Pārtikas derīguma termiņu noteikšana

Pārtikas produktu derīguma termiņu noteikšana

Tatjana Marčenkova , Dr.sc. Ing.,

PVD Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļas vadītāja

[email protected]

2014.gada

5.septembris

mailto:[email protected]

EIROPAS PARLAMENTA UN PADOMES REGULA (EK) Nr. 178/2002 (2002. gada 28. janvāris), ar ko paredz pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgus principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu;

EIROPAS PARLAMENTA UN PADOMES REGULA (EK) Nr. 852/2004 (2004. gada 29. aprīlis) par pārtikas produktu higiēnu;

EIROPAS PARLAMENTA UN PADOMES REGULA (EK) Nr. 853/2004 (2004. gada 29. aprīlis), ar ko nosaka īpašus higiēnas noteikumus attiecībā uz dzīvnieku izcelsmes pārtiku

ES normatīvie akti [1]

2

KOMISIJAS REGULA (EK) Nr. 2073/2005 (2005. gada 15. novembris) par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem

KOMISIJAS REGULA (EK) Nr. 1881/2006 (2006. gada 19. decembris), ar ko nosaka konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos

METODISKI NORĀDĪJUMI pēc HACCP principiem izveidoto procedūru īstenošanai un HACCP principu īstenošanas atvieglošanai noteiktos pārtikas apritē iesaistītos uzņēmumos


3

EIROPAS PARLAMENTA UN PADOMES REGULA (ES) Nr. 1169/2011 (2011. gada 25. oktobris) par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem un par grozījumiem Eiropas Parlamenta un Padomes Regulās (EK) Nr. 1924/2006 un (EK) Nr. 1925/2006, un par Komisijas Direktīvas 87/250/EEK, Padomes Direktīvas 90/496/EEK, Komisijas Direktīvas 1999/10/EK, Eiropas Parlamenta un Padomes Direktīvas 2000/13/EK, Komisijas Direktīvu 2002/67/EK un 2008/5/EK un

Komisijas Regulas (EK) Nr. 608/2004 atcelšanu (FIC regula)


4

8. pants Patērētāju interešu aizsardzība

1. Pārtikas aprites tiesību aktu mērķis ir aizsargāt patērētāju intereses, un ar tiem patērētājiem nodrošina pamatu, lai izdarītu uz informāciju balstītu izvēli attiecībā uz pārtikas produktiem, ko viņi lieto uzturā. To mērķis ir novērst:

a) krāpniecisku vai maldinošu praksi

b) pārtikas produktu viltošanu

c) jebkuru citu praksi, kas var maldināt patērētāju.

Regula 178/2002

5

14. pants Pārtikas nekaitīguma prasības

1. Pārtiku nelaiž tirgū, ja tā nav nekaitīga.

2. Uzskata, ka pārtika nav nekaitīga, ja domā, ka tā:

a) var kaitēt veselībai;

b) nav derīga lietošanai cilvēku uzturā.

3. Nosakot, vai pārtika nav nekaitīga, ņem vērā:

a) parastos apstākļus, kādos patērētājs lieto pārtiku, un apstākļus katrā ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmā; un

b) informāciju, ko sniedz patērētājam, tostarp informāciju uz etiķetes vai citu patērētājam parasti pieejamu informāciju par to, kā izvairīties no īpašas negatīvas ietekmes uz veselību, ko izraisa kāds konkrēts pārtikas produkts vai konkrētas kategorijas pārtikas produkti.

Regula 178/2002[1]

6

4. Nosakot, vai pārtika var kaitēt veselībai, ņem vērā:

a) ne tikai minētās pārtikas iespējamo tūlītējo un/vai īstermiņa un/vai ilgtermiņa ietekmi uz tās personas veselību, kura to lieto uzturā, bet arī ietekmi uz nākamajām paaudzēm;

b) iespējamo kumulatīvo toksisko iedarbību;

c) konkrētas kategorijas patērētāju veselības jutīgumu, ja pārtika ir paredzēta minētajās kategorijas patērētājiem.

5. Nosakot, vai pārtika ir nederīga lietošanai cilvēku uzturā, ņem vērā, vai pārtika cilvēku uzturā atbilstīgi tās paredzētajai lietošanai nav lietojama piesārņojuma dēļ, ko radījis kāds svešķermenis vai kas cits, vai pūšanas, bojāšanās vai trūdēšanas dēļ.

Regula 178/2002 [2]

7

KOMISIJAS REGULA (EK) Nr. 2073/2005 (2005. gada 15. novembris) par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem

Pārtikas produktos nedrīkst būt mikroorganismi, to toksīni vai metabolīti tādos daudzumos, kas rada nepieņemamu risku cilvēka veselībai...

Mikrobioloģiskie kritēriji ļauj secināt, cik pieņemami ir pārtikas produkti, to ražošana, apstrāde un izplatīšana. Mikrobioloģisko kritēriju izmantošana ir uz HACCP balstīto procedūru un citu higiēnas kontroles pasākumu ieviešanas neatņemama sastāvdaļa

Regula 2073/2005 [1]

8

Pārtikas nekaitīgums jānodrošina profilaktiski (ieviešot labas higiēnas praksi, lietojot uz HACCP principiem balstītas procedūras).

Mikrobioloģiskos kritērijus lieto HACCP procedūru un citu higiēnas kontroles pasākumu validācijai un verifikācijai.

Uzņēmuma jānosaka mikrobioloģiskie kritēriji, kas apstiprina procesu pieņemamību, un pārtikas nekaitīguma/kvalitātes robežvērtības, ko pārsniedzot, pārtikas produkts ir jāatzīst par nepieņemami piesārņotu.

Jānodrošina atbilstība mikrobioloģiskajiem kritērijiem, kas ietver kritērijiem noteikto vērtību pārbaudi, ņemot paraugus, veicot analīzes un īstenojot korektīvus pasākumus saskaņā ar pārtikas aprites tiesību aktiem un kompetentās iestādes norādījumiem.

Regula 2073/2005 [2]

9

Jānosaka izpildes pasākumi attiecībā uz analītiskām metodēm, tostarp, ja nepieciešams, attiecībā uz mērījumu nenoteiktību, paraugu ņemšanas plānu, mikrobioloģiskām robežvērtībām, analītisko vienību skaitu, kam ir jāatbilst šīm robežvērtībām.

Jānosaka izpildes pasākumi attiecībā uz pārtikas produktiem, uz kuriem attiecas konkrētais kritērijs, pārtikas ķēdes posmiem, kuros ir spēkā konkrētais kritērijs, kā arī korektīvām darbībām.

Jāveic izejvielu, higiēnas, temperatūras un derīguma laika kontrole procesu un produktu atbilstības pieņemamības noteikšanai.

Paraugu ņemšana ražošanas un pārstrādes vidē ir noderīga, identificējot un novēršot patogēno mikroorganismu klātbūtni pārtikā.

Pārtikas nozares dalībniekiem ir pašiem jālemj, cik bieži tiem ir jāņem paraugi un jāveic analīzes atbilstīgi uz HACCP principiem balstītām procedūrām un citām higiēnas kontroles procedūrām.

Regula 2073/2005 [3]

10

3. pants Vispārīgās prasības

1. Pārtikas nozares dalībnieki nodrošina, ka pārtikas produkti atbilst attiecīgajiem mikrobioloģiskajiem kritērijiem, kas ir uzskaitīti I pielikumā. Šajā nolūkā pārtikas nozares dalībnieki katrā pārtikas ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmā, ieskaitot mazumtirdzniecību, īsteno pasākumus, kas ietilpst to uz HACCP balstītajās procedūrās, kā arī īsteno labas higiēnas praksi, lai nodrošinātu, ka:

a) to pārziņā esošā izejvielu un pārtikas produktu piegāde, apstrāde un pārstrāde tiek veikta atbilstoši procesa higiēnas kritērijiem;

b) pārtikas nekaitīguma kritērijus, kas ir spēkā visu produktu derīguma laiku, var izpildīt saprātīgi prognozējamos izplatīšanas, uzglabāšanas un lietošanas apstākļos.

Regula 2073/2005 [4]

11

3. pants Vispārīgās prasības (turpinājums)

Par produkta ražošanu atbildīgais pārtikas nozares dalībnieks pēc vajadzības

veic pētījumus saskaņā ar II pielikumu, lai pārbaudītu atbilstību kritērijiem

derīguma laikā.

Tas īpaši attiecas uz lietošanai cilvēka uzturā gataviem produktiem, kas var

veicināt Listeria monocytogenes augšanu un radīt Listeria monocytogenes

draudus sabiedrības veselībai. Pārtikas uzņēmumi var sadarboties šo

pētījumu veikšanā.

9. pants Tendenču analīzes

Pārtikas nozares dalībnieki analizē testu rezultātu tendences. Lai novērstu mikrobioloģisko draudu rašanos, konstatējot neapmierinošu rezultātu tendenci, tie pēc iespējas ātrāk īsteno atbilstošus pasākumus, lai stāvokli uzlabotu.

Regula 2073/2005 [5]

12

1. nodaļa Pārtikas nekaitīguma kritēriji

2. nodaļa Procesa higiēnas kritēriji

2.1. Gaļa un tās produkti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.2. Piens un piena produkti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.3. Olu produkti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.4. Zivsaimniecības produkti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2.5. Dārzeņi, augļi un to produkti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3. nodaļa Paraugu ņemšanas un testa paraugu sagatavošanas noteikumi

3.1. Vispārējie paraugu ņemšanas un testa paraugu sagatavošanas noteikumi .

3.2. Bakterioloģisko paraugu ņemšana kautuvēs un telpās, kurās ražo malto gaļu un gaļas izstrādājumus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.3. Dīgstu paraugu ņemšanas noteikumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Regulas 2073/2005 I pielikums

13

Pārtikas nekaitīguma kritēriji − Listeria monocytogenes − Salmonella − Stafilokoku enterotoksīni − Enterobakter sakazakii − E. coli − Histamīns

Procesa higiēnas kritēriji − Aerobo koloniju skaits − Enterobacteriaceae − E.coli − Koagulāzes pozitīvie stafilokoki


14

Citi mikroorganismi, kas ietekmē produktu nekaitīgumu un kvalitāti

− Proteus − Sulficējošās klostrīdijas − B.cereus − Enterokoki − Ps. Aeroginosa − Raugi − Pelējumi − Citi


15

Regulas 2073/2005 II pielikums

16

3. panta 2. punktā minētajos pētījumos ietilpst:

— produkta fizikāli ķīmisko īpašību specifikācijas, piemēram, pH, aw, sāls saturs, konservantu koncentrācija un iepakojuma sistēmas tips, ņemot vērā uzglabāšanas un pārstrādes apstākļus, piesārņošanas iespējas un prognozējamo derīguma laiku;

— esošās zinātniskās literatūras un pētījumu datu par konkrētā mikroorganisma augšanu un izdzīvošanu izpēte.

Ja nepieciešams, balstoties uz iepriekš minētajiem pētījumiem, pārtikas nozares dalībnieks veic papildu pētījumus, tostarp:

— prognozējošu matemātisku modelēšanu konkrētajam pārtikas produktam, izmantojot attiecīgā mikroorganisma kritiskos augšanas vai izdzīvošanas faktorus produktā;

— testus, lai noteiktu atbilstoši uzsēta mikroorganisma spēju augt vai izdzīvot produktā dažādos saprātīgi paredzamos uzglabāšanas apstākļos;

— pētījumus, lai novērtētu, kā attiecīgie mikroorganismi, kas var atrasties produktā tā derīguma laika laikā, aug un izdzīvo saprātīgi paredzamos izplatīšanas, uzglabāšanas un lietošanas apstākļos.

Iepriekš minētajos pētījumos ir jāņem vērā mainīgums, kas izriet no produkta, attiecīgajiem mikroorganismiem, kā arī pārstrādes un uzglabāšanas apstākļiem.

“derīguma laiks” ir vai nu periods, kas atbilst periodam līdz “izlietot līdz”, vai arī minimālais “derīguma termiņš” kā definēts attiecīgajos normatīvajos aktos (Regula 2073/2005)

Uzglabāšanas laiks: periods, kurā produkts saglabā savu mikrobioloģisko drošību un organoleptiskās īpašības noteiktajā uzglabāšanas temperatūrā. Tas ir balstīts uz pārtikas produktā identificētiem apdraudējumiem, siltuma vai citu saglabāšanas, apstrādes, iepakošanas veidiem un citiem faktoriem, kas ietekmē apdraudējumus, kas var būt lietoti (CODE OF PRACTICE FOR FISH AND FISHERY PRODUCTS CAC/RCP 52-2003, Codex Alimentarius).

Definīcijas (1)

17

“Izlietot līdz’’ datums: datums, pēc kura produkts nedrīkst būt patērēts. To nosaka no ražošanas dienas, izmantojot produktu uzglabāšanas laiku, kas veidots ar drošības rezervi, ko nosaka ražotājs (CODE OF HYGIENIC PRACTICE FOR REFRIGERATED PACKAGED FOODS WITH EXTENDED SHELF LIFE CAC/RCP 46-(1999), Codex Alimentarius)

,,ieteicams līdz...’’, ja ietilpst dienas un ,,ieteicams līdz... beigām’’ mēneša un gada norādes (minimālais derīguma termiņš)

‘‘izlietot līdz datums’’ šo derīguma termiņu piešķir produktiem, kas no mikrobioloģiskā viedokļa ir ātrbojīgi un pēc tā beigas produktus lietot nav atļauts (galīgais derīguma termiņš)

(Regulas Nr.1169/2011, X pielikums)

Definīcijas (2)

18

Regulas 1169/2011 X pielikums

Minimālais derīguma termiņš nav jānorāda:

— svaigiem augļiem un dārzeņiem, arī kartupeļiem, kas nav mizoti, griezti vai līdzīgi apstrādāti; šī atkāpe neattiecas uz diedzētām sēklām un līdzīgiem produktiem, piemēram, uz pākšaugu dzinumiem,

— vīniem, liķiera vīniem, dzirkstošiem vīniem, aromatizētiem vīniem un līdzīgiem produktiem, ko iegūst no augļiem, izņemot vīnogas, un dzērieniem, kuru KN kods ir 2206 00 un kuri iegūti no vīnogām vai vīnogu misas,

— dzērieniem, kuru spirta tilpumkoncentrācija ir vienāda ar vai lielāka nekā 10 %,

— maizes vai konditorejas izstrādājumiem, ko, ņemot vērā to īpatnības, parasti patērē 24 stundu laikā pēc izgatavošanas,

— etiķim,

— vārāmajam sālim,

— cukuram cietā veidā,

— saldumiem, kas sastāv gandrīz vienīgi no aromatizēta un/vai iekrāsota cukura,

— košļājamai gumijai un līdzīgiem košļājamiem produktiem.

Definīcijas (3)

19

20

Pamatizejvielu/ primāro produktu

ražotājs Citi piegādātāji

Ražotājs

Vairumtirgotājs

Mazumtirgotājs

Patērētājs

skaidra un nepārprotama informācija par uzglabāšanas un lietošanas nosacījumiem

uzglabāšanas apstākļu nodrošināšana

transportēšanas un uzglabāšanas apstākļu

nodrošināšana/ pārmarķēšana fasējot

atbilstoša derīguma termiņa noteikšana

Izejvielu un citu materiālu kvalitāte (atbilstība

specifikācijai)

Pārtikas derīguma noteikšanas posmi

Pārtikas produktu nekaitīgums [1]

Pārtikas produktu nekaitīgums – nevar nodarīt nopietnas sekas cilvēku veselībai, lietojot uzturā, gan no momentālās ietekmes (saindēšanas gadījumi), tā arī ilgstošas iedarbības rezultātā (kancerogēnie, toksiskie savienojumi).

Nekaitīga pārtika - pārtika, kas normālos vai paredzamos lietošanas apstākļos nenodara kaitējumu cilvēka veselībai, dzīvībai vai videi (PAUL 1.pants)

21

Nekaitīgas un veselīgas pārtikas brīva aprite ir būtisks iekšējā tirgus aspekts, un tā ievērojami uzlabo iedzīvotāju veselību un labklājību, kā arī viņu sociālās un ekonomiskās intereses (Reg. 178/2002, preambula (1)).

Pārtikas produktu nekaitīgums [2] WHO: Pārtikas drošums (food safety) – pārliecība, ka pārtika neradīs kaitējumu patērētājam, ja tā ir sagatavota un / vai lietota saskaņā ar tās paredzēto izmantošanu Pārtikas higiēna (food hygiene) – visi nosacījumi un pasākumi, kas vajadzīgi, lai nodrošinātu pārtikas drošumu un derīgumu visos pārtikas ķēdes posmos ISO 9000:2005: Pārtikas kvalitāte – atbilstība noteiktām prasībām vai kopējie produkta vai pakalpojuma raksturotāji (parametri), kas spēj apmierināt noteiktas vai iedomātas vajadzības (ISO 9000:2005). Regula 2073/2005: Pārtikas nekaitīguma kritērijs – kritērijs, kas nosaka produkta vai pārtikas produktu partijas pieņemamību, to piemēro tirgū laistajiem produktiem 22

Pārtikas piesārņojums

Bioloģiskais Ķīmiskais Fiziskais

•Baktērijas •Vīrusi •Prioni •Pelējumi •Raugi •Aļģes •Parazīti,

mikroskopiski vienšūņi u.c.

•Neorganiskie piesārņotāji - smagie metāli

•Organiskie piesārņotāji I: mikotoksīni, nitrozamīni, nitrāti, dioksīni, furāni, benzo(a)pirēns

•Atliekvielas II: veterinārmedicīniskie preparāti, augu aizsardzības līdzekļi, pārtikas vai barības piedevas ...

•Metāla skaidas

•Stikli •Smiltis •Sīki

akmentiņi •Radionuklīdi

u.c.

23

Galvenie pārtikas izejvielu piesārņošanās ceļi

1. Neatļauto krāsvielu, konservantu, antioksidantu izmantošana vai to lietošana augstajās devās.

2. Jaunu netradicionālo tehnoloģiju izmantošana pārtikas vai atsevišku pārtikas izejvielu ražošanā, t.sk. Kas tiek iegūtas mikrobioloģiskas vai ķīmiskās sintēzes rezultātā.

3. Lauksaimniecības kultūru, dzīvnieku izcelsmes produktu piesārņošanās ar pesticīdiem, augu aizsardzības līdzekļiem, veterināro zāļu atliekām.

4. Higiēnas prasību pārkāpšana augu izcelsmes produktu primārajā ražošanā.

5. Neatļauto barības piedevu, konservantu, augšanas stimulatoru profilakses un ārstniecības preparātu lietošana vai to pārmērīga lietošana.

24

Galvenie pārtikas izejvielu

piesārņošanās ceļi

6. Toksisko vielu migrācija pārtikā vai tās izejvielās – no pārtikas aprīkojuma, traukiem, taras, iepakojuma sakarā ar neatļauto polimēro, gumijas un metāla materiālu izmantošanu.

7. Endogēno toksisko savienojumu izveide pārtikā siltumapstrādes, apstarošanas, cepšanas, citu apstrādes metožu izmantošanas laikā (akrilamīds, benz(o)pirēns u.c.)

8. Higiēnas prasību pārkāpumi tehnoloģiskajos procesos, kas noved pie bakteriālo toksīnu izveides (mikotoksīni, botulisma toksīni, stafilokoku toksīni, histamīns u.c.).

9. Toksisko vielu nokļūšana pārtikā, t.sk. radionuklīdu no apkārtējās vides (augsne, ūdens u.c.).

25

Pārtikas piesārņojuma iedalījums pēc nozīmīguma

1 vieta – bioloģisks

2 vieta – ķīmisks

3 vieta – fizisks

26

27

Derīguma termiņa uzdevumi

Derīguma termiņš ir laika periods, kurā produkts: saglabā nekaitīgumu, t.i. nevar radīt tūlītēju kaitējumu

cilvēka veselībai; saglabā raksturīgās organoleptiskās, ķīmiskās, fizikālās,

mikrobioloģiskās un funkcionālās īpašības; atbilst informācijai par uzturvērtību, kas sniegta

marķējumā, JA TIEK IEVĒROTI NORĀDĪTIE UZGLABĀŠANAS REŽĪMI

UK, Institute of Food Science and Tehnology, IFST

28

Jāatbilst marķējumā norādītai informācijai par

produkta sastāvu, lietošanas un uzglabāšanas

nosacījumiem u.c.

29

Resursi, kas ir nepieciešami derīguma termiņa

noteikšanai

1. Kvalificēts personāls

2. Piemēroti pārtikas un izejvielu uzglabāšanas apstākļi

3. Piemērotas iekārtas un aprīkojums mikrobioloģisko un

ķīmisko izmeklējumu veikšanai, organoleptiskai vērtēšanai

4. Piemērota vadības sistēma

Derīguma termiņa noteikšana

30

Derīguma termiņi tiek noteikti

Jauna produkta ražošanas gadījumā

Veicot izmaiņas produkta receptūrā/sastāvā/tehnoloģiskajā

procesā

Pārskatot iepriekš noteikto derīguma termiņu

Mainot mazumtirdzniecības iesaiņojumu

Mainot transporta iepakojumu (attiecībā uz

mazumtirdzniecības iesaiņojuma piemērotību) u.c.


31

Derīguma termiņa noteikšanas shēma

Produkta koncepcija un specifikācija

Jā / Nav pārliecības

Vai normatīvie akti pieprasa noteikt/uzrādīt marķējumā derīguma termiņu

Vai derīguma termiņš ir ierobežots dēļ iespējamās mikroorganismu vairošanās, toksīnu uzkrāšanās

Vai no mikrobioloģiskā viedokļa produkts ir ātrbojīgs un ir mikroorganismu (īpaši patogēno) izdzīvošanai un pavairošanai labvēlīgi faktori, kā arī mikroorganismiem attīstoties pastāv iespēja īsā laika periodā kļūt par potenciāli bīstamu cilvēka veselībai

Jā / Nav pārliecības Tiek noteikts minimālais derīguma termiņš “Ieteicams līdz ................”

1. Mikrobioloģiskā testēšana 2. “Challenge” testēšana 3. Matemātiskā modelēšana

Jā / Nav pārliecības

Tiek noteikts galīgais derīguma termiņš “Izlietot līdz ................”

Norādīts produkta marķējumā saskaņā ar normatīvo aktu prasībām

Derīguma termiņa noteikšanā jāņem vērā drošības koeficients

Jāiegūst pārliecība, ka gala produkta mikrobioloģiskie kritēriji atbilst visu iespējamo likumdošanas aktu, standartu un ieteikumu prasībām

Papildus metodikas, kas tiek izmantotas derīguma termiņa noteikšanā un apstiprināšanā

Nē

Nē

Derīguma termiņu var nenoteikt. LRP ietvaros tiek rekomendēts to noteikt

Nē

Food Safety Authority of Ireland Guidancee note “Determination of Product shelf-life”

Produkta koncepcija un specifikācija

32

Specifikācijā jāiekļauj vismaz:

Produkta apraksts Sastāvdaļu saraksts Uzturvērtības datus (ja piemērojams) Ražošanas, iepakošanas, uzglabāšanas un izplatīšanas apraksts HACCP plāns Produkta mērķa grupa (lietotāji) Normatīvo aktu prasības (mikrobioloģiskie un ķīmiskie rādītāji, uzturvērtības u.c. norādes; iepakošanas, marķēšanas un/vai klientu prasības) Vēlamais derīguma termiņš, ņemot vērā likumdošanas, kvalitātes un mārketinga prasības

33

Faktori, kas ietekmē pārtikas produktu derīguma termiņu

Mikroorganismu attīstība

− iekšējie faktori

− ārējie faktori

Citi (nemikrobioloģiskie) − mitruma uzņemšana/ zaudēšana − citu vielu uzņemšana/ zaudēšana − ķīmiskās izmaiņas − UV staru izraisītās izmaiņas − mainīgās temperatūras izraisītās

izmaiņas − fizikāla ietekme, temperatūra u.c. − grauzēji un insekti − uzglabāšana blakus produktiem ar

spēcīgu aromātu − sajaukšana ar citiem produktiem

Produktu ķīmiskās izmaiņas

uzglabāšanas laikā

34

Ķīmiskās izmaiņas

Oksidācija

Hidrolītiskā šķelšana

Nefermentatīvs brūnējums

(Majāra reakcija) taukvielu

pārtikas pigmentu (krāsas degradācija)

vitamīnu

taukvielu aspartāma

Derīguma termiņa testēšana

35

Faktori, kas ietekmē mikroorganismu attīstību

izejvielu mikrobioloģiskā kvalitāte

produkta sastāvs, t.sk. konservantu klātbūtne

produkta struktūra pH ūdens aktivitāte (aw) skābekļa pieejamība citu mikroorganismu

klātbūtne

LRP, LHP HACCP uzglabāšanas temperatūra mitrums iepakojums vairumtirdzniecības prakse patērētāju prakse

Produktu mikrobioloģisko kvalitāti

ietekmējoši faktori

Iekšējie Ārējie

36

Ieteikumi pārtikas ražotājiem, nosakot produktu derīguma termiņu

1. Produktu nekaitīgumu un kvalitāti derīguma termiņa ietvaros nodrošina izmantojot preventīvo pieeju, t.i. LRP, LHP un HACCP principus

2. Tiek uzturēta un attīstīta piegādātāju kontrole ar mērķi nodrošināt stabilu izejvielu kvalitāti, t.sk. mikrobioloģisko

3. Derīguma termiņa noteikšana tiek balstīta uz normatīviem aktiem, standartiem, vadlīnijām un citiem dokumentiem

4. Tiek ieviestas un uzturētas standarta procedūras un kontrole, kas ļauj konsekventi un precīzi noteikt produktu derīguma termiņu

5. Tiek uzturēts detalizēts produkta apraksts, t.sk. produkta iekšējie un ārējie raksturotāji

6. Produkta nekaitīgums un derīguma termiņa noteikšana netiek balstīta tikai uz produkta iekšējiem un ārējiem raksturotājiem

7. Nosakot produkta derīguma termiņu tiek ņemti vērā visi saprātīgi paredzamie ražošanas, iepakošanas, uzglabāšanas, transportēšanas,

izmantošanas aspekti un noteikta drošības rezerve


37

8. Derīguma termiņa noteikšanai tiek izmantoti tādu laboratoriju pakalpojumi, kurām ir pieredze un akreditācija attiecīgajā jomā

9. “Challenge” (izaicinošā) testēšana tiek izmantota tikai nepieciešamības gadījumā, izmantojot ārējo akreditēto laboratoriju pakalpojumus. Netiek veikta uzņēmuma laboratorijās

10. Tiek uzglabāti mikrobioloģiskās testēšanas detalizēti protokoli (ne tikai izmeklējumu rezultāti)

11. Matemātisko modelēšanu veic apmācīti un pieredzējuši darbinieki, kuri izprot metodes ierobežoto izmantošanu

12. Noteiktais derīguma termiņš netiek mainīts bez adekvāta pamatojuma 13. Visi pieraksti tiek uzglabāti ne mazāk kā 6 mēnešus pēc produkta derīguma

termiņa beigām 14. Ņemot vērā LRP, arī tiem produktiem, kuriem normatīvie akti neprasa norādīt

derīguma termiņu, iekļaut marķējumā informāciju par minimālo derīguma termiņu



38

− Minimāli – derīguma termiņš

− Ieteicams – derīguma termiņš + 1/3 derīguma termiņa

− Biežums atkarīgs no derīguma termiņa

Testēšanas ilgums un biežums

ne mazāk kā 5-7 reizes derīguma termiņa laikā,

sākot ar “0 laiku”


39


pH aw, mitrums Mikotoksīni Konservantu saturs Taukvielu saturs (piesātināto un nepiesātināto

taukskābju % saturs) Vitamīnu saturs Aspartāma saturs Vielas, kas migrē no iepakojamā materiāla Citi

Ķīmiskie izmeklējumi


40

Fizikālie izmēģinājumi

Mikrobioloģiskā testēšana

indikatormikroorganismu (surogātmikroorganismu) noteikšana patogēno mikroorganismu noteikšana prognožu modelēšana

Konsistences, struktūras pētīšana Iepakojuma pārbaudes (hermētiskums u.c.) Transportēšanas, uzglabāšanas testi

Nosakot patogēnu augšanu, izdzīvošanu vai inaktivāciju pārtikā ir jāņem vērā: 1. produktam raksturīgās un neraksturīgās īpašības, ņemot vērā uzglabāšanas un pārstrādes apstākļus, piesārņošanas iespējas un paredzēto derīguma termiņu

2. pieejamo zinātniskās literatūras un pētījumu datu izpētes datus par mikroorganismu izdzīvošanu, augšanu un inaktivāciju, kas var radīt apdraudējumu pārtikai.

Pamatojoties uz šiem pētījumiem pārtikas uzņēmumiem vajadzētu arī veikt papildu pētījumus, kas var ietvert:

mikrobioloģisko paraugu ņemšanu laboratoriskai testēšanai un analīzei

mikrobioloģiskā prognožu modelēšana

izaicinājums testēšana, lai izpētītu mikroorganismu spējas augt vai izdzīvot pārtikas produktā saprātīgi paredzamos apstākļos izplatīšanas un uzglabāšanas laikā

Derīguma termiņu testēšanas posmi

41

42

Derīguma termiņa kontrole un pārraudzība

Tiek kontrolēti iepriekš noteiktie produkta svarīgākie faktori (skābums, aromātu zaudēšana, mikrobioloģiskais stāvoklis)

Paraugi tiek atlasīti arī vairum un mazumtirdzniecības posmos

Neapmierinoši testēšanas rezultāti, kā arī patērētāju sūdzības, reklamācijas no izplatīšanas posmiem ir pamatots iemesls noteiktā derīguma termiņa pārskatīšanai

Visa informācija, t.sk. testēšanas rezultāti tiek dokumentēti un uzglabāti drošā, bet pieejamā vietā, noteiktu laika periodu

Produkta nekaitīgums un kvalitāte tiek pārraudzīti visā tā derīguma termiņa laikā


43

Derīguma termiņa testēšanai izmanto:

Netiešās metodes Tiešās metodes

− Derīguma termiņa paātrinātā testēšana (ASLT - Accelerated Shelf-life testing)

− Prognožu modelēšana (Predictive modeling)

− Izaicinošā testēšana (Challenge testing)

− Organoleptiskā novērtēšana

− Mikrobioloģiskie izmeklējumi

− Ķīmiskie izmeklējumi − Fizikālie izmeklējumi

Netiešās testēšanas metodes

44

Lieto, lai noteiktu kā produkta sastāvs un tā uzglabāšanas apstākļi var kontrolēt patogēnu augšanu

Pārtikas produkti tiek inokulēti ar patogēniem mikroorganismiem vai to surogātiem

Tiek izmantota produkta receptūras, tehnoloģiskā procesa, iesaiņojuma, uzglabāšanas un izplatīšanas apstākļu novērtēšanai (nosakot derīguma termiņu, kā arī termiskās apstrādes validēšanai (konservu ražošanā)

Tiek lietota produktiem, kuros ir mikroorganismu vairošanu veicinošie apstākļi

“Challenge testing” - izaicinošā (provocējošā) testēšana

45

testēšanas plānā iekļauj: Mikroorganismu izvēli Inokulēšanas līmeni Inokulāta sagatavošanu un inokulācijas metodi Testēšanas ilgums Uzglabāšanas apstākļi

Iegūto rezultātu interpretācijā ir jāņem vērā kritiska produktu novērtēšana !!!

“Challenge testing” - izaicinošā

(provocējošā) testēšana

Netiešās testēšanas metodes

46

Patogēnie mikroorganismi, kas tiek izmantoti “Challenge” testēšanā

Pārtikas produkti Mikroorganismi

Salāti, dresingi Salmonella, Staph. aureus

Produkti, iepakoti modificētā atmosfērā (dārzeņi,

gaļas, vistas gaļas, zivju)

Clostridium botulinum (proteolytic un non-

proteolytic) citi patogēnie mikroorganismi, t.sk.

Salmonella, Listeria monocytogenes, E.Coli 0517

Mērces, uzglabājamas normālos apstākļos Salmonella, Staph. aureus.

Piena produkti Salmonella, Staph. Aureus, Clostridium botulinum, E.

Coli, Listeria monocytogenes

Konditorejas izstrādājumi Salmonella

Produkti ar jauniem konservantiem Salmonella, Staph. Aureus, Clostridium botulinum, E.

Coli 0517, Listeria monocytogenes


47

Predictive modeling (prognožu modelēšana) – ir

mikroorganismu prognozējamā atbilde uz dažādiem iekšējiem un

ārējiem faktoriem

Tiek izmantota Produkta sākotnējās attīstības etapā Receptūras izmaiņas gadījumā (L.monocytogenes

attīstību kūpinātā šķiņķī mainot NaCl koncentrāciju no 5% uz 3%)

Iesaiņojuma maiņas gadījumā Tehnoloģijas izmaiņu gadījumā Riska novērtēšanai Laika/temperatūras ietekmes noteikšanai

Netiešās testēšanas metodes [1]

48

Empīriskā modelēšana

Derīguma termiņš pie T(°C)

=

Derīguma termiņš pie 0°C

(Izmantojama -1°C līdz +25°C) [1 + 0,1 x T(°C)] 2

Derīguma termiņš pie T(°C)

=

Derīguma termiņš pie 0°C

(Tropiskie apstākļi) Exp [0,12 x T(°C)]


Freshness, quality and safety in seafoods, FLAIR-FLOW EUROPE, TECHNICAL MANUAL F-FE 380A/00 [May 2000], Teagasc

Atkarībā no temperatūras ātras samazināšanas vai

paaugstināšanas uzglabāšanas laikā, tas vienkāršākā

formā, var tikt izteikts kā attiecība starp bojāšanās

temperatūru pie θ no +10 oC un temperatūru θ.

Alternatīvi, tas var tikt izteikts kā:

The Arrhenius Model/ Bell &Labuza, 1994

49

1. ComBase - http://www.combase.cc/ 2. Pathogen Modeling Program (PMP), bezmaksas (ASV)

http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786 http://pmp.arserrc.gov/PMPOnline.aspx 1. Growth Predictor & Perfringens Predictor

http://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/ 2. Sym'Previus (an integrated database and predictive software, in French)

http://www.symprevius.net/ 3. Calculating the Total grouth of Bacteria in Cooked food Using the FDA Code Controls (ASV) http://www.hi-tm.com/documents 2001/time-temp-calculations.ttml 6. Prediktivās modelēšanas apraksti -

http://www.campdenbri.co.uk/services/predictive-microbiological-models.pdf 7. Process Lethality Determination (Spreadsheet) (ASV). Ļauj novērtēt termiskās apstrādes efektivitāti attiecībā uz mikroorganismu iznīcināšanu http://www.amif.org/factsand.htm 8. Seafood Spoilage Predictor, SSP, bezmaksas (Dānija) http://www.dfu.min.dk/mikro/ssp/ 9. FAO - Assessment and Management of Seafood Safety and Quality ... http://www.fao.org/docrep/006/y4743e/y4743e0o.htm

Microbiological Modelling Programs (mikrobioloģiskās

modelēšanas programmas)

50

Org

anis

mu

sk

aits

1 g

ram

ā

0 2 4 6 8 10 12 14 16

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

Pseudomonas max. līmenis

Enterobacteriaceae max. līmenis

Derīguma termiņš dienās

CCFRA Forecast service (Campden & Chorleywood Food Research Association)


51

Cool Van (Food Refrigiration & Process Engineering Research Centre, University of

Bristol)

Ļauj modelēt produkta kvalitātes izmaiņas mainīgās temperatūras apstākļos. Tiek aplūkots: Transportēšana (attālums, ātrums starp piegādes punktiem, durvju atvēršanas reizes) Laika apstākļi (t°, relatīvais mitrums, mākoņu daudzums, ultravioletais starojums) Pārtika (veids, daudzums, sākotnējā temperatūra) Kravas nodalījumu konstrukcijas (izolācijas veids, biezums) Aukstuma nodrošināšanas sistēmas veids


52

ASLT, Accelerated Shelf-life testing (determination)

(paātrinātā derīguma termiņa jeb produkta stabilitātes noteikšana)

Galvenokārt tiek izmantota ķīmiskas dabas bojāšanās procesu modelēšanai

Balstīta uz sekojošiem principiem

Ticami dati par produkta bojāšanās procesu, īsā laika periodā būtiski paaugstinot uzglabāšanas t°

Izmantots kinētiskais modelis (matemātisks sistēmas apraksts)

Produkta derīguma termiņa prognostiskās metodes izvēle

(sākumātruma metode, kinētiskā modelēšana, paātrināšanas

faktora metode, stiklošanas metode, kombinētā pieeja)


53

B

ojā

šan

ās ā

tru

ms

Kinētiskais faktors (t°C)

Reālie uzglabāšanas apstākļi

Eksperimentālie dati

Eksperimentālo datu ekstrapolācija

● ●

● ●

● ●

● ●

● ●

● ●


ASLT

54

Izmantošanas piemēri

ASLT

− 4-5 dienas konservētie produkti tiek uzglabāti 55°C (termofīlo baktēriju noteikšana)

− Neātrbojīgie konditorejas izstrādājumi tiek uzglabāti 27°C un 75% mitrumā (tiek

noteikts produkta derīguma termiņš bez pelējuma)

− Alus “forsēšana” 27°C temperatūrā (noteikta vispārēja bojāšanās)

− Šokolādes un ar šokolādi pārklāto produktu uzglabāšana 28°C temperatūrā un 70%

mitruma (tiek pētīta “sirmošanas” attīstība)

− Eļļas uzglabāšana 60-70°C temperatūrā (eļļas stabilitātes noteikšana)

− Paaugstinātā temperatūra un spiediens (iekārta OXIPRES TM Mikrolab Aarhus A/S,

Dānija) – eļļas stabilitāte jauktos produktos bez eļļas ekstrakcijas (kartupeļu čipsi,

cepumi, margarīns) u.c.


55

Izmantošanas ierobežojumi

ASLT

− Izmantojama galvenokārt ķīmiskās dabas procesu modelēšanai

− Netiek izmantota atdzesētiem produktiem ar īsu derīguma termiņu, jo

dažādās temperatūrās attīstās dažādi mikroorganismi

− Izmaiņas pie paaugstinātām uzglabāšanas temperatūrām nesakrīt ar

reālām izmaiņām

− Temperatūras paaugstināšana izraisa izmaiņas produkta fizikālajā stāvoklī,

kas savukārt var izraisīt citas reakcijas

− Nav izmantojama bez iegūto rezultātu validācijas


56

− Tiek kontrolēti iepriekš noteiktie produkta svarīgākie raksturlielumi (skābums, aromātu zaudēšana, mikrobioloģiskais stāvoklis)

− Paraugi tiek atlasīti arī vairum un mazumtirdzniecības posmos

− Neapmierinoši testēšanas rezultāti, kā arī patērētāju sūdzības, reklamācijas no izplatīšanas posmiem ir pamatots iemesls noteiktā derīguma termiņa pārskatīšanai

− Visa informācija, t.sk. testēšanas rezultāti tiek dokumentēti un uzglabāti drošā, bet pieejamā vietā, noteiktu laika periodu

− Produkta nekaitīgums un kvalitāte tiek pārraudzīti visā tā derīguma termiņa laikā


ASLT

Izmantošanas ierobežojumi - turpinājums

57

Mikroorganismu izvēle Apstākļi, nepieciešamie mikroorganismu attīstībai

Pathogen

Temp (°C) (minimum)

pH

(minimum)

aw (minimum) 6

Sāls (% Aqueous)

(maximum)

Pārtikas produkti

Salmonella species 1 5.2 3.8 0.94 1.0 Olas, vistas gaļa, gaļas un piena produkti

Clostridium botulinum 2

Mesophilic/Proteolytic (Types A, B, and F)

10 4.6 0.93 10.0 Konservēti produkti, produkti vakuuma iepakojumā, modificētā atmosfērā iepakoti produkti


Psychrotrophic/Non-Proteolytic (Types B, E and F)

3.3 4.8 0.97 5.0 Konservēti produkti, produkti vakuuma iepakojumā, modificētā atmosfērā iepakoti produkti

Staphylococcus aureus 1 6.05 4.5 0.835 7.5 Olas, vistas gaļa, gaļas un piena produkti, konditorejas izstrādājumi

Campylobacter jejuni 3 25 4.9 0.98 2.0 Vistas gaļas, gaļas un piena produkti

Yersinia enterocolitica 1 -1.3 4.2 0.94 7.0 Svaiga gaļa un piens

Listeria monocytogenes 4 -0.4 4.3 0.92 12.0 Atdzesētie produkti, lietošanai gatavi produkti, produkti ar ilgu derīguma termiņu

“Determination of Product Shelf Life”, FSAI Derīguma termiņa testēšana

58

58

Pathogen Temp (°C)

(minimum)

pH

(minimum)

aw (minimum)

6

Sāls (% Aqueous)

(maximum)

Pārtikas produkti

Clostridium perfringens 2 10 5.0 0.93 6.0 Termiski apstrādāta gaļa un vistas gaļas produkti

Escherichia coli O157 6.5 4.0 0.95 8.0 Gaļa, vistas gaļa, piens un dārzeņu produkti

Bacillus cereus 1 4.0 4.3 0.92 7.5 Sagatavoti rīsi un garšvielas

Vibrio parahaemolyticus 1 5.0 4.8 0.94 8.0 Zivis un jūras produkti

1 Fakultatīvie anaerobi

2 Anaerobi

3 Nepieciešams ierobežots skābekļa daudzums

4 Lietošanai gatavi produkti ar pH ≤ 4.3 vai aw ≤ 0.92 vai pH ≤ 5.0 un aw ≤ 0.94 tiek uzskatīti par nepiemērotiem L.monocytogenes attīstībai

“Determination of Product Shelf Life”, FSAI

Mikroorganismu izvēle Apstākļi, nepieciešamie mikroorganismu attīstībai


Proteolītisks tips Neproteolītisks tips

Toksīnu veidi A, B, F B, E, F

minimum pH 4.6 5

maximum NaCl 10 % 3 %

minimums aw 0.93 0.97

temp. nepieciešama augšanai 12.5 - 48°C 3.5 - 48°C

Decimāls sporu skaita samazināšanas laiks 25 min. <0.1 min.

Minimālie apstākļi C. Botulinum augšanai

61

Proteolytic: D vērtība T 121°C = 0.2 min

Non - proteolytic: D vērtība T 80°C = approx. 1 min

The ‘Botulinum cook’ is a 12D reduction of Cl. botulinum spores, i.e. 2.5 min at 121°C

F0 – 3 minūtes nepieciešamas karstumapstrādei zema skābuma konservu ražošanā, kad vidēji tiek iznīcinātas 1012

sporu.

F0 - nozīmē noteiktu laiku minūtes pie temp. 121°C vai 250°F, kas nepieciešams, produkta sterilizācijas procesā D-vērtība attiecas uz laika decimālo samazināšanos, un tas ir laiks, kas nepieciešams lai nogalinātu noteiktā temperatūrā 90% no m/organismu (termiskās nāves laiks).

Cl. botulinum sporu termostabilitātes raksturojums

62

Toksīns noturīgs pret termoapstrādi

Apstrādājot toksīnu temp. +80 °C momentāli iet bojā

Vienā minūtē toksīna daudzums samazinās 1000 reizēs (tipiem A un B).

Pārējiem toksīna veidiem inaktivācija notiek temp. +80°C 30 minūšu laikā.

Tīrā veidā toksīnu var iznīcināt vārot, bet ja toksīns ir pārtikas sastāvdaļā un produkts satur daudz olbaltumvielu, tad inaktivācija nenotiek pilnā mērā.

Cl. botulinum sporu termostabilitātes raksturojums

63

S. aureus raksturojums [1]

Enterotoksīns veidojās gan aerobos, gan anaerobos apstākļos dažādos produktos. Identificēti seši enterotoksīni: A, B, C, D, E и F. Izdalītas divas enterotoksīna formas С – С1 un С2.

Baktērijas ir noturīgas pret karsēšanu, saglabā savu aktivitāti termp. 30 minūtes, temp. 800С – 10 minūtes.

Tieši enterotoksīni ir noturīgāki pret karsēšanu, galīgā inaktivācija iestājās tikai pēc 2,5 – 3 stundu varīšanas.

Stafilokokku enterotoksīni ir 27 – 45 % pārtikas saindēšanās iemesls.

64

S. aureus raksturojums [2]

S. aureus noturīgs augstā sāls un cukura koncentrācijā. Iet bojā pie 12 % NaCl un vairāk un 60% cukura koncentrācijas ūdenī, ko nepieciešams ņemt vērā produktu konservēšanā. Vakuumiepakojums arī inhibē baktēriju augšanu.

Temperatūrā līdz +4-60С aptur S. aureus baktēriju augšanu un vairošanās. Stafilokoku vairošanai optimāla temperatūra ir +22-370С. Infekcijas avots parasti ir cilvēki un lauksaimniecības dzīvnieki.

Baktericīda iedarbība pret stafilokoku ir izteikta etiķskābei, citronskābei, fosforskābei, pienskābei un pH no 3,8 līdz 4,5.

65

D vērtība +77°C ~ 0.001 - 0.0105 minūtes

Z vērtība (temperature) = +8 - +12°C

Stafilokoka enterotoksīns - augsti karstumizturīgs, to nevar inaktivēt vārīšanas temperatūrā 100°C.

S. aureus toksīna termostabilitātes raksturojums (FAO/WHO)

D vērtība – termiskās nāves laiks

Z value – vērtība, ko lieto termiskās nāves laika aprēķiniem. Tā ir temperatūra, kas nepieciešama D- vērtības (laika) viena log samazināšanai.

66

Bacillus cereus

D - value of 0.02 - 0.06 min. T 121°C

D - value of 0.3 - 27 min. T 100°C

Minimālā toksiskā/infekciozā deva (šūnas/g): S. aureus 106 Cl. botulinum 104 - 105 B. cereus 107 - 108

Dažu termostabilu patogēnu raksturotāji

67

Ceļi un faktori, kas veicina pārtikas mikrobioloģisko piesārņojumu

Avoti (dabīgie ierosinātāju avoti)

a) Pārtikas uzņēmumu personāls ( baktēriju nēsātāji un slimie cilvēki)

b) Dzīvnieki ( slimie un b/nēsātāji)

Pārnešanas faktori a) Personāla rokas, apģērbs b) Virsmas, kas nonāk saskarē

ar pārtiku c) Aprīkojums un iepakošanas

materiāli d) Piesārņotās izejvielas un

ingredienti e) Piesārņots dzeramais ūdens f) Grauzēji un insekti g) Neadekvāta termiskā

apstrāde h) Laika un temperatūras

neatbilstības pārtiku apstrādājot un uzglabājot

68

Mikotoksīni Mikotoksīni Optimālie

augšanas apstākļi Produkti Detoksikācija

Aflatoksīni Temperatūra 27-30 0C 12-42 0C mitrums: 95-100%

Rieksti Kukurūza Kvieši Kafija Lopbarība Piens

Mehāniski Fizikāli (termiska apstrāde) Ķīmiski (skābes)

Ohratoksīni Temperatūra 25-30 0C mitrums: 95-100%

Kukurūza Kvieši Mieži Liellopu gaļa Gaļas izstrādājumi

250-300 0C temperatūra – 32% inaktivējas

Botulisms Temperatūra 25-30 0C mitrums: 95-100%

Augļi Dārzeņi Sulas Biezeņi

iet bojā tikai 100 0C 1—6 h vai 1200 30 min. autoklāvā; dezinfekcijas līdzekļi etilspirtā — līdz 2 mēnešiem

69

Ķīmiska viela

Aflatoksīns

Trihocetēns

Ohratoksīns B

Ergotīns

Fumonizīns B1, B2

Patulīns

Zearalenons

Aspergillus flavus and A. parasiticus

B. Fusarium

Penicillium verrucosum A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

Kukurūza, zemes

rieksti, piens

Graudaugi

un citi produkti

Kvieši, mieži, kukurūza

Rudzi, mieži, kvieši

Kukurūza

Āboli, bumbieri

Graudaugi, ciete, augu

eļļa

Ierosinātājs Pārtikas grupa

Mikotoksīni

70

Mikotoksīnu klātbūtne pārtikā

Milk and milk products (AFM1, OTA)

Meat and meat products (OTA)

Egg (DON, AFB1, CPA)

Cereals (AFB1, Fusarium toxins, OTA)

Oilseed (AFB1)

Wine, grape juice and grape products (OTA)

Beer (OTA, AFB1, Fusarium toxins)

Fruits, juices, vegetables (OTA, citrinin, patulin, Fusarium

toxins)

Coffee and cocoa (OTA)

Galvano et al., 2005

71

Ciguatera

Vēžveidīgo un molusku toksīni: • paralytic • neurotoxic (TTX) • diarrhoeic • amnesic

Pyrrolizidine

Alkaloidi

Histamīns

Toksīns

Dinoflagellates

(dinofitu alģes - rifu)

Dinoflagellates Dažādi indīgie augi un ogas

Pūšanas baktērijas

Tropu zivis

Vēžveidīgie un moluski Graudaugi, medus

Zivis, siers

Avots Produkts

Citi bioloģiskie toksīni

72

Mikotoksīnu izraisītie veselības efekti

Carcinogenic effect (aflatoxin, OTA, fumonisins, patulin)

Mutagenic and teratogenic effect (zearalenone, OTA)

Reproductive disorders (zearalenone, trichothecens)

Immunosuppressive effect (trichothecens)

Stimulate lipid peroxidation (T-2, AFB1, OTA,

fumonisins)

Induce apoptosis (T-2, AFB1, OTA, fumonisins)

Neurotoxic effect (ochratoxin A, fumonisins,

trichothecens) 73

Zāļu atliekas saturošu produktu ilgstoša lietošana uzturā cilvēkiem var: 1)izraisīt dažādas alerģiskas reakcijas; 2)radīt asinsvadu, aknu, nieru iekaisumu un

asinsrites traucējumus; 3)negatīvi ietekmēt gremošanas mikrofloras

sastāvu; 4)veicināt pret antibiotikām noturīgu baktēriju

veidošanos; 5) veicināt ļaundabīgos audzējus, endokrīnās

sistēmas traucējumus utt.

Antibiotiku un veterināro zāļu atliekas

74

Toksiskie elementi pārtikā

(Пищевая химия, 2007) Toksiskais elements

Pieļaujamā koncentrācija diennaktī

Avots Vidējā koncentrācija, mg/kg

Dzīvsudrabs (Hg) 0,05 mg *0,5-1,0 mg/kg mitra svara

Zivis 107,00-509,00

Svins (Pb) 0,007mg/kg

*0,002 -1,5 mg/kg mitra svara

Augļi Dārzeņi Graudaugi Maize Gaļa, zivs Piens

0,01-0,60 0,02-1,60 0,03-3,00 0,03-0,82 0,01-0,78

0,01-0,10 (0,033*)

Kadmijs (Cd) 1,00 mg/kg *0,05-1,0 mg/kg mitra svara

Piens Gaļa

0,09* ?

Alumīnijs (Al) Akumulējošs efekts Tēja 20,00

Arsēns (As) 0,05mg/kg Dārzeņi Graudaugi Liellopu gaļa Aknas Olas Piens

0,010-0,200 0,006-1,200 0,005-0,050

2,000 0,003-0,030 0,005-0,001

75

Nitrāti pārtikas produktos (Пищевая химия, 2007) Avots Daudzums

mg/kg Lietojot uzturā 200g produkta ar

vidējo nitrātu koncentrāciju mg uz vienu kg svara

Pieļaujamā diennakts

deva

Bietes 39,0-7771,0 1,00 0,2 mg uz vienu kg svara

Kāposti 509,0-1010,0 1,43

Kartupeļi 4,0-1218,0 1,71

Burkāni 15,0-900,0 1,29

Gurķi 67,0-765,0 1,05

Āboli 2,7-55,0 0,07

Piens 1,1-14,0 0,02

Liellopu gaļa

0-4,0 0,06

Cūkgaļa 1,4-5,4 0,008

Zivs 14,0-21,0 0,03

Maize 1,9-6,7 0,01 76

Nemikrobu dabas piesārņojums

Indīgie produkti

Dabas izcelsmes (sēnes, ogas, augļi, augi)

Dzīvnieku izcelsmes (tropu zivis, moluski, aknas, āda utt.)

Indīgie piemaisījumi

Neorganiskas izcelsmes (nitrāti, cinks, dzīvsudrabs utt.)

Organiskas izcelsmes (indīgas ķīmiskas vielas, , pesticīdi, minerālmēslojums utt.)

Radionuklīdi

77

Izejvielas, sastāvdaļas

Receptūra un tehnoloģija

Iepakojums

Transportēšana, uzglabāšana

78

Procesi, kas veicina pārtikas produktu bojāšanos

Fizikālie

Mikrobioloģiskie Ķīmiskie

79

Iekšējie faktori Ārējie faktori pH

Ūdens aktivitāte (aw)

Sāls saturs

Cukura saturs

Konservantu saturs

Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs

Mikroorganismi, to veids un skaits

Mikroorganismu simbioze un antagonisms

Oksidēšanas- reducēšanas potenciāls

Temperatūra

Laiks

Gāzu vides sastāvs

Mitrums

Termiskas apstrādes pakāpe/veids

Gaismas klātbūtne

(tai skaitā UV)

Higiēnas noteikumu ievērošana

Patērētājs

Faktori, kas izsauc pārtikas bojāšanos

(Food spoilage microorganisms, 2008)

80

Ķīmisko reakciju norisi produktā

Mikrobioloģisko reakciju norisi produktā

Produkta sensoros rādītājus

Aktīvais skābums (pH) ietekmē:

81

Vides pH (Bioķīmija, 2003)

Noteikts vides pH intervāls, kurā tā aktivitāte ir vislielākā

Piem. pepsīnam - 1.5, tripsīnam - 7.7

Ļoti skābā vai bāziskā vide olbaltumvielas denaturējas un fermentu aktivitāte strauji samazinās

82

Ūdens aktivitātes jēdziens

Ūdens aktivitāte – ir attiecība starp ūdens tvaika parciālo spiedienu produktā un destilēta ūdens tvaika parciālo spiedienu

Ps – ūdens tvaika parciālais spriedies pārtikas produktā

Pw – destilēta ūdens tvaika parciālais spiediens

w

sw

P

Pa

83

Ūdens aktivitātes ietekme

Samazinoties ūdens aktivitātei: mainās pārtikas produktu struktūra (piemēram cukurs,

rozīnēs, vītināta gaļa - paliek cieti) veidojas rūgta garša (graudaugu pārstrādes produkti) oksidējas vitamīni un dabīgie pigmenti Palielinoties ūdens aktivitātei: palielinās fermetatīvās hidrolīzes ātrums pārtikas produktos novērojama brūnēšana

Pārtikas produktus iedala:

ar augstu aw (> 0.85) (t.s. “mitrie produkti”)

ar vidēju aw (0.85...0.60) (piem., kaltēti augļi)

ar zemu aw (< 0.60) (kaltētie, sausie produkti)

84

Ūdens aktivitātes ietekme uz mikroorganismu augšanu

Ūdens aktivitāte


0.95–1.00 Svaigie produkti (gaļa, maize u.c.) (40% saharoze, 8% NaCl)

Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus, Clostridium, Shigella, Klebsiella

0.91–0.95 Puscietie sieri, šķiņķis, augļu sulas (55% saharoze, 7% NaCl)

Salmonella, Vibrio, Serratia, Lactobacillus, Rhodotorula (raugi)

0.87–0.91 Fermentētas, cietās desas, cietie sieri, margarīns (65% saharoze, 15% NaCl

Raugi: Candida, Torulopsis, Hansenula, Micrococcus

0.80–0.87 Augļu sulas, šokolādes, sīrupi, milti, augļu kēksi, pomādes, tortes

Saccharomyces, Staphylococcus aureus

0.75–0.80 Ogas, marmelāde, vītināta gaļa Mikotoksigēnās Aspergillus sp. 88

Ūdens aktivitātes ietekme uz mikroorganismu augšanu

Ūdens aktivitāte


0.65–0.75 Auzu pārslas, rozīnes, melase, rieksti

Kserofīlie pelējumi: Aspergillus candidus, A. chevalieri

0.60–0.65 Sausie augļi (mitruma saturs <20%), karamele, medus

Osmofīlie raugi, pēlējumi: Aspergillus eschiulatus, Monascus bisporus

0.50–0.60 Makaroni (mitruma saturs 12%), garšvielas

Mikroorganismi neaug 0.40–0.50

Olu pulveris (mitruma saturs 5%)

0.30–0.40 Cepumi, (mitruma saturs 5%)

0.20–0.30 Dehidratētais piens, sausie dārzeņi, sausās brokastis

89

Oksidēšanas-reducēšanas potenciāls (REDOX potenciāls):

produkta sastāvs

pH

temperatūra

skābekļa koncentrācija Samazinājuma potenciāls (pazīstams arī kā reducēšanās potenciāls, oksidēšanās/reducēšanās potenciāls , ORP , Pe , ε , vai ), ir ķīmiskas vielas spējas pievienot elektronus un tādējādi atjaunoties. Samazināšanas potenciālu mēra voltios (V), vai milivoltos (mV). Katrai vielai raksturīgs savs REDOX potenciāls.

92

Ārējie faktori

Pārtikas produkts

93

Temperatūra

Produkts Derīguma termiņš, dienas

0 °C 22 °C 38 °C

Gaļa 6-10 1 <1

Zivs 2-7 1 <1

Vistas gaļa 5-18 1 <1

Augļi 2-180 1-20 1-7

Dārzeņi 3-20 1-7 1-3

Graudaugi 90-300 7-50 2-20

http://nptel.iitm.ac.in/courses/Webcourse-contents/IIT%20Kharagpur/Ref%20and%20Air%20Cond/pdf/RAC%20Lecture%203.pdf

94

Paaugstinātā temperatūra Pazeminātā temperatūra

Ir noteikts optimālo temperatūru diapazons, kas aizkavē

pārtikas novecošanas procesus un paildzina produkta uzglabāšanas laiku

Temperatūra

Ūdens kristāli Ūdens amorfais stāvoklis

Ledus kristālu veidošanās - graudaina konsistence Tā var notikt lēnas vai atkārtotas sasaldēšanas rezultātā ...

95

Pārstiklošanās temperatūra ir temperatūrā, kurā trauslais produkta stāvoklis mainās uz gumijviedīgo vai mīksto

Pārstiklošanās temperatūras maiņa var būtiski ietekmēt mitruma migrāciju produktos

Temperatūras svārstības tuvu Tg temperatūrai ietekmē daudzu reakciju norisi:

Ja temperatūra ir augstāka par Tg ūdens ir kustīgs un ķīmiskas reakcijas norit ātrāk

Ja temperatūra ir zemākā par Tg ūdens ir mazāk kustīgs vai nekustīgs un ķīmiskas reakcijas norit daudz lēnāk

Pārstiklošanās temperatūra Tg

stiklošanās rezultātā veidojās kunkuļi sasaldētiem pārtikas produktiem mitruma satura samazinājums, piem. nepareizi iepakotiem, tāpēc produkti ir jāiepako hermētiski slēgtajā iepakojumā lai tie neizkalstu / neizžūtu. 96

Gaisma

Vitamīnu saturs (sadalīšanās)

Tauku oksidēšanās

Izbalēšana

Garšas un smaržas izmaiņas

97

Fizikālie procesi

izmērs

forma

apjoms

blīvums

struktūra

viendabīgums

u.c.

98

Mehāniskie bojājumi:

• svaigo augļu un dārzeņu deformācija (novākšanas, iesaiņošanas, transportēšanas un realizācijas laikā)

• sasaldēto produktu deformācija utt.

• sauso un trauslo produktu lūšana

Struktūras izmaņas

99

Mitruma satura palielinājums produktā

Mitruma satura samazinājums produktā

Mitruma apmaiņa starp produkta sastāvdaļām

Rezultātā:

Neatbilstība kvalitātes prasībām

Intensīva mikrobioloģisko un ķīmisko procesu norise

Mitruma migrācija

100

Ķīmisko reakciju rezultātā degradē pārtikas komponenti:

Olbaltumvielas

Tauki

Ogļhidrāti

Ķīmisko reakciju ātrums ir atkarīgs no:

Ūdens aktivitātes (aw)

Apstrādes, uzglabāšanas temperatūras

Pārstiklošanās temperatūras Tg

pH

Gaismas klātbūtnes

Skābekļa klātbūtnes

Produktu bojāšanās ķīmisko reakciju ietekmē

101

Olbaltumvielu sadalīšanās iekļauj reakcijas starp olbaltumvielām un citām sastāvdaļām, kā arī veicina fermentu aktivitāti. Produktu uzglabāšanas laikā notiek olbaltumvielu oksidēšanās.

Ogļhidrātu degradācija, iekļauj sevī klisterizāciju, retrogradāciju un brūnēšanu (Mailarda reakcija)

Tauku bojāšanas notiek tauku oksidēšanās lipolitīsko fermentu darbības vai fermentatīvas hidrolīzes rezultātā

Ķīmiskās reakcijas

102

Aktivatori (Bioķīmija, 2003)

Metālu joni:

Mn 2+

M 2+

Zn 2+

K 2+

Ca 2+

Co 2+ u.c.

Anjoni:

Cl-1

Metāli ar vairākām valencēm, tādi kā: Cu+2 un Cu+3 un Fe+2 un Fe+3 ir oksidēšanas katalizatori

103

Substrāta (jeb aktīvās vielas) koncentrācija

Fermentu koncentrācija

Inhibitori

Olbaltumu vielu pārvērtības (koagulācija utt.)

Ogļhidrātu degradācija

Lipīdu oksidēšanās

Taukskābju sastāvs (piesātinātās, nepiesātinātās, t.sk. polinepiesātinātās)

Utt.

Pārējie faktori, kas ietekmē ķīmisko reakciju norisi produktos

104

Organoleptiskais novērtējums

Trūkumi:

eksperta veselības stāvoklis

citas piegaršas un aromāti u.c.

Lipīdu oksidēšanas noteikšanas iespējas

105

Gāzu vides analīze (virs produkta)

Peroksīd skaitlis

Lipīdu oksidēšanas noteikšanas iespējas

Peroksīdskaitlis, % joda

Tauku svaiguma pakāpe

Mazāk kā 0.03 svaigi

0.03 – 0.06

svaigi, bet nav uzglabājami

0.06 – 0.10 apšaubama svaiguma

Virs 0.10

bojāti

106

Par tauku skābes skaitli sauc KOH (kālija hidroksīda) daudzumu (mg), kas jāpatērē brīvo skābju neitralizācijai 1 g tauku

Taukos esošo brīvo taukskābju daudzumu

ietekmē to bojāšanās ātrums oksidējoties: jo lielāks skābes skaitlis, jo ātrāk bojājas tauki uzglabāšanas laikā

Lipīdu oksidēšanas noteikšanas

iespējas

107

Defekti Defekta iemesli

Rūgtums Tauku oksidēšana, pastiprinās pie paaugstinātām temperatūrām, gaismas un skābekļa klātbūtnē

Izbalēšana Fermentatīva aktivitāte, gaismas klātbūtnē

Sacietēšana Cietes retrogradācija miltu-konditorijas izstrādājumos, mitruma migrācija

Noslāņošanās Notiek sadalīšana slāņos (majonēzē), notiek fermentātīvo reakciju rezultātā

Novīšana Elastīguma zaudēšana, fermentu darbības rezultātā

Pārtikas bojāšanas piemēri Food spoilage microorganisms, 2008

108

mitruma vai ūdens, tvaika migrācija (uzkrāšanās vai zudumi)

pārtikas produktu sastāvdaļu sadalīšanās (piemēram

skābekļa un garšas – aromāta savienojumi)

Izmaiņas, kuras ir ietekmējušas dienas gaisma vai mākslīgais apgaismojums

ķīmiskas un bioķīmiskas izmaiņas

mikrobioloģiskas izmaiņas

citas izmaiņas (piemēram bojāts iepakojums, fizikāala bojāšanās u.c.)

Pārtikas bojāšanās iemesli ir:

109

Konservēšanas metodes:

Fizikālās

Fizikāli-ķīmiskās

Bioķīmiskās

Ķīmiskās

Derīguma termiņa pagarināšana

110

Process Raksturojums Produkts

Dzesēšana Produktus uzglabā 0-6 0C Piens, gaļa, zvejas produkti,

olas

Saldēšana

Strauji sasaldē

(-25-45 0C)

uzglabā (-18 0C)

Augļi, ogas, dārzeņi, gaļa, zivis, miltu-konditorijas izstrādājumi utt.

Pasterizācija Produktu uzsildīšana līdz

+95 0C

Piens, piena produkti, augļu-dārzeņu produkti, gaļas un zvejas produkti utt.

Sterilizācija Produktu termiskā

apstrāde temperatūrā virs +100 0C; UHT

Piena konservi, dārzeņu konservi, zivju un gaļas konservi utt.

Derīguma termiņa pagarināšanas metodes - 1

111


Kaltēšana

Ūdens satura samazināšana

produktos (izsmidzināšanas,

konvekcijas, sublimācijas,

mikroviļņu-vakuuma u.t.t. tipa

kaltes)

Piens un piena

pārstrādes produkti,

gaļa, zivis, augļi un

ogas u.tml.

Sālīšana Sāls koncentrācijai produktos jābūt

4-14%

Gaļa, zivis, sēnes,

dārzeņi, garšaugi u.tml.

Cukurošana

Cukura koncentrācija produktos ir

jāsasniedz 60-70% (uzglabāšanas

temp +5 0C)

Ogas u.tml.

Konservēšana Produktu uzsildīšana, cukura un

sāls, koncentrācijas palielināšana

Dārzeņu konservi,

biezeņi, džemi, zivju un

gaļas konservi utt.


112


Skābēšana

Pienskābo baktēriju attīstība,

pārraudzējot cukurus un veidojot

pienskābi

Kāposti, gurķi,

āboli, brūklenes

Pievienojot

pārtikas

piedevas

Konservantu, antioksidantu

pievienošana produktiem

Gaļa, gaļas

produkti, eļļas,

u.c. produkti

Kūpināšana Samazinās produkta ūdens saturs,

kavētā mikroorganismu attīstība

Zivs, gaļas

produkti un tml.

Marinēšana Pievienojot etiķskābi (0,5-2,0%)

Dārzeņu

konservi, sēnes

u.tml.


113

Mikroorganismu daudzums svaigā gaļā atkarībā no uzglabāšanas temperatūras

114

Gaļas bojāšanās atkarībā no mikroorganismu daudzuma

(100, 10 000, 500 mln. 1 grammā pie temp. +5 grādi)

115

Saistība starp mikrobioloģisko bojāšanos, kvalitātes zudumu un uzglabāšanas laiku

Australian Food and Grocery Council, A GUIDE TO THE APPLICATION OF DATE MARKING OF FOOD , 2008

116


117

117

Tiešās metodes

Apkārtējās vides apstākļi, kurus izmanto testējot derīguma termiņus

− sasaldēšana: -18 un zemāk (relatīvais mitrums ≈100%)

− dzesēšana: 0 līdz + 50C, max + 80C (relatīvais mitrums

parasti ļoti liels)

− normālie apstākļi: + 250C, (relatīvais mitrums 75%)

− tropiskie: + 380C, (relatīvais mitrums 90%)

118

Tiešās metodes

Izmantojot tiešās metodes, produkta testēšana ir jāplāno ņemot vērā

rezerves koeficentu

Ātrbojīgie produkti:

− derīguma termiņš līdz 7 dienām – 1,5

− derīguma termiņš > 30 dienām – 1,3

− derīguma termiņš < 30 dienām – 1,2

Citi (neātrbojīgi) produkti

1.15

Методические указания «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» МУК 4.21847-04.



119

Tiešās metodes

Vēlams izmantot uzglabāšanas temperatūras paaugstināšanas

principu, testējot produktu pēc uzglabāšanas

optimālos apstākļos

tipveida apstākļos

nelabvēlīgie (drošības rezerve)

120

120


Mikroorganismu izvēle

Apstākļi, nepieciešamie mikroorganismu attīstībai

Pathogen

Temp (°C) (minimum)

pH

(minimum)

aw (minimum) 6

Sāls (% Aqueous)

(maximum)

Pārtikas produkti

Salmonella species 1 5.2 3.8 0.94 1.0 Olas, vistas gaļa, gaļas un piena produkti


Mesophilic/Proteolytic (Types A, B, and F)

10 4.6 0.93 10.0 Konservēti produkti, produkti vakuuma iepakojumā, modificētā atmosfērā iepakoti produkti


Psychrotrophic/Non-Proteolytic (Types B, E and F)

3.3 4.8 0.97 5.0 Konservēti produkti, produkti vakuuma iepakojumā, modificētā atmosfērā iepakoti produkti

Staphylococcus aureus 1 6.05 4.5 0.835 7.5 Olas, vistas gaļa, gaļas un piena produkti, konditorejas izstrādājumi

Campylobacter jejuni 3 25 4.9 0.98 2.0 Vistas gaļas, gaļas un piena produkti

Yersinia enterocolitica 1 -1.3 4.2 0.94 7.0 Svaiga gaļa un piens

Listeria monocytogenes 4 -0.4 4.3 0.92 12.0 Atdzesētie produkti, lietošanai gatavi produkti, produkti ar ilgu derīguma termiņu


121

121


Mikroorganismu izvēle

Apstākļi, nepieciešamie mikroorganismu attīstībai

Pathogen

Temp (°C)

(minimum)

pH

(minimum)

aw (minimum)

6

Sāls (% Aqueous)

(maximum)

Pārtikas produkti

Clostridium perfringens 2 10 5.0 0.93 6.0 Termiski apstrādāta gaļa un vistas gaļas produkti

Escherichia coli O157 6.5 4.0 0.95 8.0 Gaļa, vistas gaļa, piens un dārzeņu produkti

Bacillus cereus 1 4.0 4.3 0.92 7.5 Sagatavoti rīsi un garšvielas

Vibrio parahaemolyticus 1 5.0 4.8 0.94 8.0 Zivis un jūras produkti

1 Fakultatīvie anaerobi

2 Anaerobi

3 Nepieciešams ierobežots skābekļa daudzums

4 Lietošanai gatavi produkti ar pH ≤ 4.3 vai aw ≤ 0.92 vai pH ≤ 5.0 un aw ≤ 0.94 tiek uzskatīti par nepiemērotiem L.monocytogenes attīstībai


122

122


Patogēnie mikroorganismi, kas tiek izmantoti “Challenge”

testēšanā


Salāti, dresingi Salmonella, Staph. aureus

Produkti, iepakoti modificētā atmosfērā (dārzeņi,

gaļas, vistas gaļas, zivju)

Clostridium botulinum (proteolytic un non-

proteolytic) citi patogēnie mikroorganismi, t.sk.

Salmonella, Listeria monocytogenes, E.Coli 0517

Mērces, uzglabājamas normālos apstākļos Salmonella, Staph. aureus.

Piena produkti Salmonella, Staph. Aureus, Clostridium

botulinum, E. Coli, Listeria monocytogenes

Konditorejas izstrādājumi Salmonella

Produkti ar jauniem konservantiem Salmonella, Staph. Aureus, Clostridium

botulinum, E. Coli 0517, Listeria monocytogenes

123

123


− Minimāli – derīguma termiņš

− Ieteicams – derīguma termiņš + 1/3 derīguma

termiņa

− Biežums atkarīgs no derīguma termiņa,

Testēšanas ilgums un biežums

ne mazāk kā 5-7 reizes derīguma termiņa

laikā, sākot ar “0 laiku”

124

Tiešās metodes

Testēšanas periodiskums un parauga lielums

produktiem ar īsu uzglabāšanas laiku (līdz 1 nedēļai) - paraugi var būt atlasīti katru dienu

produktiem ar vidēju uzglabāšanas laiku (līdz 3 nedēļām) – paraugi var būt atlasīti 0, 7, 14, 19, 21 un 25. dienā

paraugiem ar lielu uzglabāšanas laiku (līdz 1 gadam) – paraugi var būt atlasīti 0, 1, 2, 3, 6, 12 un iespējams 18. mēnesī

Parauga lielums – atbilstoši testēšanas vajadzībām (periodiskums, izmantojamais apjoms)

Kontrolparaugi sasaldēšana (ja piemērojams)

svaigi saražotie !

“Shelf life” Dominic Man. 2002.


Reakcijas, kas ietekmē produktu kvalitāti

Piemēri Reakcijas Sekas

Nefermentatīva brūnēšana

Ķīmiska - Mailarda reakcija

Neraksturīga krāsa, garša, aromāts, uzturvērtības samazinājums, toksisko komp. veidošanās

Tauku oksidēšanās Ķīmiska Pies. taukskābju satura samazināšanās, sasmakusi garša+smarža, toksisko komp. veidošanās

Tauku oksidēšanās Bioķīmiska Neraksturīgas garšas veidošanās, īpaši veidojoties aldehīdiem un ketoniem

Hidrolīze Ķīmiska Garšas izmaiņas, vitamīnu satura samazināšanās

Lipolīze Bioķīmiska Brīvo aminoskābju un peptīdu veidošanās, rūgta garša

Proteolīze Bioķīmiska Aminoskābju un peptīdu veidošanās, rūgtas garša un aromāta veidošanās, struktūras izmaiņas

Fermentatīva brūnēšana

Bioķīmiska polifenoli

Brūnēšana

Separēšana Fiziska Sadalīšana frakcijās

Recināšana Fizikālā un ķīmiska

Gēla veidošanās, struktūras izmaiņas 125

126

Organoleptiskā novērtēšana Ārējais izskats Konsistence Krāsa Garša Smarža un citi rādītāji

Izmanto standartizētās metodes, t.sk. ISO standartus 5492 – termiņi 6658 – vispārīgā metodoloģija 5495 – pāru salīdzināšanas tests 4120 – trīsstūra tests 6564 – garšas noteikšanas metodes 8588 – tests “A” – “nav A” 11037 – krāsas noteikšana un citi ...


127


1. Produktu nekaitīgumu un kvalitāti derīguma termiņa ietvaros nodrošina izmantojot preventīvo pieeju, t.i. LRP, LHP un HACCP principus

2. Tiek uzturēta un attīstīta piegādātāju kontrole ar mērķi nodrošināt stabilu izejvielu kvalitāti, t.sk. mikrobioloģisko

3. Derīguma termiņa noteikšana tiek balstīta uz normatīviem aktiem, standartiem, vadlīnijām un citiem dokumentiem

4. Tiek ieviestas un uzturētas standarta procedūras un kontrole, kas ļauj konsekventi un precīzi noteikt produktu derīguma termiņu

5. Tiek uzturēts detalizēts produkta apraksts, t.sk. produkta iekšējie un ārējie raksturotāji

6. Produkta nekaitīgums un derīguma termiņa noteikšana netiek balstīta tikai uz produkta iekšējiem un ārējiem raksturotājiem

7. Nosakot produkta derīguma termiņu tiek ņemti vērā visi saprātīgi paredzamie ražošanas, iepakošanas, uzglabāšanas, transportēšanas,

izmantošanas aspekti un noteikta drošības rezerve


128

8. Derīguma termiņa noteikšanai tiek izmantoti tādu laboratoriju pakalpojumi, kurām ir pieredze un akreditācija attiecīgajā jomā

9. “Challenge” (izaicinošā) testēšana tiek izmantota tikai nepieciešamības gadījumā, izmantojot ārējo akreditēto laboratoriju pakalpojumus. Netiek veikta uzņēmuma laboratorijās

10. Tiek uzglabāti mikrobioloģiskās testēšanas detalizēti protokoli (ne tikai izmeklējumu rezultāti)

11. Matemātisko modelēšanu veic apmācīti un pieredzējuši darbinieki, kuri izprot metodes ierobežoto izmantošanu

12. Noteiktais derīguma termiņš netiek mainīts bez adekvāta pamatojuma 13. Visi pieraksti tiek uzglabāti ne mazāk kā 6 mēnešus pēc produkta derīguma

termiņa beigām 14. Ņemot vērā LRP, arī tiem produktiem, kuriem normatīvie akti neprasa norādīt

derīguma termiņu, iekļaut marķējumā informāciju par minimālo derīguma termiņu



Paldies!

Jautājumi???

129