Upload
food-chemistry
View
378
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
đánh giá cảm quan thực phẩm nen tang tam ly for sinh vien
Citation preview
N n t ng tâm lý, sinh lý c aÐGCQ–Cognition
• Weber: I/I = k
• Fechner: Các thành t c a tâm lý h c(1860): S = kLogI
• Màu s c- Th giác• Mùi, huong Thính giác• V V giác• C u trúc Xúc giác
• Xác d nh nh ng tính ch t c a th c ph m:– Ð nhám b m t– Kích thu c hay s lu ng v t lõm b m t– Ð trong, d d c– Ð bóng lángÐ c di m: ít hu n luy n, thang do chu n, ít gây tranh cãi gi a các
thành viên
Xúc giác tay
-Xác d nh d c ng
-Xác d nh d dàn h i
• Xúc giác mi ng– Mouthfeel– Ð tan ch y, d bám dính
vòm h ng– Kích thu c, hình d ng
Ch i v giácGai v giác và ch i v giác
Ð nh y c m v
• 4 v co b n• V ng t b t ng t (Umami-Savory): là v do
MSG và các nucleotide t o ra(IMP,GMP,CMP)
• V kim lo i (ít du c bi t nh t): du c sd ng d mô t c m giác v khác ngoài vng t t o ra b i ch t t o ng t acesulfam-K
• Ion Na, K, P04• pH
Othor nasalRetro nasal
B t mui ng i
Không b t mui ng i
Electronic nose
CHÚNG TA C M NH N MÙI NHU TH NÀO?
• N ng d mùi• Ngu ng c m nh n và d nh y, kh nang
phân bi t cu ng d , khuynh hu ng thíchnghi
Th n kinh m t (V1)
Th n kinh hàm trên(V2)
Th n kinh hàmdu i (V3)
• S nh y c m hóa h c t ng quát trong mui, mi ng và kh p co th
• C m giác trigemina– Nu c gi i khát có gas: Tê nh c a CO2– t: cay nóng, Tiêu: cay nóng, Mù tat: cay
n ng hang lên mui
• H p ch t thom góp ph n vào các dánhgiá c a v . Ví d : mùi chanh
• V d ch u s làm tang cu ng các mùi bay hoi. V d : hàm lu ng du ng tang trongnu c trái cây làm gi m mùi khó ch u
• TK: D. Valentin, C. Chrea, Dzung Hoang Nguyen. Taste-odour interactions in sweet taste perception
This document was created with Win2PDF available at http://www.win2pdf.com.The unregistered version of Win2PDF is for evaluation or non-commercial use only.This page will not be added after purchasing Win2PDF.