Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Rafał Bator

Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej 512[05].Z1.09

Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inŜ. Barbara Zielonka mgr inŜ. Małgorzata Konarzewska Opracowanie redakcyjne: mgr inŜ. Ewa Superczyńska Konsultacja: dr Justyna Bluszcz Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu kucharz małej gastronomii.

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Asortyment i zastosowanie Ŝywności wygodnej, organizacja stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 11 4.1.3. Ćwiczenia 11 4.1.4. Sprawdzian postępów 13

4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant 14 4.2.1. Materiał nauczania 14 4.2.2. Pytania sprawdzające 20 4.2.3. Ćwiczenia 20 4.2.4. Sprawdzian postępów 22

4.3. Produkty mroŜone 23 4.3.1. Materiał nauczania 23 4.3.2. Pytania sprawdzające 25 4.3.3. Ćwiczenia 25 4.3.4. Sprawdzian postępów 26

4.4. Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej, produkty chłodzone pakowane próŜniowo i w modyfikowanej atmosferze 27 4.4.1. Materiał nauczania 27 4.4.2. Pytania sprawdzające 29 4.4.3. Ćwiczenia 29 4.4.4. Sprawdzian postępów 31

4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane 32 4.5.1. Materiał nauczania 32 4.5.2. Pytania sprawdzające 33 4.5.3. Ćwiczenia 33 4.5.4. Sprawdzian postępów 35

4.6. Wartość odŜywcza i atrakcyjność sensoryczna Ŝywności wygodnej 36 4.6.1. Materiał nauczania 36 4.6.2. Pytania sprawdzające 39 4.6.3. Ćwiczenia 39 4.6.4. Sprawdzian postępów 40

5. Sprawdzian osiągnięć 41 6. Literatura 46


1. WPROWADZENIE

Poradnik ten będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o Ŝywności wygodnej. W poradniku znajdziesz:

− wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć juŜ ukształtowane, abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika,

− cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, − materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do osiągnięcia załoŜonych celów

kształcenia i opanowania umiejętności zawartych w jednostce modułowej, − zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy juŜ opanowałeś określone treści, − ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne, − sprawdzian postępów, − sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań, zaliczenie testu potwierdzi

opanowanie materiału całej jednostki modułowej, − literaturę uzupełniającą.

JeŜeli masz trudności ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie i ewentualne sprawdzenie, czy dobrze wykonujesz daną czynność. Po opracowaniu materiału spróbuj rozwiązać sprawdzian z zakresu jednostki modułowej. Jednostka modułowa: „Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej”, której treści teraz poznasz jest juŜ ostatnią jednostką w module „Technologia sporządzania potraw” (schemat str. 4). Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp, ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś juŜ podczas trwania nauki i naleŜy je bezwzględnie stosować.


Schemat układu jednostek modułowych

512[05].Z1.01

Stosowanie zasad higieny podczas produkcji i sprzedaŜy wyrobów kulinarnych

512[05].Z1.02

Przygotowanie surowców do sporządzania potraw

512[05].Z1.03

Sporządzanie półproduktów i podstawowego asortymentu potraw z owoców, warzyw,

ziemniaków i grzybów

512[05].Z1.04 Sporządzanie półproduktów

i podstawowego asortymentu potraw z mąki i kasz

512[05].Z1.06

Sporządzanie podstawowego asortymentu napojów oraz wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast

512[05].Z1.05

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw z jaj, mleka

i przetworów mlecznych

512[05].Z1.07 Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw i półproduktów z mięsa zwierząt

rzeźnych

512[05].Z1.08

Sporządzanie podstawowego asortymentu potraw

i półproduktów z drobiu i ryb

512[05].Z1.09 Stosowanie Ŝywności wygodnej

w produkcji kulinarnej

512[05].Z1 Technologia sporządzania potraw


2. WYMAGANIA WST ĘPNE Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− korzystać z róŜnych źródeł informacji, − posługiwać się technologią informacyjną, − organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii, − przeprowadzić obróbkę wstępną wszystkich grup Ŝywności, − przeprowadzić obróbkę cieplną wszystkich grup Ŝywności, − przeanalizować miejsce i wielkość strat wartości odŜywczej podczas obróbki wstępnej

i cieplnej surowców i półproduktów, − dobierać i obsługiwać sprzęt, maszyny i urządzenia do poszczególnych procesów obróbki

wstępnej i cieplnej, − sporządzać półprodukty i podstawowy asortyment potraw:

−−−− z warzyw, ziemniaków, owoców i grzybów, −−−− z mąki i kasz, −−−− z jaj, mleka i przetworów mlecznych, −−−− z mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb,

−−−− sporządzać wyroby ciastkarskie, −−−− sporządzać napoje zimne i gorące.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii, − zastosować przepisy higieny w procesie produkcyjnym, − dokonać klasyfikacji Ŝywności wygodnej stosowanej w punktach małej gastronomii, − scharakteryzować rodzaje Ŝywności wygodnej, − określić zastosowanie Ŝywności wygodnej w punktach małej gastronomii, − obsłuŜyć urządzenia i maszyny do restytucji potraw, − dokonać obróbki cieplnej Ŝywności wygodnej, − zastosować koncentraty obiadowe do sporządzania potraw, − zastosować koncentraty deserów i napojów, − zastosować półprodukty ciast do sporządzania wypieków, − zastosować Ŝywność mroŜoną w punktach małej gastronomii, − zastosować Ŝywność chłodzoną pakowaną próŜniowo w punktach małej gastronomii, − dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw, − zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpoŜarowej oraz ochrony środowiska.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Asortyment i zastosowanie Ŝywności wygodnej, organizacja stanowiska pracy. Urządzenia do restytucji potraw

4.1.1. Materiał nauczania

Współczesny rynek Ŝywnościowy dostosowując się do wymagań i zróŜnicowanych

potrzeb konsumenta oferuje coraz to nowszy asortyment środków spoŜywczych, wśród których szczególne miejsce zajmuje Ŝywność nowej generacji. Najogólniej moŜna wyróŜnić trzy kategorie takiej Ŝywności: 1. Ŝywność specjalnego Ŝywieniowego przeznaczenia – róŜniąca się od powszechnie

spoŜywanej specjalnym składem odŜywczym i sposobem przygotowania; 2. nowa Ŝywność – róŜniąca się od tradycyjnie spoŜywanej sposobem pozyskania surowca,

pozaodŜywczymi właściwościami prozdrowotnymi lub szczególnymi walorami uŜytkowymi;

3. Ŝywność atrybucyjna – posiadająca szczególne walory preferowane przez poszczególne grupy konsumentów. Rodzaje Ŝywności nowej generacji przedstawia rysunek 1.

śYWNOŚĆ NOWEJ GENERACJI

śywność specjalnegoŜywieniowego przeznaczenia

Nowa Ŝywność śywność atrybucyjna

Ŝywność ekologicznaŜywność niskoprzetworzonaŜywność wegetariańskaŜywność koszernagwarantowanaŜywność tradycyjna

Ŝywność transgenicznaŜywność funkcjonalnaŜywność wygodna

Ŝywność dla młodzieŜyŜywność dla niemowlątŜywność dietetycznadiety lecznicze

Rys. 1. Rodzaje Ŝywności nowej generacji [4, str. 13] Do kategorii nowa Ŝywność zaliczana jest Ŝywność wygodna, którą od tradycyjnej

odróŜniają szczególne walory uŜytkowe. Są to produkty spoŜywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców, które nadają wyrobom poŜądaną trwałość i umoŜliwiają przy małym nakładzie pracy i czasu przygotować z nich potrawy do bezpośredniego spoŜycia.

W zaleŜności od stopnia przetworzenia jest to Ŝywność gotowa do: − obróbki wstępnej, − obróbki kulinarnej, − podgrzania, − bezpośredniego spoŜycia.

Do Ŝywności wygodnej zalicza się:

− produkty poprawiające apetyt, w tym przekąski; − zupy, kremy, potrawki, buliony;


− dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane; − dania narodowe; − dania dietetyczne; − dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane; − pieczywo, grzanki; − desery, ciasta, lody; − napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko

rozpuszczalnych (instant).

Metody utrwalania Ŝywności wygodnej to: − sterylizacja; − pasteryzacja cieplna (konserwy); − zagęszczanie; − suszenie rozpyłowe lub walcowe (wytwarzanie koncentratów); − smaŜenie (chipsy, potrawy typu fast food); − mroŜenie; − chłodzenie; − ekstruzja lub ekspandowanie (płatki śniadaniowe, przekąski); − metody kombinowane (utrwalanie gotowych potraw).

W przypadku potraw gotowych do spoŜycia wykorzystuje się technologie: − „sous-vide”, która polega na utrwalaniu potraw w hermetycznie zamkniętych

opakowaniach próŜniowych przez sterylizację lub pasteryzację w systemie HTST (wysoka temperatura, krótki czas), gdzie do pakowania stosuje się tworzywa odporne na temperaturę i torebki z polipropylenu;

− „cook-chill”, która polega na poddaniu potraw lub ich składników obróbce kulinarnej, a następnie zamknięciu w opakowaniach jednostkowych i szybkim schłodzeniu do temperatury poniŜej 3 °C. Obecnie produkcja Ŝywności wygodnej projektowana jest w sposób kompleksowy,

obejmujący recepturę, sposób obróbki, utrwalania składników potraw, rodzaj materiału opakowaniowego, system pakowania, typ opakowania, zalecane sposoby przechowywania oraz przygotowanie do spoŜycia. Przykładem współczesnej Ŝywności wygodnej, projektowanej w sposób kompleksowy, są potrawy przeznaczone do podgrzewania wraz z opakowaniem w kuchniach mikrofalowych.

śywność wygodną przeznaczoną do ogrzewania mikrofalowego dzieli się na:

− produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na ogrzewanie mikrofal. Opakowania wykonane są z materiałów, które przepuszczają mikrofale. Etykieta zawiera informację o sposobie ogrzewania tych potraw.

− modyfikowane produkty tradycyjne, wybrane pod względem ich podatności na ogrzewanie i zawierające preparaty smakowo-zapachowe, łatwo uwalniające się z produktu w podwyŜszonej temperaturze. Wielkość tych produktów jest zmodyfikowana w stosunku do tradycyjnych wyrobów – w celu uzyskania równomiernego nagrzewania.

− produkty projektowane do ogrzewania mikrofalowego, Ŝywność projektowana w systemie PPPP (produkt, proces, pakowanie, przygotowanie do spoŜycia). Produkty te są projektowane pod względem składników recepturowych (wysoka wartość odŜywcza, podatność na mikrofale), w tym takŜe dodatków smakowo-zapachowych uwalniających się pod wpływem podwyŜszonej temperatury. Proces technologiczny obejmuje operacje


kształtujące wartość odŜywczą, smak, zapach i teksturę wyrobu. Opakowania stosowane do tych produktów złoŜone są z materiałów pasywnych, jak i aktywnych, a takŜe odbijających promieniowanie mikrofalowe. Podczas ogrzewania mikrofalowego ciepło wytwarzane jest wewnątrz produktu, na jego powierzchni nie tworzy się skórka, która zabezpiecza produkt przed nadmiernym parowaniem wody w czasie ogrzewania. Dlatego w przypadku projektowania Ŝywności do ogrzewania mikrofalowego tak istotne znaczenie mają opakowania. Opakowania do potraw wymagających opiekania zawierają osłony absorpcyjne, które nagrzewają się, a następnie oddają ciepło potrawie, umoŜliwiając powstanie skórki. Natomiast potrawy takie jak np. sałatki nie powinny być ogrzewane, dlatego materiał stosowany do ich opakowań powinien odbijać promieniowanie mikrofalowe. Projektowanie sposobu przygotowania do spoŜycia obejmuje opracowanie procedur postępowania z produktem w czasie przechowywania i obróbki kulinarnej oraz instrukcji ich wykonania, opisanych na etykiecie. Biorąc pod uwagę rozwój technologii wytwarzania wyróŜnia się następujące rodzaje

Ŝywności wygodnej: − wyroby tradycyjne tj. chleb, suszone owoce, warzywa, susze mięsne i rybne, konserwy

sterylizowane i pasteryzowane; − gotowe zestawy posiłków obiadowych, potrawy sterylizowane, pasteryzowane, mroŜone,

chłodzone, przeznaczone do obróbki mikrofalowej, koncentraty zup, soków, deserów, ciast, płatki śniadaniowe;

− produkty otrzymane metodami kombinowanymi. Zastosowanie Ŝywności wygodnej

Zapotrzebowanie na Ŝywność wygodną stale wzrasta. Spowodowane jest to między

innymi: − pracą zawodową kobiet; − zwiększającą się liczbą gospodarstw jedno- i dwuosobowych; − zwiększeniem zamoŜności społeczeństw, co umoŜliwia zakup droŜszej Ŝywności, a takŜe

wyposaŜeniu gospodarstw domowych w sprzęt ułatwiający przygotowanie posiłków; − zwiększeniem udziału posiłków spoŜywanych poza domem (Ŝywienie zorganizowane); − zwiększeniem popularności Ŝywności przeznaczonej do „pojadania „ między posiłkami; − częstymi podróŜami związanymi ze zmianą sposobu spędzania wolnego czasu i pracą.

śywność wygodna umoŜliwia znaczne skrócenie czasu przygotowania potraw, dlatego cieszy się tak duŜym uznaniem wśród konsumentów. Przykłady zastosowania Ŝywności wygodnej przedstawia tabela 1.

W przypadku Ŝywienia zbiorowego, stosowanie Ŝywności wygodnej znacznie umoŜliwia

uproszczenie systemu przygotowania i wydawania posiłków. Ma to istotne znaczenie, gdyŜ projektowanie takich systemów wiąŜe się z pominięciem tradycyjnych kuchni, typowego wyposaŜenia gastronomicznego oraz ograniczenia wysokich kosztów zatrudnienia pracowników.


Tabela 1. Produkty Ŝywności wygodnej [11, s. 17]

Grupa Ŝywności wygodnej Produkt

Wyroby piekarnicze chleb krojony, bułki do hamburgerów, hot-dogów

Konserwy warzywa, owoce, sosy, zupy, mięso

śywność chłodnicza/mroŜona porcjowane elementy kulinarne mięsa i drobiu, filety rybne, mieszanki warzywne, pizza, potrawy mączne, potrawy z ziemniaków

śywność utrwalana w technologii „cook-chill” lub „sous-vide”

gotowe posiłki, warzywa, mięso lub drób z przyprawami lub sosami

Koncentraty zboŜowe makarony błyskawiczne, ryŜ błyskawiczny

Koncentraty ciast i deserów ciasta, ciasteczka, pianki, galaretki, budynie

śywność pasteryzowana/sterylizowana soki owocowe, mleko, zupy, sosy

Organizacja pracy w zakładach gastronomicznych ma na celu osiągnięcie większej

wydajności pracy przy jak najmniejszym nakładzie pracy ludzkiej, bez marnowania surowców, materiałów, środków produkcji, a takŜe poszerzenie asortymentu wytwarzanych potraw oraz polepszenie ich jakości. W głównej mierze zaleŜy od właściwej organizacji stanowiska pracy.

Dobra organizacja stanowiska pracy zaleŜy od wielu czynników. NaleŜą do nich: − dobór odzieŜy roboczej i środków ochrony indywidualnej; – dokładne rozplanowanie wszystkich czynności,; – przydzielenie pracownikom określonych zadań i wykonanie niezbędnych obliczeń (m.in.

czasu potrzebnego do wykonania zaplanowanych czynności); − właściwe ustawienie wszystkich produktów i narzędzi przed rozpoczęciem pracy:

• często uŜywane narzędzia powinny znaleźć się w zasięgu ręki i na takiej wysokości, aby ich uŜycie było moŜliwe w najwygodniejszej pozycji,

• narzędzia powinny być ułoŜone w kolejności ich uŜywania po lewej lub prawej stronie pracownika, w zaleŜności od tego, czy jest to osoba prawo czy leworęczna,

• narzędzia i przedmioty powinny znajdować się zawsze na tych samych miejscach, co przyczynia się do zautomatyzowania ruchów,

• przedmioty, które są rzadziej uŜywane naleŜy umieścić w taki sposób, aby sięgając po nie przesuwać innych,

• składniki najczęściej uŜywane naleŜy zgromadzić jak najbliŜej centrum pracy; − dostosowanie stanowiska pracy do przebiegu ruchów (przy pracach produkcyjnych

kierunek pracy przebiega od strony lewej do prawej; odwrotny kierunek, od strony prawej do lewej, naleŜy zachować podczas zmywania naczyń, a takŜe do wzrostu pracownika (ramię i przedramię powinny pracować pod kątem °90 lub większym, tułów wyprostowany); naleŜy pamiętać, Ŝe niektóre czynności moŜna wykonać w pozycji siedzącej;

− odpowiednie oświetlenie stanowiska pracy – światło powinno padać z przodu lub z lewej strony;


− zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych (temperatura pomieszczenia, wilgotność);

− ochrona przed hałasem; − utrzymanie porządku na stanowisku pracy:

• zuŜyte opakowania wyrzucać natychmiast do śmieci, • narzędzia po uŜyciu odnieść do mycia, • rozlane bądź rozsypane produkty sprzątać na bieŜąco;

− przestrzeganie zasad higieny, ochrony środowiska i przeciwpoŜarowych; − uporządkowanie po zakończonej pracy stanowiska pracy (oczyszczenie narzędzi

i sprzętu, rozliczenie materiałów, zagospodarowanie odpadów, umycie naczyń, uŜywanego sprzętu, podłogi). Restytucja to podgrzewanie, odgrzewanie, regeneracja potrawy, produktu Ŝywności

wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją. Do restytucji wykorzystuje się praktycznie wszystkie urządzenia do obróbki cieplnej. Najczęstsze zastosowanie mają kuchenki mikrofalowe oraz piece konwekcyjne i konwekcyjno – parowe. 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest Ŝywność wygodna? 2. Przedstaw klasyfikację Ŝywności wygodnej w zaleŜności od stopnia przetworzenia. 3. Przedstaw klasyfikację Ŝywności wygodnej w zaleŜności od metody utrwalania. 4. Na czym polega technologia „sous-vide”? 5. Na czym polega technologia „cook-chill”? 6. Jakie znasz zastosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej? 7. Jakie zalety posiada Ŝywność wygodna w porównaniu z „Ŝywnością tradycyjną”? 8. Co to jest restytucja? 9. Jakie urządzenia moŜna zastosować do restytucji produktów Ŝywności wygodnej? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 3 róŜne i sklasyfikuj je. Podaj moŜliwości ich zastosowania w Ŝywieniu. Jakie urządzenia zastosujesz do ich restytucji?

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać treść materiału nauczania z poradnika dla ucznia i poszerzyć swoje wiadomości z literatury uzupełniającej,

2) zapoznać się z informacjami na etykiecie produktów (skład surowcowy, warunki przechowywania, sposób przyrządzania),

3) posługując się schematem klasyfikacji Ŝywności wygodnej przyporządkować wybrane produkty do odpowiedniej grupy,

4) podać moŜliwości zastosowania produktów w Ŝywieniu, 5) zaproponować urządzenia do restytucji produktów, 6) wyniki pracy zaprezentować na forum grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − katalogi Ŝywności wygodnej, − schemat klasyfikacji Ŝywności wygodnej, − opakowania po produktach Ŝywności wygodnej, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek Ŝywności wygodnej, a takŜe Internetu zaproponuj po dwa produkty do kaŜdej grupy wymienionej poniŜej oraz podaj ich zastosowanie w Ŝywieniu: − Ŝywność chłodzona/mroŜona, − Ŝywność utrwalana w technologii „cook-chill” i „sous-vide”, − koncentraty ciast lub deserów, − koncentraty zboŜowe, − Ŝywność pasteryzowana lub sterylizowana, − wyroby piekarnicze.



2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi, 3) sporządzić tabelę według poniŜszego wzoru, 4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z róŜnych materiałów źródłowych, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy. Grupa Ŝywności wygodnej Produkt Zastosowanie Ŝywność chłodzona Ŝywność mroŜona Ŝywność utrwalana w technologii „cook-chill”

Ŝywność utrwalana w technologii „sous-vide”

koncentraty ciast lub deserów

koncentraty zboŜowe Ŝywność pasteryzowana lub sterylizowana

wyroby piekarnicze WyposaŜenie stanowiska pracy:

− poradnik dla ucznia, literatura, − katalogi i ulotki Ŝywności wygodnej, − duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania, − komputer z dostępem do Internetu.


4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) sklasyfikować róŜne produkty Ŝywności wygodnej? � � 2) przedstawić zastosowanie Ŝywności wygodnej w Ŝywieniu? � � 3) dobrać urządzenie do restytucji określonej grupy Ŝywności

wygodnej? � �


4.2. Produkty suszone i zagęszczone, produkty typu instant 4.2.1. Materiał nauczania

Proces suszenia polega na zredukowaniu zawartości wody w produkcie do kilku lub

kilkunastu procent najczęściej przez jej odparowanie. Celem suszenia jest obniŜenie aktywności wody do poziomu uniemoŜliwiającego rozwój drobnoustrojów oraz ograniczającego reakcje biochemiczne. W normalnych warunkach trwałość produktu uzyskuje się obniŜając zawartość wody w suszach owocowych poniŜej 17–20%, warzywnych 10–12%, ziemniaczanych 11–13%. Ilość pozostałej w suszu wody, przy której produkt jest trwały, zaleŜy od rodzaju surowca, jego składu chemicznego, głównie od zawartości cukrów i kwasów. Związki cukrowe mają zdolność wiązania wody, a kwasy organiczne wpływają hamująco na rozwój drobnoustrojów. śywność suszona moŜe być składowana przez długi czas, gdyŜ pogarszanie się jej jakości przebiega stosunkowo wolno.

Suszeniu poddaje się większość gatunków owoców, warzyw, grzybów, ziemniaki i mięso (stosowane w niektórych koncentratach zup).

Susze owocowe produkowane są z owoców jednego gatunku lub jako mieszanki

wielogatunkowe. Susze owocowe moŜna podzielić na: − owoce suszone w całości np. śliwki, figi; − owoce obrane i przepołowione np. morele, gruszki; − owoce obrane i drobno pocięte np. jabłka, banany; − proszki i granulaty owocowe; − mielone owoce suszone np. mączka bananowa.

Do suszenia przeznacza się owoce w pełni dojrzałe, o jak największej zawartości cukrów,

co warunkuje duŜe walory smakowe suszu. Dla dobrej jakości suszu istotne znaczenie ma zachowanie naturalnej barwy owoców. Dlatego teŜ owoce podatne na ciemnienie (np. jabłka) po obraniu przechowuje się w roztworze dwutlenku siarki, siarczynu sodowego, kwasów organicznych, kwasu askorbinowego lub innych.

Pleśnienie suszu moŜe zachodzić przy zawartości wody ok. 20-–25%, dlatego owoce poddawane są suszeniu do zawartości wody w granicach 17–20%, z wyjątkiem śliwek (22–25%). Owoce, które mają być przeznaczone do bezpośredniego spoŜycia w formie tzw. chrupek owocowych, poddaje się suszeniu do znacznie mniejszej zawartości wody, niezbędnej dla uzyskania efektu chrupkości. Susze owocowe przechowuje się przy wilgotności najlepiej poniŜej 40%, w temperaturze 25 °C. Susze owocowe mogą być stosowane jako element dekoracyjny potraw, jako składnik mieszanek śniadaniowych, do sporządzania zup owocowych, kompotów, jako dodatek do ciast, deserów, lodów, nadzień, farszów, sosów, bigosów, sałatek itp. Susze owocowe stosowane są równieŜ w przemyśle cukierniczym i ciastkarskim.

Proszki owocowe otrzymywane są przez wysuszenie zagęszczonego soku lub kremogenu z owoców jednego gatunku, najczęściej z dodatkiem syropu skrobiowego, a następnie wprowadzenie odpowiedniego aromatu owocowego, doprawienie cukrem i kwasem cytrynowym. Proszki owocowe przechowuje się w szczelnych opakowaniach.

Granulki owocowe otrzymuje się przez wysuszenie roztworu glukozy i silnie zagęszczonych soków owocowych z dodatkiem odpowiedniego aromatu.

Proszki i granulki owocowe stosowane są do produkcji koncentratów napojów owocowych w proszku, koncentratów deserów, cukierków, mas cukierniczych oraz odŜywek w proszku, jako dodatki smakowe.


Suszeniu poddaje się równieŜ warzywa i grzyby. Wśród suszów warzywnych wyróŜnia się: − warzywa całe, − warzywa krojone, − grysik, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 3 mm, − mączka, o cząstkach przechodzących przez sito o boku oczka 0,5 mm, − proszki warzywne.

Asortyment suszów grzybowych jest taki sam jak warzywnych. Warzywa przeznaczone do suszenia powinny być młode, o jak najmniejszej zawartości

zdrewniałych i włóknistych części. Prawie wszystkie warzywa przeznaczone do suszenia poddaje się blanszowaniu w celu

zahamowania reakcji biochemicznych, co wpływa na zachowanie barwy i witamin oraz odkaŜa surowiec. Blanszowanie odbywa się z dodatkiem róŜnych związków chemicznych, które pozwalają zachować barwę suszu, ułatwiają zmiękczenie i obkurczenie warzyw.

Stosowane obecnie metody otrzymywania suszów pozwalają uzyskać susze o dobrych walorach sensorycznych i niezmienionej w stosunku do surowca wartości odŜywczej.

Proszki warzywne otrzymuje się przez suszenie zagęszczonego soku warzywnego z dodatkiem maltodekstryn.

Susze warzywne przechowuje się w opakowaniach uniemoŜliwiających dostęp powietrza, w temperaturze 0–18 °C, przy małej wilgotności powietrza. Susze warzywne stosowane są do produkcji koncentratów zup, sosów, mieszanek przyprawowych, kasz z warzywami, wyrobów półmięsnych i warzywnych. W gastronomii susze warzywne i grzybowe stanowią cenny składnik potraw obiadowych w okresie zimowo-wiosennym, nadając im poŜądane cechy smakowo-zapachowe.

Do produkcji suszów ziemniaczanych stosuje się ziemniaki o zawartości skrobi co

najmniej 19%, poniewaŜ zapewnia to dobrą dehydratację i w efekcie konsystencję zbliŜoną do potraw ze świeŜych ziemniaków. Kostka ziemniaczana do wyrobu sałatek powinna mieć mniejszą zawartość skrobi ok. 14%. Mała zawartość skrobi powoduje zwięzłą i niemazistą konsystencję, co jest istotną cechą w przypadku sałatek. Ze względu na zjawisko ciemnienia, ziemniaki przeznaczone do suszenia, poddaje się blanszowaniu. Blanszowanie powoduje proces kleikowania skrobi, dzięki czemu zwiększa się strawność suszów ziemniaczanych.

Na rynku występuje wiele rodzajów suszów ziemniaczanych m.in.: − grys ziemniaczany, − płatki ziemniaczane, − talarki i kostka ziemniaczana, − mąka ziemniaczana, − skrobia ziemniaczana.

Grys ziemniaczany wykorzystywany jest do produkcji koncentratów potraw w proszku, placków ziemniaczanych, klusek śląskich, pyz, kopytek oraz róŜnych potraw mroŜonych.

Płatki ziemniaczane wykorzystywane są podobnie jak grys ziemniaczany, jednak potrawy z ich uŜyciem mają gładszą konsystencję.

Suszone talarki i kostkę ziemniaczaną wykorzystuje się do produkcji sałatek, praŜynek.


Mąka ziemniaczana to nazwa handlowa mączki ziemniaczanej otrzymywanej z surowych ziemniaków o jak największej zawartości skrobi poprzez wyizolowanie skrobi, oczyszczeniu jej i wysuszeniu do zawartości wody około 20%. Jest głównym składnikiem ciasta ziemniaczanego stosowanego do produkcji smaŜonych przekąsek ziemniaczanych np. placków ziemniaczanych, pyzów. Wykorzystywana jest takŜe w przemyśle ciastkarskim i piekarskim, do zagęszczania zup, sosów, deserów, koncentratów potraw, potraw mroŜonych (pyzy, kopytka itp.) oraz do sporządzania wyrobów bezglutenowych. SłuŜy równieŜ do produkcji skrobi modyfikowanych, z których otrzymuje się mączkę budyniową, dekstryny, glukozę, karmel i syropy skrobiowe.

Zagęszczanie albo koncentracja polega na usunięciu wody z ciał płynnych, zwykle do

zawartości ok. 30%. Produkty otrzymywane tą metodą, nadające się do dłuŜszego przechowywania i szybkiego przyrządzania to koncentraty. Zastosowanie ich w Ŝywieniu zbiorowym przyspiesza proces przygotowania posiłków, pozwala na zmniejszenie nakładu pracy i energii, co ma szczególne znaczenie w przypadku zakładów pracujących w warunkach uniemoŜliwiających przeprowadzenie pełnego procesu technologicznego.

Koncentraty spoŜywcze dzieli się na: − koncentraty obiadowe; − koncentraty deserów; − koncentraty przypraw do potraw; − koncentraty napojów; − koncentraty zboŜowe; − dodatki do ciast i potraw; − koncentraty spoŜywcze pozostałe.

Do koncentratów obiadowych zalicza się koncentraty zup, sosów i drugich dań. Otrzymuje się je z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub ich mieszanin, z dodatkiem przypraw lub bez, spoŜywczych dodatków smakowo-zapachowych, substancji wzmacniających smak i zapach, substancji poprawiających strukturę produktów, barwników oraz innych substancji.

Koncentraty obiadowe w proszku, przyrządzone według przepisu na opakowaniu, stanowią potrawy o cechach organoleptycznych charakterystycznych dla dań obiadowych. Wśród koncentratów obiadowych wyróŜnia się zwykłe, wymagające gotowania oraz instant, niewymagające gotowania.

Koncentraty zup w proszku otrzymuje się przez wymieszanie wysuszonych składników lub przez odwodnienie tradycyjnie przygotowanych zup. Podstawowymi składnikami koncentratów zup są: warzywa suszone, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, mięso suszone, ekstrakty mięsne, substancje smakowo-zapachowe, hydrolizaty białkowe, przyprawy do zup sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty droŜdŜowe.

Koncentraty sosów występują w postaci proszków lub pasty i otrzymywane są z odwodnionych, zagęszczonych surowców roślinnych lub zwierzęcych z dodatkiem składników smakowych i aromatycznych. Po wymieszaniu z wodą i ewentualnym ugotowaniu otrzymuje się potrawę o półpłynnej konsystencji i cechach organoleptycznych charakterystycznych dla sosów obiadowych przygotowanych tradycyjnie. Koncentraty sosów produkowane są na bazie zagęstnika (mąki lub skrobi modyfikowanej), głównego składnika nadającego właściwy dla danego rodzaju sosu smak np. grzybów oraz przypraw, tłuszczu wołowego lub suszonego mięsa.

Koncentraty sosów błyskawicznych (instant) otrzymywane są z modyfikowanej, kleikującej na zimno skrobi z dodatkiem przecieru pomidorowego, warzyw suszonych oraz przypraw. Po wymieszaniu we wrzącej wodzie lub gotowaniu w czasie nie przekraczającym 5 minut uzyskuje się produkt gotowy do spoŜycia.


Koncentraty drugich dań otrzymuje się przez wymieszanie odwodnionych surowców roślinnych i zwierzęcych, z których po ugotowaniu uzyskuje się gotową potrawę o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań przygotowanych w sposób tradycyjny. NaleŜą do nich m.in. dania makaronowe z warzywami, pyzy, kopytka.

Koncentraty drugich dań błyskawicznych (instant) otrzymuje się z preparowanych surowców spoŜywczych, z których po wymieszaniu z wodą lub krótkim gotowaniu otrzymuje się potrawę o konsystencji i smaku porównywalnym do odpowiednich drugich dań przygotowanych w sposób tradycyjny.

Koncentraty deserów są to produkty spoŜywcze w postaci sypkiej, które otrzymuje się

przez wymieszanie substancji zagęszczających, aromatycznych, barwników, z dodatkiem substancji słodzących lub bez, kwasów spoŜywczych, mleka w proszku i/lub jego przetworów, substancji poprawiających strukturę produktów, naturalnych dodatków smakowych oraz innych substancji.

Koncentraty deserów typu instant, przyrządzone według przepisu na opakowaniu, są gotowe do spoŜycia. Wśród koncentratów deserów wyróŜnia się: − koncentraty deserów przyrządzone na gorąco, które wymagają gotowania lub

rozpuszczenia w gorącym płynie (wodzie lub mleku); gotowe do spoŜycia po ostudzeniu i stęŜeniu; − koncentraty deserów przyrządzone na zimno, gotowe do spoŜycia bezpośrednio po

przyrządzeniu. Do koncentratów deserów zalicza się:

− budynie, − kisiele, − galaretki owocowe, − koncentraty ciast w proszku, − kremy deserowe, − lody w proszku, − sosy deserowe, − pozostałe koncentraty deserów.

Budynie otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, substancji smakowo-zapachowych, barwników spoŜywczych oraz w zaleŜności od rodzaju budyniu cukru, glukozy i innych dodatków smakowych. W zaleŜności od uŜytego zagęstnika budynie dzieli się na: − zwykłe (tradycyjne) – wymagające gotowania, w swoim składzie mają przewaŜający

udział tradycyjnych zagęstników skrobiowych, tj. mączki ziemniaczanej i budyniowej, − instant (błyskawiczne) – nie wymagające gotowania, w skład których wchodzą

zmodyfikowane, klepkujące na zimno zagęstnika skrobiowe. Budynie mogą stanowić samodzielny deser lub być komponentem kremów budyniowych. Kisiele otrzymuje się przez wymieszanie zagęstników skrobiowych, kwasów

i barwników spoŜywczych, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem cukru lub bez, glukozy, witaminy C i innych naturalnych dozwolonych do stosowania dodatków smakowych. Kisiele produkowane na naturalnych sokach owocowych w proszku mają tendencję do zbrylania się, w związku z czym muszą być pakowane w hermetyczne opakowania. Kisiele tak samo jak budynie występują w formie tradycyjnej i instant.

Galaretki owocowe otrzymuje się przez wymieszanie środków Ŝelująco-zagęszczających, cukru, kwasów spoŜywczych, barwników, substancji smakowo-zapachowych, z dodatkiem lub bez dodatku glukozy, witaminy i innych naturalnych dodatków smakowych. Dodatek cukru do galaretek znacznie poprawia ich jakość, wpływa korzystnie na smak oraz konsystencję w wyniku wzrostu lepkości.


Koncentraty ciast w proszku otrzymywane są przez wymieszanie, zaleŜnie od rodzajów, składników takich jak: przetwory zboŜowe, ziemniaczane, jajowe, mleczarskie, cukier, środki spulchniające, kwasy spoŜywcze, aromaty oraz inne surowce i substancje dozwolone w środkach spoŜywczych. Po przyrządzeniu ciasta z koncentratu otrzymuje się wyrób o konsystencji i smaku charakterystycznym dla danego rodzaju. WyróŜnia się koncentraty ciast: − biszkoptowych, − biszkoptowo-tłuszczowych, − droŜdŜowych, − piernikowych, − półfrancuskich, − bezowych − kruchych, − uniwersalnych, − kulinarnych (np. naleśniki, racuszki).

KaŜdy z produkowanych typów ciast dzieli się na rodzaje np. torty, ciasteczka oraz poszczególne wyroby charakteryzujące je pod względem smaku np. babka cytrynowa.

Kremy deserowe w proszku po zmieszaniu z mlekiem i silnym ubiciu pozwalają uzyskać

desery w postaci piany, zbliŜone pod względem konsystencji i smaku do bitej śmietany. Desery te, ze względu na zmniejszoną zawartość tłuszczu mają zmniejszoną wartość energetyczną w porównaniu z tradycyjną bitą śmietaną. Mogą być spoŜywane jako deser lub słuŜyć do dekoracji. Zawierają one substancje emulgujące i stabilizujące nadające tym deserom poŜądaną konsystencję. Sztywność piany nadają skrobie modyfikowane, dekstryny, syrop skrobiowy, glukoza. Do deserów błyskawicznych stosuje się gotowy wieloskładnikowy preparat tłuszczowo-mleczny, który jest składnikiem spieniającym i zagęszczającym jednocześnie.

Koncentraty lodów w proszku otrzymuje się przez wymieszanie mleka w proszku i/lub

jego przetworów i/lub preparatu mleczno-tłuszczowego, cukru, substancji zagęszczających, stabilizujących, emulgujących, kwasów spoŜywczych, substancji aromatycznych, barwników, z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych spoŜywczych składników smakowych lub innych substancji dodatkowych. Koncentraty lodów przyrządzone według przepisu podanego na opakowaniu gotowe są bezpośrednio do spoŜycia.

Sosy deserowe swoim składem zbliŜone są do koncentratów lodów w proszku, róŜnią się

proporcjami składników oraz tym, iŜ nie zawierają substancji emulgujących. Przykładem są polewy smakowe do ciast i deserów.

Koncentraty przypraw do potraw występują w postaci płynnej, pasty i proszku. W ich

skład wchodzi hydrolizat białkowy oraz hydrolizat z dodatkiem wyciągów warzywnych, grzybowych, korzennych, glutaminianu sodu, ekstraktu mięsnego i innych dodatków smakowych. Do najbardziej popularnych naleŜą: Vegeta, Warzywko, Kucharek, Jarzynka.

Koncentraty napojów otrzymuje się z soków owocowych poprzez zagęszczenie ich

w wyparkach próŜniowych do zawartości 55–70% suchej masy. Koncentraty zboŜowe otrzymuje się z ziaren zboŜowych poddanych zabiegom

termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. W wyniku stosowania tych procesów oraz zmian zachodzących w ich składzie chemicznym, stają się smaczne i lekkostrawne.


Stosowane są w Ŝywieniu dzieci, dietetyce, leczeniu osób ze schorzeniami układu pokarmowego. Wartość odŜywcza koncentratów zboŜowych zaleŜy od rodzaju surowca oraz od stosowanych zabiegów technologicznych. Okres przechowywania w odpowiednich warunkach i opakowaniach wynosi 6–12.

Do koncentratów zboŜowych zalicza się: − płatki owsiane błyskawiczne, − płatki zboŜowe preparowane, gotowe do spoŜycia, − ziarno zboŜowe preparowane (szybko gotujące się), − kleiki i kaszki zboŜowe instant, − wyroby przekąskowe typu „snack”.

Dodatki do ciast są to produkty, których stosowanie usprawnia wypiek oraz uszlachetnia ciasta. Wśród nich moŜna wyróŜnić: − środki spulchniające powodujące rozluźnienie struktury ciasta – jego spulchnienie

(proszek do pieczenia, soda oczyszczona, droŜdŜe); − aromaty do ciast – naturalne lub sztuczne środki aromatyzujące (olejki eteryczne,

ekstrakty, esencje spoŜywcze); − wanilinę – wonną substancję stosowaną do aromatyzowania ciast i napojów,

otrzymywaną z suszonych owoców wanilii lub syntetycznie; − miód sztuczny – syntetyczny produkt spoŜywczy, który w smaku i wyglądzie jest prawie

identyczny z jego naturalnym odpowiednikiem, miodem naturalnym Uzyskuje się go poprzez rozkład cukrów złoŜonych (sacharozy) na cukry proste w procesie podgrzewania w roztworze z dodatkiem słabych kwasów jako katalizatorów. Następnie dodawane są barwniki, aromaty oraz esencje smakowe.

Ze względu na bardzo duŜą róŜnorodność wyrobów w postaci koncentratów, często nie

moŜna jednoznacznie przyporządkować dany produkt do określonej grupy. Takie produkty są zaliczane do grupy „pozostałe koncentraty spoŜywcze”.

Trwałość koncentratów zaleŜy od ich rodzaju, stosowanej technologii, techniki pakowania, typu opakowania, warunków przechowywania. Jednym z podstawowych czynników, które limitują trwałość produktów, jest ich wilgotność. DuŜa zawartość wody moŜe przyczyniać się do niekorzystnych zmian jakościowych zachodzących w produkcie.

Tłuszcze zwierzęce stosowane w koncentratach obiadowych mogą ulegać niekorzystnym zmianom chemicznym, w wyniku czego powstają związki o niepoŜądanym smaku i zapachu, które pogarszają jakość sensoryczną i wartość odŜywczą wyrobu. Chlorek sodu (sól) przyspiesza proces jełczenia tłuszczu, powoduje zwiększenie higroskopijności koncentratów (zbrylanie się) oraz wpływa na skrócenie okresu przydatności do spoŜycia.

Pogorszenie cech organoleptycznych następuje po bardzo krótkim czasie przechowywania w produktach naraŜonych na działanie światła i wysokiej temperatury, dlatego istotne znaczenie ma stosowanie odpowiednich opakowań, chroniących przed przenikaniem pary wodnej, tlenu, światła i aromatów.


4.2.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Na czym polega proces suszenia? 2. Jakie surowce poddaje się suszeniu? 3. Jak naleŜy przechowywać produkty suszone? 4. Co to są koncentraty? 5. Wymień asortyment koncentratów spoŜywczych. 6. Od czego zaleŜy trwałość koncentratów? 7. Co to są produkty instant? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przygotuj puree ziemniaczane z suszu ziemniaczanego dostępnego na rynku oraz z surowych ziemniaków według receptury. Dokonaj oceny organoleptycznej obu potraw. Zmierz czas wykonania potrawy z róŜnych surowców. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).


1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu oraz zapoznać się z recepturą puree ziemniaczanego,

2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 6) wykonać ćwiczenie, 7) zmierzyć czas produkcji puree z suszu ziemniaczanego i ziemniaków surowych, 8) zanotować spostrzeŜenia i czas produkcji potrawy, 9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw, 10) wyciągnąć wnioski, 11) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów. WyposaŜenie stanowiska pracy:

− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, − stoper, − receptura puree ziemniaczanego, − karta oceny organoleptycznej puree ziemniaczanego, − poradnik dla ucznia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania.


Ćwiczenie 2 Sporządź kompot z suszu owocowego:

− bez wcześniejszego moczenia suszu, − po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w wodzie uŜytej

do moczenia, − po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy czym susz gotować w nowej wodzie.

Przeprowadź ocenę jakościową surowca – suszu owocowego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą kompotu z suszu, 2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 3) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 4) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 6) zapoznać się z kartą oceny jakościowej suszu owocowego, 7) przeprowadzić ocenę jakościową surowca, 8) przeprowadzić obróbkę wstępną suszu owocowego (bez moczenia), 9) podzielić susz na 3 równe części, 10) z jednej części suszu ugotować kompot bez wcześniejszego moczenia suszu, 11) z drugiej części ugotować kompot po przynajmniej godzinnym moczeniu suszu, przy

czym susz gotować w wodzie uŜytej do moczenia, 12) trzecią część suszu moczyć przez taki sam okres czasu, co poprzednią część, odlać wodę

z moczenia, zalać nową wodą i ugotować kompot, 13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych trzech kompotów, 14) wyciągnąć wnioski (który sposób gotowania kompotu z suszu był najwłaściwszy).

WyposaŜenie stanowiska pracy:

− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, − receptura kompotu z suszu, − karta oceny jakościowej suszu owocowego, − karta oceny organoleptycznej kompotu z suszu, − poradnik dla ucznia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. Ćwiczenie 3

Przygotuj barszcz czerwony czysty z: − koncentratu, − suszu.

Dokonaj oceny organoleptycznej przygotowanych potraw. Omów sposoby podawania czystego barszczu czerwonego.



1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu oraz suszu,


odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 6) wykonać ćwiczenie, 7) zmierzyć czas produkcji barszczu z obu przetworów, 8) zanotować spostrzeŜenia i czas produkcji potrawy, 9) wyporcjować barszcz w odpowiednie naczynia, 10) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej barszczu czerwonego, 11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw, 12) wyciągnąć wnioski, 13) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów. WyposaŜenie stanowiska pracy:

− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, − karta oceny organoleptycznej barszczu czerwonego, − stoper, − poradnik dla ucznia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. 4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) przygotować potrawę z suszu? � � 2) przygotować potrawę z koncentratu? � � 3) korzystać z informacji zawartych na etykiecie produktów Ŝywności

wygodnej? � �

4) dobrać urządzenia do produkcji potraw z produktów suszonych i zagęszczonych?

� �

5) obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z suszu lub koncentratu?

� �


4.3. Produkty mroŜone 4.3.1. Materiał nauczania

Produkty mroŜone maja znaczącą pozycję na rynku Ŝywności wygodnej ze względu na

ich konkurencyjną jakość, dostępność, ciągle zwiększający się asortyment oraz długi okres przydatności do spoŜycia. Obejmują Ŝywność przeznaczoną dla gospodarstw domowych oraz przeznaczenia pozadomowego (dla punktów Ŝywienia zbiorowego). MroŜeniu moŜna poddawać większość surowców spoŜywczych.

Wraz ze spadkiem temperatury maleje szybkość procesów przemiany materii. W temperaturach chłodniczych czynności Ŝyciowe drobnoustrojów ulegają znacznemu spowolnieniu, natomiast w temperaturach zamraŜalniczych ulegają zahamowaniu.

ZamraŜanie, to metoda utrwalania, której celem jest jak najdłuŜsze utrzymanie nietrwałych produktów spoŜywczych w stanie moŜliwie najmniej zmienionym. Polega na obniŜeniu temperatury wewnętrznej produktu do co najmniej –18 °C (stosowany zakres temperatur od –20 do –30 °C, a nawet do –50 °C). Produkty zamroŜone prawidłowo przechowywane są trwałe pod względem mikrobiologicznym. ZamraŜanie pozwala na zachowanie, w przypadku większości produktów, w znacznym stopniu naturalnych cech organoleptycznych i wartości odŜywczej produktu. Wadą tej metody są zmiany struktury i konsystencji niektórych mroŜonych produktów, co warunkuje ich przydatność do zamraŜania oraz duŜe koszty, związane z koniecznością zachowania ciągłości warunków chłodniczych.

Wpływ na jakość i trwałość Ŝywności mroŜonej ma jakość mikrobiologiczna surowca, technologia i higiena przetwórstwa, technika, temperatura i czas zamraŜania, skład chemiczny Ŝywności, stan mikrobiologiczny produktu zamroŜonego, temperatura i czas składowania i rozmraŜania (restytucji).

Produkty mroŜone stanowią podstawę Ŝywienia w barach przekąskowych i szybkiej obsługi. Do produkcji mroŜonek stosuje się receptury tradycyjne, a takŜe międzynarodowe i egzotyczne. Wśród mroŜonek duŜą grupę stanowią specjalne wyroby do szybkiego przyrządzania, zwłaszcza w kuchniach mikrofalowych (mroŜone koncentraty śniadań, przekąski i dania obiadowe). MroŜenie przedłuŜa trwałość pieczywa, ciast i wyrobów ciastkarskich. Utrwalane przez mroŜenie są równieŜ desery, w tym lody. Większość surowców spoŜywczych moŜna poddawać mroŜeniu.

W projektowaniu składu nowych produktów spoŜywczych, stosuje się dodatkowe substancje dozwolone, wpływające na smak i zapach oraz stabilizujące strukturę mroŜonej Ŝywności.

Wśród mroŜonek wyróŜnia się: − półprodukty tj. surowce przygotowane do końcowej obróbki cieplnej, − wyroby gotowe, wymagające rozmroŜenia i/lub podgrzania do temperatury konsumpcji, − wyroby gotowe, niewymagające dodatkowych zabiegów technologicznych przed

spoŜyciem. Do mroŜonych półproduktów zalicza się: mroŜonki owocowe i warzywne, przeciery

i soki, półprodukty mięsne, drobiowe, podrobowe, ryby, owoce morza, półprodukty kulinarne np. hamburgery, klopsy, półprodukty ziemniaczane i mączne np. frytki, kluski, pierogi. Dostępne są równieŜ mroŜonki o składzie opracowanym pod kątem konkretnego ich zastosowania: mroŜone zupy (np. zupa jarzynowa, zupa włoska, zupa kalafiorowa), sałatki (np. sałatka włoska, sałatka jarzynowa).


Do mroŜonych wyrobów gotowych, wymagających podgrzania zalicza się: − potrawy na bazie mięsa np. gulasz, pulpety z makaronem; − wyroby na bazie ryb, filetów np. paluszki rybne, filety smaŜone; − potrawy warzywne i warzywno-mięsne np. bigos, warzywa z farszem mięsnym; − wyroby na bazie makaronu np. makarony z pulpetami, kiełbasą, najczęściej z dodatkiem

sosu; − wyroby z ryŜu np. ryŜ w potrawce, risotto; − mroŜone warzywa i ziemniaki jako potrawy jednoskładnikowe oraz dodatki do drugich

dań; − pieczywo i ciasta mroŜone po wypieku np. hot-dogi, naleśniki.

Desery mroŜone spoŜywane bez rozmraŜania obejmują: lody, torty, pianki owocowe,

owoce z kremem, jogurty. Dla kaŜdego mroŜonego produktu oraz zakresu temperatur istnieje określony czas

przechowywania tzw. okres zachowania dobrej jakości HQL (ang. High Quality Life). Po upływie tego okresu występują pierwsze wykrywalne zmiany jakości. Im lepsza jest jakość wyjściowa produktu zamroŜonego i niŜsza temperatura przechowywania, tym okres HQL jest dłuŜszy. W praktyce stosuje się pojęcie tzw. praktycznego okresu przechowywania PSL (ang. Practical Storage Life), które określa rzeczywiste dopuszczalne okresy przechowywania, na ogół kilkakrotnie dłuŜsze niŜ okres HQL.

RozmraŜanie Ŝywności mroŜonej powinno doprowadzić produkt do stanu maksymalnie zbliŜonego do wyjściowego, przygotowując ją do spoŜycia lub dalszego przerobu. Sposób rozmraŜania wpływa na jakość mroŜonej Ŝywności.

Metody rozmraŜania Ŝywności to: − doprowadzenie ciepła do wnętrza produktu przez jego powierzchnię poddawaną działaniu

powietrza, pary wodnej, cieczy lub bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią; − zastosowanie ogrzewania mikrofalowego, dielektrycznego lub wykorzystanie oporności

elektrycznej.

Proces rozmraŜania moŜe przebiegać jedno- lub dwufazowo. RozmraŜanie dwufazowe polega na doprowadzeniu produktu do temperatury nieco wyŜszej od krytycznej (początku rozmraŜania), a następnie pogrzaniu do temperatury konsumpcji. Powolne rozmraŜanie sprawia, iŜ skrystalizowana woda przechodzi ponownie w stan ciekły, na tyle wolno, Ŝe moŜe być wchłonięta przez białko. RozmraŜanie w wysokiej temperaturze (juŜ począwszy od temperatury pokojowej), powoduje duŜą utratę soku. RozmraŜania dwufazowe stosuje się do większych porcji Ŝywności (tuszki drobiowe, duŜe bloki płatów rybnych, całe elementy gastronomiczne półtusz zwierząt rzeźnych).

RozmraŜanie jednofazowe polega na bezpośrednim kontakcie zamroŜonego produktu ze źródłem ciepła, bez wstępnego rozmraŜania, i jest ono zalecane ze względu na ograniczenie niebezpieczeństwa rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych. Nowoczesne opakowania umoŜliwiają metodami konwencjonalnymi, a takŜe przy zastosowaniu kuchni mikrofalowych bezpośrednie rozmraŜanie w nich potraw. RozmraŜanie jednofazowe stosuje się do produktów z grupy Ŝywności wygodnej przeznaczonej do obróbki kulinarnej (mroŜone warzywa, owoce, panierowane paluszki rybne, przetwory ziemniaczane np. frytki, placki ziemniaczane, pyzy, knedle) oraz podgrzania (mroŜone wyroby gotowe).


Trwałość potraw mroŜonych przechowywanych w temperaturze –18 °C wynosi od kilku tygodni (potrawy z tłustych ryb) do kilku miesięcy (potrawy z drobiu, tłustej wieprzowiny). Trwałość potraw z niewielką ilością tłuszczu trwałego (np. makaron z sosem serowym) moŜe przekraczać okres jednego roku. Do produkcji potraw mroŜonych konieczne są urządzenia zamraŜalnicze i komory przechowalnicze, dlatego ich produkcja odbywa się przewaŜnie w duŜych zakładach przemysłu spoŜywczego.

Zaletą dań i półproduktów mroŜonych jest ich trwałość i związana z tym wygoda producenta, hurtownika, detalisty i zakładu gastronomicznego pod warunkiem zachowania łańcucha chłodniczego. 4.3.2. Pytania sprawdzające


1. Na czym polega proces mroŜenia? 2. Jak długo moŜna przechowywać Ŝywność zamroŜoną? 3. Jaki znasz asortyment mroŜonych produktów Ŝywności wygodnej? 4. Jak naleŜy postępować rozmraŜając wyroby mroŜone? 5. Których wyrobów nie rozmraŜa się przed obróbką cieplną i dlaczego? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Przeprowadź obróbkę cieplną mroŜonych pyz oraz mroŜonych filetów rybnych (rybę usmaŜ soute). Połowę półproduktu poddaj obróbce bez rozmraŜania, a drugą część po rozmroŜeniu. Dokonaj oceny organoleptycznej obu przygotowanych potraw. SpostrzeŜenia zanotuj i wyciągnij wnioski.


1) zapoznać się ze sposobem przygotowania pyz podanym na opakowaniu oraz z recepturą ryby smaŜonej soute,


odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 5) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 6) przeprowadzić obróbkę cieplną:

– pyzy ugotować, – płaty rybne usmaŜyć saute,

7) zanotować spostrzeŜenia z obróbki cieplnej, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw, 9) wyciągnąć wnioski, 10) omówić wyniki swojego ćwiczenia na forum grupy i porównać je z wynikami innych

zespołów.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − receptura ryby smaŜonej soute, − poradnik dla ucznia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Zaproponuj i sporządź zestaw obiadowy przygotowany z mroŜonych wyrobów gotowych do podgrzania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).


1) zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej, 2) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 3) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw, 4) sprawdzić stan techniczny urządzeń, 5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 7) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 8) przyrządzić potrawy, 9) wyporcjować potrawy zwracając uwagę na dobór naczyń, a takŜe estetykę wykończenia, 10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw, 11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.


− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − kalkulator. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) sporządzić potrawy z produktów mroŜonych? � � 2) przeprowadzić proces rozmraŜania? � � 3) przeprowadzić obróbkę cieplną produktów mroŜonych? � � 4) określić zmiany zachodzące podczas przechowywania w niskich

temperaturach? � �

5) dobrać urządzenia do obróbki cieplnej mroŜonej Ŝywności wygodnej? � � 6) obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z mroŜonych

surowców? � �


4.4. Produkty wychładzane – surowe i po obróbce cieplnej, produkty chłodzone pakowane próŜniowo i w modyfikowanej atmosferze


Proces chłodzenia przebiega w temperaturze 10–0 °C (praktycznie do punktu zamraŜania

tj. ok. –5 °C). Chłodzenie nie przedłuŜa trwałości Ŝywności w takim stopniu, jak zamraŜanie czy działanie wysokich temperatur, ze względu na moŜliwość rozwoju niektórych drobnoustrojów oraz zachowaną aktywność enzymów tkankowych. W warunkach chłodniczych przechowuje się produkty o róŜnym stopniu przetworzenia: − płody rolne (warzywa i owoce nie przetworzone), − półprodukty kulinarne, − gotowe dania.

Trwałość potraw schłodzonych, głównie ze względów mikrobiologicznych, nie

przekracza 3–5 dni poniewaŜ niskie temperatury hamują procesy Ŝyciowe drobnoustrojów, nie powodując ich wyginięcia. Istotne jest, w czasie produkcji potraw schłodzonych (cook-chill), szybkie schłodzenie do temperatury poniŜej 5 °C. Temperatura ta powinna być osiągnięta, w czasie krótszym od 3 h po zakończeniu obróbki cieplnej, w centrum potrawy. Tak szybkie schładzanie wymaga zastosowania specjalnych urządzeń schładzających np. schładzarek szokowych. WaŜny jest równieŜ system restytucji, który polega na szybkim ogrzaniu do temperatury co najmniej 70 °C. Osiąganie tak wysokich temperatur odgrzewanych potraw ma na celu zniszczenie namnaŜającej się po obróbce cieplnej mikroflory, a takŜe zachowanie odpowiedniej jakości. Temperatura powyŜej 65 °C umoŜliwia odwracalność procesu retrogradacji skrobi (czerstwienia) w pieczywie, makaronach, kaszach ziemniakach oraz przywrócenie jakości potrawy zbliŜonej do świeŜej. System produkcji potraw schładzanych, ze względu na ograniczoną trwałość, wykorzystywany jest często przez kuchnie centralne duŜych sieci Ŝywienia zamkniętego (szkoły, szpitale) i otwartego (małe bary, bufety).

Potrawy schładzane są produkowane w stanie niedogotowania i niedopieczenia. Chodzi o to, by potrawa w procesie odgrzewania została doprowadzona do właściwej gotowości konsumpcyjnej, a nie została rozgotowana, a jednocześnie, by potrawa ta przed schłodzeniem czy zamroŜeniem miała inaktywowane enzymy i zniszczoną mikroflorę. W przypadku delikatnych surowców tj, krewetki czy szparagi trudno jest spełnić oba warunki jednocześnie, w związku z czym jakość potrawy schładzanej czy mroŜonej jest gorsza od przygotowanej w tradycyjny sposób.

Potrawy i półprodukty wychładzane są najtańsze spośród wszystkich form oferowanych na rynku. Ze względu jednak na ograniczoną trwałość korzystanie z nich zarówno przez gastronomię, jak i indywidualnego konsumenta jest ograniczone.

Produkty chłodzone mogą być pakować w zmodyfikowanej atmosferze lub próŜniowo. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze polega na zamykaniu Ŝywności w opakowania wypełnione atmosferą o zmodyfikowanej zawartości CO2, O2, N2, pary wodnej oraz gazów śladowych w stosunku do naturalnego powietrza. Proces ten polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzeniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie lub na usunięciu powietrza z opakowania zawierającego produkt i hermetycznym zamknięciu go (opakowanie próŜniowe). Pakowanie próŜniowe polega na obniŜeniu ciśnienia atmosferycznego w opakowaniu przez częściowe usunięcie powietrza. Po zamknięciu opakowania tworzy się w nim samoistnie atmosfera modyfikowana zawierające 10–20% CO2, który jest wydzielany przez mikroorganizmy w wyniku zuŜywania resztek tlenu.


W procesie pakowania w modyfikowanej atmosferze skład mieszanin gazu ściśle zaleŜy od rodzaju produktu poddawanego pakowaniu. Produkcją gotowych mieszanin gazowych, odpowiednich dla poszczególnych grup Ŝywności wygodnej, zajmują się wyspecjalizowane firmy. Aby zapewnić bezpieczeństwo higieniczne i efekt utrwalania Ŝywności, metodę pakowania w próŜni lub modyfikowanej atmosferze stosuje się w połączeniu z chłodzeniem, a następnie z przechowywaniem chłodniczym.

Pakowaniu tymi sposobami moŜna poddawać prawie wszystkie produkty spoŜywcze (produkty nie przetworzone, częściowo przetworzone – półprodukty oraz wyroby gotowe). Surowce pakowane tymi sposobami muszą być najwyŜszej jakości, o odpowiednim stopniu dojrzałości technologicznej, nieuszkodzone, o bardzo niskim stopniu zakaŜenia mikrobiologicznego, o typowym składzie chemicznym oraz duŜej wartości odŜywczej. Proces technologiczny surowców przed zapakowaniem, powinien umoŜliwi ć zniszczenie lub zmniejszenie ilości drobnoustrojów oraz zabezpieczyć przed powstaniem zakaŜeń wtórnych. Po operacji pakowania konieczne jest zachowanie warunków chłodniczego przechowywania w temperaturach zalecanych dla określonych grup produktów spoŜywczych. Pakowanie próŜniowe zatrzymuje rozwój drobnoustrojów pod warunkiem, Ŝe wielkość wytwarzanej próŜni jest nie mniejsza niŜ 500 Pa.

Produkty o bardzo delikatnej strukturze powinny być pakowane w sztywne opakowania, gdyŜ giętkie folie z tworzyw sztucznych, silnie obkurczają się na pakowanym produkcie, przez co zwiększa się wydzielenie soku komórkowego, a nawet moŜe dojść do zgniecenia tkanek miękkich lub rozkruszenia wyrobów np. ciasta. Przy pakowaniu mięsa świeŜego, jego przetworów oraz twarogów stosuje się wkładki celulozowe absorpcyjne.

Technologia sous-vide polega na próŜniowym zapakowaniu w folię potrawy poddanej

uprzednio obróbce wstępnej, czasem blanszowaniu i następującej po tym pasteryzacji w folii, szybkim schłodzeniu i przechowywaniu chłodniczym. Technologia ta dzięki działaniu kilku czynników utrwalających (pasteryzacja, próŜniowe pakowanie i chłodzenie) zapewnia trwałość potrawy w czasie jej dystrybucji i korzystania przez odbiorców.

Surowce poddawane obróbce wstępnej powinny być najlepszej jakości. Zestawienie półproduktów – kompozycja potraw powinna uwzględnić fakt, Ŝe w przypadku półproduktów o róŜnych wymaganiach obróbki cieplnej, standardowy czas pasteryzacji i restytucji powinien zapewnić jednoczesną gotowość kulinarną potrawy. Produkty pakuje się próŜniowo lub w modyfikowanej atmosferze. W procesie pasteryzacji większość rodzajów mięsa i warzyw osiąga właściwy stopień ugotowania, z pozostawieniem marginesu na dogotowanie w czasie restytucji. Proces schładzania powinien przebiegać szybko. W ciągu 90 minut od zakończenia pasteryzacji naleŜy osiągnąć temperaturę 0–3 °C. Zachowanie rygorów chłodniczego przechowywania ma istotne znaczenie ze względu na znacznie przedłuŜoną trwałość produktów otrzymanych w technologii sous-vide. Proces restytucji powinien być prowadzony nie później niŜ 30 minut po wyjęciu z chłodni o temperaturze 0–3 °C. Parametry procesu restytucji powinny zapewnić osiągnięcie temperatury 70 °C w centrum porcji. Produkt po ogrzaniu powinien być wyłoŜony na talerz i po ozdobieniu podany w ciągu 15 minut od wyjęcia z opakowania.

Potrawy produkowane tą technologią odznaczają się dobrą jakością i wartością odŜywczą, porównywalną ze świeŜo przyrządzonymi potrawami, poniewaŜ zahamowano w nich proces utleniania witamin, barwników i utraty związków zapachowych. Produkty takie są trwałe do 42 dni. Ograniczeniem tej technologii jest niemoŜność uzyskania chrupkiej skórki i aromatu produktów smaŜonych, chociaŜ mięsa mogą być poddawane obsmaŜaniu przed zalaniem sosem i pasteryzacją. Do najlepszych potraw według technologii „sous-vide” naleŜą potrawy mięsne w sosach, mieszanki warzywne, risotto oraz zupy.


Systemy posiłków chłodzonych wykorzystuje się wówczas, gdy przewidywana jest duŜa liczba konsumentów nie oczekujących zbyt duŜego wyboru. W restauracjach natomiast, produkuje się najczęściej na bieŜąco pewną liczbę dań, które stanowią specjalność zakładu i uzupełnia się mniej typowe zamówienia posiłkami odgrzewanymi i przygotowanymi wcześniej, a takŜe surówkami i sałatkami własnymi lub gotowymi, kupowanymi w formie schłodzonej.

Typowa karta dań zawiera potrawy szefa kuchni, które przygotowywane są na bieŜąco. Pozostałe potrawy są przygotowane przez przemysł i przechowywane w formie schłodzonej (surówki), mroŜonej (półprodukty i potrawy) oraz „sous-vide” (mięsa i warzywa w sosach oraz zupy). Bary szybkiej obsługi tj. Mc Donald’s, KFC, Pizza Hut nie produkują potraw na miejscu. Zestawiają zamówione danie z wyprodukowanych przez przemysł komponentów mroŜonych i chłodzonych i przed podaniem poddają je odpowiedniej restytucji. 4.4.2. Pytania sprawdzające


1. Na czym polega proces chłodzenia? 2. Jak długo moŜna przechowywać Ŝywność w warunkach chłodniczych? 3. Jaki znasz asortyment chłodniczych produktów Ŝywności wygodnej? 4. Na czym polega pakowanie w modyfikowanej atmosferze? 5. Na czym polega pakowanie próŜniowe? 6. Na czym polega technologia pakowania sous-vide? 7. Jakie produkty pakuje się próŜniowo oraz w zmodyfikowanej atmosferze? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Sporządź posiłek składający się z krokietów (produkt chłodniczy) i barszczu czerwonego (przygotowanego z koncentratu). Sprawdź okres przydatności do spoŜycia krokietów oraz koncentratu z buraków czerwonych i zalecane przez producenta warunki przechowywania. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).


1) zapoznać się ze sposobem przygotowania potrawy podanym na opakowaniu koncentratu, 2) zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej (okres przydatności do spoŜycia), 3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 4) zapoznać się z instrukcją obsługi wykorzystywanych urządzeń do restytucji potraw, 5) sprawdzić stan techniczny urządzeń, 6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 9) przyrządzić potrawy, 10) wyporcjować potrawy stosując odpowiednie do nich naczynia oraz stosując właściwą

gramaturę, 11) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, − zeszyt ucznia, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − kalkulator. Ćwiczenie 2

Sporządzić potrawę „tatar z łososia”, wykorzystując jako surowiec łososia pakowanego próŜniowo. Przeprowadzić ocenę jakościową surowca. Oblicz wartość odŜywczą porcji potrawy.


1) zapoznać się z recepturą tatara z łososia, 2) zapoznać się z danymi na etykiecie Ŝywności wygodnej (okres przydatności do spoŜycia,

warunki przechowywania), 3) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 4) zapoznać się z kartą oceny jakości łososia pakowanego próŜniowo, 5) dokonać oceny jakościowej surowca, 6) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 7) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 8) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymogami bhp i ergonomii pracy, 9) przyrządzić potrawę według receptury, 10) przygotować porcję potrawy (o właściwej gramaturze), 11) zapoznać się z kartą oceny organoleptycznej tatara z łososia, 12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanej potrawy, 13) obliczyć wartość odŜywczą porcji potrawy wykorzystując dane na etykiecie surowca oraz

tabele wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, 14) zaprezentować rezultaty swojej pracy na forum grupy, omówić napotkane trudności.


− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − receptura „tatar z łososia”, − karta oceny organoleptycznej tatara z łososia, − karta oceny jakościowej łososia pakowanego próŜniowo, − tabele składu i wartości odŜywczej produktów spoŜywczych, − kalkulator, − zeszyt ucznia, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia.


4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie

1) sporządzić potrawy z produktów z grupy chłodniczej Ŝywności wygodnej?

�

�

2) przeprowadzić obróbkę cieplną produktów chłodniczych? � � 3) obliczyć wartość odŜywczą potrawy przygotowanej z surowców

chłodniczych? �

�

4) określić termin przydatności produktów pakowanych próŜniowo i w modyfikowanej atmosferze?

�

�


4.5. Konserwy pasteryzowane i sterylizowane 4.5.1. Materiał nauczania

W procesie utrwalania cieplnego w hermetycznych opakowaniach (tzw. apertyzacja)

otrzymuje się trwały produkt – konserwę. Celem utrwalania Ŝywności przez ogrzewanie jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i innych szkodliwych dla produktu, a takŜe ich toksyn oraz inaktywacja enzymów. Rezultat utrwalania cieplnego zaleŜy od temperatury i czasu ogrzewania. Warunki obróbki cieplnej dobierane są w zaleŜności od chemicznych i fizycznych właściwości utrwalanego produktu (aktywność wodna, pH, konsystencja), rodzaju mikroflory, załoŜonego okresu trwałości. Niedostateczne ogrzanie Ŝywności powoduje jej podatność na psucie mikrobiologiczne, natomiast nadmierne ogrzewanie zmniejsza wartość organoleptyczną i odŜywczą gotowego wyrobu. Pod wpływem utrwalania cieplnego następuje zmiana cech sensorycznych (ugotowanie produktu) oraz straty składników odŜywczych. W zaleŜności od stosowanej temperatury rozróŜnia się pojęcia pasteryzacji i sterylizacji.

Pasteryzacja jest to poddawanie Ŝywności łagodnemu ogrzewaniu (zwykle poniŜej 100°C). Proces ten powoduje inaktywację wegetatywnych form drobnoustrojów oraz enzymów. Proces pasteryzacji stosowany jest w utrwalaniu Ŝywności wraŜliwej na działanie wysokiej temperatury jak np. mleko, piwo, nie zawierającej ciepłoodpornej mikroflory oraz Ŝywności, której niskie pH (niŜsze niŜ 4,6) wyklucza rozwój przetrwalników bakterii. Przez pasteryzację utrwala się takŜe mleko, masę jajową oraz peklowane wyroby mięsne, które naleŜą do Ŝywności niekwaśnej. Pasteryzację wykorzystuje się takŜe jako metodę pomocniczą, w połączeniu z innymi metodami utrwalania.

Sterylizacja jest to proces prowadzony w wyŜszych temperaturach (powyŜej 100 °C). Stosowana jest do utrwalania Ŝywności o pH powyŜej 4,6. Powoduje zniszczenie wszystkich drobnoustrojów łącznie z ich formami przetrwalnikującymi.

System HTST – wysoka temperatura, krótki czas ogrzewania (ang. High Temperature, Short Time) umoŜliwia wyjaławianie Ŝywności przed jej zapakowaniem, co w połączeniu z aseptycznym pakowaniem sprawia nieporównywalnie mniej intensywne ogrzewanie niŜ w apartyzacji, a co za tym idzie poprawę jakości wyrobów przy ograniczeniu strat składników odŜywczych i zachowaniu cech sensorycznych produktów. Stosowany jest głównie do wyjaławiania produktów ciekłych np. mleka, śmietany, soków.

Wyroby utrwalane cieplnie dzieli się na dwie grupy: – konserwy pasteryzowane – przewaŜnie o trwałości jednosezonowej np. kompoty oraz

Ŝywność z systemów aseptycznych jak soki, napoje owocowe mleko UHT, − konserwy sterylizowane (trwałe) – o trwałości nawet kilkuletniej.

Konserwy mogą być jednoskładnikowe (np. mięsne, rybne) lub wieloskładnikowe (np. mięsno-warzywne).

Obecnie produkuje się wyroby będące gotowymi potrawami. Są to najczęściej konserwy mięsno-warzywne i warzywne tj. zupy zagęszczone, bigosy, gulasze, wyroby na bazie mięsa np. pulpety w sosach.


Nowoczesne metody ciągłej sterylizacji produktów w masie, polegające na zastosowaniu systemu HTST w połączeniu z aseptycznym pakowaniem, znajdują zastosowanie do utrwalania: − produktów płynnych: mleka, śmietanki, przetworów mlecznych np. napojów

czekoladowych, lodów śmietankowych; − produktów półpłynnych: puddingów, sosów, kremów; − produktów zawierających cząstki stałe: nadzień do ciast, zup, potraw zawierających

rozdrobnione mięso; − Ŝywności specjalnego przeznaczenia: produkty dietetyczne i Ŝywność dla dzieci.

Konserwy utrwalane termicznie nie wymagają specjalnych warunków przechowywania. Jedynie przy długich okresach przechowywania ze względu na ograniczenie współdziałania między produktem a opakowaniem oraz między składnikami Ŝywności (zmiany przechowalnicze) zalecane jest obniŜenie temperatury. Konserwy Ŝywności mało kwaśnej nie powinny być przechowywane w temperaturze powyŜej 25 °C. Niektóre rodzaje konserw rybnych i konserwy pasteryzowane powinny być przechowywane w temperaturach chłodniczych (0–4 °C, w czasie 6 miesięcy). Datę minimalnej trwałości konserw podają odpowiednie normy przedmiotowe.

Produkty utrwalane termicznie po otwarciu powinny być szybko spoŜyte lub przechowywane w warunkach chłodniczych w ograniczonym czasie. 4.5.2. Pytania sprawdzające


1. Na czym polega proces pasteryzacji? 2. Na czym polega proces sterylizacji? 3. Jaki znasz asortyment produktów pasteryzowanych i sterylizowanych? 4. Jak długo moŜna przechowywać surowce, półprodukty lub wyroby gotowe

pasteryzowane i sterylizowane? 5. Gdzie znajdują zastosowanie wyroby pasteryzowane i sterylizowane? 4.5.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 5 róŜnych z grupy wyrobów utrwalanych cieplnie (pasteryzowanych, sterylizowanych). Z informacji na opakowaniu odczytaj i zapisz okres przydatności do spoŜycia oraz warunki przechowywania. Podaj takŜe zastosowanie tych produktów w produkcji kulinarnej.

Lp. Produkt Sposób

utrwalania

Okres przydatności do spoŜycia

Warunki przechowywania

Zastosowanie

1.

2.

3.

4.

5.




2) wybrać z dostępnych opakowań 5 zgodnie z treścią ćwiczenia, 3) sporządzić tabelę według wzoru, 4) z opakowań produktów przepisać do tabeli wszystkie potrzebne informacje, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− katalogi Ŝywności wygodnej, − opakowania po produktach Ŝywności wygodnej, − poradnik dla ucznia, − duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Korzystając z katalogów, ulotek Ŝywności wygodnej, a takŜe z Internetu zaproponuj 3 posiłki przygotowane z produktów utrwalanych cieplnie. Korzystając z informacji na etykiecie produktu (sposób przyrządzenia) określ orientacyjny czas przygotowania kaŜdego z posiłków. Jakie urządzenia i sprzęt będą potrzebne do ich sporządzenia?

Posiłek Produkty z grupy Ŝywności

wygodnej

Czas przygotowania

posiłku

Urządzenia do restytucji

1.

2.

3. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:


2) zapoznać się z dostępnymi materiałami źródłowymi, 3) sporządzić tabelę według wzoru, 4) uzupełnić tabelę wykorzystując dane z róŜnych materiałów źródłowych, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

WyposaŜenie stanowiska pracy: − katalogi i ulotki Ŝywności wygodnej, − duŜy arkusz papieru dla kaŜdego zespołu lub zeszyt ucznia, przybory do pisania, − poradnik dla ucznia, − komputer z dostępem do Internetu.


Ćwiczenie 3 Przygotuj posiłek w którym potrawą główną będą pulpety w sosie pomidorowym

(produkt Ŝywności wygodnej). Zaproponuj i przygotuj dodatki do pulpetów będące równieŜ produktami Ŝywności wygodnej. Omów efekty pracy (przedstaw i scharakteryzuj rodzaje obróbki, jakim poddałeś surowce, przedstaw i sklasyfikuj zastosowane produkty naleŜące do grupy Ŝywności wygodnej).



2) przeczytać informacje z etykiety pulpetów, 3) zaplanować dodatki do pulpetów, 4) zaplanować tok postępowania, ustalić ilości surowców i półproduktów, 5) zgromadzić sprzęt i surowce potrzebne do wykonania ćwiczenia, 6) przygotować surowce i półprodukty do procesu technologicznego (odwaŜyć lub

odmierzyć ilość zgodnie z ustaleniami w pkt. 2), 7) przygotować potrawy, 8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przygotowanych potraw, 9) wyporcjować potrawy, 10) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i uzasadnić dobór dodatków do pulpetów.


− urządzenia, narzędzia i drobny sprzęt kuchenny potrzebny do wykonania ćwiczenia, − surowce niezbędne do wykonania ćwiczenia, − poradnik dla ucznia, − zeszyt ucznia i przybory do pisania. 4.5.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak Nie

1) wykorzystać Ŝywność wygodną utrwalaną cieplnie w produkcji gastronomicznej?

�

�

2) określić wartość odŜywczą potraw przygotowanych z produktów pasteryzowanych i sterylizowanych?

�

�

3) określić straty jakie powstają podczas pasteryzacji i sterylizacji? � � 4) przechowywać produkty Ŝywności wygodnej utrwalane cieplnie? � �


4.6. Wartość odŜywcza i atrakcyjność sensoryczna Ŝywności wygodnej


Wartość odŜywcza Ŝywności zaleŜy od dostarczanej przez nią ilości energii i składników

odŜywczych koniecznych do funkcjonowania organizmu. Stopień przetwarzania surowców spoŜywczych w gotowych potrawach ma istotny wpływ

na zawartość składników odŜywczych oraz ich przyswajalność. Wartość odŜywcza Ŝywności wygodnej jest wyróŜnikiem jej jakości. Potrawy gotowe,

jako pełne posiłki, powinny dostarczyć organizmowi odpowiednią część dziennego zapotrzebowania na składniki odŜywcze i energię. Dlatego obowiązkiem producentów jest projektowanie wyrobów z uwzględnieniem zasad i potrzeb Ŝywieniowych.

Jakość sensoryczna utrwalanej Ŝywności warunkowana jest zmianami następujących wyróŜników: − barwy, − właściwości smakowo-zapachowych, − zmian fizycznych konsystencji i stabilności struktury.

Charakter zmian fizycznych Ŝywności utrwalanej zaleŜy od rodzaju potrawy i metody utrwalania. Zmiany te uwidaczniają się w rozdzielaniu się składników recepturowych, a takŜe konsystencji potraw (rozdzielenie lub gęstnienie, oddzielanie tłuszczu i wody). ZamraŜanie i rozmraŜanie przyczynia się do niszczenia otoczki wodnej, przez powstające kryształki lodu, a takŜe koagulację białek związaną z powstaniem stęŜonych roztworów soli w zamroŜonym produkcie. W rozmroŜonej potrawie obserwuje się rozdzielanie składników recepturowych oraz kłaczkowaty osad np. w rozmroŜonej zupie-kremie. W przypadku mroŜonego pieczywa i wyrobów ciastkarskich efekt zamraŜania zaleŜy do składu surowcowego ciasta i stopnia obróbki cieplnej przed procesem mroŜenia. Zmiany zachodzące w tych produktach to: ubytki wagowe, utrata aromatu, obniŜenie elastyczności, skłonność do odstawania skórki. W wyniku zamraŜania mogą wystąpić straty wilgotności powodujące zmiany tekstury ciasta. Czerstwienie pieczywa następuje w czasie przechowywania w temperaturze –7 do 0 °C, przy czym największe nasilenie procesu starzenia obserwuje się w temperaturze ok. –2°C. ZamroŜenie pieczywa poniŜej –30 °C powoduje zahamowanie czerstwienia oraz stabilizuje wilgotność.

Wytwarzanie Ŝywności wygodnej za pomocą technologii minimalnego przetwarzania pozwala na zachowanie witamin w stopniu zbliŜonym do surowców przechowywanych w warunkach chłodniczych (straty 6–15%). Produkcja potraw za pomocą technologii „sous-vide” lub „cook-chill” moŜe powodować straty witamin sięgające 40%, w zaleŜności od intensywności obróbki termicznej. Technologiczne warianty procesów termicznych, tj. HTST w kombinacji z utrwalającym działaniem innych czynników, występujących w technologii „sous-vide”, pozwalają na zachowanie prawie początkowego poziomu witamin w Ŝywności wygodnej.

Straty witamin w warzywach przetwarzanych według technologii „sous-vide” mogą zwiększać się w stopniu umiarkowanym podczas przechowywania, a takŜe ogrzewania, niezbędnego do przygotowania ich do konsumpcji. W czasie produkcji potraw mięsnych i rybnych według technologii „sous-vide” zachodzą minimalne straty witamin z grupy B np. w mięsie wołowym po obróbce termicznej w opakowaniach próŜniowych straty witaminy B1wynosić mogą 30%, witaminy B2 13%.

W procesach minimalnego przetwarzania oraz dystrybucji, sprzedaŜy i przechowywania mogą następować straty witamin, a zwłaszcza witaminy C. Wyciekanie soku komórkowego


podczas operacji cięcia i rozdrabniania, wykonywanych w procesach minimalnego przetwarzania, moŜe sprzyjać stratom witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz soli mineralnych. Właściwe naostrzenie noŜy ogranicza straty składników odŜywczych, dzięki mniejszym uszkodzeniom tkanek.

Długotrwałe przechowywanie chłodnicze warzyw i owoców równieŜ sprzyja stracie witamin, ale wpływa takŜe na obniŜenie zawartości cukrów prostych i kwasów organicznych, spalanych w procesach oddychania tkankowego. Surowce przeznaczone do minimalnego przetwarzania dobierane są pod względem małego poziomu skaŜenia azotanami i azotynami. W czasie przechowywania warzyw świeŜych i minimalnie przetworzonych azotany mogą ulegać redukcji do trujących azotynów. Bezwzględne przestrzeganie warunków chłodniczego przechowywania, a takŜe stosowanie innych czynników hamujących procesy tkankowe takich jak np. pakowanie w modyfikowanej atmosferze, blanszowanie, zabezpieczają przed redukcją azotanów do azotynów.

W przypadku Ŝywności utrwalanej termicznie, w potrawach zawierających w swym składzie sosy zagęszczane wodą obserwuje się zjawisko ich rozrzedzenia, które świadczy o utracie przez mąkę właściwości zagęszczających oraz oddzielanie się tłuszczu. Przyczyną wydzielania się tłuszczu jest proces niszczenia emulsji w czasie ich ogrzewania lub procesu zamraŜania przez powstające kryształki lodu.

Utrwalanie przez mroŜenie w znacznym stopniu zmniejsza wartość odŜywczą produktów niŜ inne metody cieplne, pod warunkiem, Ŝe utrwalane surowce nie były poddane zbyt intensywnej obróbce technologicznej przed procesem mroŜenia oraz w czasie ich restytucji. W Ŝywności mroŜonej występują straty witamin powodowane obróbką wstępną przez wyługowanie składników wodą, procesy utleniania, a takŜe zniszczenie ich pod wpływem ogrzewania. Szczególnie nietrwała jest witamina C. W przypadku warzyw, największe straty witaminy C występują w wyniku obróbki cieplnej przed mroŜeniem oraz w czasie gotowania warzyw i ziemniaków podczas obróbki kulinarnej. Przeciętne straty witaminy C w warzywnych składnikach potraw mroŜonych wynoszą: podczas obróbki cieplnej ok. 33%, podczas zamraŜania i przechowywania ok. 14%, podczas restytucji ok. 13%. Proces blanszowania częściowo niszczy witaminę C, ale inaktywując enzymy zapobiega jej późniejszym stratom w czasie zamraŜalniczego przechowywania warzyw. Straty witaminy C w czasie przechowywania warzyw nieblanszowanych wynoszą 40–64%, a warzyw blanszowanych 15–27%. Straty witaminy C podczas zamraŜania owoców nie przekraczają 10%. Spadek zawartości tej witaminy następuje podczas przechowywania, zwłaszcza w przypadku owoców podatnych na enzymatyczne brązowienie (np. truskawki). Ograniczenie aktywności enzymów i dostępu tlenu np. poprzez dodanie cukru poprawia zachowanie witaminy C.

Zawartość składników mineralnych nie wykazuje większych zmian w warunkach obróbki zamraŜalniczej, natomiast stwierdza się zwiększenie przyswajalności niektórych z nich np. Ŝelaza z zielonych warzyw. Pewne straty składników mineralnych mogą występować podczas obróbki cieplnej.

Podczas przechowywania potraw mroŜonych występuje zmniejszenie zawartości i przyswajalności niektórych aminokwasów egzogennych.

Wahania temperatury w czasie przechowywania w mniejszym stopniu wpływają na wartość odŜywczą niŜ na jakość sensoryczną wyrobów.


W przypadku produktów utrwalanych termicznie występują niekorzystne zmiany w składnikach odŜywczych, które obniŜają ich wartość biologiczną, co zmniejsza wartość odŜywczą Ŝywności. Nawet kilkuminutowe ogrzewanie w temperaturze ok. 100 °C powoduje znaczne zmniejszenie zawartości witamin C, B1, B12. W utrwalonych przetworach mięsnych straty tiaminy wynoszą 50–75%, kwasu pantotenowego 20-35%. W konserwach warzywnych i owocowych straty witaminy C wynoszą ok. 50%. Straty te zaleŜą od rodzaju Ŝywności, obecności tlenu resztkowego, obróbki wstępnej, obróbki kulinarnej. W przypadku niektórych produktów witaminy rozpuszczalne w wodzie są wypłukiwane do zalewy. Na ogrzewanie są mało odporne niektóre białka i aminokwasy. Straty aminokwasów w konserwach mięsnych wynoszą 10–20%. Silne ogrzewanie w czasie sterylizacji powoduje denaturację i przyczynia się do powstania reakcji Maillarda, co zmniejsza wartość biologiczną produktu. Umiarkowana denaturacja białek jest korzystna, poniewaŜ ułatwia procesy ich trawienia. Procesy cieplne wpływają pozytywnie na wykorzystanie cukrowców np. skrobi.

Wartość odŜywcza koncentratów w proszku zaleŜy od rodzaju wyrobu. ObniŜona wartość odŜywcza wynika z konieczności stosowania składników w postaci wysuszonej, składników zapewniających duŜą dyspozycyjność (np. preparaty ubijające w wyrobach błyskawicznych), konieczność zamiany tradycyjnych składników smakowo-zapachowych ze specjalnie wyprodukowanymi komponentami przeznaczonymi do stosowania w Ŝywności wygodnej (np. hydrolizaty, ekstrakty). śywność w postaci koncentratów zawiera mało witamin, straty witaminy C w procesie suszenia, mogą dochodzić do 80–100%.

Stosowanie substancji smakowo-zapachowych (np. glutaminianu sodu), aromatów i barwników, emulgatorów, substancji zagęszczających i stabilizujących pogarsza wartość odŜywczą wyrobów.

Analizując składniki np. typowego kisielu (skrobia ziemniaczana, cukier, kwas cytrynowy, barwniki, aromat) moŜna stwierdzić, Ŝe poza wartością energetyczną nie ma praktycznie Ŝadnej wartości odŜywczej. Podobnie rzecz się ma do pozostałych koncentratów. Obecnie niektóre produkty tego typu, zwłaszcza desery, wzbogacane są dodatkiem witamin i składników mineralnych. Zastosowanie nowoczesnych metod otrzymywania półproduktów suszonych umoŜliwia otrzymanie zup i drugich dań o wysokich walorach sensorycznych i zadowalającej wartości odŜywczej.

Atrakcyjność sensoryczna, podobnie jak wartość odŜywcza, równieŜ podlega procesowi projektowania. Nieprawidłowo zaprojektowane cechy sensoryczne mogą być przyczyną złej reakcji organizmu na bodźce sensoryczne i prowadzić do pojawienia się niestrawności, a co za tym idzie, do złego przyswajania składników odŜywczych. Atrakcyjność sensoryczna Ŝywności ma związek z prawidłowym przebiegiem procesów trawiennych i przyswajania składników odŜywczych, w związku z czym powinna być traktowana jako szczególnie waŜny element kształtowania wartości odŜywczej Ŝywności wygodnej o charakterze pełnych posiłków.

Niezwykle trudnym wyzwaniem dla technologów projektujących Ŝywność wygodną jest spełnienie oczekiwań róŜnych grup konsumenckich. Na przykład płatki śniadaniowe dla dzieci powinny mieć duŜą wartość odŜywczą, być wzbogacone w witaminy i składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju młodego organizmu, a takŜe bardzo wysoką atrakcyjność sensoryczną zachęcającą do jedzenia. Natomiast konsumenci w podeszłym wieku mają niŜszą wraŜliwość sensoryczną oraz zmniejszoną zdolność rozdrabniania pokarmu i wydzielania śliny, dlatego w ich przypadku konieczne jest precyzyjne kształtowanie atrakcyjności smakowo-zapachowej, obniŜonej wartości energetycznej, a takŜe umiejętne kształtowanie tekstury wyrobów, która powinna charakteryzować się mniejszą twardością i duŜą soczystością.

śywność wygodna uzyskuje niŜsze oceny sensoryczne z powodu wad ujawniających się w wyniku intensywnego ogrzewania, a takŜe długotrwałego przechowywania.


4.6.2. Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Od czego zaleŜy wartość odŜywcza wyrobów Ŝywności wygodnej? 2. W jakim stopniu na wartość odŜywczą wpływa czas przechowywania Ŝywności

wygodnej? 3. Jak omówisz wartość odŜywczą poszczególnych grup Ŝywności wygodnej? 4. Co ma wpływ na atrakcyjność sensoryczną potraw przygotowanych z Ŝywności

wygodnej? 4.6.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Z dostępnych opakowań po produktach Ŝywności wygodnej wybierz 3 róŜne i sklasyfikuj je. Z informacji na opakowaniu odczytaj i porównaj ich składy surowcowe oraz wartość odŜywczą.



2) z opakowań produktów wypisać wszystkie potrzebne informacje (skład surowcowy, wartość odŜywcza),

3) porównać wybrane produkty z schematem klasyfikacji Ŝywności wygodnej, 4) przeanalizować wybrane produkty pod kątem róŜnic w składzie surowcowym, wartości

odŜywczej, 5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.


− katalogi Ŝywności wygodnej, − schemat klasyfikacji Ŝywności wygodnej, − opakowania po produktach Ŝywności wygodnej, − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. Ćwiczenie 2

Przeprowadź ocenę organoleptyczną 3 produktów Ŝywności wygodnej przeznaczonej do bezpośredniej konsumpcji tego samego rodzaju, a jedynie róŜnych producentów.



2) z opakowań produktów wypisać informacje (skład surowcowy, wartość odŜywcza, środki utrwalające),

3) dokonać oceny organoleptycznej produktów, wyniki i spostrzeŜenia zapisać, 4) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy i porównać z resztą grupy.


WyposaŜenie stanowiska pracy: − poradnik dla ucznia, literatura, − zeszyt ucznia, przybory do pisania. 4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) określić wartość odŜywczą potraw przygotowanych z róŜnych grup produktów Ŝywności wygodnej? � �

2) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw sporządzonych z produktów Ŝywności wygodnej? � �

3) przeprowadzić obróbkę cieplną Ŝywności wygodnej tak, aby ograniczyć do minimum straty wartości odŜywczej? � �


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uwaŜnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do kaŜdego zadania dołączone są 4 moŜliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki błędną odpowiedź zaznacz kółkiem, a następnie ponownie zakreśl odpowiedź prawidłową.

6. Zadanie 7 wymaga prostych obliczeń, które powinieneś wykonać przed wskazaniem poprawnego wyniku. Odpowiedź wskazana bez uzasadnienia nie będzie uznana, nawet gdyby była poprawna.

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 8. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóŜ jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 9. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia! ZESTAW ZADA Ń TESTOWYCH 1. Proces podgrzewania, odgrzewania potrawy to

a) restytucja. b) rewalidacja. c) usprawnianie. d) ekspedycja.

2. Proces polegający na zredukowaniu zawartości wody w produkcie przez jej odparowanie

to a) duszenie. b) parowanie. c) suszenie. d) liofilizacja.

3. Produkty otrzymywane przez zagęszczenie lub odwodnienie to

a) susze. b) koncentraty. c) zagęszczacze. d) produkty bezwodne.


4. Proces chłodzenia przebiega a) w temperaturze poniŜej 10°C. b) poniŜej temperatury zamarzania. c) w temperaturze ok. –5°C. d) w temperaturze poniŜej 10°C, ale powyŜej temperatury zamarzania.

5. Potrawy w warunkach chłodniczych moŜna przechowywać a) do 12 godzin. b) do 24 godzin. c) nie dłuŜej niŜ 2 doby. d) średnio do 3–5 dni.

6. Pasteryzacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100°C. b) inaczej gotowanie. c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121°C. d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

7. Paczka 400 g suszu buraczanego zgodnie z zaleceniami producenta wystarcza do przygotowania 4 litrów czerwonego barszczu. W celu przygotowania 0,5 litra barszczu, suszu naleŜy uŜyć a) 200 g. b) 125 g. c) 75 g. d) 50 g.

8. Aby zachować jak najwyŜszą wartość odŜywczą, rozmraŜanie filetów rybnych w duŜych

blokach powinno odbywać się a) w chłodni poniŜej 7°C. b) w temperaturze pokojowej. c) w letniej wodzie z dodatkiem soli. d) w gorącej wodzie.

9. Technologia sous-vide polega na

a) hermetycznym pakowaniu konserw. b) próŜniowym pakowaniu produktu, a następnie jego pasteryzacji. c) wielokrotnej pasteryzacji produktu. d) poddaniu gotowej potrawy szybkiemu schłodzeniu.

10. RozmraŜania nie powinno się przeprowadzać w

a) kuchence mikrofalowej. b) piecu konwekcyjno-parowym. c) w chłodni. d) w ciepłej wodzie.


11. Susze warzywne przechowywane w opakowaniach uniemoŜliwiających dostęp powietrza i nawilŜanie suszu, w temperaturze 0–18°C, przy małej wilgotności powietrza moŜna przetrzymywać e) do 3 miesięcy. a) do pół roku. b) co najmniej 9 miesięcy. c) bez ograniczenia czasowego.

12. Do koncentratów deserów nie zalicza się

a) galaretek owocowych w proszku. b) Budyniów w proszku. c) bitej śmietany w sprayu. d) lodów w proszku.

13. Potrawy z koncentratów typu instant przygotowuje się

a) bez gotowania. b) przez ogrzewanie w łaźni wodnej. c) przez gotowanie. d) przez gotowanie w parze wodnej.

14. Soki owocowe pasteryzowane według klasyfikacji Ŝywności wygodnej zalicza się do

a) konserw. b) produktów zagęszczonych. c) produktów wychładzanych. d) produktów pakowanych próŜniowo.

15. Owoce suszy się do zawartości wody w granicach a) 2–8%. b) 6–12%. c) 10–18%. d) 17–20%.

16. Na skrócenie trwałości koncentratów ma wpływ a) zbyt duŜa zawartość wody w koncentracie. b) zbyt duŜy dodatek soli w koncentratach o duŜej zawartości tłuszczu zwierzęcego. c) działanie światła. d) wszystkie powyŜsze odpowiedzi są poprawne.

17. Sterylizacja to

a) ogrzewanie produktu w temperaturze nie przekraczającej 100°C. b) inaczej gotowanie. c) ogrzewanie produktu w temperaturze 121°C. d) proces obróbki cieplnej pod zmniejszonym ciśnieniem.

18. Do przygotowania 1 porcji (250 ml) zupy pomidorowej z koncentratu potrzeba go 20 g.

Do przygotowania 10 litrów zupy potrzeba a) 1,2 kg koncentratu. b) 0,8 kg koncentratu. c) 0,4 kg koncentratu. d) 200 g koncentratu.


19. Owoce suszone przed gotowaniem w celu sporządzenia kompotu naleŜy a) sparzyć. b) zblanszować. c) namoczyć. d) oczyścić w parze bieŜącej.

20. Do restytucji nie słuŜy

a) piec konwekcyjno-parowy. b) patelnia elektryczna. c) kuchenka mikrofalowa. d) krajalnica.


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko ...............................................................................

Stosowanie Ŝywności wygodnej w produkcji kulinarnej Zaznacz prawidłową odpowiedź.

Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d

2 a b c d

3 a b c d

4 a b c d

5 a b c d

6 a b c d

7 a b c d

8 a b c d

9 a b c d

10 a b c d

11 a b c d

12 a b c d

13 a b c d

14 a b c d

15 a b c d

16 a b c d

17 a b c d

18 a b c d

19 a b c d

20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna cz. 1, 2. Rea,

Warszawa 2006 2. Arens-Azêvedo U., Grimie E. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta

cz. 3. Rea, Warszawa 2006 3. DłuŜewski M. (red): Technologia Ŝywności cz. 1, 2, 4, WSiP, Warszawa 2000 4. Gawęcki J., Mosso-Pietraszewska T. (red): Kompendium wiedzy o Ŝywności, Ŝywieniu i zdrowiu,

PWN, Warszawa 2006 5. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., śylinska-Kaczmarek M.,: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1–3, Format AB, Warszawa 2006 6. KołoŜyn-Krajewska D., Sikora T: Towaroznawstwo Ŝywności. WSiP, Warszawa 2004 7. Konarzewska M., Zielonka B., Konarzewska-Sokołowska M.: Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–2. Rea, Warszawa 2005 8. Kopta A., Łuszczki B.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 1998 9. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa 1998 10. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2003 11. Superczyńska E., śylińska-Kaczmarek M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem

w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1–2. eMPI², Poznań 2005 12. Świderski F. (red.): śywność wygodna i Ŝywność funkcjonalna. WNT, Warszawa 2003 13. Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997 Czasopisma: − Przegląd gastronomiczny − Kuchnia – magazyn dla smakoszy − Food service

Education

Stosowanie żywności wygodnej w produkcji kulinarnej