Los insumos primarios son aquellos que intervien directamente y que con estos se pueden fabricar un pan, entre los insumos primarios tenemos :•HARINA •SAL•LEVADURA•AGUA

Los insumos que proporcionan características de calidad a los productos de panadería entre los cuales tenemos:•AZUCAR•GRASA•LECHE•HUEVOS

1. Corteza crujiente debido ala caramelizacion de los almidones.

2. Tiempo de vida corta ( 4 a 8 horas).3. Alveolos pronunciados.

•Su principal característica es que todos los componentes de la masa son mesclados en una sola etapa . • Con este método se trata de obtener una masa suave , elástica y tenaz .•temperatura final debe ser de 25.5 a 27°C

1. El tiempo de elaboración es corto.

2. Menos equipo de trabajo.

3. Facilidad de elaboración.4. Menor espacio de

producción.5. Menos mano de obra.6. Costo de la producción

es bajo.

1. Menos flexibles para corregir errores.2. Menos producción de sabores.3. Menor absorción de agua.4. Menor volumen.5. Mejor estructura interna.6. Costo de ingredientes mayor (en este

método se agrega mas insumos).

Son aquellos procesos por los que pasan los insumos para obtener como resultados panes, los procesos de panificación se pueden dividir en :•Calculo de insumos .•Disolución , mescla y amasado.•Formado , pesado, dividido.•Fermentación.•Cocción u horneado.

Proceso en la cual mediante un calculo matemático seDeterminamos las cantidades de insumos Las formulas panaderas se manejan en base a un sistema de porcentaje, este es un sistema de la cual se usa para determinar de manera precisa los insumos a usar( productos estandarizados)

DISOLUCION: El proceso de disolución consiste en disolver todos los cristales de sales y azucares con el fin de realizar una mescla uniforme.MESCLA O AMASADO: La operación continua en la amasadora somete a una serie de fuerzas físicas que lo desarrollan , lo vuelven mas elástico y flexible mientras aumenta su capacidad de absorción de agua.

•Lograr una distribución completa y uniforme de los ingredientes en la masa.

•Formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.

•Máxima absorción.•Buen desarrollo del gluten.•Buen volumen del pan.•Tiempo de fermentación ligeramente mas corto.•Buenas condiciones internas del pan.

•absorción •Falta elasticidad de la masa•Masa humedad y pegajosa•Poco volumen del pan •Malas condiciones internas de la pan.

Después de la mescla de la masa, el primer paso en la elaboración es la división o corte Asegurar siempre un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de cada masa.Cuando se usa la divisora manual se debe usar aceite o harina o una combinación, dependiendo el tipo de maquina.

La finalidad del boleado es comprimir la masa y darle mas fuerza. Se procurara obtener una forma lisa sin flecos con una soldadura pequeña y bien centrada.Durante el descanso que se le da ala masa después del boleo se nota la formación de una película delgada en la superficie.

El formado de la masa es darle una forma determinada de acuerdo ala variedad .Este proceso requiere de mucha practica , cuando de usa harina durante el moldeado se debe usar la mínima cantidad ya que causaríamos desperfectos.

•Constituye la firma personal del pandero.•Dar una salida del co2.•Contribuye al máximo desarrollo.•Los cortes se realizan de acuerdo al grado de fermentación del producto.•La navaja debe ser filuda.

Comienza desde el momento que se agrega la levadura y finaliza una vez cocida el producto en el horno.Las condiciones de fermentación adecuada son de 28 a 37 ºC alimento y una humedad relativa de 80 a 85 % ,

1.Producir co2.2.Producir alcohol.3.Producir aromas y sabores

a través de las funciones bioquímicas

1. Fermentación física . Es producida gracias ala proteína del huevos que tiene la propiedad de retener aire.

2. Fermentación química. Producida por un producto químico ( polvo de hornear)

3. Fermentación biológica. Producida por la levadura.

1.Fermentación alcohólica.2.Fermentación acética.3.Fermentación láctica.4.Fermentación butírica

1.Temperatura .2.Alimento.3.Humedad.

1.Mayor volumen .2.Mejor sabor.3.Aromas agradables.4.Buena estructura de la

masa.5.Buena consistencia de la

masa.

1. Exceso de azúcar .2. Exceso de sal .3. Poco tiempo de fermentación.4. Exceso de temperatura en la

cámara de fermentación.5. PH elevado.

El objetivo de cocer la masa ligera por acción del calor y transformarla en un producto apetitoso y digerible.El pan debe hornearse a la temperatura adecuada para que adquiera un color uniforme en la tapa, lados y fondo.

•Tipo de horno•Tipo de formula•Tamaño del producto. Del pan •Características deseadas en el producto terminado.•Tiempo crecimiento del pan.

• favorece la expansión de las aberturas de los cortes.•Influye sobre el color y el aspecto de la corteza.

Fenómenos físicos:•Aumento del volumen del pan•Evaporación de agua contenida en la masa.•Volatilización de sustancias aromáticas.

A los 45 ºc se inactivan y cesa el aumento de volumen.• A los 55 ºC muere la levadura.•A los 77 ºC cesa la acción de la diastasa.•A los 80 a 100 ºC las proteínas coagulan.•A 70 ºC se gelifica los almidones.

Este sucede gracias que el almidón tiene la propiedad de absorber agua de un 30 % de su propio peso.Una vez que el agua se calienta y adquiere una temperatura de 50 a 60 °C se empiezan a hinchar hasta que el almidón se convierte en una maraña amorfa y agua entremezclada.A esta temperatura se le llaman franja de Gelificación porque los gránulos de almidón se convierten en geles individuales al llegar a los 72 grados.