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Gema Rodrigo Villar
MÉTODOS Y HERRAMIENTAS BASADOS EN LA ACTIVIDAD DE AGUA PARA CALCULAR LA VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS NO PERECEDEROS
TOOLKIT-AQUALAB: Un nuevo software para estudios de vida útil de alimentos
LabFerrer 28-11-2016
La aw es la medida del estado deenergía del agua en un sistema
aW Y CONTENIDO DE HUMEDAD NO SON LOMISMO
• Contenido de Humedad
Cantidad de agua en peso “seco o húmedo” (%)
• aw
Medida cualitativa
No depende de la cantidad de material
ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)
• La aw proporciona información detallada de:
• Crecimiento de Microorganismos
• Migración de Humedad
• Estabilidad Química y Bioquímica
• Propiedades Físicas
• Vida útilACTIVIDAD DEL AGUA(aw)
LAS ISOTERMAS DE SORCIÓNDE HUMEDAD(ISH)
LAS ISH COMO HERRAMIENTA PREDICTIVA
• Las ISH proporcionan información y son una Herramienta Predictiva para conocer
• Estabilidad y velocidad de Reacción Química• Cambios Físicos, Modificaciones en la textura
- Apelmazamiento partículas en polvo- Productos húmedos que al perder el agua se vuelven duros
• Necesidades de envasado • Mezclas Ingredientes• Mezclas de productos• Cambios de Temperatura
Cálculo de Estimaciones de vida útil
MOISTURE ANALYSIS TOOLKIT -AQUALAB
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
PREDICCIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA
MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS
Fabricar para tener la mayor vida útil, evitar ser susceptible a reacciones químicas o cambios de texturaLa condición de mayor estabilidad se produce cuando el agua se encuentra en la monocapaCómo es la monocapa de nuestro producto?
MODELIZACIÓN CON ISOTERMAS
COMPARAR INGREDIENTES SÓLIDOS CON LA AYUDA DE LAS ISH
Elegir entre dos ingredientesCual es el más higroscópico?Cual tiene el mayor contenido de humedad a igual valor de aw?Evitar ensayos de sorción (acostumbran a ser caros y complicados)
COMPARAR ISOTERMAS
ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
Producto con un contenido de humedad 8,5% Producto normalmente no tiene problemas de “mohos”Envio en un contenedor de transporte que alcanza temperaturas por encima de 40°C El producto presentó en la tienda “mohos” ¿Qué pasó?
ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
ABUSO/EXCESO DE LA TEMPERATURA
MEZCLA DE INGREDIENTES
Nuevo producto de aperitivo, barra de cereales, incluye manzana deshidratadaMezcla de 30% manzana y 70% granolaaw inicial manzanas 0,66 aw inicial de cereales 0,18Cual será la aw final del producto? Será 0,42aw?
MEZCLA DE INGREDIENTES
aw CRÍTICA
Necesidad de mantener la capacidad de de crujir de una galleta de aperitivo
Galleta puede estar expuesta a condiciones de humedad elevada
Preferible no realizar un estudio de textura vs. aw
aw CRÍTICA
PREDICCIÓN DE ENVASADO
Si conocemos el valor crítico de aw, necesitamos de envases efectivos para evitar el cambio en el valor de aw, cuando se vea sometido condiciones de humedad elevada
Cual es la vida útil con nuestros envases?
¿Qué tipo de envases son necesarios para conseguir la vida útil deseada?
PREDICCIÓN DE ENVASADO
PREDICCIÓN DE ENVASADO
http://www.aqualab.com/products/complete-moisture-analysis-toolkit/
