGO: P-LD-00 PAG: 13- 28

PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

CODIGO: P-RS-00 PAG: 29- 35

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS

CODIGO: P-CP-00 PAG: 36-47

PROGRAMA MANEJO DE AGUA POTABLE

CODIGO: P-AC-00

PROGRAMA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

CODIGO: P-ME-00

PROGRAMA PARA DETERMINAR NECESIDADES DE ENTRENAMIENTO

Y CAPACITACION

CODIGO: P-EC-00

PROGRAMA CAPACITACION SANIDAD E HIGIENE

CODIGO: P-SH-00

PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACION

CODIGO: P-SE-00

pág. 12

pág. 13


ELABORADO POR: LEYDI

VILLALBA, YURY CARDENAS,

OMAR PRADA, CHARBEL BAYONA,

RICARDO TORRES, ANDRES

CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 14-89

OBJETIVO

Instaurar los pasos adecuados a realizar, para obtener unas buenas condiciones higiénicas y sanitarias de todos los aparatos que hacen parte de la planta y que incurren en la inocuidad del producto.

ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

Este proceso de debe realizar en la zona de recepción, área de escaldado y desplume, zona de eviscerado y lavado, de enfriado de la canal y vísceras, zona de descargue, así como todo lo que lo concierta como lo son los pisos, techos, puertas, escaleras, huacales, personal manipulador, paredes.

DEFINICIONES

AGENTE DE LIMPIEZA

Sustancia empleada para eliminar la mugre de una superficie.

AGENTE DESINFECTANTE

Sustancia química que quita la infección o la propiedad de causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

ALIMENTO

Producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.

AMBIENTE

Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y transporte.

pág. 14






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 15-89

BARRER

Quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA

Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION – DESCONTAMINACION

Tratamiento físico – químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el numero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

HIGIENES DE LOS ALIMENTOS

Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION

Es la presencia y multiplicación de pulgas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIAR

Hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es perjudicial en el, como residuos de alimento, polvo, etc.

pág. 15






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 16-89

LIMPIEZA

Es el proceso de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA

Es toda forma material que durante la fabricación, manejo, trasporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales.

RASPAR

Remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él.

CONSIDERACIONES GENERALES

o Para poder realizar estos trabajos de limpieza y desinfección de deben tener ciertos materiales y en cantidades adecuadas tales como, la cual deben estar en buenas condiciones.

Traperos Espátulas Recogedores Escobas Cepillos Escobillones Baldes Esponjas

o Las aéreas deben poseer suministro de agua, para que sea más fácil el trabajo de limpieza en cada una de ellas.

pág. 16






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 17-89

o Los productos utilizados para la desinfección deben de estar almacenados en lugares que no tengan contacto con alimentos, medicamentos u otros.

o El jabón líquido utilizado debe ser sin olor y toallas desechables.o Antes del proceso, todos los equipos deben estar apagados.o Los desinfectantes deben ser rotados, para que el

microorganismo no se vuelva inmunes a estos.

RESPONSABILIDADES

OPERARIO

Este se encargara de la limpieza y desinfección de las zonas asignadas a cada uno.

JEFE DE PRODUCCION

o Debe inspeccionar que todo el proceso de limpieza y desinfección se dé adecuadamente.

o Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.o Emplear correcciones cuando sean necesario.

AREAS INVOLUCRADAS EN LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

o AREA DE RECEPCIONPiso, paredes, techos, huacales, equipos, cuchillos, cadena transportadora, insensibilizador, canal de desangrado.

o AREA ESCALDADO Y DESPLUMETecho, pisos, paredes, rejillas, cadena transportadora, escardadora, mesa.

o AREA DE EVISCERADO Y LAVADO

Pisos, paredes, techos, canal de eviscerado, cuchillos, tijeras, limpiadora de mollejas, canastillas en acero, mesa de lavado, tabla para picar.

pág. 17






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 18-89

o AREA DE ENFRIADO DE LA CANAL Y VISCERAS

Piso, paredes, techos, chiller, prechiller, pica hielo, canastillas, carreta, mesa para canastilla.

o AREA DE DESCARGUE

Techos, paredes, piso, carreta, huacales.

AGENTES DE LIMPIEZA

o Agua potableo Hipocloritoo Jabón

AGENTES DE DESINFECCION

PRODUCTO: TRICLOHAND ECO

DESCRIPCION: jabón antibacterial, elimina con facilidad los agentes comunes, humecta y protege la piel de irritación y resequedad.

USOS Y APLICACIONES PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS

Aplique sobre las manos y estregue

por 20 seg. Enjuagar y secar.

DOSIFICACION: utilizar puro sin diluir.

Aspecto Liquido

Color Incoloro,

ligeramente amarillo

Olor Característico

Ingrediente activo

(° brix)

Mínimo 14

PH solución

concentrada

6.0 -8.0

pág. 18






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 19-89

PRODUCTO: HANTEC

DESCRIPCION: desinfectante para manos, su formulación permite un alto grado de desinfección, eliminando bacterias, hongos, esporas, evita el desecamiento de la piel, no la irrita, no mancha y el enjuague es rápido.

USO Y APLICACIONES PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS

Utilizar directamente sobre las

manos por 20 seg. Y enjuagar

con abundante agua, por su

PH cercano a la neutralidad y

sus agentes humectantes,

protege la piel de re

secamiento.

DOSIFICACION: se utiliza

sobre las manos

directamente.

Aspecto Liquido

Color Rojo oscuro


Yodo activo Mínimo 0.3

sólidos solubles 17.5 – 20.0

PH solución

concentrada

5.0 – 6.8

pág. 19






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 20-89

PRODUCTO: DEGRATEC 25

DESCRIPCION: desengrasante, formulado para la limpieza de superficies en general, su PH balanceado garantiza la protección de equipos y productos por efectos de corrosión, altamente utilizado en la industria de alimentos por su bajo nivel de soda libre.

USOS Y APLICACIONES PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS

Por ser un detergente concentrado permite diferentes grados de dilución dependiendo del grado de suciedad, en superficies con demasiada grasa, es recomendado utilizar 1 parte de detergente por 20 partes de agua.DOSIFICACION: 3.0 – 6.0%

Aspecto Liquido

Color Amarillo


Ingrediente

activo

Mínimo

Sólidos solubles 24.5 – 26.5

PH 7.0 – 9.0

PRODUCTO: QO GERM

DESCRIPCION: limpiador liquido germicida y bactericida a base de amonio cuaternario, la acción penetrante y emulsificante mantiene la suciedad en suspensión no deja espuma jabonosa.


pág. 20





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 21-89

USO Y APLICACIONES PROPIEDADES FISICO - QUIMICAS

Efectivo en la limpieza y desinfección de cualquier superficie donde pueda usarse agua común, usarlo en pisos, paredes baños, cocinas.

DOSIFICACION: se puede utilizar a razón de 30 a 50 cm3 por cada 10 litros de agua, utilizar con fregona o mopa para el fregado de suelos y superficies, para eliminar malos olores pulverizar.

Aspecto Liquido

Color Azul transparente


Densidad 1.005 g/ cm3

PH al 20% 7.5 – 8.0

Punto de inflamación

61°

Solubilidad de agua

total

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

EQUIPO PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

INSENSIBILIZ

ADOR

DesconectarloAgregarle suficiente agua, y el desinfectante a utilizar y fregar las paredes de este, hasta que no se vean residuos.

Operario asignado

pág. 21

http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/ganaderia/produccionavicola/insumosparaavicultura/indumetavi/default.htm






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 22-89


CADENA

TRANSPORTADOR

A

La maquina debe estar apagada, suministrar agua y el desinfectante a utilizar, fregar con esponjas hasta eliminar residuos de sangre, plumas, heces fecales.

Operario

asignado

UTENSILIO PROCEDIMIENTO RESPONSA

BLE

CUCHILLOS Hervir agua y colocar los cuchillos agregándole el desinfectante dejándolo por un tiempo después fregarlos con una esponjilla y enjuagar

con abundante agua.

Operario

asignado

pág. 22






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 23-89

UTENSILIO PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

HUACALES Adicionar agua, jabón, desinfectante, fregar y enjuagar con abundante agua.

Operario asignado


CADENA DE SANGRADO

Adicionar caliente agua, jabón, desinfectante y fregar hasta eliminar residuos de sangre

Operario asignado


ESCALDADORAUtilizar agua a presión agregándole el desinfectante y fregándole con las esponjillas hasta eliminar los residuos que se generan en el proceso.

Operario asignado

pág. 23






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 24-89

EQUIPO PROCEDIMIENTO RESPONSABLE Lavar con abundante agua,

jabón, desinfectante y fregar con esponjillas ya que se puede desarmar la cual nos permite una mejor limpieza.

Operario asignado

UTENSILIO PROCEDIMIENTO RESPONSABLECANASTILLAS Lavar y desinfectar fregando las

zonas más difíciles para así eliminar los residuos adheridos a estas mismas.

Operario asignado

pág. 24

http://www.google.com.co/imgres?imgurl=http://ofimuebles-manizales.com/productos/rimax/images/canastillas/canastillas%20de%20%2060%20X%2040%20X%20%2018.5%20cm%20fondo%20lineal%20paredes%20rombo.jpg&imgrefurl=http://ofimuebles-manizales.com/productos/rimax/rimax_canastillas.html&usg=__KsPR3hJbe-UzRYVZGgslaFOz7kw=&h=331&w=500&sz=34&hl=es&start=2&zoom=1&tbnid=uHfoHYtDaXezXM:&tbnh=86&tbnw=130&ei=rkjhTaDmJMfLgQegqum2Bg&prev=/search?q=CANASTILLAS&um=1&hl=es&biw=1280&bih=683&tbm=isch&um=1&itbs=1


2. SUPERTFICIES

ASPECTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

RESPONSABLE

ALREDEDORESRecoger todas las basuras generadas ya que debe ser un lugar libre de desechos.

todos los días Operario asignado




APROBADO

POR: ING.

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

pág. 25





CACERES

CARLOS PAEZ PAGINA: 25-89

ASPECTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

ESCALERAS Lavarlas con agua y desinfectante para evitar el polvo y suciedades

Trapearlas con aplicarles desinfectante.

Todos los días Operario asignado

ASPECTO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

PAREDES Retirar con escobillón el polvo y suciedades adheridas a estas mismas.

quincenalOperario asignado

ASPECTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA RESPONSABLE

PISOS Barrer para recoger residuos adheridos a este.

Trapear con desinfectantes para eliminar cargar Bacterianas.

Todos los días Operario asignado


pág. 26


TECHOS Barrer las telarañas adherida a estos con escobillones.

quincenal Operario encargado


BAÑOS Mantenerlos limpios.Lavarlos con jabón y desinfectantes.Mantener papel higiénico y jabón líquido.

Todos los días Operario encargado

ASPECTOS PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

RESPONSABLE

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Cada vez que ingresen al área de trabajo se deben lavar las manos y los brazos hasta los codos con jabón desinfectante.

Todos los días

Todos los operarios


pág. 27





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 27-89

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA

Todos los equipos de trabajo deben estar limpios para evitar la contaminación cruzada de los alimentos

Terminado el proceso de sacrificio las instalaciones deben quedar totalmente limpias.

El personal de trabajo antes de entrar al área de procesos debe lavar sus manos y brazos hasta los codos con jabón líquido.

pág. 28






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-LD 00

PAGINA: 28-89

FORMATO DE INSPECCION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DIARIO

FECHA:

ASPECTO SI NO OBSERVACIONESLAVADO DE MANOS HASTA ANTE BRAZOS

LLEVAR EL UNIFORME LIMPIO

LLEVAR LAS UÑAS CORTAS Y SIN MUGRE

LLEVAN PUESTO TAPABOCAS, COFIA

SE QUITAN EL UNIFORME AL TERMINAR

SUS LABORES ANTES DE SALIR DE LA

EMPRESA

LOS BAÑOS SE MANTIENE LIMPIOS EN

TODO MOMENTO

LOS EQUIPOS SON LAVADOS DESPUES DE

TERMINAR LOS TRABAJOS

AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ALMACENADOS EN LUGARES QUE NO

PRODUZCAN CONTAMINACION AL

PRODUCTO

SE REMUEVAN LO SRESIDUOS

GENERADOS EN EL PROCESO

pág. 29

pág. 30

ALCANCE Material sólido orgánico e inorgánico que se genera en la planta durante el proceso de producción.

OBJETIVO Dar el manejo adecuado a los residuos sólidos: subproductos y desechos, para su aprovechamiento y eliminación, respectivamente. De este modo se evita la contaminación de la planta y por ende del alimento.

DEFINICIONES

RESIDUOS ESPECIALES: Sustancias que se abandonan, botan, desechan, descartan o rechazan y que por su naturaleza, uso, contacto, cantidad, concentración o características son infecciosos, tóxicos, combustibles, inflamables, explosivos, corrosivos, radiactivos, reactivos o y pueden causar riesgo a la salud volatilizables humana o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud humana. Así mismo se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con dichos residuos y requieren un manejo especial. Quedan incluidos en esta denominación, los residuos que en forma líquida o gaseosa se empaquen o envasen.

SEPARACIÓN EN LA FUENTE:Residuos en el sitio donde se generan para su posterior eliminación y/o aprovechamiento. Es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los residuos, los materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el compostaje o cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o económicos.

RESIDUOS SÓLIDOS: Todo material en estado sólido que se genera durante los procesos de recepción, transformación o producción.

SUBPRODUCTO: Producto que es obtenido de manera secundaria del proceso de elaboración de un producto principal o como residuo del dicho proceso.

DESECHO: Residuo que no es apto para ser utilizado o reprocesado.

pág. 31


ELABORADO POR: LEYDI VILLALBA,

YURY CARDENAS, OMAR PRADA,

CHARBEL BAYONA, RICARDO

TORRES, ANDRES CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 30-89

MATERIAL ORGANICO:Todos aquellos materiales que no sufren descomposición como el plástico, piedras, palos, polvo, etc.

MATERIAL INORGÁNICO:Todo aquello que por sus componentes, es susceptible a descomponerse, como los alimentos, seres vivos, etc.

VISCERAS:Es un órgano contenido en las principales cavidades del cuerpo humano y de los animales. Cavidad esplácnicas son el tórax, el abdomen y la pelvis. Las vísceras o entrañas son órganos que derivan embriológicamente del mesodermo o del endodermo.

CONTENEDOR:Recipiente de plástico que se utiliza para almacenar material sólido.

Impactos y riesgos generados por el inadecuado manejo de residuos

Proliferación de vectores y enfermedades

Contaminación de agua

Contaminación atmosférica

Contaminación de suelos

Problemas paisajísticos y riesgo

Salud mental

Beneficios del manejo adecuado de residuos

Conservación de recursos:

El manejo apropiado de materias primas y residuos generados, la minimización de residuos, aprovechamiento de material reciclaje y el manejo apropiado de residuos traen como uno de sus beneficios principales la conservación y en algunos casos la recuperación de los recursos naturales.

pág. 32






APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 31-89

TIPOS DE RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA

SUBPRODUCTOS:

Huevos, vísceras, plumas y patas.

DESECHOS:

Telarañas y Piel de las patas (pollo).

RESPONSABILIDADES

OPERARIO DE TURNO

Es el encargado de realizar todas las operaciones y procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Se encargará de supervisar los procedimientos de recolección y manejo que se le estén dando a los residuos.

CONSIDERACIONES GENERALES Para el almacenamiento de los residuos, se debe contar con contenedores en cantidad suficiente y estar ubicados en lugares cercanos a donde se generen mas residuos y se realicen operaciones de limpieza frecuentes, tales como el área de recepción, la zona de producción y el área de despacho. Además estos deben estar previamente identificados con avisos que indiquen el tipo de material que se debe almacenar en ellos, ya sea orgánico o inorgánico.

Los contenedores deben permanecer cerrados y más aun los que se encuentran dentro de la planta.

pág. 33






APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 32-89

PROCEDIMIENTOS DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

RESIDUOY CLASIFICACION

ORIGEN PROCEDIMIENTO Y ALMACENADO

FRECUENCIA

TRATAMIENTO DISPOSICIÓN FINAL

RESPONSABLE

Huevo(Orgánico)

Extracción de vísceras.

Se debe recoger en canastas o en contenedores para un uso determinado.

Al finalizar el proceso de producción.

Lavado para retirar impurezas y posterior retiro del área de producción.

Consumo por parte de las personas.

Operario de turno encargado en la zona de extracción de vísceras.

Plumas(Orgánico)

Desplumado del pollo.

Se debe recoger en canastas o en contenedores.


Pasar de los contenedores a sacos para su respectivo uso.

Uso industrial y comercial

Operario de turno.



FRECUENCIA TRATAMIENTO

DISPOSICIÓN FINAL

RESPONSABLE

Telarañas(Inorgánico)

Techo. Bajar con un escobillón.Poner en bolsas y llevar al contenedor correspondiente.

Cada mes o cada vez que sea necesario.

Empresa de aseo.

Operario de turno.





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 34-89

pág. 34






APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 33-89

Patas(Orgánico)

Corte principal.

Se debe recoger en canastas.

Durante el proceso de producción.

Retirar del área de producción para refrigeración.

Consumo humano y uso industrial.

Operario de turno.




FRECUENCIA TRATAMIENTO DISPOSICIÓN FINAL

RESPONSABLE

Vísceras(Orgánico)

Corte y extracción de vísceras.


Durante el proceso de producción.

Lavado especial para retirar impurezas para luego retirar el material del área de producción para respectivo uso.

Vísceras rojas y parte de las vísceras blancas para consumo humano y el resto como desecho.

Operario de turno.

Piel de las patas(Inorgánico)

Inmersión en agua caliente y retiro de piel.



Empresa de aseo.

Operario de turno.


ELABORADO POR: LEYDI VILLALBA, APROBADO POR: VERSION: 00

pág. 35




ING. CARLOS

PAEZ

CODIGO: P-RS 00

PAGINA: 35-89

FORMATO DE INSPECCION DEL MANEJO DE

RESIDUOS SÓLIDOS DIARIO MENSUALFECHA:

ME NSUAL

D I A R I O

ASPECTO SI NO

OBSERVACIONES

1. Los contenedores están bien ubicados y se mantienen cerrados 2. Se colocan los desechos en sacos, bolsas y se retiran del área de producción. 3. Se recoge toda la suciedad de los pisos y techos. 4. Se retiran los residuos de los respectivos equipos. 5. Se desocupa y retira toda la suciedad de los mesones de trabajo. 6. Se tratan adecuadamente los residuos del desplumado del pollo.7. Cuando se retira la piel de las patas del pollo se le da el manejo adecuado. 8. Los desechos son almacenados correctamente en sus correspondientes contenedores.

9. Se retiran los residuos de los equipos y se les da el manejo adecuado. 10. Se almacenan correctamente las impurezas que se remueven de los pisos, techos y paredes. 11. Se lavan los contenedores.

_________________________

JEFE DE PRODUCCIÓN

pág. 36

pág. 37






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 37-89

ALCANCE

Toda el área de producción, el área de almacenamiento y todos los alrededores de la planta de beneficio.

OBJETIVO Dar a conocer las acciones y procedimientos adecuados para prevenir y combatir los problemas de contaminación, ocasionados por las plagas en la materia prima, proceso de producción y producto terminado.

INTRODUCCIÓN

Las aves llegan a la planta de beneficio con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También, y procedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contaminación cruzada de unas aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal.

Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos, como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las modernas instalaciones de cría intensiva. Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.

El elevado grado de hacinamiento a que son sometidas las aves en las modernas explotaciones de cría intensiva es un factor determinante por lo que se refiere a la difusión de los microorganismos de unos animales a otros.

El control de plagas, debe ir de la mano con una adecuada limpieza y desinfección del área. Las impurezas y suciedad sirven de protección para las plagas (incluyendo huevos y larvas) impidiendo que el efecto de los plaguicidas sea óptimo. Al retirar estos elementos, se evita la permanencia y proliferación de estos animales que solo traen perjuicios, ya que contaminan el producto al alimentarse o alojarse en él.

PLAGAS MAS FRECUENTES EN LA PLANTA

pág. 38






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 38-89

En la planta de beneficio las plagas más comunes son: Los ratones, insectos pequeños y moscas, cucarachas y hormigas. Estas últimas también habitan otros lugares como las superficies externas e internas de algunos equipos, paredes, techos y demás estructuras que conforman el área de producción y que presentan grietas, huecos u otras cavidades donde se puedan alojar.

-ROEDORES: Los problemas ocasionados por los roedores-plaga, son múltiples y se manifiestan por el incremento del riesgo epidemiológico. Los roedores-plaga. constituyen el grupo dominante de mamíferos que causan daños en un amplio universo de actividades, dado que son transmisores de más de 30 enfermedades que afectan al hombre y a los animales domésticos, como la peste bubónica, salmonelosis, brucelosis, leptospirosis, listeriosis, encefalitis y otras que llegan a través de sus mordeduras, orina, heces, así como por las pulgas que portan.

-INSECTOS PEQUEÑOS Y MOSCAS: Estos insectos pueden atacar los productos almacenados como frutas, carnes, etc. Entre estos se destacan las mariposas, escarabajos tenebrónidos, las moscas, entre otros.

-HORMIGAS: Las hormigas se encuentran especialmente atraídas por los productos dulces, pero también pueden atacar otros productos que sean ricos en proteínas (carne, el queso...). Aunque las hormigas pueden ser útiles para limpiar las casas de otros insectos y cadáveres que pueda haber, el problema radica en el número elevado de individuos que aparecen en un determinado lugar o en un momento dado. Este resultado depende de factores intrínsecos y extrínsecos, de la especie que se trate, variables según la localización geográfica, el lugar concreto de la planta y época del año en que nos encontremos.

-CUCARACHAS: Las cucarachas ingieren toda clase de alimentos orgánicos que se ponen a su alcance. Sin embargo, las pérdidas que originan por este concepto no revisten mucha importancia. Son más significativos los daños que causan al contaminar los alimentos con sus excrementos o con los restos de sus mudas. Aparte de su característico mal olor, estos insectos son transmisores de enfermedades.

METODO PREVENTIVO

Se basa prácticamente en la utilización de medidas físicas. La supervisión debe estar a cargo del director de planta.

pág. 39






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 39-89

ASPECTO ACCION PREVENTIVA

Conservar los alrededores de la planta limpios y libres de basuras.

INSTALACIONES Sellar la parte inferior de la malla que encierra a la planta, utilizando una malla de anjeo.

Mantener el interior de la planta en buen estado, aseado y desinfectado, según lo indicado en el plan de limpieza y desinfección.

PUERTAS

Mantenerlas cerradas mientras no se esté realizando la operación de carga y descarga del pollo.

PAREDES

Deben limpiarse correctamente, verificando que no quede suciedad en las esquinas.

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Mantener los equipos y utensilios limpios, antes y después de terminado el proceso de beneficio.

Conservar limpios y desinfectados pisos y paredes.

Sacar todos los implementos, herramientas y equipos que no pertenezcan a área de producción y que se encuentran en mal estado, ya que pueden ser foco de contaminación.

pág. 40






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 40-89

RECIPIENTES DE RESIDUOS

No dejarlos cerca de la planta, excepto los que se encuentren adentro, pero estos deben permanecer bien cerrados y se deben desocupar constantemente, es decir cada vez que se llenen y se termine el turno de trabajo.

Se deben mantener tapados y lavar cada vez que sean desocupados por parte de la empresa de aseo.

ZONA DE ALMACENAMIENTOY DE DESPACHO DEL POLLO

El área cercana al cuarto frio debe permanecer limpia libre de residuos y utensilios que no pertenezcan a esta zona.

Los contenedores del pollo deben estar limpios y desinfectados para evitar contaminación del producto y para evitar la atracción de insectos como las hormigas.

Cada vez que se realice el despacho del pollo se debe limpiar bien el piso para eliminar residuos que caigan de los contenedores como el agua producto de la línea de refrigeración.

pág. 41






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 41-89

METODO CORRECTIVO

Este método aplica tanto a los alrededores de la planta como en la zona de recepción, producción y almacenamiento del pollo.

TIPOS DE SUSTANCIAS A UTILIZAR

NOMBRE DOSIS PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES

BROMADIOLONE(ANTICOAGULANTE)

20 gramos por sitio de aplicación.

Mantener el producto bien tapado y en un lugar fresco y seco. - Evitar contacto con la piel. - No ingerir - No fumar, beber o comer durante la aplicación. - Evitar la contaminación del producto con olores fuertes. Reducen la aceptación por parte de los roedores.

CLORPIRIFOS (DELTAMETRINA)

4 ml / litro de agua / 16 m²

- No inhalar, no ingerir, no poner en contacto con la piel. - No debe estar cerca de alimentos, bebidas o drogas. - No comer, beber o fumar durante la manipulación. - bañarse y cambiarse de ropa después del uso y antes de comer o de fumar. - Se debe usar protección con máscaras, botas y guantes de goma. - No arrojar a los ríos los residuos.

pág. 42






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 42-89

SOLFAC EC 050 (CYFLUTRIN)

8 ml / litro de agua / 20 m²

- Utilizar overol, botas, guantes, casco y mascarilla para aplicaciones prolongadas. - Evitar ingerir y poner en contacto directo con la piel, ojos y la ropa. - Lavar la piel contaminada con abundante agua y jabón. No utilizar sales orgánicas.

K – OBIOL EC 25 (DELTAMETRINA – BUTOXIDO DE PIPERONILO)

8 ml / Litro de agua

- No inhalar, no ingerir, no poner en contacto con la piel. - No debe estar cerca de alimentos, bebidas o drogas. - No comer, beber o fumar durante la manipulación. - bañarse y cambiarse de ropa después del uso y antes de comer o de fumar. - Se debe usar protección con máscaras, botas y guantes de goma. - No arrojar a los ríos los residuos. Es tóxica para la fauna acuática.

BROMOFOS 10g/20m2

- No inhalar, no ingerir, no poner en contacto con la piel. - No debe estar cerca de alimentos, bebidas o drogas.- Evitar ingerir y poner en contacto directo con la piel, ojos y la ropa.

pág. 43






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 43-89

APLICACIÓN DE PLAGUICIDAS

PLAGAS ASPECTO SUSTANCIAMODO DE EMPLEO

FRECUENCIA

ROEDORES

Área de almacenamiento

BROMADIOLONE

• Observar los puntos donde se hayan indicios de la presencia de roedores. • Aplicar vainilla en las manos y ponerse guantes de caucho. • Colocar la dosis adecuada dentro de tubos de PVC de 25 cm de largo x 3 pulg. de ancho aproximadamente. • Indicar con avisos que se está utilizando el producto. • Inspeccionar cada semana y retirar inmediatamente de la planta las ratas muertas.

Cada mes

pág. 44






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 44-89

HORMIGAS

Paredes CLORPIRIFOS • Usar la protección adecuada • Mezclar 24 ml de la sustancia con 6 litros de agua, hasta que quede bien disuelto. • Adicionar los 6 litros de agua restantes y revolver bien. • Aplicar en las paredes de una manera uniforme y que alcance todos sus extremos. Cada carga de 12 litros se debe utilizar para 192 m². • Lavar el aspersor y arrojar sus residuos donde no provoque contaminación.

Cada mes.

INSECTOS Y MOSCAS

Ambiente SOLFACEC 050

• Usar la indumentaria de protección adecuada. • Mezclar 96 ml con 12 litros de agua. Esta cantidad debe abarcar aproximadamente 20 m². • Aplicar con el aspersor por toda la bodega de materia prima, de tal forma que llegue a todos sus rincones. • Lavar el equipo aspersor y arrojar sus residuos en un lugar donde no produzca contaminación.

Cada mes

pág. 45






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 45-89

INSECTOS Y MOSCAS

Ambiente K – OBIOL EC 25

• Mezclar 96 ml con 12 litros de agua. Esta cantidad debe abarcar aproximadamente 10 m². • Aplicar con el aspersor por toda la bodega de materia prima, de tal forma que llegue a todos sus rincones. • Lavar el equipo aspersor y arrojar sus residuos en un lugar donde no produzca contaminación.

Cada mes

CUCARACHAS

Pisos y orificios BROMOFOS• Usar la protección adecuada • Mezclar 10g por cada 20m2 de la sustancia con agua, hasta que quede bien disuelto. • Aplicar en el piso y orificios de una manera uniforme y que alcance todos sus extremos. •Lavar el aspersor y arrojar sus residuos donde no provoque contaminación.

Cada mes

pág. 46






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 46-89

FORMATO DE INSPECCION DEL CONTROL DE PLAGAS

FECHA DE APLICACIÓN

SUSTANCIA APLICADA

CANTIDAD OBSERVACIONES

pág. 47

FORMATO DE EVALUACIÓN DEL PROG. CONTROL DE PLAGAS

FECHA DE REVISION

PRODUCTO APLICADO

REDUCCIÓN DE INSECTOS

ROEDORESMUERTOS

OBSERVACIONES

B R M

B = Bueno R = Regular M = Malo

pág. 48






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CP 00

PAGINA: 47-89

pág. 49






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 48-89

OBJETIVO

Mantener los equipos de la planta de beneficio en buen estado, para que produzcan un buen trabajo y con esto prevenir retrasos e imperfecciones en la producción o alguna coyuntura que ponga en peligro el producto.

ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN

El programa de mantenimiento aplica a todos los equipos que intervienen en el proceso de sacrificio avícola.

RESPONSABLES

PERSONAL DE MANTENIMIENTO

Se encargara de cumplir las actividades de mantenimiento que beben efectuar En cada uno de los equipos.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Constatar que las actividades se realicen adecuadamente y en el tiempo acordado.

GERENTE

Suministrar los requerimientos para la suministración de utensilios, materiales y demás implementos que se necesitan para lograr el mantenimiento en los equipos.

CONSIDERACIONES GENERALES

Todos los equipos antes de efectuar las tareas de mantenimiento deben estar aseados, en particular las partes donde se van a aplicar sustancias lubricantes.

Se bebe mantener en buenas condiciones y limpio el área en donde se va a efectuar el mantenimiento.

Al terminar se debe ubicar en un lugar adecuado los implementos utilizados en el mantenimiento.


pág. 50





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 50-89

CODIGO NOMBRE DEL EQUIPO CANTIDAD ESTADO

B M RCT CADENA TRANSPORTADORA 2 X

IN INSENSIBILIZADOR 1 X

CS CADENA DE SANGRADO 1 X

ES ESCALDADORA 1 X

MS MESA DE LAVADO 3 X

CH CHILLER 1 X

PC PRECHILLER 1 X

DSM DESMOYEJADORA 1 X

GU GUACAL 100 X

CAN CANASTILLAS 30 X


pág. 51





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 51-89

HOJA DE VIDA DE LOS EQUIPOS

EQUIPO Mantenimiento RESPONSABLE

CADENA

TRANSPORTADORA

La maquina debe estar apagada, suministrar agua y el desinfectante a utilizar.Estado de los piñones, cadena y tensión de la cadena. Dependiendo del entorno y de la criticidad tendrás que darle la periodicidad. (en torno a la trimestral)

Operario asignado


INSENSIBILIZADOR Control de potencia.-mirar Rango voltaje: 280 a través de 620V

Operario asignado

pág. 52

http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/ganaderia/produccionavicola/insumosparaavicultura/indumetavi/default.htm






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 52-89

EQUIPO Mantenimiento RESPONSABLECADENA DE SANGRADO

Utilice un producto específico para la cadena, ya sea en spray o en pasta (para una mayor impregnación

La cadena debe engrasarse en caliente (tras haber rodado 15 min.) para que la grasa penetre bien en los eslabones (ya que la grasa se vuelve más líquida).

Operario asignado


ESCALDADORA-aceitar el motor y el reductor de velocidad que es lo que da la fuerza de tracción.

Operario asignado

pág. 53






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 53-89

EQUIPO MANTENIMIENTO RESPONSABLE

CHILLERAceitar y engrasar las alises de agitador.(hacerlo en caliente)

Operario asignado

pág. 54






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-ME 00

PAGINA: 54-89

FORMATO DE INSPECCION DE MANTENIMIENTO

NOMBRE DEL EQUIPO:

FECHA ACTIVIDAD REALIZADA

SUSTANCIAS EMPLEADAS

OBSERVACIONES

NOMBRE DEL EQUIPO:

FECHA ACTIVIDAD REALIZADA

SUSTANCIAS EMPLEADAS

OBSERVACIONES

pág. 55

pág. 56

PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE


VILLALBA, YURY CARDENAS, OMAR

PRADA, CHARBEL BAYONA,


CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 56-89

OBJETIVO

Mantener un adecuado uso del agua potable suministrada por la empresa encargada de esto, almacenada en tanques usada para el proceso de sacrificio de las aves.

ALCANCE

El agua utilizada en todo el transcurso del proceso de sacrificio.

RESPONSABILIDADES

JEFE DE PRODUCCION

Inspeccionar las actividades realizadas por los operarios en la planta y el mantenimiento de los tanques que realizan estos mismos.

OPERARIOS

Se deben encargar del mantenimiento de los tanques donde se almacena el agua potable, pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.

GERENTE

Encargado de proporcionar los recursos necesarios para que se apliquen estas pruebas a el agua.

DEFINICIONES

AGUA POTABLE

Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y Microbiológicos, en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

USOS DEL AGUA

pág. 57






CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 57-89

El uso que se le da al agua en la empresa empieza desde la insensibilización del animal, pasando por el escaldado, hasta su almacenamiento en el pre chiller durante un determinado tiempo para bajar la temperatura del ave ya sacrificada.

PH

El pH (potencial de hidrógeno) es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno.

CLORO RESIDUAL

Cantidad de cloro libre o combinado que permanece activo tras un tiempo de contacto determinado.

SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

Se tienen 2 tanques uno subterráneo de 8 m3 y uno aéreo de 6 m3 de almacenamiento.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES

Desinfectantes a utilizar en este procedimiento

SUSTANCIA CONCENTRACION

HIPOCLORITO DE SODIO

0.2 mg/L O 0.4 mg/L

PASOS:

Desocupar los tanques Humedecer sus paredes con agua Aplicar detergente y dejarlo actuar por unos minutos, fregar con cepillos,

luego agregar agua y jabón

pág. 58

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidronio

http://es.wikipedia.org/wiki/Disoluci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Base_(qu%C3%ADmica)

http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidr%C3%B3geno






CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 58-89

Enjuagarse con suficiente agua Aplicar la solución del desinfectante, fregar y dejar actuar por 10 minutos

Enjuagar con suficiente agua.

FRECUENCIA

Este procedimiento se realiza cada 3 meses.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE AGUA

ANALISIS FISICOQUIMICO

Se debe tomar una muestra del agua almacenada en los tanques al menos una vez por semana para determinar su pH y la cantidad de cloro residual que contiene esta, utilizando el kit de cloro y pH que debe poseer la empresa.

ANALISIS MICROBIOLOGICO:

Se debe tomar una muestra de agua de los tanques y enviarla a un laboratorio microbiológico para que realice los análisis microbiológicos pertinentes.

NORMATIVIDAD DEL AGUA POTABLE

Según el decreto 475 de 1998, por el cual se expiden las normas técnicas de calidad del agua potable, Las normas organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de la calidad del agua potable establecidas en el presente decreto Rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier punto de la red de distribución de un sistema de suministro de agua potable.

LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS Y FÍSICOS DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE SON LOS SIGUIENTES:

pág. 59






CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 59-89

CARACTERISTICAS EXPRESADAS EN VALOR ADMISIBLE

Color Verdadero Unidades de Platino Cobalto (UPC)

15

OLOR Y SABOR Aceptable

Turbiedad Unidades nefelometrías de turbidez (UNT)

5

Sólidos Totales mg/L 500

Conductividad micromhos/cm 50 - 1000

Sustancias Flotantes Ausentes

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

PARAMETRO ADMISIBLE

AEROBIOS MESOFILOS 100 ufc/ 100 cm3

COLIFORMES O ufc/ 100 cm3

E.COLI 0 ufc/ 100 cm3

LOS CRITERIOS QUÍMICOS DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE SON LOS SIGUIENTES:

Criterios para elementos y compuestos químicos, diferentes a los plaguicidas y otras sustancias, que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido efecto adverso en la salud humana.

pág. 60






CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 60-89

CARACTERISTICAS EXPRESADAS COMO

VALOR ADMISIBLE mg/L

Aluminio Al 0.2

Antimonio Sb 0.005

Arsénico As 0.01

Bario Ba 0.5

Boro B 0.3

Cadmio Cd 0.003

Cianuro libre y disociable CN- 0.05

Cianuro total CN- 0.1

Cloroformo CHCl3 0.03

Cobre Cu 1.0

Cromo Hexavalente Cr+6 0.01

Fenoles totales Fenol 0.001

Mercurio Hg 0.001

Molibdeno Mo 0.07

Níquel Ni 0.02

Nitritos NO2 0.1

Nitratos NO3 10

Plata Ag 0.01

Plomo Pb 0.01

Selenio Se 0.01

Sustancias activas al azul de metileno

ABS 0.5

Grasas y aceites - Ausentes

Trihalometanos Totales THMs 0.1


pág. 61





CACERES

APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-CA 00

PAGINA: 61-89

FORMATO DE CONTROL FISICOQUIMICO DE AGUA POTABLE

FECHA pH CLORO OBSERVACIONES

pág. 62

pág. 63

PROGRAMA PARA DETERMINAR LAS NECESIDADES DE CAPACITACION





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-EC 00

PAGINA: 63-89

OBJETIVO

Determinar las necesidades que tenga el personal, en cuanto a conocimientos, habilidades y destrezas que se requieran para una apropiada ejecución de las funciones que le correspondan a cada uno.

ALCANCE

Este procedimiento aplica a todo el personal que labora y que va ha ser vinculado a la empresa pollos rosa blanca.

RESPONSABILIDADES

El Jefe de personal, es el encargado de garantizar que la aplicación de este procedimiento sea el adecuado.

DEFINICIONES

PERFIL DE CARGO

Documento que define las características que debe tener la persona adecuada para desempeñar una función, tarea u ocupación dentro de un cargo.

EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO

Mecanismo empleado para determinar la competencia del personal que labora en la empresa.

DESARROLLO

El procedimiento que se tiene en cuenta para la determinación de necesidades de entrenamiento y capacitación, es el siguiente:

1. En base a los perfiles de cargo y al análisis que se aplique, se establecen las necesidades de entrenamiento y capacitación.

pág. 64

PROGRAMA PARA DETERMINAR LAS NECESIDADES DE CAPACITACIO





CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-EC 00

PAGINA: 64-89

2. Se realiza una evaluación de desempeño a todo el personal de la empresa. Este es diseñado de acuerdo a las actividades propias de cada área o departamento y a los requisitos que se deben cumplir. Los jefes de cada área se encargan de revisar las evaluaciones correspondientes, luego se reúnen y analizan los resultados obtenidos.

3. De las falencias que resulten de dicha evaluación, se determinan las más importantes, es decir, las que incidan notablemente en el desempeño de las funciones laborales. Estas son tomadas como necesidades y son la base para el diseño del programa de capacitación.

4. Cada Jefe se encarga de fijar los temas a tratar en cada una de las charlas de capacitación, basados en lo obtenido anteriormente.

5. Los jefes de cada área se reúnen con el gerente, para elaborar el programa de capacitación continua y definir el personal encargado de dichas capacitaciones. Además se encargan de convenir los recursos y la logística, necesarios para tal fin.

pág. 65

PROGRAMA DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE

pág. 66





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 66-89

OBJETIVO

Capacitar y generar en el personal una conciencia de la importancia de aplicar en todos los aspectos unas buenas prácticas de higiene y a su vez contribuye a la obtención de un ambiente de trabajo propicio, sano y seguro contra cualquier amenaza microbiológica que pueda afectar la inocuidad del producto.

ALCANZE Y AMBITO DE APLICACIÓN

La capacitación estará instruida para todo el personal en general desde los operarios hasta los jefes de áreas de producción.1. Deben implementarse Procedimientos Operacionales Estandarizados para la limpieza y desinfección de Las instalaciones, máquinas y equipos. Estos deben considerar Métodos de limpieza, agentes desinfectantes Períodos de aplicación, frecuencias de aplicación y responsables Entre otros. 2. Se debe mantener un registro de las acciones efectuadas (Monitoreos, acciones correctivas y otros).

3. Todas las personas responsables de esta actividad deben estar Familiarizadas con estos procedimientos. 4. Sólo aquellos agentes de limpieza, desinfectantes Registrados ante la autoridad competente y ajustándose a la Legislación nacional vigente pueden ser empleados. 5. Se debe contar con las fichas técnicas de los productos Relacionados con la limpieza de las instalaciones, Máquinas y equipos.

DEFINICIONES

OPERARIOS: personal de la planta encargada de la manipulación de los productos, equipos y maquinas.

PERSONAL ADMINISTRATIVO Personal de oficina encargado de la gerencia de la empresa y la contabilidad en general.

PERSONAL DE MANTIMIENTO

pág. 67






APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 67-89

Son los encargados de revisar y dar un arreglo preventivo a los equipos de la planta.

JEFE DE BODEGA

Es la persona encargada del flujo de entrada y salida del producto terminado en la planta.

RESPONSABLES

Brindan apoyo en recursos para poderse llevar a cabo el programa.

CONTROL DEL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Un chequeo médico del personal al menos una vez por semestre nos puede alertar si el personal es un vector directo de alguna trasmisión de enfermedad de algún tipo de microorganismo patógeno del alimento.En el caso de algún operario este enfermo ya sea por (gripa, infecciones cutáneas, etc.), y este operando en una que tenga contacto directo a la manipulación del producto debe alejarse hasta que el médico certifique que este bien de salud y pueda retomar sus actividades, antes no.

CONTROL DE LA HIGIENE DEL PERSONAL

Todo el personal que tenga acceso directo con la manipulación de la materia prima debe mantener un estado de limpieza adecuado, esto incluye en su vestimenta, manos, cabello, etc.

CONTENIDO DEL PROGRAMA

A continuación se mostrara los temas en cual se enfatizara en el personal de la planta de beneficio rosa blanca.El contenido y la selección de temas a tratar con los operarios se tuvieron en cuenta en diversos factores relacionados con las buenas prácticas de manufactura.


pág. 68





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 68-89

ÁREA DE RECIBO, PASAJE, CLASIFICACIÓN Y REPOSO DE AVES

JUSTIFICACIONLa persona encargada del ingreso de las aves a la planta de beneficio, debe constatarse de que los animales ingresen vivos, dentro de jaulas para evaluar su ahogamiento, revisando que no entren al os procesos animales muertos, en estos casos el jefe de área inspeccionara y dispondrá de la utilización del animal que no cumple con las debidas normas.

OBJETIVO

El dar a conocer los procedimientos correctos del área de recibido, pesaje, clasificación tendrá separación física total de las demás áreas de proceso y deberá disponer de un suministro de agua fría, caliente, y equipos para desinfección. DIRIJIDO A Operarios, jede de área

METODOLOGIA

La capacitación se realizara por medio de una exposición didáctica y concisa con la información trasmitida donde se dará un espacio para que el personal operario sea participe.

CONTENIDO

1. Características generales para recibir, pesar y clasificar el ave que llega a la planta.

2. Clasificación de las diversas áreas de procesos que se bene contar para el beneficio avícola y sus respectivas funciones.

3. Inspección del animal antes de empezar el proceso de beneficioSecreciones por nariz y ojos • Edemas de las barbillas • Tos y estornudos • Lesiones de la piel • Heridas superantes • Muslos fríos y deshidratados • Emaciación


pág. 69





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 69-89

• Síntomas nerviosos • Golpes y hematomas en más de un tercio del cuerpo • Huesos engrosados

4. Higiene personal antes, durante y después de hacer sus actividades.

DURACION1 hora y ½

RECURSOS DIDACTICOS

1. flujo gramas2. diapositivas

3. folletos4. videos

Área de insensibilización y sangría

JUSTIFICACION

El personal capacitado para insensibilizar el animal únicamente se permitirá como método de insensibilización el choque eléctrico, además por cada ave que se sacrifique el matadero deberá de disponer de un suministro de 30 litros de agua potable y el operario que esté a cargo de la sangría dispone de un tiempo mínimo de 90 segundos para emplear su proceso en cada animal.

OBJETIVO

Dar a conocer los métodos y tiempos óptimos para un buen proceso de sangría e insensibilización, además de construir un túnel de sangría en forma aislada con acucho a la entrada que solo permita el paso de la cadena y el ave colgada. Para evitar una contaminación directa o indirecta de las áreas adyacentes.

DIRIJIDO A

Operarios encargados del proceso de sangría e insensibilización.

METODOLOGIAPROGRAMA DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE

pág. 70





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 70-89


CONTENIDO

1. Métodos prácticos para la insensibilización de aves.2. Tiempos viables para la sangría.3. Higiene personal antes, durante y después de hacer sus actividades.4. Áreas optimas para el proceso de sangría.5. Manejo de equipos y /o mantenimiento de ellos

DURACION

1 HORA

RECURSOS DIDACTICOS

1. Flujo gramas2. Diapositivas3. Folletos

4. Videos

Área de escaldado de aves, desplume escaldado de patas y cabeza

JUSTIFICACION

En el área de escaldado el personal a cargo debe controlar las temperaturas permitidas y óptimas y supervisar los tanques con agua con unas temperaturas de 55 ºC Y 65 ºC, según la velocidad de la cadena, y para el escaldado de la cabeza una temperatura de 70ºC y de las patas 80ºC respectivamente el personal a cargo debe estar muy atento a estas indicaciones y controlar de manera responsable estas temperaturas.

OBJETIVOPROGRAMA DE CAPACITACION EN SANIDAD E HIGIENE

pág. 71





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 71-89

Dar a conocer al personal las siguientes indicaciones para el proceso de escaldado enfatizando sobre todo en la supervisión de los tanques tanto de enfriamiento como de escaldado, deben tener un sistemas aprovisionamiento de agua permanente para reponer la que se está consumiendo y se cambiara el contenido total del tanque después de terminada la faena diaria o cada vez que el jefe de área lo crea conveniente y necesario.

DIRIJIDO A

Personal a cargo de supervisar y manejar los tiempos de los tanques de escaldado.

METODOLOGIA


CONTENIDO

1. Manejo adecuado para el escaldado del ave.2. Temperaturas óptimas.3. Manejo de equipos y /o mantenimiento de ellos.4. Higiene personal antes, durante y después de hacer sus actividades.5.

DURACION

1 hora

RECURSOS DIDACTICOS

1. Flujo gramas2. Diapositivas

3. Folletos4. Videos

Área de desplume, evisceración, lavado y enfriamiento


pág. 72





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 72-89

JUSTIFICACION

Es aquí donde se debe tener un gran cuidado del manejo que a este se le dé y la persona a cargo debe Contar con un programa diseñado para el lavado y para evitar la dispersión de las plumas y poder hacer la recolección de las mismas además la planta debe tener como mínimo un canal de evisceración de acero inoxidable con el fin de evitar una contaminación de la canal y arrastrar las vísceras fuera de la sala de proceso.

OBJETIVO

Dar a conocer medidas prácticas para un buen manejo de los recursos hídricos y asepsia de las canales, recolección de material que pueden ser destinados para otra clase de productos y así evitar una contaminación cruzada durante su proceso.

DIRIJIDO A

Personal que opera en las áreas de desplume, evisceración y lavado.

METODOLOGIA


CONTENIDO

1. Manejo adecuado de los residuos como plumas y vísceras.2. Manejo métodos de limpieza del área.3. Manejo de equipos y /o mantenimiento de ellos.4. Higiene personal antes, durante y después de hacer sus actividades.5. Manejo de la cadena de frio.

DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE

1. Después de la evisceración, no deben pasar más de cuatro horas para que los Canales adquieran una temperatura interna de 5°C


pág. 73





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 73-89

2. Las vísceras deben alcanzar la misma temperatura en un tiempo no mayor de dos Horas. 3. Mientras se empaca, se puede permitir que las canales suban hasta una Temperatura de 1°C

4. Se prohíbe la adición de colorantes a las canales.

DURACION2 HORAS RECURSOS DIDACTICOS1. Flujo gramas2. Diapositivas3. Folletos

4. Videos

Área de empaque y despacho

JUSTIFICACION

Un proceso adecuado y siguiendo las indicación establecidas desde la llegada de la materia prima hasta que sale como producto final, garantiza una buena posición frente al consumidor por ofrecer un producto de calidad, además debe existir por parte de la planta una responsabilidad durante toda la cadena de procesos. En esta área al producto final debe estar en cuarto frio sin que se rompa su cadena frio para que no genere ningún cambio a nivel fisicoquímico la variar la temperatura.

OBJETIVO

Dar a conocer al personal operador la importancia de un buen empaque del producto, ya que dependiendo de la forma en que se empaque se puede a largar la vida del producto y mitiga una contaminación durante su almacenamiento.

DIRIJIDO A

Personal que estén laborando en el área de empaque y despacho, junto a su respectivamente.


pág. 74





APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 74-89

METODOLOGIA


CONTENIDO

1. Manejo adecuado al empacado del producto.2. Ambiente sea propicio.3. Manejo de equipos y /o mantenimiento de ellos.4. Higiene personal antes, durante y después de hacer sus actividades.5. Almacenamiento adecuado del producto final.

DURACION2 HORAS

RECURSOS DIDACTICOS

1. Flujo gramas2. Diapositivas3. Folletos4. Videos

pág. 75






APROBADO POR:

ING. CARLOS

PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SH 00

PAGINA: 75-89

FORMATO DE ASISTENCIA A LA CAPACITACION

FECHA:

TEMA:

NOMBRE OBSERVACIONES

pág. 76

pág. 77






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SE 00

PAGINA: 77- 89

OBJETIVO

Evaluar la efectividad de los programas que han sido implementados en la planta de beneficio avícola Rosa Blanca.

ALCANCE

La evaluación se hace al producto final y a los programas que han sido implementados en la planta.

RESPONSABILIDADES

JEFE DE PRODUCCIÓN: Observar que las actividades que indique cada uno de los programas se realicen correctamente y registrar los resultados de cada evaluación así como de las acciones correctivas que se apliquen.

GERENTE: Proporcionar los recursos necesarios para que el sistema de evaluación marche eficazmente.

SEGUIMIENTO Y EVALUACION DE LOS PROGRAMAS

PROGRAMAMETODO DE SEGUMIENTO Y EVALUACION

FRECUENCIA RESPONSABLE

Programa de limpieza y desinfección

Formato de inspección de limpieza y saneamiento diario.

Diario Jefe deProducción

Formato de inspección de la limpieza y desinfección mensual.

Mensual Jefe deProducción

pág. 78






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SE 00

PAGINA: 78- 89

Revisión mensual de cada uno de los equipos y utensilios utilizados en producción para comprobar el estado de estos.

Mensual Jefe de Producción

Programa de Residuos Sólidos

Formato de inspección del manejo de residuos sólidos.

Diario Jefe de Producción

Formato de inspección del manejo de residuos sólidos.


Análisis microbiológico de ambiente en la planta.

Mensual Laboratorio Externo

Programa de control de plagas

Formato de inspección del control de plagas.


Formato de evaluación del Programa de control de plagas.

Cada 15 días Jefe de Producción

Revisión de los alrededores de la planta para controlar la producción de plagas como lo roedores por acción de residuos sólidos producidos fuera de la planta.

MensualJefe de Producción

pág. 79






CACERES

APROBADO

POR: ING.

CARLOS PAEZ

VERSION: 00

CODIGO: P-SE 00

PAGINA: 79- 89

Programa del control del agua potable

Formato de control fisicoquímico del agua potable.

Semanal Operario de Turno

Pruebas microbiológicas del agua almacenada en los tanques.

Mensual Laboratorio Externo

Programa de mantenimiento

Formato de inspección del mantenimiento.

MensualPersonal mantenimiento

Formato de evaluación del mantenimiento.

Cuando se presenten arreglos en los equipos

Jefe de Producción

Revisión semanal del comportamiento de cada uno de los equipos utilizados en producción para evitar alteraciones en el producto.

Mensual Operario de Turno

Curso de Capacitación en sanidad e higiene

Formato de asistencia a la capacitación.

Después de cada charla

Capacitador

Evaluación del capacitador.

Al terminar el curso Personal capacitado

Formato de inspección de BPM en operarios.

DiarioJefe de Producción

Aplicación de los conocimientos adquiridos en la capacitación para el mejoramiento y el buen manejo de la producción.

DiarioPersonal capacitado

pág. 80

pág. 81

PRIORIDAD PLAZO TIEMPO

I CORTO PLAZO 4 MESES

II MEDIANO PLAZO 8 MESES

III LARGO PLAZO 12 MESES

CAPITULO ASPECTO ACCION CORRECTIVA

PRIORIDAD

EDIFICACION E INSTALACIONES

LOCALIZACION Y ACCESOS

Se debe instalar una malla especial alrededor de la planta con orificios más pequeños para evitar el paso de plagas como los roedores, ya que la malla existente posee grandes orificios, permitiendo así el paso de plagas más fácilmente.

III

Hay que pavimentar las entradas a la planta o rellenar con grava o triturado especial para evitar la contaminación del producto (pollo) por la producción de polvo debido a las condiciones del terreno.

I

pág. 82

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

Se debe terminar de arreglar por completo la construcción del exterior de la fábrica ya que se encuentra de.

I

Se debe arreglar bien los pisos de la zona de producción, cubriendo todas la grietas.

I

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Todas las zonas que conforman el área de producción debe disponer de agua para realizar correctamente la limpieza y desinfección del área.

III

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLÍDOS

Se deben indicar las diferentes prácticas y actividades que se debe realizar para un adecuado manejo de los residuos sólidos. Para ello es necesario elaborar un programa de manejo de residuos sólidos.

I

Colocar tapas a los contenedores de residuos sólidos, para que se evite la interacción.

I

INSTALACIONES

Se debe colocar papel higiénico, toallas desechables, para uso de los operarios y de esta manera se obtenga una mayor higiene I

pág. 83

SANITARIAS en la manipulación del alimento. Se debe mantener bien limpio los baños, libres de residuos y agua para la comodidad de todos los operarios.

CONDICIONES DEL ÁREA DE

ELABORACIÓN

PISOS Y DRENAJES

Se deben cubrir las grietas de los pisos y luego colocar baldosas impermeables, lavables, no porosas y antideslizantes, para poder proceder a su adecuada limpieza y desinfección

I

Se deben colocar drenajes en todas las zonas del área de producción para poder mantener controlados los residuos líquidos que se originen. Estos drenajes deben ser seguros, que no tengan fugas y que tengan un nivel de inclinación adecuado para el paso de residuos líquidos.

III

PAREDES

En las esquinas del área de producción, se debe hacer una curvatura con cemento y luego cubrir con el mismo material que se va a emplear para el

I

pág. 84

arreglo de las paredes. Igualmente, debe hacerse en las uniones entre los pisos y las paredes y éstas y el techo.

TECHOS

Se deben cubrir las grietas y aplicar un material de color blanco y que facilite la limpieza. Puede ser el mismo que se aplique a las paredes.

I

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Se deben colocar mallas en los calados y en las ventanas que comunican con el exterior , ya sea de material plástico o metálico, pero que sean removibles y de fácil limpieza.

II

VENTILACION

En las ventanas que permiten la entrada de aire, se deben colocar mallas que protejan el ambiente interno del área de producción de cualquier tipo de contaminación. Estas mallas deben ser de material no corrosivo yfáciles de remover para poder limpiarlas

I

pág. 85

EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE

EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Es necesario cambiar o complementar los equipos donde de hacen el chiller y el prechiller

III

Es necesario elaborar un programa de mantenimiento de equipos, para mantenerlos en buenas condiciones y cumplan con su uso previsto.

III

EDUCACIÓN Y

CAPACITACION

Se debe elaborar un programa de capacitación continua en cuanto a prácticas higiénicas se refiere, para darlo a conocer a los operarios y que estos contribuyan con la sanidad del producto. Además en este se debe establecer un cronograma que indique los días es que deben asistir a la capacitación.

I

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Dar a conocer a los operarios las practicas higiénicas

I

pág. 86

que se deben tener en cuenta para la fabricación del alimento. De esta manera se evita la contaminación cruzada a través de los operarios.

En diferentes lugares donde los operarios puedan divisar, se deben colocar avisos, carteleras y demás, que hagan alusión a que se deben aplicar permanentemente las prácticas higiénicas adecuadas.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN

CRUZADA

Limpiar y desinfectar los equipos, cada vez que se dejen de utilizar para el proceso de producción. De esta manera se evita que los equipos pasen a ser un factor que provoque contaminación.

I

Para cumplir con lo que se menciona acerca de no consumir alimentos dentro de la planta, no basta con educar

I

pág. 87

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

al personal en ese aspecto, pues se ven forzados a hacerlo. Para dar solución a ello, es necesario que se asigne o construya un lugar retirado del área de producción, especial para que el personal permanezca allí en el tiempo de descanso y puedan consumir sus alimentos sin causar ningún tipo de contaminación o problema en el proceso de producción.

A los operarios, se les debe supervisar si están aplicando lo que se les enseñó para sus labores diarias. Así que ya se deben presenciar las siguientes correcciones: conservan su indumentaria limpia, se lavan las manos antes de iniciar sus actividades y se cubren bien el cabello con el gorro o cofia.

I

SANEAMIENTO Debe elaborar un I

pág. 88

PLAN DE SANEAMIENTO

manual de saneamiento que contenga: Programa de Limpieza de desinfección, Programa de manejo de residuos sólidos y Programa de Control de Plagas.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIÓN Y

COMERCIALIZACION

ALMACENAMIENTO

Se deben aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados a la bodega de empaques

I

TRANSPORTE

Debe ser en cadena de frio, cumpliendo con todas las normas de higiene y a temperaturas adecuadas (-4°c).

I

Debe ser en canastas, para que no quede en contacto directo con la superficie.

I

pág. 89

CONCLUSIONES

Por medio de este análisis del perfil sanitario de la planta de beneficio avícola Rosa Blanca se logro establecer cuáles son las condiciones necesarias para el funcionamiento de dicha planta.

Se establecieron programas fundamentales para el funcionamiento controlado, dichos programas ayudan a que el proceso que se lleva en el interior de la planta se realice de la manera más correcta y no se generen alteraciones en los productos finales para el beneficio de los consumidores.

Gracias al procedimiento de creación del perfil sanitario por parte de una empresa, se logra llevar un control total sobre las operaciones que se llevan a cabo para la elaboración de cualquier tipo de producto.

pág. 90

Health & Medicine

Tabulacion perfil sanitario leydi[1]