DRZ

UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

CONSEJO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

POSTGRADO DE BIOTECNOLOGIA EN MICROORGANISMOS

M.V. MSc. Datty Rosales-Zambrano

Tutor: Pablo García-Lugo

Mérida, Enero 2015

Introducción

Generalidades de Enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA´s)

Principales Patógenos asociados de

ETA´s.

Patógenos de origen animal

Prevención y Control de ETA`s

INTRODUCCION

Rol de la Industria alimentaria en salud publica.

Alimento es un excelente vehículo de microorganismos.

Responsables a diario de morbi mortalidad en el mundo.

Epidemiologia cambiante (BASICO)

La leche es una de las vías mas importantes.

Actúan microorganismos flora normal del animal o patógenos .

Generalidades de las ETA´s

Problema mundial

Incremento en los últimos 50 años

Alrededor de 250 enfermedades,

implicados virus, bacterias y

parásitos.

Impacto de la Globalización.

Numero estimado de enfermos y fallecidos por año, causados por

infección con patógenos bacterianos asociados con alimentos

PATOGENO CASOS

(103)

MUERTES

(103) ALIMENTOS

Campylobacter

jejuni 4000 0.2-1

Aves, leche cruda y

agua no tratada

Salmonella (no

tifoidea) 2000 0.5-2

Huevos, carne aves,

productos frescos,

otros alimentos

crudos

Escherichia coli.

O157:H7 725 0.1-0.2

Carne molida, leche

cruda, lechuga, agua

no tratada, jugo de

sidra/manzana

Listeria

monocytogenes 1.5 0.25-0.5

Alimentos listos

para comer (quesos

frescos, alimentos

deli, pates.

Signos Clínicos ETA´s:

Diarrea

Vomito

Fiebre

Choque séptico

Hepatitis

Cefaleas

• E. coli 0157:H7 : síndrome urémico hemolítico

(SHU)

Listeria monocitigenes: abortos, meningitis

Salmonella: sepsis, artritis reactiva.

Campylobacter: síndrome de Guillian-Barre

70 % diarreas agudas.

Últimos 9 años 6332

reportes de brotes:

6 % Andina

63 % Caribe

4 % Centro América

10 % NA

17 % Cono Sur

Detección de microorganismos:

Planta de alimentos: sensibilidad método.

Bacteriología Clásica en función de

Métodos Moleculares.

Pulse Net (CDC).

Salmonella sp.

Serotipos limitados:

S. dublin

S. cholerasuis

S. abortusequi

Baja morbilidad

Alta mortalidad

Serotipos generales:

S. typhimurium

Alta morbilidad

Baja mortalidad (Hoelzer et al., 2011)

Incremento a partir de los 90`s

Serotipos específicos:

• S. paratyphi

• S. gallinarum bv gallianrum

• S. gallinarum bv pullorum

• S. typhi

Distribución de los 20 serotipos de Salmonellas animales, basados en

datos de USA del 2006. Salmonella typhi fue excluida de los análisis

porque esta es un serotipo de hospedador limitado adaptado a los

humanos y primate no humanos. (Hoelzer et al., 2011).

Bovinos

Cerdos

Cabras/Oveja

s

Caballos

Perros/Gatos

Roedores

Animales Silv

Gallinas

Patos

Aves

Silvestres

Reptiles

Peces

Mas brotes por Salmonellas entéricas.

82 % asociados a huevos grado A.

Una vez establecida difícil de erradicar

(roedores y estiércol).

94 millones de casos al año

155.000 muertes

Distribución: 55 % alimentarios, 14 %

viajes, 13 % ambientales, 9 % transmisión

humano-humano, 9 % zoonosis.

Campylobacter jejuni

•Flora saprofita de animales

domésticos

•Aves portadoras sanas

•Reconocido como patógeno

emergente.

•Consumo de aves, leche cruda y

agua no potable.

•Síndrome de Guillian-Barre

Clase: Epsilonproteobacteria

Orden: Campylobacteriales

Familia: Campilobacteraceae

Genero: Campylobacter

Especies:

C. jejuni

C. coli

C. fetus

•Gram negativo

•Micro aerofilico

•Mesófilo

•Móvil

•Flagelado

•Medios de cultivos complejos y

altamente selectivo

Infecciones asociadas a leche bovina no pasteurizada en USA,

1980-1985

Sharp et al, 1987

Escherichia coli

•Gram negativo

•Flagelado

•No esporulado

•Anaerobio facultativo

•Leche reservorio de STEC

(Momtaz et al., 2012)

• Clasifican:

Factores de virulencia

Stx1, Stx2,

eae, ehly.

Patotipos.

Clase: Gammaproteobacterias

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteraceae

Genero: Escherichia

• Serotipo O157:H7. Zoonótico

• 1982 primer brote grande en USA

•Primera causa de diarrea hemorrágica

• Síndrome Urémico Hemolítico:

Mortalidad 3-5 %

Falla renal crónica 12 %

•Alimentos:

Carne molida, lechuga, leche

cruda y agua.

Listeria monocytogenes

• Infección no común en humano

•Fatal:

Feto

RN

Pacientes IC

•Afecta SNC (Invasiva)

•Bacteremia alta mortalidad 20 %

•Gastroenteritis (No invasiva)

•Psicrófila

•Intracelular facultativa (Goulet et al., 2013)

Clase: Bacilli

Orden: Bacillales

Familia: Lactilobacilaceae

Genero: Listeria

Especies:

L. monocytogenes

L. ivannovii

L. inoccua

L. welchschimeri

L. seeligeri

L. marthi

L. grayi

Mecanismos Potenciales para atravesar la

barrera HE: A) Lm esta extracelular B) Modelo

troyano

Periodo de incubación ~ 30 días

Leche cruda, queso fresco, leche mal

pasteurizada, ensalada repollo.

TOLERANCIA CERO (0)

Yersinia enterocolitica

• Bacteria ubicua

• Psicrófila

• Transmisión oro fecal mas común

• Puede estar en: vegetales, agua sin tratar (Bari et al., 2011)

• Cultivo difícil, lento, CVNC.

• En Finlandia (30 %) y Alemania (43 %) presentan Acs:

¿Posible enfermedad SC??? (Fredriksoon-Ahomaa et al., 2006).

Clase: Gammaproteobacterias

Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteraceae

Genero: Yersinia

Especies Zoonoticas:

Y. enterocolitica

Y. pestis

Y. pseudotuberculosis

Encefalopatía Espongiforme Bovina

Toxoplasma gondii

Trichinella spiralis

Brucella spp

Ciclo Transmisión Toxoplasma gondii

Ciclo Transmisión Trichinella spiralis

Ciclo Transmisión Brucella sp.

•

No hay manera de asegurar la salud de los

animales entre las inspecciones

Periodo de incubación

No todos los microorganismos pueden ser

detectados rutinariamente

Pequeños productores no acopian leche

Consumo de leche cruda, no se reportan

brotes esporádicos.

Consumo de leche cruda ha incrementado

(White et al., 1982).

Según OMS

Mycobacterium bovis

Brucella abortus

Coxiella burnetti

Pseudomona aureginosa

Staphylococcus aureus

Streptococcus agalactiae

Escherichia coli

Principales fuentes de contaminación

de la leche

Comensales

Mastitis

Ambientales

(Angulo et al., 2009)

Tamaño de finca

Número de animales

Prácticas de manejo

Muestreo

Ubicación geográfica

Estaciones.

(Oliver et al., 2005)

Leche pasteurizada en comparación con

leche cruda.

Listeria, Salmonella y E. coli EP,

frecuentemente aislada del ganado y

ambientes.

Vacuno es reservorio E. coli O157:H7

Excreción fecal de Listeria, Salmonella y E.

coli EP Tanque de leche

Fuentes de contaminación

Mamaria

Fecal

Ambiental

Agua

Frecuencias de aislamiento en leche almacenada en tanque

de Campylobacter jejuni y E. coli productora de Shiga-toxina

Oliver, 2005

Estudio del Sistema Nacional de Salud Animal

USA 2002.

21 estados

861 tanques

Coliformes en 818

tanques (95 %)

Salmonella 22 fincas (2,6

%).

Listeria 56 fincas (6,5 %)

Frecuencia de Distribución de

Coliformes Fecales.

Van Kessel,2004

S. aureus: Cepas enterotoxigenicas:

toxinas A-H y toxina de shock toxico (Oliver et al., 2005).

S. aureus ET:

○ Aislado Kenia (Ombui et al., 1992) y Trinidad (Adesiyun et al., 1992), en muestras de tanque.

○ Potencial riesgo de salud publica

○ En el año 2002 en Japón, brote con Leche descremada con toxina A. (Asao et al., 2003).

Campylobacter: No común en mastitis

Excreción en leche en vacas sanas.

Estiércol de vaca principal reservorio

Considerar su uso como abono en cultivos

Infecciones humanas asociadas con leche cruda de vaca en Europa

1980-1985

Sharp,1987

Siglo XX

Pasteurización

Refrigeración

Clorinado de agua

Ingeniería Industrial

Monitoreo de

mariscos

Seguridad

Alimentaria Siglo

XXI

Patógenos conocidos y patógenos

emergentes.

Procesos en monitoreo constante:

Clorinado del agua

Beneficio de animales ( bovinos, cerdos,

aves, mar)

Radiación de alimentos

Reducción de microorganismos en

productos agrícolas crudos

Análisis de Puntos Críticos de Control

Años cincuenta

Uso industria

alimentos,

farmacéutica y

cosmética.

Riesgo físico,

químico, biológico

Implementación en

los años 90´s

Componentes de un Sistema de APCC

Industria Láctea y Seguridad

Alimentaria

El tanque de leche fuente de patógenos

Brotes asociados a leche cruda y

pasteurizada

Consumo de leche cruda en explotaciones

Producción de quesos fresco

Leche como contaminante en la planta

Limitaciones y fallas de la pasteurización

(Oliver et al.,2005).

Consideraciones asociadas a

Salud Publica en la IL.

Contaminación y multiplicación de

microorganismos

Contaminación con gérmenes patógenos

Alteración fisicoquímica de los

componentes

Generación de sabores indeseables

Contaminación con químicos.

CALIDAD DE

LECHE

ORDEÑO

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

Maquina de Ordeño

Implementos

Enfriamiento

Estiercol, barro, forrajes

Microorganismos leche

Ordeñadores

Frecuencia de llegada

Rapidez de recepción

Evaluación de calidad

Tipo de envases

Densidad de fincas

Tanque frio

Permanencia en el camión

Responsabilidad

Frecuencia de recolección

Puntos de monitoreo para obtener leche de calidad.

Magariños,2001

Normas Básicas en Rutina de Ordeño

Lavado de los pezones

Personal debidamente capacitado, sano y equipado

Sala de ordeño bien construida y equipo de ordeño instalado adecuadamente para garantizar

higiene.

Integridad del equipo de ordeño

Antes de empezar labores debe estar totalmente limpio y desinfectado

Luego de cada ordeño debe procederse a lavado y desinfección del equipo e implementos

Filtrado de la leche

Puntos Críticos de Control para una finca lechera

Punto Critico

Control PCC

Riesgos Medidas

preventivas

Limite critico Monitoreo Medidas

correctivas

Registros

Fuentes de agua Introducción y

diseminación

de PZ y CB

Análisis

periódico de las

aguas, Clorinado

y protección de

pozos

No Clorinado.

Liberación de

efluentes

cerca de los

pozos.

Revisión del

análisis de

agua.

Instalación del

sistema de

clorinado

Registros de

análisis, fechas de

clorinado.

Limpieza del

equipo de ordeño

Incremento de

PZ y CB

Correcta

limpieza y

desinfección

post-ordeño

Limpieza

inadecuada

Evaluación de

superficies

Chequeo del

sistema de

lavado

Evaluaciones del

sistema de lavado

Funcionamiento

del tanque de

enfriamiento

Incremento de

PZ y CB

Mantenimiento

periódico

No a 3-4 C

en los

primeros 30

min

postordeño

Tiempo y

temperatura

diariamente

Reparación del

tanque.

Revisión del

termómetro

Evaluación anual

Limpieza del

tanque de

enfriamiento

Incremento de

PZ y CB

Correcto proceso

de limpieza

Drenaje

No limpiar con

detergentes

apropiados,

no tiempo ni

temperatura

adecuada

Observación

diaria

Revisión del

sistema de

lavado

Medición de ATP-

bioluminiscencia

Conclusiones

Las ETAs abarcan un amplio rango de noxas

Leche, huevos, aves y agua no tratada, principales vías de trasmisión.

Afectadas por la globalización , turismo y cambios de hábitos

América Latina 70 % diarreas causadas por ETAs

Establecimiento de redes mundiales para identificación de patógenos

Las bacterias psicrófilas son un desafío en la industria alimentaria

Regulaciones estan establecidas por OIE,OMS, FAO, Codex, Covenin.

La leche sujeta a contaminación en muchas etapas.

Establecimiento de PCC en las fincas mejorara la calidad de la leche.