Formulaciones Productos Cárnicos

7/24/2019 Formulaciones Productos Crnicos

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FORMULACIONES DEPRODUCTOS CRNICOS

PROCEADOS2007


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COMO ELABORAR UNAFORMULACIN DE UNPRODUCTO CRNICO


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DEFINICIN DELPRODUCTO

Costo objetivo del prod!to

M"teri"s pri#"s dispo$ibles

Te!$olo%&" i$st"l"d" Do$de se v" " ve$der el prod!to

Co$o!er el prod!to de l" !o#pete$!i"

Si es $ $evo !o$!epto se debedes"rroll"r de "!erdo " los !lie$tespote$!i"les


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'( BLO)UE CRNICO

Est" *or#"do por tod"s l"s #"teri"pri#"s de ori%e$ !+r$i!o , ssbprod!tos-

C"r$es .r"s"s C"r$e Me!+$i!"#e$te Des/es"d"

0CMD1 Ceros 2 Piel 2 Corte3" E#lsio$es de %r"s" , Piel


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'( BLO)UE CRNICO

Se debe e#pe3"r !o$ l" !"r$e ," 4ees el #",or !osto de $" *or#l"pede est"r "pro5i#"d"#e$te e$tre $67 , $ 879 del v"lor tot"l(

Si v"#os " el"bor"r $ prod!to *i$ollev" #!/" !"r$e: !o#;$ llev" $"!"$tid"d r"3o$"ble de !"r$e ,E!o$


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'( BLO)UE CRNICO

TIPO PCTO .( .RUESO .( FINOFINO 67 = >79 ?7 @ 779

COMN ?7 @67 9 7 @ ?79

ECONMICO ?79 79

C"r$e 82 , 9PC e$ es!"ld"dos NTC '7 ?R

Pre#i# ''9 Sele!!io$"do G9 Est+$d"r ?9

6?9 C"r$e 79 !"r$e 9 C"r$e


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'( BLO)UE CRNICO

Se debe te$er e$ !e$t" 4e *er" de l"!"r$e: /", sbprod!tos !+r$i!os 4e"port"$ prote&$" de !+r$i!"( El objetivo

de estos sbprod!tos es b"j"r el !ostode *or#l"!i


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'( BLO)UE CRNICO

L" !"r$e "port"- 9 Prote&$" !+r$i!"- [email protected]?(78 9 .r"s" 9 J#ed"d- (78 5 9PC

As& $" !"r$e 82 tie$e-9 .r"s"'>(79 Prote&$"6'(>79 J#ed"d


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Co$ti$"#os !o$ l" %r"s" *i$"l delprod!to ," 4e es $ !riterio de!"r"!teri3"!i


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'( BLO)UE CRNICO

GRASA FINAL- El por!e$t"je de %r"s" *i$"l es!"r"!ter&sti!o de !"d" prod!to-

PRODUCTO 9 .RASA FINAL

S"l!/i!/"s '8 = ?

Mort"del"s ' = '?

C/ori3os H@? , H7 (G

Q"#o$es 6T"!os 2 S"l!/i!/o$es '? @ '6

J"#br%es"s '8 @

Otros Prod!tos '69


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'( BLO)UE CRNICO

e"#os $ eje#plo- Se re4iere /"!er $" #ort"del" !o$ '9 de

%r"s" , ?79 de !"r$e 82: se te$dr&" 4e

!olo!"r- '9 %r"s" tot"l = G(9 %r"s" de l" !"r$eK

.r"s" ""did" .r"s" ""did"K (9

El to!i$o se ev"l;" !o#o '2G: e$to$!esde se !olo!"r&"

>(72(GK(9 de To!i$o(


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'( BLO)UE CRNICO

As&: e$ ' p"rtes de Mort"del" "el"bor"r te$e#os "l !o$solid"r elblo4e !+r$i!o $ ?8(9

?7(9 C"r$e 82 (9 deTo!i$oK ?8(9

Si se tie$e sbprod!tos !+r$i!ost"#bi$ se debe$ te$er e$ !e$t" e$este blo4e(


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( BLO)UE DE ADITIOSTECNOL.ICOS

So$ $ %rpo de "ditivos 4e opti#i3"$ l"!"r$e , el prod!to *i$"l: so$ !"si de soobli%"torio-

Fos*"tos- ( = (79 S"l !o#;$ HClorro de Sodio

Eritorb"tos 2 !ido As!


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L" !"$tid"d de s"l !o#;$ " "di!io$"res *$!i


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Co#o eje#plo !o$ti$e#os !o$ $"#ort"del" 4e debe te$er '(89 de s"l*i$"l

'(89 s"lK S"l !o#;$ V i$%redie$tes4e "port"$ s"l(

V i$%redie$tes 4e "port"$ s"lK '9

!o$di#e$toH9S(9 s"l!"r!iS"l !o#;$K '(89 @ (>9K '(>9


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( RETENEDORES DEJUMEDAD

Per#ite$ 4e el "%" 4e te$%" elprod!to per#"$e3!" rete$id"(

'( Prote&$"s-

Ori%e$ !+r$i!o No !+r$i!o(

( Al#ido$es , J"ri$"s de !ere"les( C"rr"%e$i$"s


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'( L"s prote&$"s d"$ te5tr": retie$e$"%" , %r"s"s: tie$e$ $ "lto v"lor$tri!io$"l(

Co$ respe!to " l"s prote&$"s 4e "port"l" !"r$e pode#os de!ir 4e-

U$" !"r$e #"%r" retie$e $ 89 de"%" "di!io$"l(

U$" !"r$e se#i #"%r" retie$e $ 79(


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L"s prote&$"s de ori%e$ $o !+r$i!o HPNC#+s s"d"s e$ el #$do so$ l"s deso,"-

Prote&$"s Aisl"d"s CRA '-? tie$e$ G9de PNC , !"si $o "port"$ s"bor " so,"(

Prote&$"s Co$!e$tr"d"s CRA '- tie$e$

$ >9 de PNC Prote&$"s Te5tri3"d"s CRA '- tie$e$

$ 79 de PNC

CRA- C"p"!id"d de Rete$!i


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J", 4e te$er e$ !e$t" el 9 deli$%redie$te "!tivo: "s&-

U$" P(A(S tie$e G9 de PNC si l"!"$tid"d #+5i#" es 9: l" !"$tid"d ""di!io$"r #+5i#" del i$%redie$te ser&"(9 K 2(G

Si es P(C ser&" 2(>K ?(G9 Si es P((T ser&" 2(7K 69


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( Al#ido$es , J"ri$"s- .e$er"l#e$te $od"$ te5tr" !+r$i!": pero retie$e$ "%", l" est"bili3"$( Ne!esit"$ de !"lor p"r"

"!t"r por lo t"$to NO se re!o#ie$d"$p"r" prod!tos !rdos( Al#id


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ALMIDONES-

FINO COMN ECONMICO

= 9 @79 7 = 89

M+5i#o de "l#ido$es se%;$ NTC '7

PREMIUM SELECCIONADO FINO

Es!"ld"do 9Crdo 9Q"#


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( CARRA.ENINAS- So$ e5tr"&d"s de"l%"s #"ri$"s( Retie$e$ "lt"s!"$tid"des de "%" '-7: $e!esit"$

!"lor p"r" %eli*i!"r , d"$ #, be$"te5tr" " prod!tos t"j"dos oreb"$"dos(

UsoK /"st" '9: $or#"l#e$te ( "(79


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?( BLO)UE DE A.UAADICIONADA

RE.LA DE ORO-0Tod" el "%" prese$te e$ $ prod!to

debe est"r !o#plet"#e$te rete$id"(1

SI NO SE CUMPLE((((

.RAES PROBLEMASXXX


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)e retie$e "%" e$ $" *or#l"L" prote&$" de l" !"r$e- C"r$e #"%r"- 89 de "%" "di!io$"d"

C"r$e se#i #"%r"- 79 de "%"L" Prote&$" $o !+r$i!"- PAS HCRA ? PC HCRA

PT HCRA Los Al#ido$es HCRA , F!l"s HCRA :7L" C"rr"%e$i$" HCRA 7


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Eje#plo- U$" #ort"del" !o$ ?79 de!"r$e #"%r"Y (79 PASY 9 de"l#ido$es , (79 de !"rr"%e$i$"(

Solo debe llev"r !o#o "%" "di!io$"d" C"r$e- ?7 5 79K (7

PAS- (7 5 ? K '

Al#id


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7( CONSERANTES

E$ $estr"s pl"$t"s !id"#os #, bie$$estros prod!tos: be$"s BPM:e5!ele$tes siste#"s de !"lid"d: #,

be$ *r&o e$ e#p"4e , !o$serv"!i


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7( CONSERANTES

U$" #, be$" ide" es !olo!"r $!o$serv"$te "di!io$"l , "s& %"r"$ti3"rl" se%rid"d "li#e$t"ri" de $estros

prod!tos- I$b"!

L"!t"to de Sodio , ss #e3!l"s

Me3!l"s de +!idos or%+$i!os

M!/os otros


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6( COLORANTES

L" "p"rie$!i" de $ prod!to es lopri#ero 4e per!ibi#os por $estrose$tido de l" vist"(

Los !olor"$tes ",d"$ " #ejor"r l""p"rie$!i" sobre todo de los prod!tos#+s e!o$


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>( SABORI[ANTES

El s"bor es el pri$!ip"l *"!tordi*ere$!i"dor e$tre los di*ere$tes tiposde prod!tos !+r$i!os pro!es"dos(

Le d" ide$tid"d propi" " !"d" $o de$estros prod!tos(

El s"bor lo d" es el !lie$te , $o$osotros: " $o ser 4e te$%"#os $p"$el se$sori"l #, bie$ !"p"!it"do(


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>( SABORI[ANTES

E5iste$ #!/" !l"se de s"bori3"$tes- Espe!i"s , ss e5tr"!tos L" S"l "!t;" !o#o po$te$!i"li3"dor Co$di#e$tos pre #e3!l"dos( J#os l&4idos , e$ polvo S"bores de re"!!i


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>( SABORI[ANTES

Lo #+s i#port"$te es 4e el s"bor se"-

."$"dor

Est"$d"ri3"do No !"se !o$t"#i$"!i


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BLO)UE CARNICO

ADITIOS TECNOLO.ICOSRETENEDORES DE JUMEDAD

A.UA

CONSERANTES

COLORANTESSABORI[ANTES

C"r$e

Sb Pr.r"s"

P$!Al#id


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Z PRE.UNTAS

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