MEDIOS Y SISTEMAS

DE COCCION

SERVICIO NACIONAL DE ARPENDIZAJE

«SENA»BRAYAN ROSAS

MEDIOS DE COCCION

El medio o la transmisión del calor en la cocción se realiza por el calor que se propaga a los alimentos de tres formas diferentes las cuales son: • por conducción• por convección • por radiación

TRANSMISION POR CONDUCCION

Se produce un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento, esto ocurre por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más frías, esto es por el aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca choques entre las moléculas con tiguas y por esto el aumento de temperatura.

TRANSIMISION POR CONVENCION

Se produce por los fluidos, líquidos y gases. Por ejemplo el del agua hirviendo.Cuando se pone una sopa en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta , se hace menos densa, por lo que se desplaza a la superficie; el fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de estos desplaza mientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de convección.

TRANSMISION POR RADIACION

El calor se transmite en forma de ondas electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.

MEDIOS DE TRANSMICION

Una manera muy similar de clasificar la transmisión del calor es a través del medio por el cual se propaga. En función de este criterio, se dan las opciones siguientes:• Radiación de calor sin aire• Radiación de calor con aire• Por agua, que se divide en: Agua liberada por los propios alimentos De forma directa De forma indirecta Vapor de agua• En aceites o grasas• Por ondas

• Radiación de calor sin aire: Se crean corrientes de convección. Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales, salamandras, etc.

• Radiación de calor con aire: Se crean comentes de convección de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de convección

• En aceites o grasas: Se utilizan cantidades relativas según los sistemas de cocción. Es la técnica empleada en fritos y salteados.

• Por ondas: Consiste en la radiación de ondas producidas por hornos microondas. Estas ondas excitan las moléculas de agua de los ingredientes y la fricción entre ellas produce calor.

• Por agua. El agua que liberan los propios alimentos, como

ocurre en los rehogados. De forma directa, por ejemplo al cocer alimentos

hervidos en agua. De forma indirecta. El agua es un intermediario,

como sucede en la cocción al baño María. vapor de agua con o sin presión.

TIPOS DE COCCIONLa cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma. En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior, clasificaremos los modos de cocción en:• cocción por concentración: • cocción por expansión• cocción mixta.

COCCION POR CONCENTRACION

La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento permanecen en el interior.Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la cocción. Este se divide en:

• Asar• Emparrillar• Saltear• Risolar• Freír• Cocer en liquido caliente, que se divide en: Blanquear Escaldar Escalfar• Cocer al horno• Cocer al vapor

ASAR• Consiste en cocinar un genero en un horno o

parilla con poca grasa para que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior

EMPARRILLAR• Es cocinar exclusivamente en una parrilla

acanalada, esta técnica se denomina: a la brasa o al grill

SALTEAR• Es un procedimiento mediante el cual se cocina

un alimento a fuego vivo para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro

RISOLAR• Es blanquear un alimento y después saltearlo, si

se aplican los dos métodos se lo denomina risolar

FREIR• Es introducir un alimento en grasa hirviendo para

que forme una costra por fuera y sea jugoso por dentro

HORNO• Cocción por aire caliente en un horno en el cual la

pieza forma una costra en la que esta no hace perder sus líquidos

COCCION POR UN LIQUIDO CALIENTE

Esta se divide en:• BLANQUEAR• ESCALDAR• ESCALFAR• VAPOR

BLANQUEAR• Cocinar con liquido caliente un genero a termino

medio para después darle un choque térmico para que obtenga un termino crocante

ESCALDAR• Es sumergir en un liquido caliente una pieza por

poco tiempo

ESCLAFAR• Es cocinar un alimento en un liquido caliente,

este se utiliza en reemplazo de grasa o aceite. Es utilizado en huevos y carnes blancas y blandas

VAPOREs cocinar mediante vapor en el cual la pieza no toca el liquido originador de vapor. Se utilizan ollas vaporeras

COCCIÓN POR EXPANSIÓN

La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma de espuma. Este tipo se divide en:• Gratinar• Glasear• Confitar• Rehogar, conocido como: sudar o caer al blanco• pochar

GRATINAR• Método en el cual se produce la formación de una

costra de color dorada o ámbar en un producto, en este método se utilizan: salamandras, gratinadoras y hornos

GLASEAR• Es cubrir un genero con una capa espesa salada o

dulce. Esta capa se suele producir con: azúcar, huevos, arequipe, entre otros.

CONFITAR• Es cocinar lentamente un alimento con aceite,

grasa o dulce. Se realiza con: azúcar, grasa, dulce, mantequilla, entre otros

REHOGAR, SUDAR O CAER AL BLANCO

• Es poner un alimento reseco, para que se recupere húmedo, en un liquido

POCHAR• Es cocinar un elemento en un liquido

COCCION MIXTALa cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción por expansión.Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del preparado culinario que se consumirá.Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, entre otros. Para que los jugos nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de expansión. Este método se divide en:• Brasear• Estofar• Cocer al vacio

BRASEAR• Es cocer los alimentos por poco tiempo después

de haberlos sazonado en un recipiente tapado con mínimo liquido

ESTOFAR• Es cocinar por medio húmedos, una ves la pieza

este dorada por grasa . Se utilizan materiales de grasa caliente y exposición al verter otros líquidos calientes

COCER AL VACIO• Se entiende al empacar un alimento y cocinarlo.

También se lo empaca para conservarlo. Al realizar este método se obtiene un producto de excelente calidad

TECNICAS DE COCCION

COCIDOS EN MEDIO HUMEDO

• HERVIDOS• POR

EXPANSION Y BLANQUEADO

• POR CONCENTRACIÓN Y ESCALDACION

• ESCALFADOS (POCHES)• EN FRIO• EN CALIENTE

• COCCION AL VAPOR

• COCCION AL BAÑO MARIA

• COCCION AL VACIO

COCIDOS EN MEDIO SECO

• ASADO• AL HORNO• A LA

PLANCHA• A LA BRASA

(PARRILLA)• GRATINADO• GLACEADO

COCIDO EN MEDIO GRASO

• SALTEADOS• SALTEADO

(SALTE)• SALTEADO

ORIENTAL• FRITOS EN

POCA GRASA

• GRAN FRITURA

• CONFITADO EN GRASA (POCHADO EN GRASA)

COCIDOS EN COMBINACION

DE MEDIOS• SOFRITOS• REHOGADOS• SUDADOS• ESTOFADOS• BRASEADOS• ESCALFADOS

(POSCHES) ALHORNO

TIPOS DE COCCION

CONCENTRACIONLos elementos nutritivos

(jugos) se mantienen en el interior del producto

• ASAR• EMPARRILLAR• SALTEAR• RISOLAR• FREIR• COCER EN UN

LIQUIDO HIRVIENDO:• BLANQUEAR• ESCALDAR• ESCALFAR

• COCER AL HORNO• COCER AL VAPOR

COCIDOS EN MEDIO SECO

Hay una perdida relativa de los jugos del

alimento

• PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO

• GRATINAR• GLACEAR• CONFITAR• REHOGAR (CAER A

BLANCO O SUDAR)• POCHAR

MIXTOEs el resultado de la

combinación de las dos técnicas anteriores

• BRASEAR• ESTOFAR • COCER AL VACIO

GRACIAS