Borkészítés

Készítette: Bognár EvelinJR1PY3

2014. 03. 31.

Bevezető A szőlőfürtök érése Szüret Második és harmadik lépés Erjesztés Hagyományos pince Nagyüzemi termelés Pinceműveletek Összefoglalás

Tartalomjegyzék

Fehérbor készítés Vörösbor készítés Pezsgőgyártás Aszúbor Egyéb borkészítmények Borbetegségek és borhibák A bor kémiai összetétele Borfogyasztás Magyarországon, 2002-2011

Tartalomjegyzék

A borászat ősi technológia. A bibliai Noé is vitt szőlővesszőket a bárkába a vízözön elől. A bor nem alapvető táplálék, de élettanilag kis mennyiségben egészséges ital, amelyet főleg szőlőből, néha azonban más gyümölcsökből is erjesztenek.

Bevezető

szőlő zúzás, préselés must

must beoltásaErjesztésbor lefejtése,

kezelése

Érlelés palackozás

A borkészítés műveleteit, a természet érlelő folyamati előzik meg. szőlőkertészet

Őszre a napfény és a tápanyagok hatására beérnek a szőlőfürtök. borkészítési technológia alapanyagai

Megkezdődhet a szüretelés.

A szőlőfürtök érése

Első műveletként a szőlőfürtöket levágják a tőkékről és puttonyokban, kosarakban a további földolgozás helyszínére szállítják.

Szüret

A második és harmadik művelet az összegyűjtött szőlőfürtök ledarálása, és kisajtolása. A sajtolást préssel, nagyméretű kádakba végzik. A kisajtolt szőlőlé a must, amelyet edényekben fognak föl és hordókba töltik.

Második és harmadik lépés

A mustban lévő cukrokat (glükóz és fruktóz) erjesztjük szén-dioxid felszabadulás mellett alkohollá.

Bruttó egyenlete: C6H1206 = 2 C2H5OH + 2 CO2

Erjesztés

szőlőcukor alkohol Szén-dioxid

A must 150-300 g/l cukrot tartalmaz (glükózt és fruktózt).

SO2 adagolnak a baktériumok gátlása érdekében. A cukrokat erjesztjük alkohollá. Végbemehet spontán erjedés, amikor a mustban levő

élesztőgombák végzik az erjesztést. Az élesztőgombák a szőlőről és a talajból, a

Saccharomycesek a környezetből származnak. Ilyenkor a fermentáció előrehaladásával azok kerülnek

túlsúlyba, amiknek jobb az alkohol és CO2 tűrő képessége, végül a Sachharomyces cerevisiae válik uralkodóvá.

Erjesztés

Irányított erjedés során a mustot fajélesztőkkel oltják be, amelyek átveszik az erjesztést.

Fajélesztők: különböző borvidékekről izolált, kedvező technológiai tulajdonságú Saccharomyces cerevisiae es S. bayanus törzsek.

A jó borélesztő cukortűrő, alkoholtűrő, SO2 tűrő, egyedi tulajdonságok: hidegtűrő, csomósodó (flokkulens, végén könnyebb leszűrni), porosodó (nem-flokkulens)

Erjesztés

Erjedés 1-2 hétig tart, cukortartalom nagy része alkohollá és szén-dioxiddá alakul, kialakulnak a bor karakterét meghatározó szín-, íz és zamatanyagok

Főerjedés után a bor fokozatosan tisztul, kiülepszik a seprő (elpusztult élesztősejtek, kicsapódott szerves anyagok, stb.) Erről a bort lefejtik, további derítési, szűrési eljárások során kialakítják a bor végleges ízét, aromáját.

Erjesztés

Hagyományos pince

Nagyüzemi termelés

töltögetés fejtés oxidatív - reduktív kezelés kénezés érlelés elegyítés érlelés szűrés palackozás dugózás cimkézés tárolás

Pinceműveletek

Összefoglalás

A fehér borkészítésben a cefrekészítést a préselés követi (alacsony nyomáson).

Az illatos, muskotályos falfáknál ezt megelőzi a cefre néhány órás áztatása, az illatanyagok jobb kinyerése érdekében (enzimadagolással kiegészülve).

A mustkezelés a préselés utáni következő technológiai fázis. A mustot ebben a fázisban lehűtik, ülepítéssel, vagy derítéssel, szakaszos vagy folyamatos módszerrel tisztítják, majd fajélesztővel oltják be.

Az erjesztés szabályozott hőmérsékleten történik. A kierjedt újbort rövid öntisztulás után lefejtik a seprőről,

majd ezt az első fejtést, további öntisztulás után, a második fejtés, vagy a bor tisztító és stabilizáló kezelései követik, amelyek a következők lehetnék: derítés, szeparálás, kovaföldszűrés, lapszűrés és cross-flow-szűrés. Ezt követi a palackozás.

Fehér borkészítés

A vörösborkészítés két módszerrel történhet: héjon erjesztéssel vagy melegítéses eljárással. Ma minden kis- és nagyüzem héjon erjesztéssel készíti jó minőségű vörösborait.

A technológia alkalmazása során a szőlőt, vagy a cefrét kénezik (0--100 mg/kg).

A cefrét a vörösborerjesztő berendezések valamelyikébe fejtik, fajélesztővel beoltják és a szőlőfajtától, a technológiai céltól függően pektinbontó enzimet adnak hozzá.

Az erjedés ideje alatt különböző módon szabályozzák a hőmérsékletet 22-30 °C között.

Az erjedési idő a technológiai céltól, a piaci elvárásoktól függően f-20 nap között változik.

A héjon erjesztést a préselés követi, amelyet kíméletesen, szakaszos présekkel végeznek el.

Vörösbor készítés

A bort mikroba mentesítik, alkohol- es cukortartalom beállítása után hidegtűrő fajélesztővel palackban vagy erjesztő tankban újraerjesztik. Az alkoholtartalom kismértékben, a szén-dioxid-tartalom nagymértékben nő. Forgalomba természetesen a seprő eltávolítása után kerül.

Pezsgőgyártás

Tokajhegyalján, Németország és Franciaország egyes borvidékein megvárják a szőlőszemek aszúsodását: Botrytis cinerea gomba csökkenti a szőlőszemek víztartalmát, lebontja az almasav egy részét, íz anyagokat termel. Ennek eredménye nagyon édes must. Az erjesztés olyan élesztőkkel történik, amelyek a glükózt gyorsan alkohollá alakítják, míg a fruktóz egy része visszamarad – édes, desszert jellegű bort kapnak.

Aszúbor

Habzó bor Gyöngyöző bor Erős borok: Desszert bor, Flor sherry, Marsala Gyümölcs borok Ízesített borok: Vermut, Aperitif borok, Májusi

bor, Sangria, Forralt bor, Glogg

Egyéb borkészítmények

VermutHabzó borForralt bor

Borbetegségek: mikroorganizmusok okozzák Virágosodás: „virágélesztők” okozzak – Candida,

Pichia Zavarosodás, íz hibák: Zygosaccharomyces bailii Ecetesedés: ecetsav baktériumok okozzak (etanol

oxidatív erjesztése ecetsavvá) – Acetobacter aceti Tejsavas romlás: “savanyú káposzta szag“

nyúlósodás – tejsavbaktériumok okozzak Barnatörés: penész által termelt enzimek okozzak Íz- és szaghibák – dohosság, vegyszeríz, fémíz

Borhibák: Nem mikroorganizmusok okozzak Pl. /Fémes/Fekete törés - Fe3+ okozza

Borbetegségek és borhibák

Szőlőből származó

vegyületek

• cukrok• Savak• Fehérjék• Polifenolok• Ásványi anyagok• Elsődleges

aromaanyagok

Az erjedés során képződött vegyületek

• Alkoholok• glicerin• Fermentatív

aromák• Szerves savak

(illósavak, borostyánkősav, stb.)

Kívülről bekerült vegyületek

• Növényvédőszer-maradványok

• Fémek • Szűrőanyagok

(azbeszt)• Egyéb

nemkívánatos összetevők (toxinok)

• SO2

A bor kémiai összetétele

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 20110123456789

Egy főre jutó bor- és mustfogyasztás, liter

lite

rBorfogyasztás Magyarországon, 2002-2011

Köszönöm figyelmüket!