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CAPACITACION EN MANIPULACION HIGIENICO
SANITARIA DE ALIMENTOS
1
INTRODUCCIÓN
Durante años el cuidado de los alimentos
se ha convertido en una de las
preocupaciones más importantes en la
salud pública, debido a múltiples
enfermedades producidas por estos e infinidad de intoxicaciones reportadas en
instituciones que manejan grandes
producciones de alimentos.
Por esta razón es importante que toda
persona que entra en contacto directo con los alimentos desde su producción
primaria hasta el consumidor, debe adquirir una actitud responsable sobre el
manejo de los alimentos, ya que cuando
no se tiene en cuenta ciertas precauciones tanto en la higiene como en el
almacenamiento y demás procesos de
producción, estos pueden contaminarse
fácilmente por diferentes fuentes, pero la
principal fuente de contaminación es
debida a la mala higiene del manipulador
de alimentos; es por esto que con este
curso se espera que usted como manipulador tome responsabilidad sobre
el manejo de los alimentos ya que la salud
del consumidor está en sus manos.
A QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS
Manipular alimentos es un acto que, sin
importar nuestro oficio, todos realizamos
a diario. Bien sea como profesionales de la cocina, empresarios, como amas de casa o
vendedores.
Muchas veces todos hemos escuchado
hablar de enfermedades como la diarrea y
otras de tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte,
sino por cuestiones de falta de higiene al
preparar los alimentos.
1 Las manos y uñas esconden microorganismos
que se multiplican en los alimentos y son los
que nos pueden causar enfermedades.
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como
son niños, ancianos, mujeres embarazadas y
personas enfermas y se sabe que cerca de dos
terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes cafeterías, comedores escolares
y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las
manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas, evitaremos que nuestras familias o nuestros clientes se
puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales
de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo
que se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
¿QUIÉN ES EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?
Es toda persona que interviene directamente
de forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Debe cumplir 4 requisitos básicos:
2
• Higiene personal y hábitos higiénicos
• Cuidar y mantener su salud
• Adoptar Prácticas de protección y
seguridad
• Adoptar un comportamiento seguro
frente al alimento
ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Se
entienden incluidas en la presente definición
las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especias.
(Resolución 2674 de 2013).
Características de los alimentos
Sano
Nutritivo
Agradable
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Según su función
• Reguladores
Contienen altos porcentajes de Vitaminas y Minerales y que nos ayudan a mantener
regulado la proporción de grasa, proteína y
azúcares en nuestro organismo.
Ej.: frutas y hortalizas
• Protectores Contienen gran cantidad de
proteína y ayudan a la formación de tejidos, músculos y huesos.
Ej.: huevo, carne, pescado, pollo, leche
• Energéticos
Aportan todas las calorías necesarias para el funcionamiento diario del organismo
Ej.: azúcares, carbohidratos, grasas
Según su vida útil
• Perecederos
• Semi-perecederos
• No perecederos
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Según su riesgo
• Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que pueden
contener microrganismos patógenos y
favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microrganismos
patógenos y alimentos que pueden
contener productos químicos nocivos.
• Alimento de menor riesgo en salud pública: Alimento que tienen poca
probabilidad de contener
microrganismos patógenos y
normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las
características de los alimentos y los
alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.
• El alimento adulterado es aquel que se
le ha sustraído parte de los elementos
constituyentes, remplazándolos o no
por otras sustancias, el que haya sido adicionado por sustancias no
autorizadas; que haya sido sometido a
tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y que por
deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.
• Alimento Contaminada: Es el alimento
que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente..
¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?
• Seres vivos muy pequeños
• Solo pueden ser vistos a través de un
microscopio
• Habitan en el aire, agua, tierra y todo el cuerpo
• Son los primeros habitantes de la
tierra
Estos se dividen en: bacterias, protozoos,
mohos y levaduras, parásitos, virus.
Los microorganismos se encuentran en todas
partes; suelo, aire, aguas servidas, basuras,
restos de comidas, manos y uñas sucias,
saliva y excrementos de humanos y animales
TIPOS DE
MICROORGANISMOS
• Benéficos: son microorganismos que no causan ninguna enfermedad, al
contrario, al consumirlo facilitan
algunos procesos de digestión y
aumentan las defensas del organismo.
Procesos industriales, (quesos,
yogurt, panificación, kumis, encurtidos, vino).
4
Patógenos: Son todos aquellos que
causan enfermedades.
• Alterantes: cambian las características de los alimentos,
cambios físicos y químicos
• Inocuos: No presentan peligro para el
consumidor.
MULTIPLICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS
Las bacterias al encontrar alimentos nutritivos
y con buena humedad comienzan a
multiplicarse de una manera rápida y en
grandes cantidades, por esto cuando los
alimentos permaneces mucho tiempo en la
zona de peligro (temperaturas entre 4 y 60 °C), es decir al medio ambiente, se contaminan
fácilmente y posteriormente al consumirlos
pueden causar enfermedad.
Las bacterias se multiplican por división
binaria, se dividen en periodos de tiempo,
originando dos bacterias exactamente iguales
a la inicial.
Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos.
Los microorganismos, como el resto de
formas de vida, tienen una serie de
necesidades para crecer y multiplicarse.
Estas necesidades son:
Humedad
PH
Oxigeno
Temperatura
Tiempo
Los microorganismos pueden instalarse en
muchos alimentos, pero no en todos pueden
llegar a multiplicarse y enfermar al hombre.
Los alimentosque favorecen la reproducción
de los microorganismos son:
Nutritivos: en su mayoría alimentos con alto
contenido de proteína. Húmedos: la
posibilidad de vivir aumenta en aquellos con
abundante agua.
Temperatura adecuada: las temperaturas entre 25 y 30 oC favorecen la multiplicación a
una rápida velocidad.
COMPORTAMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS A DIFERENTES
TEMPERATURAS
A -18°C
Los microorganismos están dormidos y los
alimentos se conservan durante mucho
tiempo (congelación)
0 a 4°C
Los microorganismos se reproducen lentamente (refrigeración)
Más de 60°C
Los microorganismos empiezan a morir y los
alimentos están seguros.
(Cocción)
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4 a 60°C
Los microorganismos se están reproduciendo rápidamente, teniendo como
mejor rango de crecimiento entre 25°C y 40°C y los alimentos están en PELIGRO.
(Temperatura ambiente – fuera de la nevera)
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
El concepto contaminación se entiende como
toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de él y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume. Básicamente
esas materias pueden ser de tipo biológico,
químico o físico.
Contaminación química: Es decir, con
sustancias utilizadas en la desinfección como
desinfectante, venenos utilizados para erradicar insectos y roedores, o los utilizados
en labores agrícolas como pesticidas y fungicidas.
Contaminación física: Los más comunes son
los cabellos, pero también pueden ser restos
de vidrios, madera, plásticos, papeles,
alambre, clavos, chinches u otros objetos que no son parte de los alimentos y que son
detectados a simple vista.
Contaminación biológica:
Producida por microorganismos que pueden
ser transmitidos por alimentos crudos, manipuladores contaminados, animales,
plagas como ratones, moscas, cucarachas, etc.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación directa: Cuando pasamos
microorganismos de nuestro cuerpo a los
alimentos.
Contaminación cruzada: Cuando pasamos microorganismos de una alimento crudo o
contaminado a otro ya procesado, cocido o
limpio. Lo podemos hacer por las manos o utensilios y también en el almacenamiento.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Contaminación por bacterias: las bacterias como todo ser vivo requieren de ciertas
condiciones para vivir y reproducirse. Ellas
necesitan de nutrientes necesarios tales como agua, proteínas, grasas, minerales y
azúcares. Por lo tanto, cualquier alimento
que posee una alta combinación de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen.
Contaminación por sustancias químicas:
pueden ocurrir por diferentes situaciones. Al
envasar o fraccionar sustancias químicas que
no son identificadas debidamente, alimentos que se depositan en recipientes que
contenían químicos anteriormente, tales
como blanqueador, insecticida, detergentes, entre otros.
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PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Prevención de la multiplicación de las
bacterias perjudiciales.
• Protección de la contaminación.
• Destrucción de las bacterias
perjudiciales y Control de la alteración prematura
Los implementos utilizados para
la elaboración de alimentos y las áreas donde
se preparan como paredes, mesones y pisos,
deben de ser de una material seguro, fácil de
lavar, y que no presenten porosidades donde
pueda incrustarse el alimento y generar focos
de contaminación.
PRESENTACIÓN PERSONAL
• Baño diario
• Lavado de manos después de cada
operación
• Cabello limpio y recogido
• Cuidado con los rasguños, heridas y
granos.
• No fumar
• No usar perfumes o cremas con olores
fuertes
• No tener ningún tipo de accesorio
• Uniforme limpio y ordenado
• Cuidados en la salud-visitas periódicas al médico
• Mantener las uñas limpias, cortas y sin
esmalte.
Imagen: Curso manipulador de alimentos.
Facultad de ciencias agrarias U de A
LAVADO DE MANOS
¿Cuándo lavarse las manos?
•Antes y después de manipular alimentos.
•Luego de ir al baño.
•Después de tocar objetos contaminados:
dinero, basura, pañuelos, restos de alimentos, entre otros
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•Después de tocarse el cabello, nariz u
otras partes del cuerpo. •Después de fumar.
¿Cuál es la forma correcta de lavarse las
manos?
•Remangarse hasta el codo.
•Remojarse hasta el antebrazo. •Enjabonarse cuidadosamente.
•Lavar las uñas usando un cepillo.
•Frotarse las manos friccionándose por 20
segundos.
•Enjuagarse con agua limpia para eliminar el jabón.
•Secarse preferentemente con toalla de
papel o secador eléctrico de sensor.
Imagen: Curso manipulador de alimentos.
Facultad de ciencias agrarias U de A
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Congelación. Se lleva la temperatura del
alimento a –18ºC, suficiente para paralizar
el crecimiento bacteriano.
Deshidratación. Se elimina el contenido de agua del alimento, lo que también retarda
la multiplicación microbiana (el agua era
uno de los factores necesarios para el crecimiento de las bacterias.
Enlatado. El alimento se introduce en latas o tarros que son esterilizados, destruyendo
todas las bacterias presentes.
Conservación con jarabe, azúcar, sal o vinagre. Todo alimento que contiene un
alto contenido de azúcar, sal o ácido (como
el vinagre) impide o al menos retarda el crecimiento de los microorganismos.
Adición de sustancias químicas
conservantes: como el curado, y la adición de conservantes en los procesos
Conservación por aplicación de calor
Son tratamientos térmicos que destruyen
todas las bacterias patógenas. Puede ser Escaldado, Pasteurización, Esterilización.
Envasado al vacío. Consiste en eliminar el aire que rodea al alimento. La mayoría de las
bacterias necesitan oxígeno para
multiplicarse por lo que mientras no se abra
el envase, en estos productos se frena su
velocidad de crecimiento.
La adecuada conservación de los alimentos y
la aplicación de medidas como las anteriores
provienen no solamente la reproducción de
bacterias dañinas para el hombre, sino
también las pérdidas por alteración y
putrefacción de los alimentos,
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento debe asegurar una
temperatura adecuada de acuerdo al tipo de
producto que se vaya a almacenar, de esta
manera, se previene la reproducción de
bacterias durante el tiempo que
permanezcan allí. Generalmente se
distinguen áreas de almacenamiento así:
• Refrigerados o congelados
(carnes, lácteos, pescados y mariscos, productos ya
procesados)
• Frutas y verduras en refrigeración
o al ambiente según la variedad.
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• Granos y similares (cereales, semillas, leguminosas, harinas,
otros) a temperatura ambiente en
vasijas de plástico.
• Productos de limpieza y
desinfección, deben estar
identificados y dispuestos en un
lugar seguro.
Para almacenar tenga en cuenta:
• Alimentos separados de otros
productos.
• Productos cocidos separados de
los crudos.
• Primero en entrar, primero en
salir. (sistema PEPS)
• Ningún alimento en contacto con
el piso.
• Limpiar verduras y frutas antes de
almacenar.
• Guardar en refrigeración
alimentos perecederos
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO
DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS
Los factores del ambiente y las condiciones del lugar donde se preparan alimentos,
determinan en gran medida que haya más o
menos posibilidades de contaminación de los alimentos. Estas condiciones son parte de lo
que se conoce como BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
Es necesario que algunas de las BPM sean
conocidas por el manipulador y tendrán variaciones dependiendo de lo complejo o no
de cada establecimiento, incluyen:
Ubicación del lugar de preparación y
entorno: debe ser un lugar alejado de
depósitos de basura, corrientes de aguas de alcantarillado y lugares de producción de
tóxicos u otras fuentes de contaminación.
Diseño e higiene de las instalaciones: es
importante separar las diferentes zonas del
proceso para evitar la contaminación, es decir, zona de almacenamiento de materias
primas, zona de procesamiento, zona de empaque, zona de almacenamiento de
producto terminado, entre otras según
proceso.
Materiales de construcción y
procesamiento: los materiales del área de
trabajo deben de ser lisos e impermeables,
que faciliten la limpieza y desinfección.
SANEAMIENTO BÁSICO
El saneamiento básico en una planta
procesadora de alimentos, consiste en un
conjunto de acciones que permiten
disminuir los riesgos de contaminación de los
alimentos.
Las acciones de saneamiento están
estructuradas en los siguientes programas: manejo y disposición de residuos sólidos y
líquidos, limpieza y desinfección, control de
plagas y abastecimiento de agua; a continuación se profundiza en cada uno de
ellos.
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MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
Residuos líquidos: el lugar de procesamiento
debe tener drenajes protegidos por rejillas
para evacuar las aguas del proceso. No se
debe eliminar aguas contaminadas ni aceites
directamente al alcantarillado.
Residuos sólidos: deben separarse según el
tipo y retirarse del área de proceso varias
veces al día para evitar contaminación por
malos olores o bacterias.
Clasificación de los residuos
1- orgánica/biodegradable.
Originada por seres vivos como animales y plantas. Ejemplo: cáscaras, restos de animales,
huesos, papel.
2. inorgánica/no biodegradable Proviene de
materiales sintéticos como: envases de aluminio, recipientes de vidrio, artículos de
plástico, de nylon, metal, pañales,
desechables.
Características de los contenedores para los
residuos
A prueba de fugas de líquidos, fácilmente lavables y durables.
Áreas de almacenamiento de basura,
dentro o fuera de las instalaciones
suficientemente grandes para la
cantidad a acumular y provistas con suficientes contenedores.
Distribuidos en las diferentes áreas de
la operación, deben contar con tapa y
bolsa en su interior lo suficientemente
fuerte para soportar el peso de la
basura.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
Proceso por el cual se separa la suciedad de una superficie con la ayuda de un jabón o
detergente
Esta labor es clave dentro de la manipulación
higiénica de los alimentos y la colaboración
del manipulador
Detergente: Es una sustancia química que se
usa para eliminar la suciedad y la grasa de
una superficie antes de desinfectarla
¿Cómo debe hacerse la limpieza?
Hay 6 fases básicas en toda operación de higienización:
1. Pre-limpieza: Es una primera fase de eliminación gruesa de la suciedad, la
grasa, etc., realizada barriendo,
raspando, frotando o preenjuagando.
2. Limpieza principal: Consiste en la desunión de la grasa, la suciedad,
etc., de las superficies por medio de
un detergente.
3. Enjuagado: Es la eliminación de toda
la suciedad disuelta y la eliminación
del detergente empleado en la fase anterior.
4. Desinfección: Es la destrucción de las
bacterias mediante el empleo de un
desinfectante.
5. Enjuagado final: Para eliminar los restos del desinfectante.
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6. Secado: Para ello es mejor emplear aire seco que paños.
Es la aplicación de una sustancia química a
superficies limpias, con el fin de destruir los
microorganismos presentes.
Desinfectante: Es una sustancia química que
reduce el número de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro.
¿Cómo debe hacerse la desinfección?
Después de enjuagar bien el detergente, se
aplica la solución del desinfectante y de deja
actuar por un tiempo, entre 10 y 30 minutos dependiendo de la superficie de contacto.
NOTA: no debe mezclarse el detergente y el
desinfectante en la misma solución de agua; esta práctica primero anula la acción del
desinfectante y segundo produce tóxicos que pueden afectar su salud.
ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua para el procesamiento debe ser agua
potable, además es necesario tener una reserva de agua disponible (en caso de cortes
temporales de agua realizados por las
empresas públicas) que debe ser suficiente para satisfacer la demanda tanto para el uso
en el lavado y preparación de alimentos,
como para las tareas de limpieza y desinfección.
CONTROL DE PLAGAS
Una plaga es todo organismo que ocasiona,
transmite y propaga enfermedades; come,
contamina o inutiliza los alimentos o
productos elaborados. Su presencia resulta
molesta y desagradable pudiendo deteriorar
o dañar el establecimiento o los bienes que
en él se encuentran.
La proliferación de plagas donde se preparan
alimentos, tiene mucha relación con las
condiciones estructurales, con la forma de
almacenar y disponer los desechos y la forma
en que se realizan los procesos de limpieza y desinfección.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Son causadas por la ingestión de alimentos
que contienen cantidades considerables de
bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenos) que se
DESINFECCIÓN
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generan por el crecimiento o duplicación de estas.
Tipos de enfermedades
Básicamente los alimentos contaminados
pueden causar dos tipos de enfermedades:
Infección: se presenta cuando consumimos
alimentos contaminados con
microorganismos que causan enfermedad, como pueden ser las bacterias, larvas o huevos
de algunos parásitos, estas pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas
adecuadas para evitar que los alimentos se
contaminen.
Intoxicación: se presenta cuando consumimos
alimentos contaminados con productos
químicos, o con toxinas producidas por
algunos microorganismos, o con toxinas que
pueden estar presentes en el alimento desde su recolección o producción primaria.
Alergias: Son aquellas reacciones anómalas
del organismo secundarias a la ingesta,
contacto o inhalación de alimentos o sus
derivados o de un aditivo con una causa
inmunológica comprobada.
Algunas de estas enfermedades son:
Brucelosis: es transmitida a través de de la
leche cruda proveniente de vacas enfermas.
Fiebre Aftosa: es transmitida por el consumo
de carne proveniente de vacas enfermas.
Rabia: infección contagiosa, aguda, del
sistema nervioso central, producida por un virus específico que penetra en el organismo a
través de la mordedura de un animal portador de la enfermedad.
Existen otras enfermedades que son
producidas en el hombre a través de
alimentos de origen vegetal o
animal contaminados por parásitos. Estas se denominan parasitosis. Ejemplos:
Cisticercosis: ocurre cuando una persona consume alimentos contaminados con
materia fecal humana con huevos de Tenia
solium.
Teniasis: infección del intestino humano
causada por distintas especies de tenia. La Tenia saginata se adquiere al ingerir carne de
vaca contaminada por esta y que sea cruda o
poco cocinada.
FACTORES QUE OCASIONAN LAS ETAS
• Mala higiene personal
• Contaminación cruzada
• Manipulación inadecuada
• Temperaturas inapropiadas
• Mal enfriamiento
• Alimentos a temperatura ambiente
por tiempos prolongados
• Mala desinfección de materia prima y
implementos de trabajo
• Operarios enfermos
• Cocción o recalentamiento
inconveniente
• Productos químicos en alimentos
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BIBLIOGRAFIA
Buenas Prácticas de Manufactura en
Industrias de Alimentos. Anda-Sena. 2000
FAO. Código de Practicas Higiénico
sanitarias- Codex Alimentarias. 1997
Decreto 3075/97 del Ministerio de
Salud
Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud
Resolución 2115 control y vigilancia
para el agua potable
Decreto 1575 Sistema para la
Protección y Control de la Calidad del
Agua para Consumo Humano
Decreto 60/02 del Ministerio de
Salud
Ministerio de Salud. Sistema de
análisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control HACCP. 1997
Revista Alimentación, Equipos y Tecnología.
OMS. Inocuidad de los Alimentos: Una
prioridad de la Salud Publica.
Asamblea Mundial d ella salud. 2000
Curso de Manipulación de Alimentos,
Facultad de ciencias Agrarias.
Universidad de Antioquia. En:
http://kogi.udea.edu.co/Haciendas/s eccion2.htm
Fecha de consulta: 1 de Junio de
2010
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Gómez Mª L.; Prior Vargas S.; Valle
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la formación del manipulador
de alimentos. Gobierno de Cantabria. 1 EDICION 2009.
Manual de capacitación para
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Organización Panamericana de la
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http://www.ops.org.ar/publicaciones
/piezas%20comunicacionales/cdman
ipulacion%20Alimentos/manipulador
esmanualcontribucion.htm
Fecha de consulta: 5 febrero de 2009
Guía de aplicación del sistema de
(haccp) 1 principios y recomendaciones para la
aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (haccp).