Bài giảng Đánh giá cảm quan trong công nghệ thực phẩm Tác giả: Lê Minh Tâm, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, 2010

8/12/2019 Bài giảng Đánh giá cảm quan trong công nghệ thực phẩm Tác giả: Lê Minh Tâm, Trường ĐH Công nghiệp Thực ph…

http://slidepdf.com/reader/full/bai-giang-danh-gia-cam-quan-trong-cong-nghe-thuc-pham-tac-gia 1/87

Khoa Công ngh Th# c ph% m

ánh giá c!m quan

trong công ngh$ th( c ph*m

Môn hc

GV: Lê Minh Tâm

Website: http://www.leminhtam.co.cc

Lê Minh Tâm 1

CD07 * N#m hc 2009-2010

Lê Minh Tâm 2

Mô t& môn hc

Tài liu tham kh#o:

[1]. Lawless, H.T., Heyman, H., Sensory Evaluation of Food:Principles and Practices, 2004 – Nguy'n Hoàng D(ng biênd+ch (2007)

[2]. Nguy'n Hoàng D(ng, Tài li u thí nghi m # ánh giá c$ mquan, NXB -HQG Tp.HCM, 2005.

Download: h t t p : / / w w w 4 . h cmu t . edu . vn / ~ d zung / SEp r a ct i c es .p d f

Tiêu chu% n &ánh giá sinh viên:

n Có tính ch. /0ng và thái /0 nghiêm túc trong h2c t3p.

n Topic: doing and presenting

www.daykemquynhon.ucoz.com

http://www.leminhtam.co.cc/

http://www4.hcmut.edu.vn/~dzung/SEpractices.pdf

http://www4.hcmut.edu.vn/~dzung/SEpractices.pdf




(ánh giá c&m quan là gì ?

Lê Minh Tâm 3

Ph! ng pháp khoa h"c %& c s' d)ng %+ g& i lên, %o %/c, phân

tích và gi1i thích c1m giác %2i v4 i các s1n ph6m v2n %& c nh7n

bi8t thông qua các giác quan: th9 giác, kh;u giác, xúc giác, v9

giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,

smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Ph! ng pháp khoa h"c %& c s' d)ng %+ g& i lên, %o %/c, phân

tích và gi1i thích c1m giác %2i v4 i các s1n ph6m v2n %& c nh7n

bi8t thông qua các giác quan: th9 giác, kh;u giác, xúc giác, v9

giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight,

smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

EvokeEvoke MeasureMeasure Analyse Analyse InterpretInterpret

C* s+ khoa hc

Lê Minh Tâm 4

Sensory ScienceSensory Science

PRODUCTPRODUCT

PERSONPERSON

Natural Science/Natural Science/TechnologyTechnology

Behaviour Science/Behaviour Science/HumanitiesHumanities

Chemical/PhysicalChemical/PhysicalMethodsMethods

MarketingMarketingMethodsMethods

LABORATORY LABORATORY

CONSUMER CONSUMER

Discriminative/Discriminative/DescriptiveDescriptive

Affective/Cognitive Affective/Cognitive






M2t s3 l4i khuyên

Ba nguyên tAc c9 b4nn S# “vô danh” c.a các mBu /ánh giá

n S# /0c l3p c.a các câu tr4 l@i

n Ki: m soát /i Cu kin thí nghim

Lê Minh Tâm 7

(i6u ki8n c9n và :;

Lê Minh Tâm 8

Con ng$ Con ng$ @@ii






Nhóm phép th= phân bi8t

Lê Minh Tâm 11

Lê Minh Tâm 12

Nhóm phép th= mô t&




Lê Minh Tâm 13

Lê Minh Tâm 14




Lê Minh Tâm 15

•• chch5 5 p nhp nh33nn

•• ccGGp /ôi thp /ôi th++ hihi7 7 uu

•• so hso hààng thng th++ hihi7 7 uu

•• cho /icho /i: : m thm th++ hihi7 7 uu

Phép th= th? hi0u

10 20 30 40 50 60 70

Age

••€€k

j

Lê Minh Tâm 16

Example: Baby – Lemonfruit




(ánh giá c&m quan :, làm gì ?

Lê Minh Tâm 17

Ki: m tra ch5 t l$8ngn M'c &ích

n Phân h=ng s4n ph% m theo tiêu chu% n (qu> c t7 ,qu> c gia, ngành, xí nghip- TCVN: 3215-79)

n Ph)*ng pháp ti+ n hành

n Xác /+nh tiêu chu% n ch5 t l$8ng (quality standards)

n S n ph " m ?

Lê Minh Tâm 18




H>Ang phát tri,n

Lê Minh Tâm 19

Nghiên cNghiên cI I u c9 bu c9 b44nn

Nghiên cNghiên cI I u thu th++ tr$ tr$ @@ngngvvàà phpháát trit tri: : n sn s44n phn ph% % m mm mKKii

•• Sensory Perception: Physiological,Sensory Perception: Physiological,Psychological & Cultural FactorsPsychological & Cultural Factors

•• Multivariate preference and likingMultivariate preference and liking

modelsmodels

K0t luCn chung

Lê Minh Tâm 20

$$

Saving

s

n ,ánh giá c#m quan &ã và &ang &).c dùng trong Ki/ m tra ch0 tl).ng, nghiên c1 u và phát tri/ n s#n ph% m.

n Trong t)*ng lai:

n Tâm lý ng)3i tiêu dùng

n ,#m b#o ch0 t l).ng phù h.p th5 hi+ u

n Nhân ch7ng h8c, xã h:i h8c (cross-culture)




1/1/2010

1

Lê Minh Tâm 1

Khoa Công ngh Th$c ph&m

N)N T +NG SINH LÝ H-C VÀ TÂM LÝH-C C/ A CH1C N 4NG C +M GIÁC

Lê Minh Tâm 2

NN T"NG SINH LÝ H%C VÀ TÂM LÝ H%C

B t kì m$t ý ni'm nào trong nh)n th* c c-a con

ng +0 i, dù toàn di'n hay t 3 ng ph4n, 56 u 5+7 c t 8o

ra tr +9 c h: t là t 3 các c1 quan c;m giác.

Thomas Hobbes, Leviathan, 1651

Lê Minh Tâm 3

Tâm v6t lý h7c 9%:c xem là phân nhánh x%a nh<t c>atâm lý h7c th$c nghim, là môn h7c nghiên cAu mBi quanh giCa các kích thích v6t lý (physical stimuli) và kinhnghim cEm giác (sensory experience).

E. H. Weber (1795-1878), nhà sinh lý h7c ng%Fi HAc thIkJ XIX, 9%:c xem là ng%Fi 9Lu tiên 9%a ra các h7c thuyItvN tâm v6t l ý h7c


Lê Minh Tâm 4

Weber 9ã ghi nh6n r Ong l%:ng v6t ch<t mà mPt kích thíchv6t l ý cLn 9Q tRo nên s$ khác bit có thQ nh6n biIt 9%:c làmPt tS sB xác 9Unh


I k

I

∆=

HUnh lu6t Weber nh% sau:

Trong 9ó:

∆Ι : l ! ng t $ng lên c 'a kích thích v *t lý c ,n thi .t

12 t 4o ra s5 khác bi 6t có th2 nh*n bi .t 1! c

I : m7 c b9t 1,u c 'a kích thích

Lê Minh Tâm 5

Quan h này quy 9Unh 9Wc tính v6n hành 9Lu tiên c>a mPt hthBng cEm giác.

Các ph%;ng pháp xác 9Unh ng%Xng phân bit hoWc các khác

bi 6t nh: nh<t có th2 nh*n th<y 1! c (just-noticeable-difference –JND) 1 ã tr = thành “v > khí” c 'a các nhà nghiên c 7 u tâm lý h@c

thu= ban 1,u.

Ví dY ông tìm rang%Xngsai bit c>a cEm giác tr 7ng l%:ng (cEmgiác éplên bN mWt da) là 1/30; c>a cEm giác ánh sáng là1/100; c>acEm giác nghe là 1/10


Lê Minh Tâm 6

G.T. Fechner (1801-1887) nh6n th<y r Ong khác bi 6t nh:nh<t có th2 nh*n th<y 1! c (JND) có thQ 9%:c dùng nh%mPt 9;n vU 9o, và bOng vic cPng thêm vào các JND, m t ng $% i có th ( xây d + ng nên m t quan h , tâm sin h lý gi - a c $% ng / kích thích v 0t lývàc $% ng / c 2m g iác

Trong 1 ó:

S : c A ng 1C c Dm giác

: c A ng 1C kích thích v *t lý

S = k log





1/1/2010

2

Lê Minh Tâm 7

• Ph()ngpháp gi*i h,n

– Xác /4 nh ng $6 ng p hát hi ,n


C(.ng 01 ch4t kích thíchNg(6ng

Phát hi8n

Ng(6ng

Bão hòa

Ng(6ng

Phân bi8t∆

• Ph()ngpháp kích thích c: 0;nh

- Xác /4 nh ng $6 ng phân bi ,t

• Ph()ng pháp 0i=u ch?nh(trung bìnhsai s:)

- Thi 7 t l 0p ng $6 ng phân bi ,t, cân b 9ng c 2m g iác

Lê Minh Tâm 8

Ho 9Rc các kích thích liên tYc, 9Unhlu6t Stevens:

nS KI =

Hay log S = n log I + log k

Trong 9ó: n = sB mZ tiêu biQuk = hOng sB tS l xác 9Unh b[i 9;n vU 9o

Câu h\i nghiên cAu và ph%;ng pháp trong tâm sinh lý h7cvà 9ánh giá cEm quan


Lê Minh Tâm 9

Câu hi Nghiên c#u tâm sinh lý Ví d& )ánh giá c*m quan

, c$/ ng )2 nào

thì m2t kích thích

b4 phát hi6n?

Ph$0 ng pháp )o ng$8 ng phát

hi6n

Các nghiên c#u v:ng$8 ng, h$ hng th;c

ph<m, *nh h$= ng mùi

v4, pha loãng

, m#c c$/ ng )2nào thì hai kích

thích )$> c phân

bi6t v? i nhau?

Ph$0 ng pháp )o ng$8 ng khác

bi6t hay khác bi6t nh nh@t

có thB nhCn biDt )$> c

KiBm )4nh s; khác bi6t

Qua n h6 giEa

c$/ ng )2 vCt lý

và c*m giác là gì?

Các phép )o thông qua các k Dt

qu* ph*n hFi dGng sH hoIc

các thang )o gián tiD p tK các

ng$8 ng phân bi6t

Lo c$/ ng )2 tính ch@t

nh$ trong phân tích mô

t*

Quan h6 hòa h> pgiEa hai kíc h

thíchlà gì?

Các ph$0 ng pháp )i:u chMnh,

các quan h6 cân bOng

Li:u chMnh các thành

phPn nguyên li6u )B )Gt

)$> c m#c tHi $u

Lê Minh Tâm 10

C) quan Giác quan và cBm giác Tính ch4t cBm nhCn

M]t ThU giác Màu s]c, 9P trong,9P s>i b7t

MZi KhAu giác H%;ng, mùiCEm giác mùi

Ming VU giácCEm giác vU VUCEm giác hoá h7c Chát, "nî b7t"Xúc giác HP 9Wc, "béo"CEm giác nhit LRnh, nóng

Các lo,i cBm giác

Lê Minh Tâm 11

GI"I PHDU H%C, SINH LÝ H%C VÀ CÁC CHFC NHNGCJA CL QUAN VM GIÁC

• Trên bN mWt l%Xi và t rên phLn vòm ming mNm 9Nu chAa

9$ngcác c; quan thu nh6n thông tin vU.

• NhCng tI bào này 9%:c b^ tr : b[i các tI bào biQu mô (tI

bào biQub ì )h;n l àcác tI bào thLn kinh.

• ThFi g iansBnglà khoEng1 tuLn.

• Các tI bào m_i khác bit v_i các biQu mô bao quanh,chúng xâm nh6p vào bên trong c<u trúc chì vU giác và

tiIpxúcv_i các dây thLn kinhcEm giác

Lê Minh Tâm 12

HO THPNG VM GIÁC

Gai v; giác




1/1/2010

3

Lê Minh Tâm 13

NR v; giác

HO THPNG VM GIÁC

Lê Minh Tâm 14

Tongue

Pharynx

B u c k ,

2 0 0 0

Vagus nerve

Facial nerve

Glossopharyngeal nerve

Gustatorynucleus

ThalamusGustatory cortex

M,ch thTn kinh

Lê Minh Tâm 15

UWng NgXt

Chua

MYn

Henning (1916)

CBm nhCn v;

Umami

Kim lo,i

Chát Lê Minh Tâm 16

• V; chát: là mPt phAc cEm xúc giáctRo r a b[i các ch<t hoá h7c

• V; kim lo,i (mPt cEm giác 9%:c biIt 9In ít nh<t): 9%:c sa

dYng 9Q mô tE các cEm giácvU khác ngoài vU ng7t tRo r a b[i các

ch<t tRo ng7t nh% acesulfam-K

• V; b1t ngXt: là vU do natri-glutamate (MSG) và các riboside tRo

ra, nh% các muBi 5’ inosine monophosphate ( IMP) và 5’

guanine monophosphate (GMP) (Karamura và Kare, 1987).

NhE ngch<t này t 4o r a mCt c Dm giác 1,y trong mi 6ng.

CBm nhCn v;

Lê Minh Tâm 17

• Vai trò c>a khAu giác: vba là mPt h thBng cEmgiác ngoài vba là h thBng cEm giác trong (ngaisau mZi) (Rozin, 1982).

HO THPNG KHFU GIÁC

• Ha sB, nhCng gì chúng tag7i là vU, th$c ch<t 9Nu làmùi. Vd: “vU” chanh

Lê Minh Tâm 18

Tongue

narines

muqueuseolfactive

cavité nasale

Septum

HO THPNG KHFU GIÁC

Kênh ortho vàrétro nasales




1/1/2010

4

Lê Minh Tâm 19

C) quan cBm nhCn mùi

Lê Minh Tâm 20

Axons

Mucous layer

Olfactory bulb

Olfactory cell

Olfactory tract

Nasal cavity

Brain

Olfactoryepithelium

Olfactorycortex Ú

Glomerulus

Mitral cell

w w w . l e

f f i n g w e l l . c o m

Hành khZu giác

Lê Minh Tâm 21

M,ch thTn kinh

Lê Minh Tâm 22

HO THPNG KHFU GIÁC

Lê Minh Tâm 23

CBm nhCn mùi

Các mùi 0([chình thành

t\ phZc h[p cácch4t t,o mùi

parfum

Lê Minh Tâm 24

Mã hóa các mùi




1/1/2010

5

Lê Minh Tâm 25

DiphénylméthaneDiphénylméthane

N]ng 01 th4p

N]ng 01 cao

Cam

Hoa hFng

"nh h(^ng c_a n]ng 01

Lê Minh Tâm 26

HO THPNG TRIGEMINAL

Bên cRnh haih thBng khAu

giác và vU giác9Bi v_i cEmgiác hóa h7c,còn có mPt s$ nhRy cEm hóah7c t^ng quáth;n trong mZi,trong ming,và trên kh]pcE c; thQ

Trigeminal ganglion

Mandibular branche

Maxillary branche

Ophthalmic branche

D e s s i r i e r , 1 9 9 9

Lê Minh Tâm 27

Hi8n t([ng chai cBm giác

Lê Minh Tâm 28

D o d d a n d K e l l y , 1 9 9 1

Principal sensorynucleus

Spinal trigeminalnucleus

Thalamus

Trigeminal nerve

Primary somaticsensory cortex

M,ch thTn kinh

Lê Minh Tâm 29

Nhi8t 01Ø nóng - l 4nh

R([uØ c Dm giác nóng+ cay m>i

Chát: TanninØ c Dm giác khô và nhám

Gaz CO2

Ø tê, mát + cay m>i

CBm nhCn trigeminal

Lê Minh Tâm 30

Mùi

V; Flavour

CBm giáctrigeminal

TH` CÒN C"M GIÁC FLAVOUR ?




1/1/2010

6

Lê Minh Tâm 31

R o l l s , 1 9 9 9

Olfactorycortex

Gustatorycortex Amygdala

Primaryvisual cortex

Inferior temporalvisual cortex

CBm nhCn flavour

Lê Minh Tâm 32

HION TGaNG TGLNG TÁC C"M GIÁC

MPt câu h\i ch%a có lFi giEi vN ncng l$c cEm

nh6n mùi vU là: v F giác và kh7 u giác t " ng tác v H i nhau nh th. nào ?

Các 9Lu bIp biIt r Ong cEm nh6nmùi vU là mPt s$ t^ng h:p c>a cáccEm giác mùi và vU, 9i kèm v_i cácEnh h%[ng c>a c<u trúc và nhit9P, và th6m chí còn chUu Enhh%[ng c>a ngoRi hình

Lê Minh Tâm 33

5 quan sát:

1. C%Fng 9P cEm giác có 9Wc 9iQm cPng tính

(Murphy,1977)

2. Ng%Fi tha hay gán nhLm mPt sB cEm giác c>a ch<t

mùi bay h;i l à vU (Murphy,1977, 1980)

3. NhCng vU g]t nói chung trit tiêu và các vU dd chUu thì

tcng c%Fngcác mùiv U bay h;i (Sydow, 1974)

4. T%;ng tác thay 9î theo các cách kIt h:p mùi vU khác

nhau (Wiseman& McDaniel, 1989)

5. T%;ng tác biIn 9î theo các h%_ng dfn 9%a cho

ng%Fi tha (Lawless & Schlegel,1984)

HION TGaNG TGLNG TÁC C"M GIÁC

Lê Minh Tâm 34

Kbt luCn

TiIng n^ tách tách c>a các hRt ngZ cBc cn sáng khichúng ta cho sCa vào tb lâu 9ã là mPt yIu tB trongchiIn thu6t tiIp thU.

Khi chúng ta nhai thAc cn, các âm thanh phát ra cót%;ng quan chWt v_i 9P giòn c>a chúng (Vickers,1991).

Chìa khóa 9Q l$a ch7n và phân nhóm các thu6t ngC

Chìa khóa 9Q nh6n biIt các thu6t ngC “thU hiIu“




Khoa Công ngh Th# c ph% m

Phép th phân bi#t

GV: Lê Minh Tâm


Lê Minh Tâm 1

Lê Minh Tâm 2

A - non A A

Có ging m$u A không ?

254

C'p *ôi

(2-AFC) S+n ph-m nào c/ng h2n ?

349 591

Hai-baT

M$u nào ging m$u

chu-n ?806 563

Tam giác M$u nào khác nhau ?031 579 261

3-AFC M$u nào c/ng nh3t ?190 644 489

Ging-khác

nhauCác m$u khác nhau không ?

197 654

S4 d5ng phép th4 nào ?






Topic 1

Lê Minh Tâm 3

M't công ty s)n xu* t cà phê +ã nh,n +$-c m't s/ l0i thanphi 2n v 2 ch* t l$-ng s)n ph% m cà phê hòa tan.

Công ty +ã ki3 m tra ch* t l$-ng s)n ph% m ngay 4 +5u rac6a dây chuy 2n và không phát hin +$-c b* t k 8 v* n +2nào liên quan +: n ch* t l$-ng.

Nhà s)n xu* t +ã gi) thi: t r;ng v* n +2 +: n t< ch* t l$-ngn$=c mà ng$0i tiêu dùng s? d@ng +3 pha cà phê.

Vì v,y ban lãnh +Ao +2 nghB nhóm +ánh giá c)m quanti: n hành m't phép th? cho phép ki3 m tra lAi gi) thi: ttrên +ây.

Topic 2

M't công ty s)n xu* t cá ba sa n$=ng gi* y bAcmu/ n ki3 m +Bnh xem liu có s# khác nhau giD a s)nph% m cá ba sa +$-c s)n xu* t tAi nhà máy tAi C 5nTh. và nhà máy tAi Trà Vinh hay không. Là nhânviên phòng nghiên cF u phát tri3 n s)n ph% m,anh/chB hãy gi)i quy: t v* n +2 trên.

Bi: t: dây chuy 2n gi: t mG tAi nhà máy C 5n Th. và

nhà máy +Ht tAi Trà Vinh là gi/ ng nhau.

Lê Minh Tâm 4




Topic 3

J3 khKc ph@c tình trAng thi: u sKt trong kh% u ph 5nLn c6a ng$0i Vit Nam, công ty H&H +ã bG sunghàm l$-ng NaFeEDTA vào s)n ph% m n$=c mKm các.m. Tuy nhiên, công ty lo ngAi r;ng n: u s? d@ngv=i hàm l$-ng l=n, mùi tanh c6a h-p ch* t này sM)nh h$4ng +: n tính ch* t c)m quan c6a s)n ph% m.

B;ng ph$.ng pháp c)m quan, anh/chB hãy xác

+Bnh hàm l$-ng t/ i +a NaFeEDTA bG sung vào s)nph% m n$=c mKm +3 không )nh h$4ng +: n tínhch* t c)m quan c6a s)n ph% m.

Lê Minh Tâm 5

Topic 4

M't công ty s)n xu* t n$=c mKm mu/ n xác +Bnhliu th0i gian b)o qu)n có )nh h$4ng +: n tính ch* tc)m quan c6a m't s)n ph% m hay không. Công tyyêu c 5u Phòng Nghiên cF u Phát tri3 n ti: n hànhm't phép th? c)m quan +3 tr) l0i cho câu hNi trên.

Lê Minh Tâm 6




1

PHÉP TH MÔ T "

Tr!ng Cao $%ng Công nghi'p Th* c ph+ m Tp.HCMKhoa Công ngh' Th* c ph+ m

Môn hc: #ánh giá c%m quan Th(c ph*m

GV: Lê Minh Tâm


Tôi mu n tìm "# n tr% ng thái cô "' ng c( a c* m giácc+ u thành m, t b. c tranh

HenriMatisse

Cám d, Hy v.ng

Cái gì $ây ?

Lê Minh Tâm 2






2

B/n s0 làm gì ?

Ban lãnh $/o yêu c 2u:- Mô t3 các tính ch4 t $5c tr ng c7a s3n ph+ m ?

- So sánh các tính ch4 t c7a s3n ph+ m t/i công tyv9i s3n ph+ m c7a $; i th7 c/nh tranh ?

- Các tính ch4 t c7a s3n ph+ m t/i công ty h"nkém bao nhiêu l 2n (v < m5t c!ng $=) so v9is3n ph+ m c7a $; i th7 ?

Lê Minh Tâm 3

L* a ch.n h=i $>ng

Hu4 n luy'n h=i $>ng

Xác $?nh các tính ch4 t $5c tr ng c7a s3n ph+ m

Làm thA nào $B mô t3 1 nhóm s3n ph+ m




3

L* a ch.n h=i $>ng




L* a ch.n h=i $>ng

Ø Bên trong nhà máyØ Bên ngoài nhà máy

Ø Thái $= c3m quanØ Kh3 nCng mô t3 s3n ph+ mØ Kh3 nCng sD dEng thang $iB mØ Kh3 nCng nh9Ø F=ng l* c và th!i gian

Có 2 d/ng h=i $>ng

Các phép thD l* a ch.n h=i $>ng d* a trên:





4

Ví d$ v & phép th( l* a ch+n h-i /0ng: áp d$ngtrong l* a ch+n h-i /0ng c1m quan bia

NhG ng câu hHi $Ic $5t ra d* a trên s* sJn sàng tham gia,v4 n $< sK c khHe, thói quen tiên thE s3n ph+ m nghiên cK uc7a thành viên h=i $>ng

Phép thD c5p $ôi mùi

ThuLt ngG mô t3 Thành ph 2n N >ng $= (mg/L)

Mùi chu; i Acétate d’isoamyle 5Mùi h/nh nhân Benzaldéhyde 2Mùi chanh Citral 2

Vani Vanilline 20B" 2,3-butanédione 5Hoa h >ng Géraniol 5

N9c Eau distillé –BMp c3i Sulfure de diméthyle 0,05Mùi cam Linalol 5

Chollet, 2000

Lê Minh Tâm 8




5

Lê Minh Tâm 9

Phép thD Hai - Ba:• MNu $; i chK ng: bia Kronenbourg• MNu $ánh giá: Heineken

Xác $?nh 4 v? c" b3n sau $ây:ThuLt ngG Thành ph 2n N >ng $= (g/l)

Ng.t Saccharose 8Chua Acide citrique 1FMng Caféine 0,5Chát Sulfate d’aluminium 0,5

SMp xA p theo s* tCng d 2n c!ng $= v? ng.t trong biaMNu N >ng $= (g/l)

1 02 53 104 15

Lê Minh Tâm 10

Phép thD mô t3 mùiThành ph 2n ThuLt ngG mô t3 N >ng $= (mg/l)

Camphre Mùi long não 1Phényl acétaldéhyde Mùi hoa hu' 5

Acide octanoique Mùi lông cO u 50Trans-2-hexenol Mùi cH t"i m9i cMt, mùi lá cây 50Hexanoate d’éthyle Mùi táo, trái cây 5δ-Décanolactone Mùi qu3 $ào, mùi mLn , n9c c; t dO a 202,5-diméthylepyrazine Mùi ngP c; c 20Isobutyraldéhyde Mùi chu; i 100Salycylate de méthyle Mùi thu; c tây 100Carvone Mùi b/c hà 100

SMp xA p theo s* tCng d 2n c!ng $= v? $Mng trong biaBia F= $Mng (EBU)

K 4Kronenbourg 151664 21Tradition allemande 28




6

Sau khi tuyB n ch.n $Ic h=i $>ng $ánh giá c3m quan,chúng ta làm gì ?

L* a ch.n h=i $>ng







7


Lê Minh Tâm 13

S( d$ng m-t danh sách thu3t ng4 có s6nØ Gi9i thi'u danh sách thuLt ngG và nhG ng s3n ph+ m s0 mô t3.Ø Lo/i bH nhG ng thuLt ngG không thích hIpØ Thêm vào nhG ng thuLt ngG còn thiA u.

Ví d$ v & m-t danh sách thu3t ng4 có s6n

Thu3t ng4 Thành ph 7nH/nh nhân BenzaldehydeChu; i Acetate d’isoamyleB" 2,3 butanedioneF i!ng cháy HomofuronolBMp c3i Sulfure de diméthyle

Fromage Acide valériqueHoa $inh h"ng 2-phenyl éthanolKim lo/i Sulfate de ferMLt ong Arome miel GivaudanN4 m m; c 2,4, 6, trichloroanisole

Thu3t ng4 Thành ph 7nBánh mì 2, methyl pyrazineMùi gi4 y carton Trans-2-nonénalPhénol GaiacolTáo AcétaldéhydeL u huQnh Metabisulfite de pottassium

Ø SD dEng các ch4 t chu+ n ho5c $?nh ngh S aØ Phép thD xA p h/ngØ L* a ch.n thang $iB mØ Fánh giá c!ng $= thuLt ngG trên thang $iB m (ít nh4 tlà hai l 2n l5p l/i)

Ø Kh3 nCng phân bi't c7a tO ng thành viênØ S* th; ng nh4 t c7a h=i $>ng trong cách cho $iB mthuLt ngG Ø Kh3 nCng phân bi't tTng quát các s3n ph+ m

S* /0ng thu3n v & ngh 8 a c9a các thu3t ng4

:ánh giá n<ng l* c c9a h-i /0ng d* a trên:




8

Lê Minh Tâm 15

L* a ch.n h=i $>ng




Lê Minh Tâm 16

Sáng bóng

Không R t m " n h

Ng+t

M>n

Vani

N? u

Khô

B@

CB ng

Madeleine

V # bên ngoài

Mùi v %

C u t rúc

XÁC FUNH CÁC TÍNH CH W T FYC TR Z NG C[ A

S ]N PH ^ M




9

XÁC FUNH CÁC TÍNH CH W T FYC TR Z NG C[ AS ]N PH ^ M

Lê Minh Tâm 18

Sáng bóngKhông R t m " nh

Ng+t

M>n

Vani

N? u

Khô

B@

CB ng

Cookie Madeleine

XÁC FUNH CÁC TÍNH CH W T FYC TR Z NG C[ A

S ]N PH ^ M




10

Lê Minh Tâm 19

0,000

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

HongNau.kem

Dau

Kem

Bo

Chua.M

NgotBeo

Chat

Chua.V

Dongnhat

Bamdinh

Sanh

Vang

Daisy Vinamilk DutchLadyNutifood Ancommilk MilkyUSIzzi

XÁC FUNH CÁC TÍNH CH W T FYC TR Z NG C[ AS ]N PH ^ M

Lê Minh Tâm 20

Bài tLp nhóm:- Ch.n 1 lo/i s3n ph+ m- Xây d* ng thuLt ngG - ThiA t k A b3ng câu hHi- Mô t3 s3n ph+ m




11

n Nhóm 1: chewing gumn Nhóm 2: snack n Nhóm 3: gumn Nhóm 4: snack n Nhóm 5: snack n Nhóm 6: banh mi ngot

Lê Minh Tâm 21

NhMc l/i v < thang $iB m

Lê Minh Tâm 22






13

Lê Minh Tâm 25




20.05.2009

1

1

ánh giá th! hi$u ng()i tiêu dùng(Hedonic testing)

• M,t s. v/n 12 lý thuy$t

• Các phép th4• Tình hu.ng nghiên c6u

• Phân tích th.ng kê

2

!nh ngh 8 aHedonic: Tính cht yêu thích ho$c không yêu thích

Ghét Thích

Aversion: Thái '( tránh s* d-ng m(t cht kích thích

Pleasure:

Tình c/m và c/m giác d0 ch3u liên quan '5n s6 hài lòng v7 m(t

mong mu8n, m(t nhu c9u v:t cht hay tình c/m




20.05.2009

2

3

Các tính ch/t / 1;c tính

Ph=n 6ng yêu thích ho;c không yêu thích

ph> thu,c vào truy2n th.ng v@n hóa kinh

nghiAm cá nhân cBa mCi ng()i.

Không ;n '3nh theo th= i gian

Bi5n ';i t@ cá nhân này sang cá nhân khác

Có kh/ nAng bi5n ';i nh= hBc hCi nh h#$ ng '% n gi(n c*a s, h.c h0i

4

Enh h(Hng 1*n gi=n cBa sI hJc hKi

Xu h+D ng t@ ch8i các s/n phFm th6c phFm không quen

thu(c

Neophobia Neophilic




20.05.2009

3

5

Example: Baby – Lemonfruit

6

Yêu cLu

• Dùng các thành viên ch+a '+G c hun luyHn

• Dùng các phép th* so sánh h> n là các phép th* d6a trên

các 'ánh giá tuyHt '8i

• Thích nghi vD i thu(c tính tiêu dùng




20.05.2009

4

7

Phân tích thu(c tính tiêu dùng cIa s/n phFm• Th+= ng xuyên

• Cht l+G ng

• DJng tiêu th- (nu, t+> i, lJnh, nóng)

ChBn l6a n> i 'ánh giá c/m quan

• Phòng thí nghiHm c8 '3nh (fixed laboratory)

• Phòng thí nghiHm di '(ng (central location test)

• TJi nhà (home-use test)• Natural situation

8




20.05.2009

5

9

Focus group

Central Location Test

10




20.05.2009

6

11

L a ch#n ng!% i tiêu dùng

K8i vD i thí nghiHm chL di0n ra 1 l9n N> i công c(ng

N> i bán hàng

Qua 'iHn thoJi

Qua th+ tín

Thông báo

K8i vD i m(t h(i 'Nng ng+= i tiêu dùng

Không quá 24 bu;i th* (t8i 'a 12 bu;i th* cho m(t gia 'ình)trong kho/ng th= i gian 12 tháng. T;ng s8 các bu;i th* khôngquá 72 bu;i.

XP V 09-500

ViHc l6a chBn ng+= i th* tùy thu(c vào chL tiêu nghiên cOu

12

Các phép th* +u tiên

(Preference test)

• Phép th( ! u tiên c*p -ôi:

– GiD i thiHu cho ng+= i th* m(t c$ p mPu

– «Trong hai m1 u gi4 i thi6u, b8n thích m1 u nào h% n ?»

– Gi. i thi0u: cân bQng A/B, B/A và ngPu nhiên

– K 3t qu5: Tính t;ng câu tr / l= i A và B

Ki m $% nh nh % th( c (binomial) B(ng tra (Roessler và c9ng s, , 1978)




20.05.2009

7

13

– Phép th( ! u tiên không b6t bu7c:

• Cách ti5n hành gi8ng vD i phép th* +u tiên c$ p 'ôi,nh+ng ng+= i th* có thêm m(t l6a chBn : “không có mPu

+u tiên”

• Cách x* lý:

– Ti5n hành x* lý nh+ bình th+= ng, bC qua các 'ánh giá “không

có l6a chBn +u tiên”

– Gán 1/2 câu tr / l= i "không" cho A, 1/2 cho B

– Chia các câu tr / l= i " không có l6a chBn +u tiên" thành hai

ph9n theo 'úng ph9n tr Am tL lH giRa các l6a chBn mPu A so vD icác l6a chBn mPu B

– Tính các kho/ng tin c:y d6a trên phân ph8i 'a thOc

14

Ví d câu h#i

«Hãy n$m tM trái sang ph=i hai s=n phNm giOi thiAu vOi bPn.

Sau 1ó 1ánh d/u vào ô t(*ng 6ng mQu s=n phNm bPn (a

thích»

s n ph #m 375 s n ph #m 298 «Hãy n$m tM trái sang ph=i hai s=n phNm giOi thiAu vOi bPn.

Sau 1ó 1ánh d/u vào ô t(*ng 6ng lIa chJn (a thích cBa

bPn»

S n ph #m 375 S n ph #m 298 Không có l & a ch )n




20.05.2009

8

15

PHÉP TH& X)P DÃY (Ranking test)

Các mQu 1(Rc giOi thiAu 1Sng th)i« Hãy s+ p x / p các m0u theo s2 ) a thích c 3a b6n»

Gi,i thi/u m2u : kiTm soát =nh h(Hng cBa tr Ut tI và

trình bày mQu (hình vuông Latin Williams vOi R !)

1 2 3

2 3 1

3 1 2

3 2 1

1 3 2

2 1 3

K5t qu7: Tính tVng hàng cBa tMng s=n phNm

Ki m $% nh Friedman

16

Ví d câu h#i

« N$m các s=n phNm giOi thiAu theo tr Ut tI tM trái

sang ph=i, sau 1ó x$p các mQu theo sI (a thích cBa

bPn (tM ít thích nh/t 1$n thích nh/t)

Ít ngon nh7t Ngon nh7t




20.05.2009

9

17

Ví d x8 lý s: li/u: Ki;m <=nh Friedmanp1 p2 p3 p4

s1 3 1 4 2s2 3 1 2 4

s3 2 1 3 4

s4 1 2 3 4

s5 3 1 2 4

12

NP(P + 1) F = Σ

p=1

PR p-

N(P+1)2[ ] 2

12

NP(P + 1) F = R 1+…+R P - 3N(P+1)[ ]2

2

P = s. s=n phNm = 4

N= s. ng()i 1ánh giá = 5

N(P+1)2

TVng hPng n$u t/t c=

s=n phNm 1(Rc trình

bày ex-equo

Khi-bình ph(*ng vOi P-1 bUc tI do (5%) = 7,81

Các mQu khác nhau có ngh 8 a

K + t qu : F = 9

Rp = tVng hPng cBa s=n phNm p

18

So sánh b?i các t@ng hàng cAa cács7n phBm

SI khác nhau nhK nh/t có ngh 8 a 1(Rc tính nh( sau:

δ = z √ NP(P+1)

6

z là giá tr 3 thu '+G c trong b/ng Gauss T mOc2α

P(P-1)

N5u |Ri - Rj| > δ các s/n phFm i và j khác nhau có ngh U a

Chúng ta có δ = 1.96

√5 x 4(4+1)

6= 8,001

2 x 5%

4(4-1)

= 0,83

z = 2,64 p2 p1 p3 p4

6 12 14 18




20.05.2009

10

19

20

Khi có hiAn t(Rng ex-equo

Subject A B C D

1 1 2.5 2.5 4

2 2 1 4 3

3 1 3 3 3

4 2 1 3 4

5 2 3 1 4

6 2 1 4 3

7 3 1 2 4

8 1 2 3.5 3.5

9 2 3 4 1

10 2 1 3.5 3.5

11 2 3 1 4

12 2 1 4 3

T@ng hàng 22 22.5 35.5 40

G1=3 (t1,1=1, t1,2=2, t1,4=1)

G3=2 (t3,1=1, t3,2=3)

G8=3 (t8,1=1, t8,2=1, t8,3=2)

G10=3 (t10,1=1, t10,2=1, t10,3=2)




20.05.2009

11

21

[ ]

( ) ( ) ( ) ( )[ ]3.13

)66246)(3/1(5*4*12

3040305.35305.22302212

)()1/(1)1(

2

)1(12

2222

1 1

3,

1

2

=+++−

−+−+−+−=

−−−+

+−=

∑ ∑∑

= =

=

F

P t P P NP

P N R

F N

i

g

j

ji

P

p

p

j

22

CÁNH GIÁ MEC CF 'A THÍCH

GiOi thiAu các mQu theo tr Ut tI

«cho bi /t m( c $8 hài lòng ho:c không hài lòng trên thang$ i m»

Trình bày m2u: kiTm soát tr Ut tI và trình bày + s4

d>ng m,t mQu 1T "hâm nóng"

K5t qu7: tính 1iTm trung bình ho;c median

Test Friedman ho:c ANOVA




20.05.2009

12

23

Ví d câu h#i

« N$m sáu s=n phNm giOi thiAu tM trái sang ph=ir Si 1ánh d/u vào ô t(*ng 6ng vOi /n t(Rng cBa

bPn »

NF V 09-015

£ cIc kW dY ch!u

£ r /t dY ch!u

£ dY ch!u

£ h*i dY ch!u

£ không dY ch!u không khó ch!u

£ h*i khó ch!u

£ khó ch!u

£ r /t khó ch!u£ cIc kW khó ch!u

24

NF V 09-015

£ s=n phNm này làm tôi cIc kW hài lòng

£ s=n phNm này làm tôi r /t hài lòng

£ s=n phNm này làm tôi hài lòng

£ không ý ki$n

£ s=n phNm này làm tôi không hài lòng

£ s=n phNm này làm tôi r /t khônghài lòng

£ s=n phNm này làm tôi cIc kW không hài lòng

« N$m sáu s=n phNm giOi thiAu tM trái sang ph=i

r Si 1ánh d/u vào ô t(*ng 6ng vOi /n t(Rng cBabPn »




20.05.2009

13

25

NF V 09-015

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Tôi hoàn toàn không thích Tôi r /t thích

« N$m sáu s=n phNm giOi thiAu tM trái sang ph=ir Si 1ánh d/u vào ô t(*ng 6ng vOi /n t(Rng cBa

bPn »

26

« N$m sáu s=n phNm giOi thiAu tM trái sang ph=i

r Si 1ánh d/u vào v! trí t(*ng 6ng vOi 1ánh giá cBa

bPn»

NF V 09-015

Tôi hoàn toàn không thích Tôi r /t thích




20.05.2009

14

27

1) BPn có s4 d>ng cà phê không ?

o có o khôngN$u không, dMng 1i2u tra

N$u có, chuyTn sang phLn n$m s=n phNm (trang sau).

VÍ DH: CÀ PHÊ PHÁP VS.CÀ PHÊ VIJT NAM

Câu hKi

Régal Jacques Vabre

Carte noire

Maison du café pur arabica

Maison du café tradition

Gringo Jacques Vabre

Highland coffee

ViAt Pháp

Mê trang

Ph(*ng vy

Trung Nguyên

Cà phêPháp ViAt Nam

Ng()i tiêu dùng

138 sinh viên

10 loPi cà phê rang xay 1(Rc giOi thiAutrong các lJ thBy tinh sQm màu

28

SI (a thích :

0 : Tôi hoàn toàn không thích 5 : thích vMa ph=i 10 : R/t thích

MQu 1 :

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MQu 2 :

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MQu 3 :

¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ ¨

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

ánh giá




20.05.2009

15

29

2) GiOi tính :

o F o M

3) TuVi :

o 15-20 o 21-30 o 31-40 o 41-50 o 51-60 o >60

4) N*i sinh : …

5) BPn u.ng cà phê nh( th$ nào ?

o 1en không 1()ng o 1en có 1()ng

o sZa không 1()ng o sZa và 1()ng

6) Thói quen u.ng cà phê cBa bPn :

o nhi2u lLn trong ngày o mCi ngày m,t lLn

o nhi2u lLn trong tuLn o nhi2u lLn trong tuLn

7) Th)i 1iTm nào trong ngày ?

o @n sáng o buVi sáng

o @n tr (a o buVi chi2u

o @n t.i

Quay tr H lPi câu hKi

30

8) BPn u.ng cà phê H 1âu ?

o H nhà bPn o H v@n phòng

o H quán o n*i khác : …

9) BPn u.ng loPi cà phê nào ?

o Arabica o Robusta o khác :… o không bi$t

10) BPn u.ng dPng cà phê nào ?

o cà phê b,t o cà phê rang xay o cà phê hòa tan

11) BPn u.ng cà phê hiAu gì ?

S=n phNm bPn u.ng th()ng xuyên nh/t :

S=n phNm bPn th[ nh tho=ng mOi u.ng :

12) Mùi b,t cà phê có ph=i là tiêu chuNn lIa chJn cà phê không ?

o có o không

13) BPn có hút thu.c không ?

o có o không




20.05.2009

16

31

Cà phê Trung bình VarianceMê trang 2,75 4,46

Ph(*ng Vi 2,96 4,37

Gringo 3,40 4,17

ViAt Pháp 3,69 4,99

Trung nguyên 3,70 6,77

Régal 3,95 5,87

Highland coffee 4,41 4,92

Maison du café 5,01 5,41

(pur arabica)

Maison du café 5,09 4,45

(tradition)

Carte noire 5,75 7,10

K$t qu=

32

ViAt Nam Pháp

0

2

4

6

8

10

C o

f f e e

m e

t r a n g

P h u o n g

y y

G r i n g o

J a c q u e s

V a

b r e

V i e t

p h a p

T r u n g

n g u y e n

R é g a

l

J a c q u e s

V a

b r e

H i g h l a n

d

c o

f f e e

M a

i s o n

d u c a

f é

p u r

M a

i s o n

d u c a

f é

t r a d i t i o n

C a r t e

n o

i r e

abbcccdededef f

Phân tích ph(*ng sai : ng()i th4 * s=n phNm

F(9,1239) = 34.56 p<.0001




20.05.2009

17

33

ViAt Nam Pháp

0

2

4

6

8

10

Gringo

Jacques

Vabre

Carte

noire

Régal

Jacques

Vabre

Viet phap Maison

du café

tradition

Maison

du café

pur

arabica

Trung

nguyen

Me trang Highland

coffee

Phuong

vy

34

‘‘Th! hi$u Bia H Tp HCM’’

• S=n phNm: B$n Thành, Carlsberg, Foster, Hà N,i,

Heineken, Laser, Sài Gòn (chai 1K), Tiger, 333

• Ng()i th4: 90 ng()i

• Quy trình 1ánh giá:

– Blind test

– Có nhãn hiAu s=n phNm




20.05.2009

18

35


5.765.39 5.64

7.61

4.50 4.284.73

3.74 3.78

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

!J" $"%

K " V & ' (

) * + $ , * -

Blind test

36


./01./.0

2/22

./34./5../67

2/153/25

2/58

6

8

5

1

.

3

2

7

4

0

9:*:";:* 111 <"+:( 9= >(" ?$*

<-=*-

%@:( A%(B@$:(+C=" DE*

1K

F!@':(

i T m

t r u n g

b ì n h

Có nhãn hiAu




20.05.2009

19

37

10 kinh nghiAm 1T xây dIng b=ng câu

hKi 1i2u tra

1. Ph/i ngWn gBn

2. S* d-ng ngôn ngR d0 hiVu

3. Không hCi nhRng gì mà ng+= i ta không bi5t

4. Ph/i c- thV5. NhRng câu hCi có nhi7u cách l6a chBn câu tr / l= i nên thu

'áo và loJi tr @ lPn nhau

6. Không dPn dWt ng+= i tr / l= i7. Tránh s6 m> hN8. Chú ý các tác '(ng cIa cách di0n 'Jt

9. CFn th:n vD i các hiHu Ong lHch nh:n thOc tích c6c và lHch

nh:n thOc tiêu c6c10. Th* nghiHm s> b( th+= ng là c9n thi5t




1

Lê Minh Tâm CD07 * Nm hc 2009-2010 1

Lê Minh Tâm,

Khoa Công ngh# Th&c ph(m

Tr '+ng Cao ./ng Công nghi#p Th&c ph(m

Tp.HCM,


NGUYÊN TC

TH#C HÀNH T&T


n Kích th# c và hình th#c trình bày

n Th% tích, kh)i l# ,ng

n V.t ch#a

n Nhi0t $1 th2

n Th4i gian t)i $a có th% s2 d6ng

n Ch8t thanh v9 ???

What : m%u th&






2


Who : ng#'i th&

n Tuy%n ch;n

n Cách th#c liên h0

n Ch8p nh.n

n Ki%m tra, l<a ch;n

n Ý ki=n ch8p nh.n tham gia h1i $>ng

n *1ng c( tham gia

n

Hu8n luy0n


n Khu v<c th2n Cách ly gi?a các thành viên h1i $>ngn Nhi0t $1n *1 Amn Ánh sángn Ti=ng >n (Âm thanh)n Mùi lB (các loBi hoá ch8t làm sBch không khí)n KhC nng l# u thôngn An toàn

Where : N(i th& - *i +u ki-n thí nghi-m




3


n Ki%m soát th4i $i%m tr# c và trongkhi th<c hi0n thí nghi0m

n Ki%m soát ch= $1 dinh d# Dng cEang# 4i th2 trong su)t quá trình theodõi.

When : Th'i $i/ m thí nghi-m


n H# ng dFnn H# ng dFn cho cán b1 ph6c v6 thí nghi0mn H# ng dFn cho thành viên h1i $>ngn Phi=u $ánh giá cCm quan

n H# ng dFnn Thang $i%mn TH chI thu1c tínhn TH làm m)c

How : Phép th&




4


n Mã hoá mFu

n SKp x=p mFu ngFu nhiên

n Các v.t d6ng khác: Bút chì, gi8y n, MngnhP, ly nh<a

n V0 sinh, d;n dQp

n B) trí t# trang cEa thành viên h1i $>ng

n Gi8y biên nh.n n=u thành viên $# ,c b>id# Dng bRng tiSn mTt

How : Phép th&


Mô hi nh ng!n th $% ca %m quanThiê t kê !"#$c thê & hiê $n nh" hi 'nh bên d"# i

Ba "# &n lê ' $c gia va 'o m $ttrong cu &a tâ m va n ca $nh va ' tâ m va n trung tâm

! (

M"#

"

($t na 'y $c gâ p

va 'o trongva ' a p va 'otâ m va ngtrung tâm(gâ p vê ' phi a pha &inh hi 'nhve +)

!

Ba "#

"

&n lê ' $cgia va 'o m $tngoa 'i phi asau l ng cu &atâ m va n ca $nhva ' tâ m va ntrung tâm

!(

M

"

"

($t na 'y gâ pra ngoa 'i va ' a psa t va 'o l ngtâ m va n trungtâm (gâ p vê ' phi a bên pha &inh hi 'nh ve +) Nh"

b,ng +ng tâ m va n na 'y

3/8 tâ m va n e pva ' co diê $n ti ch 50 cm

2

Mô hi nh ng!n th $% ca %m quan

- $c xê p go $n t ' hi 'nh phi a trên"# "

KI0 M SOÁT PHÉP TH2




5


L./T -1

-ÁNH GIÁ

C3M QUAN

-5nh ngh 7 a v:n !=

Hình 19.2 T?ng quan nhiAm vB và quyDt !5nh trong xây dEng và thEc hiAn mFt phép thG cIm quan!Fc lJ p.

LEa chKn ph"# ng pháp

Xây dEng hFi !Lng

ThiDt k D thí nghiAm

Xây dEng phép thG

QuyDt !5nh kín

QuyDt !5nh thang tM lA / câu hNi

H"O ng dQn thí nghiAm

Phân tích, quyDt !5nh !L th5

Báo cáo

Xu:t bIn và l"u tr R


Các b#4c l6 a ch7n phép th&




6



K T LU "N

n Không t< thUa mãn.

(Chuyên gia c m quan luôn phi t # h&i li (u v +t ch, a,

qui trình ph.c v . m0 u, ph! ng pháp tuy 2n ch4n h5i

" 6ng có lô-gic và h7 p lý hay không ?).

n KV thu.t th<c hành t)t còn giúp cCi

thi0n ch8t l',ng phép th2, tH .ó nâng

cao uy tín vi khách hàng dFn ti các

k=t quC cEa phân tích cCm quan ngày

càng .',c tôn tr ;ng.




1

Bài ging thc hành

TP.HCM, 08/2010

LÊ MINH TÂM




2

LI NÓI U

Tài liu c vit nhm h tr cho sinh viên trng i hc Công nghip Thc phm TP.HCMd dàng hn trong vic nm bt các yêu cu chính ca môn hc Thc hành ánh giá cm quanthc phm.

Các ch (topic) trình bày trong tài liu là nhng tình hung thc t mà các cng s ca tôi(Thy tôi, nhng Anh/Ch i trc) và tôi ã rút ra c trong quá trình tác nghip vi b phnR&D và QC ti các nhà máy sn xut Thc phm nh Kinh ô, Vinamilk, NutiFood, VinaCafe,Vissan… t nm 2006 n nay. Các ch c chn lc xoay ni dung ca nhóm Phép th phân bit và nhóm Phép th th hiu.

Môn hc Thc hành ánh giá cm quan thc phm yêu cu sinh viên phi thit k và vn hànhc mt thí nghim cm quan liên quan n 2 phép th trên. X lý s liu là mt công vickhông th tách ri ca mt thc nghim viên. Tuy nhiên, x lý s liu cng là công vic khókhn cho ngi mi bt u nghiên cu lnh vc này. Vì vy, tôi xin trích dn mt s tài liu liênquan n thit k thí nghim và x lý s liu mà tôi cho là hu ích trong phn Ph lc ca tàiliu.

Chúc các bn sinh viên có kt qu tt.Mi thc mc xin liên h theo a ch sau: [email protected]




3

MC LC

Trang

Chng 1 Phép th phân bit 4

1.1 Mc ích 4

1.2 Tình hung 4

1.3 Nguyên liu và phng pháp 5

1.4 Báo cáo 8

Chng 2 Phép th th hiu 9

2.1 Mc ích 9

2.2 Tình hung 9

2.3 Nguyên liu và phng pháp 9

2.4 Báo cáo 10

TÀI LIU THAM KHO 11

PH LC 12

A1 Nhng hiu bit c s v ánh giá cm quan

A2 Mt ví d v phép th th hiu và phân nhóm ngi tiêu dùng

A3 Phân tích phng sai

A4 Bng tra




4

Chng 1Phép th phân bit

1.1 Mc ích- Làm quen vi 6 phép th phân bit gm: A-notA, 2AFC, ging khác nhau, hai ba, tam

giác và 3AFC- ng dng phép th phân bit nhm gii quyt các tình hung thc t- Vit báo cáo kt qu cho 1 thí nghim cm quan

1.2 Tình hung

Topic 1:Mt công ty sn xut cà phê ã nhn c mt s li than phin v cht lng sn phm cà phê

hòa tan. Công ty ã kim tra cht lng sn phm ngay u ra ca dây chuyn và không pháthin c bt k vn nào liên quan n cht lng. Nhà sn xut ã gi thit rng vn nt cht lng nc mà ngi tiêu dùng s dng pha cà phê. Vì vy ban lãnh o nghnhóm ánh giá cm quan tin hành mt phép th cho phép kim tra li gi thit trên.

Topic 2:Mt công ty sn xut trà túi lc mun xác nh liu thi gian bo qun có nh hng n tínhcht cm quan ca mt sn phm hay không. Công ty yêu cu Phòng Nghiên cu Phát trin tinhành mt phép th cm quan tr li cho câu hi trên.

Topic 3:

Mt công ty sn xut cá ba sa nng giy bc mun kim nh xem liu có s khác nhau giasn phm cá ba sa c sn xut ti nhà máy ti Cn Th và nhà máy ti Trà Vinh hay không. Lànhân viên phòng nghiên cu phát trin sn phm, anh/ch hãy gii quyt vn trên. Bit: dâychuyn git m ti nhà máy Cn Th và nhà máy t ti Trà Vinh là ging nhau.

Topic 4: khc phc tình trng thiu st trong khu phn n ca ngi Vit Nam, công ty ABC ã bsung hàm lng NaFeEDTA vào sn phm nc mm cá cm. Tuy nhiên, công ty lo ngi rngnu s dng vi hàm lng ln, mùi tanh ca hp cht này s nh hng n tính cht cm quanca sn phm. Bng phng pháp cm quan, anh/ch hãy xác nh hàm lng ti a ca NaFeEDTA b sung vào nc mm không nh hng n tính cht cm quan ca sn phm.

Topic 5:Mt công ty sn xut bánh mun phát trin mt sn phm bánh biscuit theo mô hình ca mt sn phm cùng loi ã thành công trên th trng. Sau mt thi gian nghiên cu, b phn R&D ãthành lp c mt công thc sn phm c kì vng là s cho ra sn phm ging vi sn phmthành công nói trên. Phòng R&D ca công ty cn phi tin hành mt phép th cm quan ánhgiá xem liu có s khác bit nào gia sn phm ca công ty và sn phm mu hay không.

Topic 6:Trong mt ca sn xut bánh biscuit marie mt phân xng bánh, có mt m bánh có nhit nng thay i bt thng. Ban qun c phân xng yêu cu b phn m bo cht lng tin




5

hành mt phép th cm quan xác nh liu cht lng sn phm bánh ca m sn xut ó cóthay i n mc phi loi b m bánh ó hay không.

Topic 7:Trong mt ca sn xut bánh wafer hng dâu mt phân xng bánh, thit b óng gói gp sc, phi dng máy trong khong 1 gi sa cha. Khi s c xy ra thì có mt m bánh waferang trên dây chuyn óng gói. Khi dây chuyn hot ng tr li, tt c s bánh trên lp tcc mang i óng gói. Vn t ra là các sn phm bánh này có còn cht lng a rath trng hay không? B phn KCS c yêu cu thc hin mt phép th cm quan tr licâu hi trên.

Topic 8Mt công ty sn xut bánh sau mt thi gian nghiên cu ã xây dng c hai công thc sn phm bánh wafer hng cam dành cho hai i tng ngi tiêu dùng là tr em và ngi ln. Hai

công thc bánh này ch khác nhau mt im là bánh dành cho tr em có hàm lng hng camln hn. Công ty mun bit liu vic b sung này có to ra mt s khác bit v hng sn phm cho tr em so vi sn phm cho ngi ln hay không. Yêu cu thit k mt thí nghim xác nh vn này.

Topic 9Mt công ty bánh ang nghiên cu phát trin mt sn phm bánh cracker có b sung cht x.Ban lãnh o công ty mong mun sn phm mi này không có s khác bit v tính cht cmquan so vi mt sn phm cùng loi nhng không có b sung cht x ca công ty. Phòng R&Dc yêu cu tin hành mt phép th phân bit kim tra iu này.

Topic 10Ban lãnh o mt công ty sn xut bánh mun ánh giá nh hng ca nhit và thi gian lumu n tính cht cm quan ca sn phm “cracker vegetables”. B phn m bo cht lngc yêu cu thit k mt thí nghim tr li câu hi trên (các mu bánh vn trong thi hn sdng).

1.3 Nguyên liu và phng pháp

1.3.1 Nguyên liu




6

B n g 1 : N g u y ê n l i u ,

d n g c

v à n h n g v

n c

n l u ý c h

o c á c t o p i c t r o n g b à i P h é p t h

p h â n b i t

T o p i c 1

N g u

y ê n l i u

D n g c

C h ú ý

0 1

-

1 l o i c à p h ê h ò a t a n

-

2 l o i n c s d n g p h a c à p h ê k h á c

n h a u : t h n g d

ù n g n c t h n g v à

n c k h o á n g

-

m n

u n c p h a c à p h ê

-

b ì n h

t h y g i n h i t

-

k h a y n h a , k é o

-

c c

n h a c m ã h ó a b n g

s c ó 3 c h s

- d u

n g t í c h v à n h i t n c

l ú c p h a c à p h ê v à t r o n g q u á

t r ì n h t h n

m .

0 2

-

1 l o i t r à t ú i l c c l a c h n .

C á c

m u t r à s d n g t r o n g t h í n g h i m c ó

t h i g i a n b o q u n t r ê n t h t r n g

c á c h x a n h a u .

-

b t

á c h t h n

m t r à

- n

h i t n c p h a t r à v à

n h i t k h i t h n

m m

u

0 3

-

2 l o i c á b a s a l n h ô n g t r ê n t h

t r n g

-

l ò n

n g

-

g i y

b c

-

d a o

- x

á c n h t h i g i a n n n g t i

u

0 4

-

2 l o i n c m m c c h n t r ê n t h

t r n g : m t l o

i n c m

m t h n g

v à m t l o i c ó b s u n g s t c ù n g c ô n g

t y s n x u

t

-

a

t h y t i n h v à l y t h y

t i n h

t h n

m

- m c n g p h i g

n t n g

t n h a u

0 5

-

2 l o i b á n h b i s c u i t g

n t n g t n h a u

t r ê n t h t r n g

-

a

n h a c h u

n b m

u ,

c m ã h ó a b n g s c ó 3

c h

s

- C

ù n g m ù i v ( c a m ,

d â u …

)

0 6

-

1 l o i b á n h b i s c u i t t r ê n t h t r n g .

M t n a s l

n g m

u c c h u

n b

b n g c á c h a v à o l ò v i b a ( c h

n n g ) v à q u a y

t r o n g 3 0 s

-

L ò v i b a

-

a

n h a n g b á n h c

m ã h ó a b n g s c ó 3 c h s

- N

h i t b á n h t r o n g q u á

t r ì n h p h c v m

u

0 7

-

1 l o i b á n h w a f e r t r ê n t h t r n g .

-

M t n a s l

n g m

u c t h á o

k h i b a o b ì v à n h i t t h n g

t r o n g 2 0 p h ú t .

-

a



- B

á n h w a f e r i u k i n

k h ô n g b a o b ì s a u t r o n g 2 0

p h ú t s a u ó c t r o n g

h p k í n v à s d n g t r o n g

q u á t r ì n h t h n

m

0 8

-

1 l o i b á n h c r a k e r h n g c a m t r ê n t h

t r n g .

M t n

a l n g b á n h c

-

L m ù i c a m c ù n g l o i v i

m ù i c a m c a b á n h

- B

o q u n b á n h t r o n g h p

k í n v à c h l y r a n g a y t r c




7

t h ê m h n g c a m t r o n g h p k í n .

M t

l m ù i c a m

c t r o n g c ù n g h p

t r o n g s u

t t h i

g i a n

-

H p

n h a k í n ( 2 - 3 h p )

k h i p h c v m

u c h o n g i

t h

0 9

-

2 l o i b á n h c r a c k e r c l a c h n

c a c ù n g 1 c ô n g t y .

M t l o i c ó b

s u n g c h

t x v à l o i c ò n l i t h ì

k h ô n g .

-

a



- C

h ú ý h ì n h d n g v à h o a v n

t r ê n b á n h .

â y c ó t h l à m t

y

u t q u a n t r n g m à n g i

t h

k h ô n g n c n g c ó t h

p h â n b i t c .

1 0

-

1 l o i b á n h c r a k e r r a u q u c l a

c h n .

C á c m

u

b á n h s d n g t r o n g

t h í n g h i m c ó t

h i g i a n b o q u n t r ê n

t h t r n g c á c h

x a n h a u .

-

a



N g o à i n h n g d n g c c n t h i t

c h o t n g t h í n g h i m b ê n t r ê n , S

V p h i c h u

n b t h ê m m t s d

n g c c h o t h í n g h i m c a n h ó m

n h :

-

c c c h a n c t h a n h v

-

p h i u t h í n g h i m

-

b ú t c h ì




8

1.3.2 Phng pháp thc hin

Bc 1: Sinh viên t chia nhóm (10SV /1 nhóm). Các nhóm chn topic ngu nhiên bng cách bc thm.

Bc 2: SV tho lun và chn phép th phù hp gii quyt yêu cu ca topic.

Bc 3: SV thit k protocol thc nghim bao gm- Phiu hng dn và phiu thí nghim (câu hi ph nu có) - Trt t trình bày mu và bng mã hóa mu theo trt t ngu nhiên- Mt bng phân công công vic cho tng thành viên ca nhóm cho các nhim v: chun b

mu, hng dn thí nghim, mi ngi th, thu phiu, phng vn, tng hp kt qu …- Chy th nghim trên 5 ngi và hiu chnh li protocol thc nghim- Làm thí nghim và thu kt qu chính thc (thc hin trên 30 ngi th)

Bc 4: Vit báo cáo. Các phn yêu cu ca báo cáo c trình bày trong mc 1.4

1.4 Báo cáo Ni dung báo cáo gm các phn và ni dung nh bng 2. Sinh viên trình bày t phn 1 n phn6 ti a là 5 trang.

Bng 2: Các mc cn thit cho 1 báo cáo thí nghim cm quanSTT Phn Ni dung S trang

ti a1 Trang bìa Tên lp, tên nhóm, tên thành viên 1

2 Bng công vic Bng phân công công vic ca tng thành viêntrong nhóm

1

3 Phn gii thiu Tên tài 0.54 Nguyên liu Phng pháp chun b mu 0.55 Phng pháp - Phép th la chn

- Trt t trình bày mu- Phng pháp thu nhn kt qu và x lý s

liu

1

6 Kt qu và bàn lun Tr li các ni dung sau:- Vi thit k thí nghim nh trên ã áp

ng c yêu cu t ra cha ? Nu cha,cn thc hin thêm thí nghim nào tiptheo.

- Nhng sai sót cn lu ý trong quá trìnhthc hin topic.

1

7 Tài liu tham kho Lit kê nhng tài liu tham kho s dng trongquá trình thc hin thí nghim theo trt t alpha-bêca tên tác gi.

Không gii hn

8 Ph lc Tt c các s liu thô thu c trong quá trình thínghim

Không gii hn




9

Chng 2Phép th th hiu

2.1 Mc ích- Làm quen vi 2 phép th th hiu: so hàng th hiu và cho im th hiu- ánh giá hin tng phân nhóm th hiu ca ngi tiêu dùng da trên thói quen tiêu dùng

2.2 Tình hungSinh viên s làm vic vi 3 nhóm sn phm là nc cam, giò la và xúc xích. Vi mi nhóm sn phm, SV phi thit k thí nghim tr li 2 câu hi thng c t ra bi các doanh nghipnh sau:

- Sn phm nào có tính cht cm quan c yêu thích nht ?- Da trên thói quen tiêu dùng, có th chia ngi tiêu dùng thành my nhóm ? c im

ca tng nhóm.

2.3 Nguyên liu và phng pháp2.3.1 Nguyên liuCác sn phm nc cam, bánh snack và phômai c kho sát và la chn trên th trngTP.HCM. S lng sn phm yêu cu s dng trong thí nghim t 4-7.

2.3.2 Phng phápCác sn phm này s c ánh giá qua 2 phép th: phép th so hàng và phép th cho im thhiu. Tt c các mu th phi c vô danh và mã hóa bng s có 3 ch s. Các mu trình ctrình bày cho ngi th theo trt t monadic tun t (1).

Ch sau khi ngi th ã ánh giá tt c các sn phm, nhóm thí nghim mi c t các câuhi liên quan n thói quen s dng sn phm. Có 2 dng câu hi thng c s dng là câuhi m và câu hi óng.

- Câu hi m: yêu cu ngi th gii thích nhng gì h thích hoc không thích ca sn phm h va ánh giá. Phng vn viên không c nh hng ngi th vào bt kì ctính nào ca sn phm. chun b tt cho dng câu hi này, nhóm thí nghim nên chun b trc câu hi và chun b thêm máy ghi âm trong quá trình phng vn.

- Câu hi óng (dùng cho phép th cho im th hiu): câu hi c thit k di dng

phiu iu tra. Câu hi liên quan n thông tin ngi th và thói quen tiêu dùng.

S liu ca phép th so hàng th hiu c tính toán da vào kim nh Friedman và s liu ca phép th cho im th hiu c tính toán da trên kim nh anova.

S lng ngi th cho phép th th hiu là 60 ngi.

(1) Nhiu sn phm c trình bày trong 1 bui th. Ti mt thi im xác nh, ngi th ch ánh giá mt muvà không c quay ngc tr li mu ánh giá.




10

2.4 Báo cáo

Sinh viên trình bày báo cáo vi mc nh hng dn trong bng 3.

Bng 3: Các mc cn thit cho 1 báo cáo thí nghim cm quan i vi Phép th th hiuSTT Phn Ni dung S trang

ti a1 Trang bìa Tên lp, tên nhóm, tên thành viên 12 Bng công vic Bng phân công công vic ca tng thành viên

trong nhóm1

3 Phn gii thiu Tên tài 0.54 Nguyên liu Phng pháp chun b mu 0.55 Phng pháp - Phép th la chn

- Trt t trình bày mu- Các câu hi t ra liên quan n thói quen

tiêu dùng.- Phng pháp thu nhn kt qu và x lý s

liu

1

6 Kt qu và bàn lun Tr li các ni dung sau:- V th phân b mc chp nhn ca

tng cá th cho tng nhóm sn phm. Cótn ti nhng nhóm khác nhau trong phân b chung?

- ánh giá s mc a thích ca tng sn phm

- Xác nh phân nhóm ngi tiêu dùng vàtính cht c trng ca tng nhóm.

2

7 Tài liu tham kho Lit kê nhng tài liu tham kho s dng trongquá trình thc hin thí nghim theo trt t alpha-bêca tên tác gi.

Không gii hn

8 Ph lc Tt c các s liu thô thu c trong quá trình thínghim

Không gii hn




11

TÀI LIU THAM KHO

Dzung, N.H. (2006). Thc hành ánh giá cm quan, NXB HQG TP.HCM, 72 trang

Kemp, S.E., Hollowood, T., Hort, J. (2009). Sensory Evaluation: A Practical Handbook, Wiley- Blackwell , 196pp.

Lawless T.H., Heymann H. (1998). ánh giá cm quan: Nguyên tc và Thc hành (NguynHoàng Dng và cng s biên dch, 2007), NXB i hc quc gia Tp.H Chí Minh, 701trang.

Thanh, N.B., Tam, L.M., Dzung, N.H. (2009). In Abdi, H., Valentin, D., & Nguyen, D.H.. HoChi Minh (Vietnam): Vietnam National University-Ho chi Minh City Publishing House, pp. 79-89.

Tuan, N.V. (2007). Phân tích s liu và to biu bng R, NXB Khoa hc & K thut , 340trang




12

PH LC

Di ây là nhng kin thc mà tôi mun chia x vi các bn SV. Nhng tôi xin c chia xnhng kin thc này t tài liu gc vì lý do sau:

Th nht, tác gi vit nhng tài liu bên di là Thy tôi và nhng ngi có kinhnghim hn tôi. Tôi không th vit chi tit và d hiu bng nhng “bc tin bi” nàyc.

Th hai, tôi hy vng sau khi c tài liu gc, các bn SV s phát hin thêm cnhng lnh vc thú v khác ngoài môn hc nh: Tâm lý ngi tiêu dùng, Thng kê,Y khoa ...

Ph lc 1: Nhng hiu bit c s v ánh giá cm quan

Ph lc 1 c trích dn t tài liu Thc hành ánh giá cm quan do TS. NguynHoàng Dng biên son (t trang 7 n trang 10). Ph lc 1 cung cp cho sinh viênkin thc chung nht v khái nim, phm vi nghiên cu, nguyên tc thc hành trongquá trình thc hin 1 thí nghim cm quan.

Tài liu này c ti v theo a ch:http://www4.hcmut.edu.vn/~dzung/SEpractices.pdf

Ph lc 2: Mt ví d v phép th th hiu và phân nhóm ngi tiêu dùng

Ph lc 2 trích dn mt nghiên cu v th hiu ngi tiêu dùng Vit Nam i vi sn phm sa ti hng dâu tit trùng (Thanh và cng s, 2009). Nghiên cu ch ra sn phm sa ti hng dâu tit trùng c a thích, xác nh v trí sn phm ti u bng phng pháp Preference Mapping, xác nh s lng các phân nhóm ngi tiêudùng và c im tng nhóm. ây thng là nhng yêu cu tip theo i vi 1 phépth th hiu phi thc hin trong thc t.

Tài liu này c ti v theo a ch:http://www4.hcmut.edu.vn/~dzung/spise2009/fullpapers/OptimizationModelOfSterilizedMilk_Nguyen.pdf

Ph lc 3: Phân tích phng sai

Ph lc 3 c trích dn là chng 11 trong tài liu Phân tích s liu và to biu bng R do GS. Nguyn Vn Tun biên son. Tài liu này trình bày chi tit và tng bc thc hin kim nh Anova cng nh ý ngha ca kim nh này bng phnmm R (hoàn toàn min phí).Tài liu này c ti v theo a ch sau:http://ykhoanet.com/r/R/Chuong%2011.%20%20Phan%20tich%20phuong%20sai.pdf




13

Ph lc 4: Bng tra

Ph lc 4 trích dn các bng tra v b trí trt t trình bày mu theo Williams, bngtra giá tr ti hn cho các phép th phân bit (1 uôi & 2 uôi), kim nh Friedmanvà mt s thang o s dng trong ánh giá cm quan. Ph lc 5 c trích dn tPh lc ca tài liu Sensory Evaluation: A Practical Handbook (Kemp, S.E.,Hollowood, T., Hort, J., 2009).





















































Documents

Bài giảng Đánh giá cảm quan trong công nghệ thực phẩm Tác giả: Lê Minh Tâm, Trường ĐH Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, 2010