Facultad de Ciencias pecuarias escuela de ingeniería en industrias pecuarias SALAZÓN Y ESCABECHADO INTEGRANTES: Arianna Vargas. Andrea Salguero. Andrés Guachamín. Mario Almendáris. Evelyn Siguencia
1. Facultad de Ciencias pecuarias escuela de ingeniera en
industrias pecuarias SALAZN Y ESCABECHADO INTEGRANTES: Arianna
Vargas. Andrea Salguero. Andrs Guachamn. Mario Almendris. Evelyn
Siguencia
2. Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de
los alimentos o causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir
posibles intoxicaciones, sigue nuestros consejos para conservar y
preparar tus alimentos. Aos atrs se buscaba el mejor modo de
conservar, bien porque haba pocas de escasez, o bien, porque no se
produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas
de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de
llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. Entre ellos se
encuentran los mtodos qumicos como es la salazn y escabechado
3. OBJETIVOS General Saber acerca del Salazn y Escabeche
Especficos Aprender acerca de los mtodos de conservacin como es la
salazn y el escabeche Identificar cuales son los beneficios de las
aplicacin de estos mtodos de conservacin
4. Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los
alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo
durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin
parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de
algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y
vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos
tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la
salazn una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompaando con
Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante
las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, o
mostaza.
5. LA SALAZN La sal juega un papel esencial en la elaboracin de
los productos salados y madurados, porque es un factor que
condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta
implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre
los micro- organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar
la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin
de la carne es uno de los mas antiguos del mundo. La fase de salazn
es la mas corta del proceso de elaboracin de un producto salado y
curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay
que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que
conocerla perfectamente para controlarla
6. Salazn de pescados Limpiado Consiste en limpiar las vsceras
dejando slo la carne magra y la espina dorsal. Apilado Se pone una
capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el
pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad
del peso del pescado en salazn) Reposo El apilamiento anterior se
tiene semana y media en reposo
7. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el
pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) Oreado
Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire
pero que no le de directamente el sol. Segn el clima del lugar se
deja unos das.
8. La sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el
exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas
concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos
elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a
medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior
se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de
la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos
: el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el
pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad
de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual
que la historia de la carne, en particular la congelacin.
9. La sal tiene dos funciones que son : la funcin
bacteriosttica como agente de sapidez Se puede considerar que con
una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos
grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias
anaerobias. Para completar el papel bacteriosttico de la sal, la
salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por
consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una
fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua
al principio es elevada. Se debe tener en cuenta que con la accin
del calor, la sal puede agregarse con protenas formando un complejo
estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte
libre de la sal produce el gusto salado.
10. Influencia en la transformacin de las protenas.- Aumentando
la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de
los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades
tecnologas. Influencia en la evolucin de las grasas.-La sal
favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas Es importante,
controlar este proceso de evolucin de las grasas Influencia en el
poder de retencin del agua de la carne.-Agregar sal a una carne
cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o
menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH del
medio y el de las protenas aumenta, lo que provoca un aumento en la
capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua,
lo que frena el desarrolla bacteriano
11. Escabeche El Escabeche es un mtodo de conservacin de
alimentos e n vinagre. Se llama as tambin al alimento as obtenido.
El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado
12. El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de
conservar el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es
el vinagre El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por
debajo de los 4.5 El medio cido detiene las clulas responsables de
la putrefaccin adems de evitar la sntesis del compuesto denominado
trimetilamina, responsable del olor a pescado.
13. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que
aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado
incrementando su conservacin La acidez produce adems una
desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que
contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la
capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos Este proceso
puede realizarse en fro y en caliente. El vinagre inhibe la
capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no de
todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin
14. Es por esta razn por la que los escabeches no poseen un
fuerte olor a pescado podrido Los medios cidos detienen la
putrefaccin de otros tejidos orgnicos como pueden ser las carnes,.
es por esta razn se ha venido denominando como escabeche cualquier
preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en vinagre de
vino como medio cido
15. CONCLUSIONES El efecto de la salazn es la deshidratacin
parcial de los alimentos El Escabeche es un mtodo de conservacin de
alimentos en vinagre. Existen muchos factores que pueden afectar a
la calidad de los alimentos por lo que es necesario la aplicacin de
mtodos de conservacin