C&c al-005 - pre-elaboración de cárnicos

Título: Pre elaboración de Cárnicos

N°: C&C-AL-005

RUC. 20517852580Av. Ameghino Mza. J Lote 27

La Calera de la Merced Surquillo

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Aprobado por: Gerencia general - Clasificación: Uso Interno

Generado por: Departamento de Calidad – C&C SAC. EMISIÓN: Marzo, 2016 – Rev: 00 – V.1

1. OBJETIVO

Establecer los pasos a realizar para el pre elaborado de cárnicos, determinando las condiciones más seguras para la realización de la tarea, eliminando los riesgos asociados a éstas y protegiendo la integridad física de los colaboradores e instalaciones.

2. APLICACIÓN

El presente procedimiento está dirigido a todo el personal que labora en el área de pre elaboración de carnes de CAMPAMENTOS & CATERING SAC, establecidas en la Unidad San Rafael-MINSUR S.A.

3. REFERENCIAS

Política Medioambiental y Seguridad y Salud – C&C. Política de Calidad e Inocuidad Alimentaria – C&C. Normas de obligado cumplimiento – C&C. Manual de BPM y SSOP. DS 007-98 SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. R.M. 363-2005 MINSA Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y afines. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos. D.S. 031-2010-SA, Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

4. DEFINICIONES

Descongelamiento de Carnes.- Proceso que se realiza antes de la preparación de carnes y/o pescados. Los productos deben alcanzar temperaturas no mayores a 5ºC para carnes, aves, cerdos y 0ºC para productos hidrobiológicos, carne molida y vísceras.

5. PRE REQUISITOS

Inducción /charla inicio de labor. Evaluación de Tareas Llenado de la orden de trabajo. Inspeccionar los materiales, herramientas y/o equipos, verificando que se encuentren en buen

estado; se debe utilizar medios de traslado adecuados de las herramientas y equipos para evitar la caídas de las mismas.

Inspeccionar el equipo de protección personal (EPP), verificando que se encuentre en buen estado; se debe reemplazar de inmediato el EPP que se encuentre en condición sub estándar.

PREPARADO POR REVISADO POR REVISADO POR APROBADO PORJulio Sanchez Danilo Stepanovich Cesar Jibaja Rodden Barrera

SUPERVISOR DE CALIDAD SUPERVISOR DE CONTRATO

ASESOR DE CALIDAD Y SEGURIDAD

SUPERINTENDENTE DE CONTRATO

FECHA: Enero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Febrero/2016 FECHA: Marzo/2016


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6. PROCEDIMIENTO

QUE HACER: COMO HACER:1. Charla de cinco minutos.

2. Check List del EPP

3. Inspeccionar el área de trabajo

4. Procedimiento

1.1 Participación activa de las charlas diarias de temas específicos.

2.1 Antes de realizar la tarea se realizará la verificación del EPP específico, y los materiales y equipos; los cuales deberán estar en buen estado.

2.2 El Cheff y Maestro de Cocina, deben verificar que todos los colaboradores involucrados en el proceso no presenten signos de enfermedades, heridas infectadas, además de adecuada limpieza y presentación personal.

3.1 Inspeccionar el área de trabajo, antes de empezar la labor. Reportar de inmediato al Supervisor del área / Supervisor HSE, cualquier condición sub-estándar presente en el área de trabajo. De significar un riesgo potencial lo observado, no se deberá empezar la labor, hasta que este sea controlado o eliminado.

3.2 Antes de empezar la tarea realizamos la Evaluación de la Tarea (Orden de trabajo).

4.1 Almacen despachara tomando la temperatura de inicio de descongelación del producto, así como la hora y serán anotados en el formato REGISTRO DE DESCONGELACIÓN.

4.2 Pre-elaboración de Carnes

Descongelación: Se despacha el producto cárnico del almacén de congelados. Para el descongelamiento se puede utilizar dos métodos:

Descongelamiento gradual en un equipo de refrigeración que mantenga temperaturas de 0-5ºC. .Estos cárnicos ingresan a -18ºC. Las carnes rojas podrán ser utilizados dentro de las 72 horas, las carnes blancas dentro de las 48 horas, por descongelamiento gradual.

Los productos hidrobiológicos, carnes molidas y vísceras se descongelan en el área de pre elaboración dentro de las 24 horas.







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5. Orden y Limpieza

Para el caso del contrato donde no se tenga las condiciones de cámaras para realizar el descongelamiento con 72 hrs de anticipación se aplicara el descongelamiento a chorro de agua.

Descongelamiento bajo chorro de agua potable , por un tiempo no mayor a 4 horas o que la temperatura de la superficie no sea mayor a 5ºC para las carnes, aves y cerdo.

Este método de chorro de agua no aplica para pescados, vísceras, mariscos ni carne molida ya que la T° no debe ser mayor a 0ºC en estos productos.

4.3 Una vez descongelados los productos cárnicos o hidrobiológicos, dicha temperatura final y hora de término del descongelamiento serán anotados en el formato REGISTRO DE DESCONGELACIÓN

4.4 Usar la tabla de color indicado para la preelaboración de Carnes (color rojo), Aves (color amarillo) y Pescados (color celeste o azul).

4.5 Efectuar el corte requerido de acuerdo al Menú.

4.6 Se procederá al pre elaborado del cárnico (trozado, picado) con ayuda del guante de malla anti corte (Según “procedimiento de – Uso de cuchillos”), usando tandas (bachs) que impidan alcanzar los limites críticos (temperaturas mayores a 5ºC) evitando la presencia de microorganismos activos en el producto.

4.7 Los productos ya pre-elaborados son colocados en tábolas debidamente enfilados y rotulados dentro de equipos de frio (cámaras de refrigeración) cuyas temperaturas oscilan entre los 0 a 5ºC; hasta el momento de su uso (máximo 1 día).

Una vez terminada la tarea se dejará el área de trabajo limpia y ordenada para el siguiente turno.

7. RESTRICCIONES: No se realizará ninguna labor sin la evaluación de la tarea y el llenado del IPERC Continuo y orden

de trabajo.







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Sólo personal autorizado y capacitado realizará la tarea. No se permitirá realizar trabajos bajo los efectos de alcohol y drogas narcóticos o medicamentos

que pueda afectar la habilidad de las personas que intervengan en la tarea. No se permitirá realizar trabajos a las personas que se sienta fatigadas y cansadas, y serán

evaluados previamente por personal médico. Esta estrictamente prohibido hacer otras tareas que no indique este procedimiento de acuerdo al

Reglamento Interno de Seguridad y Salud Ocupacional de C&C. Está prohibido el retiro de los EPP´s durante el desarrollo de la labor, es de uso obligatorio y será

supervisado por el personal de seguridad. Está prohibida la pre elaboración de cárnicos en comedores satelitales y kitchenette, ya que no se

cuenta con las condiciones adecuadas.

8. RESULTADOS ESPERADOS

Cumplimiento de los estándares en materia de calidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.

9. REGISTROS

Tipo Indexación Identificación Recopilación Acceso Archivo Almacenamiento Mantenimiento

Tiempo Mínimo

de Retención

Disposición

Registro de Descongelación

Por fecha (diario )

Registro de Descongelación

Jefe de Calidad

A todos los trabajadores de Cocina

Físico Oficina de Calidad C&C

Papel 1 año Archivo

10. ANEXOS

Anexo 1: C&C-AL-008 - Uso de cuchillos.Anexo 3: SGE-PET-008 Afilado de CuchillosAnexo 2: C&C-AL-003 - Levantamiento manual de carga.Anexo 3: C&C-AL-004 - Manejo de residuosAnexo 4: C&C-AL-010 - Uso de Productos Químicos

11. CONTROL DE CAMBIOS

CUADRO DE CONTROL DE CAMBIOSRevisión Cambios realizados

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