Fructifica. espárragos

ASOCIACION DE MAYORISTAS DE ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE

MERCAZARAGOZAMERCAZARAGOZA

Autor: MJH Comunicación 10/09/2009

PRESENTACIÓNMª Lourdes de Torres

Coordinadora SEDCA-Aragón

Haga clic para pasar diapositiva

CARACTERÍSTICAS Y CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES PROPIEDADES NUTRICIONALES

DE LOS ESPÁRRAGOSDE LOS ESPÁRRAGOS

2IPRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

• El espárrago es una hortaliza proveniente de un arbusto llamado esparraguera, que crece en cultivo, o silvestre incluso en las cunetas.

• La esparraguera se utiliza como complemento ornamental.

PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

ESPÁRRAGO (asparagus officinalis)ESPÁRRAGO (asparagus officinalis)

CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN Blancos. Se logran protegiéndolos de

la luz, cubriéndolos con la tierra, hasta que se cortan.

Verdes. Se dejan sin cubrir y cuando sale a la superficie, se carga de clorofila. Se parece al triguero y así suele venderse.

Silvestres o trigueros, (Asparagus acutifolius o Asparagus aphyllus) son apreciados porque tienen más sabor y crecen espontáneos, sin cultivo.


CARACTERÍSTICASCARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES NUTRICIONALES• El espárrago tiene un 90% de agua. • Valor energéticoValor energético: Es muy bajo, sólo contienen 14

Kcal. cada cien gramos (pesado en crudo). • VitaminasVitaminas: Alto contenido en pro-vitamina A

(βcaroteno) y vitamina C; y en menor cantidad B1, B2, B6, E.

• MineralesMinerales: Potasio, Fósforo y algo de Magnesio. Y prácticamente no se asimilan, Hierro y Calcio.

• Contenido en azúcares y grasas, inapreciable. • Tienen una proteína llamada historeshistores, que activa

el control del crecimiento celular. • Fuente considerable de antioxidantes y de

folatos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

Ácido Aspártico o Asparragina

• La asparragina es un aminoácido no aminoácido no esencialesencial que forma parte del aceite aceite esencial volátilesencial volátil de los espárragos y responsable de su particular sabor.

• Los detritus metabólicos de la asparragina son el causante del olor característico y fuerte de la orina, después del consumo de espárragos.

• Contienen más Ácido Aspártico los verdes que los blancos.


FIBRA DIETÉTICAFIBRA DIETÉTICA• Así se considera a los polisacáridos

y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por los enzimas digestivos humanos, por lo que no son absorbidos por el intestino delgado, pasando directamente al intestino grueso.

• La parte más leñosa del tallo, se desecha para consumo alimentario, pero se estudia y aprovecha como ingrediente funcional, por su alto contenido en fibra.


CÁLCULOS RENALESCÁLCULOS RENALES

• Existe controversia científica sobre si los espárragos son los que dan origen a los cálculos renales… o por el contrario, los espárragos son los que los disuelven.


ÁCIDO ÚRICOÁCIDO ÚRICO• Son de las pocas hortalizas ricas en purinasricas en purinas,

por lo que no se aconsejan en exceso a personas con niveles elevados de ácido úrico o que padezcan gota.

• Aunque son un buen diurético y contribuyen a eliminar los líquidos retenidos por el organismo, las personas que padecen nefritis, deben consumirlos de forma moderada.


SU MEJOR ÉPOCASU MEJOR ÉPOCA • BlancosBlancos durante los meses

de abril y mayo, en España.• VerdesVerdes desde noviembre

hasta marzo.• Los verdesverdes en la actualidad

se comercializan todo el año, gracias al cultivo en invernaderos.


CLASIFICACIÓN POR CALIBRESCLASIFICACIÓN POR CALIBRES• Extra gruesosExtra gruesos (14-19 milímetros)

• GruesosGruesos (11-14 milímetros)

• MediosMedios (9-11 milímetros)

• DelgadosDelgados (< 9 milímetros)

• También se clasifican con arreglo a otros parámetros como:

- - UUniformidad en las piezas. - C- Color. - T- Turbidez.


CONSEJOS PARA LA COMPRACONSEJOS PARA LA COMPRA

• Escoja los que tienen puntas compactas y el color uniforme (verde o blanco) en el tallo.

• Revise la parte del tallo donde lo han cortado para ver que no está abierto y seco.

• Los espárragos comienzan a perder su sabor y textura, inmediatamente después de ser cosechados.


……continuacióncontinuación

• Desechar aquellos deteriorados que presenten manchas grises o amarillas y que no crujan los tallos al frotarlos entre sí.

• Los verdes y los trigueros son finos y de sabor un poco amargo, pero más sabrosos para plancha o parrilla, sin necesidad de cocción previa.


ESPÁRRAGOS GRUESOS. ESPÁRRAGOS FINOS.ESPÁRRAGOS GRUESOS. ESPÁRRAGOS FINOS.

• Contrariamente a lo que se dice, los tallos finos y delgados no son un indicador de la suavidad de los espárragos.

• Tanto los de tallo fino, como los más gruesos tienen un buen sabor.

• Los tallos gruesos o delgados, ya son así cuando sacan la cabeza a la superficie, pues el hecho de madurar no los engorda.

• La suavidad se relaciona con el grado de madurez y la frescura.


CONSERVACIÓNCONSERVACIÓN

• Los espárragos se deben cocinar tan pronto como sea posible, para no perder las características organolépticas.

• El agua de cocción de los espárragos contiene parte de los micro nutrientes y toma un sabor agradable, que puede usarse para hacer sopa o cocer verduras de menestra.

• Deben conservarse en frío.


TRUCOS DE CONSERVACIÓNTRUCOS DE CONSERVACIÓN• Si no se preparan seguidamente

de la compra, se recomienda envolverlos en un paño húmedo y mantenerlos en la nevera hasta que se puedan cocinar.

• Se pueden congelar después de limpiarlos y escaldarlos 2-4 minutos según tamaño.


……CONGELACIÓNCONGELACIÓN• Seguidamente se meten en agua con hielo

muy fría, durante 5 minutos.• Como final congelar en bolsas o recipientes

herméticos, procurando que no queden espacios vacíos entre los espárragos.

• Si se descongelaran, hay que terminar de cocerlos, porque pierden tersura y micro nutrientes.

• Pierden mucho sabor si se congelan.


DESCONGELACIÓNDESCONGELACIÓN

• Terminar de cocer sin descongelar, aunque siempre pierden tersura y algunos micro nutrientes.

• En vez de congelarlos, es más recomendable ponerlos en conserva, así las características nutricionales y organolépticas, no varían demasiado.


GASTRONOMÍA DEL ESPÁRRAGOGASTRONOMÍA DEL ESPÁRRAGO• El sabor del espárrago combina muy bien con

cualquier otro alimento crudo o cocido. • Se pueden comer crudos, al vapor, hervidos,

asados a la plancha o a la parrilla, fritos, gratinados, rebozados, estofados, ……

• O incorporados en guisos y revueltos. • Cuando los espárragos se añadan a la

ensalada, hay que aderezarla primero y después colocarlos encima, porque la acidez de las vinagretas pardea el espárrago.



• Los egipcios los presentaban como ofrenda a sus dioses.

• Para los griegos y los romanos era un bocado exquisito que sólo consumían patricios, generales o emperadores.

• Aún hoy los blancos, siguen siendo una hortaliza no barata, debido a la forma de cosecha y a que sus brotes no crecen de manera uniforme.


• En los s. XVII-XVIII estaba considerado como afrodisíacoafrodisíaco, por lo que en los monasterios y conventos, estaba prohibida su ingesta.

• Era cultivado también, con propósitos medicinales como un “remedio natural para remedio natural para limpiar la sangre y por sus limpiar la sangre y por sus propiedades diuréticaspropiedades diuréticas”.


• Esta hortaliza era aristocrática e imprescindible, en el menú de los

grandes banquetes del siglo XIX. • Compartía honores gastronómicos

con el cordero asado, la ternera, el pavo y el capón; con la merluza, el salmón y las gambas;...

• Mediado el s. XX comenzó a ser un alimento habitual en cualquier celebración.



ESPÁRRAGOS Y CÁNCER.ESPÁRRAGOS Y CÁNCER.

Coordinadora SEDCA-AragónCoordinadora SEDCA-Aragón

NOTA INFORMATIVA: NOTA INFORMATIVA: ESPÁRRAGOS Y CÁNCER ESPÁRRAGOS Y CÁNCER

• Existe una presentación librelibre que circula en internet, en la que se dice que los espárragos curan el cáncer.

• Desde esta página queremos decir que no existen estudios científicos serios, que corroboren todo lo que en esas diapositivas se dice. Y sobre los casos a que se refiere, nono se hace desde la Evidencia Científica, contrastada y publicadaEvidencia Científica, contrastada y publicada.

• No enumeraremos aquí, todos los errores y contradicciones en los que cae el autor, con sus explicaciones y expresiones.

• Investigaciones de laInvestigaciones de la Comunidad CientíficaComunidad Científica sí que avalansí que avalan la ingesta de espárragos y otras hortalizas -junto con el la ingesta de espárragos y otras hortalizas -junto con el consumo diario de frutas- como fuente de FIBRAconsumo diario de frutas- como fuente de FIBRA y y dede ANTIOXIDANTESANTIOXIDANTES, lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, , lo que unido a una DIETA EQUILIBRADA, BUENA HIDRATACIÓN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, BUENA HIDRATACIÓN y PASEOS o EJERCICIO MODERADO, pueden pueden prevenirprevenir algunos tipos de cáncer algunos tipos de cáncer..

A N E X

O

A N E X

O

……y consuman espárragos.y consuman espárragos.

Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

Health & Medicine

Fructifica. espárragos