Escuela : Escuela de Medicina y Ciencias de la Salud

Facultad: Nutrición Humana

Alumna : Georgina Fresia Ríos Estremadoyro

Escuela : Escuela de Medicina y Ciencias de la Salud

Facultad: Nutrición Humana

Alumna : Georgina Fresia Ríos Estremadoyro

Aunque la opinión pública considera a los aditivos como uno de los mayores peligros asociados a los alimentos, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.

La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos procesados que contienen aditivos) los malos.

A esto hay que añadir otros factores como:

La amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas El creciente interés del público por la salud y la nutrición El aumento en el control de los alimentos Las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos Las campañas de las asociaciones de consumidores

Objetivos Principales•Estudiar los acidulantes para la conservación de los Alimentos

Objetivos SecundariosConocer los tipos de Acidulantes que existen sobre todo tomando interés en los Acidulantes como el Acido Benzoico y el Ácido CítricoConocer cuál es la Función del Acido Benzoico y del Ácido CítricoConocer los Diferentes usos que los Acidulantes tienen en los alimentos

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número.

Para que pueda adjudicarse un “ número E” a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Alimentaria de la Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea suelen llevar una E seguida de un número.

Para que pueda adjudicarse un “ número E” a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Alimentaria de la Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Los aditivos para los alimentos

Aditivo? FDA

Regulacióntipo de alimento

cantidades máximas

etiquetas

composición?

propiedades?

cantidad consumida?

efectos a largo plazo?

factores de seguridad?

OMSOMS

FAO

IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE

Estudios de toxicidad aguda y crónica

Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del sabor.

Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que es nefasto para la conservación de los productos.

Los ácidos frecuentemente tamponados se

añaden después de la cocción, al comienzo del

enfriamiento y las dosis utilizadas son

del orden de 10g/Kg.

Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores, inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado.

Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida.

Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.

Los acidulantes permiten reforzar los sabores.

Los Acidulantes Industriales: Vienen hacer los acidulantes artificiales, estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

Los Acidulantes Industriales: Vienen hacer los acidulantes artificiales, estos acidulantes artificiales, si se toman en dosis elevadas puede tener un efecto laxante.

Funciones

Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH

Inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas

Poco tóxicos, fácilmente degradables

E 514 Sulfato SódicoE 515 I Sulfato Potásico E 515 II Sulfato de Ácido de Potasio E 516 Sulfato CálcicoE 517 Sulfato Amónico

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos.

Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero

Los acidulantes tienen diferentes efectos, algunos son modificadores intensos del sabor; como el ácido málico, el ácido acético da mucha más sensación de acidez por kilo que los otros acidulantes. Por otro lado, el ácido fosfórico provee mucha menos.

Por eso se usa el ácido fosfórico para bajar el PH de alimentos y bebidas, para mejorar la estabilidad microbiológica y al mismo tiempo proveer una sensación de acidez mínima, por ejemplo, en una bebida que contiene proteína de suero

Otro aspecto de los acidulantes, de importancia en el proceso de selección, es la fuerza del ácido, la concentración necesaria para bajar el pH, mientras más débil sea el ácido, tenemos que añadir más ácido.

Clasificación de los Acidulantes según su Toxicidad

En condiciones normales se trata de un sólido incoloro con un ligero olor característico.

Es poco soluble en agua fría pero tiene buena solubilidad en agua caliente o disolventes orgánicos.

Se utiliza ampliamente como conservante de alimentos en todo el mundo

Se utiliza ampliamente como conservante de alimentos en todo el mundo

Fuente del ácido benzoico

Como conservante, se encuentra ácido benzoico en la cerveza, chicles, dulces, helados, mermeladas, jaleas, cerezas al marrasquino y la margarina. También encontrará el ácido benzoico en alimentos procesados como los quesos y las carnes.

Fuente del ácido benzoico

Como conservante, se encuentra ácido benzoico en la cerveza, chicles, dulces, helados, mermeladas, jaleas, cerezas al marrasquino y la margarina. También encontrará el ácido benzoico en alimentos procesados como los quesos y las carnes.

En personas sensibles se pueden producir reacciones alérgicas. En estos casos se desaconseja el consumo de alimentos que pueden contener ácido benzoico.

Especialmente si se ha detectado una sensibilidad al ácido acetilsalicílico hay que tener cuidado.

En personas sensibles se pueden producir reacciones alérgicas. En estos casos se desaconseja el consumo de alimentos que pueden contener ácido benzoico.

Especialmente si se ha detectado una sensibilidad al ácido acetilsalicílico hay que tener cuidado.

En combinación con ácido ascórbico

(E300), se puede formar benceno, un hidrocarburo

altamente cancerígeno

Actualmente se intenta sustituir el ácido benzoico y

sus derivados por conservantes menos

peligrosos.

El ácido ascórbico, o Vitamina C, es una vitamina hidrosoluble, emparentada químicamente con la glucosa, que solamente es una vitamina para el hombre, los primates superiores, el cobaya, algunos murciélagos frugívoros y algunas aves.

El ácido ascórbico tiene funciones como: •estabilizante de acidez, saborizante•Obtención: fermentación de melazas •Uso para elaborar galletas, helados, queso para untar•Efectos adversos: Erosión dental, irritación local•inhibe reabsorción del calcio