ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMIA

RECETARIO

MARYAM JARRÍN

DOCENTE CHEF EDWIN ANTAMBA

SEGUNDO SEMESTRE “A”

RIOBAMBA-ECUADOR

INTRODUCCION

GASTRONOMIA

La actividad gastronómica es sin duda una de las mayores actividades económicas y comerciales a nivel mundial. La

gastronomía está presente allá donde vayamos, sin importar la geografía, raza o cultura. Existe desde tiempos

inmemorables, y por motivos evidentes seguirá estando presente aun cuando otras macro actividades decaigan.

El mundo de la cocina se ha ido sofisticando y las nuevas técnicas y estilos han generado nuevos estándares de

culinarios. De la mano de Ferrán Adrià y sus contemporáneos nace un nuevo concepto de cocina, donde la investigación

y el desarrollo son claves para entender el movimiento actual.

A esto se suma el cambio de paradigma en el turismo: Viajar ya no es una actividad al alcance de unos pocos sino una

actividad casi cotidiana. Esta masificación del turismo ha exigido la creación de nuevas actividades especializadas para

satisfacer las necesidades de todos los viajeros.

Sin duda una de las grandes beneficiadas por esta “especialización” del turismo ha sido la gastronomía. Son muchos los

que deciden sumergirse en una cultura a través de sus comidas y recorren las ciudades buscando los lugares más

singulares y originales para probar los platos típicos cocinados de la forma más tradicional.

BONDIOLA DE CERDO

PROCEDIMIENTO:

1.- Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta negra recién molida. 2.- En una sartén colocar aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola a sellar de lado y lado 3.- Pelar las cebollas y cortar en cuartos 4.- Cortar las ciruelas pasas en el medio 5.- Cortar el zapallo en almíbar los cubos 6.- Colocar en un placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza, incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes. 7.- Cocinar en horno precalentado a 180 °C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. 8.- Terminada la cocción y una vez fría quitar los hilos y cortar en medallones.

Garrón de Borrego

PROCEDIMIENTO:

1.- Pelar y cortar los dientes de ajo en la mitad 2.- Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones, y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas. 3.- Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas. 4.- Quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi ( o traer de la casa un pírex con tapa en donde se puedan introducir los garrones), incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto, vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180 °C. Durante aproximadamente 3 horas. 5.-Terminada la cocción y una vez frías quite el hueso y desmenuce la carne. 6.- Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorpore el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que reduzca. 7.- En una cacerola con agua con sal no olvidar que en un litro de agua se coloca 20 a 30 gr de sal, y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchinne de 10 a 12 minutos que este al dente. 8.- Terminada la cocción incorporar el fetuchinne al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.

Gigot de Borrego

PROCEDIMIENTO:

1.- Pelar las cebollas, zanahorias y cortar en cubos de 2 cm * 2 cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, el apio en un mirepoixe. 2.- Pelar y machacar los dientes de ajo 3.- En una cacerola agregar el aceite de oliva saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar las ramas de romero, los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partida al medio y con piel. 4.- Realizar una pequeña incisión al lado del músculo de la pata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa. 5.- Al momento de emplatar pelar las aguacates y cortar en dados . 7.- Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervor, llevar al fuego mínimo, tapar bien y cocinar durante aproximadamente 3 horas. 8.- Terminada la cocción dejar enfriar dentro del caldo y luego deshilachar la carne.

CONEJO A LA BRETONA

PROCEDIMIENTO:

RELLENO

Cortar en tiritas las champiñones y los champiñones portobelo. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicado. Unir con la miga de pan mojada con leche y bien escurrida. Dejar

enfriar. RÁBLE Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. GUARNICIÓN BRETONA Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil.

Conejo a la Mostaza

PROCEDIMIENTO:

Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. ARROZ PILAFF Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. PAPAS DORADAS Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja

Gigots Relleno

PROCEDIMIENTO:

RELLENO Sudar las cebollas paiteña, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. GIGOTS Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito

de vinagre, contando, 2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura. Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.

Ballotine con Lentejas

PROCEDIMIENTO:

Después de haberlo deshuesado y rellenado con cuidado, el pollo se enrolla en forma de salchicha, se envuelve en papel sulfurizado y de aluminio y se ata bien con un bramante. De esta manera, la carne y el relleno quedan apretados, obteniéndose una forma apropiada para cortar en rodajas.

Salpimentamos la parte interior del pollo entero deshuesado. Extendemos la farsa uniformemente en el interior del pollo y levantamos los costados para cubrir el relleno. Cosemos el pollo desde la cola hasta el cuello con una aguja de bridar e hilo de bramante. Salpimentamos el exterior restregando la carne. Humedecemos con agua un trozo grande de papel sulfurizado. Ponemos la ballotine rellena en un extremo del papel y la enrollamos bien. Retorcemos los extremos para cerrarla. Colocamos la ballotine sobre un trozo grande de papel de aluminio y la enrollamos de la misma forma. Cortamos un trozo de hilo de bramante de 1 metro de longitud. Enrollamos el cordel primero longitudinalmente y después transversalmente a espacios regulares, asegurando los finales con nudos dobles. Pesamos la ballotine y calculamos el tiempo de cocción, contando 20 minutos por cada 450 g. La ponemos en una cacerola, junto con las verduras peladas y limpias, la cubrimos con agua o caldo, y la llevamos a ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego y la escalfamos el tiempo calculado. A la hora de servir cortamos en rodajas y servimos la ballotine fría, con el acompañamiento de nuestra preferencia y decorada como más nos guste. Espero que la disfrutéis.

Cortes de Salmon y Grillado

PROCEDIMIENTO:

Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. ACEITE PERFUMADO Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. PARRILLADA DE HORTALIZAS Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando.

Merluza en Papillote

PROCEDIMIENTO:

Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. PANACHÉ DE HORTALIZAS Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite.

CORTES DEL BIFE

El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas

deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario,

pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife.

Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos:

Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete;

otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera.

Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con

chorizo.

Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se

obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos

últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de

asado.

Bife Con Salsa de Vino

PROCEDIMIENTO:

RELLENO

Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2

cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la

cebolla, el morrón y el suquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena

por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar.

BIFE

Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una

rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar

el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas.

SALSA

Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos,

añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento.

GUARNICIÓN

Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito.

Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite.

Lomo Fino

PROCEDIMIENTO:

Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera.Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. CROCANTES DE PAPA Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. ZANAHORIAS GLASEADAS Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.

CORTES DEL CARRÉ

El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar

las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza.

Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de

chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar.

Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es

apto para grillar o cocinar a la sartén.

Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas terceras a novena (equivale al ojo de bife de la vaca).

Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas

para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no

separarlo del lomo.

Punta de carré: Abarca las costillas décimas a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar

sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola.

Costillitas de Cerdo Rellenas

PROCEDIMIENTO:

Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz Pilaf con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras.

Lomo Fino de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja en mantequilla da pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.

Pastel De Carne

PROCEDIMIENTO: 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír

ahí la cebolla.

2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta.

3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con

trocitos de margarina.

4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos.

Hamburguesa

PROCEDIMIENTO:

1.- En un bol colocar la carne (molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de

caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto.

2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente

para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna.

3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes.

Broquetas de carne Molida

PROCEDIMIENTO:

4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas.

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo

necesario no todo el zumo.

3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja,

azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas.

Crepinettes Carne Molida

PROCEDIMIENTO:

1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne).

2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta.

3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crépine, luego de colocar

la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crépine para que quede con buena forma cortar los

crepines en cuadrados.

Salchicha De Desayuno

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C.

7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.

SALSA ESPAÑOLA

PROCEDIMIENTO:

1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón

2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado.

3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento.

4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo.

5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario.

6.- Colar a través de un colador fino.

DEMIGLACE

PROCEDIMIENTO:

1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la

salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento.

2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde

BECHAMEL

PROCEDIMIENTO:

1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo

frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos

2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos.

3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el

fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y

descremar.

4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

5.- Colar a través de un colador fino.

6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.

VELOUTE DE AVE

PREPARACION:

1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.

SALSA TOMATE

PREPARACION:

1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.

SALSAS DERIVADAS

SALSA CAZADORA

PREPARACION:

1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.

2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas.

3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata.

4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino.

5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura

SALSA ROBERT

, PREPARACION:

1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a

unas 3 cucharadas.

3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en

cuando.

4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si

los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.

SALSA CHARCUTERA

PROCEDIMIENTO:

Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que

tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad Añada el fondo de ternera y

cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la

mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un

cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos

Salsa Oporto

PREPRACION:

Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas.

Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el

Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos,

espumando la superficie cuando sea necesario.

Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente

salpimiente a su gusto.

DERIVADAS DE LA SALSA

BECHAMEL

PREPARACION:

1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.

2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.

SALSA AURORA

PREPARACION:

1.- Mezclar la salsa bechamel y la crema de leche y hervir durante cinco minutos a fuego lento y remover.

2.- Añadir la salsa de tomate y seguir hirviendo otros cinco minutos sin dejar de remover.

3.- Retirar del fuego y añadir la mantequilla trocito a trocito y revolviendo sin parar.

4.- Salpimentar y colar por un chino. Servir en seguida.

SALSA LANGOSTINOS

PREPARACION:

1.- Se prepara una bechamel poco salada y se le añaden los caparazones de los langostinos trabajados con la

mantequilla en un mortero.

2.- Se le dan 2 o 3 hervores, y se pasa por el chino a presión.

3.- Se sazona con pimienta de Cayena.

Salsa Soubise

PREPARACION:

Se blanquean las cebollas en agua salada. Cuando estén casi cocidas se escurren y se rehogan con mantequilla.

Añádase la bechamel muy espesa, sazonando y pasando por el tamiz. Caliéntese de nuevo y añádase mantequilla

o nata.

DERIVADAS DE LA SALSA VELOUTE

Salsa Suprema

PREPARACION:

1. A la veloute hirviendo se añade 50 CC de crema de leche y esencia de champiñón reducir hasta espesar.

2. Fuera del fuego añadir el resto de la crema y la mantequilla

3. Pasar por el chino y utilizar.

Alemana

PREPARACION:

1. Calentar la veloute y añadir las yemas diluidas.

2. Cocer algunos segundos.

3. Añadir la nata.

Salsa Aurora

PREPARACION:

1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.

2. Añadir la mantequilla.

SALSA BERCY

PREPARACION:

1. Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el

vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de

pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir

ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos.

2. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore

el perejil picado y sírvala inmediatamente.

DERIVADAS DE LA SALSA TOMATE

SALSA PORTUGUESA

PREPARACION:

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla.

2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco,

3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate.

SALSA A LA PROVENZAL

PREPARACION:

1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar

2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.

3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate

4.- Rectificar el sazón

CHIMICHURRI

PREPARACION:

1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).

ASADO AL TEQUILA

PREPARACION:

1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.

2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte.

3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte.

4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte.

5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora

SALSA BBQ

PREPARACION:

1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. 2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise.. Deje espesar levemente. 3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.

SALSA DE BARBACOA

PREPARACION:

1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado.

2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado.

CHUTNEY DE MANGO Y MANZANA

PREPARACION:

1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre

2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%

3.- Añadir el mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana

4.- Condimentar con pimienta dulce y canela.

CHUTNEY DE PAPAYA

PREPARACION:

1.-Rehogar aceite mas cebolla mas jengibre

2.- Añadir azúcar mas vinagre y reducir al 50%

3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar.

SALSA DE MARACUYA

PREPARACION:

1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén

2.- Incorporar la pulpa y reducir.

3.- Aromatizar con canela y pimienta

4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar

MAYONESA

PREPARACION:

1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre

2.- Emulsionar junto con el aceite

3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta.

SALSA GOLF

PREPARACION

1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco.

2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar.

SALSA ANDALUZA

PREPARACION:

1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón

2.- Rectificar salpimienta.

SALSA MIL ISLAS

PREPARACION:

1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.

2.- Rectificar con sal y pimienta.

VINAGRETAS

Vinagreta Honey Mustard

PREPARACION:

1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.

2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar .

BALSÁMICO

PREPARACION:

1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar.

2.- Agregar el ajo y perejil

3.- Rectificar.

Vinagreta de Maracuyá

PREPARACION:

1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de

abeja rectificar

2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.

MOJOS SALADOS Y DULCES

MOJO CREMOSO DE AJO Y CEBOLLITAS

PREPARACION:

1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien.

2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto.

3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir.

4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir.

MOJO DE MIEL Y YOGURT

PREPARACION:

1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.

2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida.

RECETAS PARA SIFON

Crema de Moca

PREPARACION:

1. Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las

instrucciones de uso. Servir inmediatamente.

Crema de Yogurt con Vainilla

PREPARACION:

Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza.

Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano,

guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.

CREMA DE BACARDI

PREPARACION:

Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la

cápsula y agitar con fuerza brevemente.

Mousse De Chocolate

PREPARACION:

Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza

de 8-10 veces. Servir bien frío.

ESPUMAS SALADAS

ESPUMA DE PAPA

PREPARACION:

1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente.

2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción.

3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir

el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal.

4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo.

5. Enroscar las cápsulas y agitar.

6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.

Espuma de Coliflor

PREPARACION:

Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar.

Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua.

Comprobar el punto de sal y dejar reposar.

Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón.

Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera

ESPUMA CALIENTE DE AGUA

PREPARACION:

Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el

sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.

ESPUMA DE KIWI

PREPARACION:

En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el

sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas.

Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el

sifón. Decoramos con hojas de menta.

MERMELADA DE KIWI

PREPARACION:

Picamos el kiwi y lo cubrimos con el azúcar. Tapamos con film y lo introducimos durante 12 horas en la nevera.

Pasado este tiempo lo TRITURAMOS CON UN MIXER hasta que quede con textura de mermelada.