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micotoxinas, micotoxicosis
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MICOTOXICOSIS
MICOTOXICOSIS
Las cepas de mohos
crecen y se multiplican
generando metabolitos secundarios
que se agrupan
como micotoxinas
son tóxicos para seres humanos y
animal.
Micotoxinas muchas son carcinógenas
pueden afectar
hígado y riñones
hepatocarcinoma
toxicidad en órganos
Consumir un alimento con micotoxinas micotoxicosis
INCIDENTES DE MICOTOXICOSIS EN HUMANOS
Europa siglos XVI y XVII: Ergotismo
por consumo de
pan de centeno
infectado con
Claviceps purpurea.
Japón siglo XVII:
Enfermedad del arroz amarillo
por consumir cepas de
arroz
infectado por cepas
toxigénicas
de Penicilium
Rusiaprincipios del siglo
XX,
Alimentary toxic aleuda
por ingestión de granos
contaminados con
fusarium
Gran Bretañ
a1960,
necrosis hepática en
pavos
por ingesta de maní
contaminado con
Aspergillus flvus
(aflatoxina)
CARACTERÍSTICAS
Cepas Toxigénicas
Toxinas Cepas Toxigénicas
Toxinas
Asp. Flavus,
Asp. Parasíticus
Aflatoxinas Asp. Nidulans
Asp. Virsicolor
Esterigmatocistina
Fusarium Verticiloides
Fumonisina Fus Graminearum Deoxinivelenol-don
Fusarium Ssp. Zearaleonona Penicilium Veridicatum
Ocratoxina
Pen. Potolum Patulina Pen. Roqueforti Roquefotina
Claviceps Purpurea Ergoalcaloides
CEPAS TOXIGÉNICAS/TOXINAS
Los toxigénicos pueden producir toxinas.
Inmundicia
polvo
ambiente.
CRECIMIENTO HÁBITAT
especialmenteantes de un tratamiento de
calor.
Algunos alimentos tienenesporas viables o micelios,
Mohos
crec
en
en
ambientes
húmedos y
cálidos
son aeróbicos
prosperan con lentitud en
aw muy baja
(0,65),
baja temperatu
ra
(refrigeración)
y un bajo pH
(3.5).
ejemploAflatoxina: tiene 2 tipos
principalesla B1 que es la más potente Y G1, cada cepa tiene diferentes subtipos.
La alimentación de animales
• con productos que contienen mohos ocasiona que el alimento producido tenga micotoxinas, algunas resistentes al calor.
TOXINAS Y PRODUCCIÓN DE
TOXINASAsociación de alimentos
La producción de toxinas
Relación directa con la
tasa de crecimiento de
una cepa de moho.
Las micotoxinas
son producidas
por diferentes especies
toxigénicas y diferentes
cepas de mohos.
Comprenden más de un
tipo químico:
Mohos toxigénico
s:
Maíz, trigo,
cebada, centeno
, arroz, judías
verdes, cacahua
tes, queso
embutidos
secos, especias, sidra
de manzan
a,
harinas de
granos, pasta
de mandioc
a,
semillas de
algodón y
espagueti.
Reducir la contaminación de alimentos por cepas de mohos toxigénicos.
Usar empaques adecuados
• para reducir incidencia.
Tratamiento con calor
• reduce la carga y mata mohos y sus esporas.
PRINCIPAL PRIORIDAD:
• evitar proliferación de alimentos.
No consumir productos que presenten moho• ni removiendo la parte contaminada.
Extracción con solventes de una muestra que se cree
contaminada
Cromatografía en capa fina de extracto
Visualización bajo luz UV fluorescente
PREVENCIÓN DE MICOTOXINAS
MÉTODOS DE DETECCIÓN
Empaquetamiento
anaeróbico,
reducción de a w• si es posible a
<0,6
congelamiento
Para identificar
tipos específicos
de aflatoxinas
e inmunosenso
res
• pruebas químicas
• espectrometría de masa
• para detección rápida y sensible
• de micotoxinas de en los alimentos.
CONCLUSIÓN
En las intoxicacio
nes alimentari
as en humanos
los M.O patógen
os
producen
toxinas
que pueden
ser
proteínas
moléculas
orgánicas
estables o
inestables al calor
mientras
crecen y se
multiplican
en alimento
s. de higienización y preservación de alimentos
durante su procesamiento y manejo.
Se puede reducir la incidencia de intoxicación de alimentosCon procedimientos
adecuados
Una toxina puede causarSíntomas entéricos,
Neurológicos o cáncer.