La variedad manzanilla cacereña

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Elaboración de Materiales Didácticos Innovadores en el Módulo: “Extracción de Aceite de Oliva” Variedad Manzanilla Cacereña.

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Rosa Fátima Román Carrero Página 2

LLAA VVAARRIIEEDDAADD MMAANNZZAANNIILLLLAA CCAACCEERREEÑÑAA ORIGEN.

El cultivo del olivo tiene su origen en Oriente Medio hace más de 5.000 años y

después se difundió por Occidente a través de la cuenca Mediterránea.

Fuente: historia http://www.dcoop.es/

El olivo pertenece a la familia de las oleáceas y se denomina Olea Sativa al olivo

cultivado. En España existen 262 variedades de aceituna de las cuales 24 son las más

empleadas en la elaboración de los aceites de oliva españoles, esta cantidad de variedades

es debida a los distintos climas, microclimas y diversidad de suelos que tenemos dentro de

nuestra orografía.

La variedad sobre la que trata este Trabajo Fin de Máster y que nos interesa

describir es la Manzanilla Cacereña. Esta variedad se originó en los inicios del cultivo del

olivo y para formarse los olivos tuvieron que reproducirse de forma vegetativa o asexual,

es decir, todos los arboles provienen de una sola planta.

La denominación de esta variedad de aceituna Manzanilla Cacereña lo recibe de la

zona principal donde se cultiva, es decir, el norte de la provincia de Cáceres, ya que de las


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64.000 hectáreas cultivadas, la más significativa es el norte de Cáceres con un 78 %, luego

seguida por el Sur de Salamanca, Badajoz, Ávila y Madrid.

MAPA DE VARIEDADES DE ACEITUNA.

Fuente: aceitunascazorla.com

Aunque el nombre de esta variedad de aceituna es “Manzanilla Cacereña”, según la

zona donde se cultiva puede recibir otros nombres como por ejemplo: “Asperilla” en

Huete, “Negrilla” en Ahigal, “Costaleña” en Castuera y “Negrinha” en Portugal.

EL ARBOL.

El olivo cultivado en Sierra de Gata y norte de Cáceres, por lo general es un árbol

de tamaño mediano de gran longevidad de 500 a 700 años. Un poema de A. Machado

(1875-1939) describe como es el clima donde vive el olivo, es un árbol muy rústico, ya

que prospera en suelos pobres formados por un terrenos pedregosos, arenoso, ácidos y con

pH menor de 5.

¡Viejos olivos sedientos

bajo el claro sol del día,

olivares polvorientos

del campo de Andalucía!


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¡ El campo andaluz,

peinado por el sol canicular,

de loma en loma rayado

de olivar y de olivar!1

Las raíces del olivo se originan a partir de la estaca enterrada en el suelo

formándose las raíces principales y adventicias y a partir de estas se desarrolla las raíces de

forma fasciculadas. La entrada en producción de los olivos en forma de cultivo tradicional

oscila entre los 8 y los 10 años.

Los órganos aéreos que forman el olivo son el tronco, las ramas, ramos y brotes, las

hojas, las yemas, flores y frutos.

Fotografía propia.

1 Machado, A: «Poesías Completas». Edición de Manuel Alvar. Austral Poesía, Espasa Calpe, página 219.

Madrid (2007).


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A algunas características propias de la manzanilla cacereña respecto al árbol son

que tiene un vigor medio, porte abierto, la densidad de la copa clara, no presenta muchos

ramos anticipados.

LA ACEITUNA.

El fruto de la manzanilla cacereña es de color negro en la maduración y tiene un

tamaño medio, con forma elíptica u ovoidal y ligeramente simétrico. El ápice es

redondeado y no suele presentar pezón. La sección transversal máxima es elíptica y está

centrada. Destaca su elevada relación pulpa/hueso. El hueso tiene forma elíptica y

ligeramente asimétrica, superficie rugosa, con diez a once surcos fibrosos vasculares

uniformemente distribuidos. La base es apuntada y el ápice redondeado y con mugrón.

Fotografía propia.


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Fotografía propia

Esta variedad es de doble aptitud, se destina tanto para aceite como para mesa,

siendo muy apreciada para su consumo aderezada en verde o en negro, por la calidad de su

pulpa.

El ACEITE.

La manzanilla Cacereña de la Sierra de Gata, comienza a recogerse en fechas muy

tempranas generalmente a principios de Septiembre y se destina principalmente a aceituna

de mesa. Los calibres de aceituna más delgados recogidos en este periodo se llaman

“Perdigón” y se suele llevar al molino para hacer aceite. El rendimiento industrial, que es

la cantidad de aceite que se pude obtener de la aceituna durante el proceso de extracción en

la aceituna de “Perdigón es muy bajo oscilando entre el 7 y el 9%, pero sin embargo

presenta excepcionales características organolépticas. Las características de este aceite de

Perdigón es que es muy verde, tiene un picor y amargor muy alto y destaca su frutado muy

intenso.

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Aceite_de_oliva/Aceite_de_oliva.htm


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La aceituna de almazara empieza a molerse a principios de Octubre terminadose la

temporada en el mes de Diciembre. La aceituna recogida al principio tiene unos

rendimientos muy bajos pero con muy buena calidad y terminado en diciembre con

rendimientos más altos. El rendimiento industrial, aumenta a medida que avanza la

maduración, llegando al punto máximo en el momento en que desaparecen los frutos

verdes del árbol, es decir al terminar de cambiar de color el fruto, lo que se llama “envero”.

En ese momento de maduración de la aceituna Manzanilla Cacereña, obtiene un

rendimiento industrial medio que oscila entre 10-13 % y el rendimiento graso bruto del

laboratorio de entre el 12-18 %. Los datos anteriores de rendimiento son medios

dependiendo principalmente del factor climatológico: años muy lluviosos conseguimos

muchos kilos de aceituna (al aumentar su contenido en agua) y poco rendimiento en aceite

en proporción con los kilos.

Fotografía propia


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LA ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA “MANZANILLA CACEREÑA”

Existen factores agronómicos que determinan la calidad de un buen aceite de oliva

como son: la climatología, el suelo, las labores de cultivo, etc. De entre estos factores, unos

no se pueden modificar y otros son muy difíciles de cambiar, sin embargo el agricultor si

puede influir en las prácticas de cultivo para mejorar el estado de la aceituna, un ejemplo

es realizar tratamientos fitosanitarios para evitar de plagas y enfermedades.

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza desde la recogida de la

aceituna en el árbol y finaliza cuando se procede al almacenamiento del aceite en la

bodega.

Es muy importante realizar un buen trabajo en todas las fases que engloba este

proceso de elaboración, ya que la calidad del aceite y sus características van a estar

determinadas por un trabajo óptimo en cada una de las fases.

Por lo tanto podemos decir que la calidad del aceite está determinada primero por

el agricultor, actuando adecuadamente en cada una de las fases y en segundo lugar por el

trabajo del técnico en la almazara.

A continuación voy a describir las fases que engloba EL PROCESO DE

ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA MANZANILLA CACEREÑA.

0.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE.

1.- PATIO DE RECEPCIÓN.

*Separado de calidades.

*Limpieza y lavado.

*Almacenamiento en la tolva de recepción.

2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA.

*Molienda.

*Batido.


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3.- SEPARACIÓN DE FASES: SOLIDO Y LÍQUIDO.

*Centrifuga Horizontal (Decanter).

4.-SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

* Centrifuga Vertical.

5.- CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

6.- ALMACENAMIENTO.

ESQUEMA DE EXTRACCIÓN ACEITE A DOS FASES EN LA ALMAZARA

0.-RECOLECIÓN Y TRANSPORTE.


- SEPARACIÓN DE CALIDADES - LIMPIEZA Y LAVADO

-ALMACENAMIENTO EN TOLVA DE RECEPCIÓN.

6.- ALMACENAMIENTO.

2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA

- MOLIENDA - BATIDO

3.-SEPARACIÓN DE FASES SOLODO Y LIQUIDO.

- CENTRIFUGA HORIZONTAL

4.-SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

- CENTRIFUGA VERTICAL

5.-CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.


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En cada una de las Fases se realizan las siguientes operaciones:

0.- RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE.

A.- La recolección está determinada por dos factores: época y sistema.

-La época adecuada de la recogida es en función el producto que se quiera obtener,

como estamos hablando de la Manzanilla Cacereña, comenzaremos a recoger en

septiembre la aceituna de perdigón para obtener aceites verdes, y después más adelante se

busca el máximo rendimiento de aceite cuando la aceituna tenga su madurez óptima,

estado en el que existen pocos frutos verdes en el árbol y los más atrasados están en

envero. Hay que tener en cuenta que la época de la recolección no es siempre es la misma,

depende del clima, cantidad de cosecha, etc.

-El sistema: Para obtener un buen aceite tenemos que buscar un sistema en el que

se produzca las menores roturas posibles de la piel de la aceituna, ya que estas roturas son

focos de infección de hongos que deterioran el aceite produciendo defectos organolépticos,

y además un sistema que cause pocos daño al olivo. Por orden, los sistemas que menos

daño producen al fruto son: el ordeño, seguido de la recolección con vibrador y por último

el vareo.

Muy importante en la recolección es que el agricultor separe las aceitunas por

calidades, por un lado lleve a la almazara la aceituna de vuelo y por otro las de suelo.

B.- El transporte de las aceitunas a la almazara tiene que ser de forma que sufran

el menor daño y alteración posible. Lo ideal es transportar las aceitunas en cajas de plástico

perforadas, siguiéndole el transporte a granel en remolques basculantes, la descarga tiene

que ser el mismo día de la recolección.


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*Separado de calidades. La recepción es el primer punto de contacto de la aceituna en la

almazara. Como dijimos anteriormente, el fruto tiene que llegar a la almazara por separado

vuelo y suelo, por lo que hay que tener puntos de descarga y almacenamientos distintos, el

operario de la recepción debe estar muy atento separar bien las calidades y registrarlos.

En este punto también se toman las muestras para hacer los rendimientos grasos en

el laboratorio, se coge una muestra homogénea de aproximadamente dos kilos se identifica

y se lleva al laboratorio.

RECOGIDA DE MUESTRAS.


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*Limpieza: para la limpieza se utilizan una corriente de aire y unas cribas para eliminar

las impurezas más ligeras, como: hojas, tallos, etc.;

*Lavado: se realiza para eliminar elementos como el barro, piedras, hierros, etc. Se lleva a

cabo en la lavadora que tiene un mecanismo de agitación del agua. Es muy importante

evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, no lavar nunca la aceituna de suelo y

utilizando la misma agua lavar aceituna de vuelo, ya que se estropeará la aceituna de vuelo

al transferirse tierra y otros elementos.

*Almacenamiento en la tolva de recepción: Una vez limpio y pesado el fruto se

almacena en tolvas de almacenamiento hasta el momento de la molturación. Para evitar

que las aceitunas se deterioren tienen estar molturarlas dentro de las 24 horas siguientes a

su recepción. Si la almazara tiene escasa capacidad de molturación, y tiene muchas

entradas se pueden atrojar en montones hasta que pueden ser molidas, este aceite ya no

será virgen extra.

2.- PREPARACIÓN DE LA PASTA.

La preparación de la masa está compuesta por la molienda y el batido:

*Molienda: La misión de la molienda es la rotura de los tejidos donde se aloja la materia

oleosa para después que salgan las gotas de aceite de las vacuolas de la aceituna. Los

molinos más utilizados en la actualidad son los de martillos que producen una rotura de la

aceituna por impacto.

*El batido: La misión del batido es unir las gotas de aceite contenidas en la pasta molida,

con la finalidad de facilitar y aumentar la separación sólido-líquido en las siguientes fases

de elaboración.

En el interior de las batidoras tiene unas palas enganchadas en un eje horizontal que

mueven la pasta. La batidora también lleva una doble cámara por la que circula agua

caliente y le aporta un poco de calor a la masa. La Temperatura óptima es de 25-30º C, y la

duración del batido, debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje posible de

aceite suelto.


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3.- SEPARACIÓN DE FASES: SOLIDO Y LÍQUIDO.

*Centrifuga Horizontal (Decanter): La decantación se utiliza para separar mezclas

heterogéneas, en este caso la separación de aceite y alpechín. La centrifuga separa el aceite

y el alpechín basándose en la diferencia de densidad entre ambos, utilizando la fuerza

centrifuga.

4.- SEPARACIÓN DE FASES LIQUIDAS.

* Centrifuga Vertical: El aceite con algo de agua de vegetación y partículas solidas muy

pequeñas entran en la centrifuga vertical, y mediante la fuerza centrifuga las sustancias

más pesadas se quedan en la pared del bol y los líquidos pasan hacia el eje de rotación del

bol para después salir por el orificio de salida.


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5.- CLASIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.

A continuación muestro un esquema de elaboración propia en el que se muestra

como se clasifican los aceites de oliva según el Reglamento 1348/2013.

ESQUEMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA

Fig. 4. Fuente Propia


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6.- ALMACENAMIENTO.

El almacén o bodega es donde se sitúan los depósitos del aceite una vez

clasificados, siendo el lugar donde van permanecer hasta su comercialización.

Una buena bodega debe de tener depósitos que deben de ser de material inerte, el

más usado e ideal es el acero inoxidable y de fondo cónico, para poder hacer sangrado y

sacar las impurezas. La bodega debe estar aislada tanto las paredes como los techos

para conseguir una temperatura uniforme, de entre 15-18º C, además con poca

luminosidad y de fácil limpieza, también se debe evitar cualquier olor para no

contaminar el aceite.


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7.- ENVASADO.


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