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Manejo Higiénico Manejo Higiénico de los Alimentosde los Alimentos
1. Enfermedades transmitidas por los 1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)alimentos (ETA)
• Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y mortales.
• Todo tipo de alimento puede ser responsable de las ETA, sin embargo en los alimentos con un alto contenido de proteínas se da un mayor desarrollo de bacterias. Entre estos alimentos encontramos:
Infección Transmitida por Alimentos• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
contiene microorganismos.
Intoxicación Transmitida por Alimentos• Es una enfermedad provocada por la ingestión de comida que
presenta toxinas o veneno. Las toxinas son naturales de ciertas plantas y pescados o son producidas por microorganismos.
Alimento Contaminado• Son aquellos que contienen sustancias dañinas o microbios,
normalmente no cambian sabor, olor, textura y apariencia de los alimentos.
Alimento Descompuesto• Son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color,
olor, sabor, textura, etc., lo cual evita que se consuman, ya que se identifican con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).
Etapas en las que se pueden contaminar los Etapas en las que se pueden contaminar los alimentosalimentos
Producción
Transporte
Recepción y
Almacenamiento
Contaminacióncruzada por
manos outensilios
Cocción
Alimentos con
proteínas
Servicio
Consumo
Enfermedad
Todas las personas que trabajan en el
servicio de alimentos, están
involucrados en la higiene del servicio desde la planeación del menú hasta el
servicio.
Planeación del menúDesarrollo de la receta
Compra
Recepción
Almacenamiento
Preparación y cocción
Enfriado
Conservación Guardado
Recalentamiento
Servicio
Los cinco factores principales que contribuyen a las Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos (ETA) son:
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.
1.2 Preparar los alimentos uno o más dias antes de servirlo
1.3 Contaminación cruzada.
1.4 Higiene personal.
1.5 Empleados con infecciones.
1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y 1.1 Inadecuado calentamiento, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos.recalentamiento de los alimentos.
• La temperatura puede destruir a los microbios.
• Para que no crezcan los microbios se debe de:– Enfriar rapidamente (menos de 4 horas).– Mantener a 60°C alimentos calientes y 4°C
alimentos frios. – Recalentar a 74°C o más.
Entre los 4°C y los 60°C está la Zona de Peligro de Temperatura (Z.P.T) para los alimentos, es la zona adecuada para que los microbios crezcan y se multipliquen rápidamente.
NO dejar los alimentos a temperatura
ambiente, ya que ésta se encuentra en la
Z.P.T.
1.2 Preparar los alimentos uno o más días 1.2 Preparar los alimentos uno o más días antes de servirlo.antes de servirlo.
• No los prepares con demasiado tiempo de anticipación, ya que los microbios tendrán más oportunidad de reproducirse y contaminar los alimentos.
1.3 Contaminación cruzada.1.3 Contaminación cruzada.
Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos a través de:
a. Manos
Cuando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las manos.
b. Tablas, utensilios, cuchillos palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos y con alimentos cocidos.
c. Trapos, esponjas que no se laven ni desinfecten y hayan tocado alimentos crudos, y posteriormente utilizados para “limpiar” superficies.
1.4 Higiene Personal1.4 Higiene Personal
• Baño diario antes de iniciar labores.
• Uñas recortadas, limpias, libres de mugre y barniz.
• No utilizar joyas, reloj, pulseras, aretes ya que guardan la mugre y microbios.
• Cabello recogido y cubierto por cofia o red.
• Usar cubre boca y delantal (limpio)
Lavado de manosLavado de manos
• Mojar las manos con agua caliente.• Lavar ambas superficies de las manos
hasta la altura de los codos con agua y jabón líquido antibacteriano.
• Frotar las manos hasta los codos, las uñas y la parte interna, externa y entre los dedos con cepillo.
• Enjuagar con agua (dejándola correr de los codos a las manos).
• Secar con toallas de papel o agua caliente.• Utilizar una solución desinfectante.• No enjuagar, ni secar
Todo el personal debe lavarse lasTodo el personal debe lavarse las
Antes de:• Comenzar labores.• Manipular alimentos
o vajilla limpia.
Después de:• Ausentarse del área de trabajo.• Manipular basura.• Sonarse la nariz, toser o
rascarse.• Saludar de mano.• Manipular dinero o alimentos
crudos.• Tocar perillas, puertas o
equipo sucio.
11.5 Empleados con infecciones5 Empleados con infecciones
• Si estás enfermo con gripe, tos, del estómago o tienes una herida en la piel, repórtalo a tu supervisor y mantente alejado del manejo de alimentos ya que puedes contaminar y enfermar a tus compañeros.
Causas de contaminación de alimentosCausas de contaminación de alimentos
• La contaminación de los alimentos se puede dar por medios:
químicosfísicos
biológicos
Contaminación biológicaContaminación biológica
Los microbios necesitan Comida, Humedad,
Acidez, Tiempo, Temperatura y Oxígeno (CHATTO) para vivir y
reproducirse
Contaminación biológicaContaminación biológica
La comida alta en proteínas puede estar contaminada con bacterias o se contamina fácilmente
La comida no debe de permanecer en la Z.P.T. por más de 4 horas.
Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer mientras que otras crecen en ambientes sin oxigeno
Contaminación biológicaContaminación biológica
Para reproducirse fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en el alimento, más fácil crecerán las bacterias.
La cantidad de agua se puede reducir congelando, deshidratando, agregando azúcar o sal, o por medio del cocimiento.
Contaminación biológicaContaminación biológica
La acidez es medida en una escala de 0 (ácido como limón) a 14 (básico como el bicarbonato) y una solución con pH de 7 se conoce como neutra.
El rango de pH en el que se desarrollan los microorganismos es de 4.6 a 7.
El agregar jugo de limón o vinagre a la comida puede disminuir el crecimiento de las bacterias pero no garantiza la protección.
0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Contaminación biológicaContaminación biológica
> 60 °C
¡ZONA DETEMPERATURA
PELIGROSA!
¡Los microorganismossobreviven, se
multiplican y causanproblemas!
< 4°C
Contaminación químicaContaminación química
Es producida cuando por algún descuido, llegan a los alimentos:
• Pesticidas
• Aditivos y conservadores
• Metales tóxicos del material de cocina (cobre y plomo)
• Productos químicos de limpieza
Contaminación químicaContaminación químicaPara evitar la contaminación química se debe de:
• Pesticidas: – Lavar frutas y verduras
– Mantener pesticidas en su envase original.
• Aditivos y Conservadores:– Deben de estar aprobados y utilizarse de acuerdo al
instructivo.
No manejes plaguicidas en el área de preparacióny servicio de alimentos
Contaminación químicaContaminación química
• Metales tóxicos del material de cocina: – No cocinar o almacenar los alimentos en
recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o recubrimiento de zinc.
• Productos químicos de limpieza:– Almacenados en el envase original.– Almacenados en gavetas especiales separados
de los alimentos.
Contaminación físicaContaminación física
• Esta contaminación se da por:– polvo– cabello– fragmentos de vidrio– grapas – parte de la materia prima como huesos– fragmentos de metales o trozos de
material de empaque– cualquier materia extraña
Mantén tapados todos los alimentos para
evitar que se contaminen con materia
extraña
Contaminación físicaContaminación física
Para evitar la contaminación química se debe de:– Servir el hielo con cucharones o pinzas
específicas. – No enfriar los vasos o botellas en el hielo
que servirá en las bebidas. Limpiar los abrelatas antes y después de utilizarlos.
– Remover grapas u otros objetos de las cajas.
– No usar joyas, ya que pueden caer en los alimentos, o atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.
– Cuidar que los focos y fuentes de luz tengan protecciones, ya que si llegan a romperse los vidrios pueden caer en los alimentos.
Contaminación físicaContaminación física
Preparación y servicioPreparación y servicio
Alimentos crudosAlimentos crudos
• Lavar con agua potable y jabón una por una o en manojos pequeños.
• Enjuagar perfectamente bien los alimentos para eliminar el jabón.
• Sumergir los alimentos en solución desinfectante (cloro, yodo, plata coloidal).
Preparación y servicioPreparación y servicio
Descongelación de alimentosDescongelación de alimentos
La descongelación es un proceso tardado que se debe hacer en el menor tiempo posible, para evitar el crecimiento de bacterias.
Métodos de descongelación:• Refrigeración a 4°C, almacenar en la parte inferior
para evitar escurrimientos.• Como parte del proceso de cocción.• En horno de microondas, con el cocimiento posterior.• Al contacto con agua potable corriente a 21°C (el
agua no debe estar en contacto con los alimentos).
Preparación y servicioPreparación y servicio
Cocción de los alimentosCocción de los alimentos
Cocinar: Hasta que el centro llegue a:
Aves y carnes 74°C
Carne de cerdo 68°C
Resto de los alimentos 63°C
• Después de preparada la comida no se debe tocar con las manos.
• No colocar muchos alimentos a cocer ya que tardarán demasiado.
El tiempo de enfriamiento debe de ser menor 4 horas después de la cocción.
Procedimiento de enfriamiento:• Colocar alimentos en recipientes poco
profundos.
• Introducir los recipientes en agua con hielo.
• Agitarlos constantemente.
• Verificar con el termómetro constantemente la temperatura.
• A 4°C se deben tapar y refrigerar.
Preparación y servicioPreparación y servicio
Enfriamiento de los alimentosEnfriamiento de los alimentos
Preparación y servicioPreparación y servicio
Enfriamiento de los alimentosEnfriamiento de los alimentos
Nunca enfriar a temperatura ambiente
Preparación y servicioPreparación y servicio
Enfriamiento de los alimentosEnfriamiento de los alimentos
Para enfriar menor volumen: Colocar los alimentos en recipientes poco
profundos, los recipientes deben de estar fríos.
Dejarlos reposar.
Verificar con el termómetro continuamente la temperatura.
• Cuando los alimentos lleguen a 4°C, se deben tapar y conservar en refrigeración.
Preparación y servicioPreparación y servicio
Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor Enfriamiento de los alimentos (enfriar menor
volumen)volumen)
• No se debe recalentar a baño María, en mesa de vapor o en chauffers.
• Sólo se debe de recalentar comida que se encuentre en refrigeración por un máximo de dos días.
• Los alimentos deben de llegar a 74°C lo más rápido posible en horno, estufa o plancha.
Preparación y servicioPreparación y servicio
Recalentamiento de alimentosRecalentamiento de alimentos
Los loza y los utensilios deben ser manipulados de manera sanitaria.
• Las partes de la loza y utensilios que estarán en contacto con la boca del consumidor no deben de ser tocadas.
Preparación y servicioPreparación y servicio
Servicio de alimentosServicio de alimentos
Preparación y servicioPreparación y servicio
Servicio de alimentosServicio de alimentos
Limpieza:• Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la
superficie.
Desinfección:• Es aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro
desinfectante) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Eliminando la mayoría de los microbios que no los vemos a simple vista.
Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios
CompuestoDesinfectar: Dosificaciónrecomendada
Tiempo deexposición
Concentración
1.5 mL en 1 L deagua
Sumergir 20minutos
12.5 ppmYodo
3 mL en 1 L deagua
Sumergir 20minutos
25 ppm
1.5 mL en 1 L deagua
Sumergir 20minutos
25 ppmCloro
3 mL en 1 L deagua
Sumergir 20minutos
50 ppm
Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios
Nota: La dosificación y tiempo de exposición varían de acuerdo a las concentración de la solución
Lavado de loza en tres tarjas:1.Limpiar y desinfectar las tarjas y área de trabajo antes de
su uso.
2.Escamochear.
3.En la 1a tarja se lavan los trastes con agua caliente y jabón. Cambiar el agua para que no este sucia.
4.En la 2da tarja se enjuaga la loza en agua caliente. El agua debe estar limpia.
5.En la 3ra tarja se sumerge la loza en agua caliente con una solución desinfectante.
6. Dejar secar la loza a temperatura ambiente en canastos limpios.
Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios
Lavado de loza en tres tarjasLavado de loza en tres tarjas
Lavaplatos1. Eliminar los restos de comida de la loza y los utensilios
(escamoche).
2. Cargar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la loza.
3. Encender la lavaplatos
4. Sacar la loza del lavaplatos y secar la loza al aire.
Limpieza de equipo grande como licuadoras, batidoras, rebanadoras, etc.
1.Desconectar el equipo.
2.Limpiar y desinfectar las partes del equipo (aspas).
3.Lavar las superficies que están en contacto con los alimentos.
4.Enjuagar y desinfectar el equipo.
5.Secar al aire todas las partes.
6.Reensamblar el equipo y verificar que funcione.
Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios
No llenar los botes de basura más de 3/4 de la capacidad.
Colocar bolsas de plástico. Mantenerlos limpios y tapados. Evitar acumulación de basura. Procure no tocar los botes mientras
manipula los alimentos.
Limpieza y desinfección de equipo y utensiliosLimpieza y desinfección de equipo y utensilios
BasuraBasura
Al recibir los alimentos se debe de tener en cuenta lo siguiente:
• Se debe planear de antemano la llegada de los proveedores. Las entregas se deben llevar a cabo en horas de poco movimiento, para poder revisar de inmediato y de forma correcta.
• Los alimentos deben de cumplir con ciertas características de olor, color, sabor y textura, por lo que se debe de llevar a cabo una inspección breve de las características de cada producto.
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
• Se debe de verificar la temperatura de los alimentos:
- Alimentos frescos a 4°C- Alimentos congelados –18°C
• Es recomendable tener una bitácora con:- Fecha- Nombre del proveedor- Producto- Temperatura
• Almacenar inmediatamente los alimentos en lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
Calibración de los termómetrosCalibración de los termómetros
• El termómetro se debe ajustar diario; para la calibración se debe de introducir el termómetro en un recipiente con agua y mucho hielo, esperar 45 segundos a que se estabilice, si la lectura no llega a 0°C será necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura.
Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de
cada uso, para evitar la contaminación cruzada
Recepción de materia primaRecepción de materia primaProducto Si No
Productoscongelados
Temperatura18°C
Helados T –14 a–12°C
Signos dedescongelación
Líquido en el empaque Cristales de hielo en el
producto
Productosenlatados
Fecha decaducidad yconsumo vigente
Latas conetiqueta
Latas oxidadas,abolladas o infladas
Latas con escurrimientode producto
Productossecos
Empaquencerrado y enbuen estado
Humedad Hongos Indicios de
contaminación porplagas
Producto Si No
Lácteos Pasteurizados Con fecha de caducidad
vigente Empaque limpios e
íntegros Color y olor
característicos
Temperatura mayor4°C
Apariencia departículas extrañas
Carne Color rosa brillante orosa pálido
Grasa color crema claro Olor fresco
característico Textura firme Empaque limpio e
íntegro
TRefrigerada mayor a4°C
TCongelada mayor a–18°C
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
Producto Sí NoAves Color rosa
Grasa color cremaclaro
Piel firme y húmeda Olor fresco
característico
Piel con manchasy moretones
Piel pegajosa Empaque con
sangrado visible TRefrigerada mayor a
4°C TCongelada mayor a-18°C
Hielo Limpio, empacado yelaborado con aguapotable
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
Producto Si No
Huevo Cáscara lisa, deporo cerrado
Cartones limpios La clara se adhiera
a la yema y tienedos capas distintas
Cáscara conmanchas deexcremento y sangre
Debe flotar alcolocarlo en agua
La yema se rompefácilmente
Frutas y verduras
Cambiar de cajasoriginales a cajasde plástico
Golpes, picaduras,signos dedescomposición
Presencia de hongoso mal olor
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
Producto Si No
Pescado Ojos saltones ybrillantes
Piel firma yelástica
Agallas colorrosado
Escamas firmes ybrillantes
Piel pegajosa TRefrigerada mayor a4°C
TCongelada mayor a–18°C
Mariscos Olor fresco Vivos: conchacerrada
Sin concha: estaren líquido claro
Conchas rotas oquebradas
No deben flotar
Recepción de materia primaRecepción de materia prima
• Almacenar los productos en áreas designadas
• No almacenar sobre el suelo
• No almacenar en costales, usar recipientes
metálicos o plásticos
• No amontonar, debe circular el aire
• La distancia del estante al suelo debe ser 15 cm.
• Alimentos no perecederos, almacenar en bodegas
libres de plagas y humedad, sin sol.
• Utilizar el sistema PEPS: lo Primero que Entra es
lo Primero que Sale (alimentos etiquetados y
fechados).
Almacenamiento de materia primaAlmacenamiento de materia prima
• Como el tiempo y la temperatura son los factores más importantes en el control la recepción y almacenamiento deben realizar lo más rápido y eficientemente.
Temperaturas de almacenamientoSecos: 10 a 20 °C
Refrigerados: equipo 2°C, alimentos 4°C
Congelados: equipo -20°C, alimentos -18°C
Almacenamiento de materia primaAlmacenamiento de materia prima