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Le veau par Fiona et Ines 1res2 lp François Rabelais B-M
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Section 2
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Section 1
Section 5
Le Veau 1RES2
Le VeauJe suis le petit de la vache jusqu’à mon Sevrage je porte cette appellation. Je suis abattu à 3 mois,Génisse (jeune femelle, n’ayant jamais vêlé)Taurillon (mâle) 6 mois
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Le Veau 1RES2
Découvrir comment:Pratique: -> Habiller une noix de veau -> Détailler une escalope (Paner; Sauter) -> Confectionner une paupietteTechnologie: ->Consulter la « slide » technologie
Objectifs TE
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Le Veau 1RES2
Côté technoRappel:La conformation; Les catégories; Couleurs
Vous serez capable de:->Localiser les morceaux sur une carcasse->Reconnaître les principaux morceaux->Citer quelques applications culinaires
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Le Veau 1RES2
Conformation
E) SupérieureU) Très BonneR) BonneO) Assez Bonnep) Passable
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Le Veau 1RES2
Etat d’engraissement
MaigreCiré ou à fleurCouvertGrasTrès gras
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Le Veau 1RES2
Couleur
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Le Veau 1RES2
Les morceaux
1) Crosse2) Jarret3) Sous-noix4) Noix 5) Noix pâtissière
6) Quasi7) Longe8) Côtes premières9) Côtes secondes10) Côtes découvertes
11) Collier12) Flanchet13) Tendron14) Poitrine15) Epaule16) Culotte
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Le Veau 1RES2
Jeux
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Le Veau 1RES2
Côté prixDenrées Unit
éQuantité Prix TTC
Côte de Veau Kg 1 19,90 €
Carré de Veau Kg 1 14,40€
Filet de veau Kg 1 25,90€
Noix Kg 1 De 23 a 24 €
Epaule Kg 1 17,90€
Poitrine Kg 1 10,90€
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Le Veau 1RES2
Points critiquesQuantité pour 8 cvs
Qualité:
Préparations préliminaires:
Cuissons: Voir document « Cuisson »
Divers:
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Le Veau 1RES2
Habiller une noix de veau pour réaliser des
paupiettes braisées
Située dans la cuisse. Pèse 3kg environ, Compter 150 à 180g par personne
Section 2
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Le Veau 1RES2
Reunir dans un cul de poule la chair a saucisse ,ajouter le sel et le poivre, le jaune d’oeuf et le cognac .
Section 1 Etape1:
Section 2
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Section 4
Section 1
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Le Veau 1RES2
Section 2Détailler dans la noix de veau de fines escalopes. Régulariser l’épaisseur, à l’aide d’une batte à côtelette, d’un rouleau ou du fond d’une casserole.
Etape2:
Section 2
Section 3
Section 4
Section 1
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Le Veau 1RES2
Section 3
Realiser la paupiette avec un emporte piece rond.Chemiser le cercle avec l’escalope, puis ajouter la farce et refermer l’escalope.
Etape3:
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Section 4
Section 1
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Le Veau 1RES2
Section 4
Etape4: Démouler la paupiette puis la ficeler.
Manque d’explication pour le ficelage
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Le Veau 1RES2
Section 5
Etape 5:Braiser Faire colorer les paupiettes des 2 faces puis les retirer. Suer la mirepoix carottes oignons, dégraisser, déglacer avec du vin blanc et réduire. Remettre les paupiettes sur la garniture et mouiller fond brun de veau. Assaisoner de sel et de poivre, Cuire au four à couvert 40 minutes environ puis décanter et terminer la sauce.
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Le Veau 1RES2
Cuissons et plats possiblesBrunissement:
Sans Brunissement:
Combiné:
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Le Veau 1RES2
C’est quoi ?Paillarde.
Piccata
Grenadin
Médaillon
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Le Veau 1RES2
Pour en savoir +http://universboucherie.com/Familles/Veau.html
Jouerhttp://fr.educaplay.com/fr/activiteeducatives/1090144/les_mor_eaux_du_veau.htm