Estructura organizativa de los RR.HH. en empresas de Restauración

2013

Manuel Miguel Gonzalez Martinez

2º Dirección de Cocina

21-9-2013

Tema 1. Estructura Organizativa de los RR.HH.

Tema 1. Estructura Organizativa de los RR.HH. | Manuel Miguel Gonzalez Martinez

2º Dirección de Cocina. Grado Superior. Recursos Humanos y Dirección de Equipos en Restauración. 1



Indice

1.- Organigrama de personal de cocina

2.- Organigrama de un departamento

economato-bodega (opcional)

3.- Organigrama de departamentos de un gran

restaurante tradicional.

4.- Organigrama del departamento de

alimentos y bebidas de un hotel.

5.- Organigrama de una empresa de catering

para colegios.



1.- ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DE COCINA

En esta primera parte del trabajo, analizaremos y describiremos cada una de las

categorías profesionales que suelen verse TRADICIONALMENTE en cocinas de

gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos

humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se

muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relación con los

conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece

igualmente una escala salarial, la cual también habitualmente es abordada en el

convenio de hostelería, bien a nivel nacional, bien a nivel regional.

La organización TRADICIONAL dentro de la cocina era sumamente jerárquica, pese

a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada

uno de sus miembros. De ahí solía residir la gran dificultad de cohesionar un equipo

de muchas personas, ya que las valoraciones personales y la competencia entre las

personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.



Chef ejecutivo (Executive Chef)

El Chef ejecutivo es sin duda el “menos cocinero” de los presentes en la cocina, ya

que su misión es velar por el buen funcionamiento de la cocina mediante la

supervisión de los roles encomendados a sus rangos intermedios.

No deberíamos ver al Chef ejecutivo jamás marcando una partida o acudiendo a un

evento más allá de ejercer un papel representativo de la empresa, para ello ya

debe existir suficiente estructura como para que su presencia no sea más relevante

que la de cualquier otro profesional de la hostelería.

El Chef ejecutivo es el encargado de definir la política que debe seguir el equipo de

cocina dentro de las directrices que marca la junta directiva; por lo tanto las

órdenes y decisiones que debe tomar este siempre son consecuencia de una política

marcada por instancias superiores en la organización. Debe ejercer de

administrador de los recursos económicos y humanos que tiene a su disposición de

la forma más coherente posible y poniendo los medios suficientes para acometer

nuevos objetivos dentro de la organización.

Dependiendo de los volúmenes de trabajo de la compañía, puede llegar a ser una

persona que en contadas ocasiones se viste de blanco, es decir, que pasa la mayor

parte de su tiempo en un despacho cuadrando presupuestos, analizando balances,

analizando nuevos proveedores, supervisando la planificación de futuros eventos o

incluso negociando los salarios de sus cocineros y mandos intermedios. Las

funciones del Chef ejecutivo son muy amplias y en ocasiones son indelegables, en

su firma recae toda la responsabilidad en muchas decisiones.

En empresas de menor envergadura es posible verle ejerciendo más a menudo un

papel representativo en eventos; es siempre una muestra de cortesía y respeto

hacia el cliente la presencia de una figura tan representativa en la empresa al

mando de un servicio.

Así la responsabilidad de este cargo es muy relevante en la cocina, ya que de su

buen o mal hacer depende en buena parte los recursos y derechos que pueda

adquirir el equipo de cocina. Es importante que el Chef ejecutivo tenga en cuenta

que representa también a su grupo de trabajadores, no solamente es un empleado

de la empresa que ocupa su cargo para “someter” a su plantilla. Según la política

de la empresa vemos Chef ejecutivo más o menos afines a su equipo de cocina.

En resumen se podría decir que este cargo lo representa una persona con una gran

trayectoria en la cocina, a la que no se le requieren grandes dotes en un fogón, sus

herramientas de trabajo son los ordenadores, el teléfono y sus mayores habilidades

deben ser el don de mando y sobretodo la capacidad de negociación.

La escala salarial de estos profesionales es muy amplia, depende en buena parte

del volumen de trabajo a la cual se dedique la empresa; no debería cobrar lo

mismo un Chef ejecutivo de un hotel, que un Chef ejecutivo de una compañía de

hoteles o bien de un catering de gran escala; no solo por la facturación, sino por la

amplia disponibilidad para viajar que debe tener estos profesionales, eso sin contar

los múltiples ingresos que suelen recibir como “gratificación” por parte de

proveedores.



Jefe de cocina

El Jefe de cocina, es aquella persona que se ocupa de supervisar la operativa diaria,

de mantener un estrecho control sobre las directrices marcadas por el Chef

ejecutivo.

Debe apoyarse en sus mandos intermedios para lograr llevar a buen puerto todas

las iniciativas y servicios diarios, a la vez que debe mantener un trato cordial y

directo con sus cocineros y empleados de base.

La figura del jefe de cocina en una cocina de gran brigada es bastante diferente a la

figura de un chef en un restaurante, dado que en este tipo de organizaciones es

una figura de relevancia, pero está lejos de ser la máxima autoridad de la empresa

más allá del gerente, director o propietario del negocio. En una cocina de gran

brigada el jefe de cocina, siendo importante, es un empleado que debe respetar las

órdenes de por lo menos dos personas más en la cocina.

Su rutina diaria consiste en distribuir a sus mandos en los diferentes eventos

programados, la gestión de los cambios y modificaciones diarias de la agenda (en

colaboración con los departamentos comerciales del establecimiento), la gestión de

los pedidos externos (aunque esta tarea la puede delegar en sus colaboradores) y

sobretodo es encargado de mantener los ratios de calidad marcados por su superior

directo, el Chef ejecutivo.

Su figura va más allá de la cocina estrictamente dicha, ya que debe colaborar con el

Chef ejecutivo pasándole informes sobre el rendimiento diario de cada uno de los

empleados que tiene a su cargo, dado que el chef de cocina no tiene funciones

intermedias con los departamentos encargados de los recursos humanos.

Dependiendo de la envergadura de la empresa pueden convivir varios jefes de

cocina, ya sea por la gran diversificación de establecimientos de venta, o por la

necesidad de varias personas que desempeñen este cargo en la operativa diaria.

Su rango salarial va en función de la negociación directa con la empresa.



Sous-chef o segundo (jefe) de cocina

Tras haber realizado el análisis de las categorías base de una cocina de gran

brigada, es turno de analizar los mandos intermedios, esas categorías responsables

de distribuir las responsabilidades y obligaciones entre sus cocineros más próximos

(jefes de partida).

Unos tienen tareas más organizativas, y otros están más a pie de fogón o en los

eventos, pero todos en su mayor o menor medida, deben ejecutar órdenes de su

superior (jefe de cocina y/o chef ejecutivo).

Se entiende por Sous-chef o segundo jefe de cocina aquella persona que se

encuentra en el escalafón justo por debajo del chef de cocina, y que suple su falta

en caso de descansos o vacaciones. En la mayoría de cocinas solamente se cuenta

con 1 segundo de cocina, aunque como indicaba anteriormente, es habitual que

coexista cada uno realizando funciones diferentes, e incluso, en grandes

instalaciones, que existan hasta 3 o 4 segundos de cocina.

Básicamente se clasifican los segundos de cocina en 3 subgrupos:

Segundo de cocina encargado de la producción: Es el responsable que

la producción de los eventos sea la correcta, según las ordenes y objetivos

del chef ejecutivo. Suele participar activamente en la “mise en place” de

estos eventos. Salvo excepciones no realiza pases de cocina dado que debe

seguir produciendo “mise en place”.

Segundo de cocina principal: Ejerce las mismas funciones que el chef de

cocina y sirve de enlace con el chef ejecutivo para las categorías inferiores.

Tiene un rango superior a los otros segundos de cocina, ya que demuestra

día a día que está preparado para suplir al chef de cocina en todas sus

responsabilidades. Su tarea suele realizarse de forma presencial en los pases

de cocina siempre que los haya.

Segundo de cocina encargado de la logística: Su función es realizar los

pedidos diarios de género, tanto de productos perecederos como de material

necesario para realizar los distintos eventos. Esta figura es imprescindible en

empresas de gran envergadura, especialmente caterings. Debe coordinar a

su vez las personas que se deben enviar a las salidas externas, así como la

disponibilidad de materiales de alquiler (armarios calientes, vajillas, etc) o

de transportes (refrigerados o no).

A nivel salarial existe un salto cualitativo importante entre los segundos de cocina y

los jefes de partida.



Chef Steward

A vistas de muchos de los trabajadores de la cocina es una persona que ejerce un

cargo de menor relevancia de los que se realizan en la cocina (es decir es como un

cargo independiente de la jerarquía que hemos estado comentando en otras

entradas), pero que en la operativa diaria es prácticamente tan importante como el

que pueda realizar cualquier segundo de cocina. Se trata del Chef Steward, o

encargado del equipo de limpieza y aprovisionamiento de material.

El Chef Steward por lo tanto es aquella persona encargada de la gestión de

recursos humanos en el departamento de limpieza en el área de la cocina. Debe

realizar la distribución de turnos (en cocinas de gran brigada se incluyen turnos

nocturnos, que es donde se realizan las limpiezas más a fondo), la distribución de

las vajillas en cada uno de los eventos que se realizan, la distribución del personal

de limpieza en cada uno de los eventos, e incluso debe gestionar la comanda de

material a empresas externas, en el caso que las previsiones de clientes desborden

el material disponible en el recinto de trabajo.

Es por lo tanto el Chef Steward una persona que debe gestionar bastantes

problemas que van surgiendo durante la operativa diaria; por lo que su capacidad

de distribución, orden y mando son requisitos indispensables para llevar a cabo sus

obligaciones.

A nivel salarial su rango está por debajo de un segundo jefe de cocina y por encima

de un jefe de partida.

Jefe de partida

Que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la

producción.

El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus

superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y

ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más rápida.

Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de

partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades

desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.

Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes

conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores,

y también ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una

partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de

partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.

En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos”

como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algún segundo de

cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para

repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinación de eventos.

Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto

a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.



Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de

partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobre todo si en la

cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se

establecen algunas categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al

jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.

El salario de un jefe de partida, está regulado según convenio, aunque es habitual

que a partir de esta categoría, normalmente los sueldos son pactados con la empresa, y no se suelen regir exclusivamente por el convenio.

Cocinero

Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más

que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se

encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena

proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere

no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valía

profesional.

El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe

de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los

ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.

Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y

buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.

En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de

partida, está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero

que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente

estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras

cocinas. Una buena base de salsas también es necesaria, aunque en algunas

cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al

cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran.

Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero

decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios.



Correturnos

No quisiéramos dejaros sin comentar la aportación de un rol básico dentro de la

cocina, el corre turnos. NO está por encima del jefe de cocina, es un rol genérico.

Este rol es una persona especial dentro de la cocina, ya que no carga con la

responsabilidad diaria de llevar una partida, pero debe tener los suficientes

conocimientos y el suficiente dinamismo para ocupar un lugar diferente cada día

según decida el jefe de cocina.

El corre turnos debe encontrarse la partida lo más en place posible cuando el

responsable de dicha área se prepara para hacer su descanso semanal, aunque en

caso de no dejarle la partida al completo debe notificarlo por escrito (en algunas

cocinas el corre turnos ocupa puestos de trabajo que están en distintas

instalaciones, e incluso puede cambiar de horarios).

Es este un cargo que puede resultar muy gratificante, ya que a diario las

obligaciones que ocupa este cocinero son distintas, y siempre juega con la ventaja

de no tener sobre el la presión diaria de la “mise en place”; por contra no siempre

es fácil adaptarse a tantos cambios, por lo que normalmente esta persona es un

cocinero con bastante experiencia; una persona veterana en la empresa y con

plena confianza del jefe de cocina.

Dentro del argot de la cocina el corre turnos es conocido como “revienta-partidas”

en algunos casos, ya que en ocasiones se toma demasiado al pie de la letra que

cada día cambia de partida, por lo que no se responsabiliza en exceso de dejar en

place la partida. No debería de ser así, siempre es necesaria la colaboración entre

los diferentes miembros de la cocina. Este cocinero tiene suerte dispar según su

comportamiento, o es muy querido en la cocina por su loable labor, o bien es

odiado por el resto al no colaborar en el buen hacer diario de las partidas.

A nivel formativo es un puesto muy recomendable una vez se ha adquirido un

cierto dominio de todas las partidas, siendo especialmente gratificante si la rotación

incluye sustituir al jefe de cocina en su descanso, pasando a ser responsable de

cantar comandas y realizar pedidos.

Por lo tanto, el corre turnos en una cocina de mediana brigada puede ser un jefe de

partida o un segundo de cocina, mientras que en una cocina de gran brigada nunca

sería un segundo de cocina si no que sería siempre un cocinero o un jefe de partida.



Ayudantes de cocina

Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la

categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes

son el grupo más numeroso de la cocina.

Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus.

Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los

cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.

Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.

Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad

de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o

jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.

Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media.

Friegaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven

comidas pertenece al organigrama de cocina.

Los friegaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza,

distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la

maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que

hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.

Tanto friegaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.

Antiguamente, era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy

preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera

desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen

en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no

solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente

limpio, sino que son los encargados de mantener y suministrar el material donde

serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza,

el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como

económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la

labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea.



En este apartado, también podemos encuadrar al:

Personal de Office

Se ocupa del pan, aperitivos, mantequilla, aguas, vinos, café, etc. Y en

general de todo el material necesario que rodea al servicio al comensal.

Este personal, habitualmente, suelo depender del economato, cuya

organización, sería:

Encargado de economato

Según la filosofía del restaurante se asignará una o dos personas a esta zona.

El encargado de economato recibe y comprueba las mercancías, dándoles o

no el visto bueno, suministrándolas a las distintas dependencias.

Bodeguero

Se encarga de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor

conservación. Si no existe este puesto en el establecimiento, entonces será el

encargado del economato quien se ocupe también de la bodega.

Lo más recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de

la bodega, selección y vigilancia de los vinos y licores.

Tanto en el economato, como en la bodega puede haber uno o dos ayudantes.

En resumen:

Puesto Funciones Remuneración Jerarquía

Chef Ejecutivo Supervisión de roles Representación en eventos Marcar política de empresa Administración de recursos Tareas de gestión administrativas

Cocinar en pocas ocasiones

1

Jefe de Cocina (Chef)

Supervisar Dirigir mandos intermedios Mantener ratios de calidad Informes de rendimiento

2

Sous-chef o

segundo de cocina

Distribuir responsabilidades y obligaciones

Gestión de la producción Substitución del chef de cocina Logística

3

Jefe de partida Distribuir trabajos Formar al personal Asumir responsabilidades Asumir tareas de un segundo de cocina

4

Cocinero Ejecutar ordenes del jefe de partida

Delegar trabajos elementales

5

Correturnos Ocupar partidas Depende de rango

Fuera de jerarquía

Ayudantes Realizar los trabajos básicos Recibir ordenes

6



Chef Steward Limpieza y aprovisionamiento

Distribuir turnos y vajillas Comanda de materiales Gestionar operativa diaria

Fuera de

jerarquía

Friegaplatos o

marmitones

Limpiar y subministrar el material 7

Sin embargo, actualmente, es de un lugar más alto o más bajo dentro del

organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma,

lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.

Administración moderna de una organización, centrada en la estrategia y enfocada a las necesidades del cliente.

La tendencia actual en las organizaciones ha evolucionado de tal manera que

permite atribuir cualidades intelectuales a los colaboradores que hacen vida en los

espacios laborales, términos como "Talento Humano", "Capital Humano", "Gestión

de Gente" y Capital Intelectual", están haciendo desaparecer el empleo de la

palabra "recurso" para designar directamente a un trabajador. Según consulta

realizada a la Real Academia Española este uso es incorrecto tal y como indican: El

uso de la expresión recursos humanos en esta acepción es exclusivamente en

plural. No es, por tanto, correcta, la utilización de la palabra recurso, en singular, en sustitución de términos como persona o trabajador.

Centrándonos en esto, los nuevos organigramas de una cocina, tienden a “…tener

más principios de horizontalidad que de verticalidad, y más flexibilidad que rigidez” (Felipe Gallego, 2002, p.49).

Porque la comunicación lateral es también fundamental, para que los superiores

sepan que está ocurriendo. La cadena escalonada se refiere al número de niveles

en la jerarquía desde la autoridad de mayor nivel hasta el más bajo de la

organización. No debe ser muy amplia o constar de demasiados niveles porque impediría tal comunicación.

http://es.wikipedia.org/wiki/Necesidad

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:BSC-es.png

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:BSC-es.png



Los modelos de dirección heredados, basados en estructuras fuertemente

jerarquizadas, centralizadas, burocratizadas, etc., es decir, con una fuerte

organización vertical, dejan de ser operativos, ya que no ofrecen una rápida

respuesta a un entorno cada vez más complejo y cambiante.

(ESADE, Las organizaciones horizontales, 1999-2000)

La competencia global intensa de hoy en día y la desregularización han supuesto

para las empresas la ampliación de los límites de la comunicación y coordinación.

Para P. Keen la complejidad del entorno debe ser combatida con simplicidad

organizativa. Las TIC y la tecnología aplicada a la cocina, permiten rediseñar la

empresa para alcanzar esta simplicidad, que otorgará ventajas competitivas

sustanciales. “La flexibilidad de la plataforma IT junto con un alcance y rango amplios facilitan una rápida adaptación.” (P. Keen, 1991, p.104).

La tecnología se encargará paulatinamente de reducir la complejidad relacional (no

la complejidad cognitiva, siempre creciente) de esa misma tecnología; es decir, la

tecnología aplicada a la cocina. Todo ello orientado a la integración de individuos,

organización y tecnología en un sólo sistema sociotécnico (Álvarez Fernández, 2010, Organización del trabajo. Modelos).

Analicemos el caso de “El Bulli”, por ejemplo:

Desaparece el 2º Jefe de Cocina

Desaparecen los Cocineros

No existe



Resumen

Abrimos este primer capítulo, dedicado al rediseño de la empresa, con un análisis

del entorno complejo en que se ven inmersas las compañías de restauración de hoy

en día y sus modelos de negocio. Como consecuencia de la incertidumbre y las

constantes corrientes de cambio derivadas de dicha complejidad, se impone un

nuevo paradigma basado en la flexibilidad y la capacidad de adaptación al entorno

de estas empresas. Particularizando la exploración de este entorno complejo al

campo de la tecnología aplicada a la cocina de la restauración comercial, se señala

la necesidad, por parte de la organización, de atender al entorno externo e interno

que rodean a dicha tecnología.

Por un lado, P. Keen aboga por una simplicidad organizativa apoyada en la

tecnología, aunque este planteamiento puede resultar simplista y de cierto

optimismo tecnológico, pues cuando Keen habla de reducir complejidad, sólo tiene

en cuenta la dimensión horizontal o relacional, olvidando la complejidad intrínseca a

la propia tecnología que se pretende emplear: una tecnología muy especializada.

Bibliografía

Adriá, Ferrá. (1998): Los secretos de El Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones, Ed. Altaya.

Álvarez Fernández, Carlos Javier. (2010): Organización del trabajo. Modelos, Ed.

Escuela Universitaria (área organización de empresas) de la Universidad de Santiago de Compostela.

Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y

restaurantes, Ed. Paraninfo.

Keen, P. (1991): Construyendo el futuro, el poder de la tecnología en el diseño de

la empresa, Ed. Serendip.



2.- ORGANIGRAMA DE UN DEPARTAMENTO

ECONOMATO-BODEGA (OPCIONAL)

En esta segunda parte del trabajo, analizaremos y describiremos cada una de las

categorías profesionales que suelen verse TRADICIONALMENTE en el departamento

ECONOMATO Y BODEGA.

Economato

Lo entendemos como lugar o departamento destinado al almacenamiento,

conservación y control de materias primas o productos alimenticios que, una vez

recepcionados, constituyen para el hotel un stock permanente y a medida que

vayan siendo consumidos darán origen a una nueva reposición.

Bodega

Es el lugar destinado al almacenamiento, conservación y, sobre todo, control de

vinos y licores. Las condiciones principales a tener en cuenta en este tipo de

almacenes son dos:

1- Ubicación:

a. Fácil acceso desde el exterior.

b. Situación contigua al lugar donde recepcionemos la mercancía.

c. Debe estar separado totalmente de puntos de contaminación, olores,

humos o de calderas.

d. Deben estar próximos a las vías de comunicación con los

departamentos de producción.

2 - Factores ambientales: se cuidan mucho este tipo de factores sobre todo

en bodega.

a. Debe existir ventilación.

b. Humedad constante

c. Temperatura controlada.

La capacidad del economato y Bodega tiene que ser lo suficientemente grande

como para poder soportar el stock exigible al sistema de trabajo elegido.

Los suelos han de ser antideslizantes y las estanterías de material anticorrosivo. El

acceso a este departamento está restringido sólo al propio personal del mismo.

En empresas de restauración de medias o grandes dimensionales, tales como en

hoteles, este departamento depende directamente del Departamento de

Alimentación y Bebidas.

Un organigrama posible

sería el siguiente:



y tiene las siguientes funciones:

• Almacenar los géneros solicitados por el departamento de compras.

• Definir el orden y el emplazamiento de todos los artículos.

• Tiene la obligación de establecer salidas cronológicas en función de la

fecha de entrada del género.

• Conservar los productos en condiciones y Tª que a cada uno de ellos le

corresponda.

• Mantener en cualquier momento un riguroso control de los stocks

permanentes.

• Controlar la salida de género y las imputaciones que se hagan a los

diferentes departamentos.

• Abastecer y distribuir a los diferentes puntos de venta.

Jefe del Economato

El Jefe del Economato es la persona responsable del departamento y depende del

director de Alimentación y Bebidas. En ausencia de F&B, dependerá de dirección.

Es el responsable de los almacenes de comida, bebida y otros artículos varios. Sus

principales funciones son:

1-La responsabilidad de las relaciones con recepción, almacenamiento y

distribución de todos los artículos.

2 - Tiene que planificar los horarios de distribución al resto de los

departamentos.

3 - Es el encargado de verificar y controlar los precios de mercado.

4 - Es el encargado de comprobar las existencias en base a los stocks

mínimos que se hayan establecido.

5 - Es el encargado de controlar todas las facturas, albaranes y vales de

pedido.

6 - Es el responsable de la realización del inventario de almacenes.

7 - Tiene que tener al día el fichero de proveedores.

2º Jefe del Economato

Será el responsable máximo del departamento en ausencia del Jefe del Economato.

Cubre descansos y vacaciones.

Encargado de Economato

Persona designada para recibir la mercancía y comprobar los pedidos realizados

antes de su entrega definitiva. También es el encargado de controlar el suministro a

los distintos departamentos previa entrega de los vales de pedido firmados por

cada jefe de departamento.

Bodeguero

Esta persona tiene las mismas funciones que el encargado de economato, pero en

lo referente al cuidado de vinos y licores. En algunos casos, la bodega está incluida

dentro del propio economato.

Ayudante de Economato

Es el auxiliar que se encarga de realizar todas las tareas que se originen dentro del

departamento. En el establecimiento hotelero, debido a su capacidad, al número de

clientes y al corto tiempo de estancia, siempre exige una actividad comercial que

ocasiona unas compras por un lado y un almacenamiento de éstas por otro. Todo



este proceso se suele constituir en dos actividades fundamentales por las que se

suele originar todo el volumen de ingresos del hotel.

Estas actividades son:

1- Servicio de alojamiento.

2- Servicio de F&B.

En el servicio de alojamiento se tiene que considerar que no exige en ningún

momento la intervención de materias primas ya que este tipo de servicio es un

producto intangible. Por el contrario, para el servicio de F&B va a existir siempre en

parte un proceso de transformación de materias primas que por su carácter

perecedero en la mayoría de los casos requieren de un almacenamiento y una

conservación.

Actualmente el 90% de los hoteles están informatizados, incluyendo el Dpto. de

E&B con un programa desarrollado específicamente para el control de stocks, de

costes y gastos de este Dpto. Este programa se suele denominar “Sistema de

Gestión de Almacenes”.

Con estos programas, el Dpto. de E&B tiene una información actualizada y día a día

sobre el control de cualquier tipo de artículo que tenga el almacén.

Entre las principales aportaciones de este programa están:

la confección del listado de ventas por artículo

listados de partes diarios de producción o emisión de cualquier tipo de

documento de control.

cualquier tipo de estadística y ayuda al inventariado mensual.

El responsable del manejo de este programa será exclusivamente el jefe o

encargado del economato.

No obstante, los nuevos organigramas de la cocina, revitalizan la figura del

“Sommelier” o Sumiller.

Este cambio conlleva también modificaciones internas: un mayor protagonismo de

la bodega, de acorde con la línea de trabajo en la cocina y un desplazamiento

progresivo de la creatividad, que apuesta fuertemente por el concepto de cada

plato, sea dulce o salado. Entonces, no solo la comida, sino también la bebida

estarán a disposición de la cocina, si es necesario.

Al vino, como complemento de la gastronomía, se le concede una gran importancia

a la hora de acompañar un buen menú.

Sumiller y Sommelier

Sumiller es la palabra más utilizada en España y seguramente la más correcta,

hace referencia al vocablo en francés “Sommelier”.

El Sumiller es el encargado de llevar a cabo que esta unión sea todo un festín. Para

ello es necesario una gran preparación, psicología y amplios conocimientos sobre

este oficio al que se le concede la categoría de arte.

A su vez, dispone del:

Ayudante De Sumiller: Su cometido será el de ayudar al sumiller a pasar

la bebida a los clientes, debiendo estar atento de ellos para llenarles las

copas, al igual de aprender los conocimientos del sumiller.

Actualmente el Sumiller es el profesional del servicio de bebidas en el restaurante.

Cierto es que la figura de este profesional la encontramos básicamente en la alta

restauración, y cada día más, su especialización, pasando al maridaje, no solo del

vino, sino también a otras bebidas, e incluso al mundo del tabaco (puros).



Algunas historias nos cuentan que antiguamente existían dos tipos de sumiller: el

de cava y el de mesa.

Actualmente el sumiller de cava se ha sustituido por el bodeguero y el de sala sigue

unas tareas seguramente modificadas desde el inicio de su existencia (Josep Sala,

Profesor de Operaciones de E.U.H.T- Sant Pol de Mar, escrito en su artículo,

“Procedimientos básicos para el servicio del vino” 8-11-07).

La bodega, entonces, se divide del economato, pasando a formar parte de la sala.

Veamos un ejemplo: El Celler de C’an Roca.

La sala es un espacio rectangular en el que se ha distribuido la bodega y cava de

puros en los extremos.

La bodega es una especie de caja blanca concebida a modo de escaparate, en la

que se han situado sofás, todo ello en color vino e iluminado con luces de Modular

Lighting.

El resto de la bodega, bajo el cobijo del antiguo porche, se distribuye en forma de

abanico según la organización de las estanterías de vinos.

Bodega integrada en Sala



Resumen

La bodega ha abandonado el economato. Se ha instalado en la sala para siempre

Dejando claro que el vino complementa el plato, tal y como se encargó de

puntualizar Víctor de la Serna, miembro de la Académie Internationales du Vin, de

la Real Academia Española de Gastronomía y del Gran Jury Européen (GJE), la

receta debe crearse en sinergia con el vino, y no dejar la difícil tarea al sumiller.

Josep Roca (bajo estas líneas), el sumiller del restaurant, en su ponencia de Wine &

Culinary: “En el maridaje existe una gestión emocional”. Por lo tanto, el saber sobre

el gusto del consumidor, su cultura gastronómica, su educación, etc., ayudan a

escoger el vino. “Si nos dan información sabremos hacia qué vino dirigirnos”, dijo

Roca.

En 2005, se empieza a abrir la veda del maridaje molecular, tal y como queda

plasmado en el libro de François Chartier, Papilles et Molécules

(http://www.francoischartier.ca/chartier/livres/papilles-molecules/). Esta obra,

entre otras cosas, amplió la mente de sumilleres y cocineros hacia maridajes hasta

el momento impensables.

Cambiar es evolucionar, y en un futuro cercano, veremos cartas de maridajes. La

carta de comidas y la carta de bebidas, se fundirán en una sola propuesta, donde

comida y bebida serán una sola. Esto, de hecho, ya es posible, gracias a la cocina

molecular.

De nuevo, la tecnología hace evolucionar a las organizaciones especializadas en el

campo de la restauración. Estamos hablando entonces de Innovación organizativa.

En este caso el cambio ocurre en la dirección y organización bajo la cual se

desarrolla la actividad productiva y comercial de la empresa. Es un tipo de

innovación que, entre otras cosas, posibilita un mayor acceso al conocimiento y un

mejor aprovechamiento de los recursos materiales y financieros.

No debemos pensar en estos tipos de innovaciones como si de sucesos

independientes se tratase, sino más bien de sucesos interrelacionados entre sí, de

tal forma que muchas veces las innovaciones tecnológicas implican o promueven

innovaciones organizativas.

Prueba de esta interrelación la optimización de las líneas de ensamblaje y la

organización de la producción de acuerdo con los sistemas “just in time”, que

permite liberar a los establecimientos de restauración de mantener un stock y

almacenes enormes en previsión de las épocas de fuerte demanda.

Bibliografía



PROYECTO CONTRACT. Revista De Interiorismo para Instalaciones Comerciales. HOSTELERÍA Y OFICINAS. CasaViva NÚMERO 48 (2008). MC Ediciones.

Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed. Síntesis.

http://www.francoischartier.ca/chartier/livres/papilles-molecules/



3.- ORGANIGRAMA DE UN GRAN RESTAURANTE

TRADICIONAL

En esta sección, ponemos un restaurante de 5 tenedores (según la clasificación

tradicional, basada en la Orden del 17 de marzo de 1965 de restaurantes, Artículo

15) como ejemplo.

El organigrama de un restaurante, en todo caso, depende del estilo y

administración del mismo.

La distribución adecuada del personal depende principalmente de la comunicación

entre los que conforman un área específica del trabajo.

Según Roberts (1996, Gestión de la Innovación tecnológica) la gestión de la

innovación puede definirse como “la organización y dirección de los recursos, tanto

humanos como económicos, con el fin de aumentar la creación de nuevos

conocimientos, la generación de ideas técnicas que permitan obtener nuevos

productos, procesos y servicios o mejorar los ya existentes y, la transferencia de

esas mismas ideas a las fases de fabricación, distribución y uso”.

Sin embargo, podemos considerar hacerlo nosotros.

La razón de hacer un organigrama nos puede ayudar a tener control y mantener

ocupados y motivados a todos los empleados que trabajan en nuestro negocio.

Lo primero: tratar de describir cada uno de los puestos que se necesita para que el

restaurante funcione (no como te gustaría que estuviera funcionando), ya que el

ADMINISTRACION STAFF DE APOYO



organigrama es una manera de tener control de lo que se hace en el restaurante y

quien lo hace.

Lo segundo: hacer las descripciones de los puestos de trabajo y organizarlas.

Por ejemplo, camarero, cocinero, administrador, gerente, etc. Puede ser una gran

lista de empleados o bien puede ser de tan solo 2 o 3 trabajadores.

Aquí no importa el número; lo importante es que se describa quienes y qué están

haciendo que el negocio funcione.

Finalmente, asignamos las jerarquías. Esta labor ha de hacerse sin tener en cuenta

que un trabajador sea buena persona o porque le tenemos gran estima,

consideraciones especiales hacia él, etc…; porque en el momento que le asignas un

“titulo”, coordinador, jefe, supervisor, etc… sin que se haya ganado ese puesto o

sin que lo haya demostrado ante sus compañeros, lo condenamos a tener fricciones

o a que se sobrevalue sobre los demás compañeros de trabajo.

Es por eso que se debe considerar la elaboración del organigrama de un

restaurante en función de los puestos de trabajo que se requieren y no de las

personas.

Para ello, dispondremos de una clasificación de los puestos que no hemos descrito

hasta ahora:

Gerente General

En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con la administración: planear,

organizar, coordinar, supervisar y dirigir todas las actividades del restaurante y del

personal con el objeto de lograr un óptimo funcionamiento y servicio.

Además es responsable de planear la operación de alimentos y bebidas y de la

compra de los insumos y artículos necesarios para el servicio en el restaurante, bar

y cafetería.

Asistente del gerente (Manager)

Ayuda al gerente en el desempeño de todas sus funciones y le sustituye cuando

esté ausente.

Suelen tener plena autonomía en su gestión, siempre que respeten las directrices

fijadas por la dirección.

Se encarga de la selección, contratación y formación del personal que

trabaje en su restaurante.

Organiza, distribuye y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

Supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene en el

trabajo y los standares de calidad.

Dirige la gestión de compras y las relaciones con los proveedores.

Desarrolla la política comercial en su zona de influencia.

Realiza la gestión económica de todo el establecimiento.

Atiende las reclamaciones y sugerencias de los clientes.

Coordina con el jefe de área las políticas comerciales y de formación del

personal.

Telefonista/cajero

Generalmente su trabajo se desarrolla en la zona de mostrador.

Atiende los pedidos de los clientes tanto por teléfono como directamente en

el mostrador.

Realiza el cobro de las facturas de los clientes.

Realiza el montaje y servicio de las bandejas con el pedido solicitado por el

cliente.



PERSONAL DE SALA DE UN RESTAURANTE TRADICIONAL

1º Maitre

Es el principal responsable del funcionamiento de su departamento y de todo el

personal que forma la brigada de sala.

Elabora horarios, cuadrantes de fiestas, vacaciones, etc...

Controla y supervisa el cumplimiento de las normas de seguridad e higiene

y las tareas de servicio de la brigada a su cargo.

Control e inventario del material y equipos asignados a su departamento.

Recibir, acomodar y tomar comanda a los clientes.

Asesora a los clientes sobre la oferta gastronómica del establecimiento.

Elabora la oferta gastronómica el establecimiento en colaboración con el Jefe

de cocina.

Supervisa el proceso de facturación.

Atiende las reclamaciones, sugerencias y quejas de los clientes.

Organiza y distribuye el trabajo del personal que tiene a su cargo

atendiendo a las necesidades del servicio.

2º Maitre

Desempeña las mismas funciones que el 1º maître, colaborando con él y

sustituyéndolo cuando esté ausente.

Sumiller

Figura profesional responsable de la compra, conservación y servicio de todas las

bebidas que forman la oferta del establecimiento.

Confeccionar la carta de vinos y otras bebidas en coordinación con el 1º

maitre.

Realizar las compras de todo tipo de bebidas.

Tomar la comanda de bebidas y asesora a los clientes que lo soliciten.

Realizar el servicio de bebidas en la mesa.

Controlar los stocks y realizar inventarios de bodega.

Mantener en perfecto estado la bodega, conservando las bebidas que la

formen.

Jefe de Rango (o jefe de sector)

Coloquialmente llamado camarero, es la persona encargada del servicio de mesas.

Toma comanda de postres y cafés en caso necesario.

Realiza el servicio de mesas que tenga en su rango.

Asesora al cliente cuando éste lo solicite.

Elabora y termina platos a la vista del cliente.

Supervisa las operaciones de preservicio de su rango que realizan los

ayudantes a su cargo.

Realiza el montaje de las mesas y aparadores que compongan su rango.

Camarero

Conoce los platos que componen la carta o menú; así como los ingredientes y

bebidas usadas en el restaurante.

Atienden a los comensales

Ofrecen la carta (de comida y bebida o vinos)

Toma órdenes de pedido (comandas)

Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su elección, Informan

al jefe de rango de cualquier falta en el servicio.



Ayudante del Jefe de rango (Ayudante de camarero)

Todas las funciones y trabajos que realiza los supervisa el Jefe de rango y en

colaboración con él es el responsable directo del servicio de mesas.

Realiza las operaciones de preservicio (mise en place – petit menage),

principalmente el repaso y colocación de material así como la reposición de

los elementos necesarios para el servicio.

Marcha las distintas comandas en los departamentos que corresponda y

transporta los manjares y bebidas a la sala.

Ayuda al jefe de rango en el desbarase de las mesas y transporta la vajilla

sucia al office.

Sin embargo, aunque muchas instalaciones buscan volver a las ofertas y servicios

tradicionales, otras por su parte están enfrascadas en buscar el desarrollo continuo

de servicio, tecnología y oferta a la par del desarrollo de la sociedad moderna. Sin

duda alguna, las nuevas tecnologías, la industrialización y el corto tiempo necesario

para la elaboración y servido de los productos está influyendo y va a hacer

evolucionar el servicio en sala y la estructura organizacional en instalaciones de

restauración de todo tipo.

Nuevas tendencias en el servicio gastronómico

La situación económica actual y venidera está obligando aque todo sea

reinventado. Hoy de igual forma también existen varios tipos de servicios que

toman distintos nombres, sin embargo, más que el nombre es importante dominar

la forma de realización de los mismos dado que se busca utilizar aquel que va a

resultar más económico, provechoso y ágil sin que se pierda la calidad del mismo, teniendo en cuenta con qué y para quien se trabaja.

Los servicios de forma general requieren de personal que facilite el mismo

dependiendo de cada uno, personalizándose en ocasiones de acuerdo al tipo de

cliente, sin embargo la tendencia hoy está muy asociada a la tecnología,

utilizándose las herramientas tecnológicas y la Internet a favor del servicio. Un

ejemplo de esto es la utilización de las mesas interactivas y las pantallas táctiles o

touchscreen para hacer más rápido la toma de decisiones y para evitar errores.

Aquí los camareros no toman la orden, las ordenes pasan directamente a cocina vía

bluetooth de manera que llega en el momento y evita la pérdida de tiempo.

Otros por su parte integran un poco más al hombre con la tecnología ya que el

empleado interactúa con el equipo y con el cliente facilitando las ventas. Esto es

posible ya que el empleado es quien selecciona el producto a petición del cliente y

el sistema le proporciona el precio de venta (dependiendo de la situación de la

venta, la hora, el cliente, la forma de pago), además si es un producto combinado,

el sistema lo sustrae de almacén, y lo envío automáticamente a cocina. Desde este

tipo de pantalla de uso exclusivo táctil, se realizan todas las operaciones implicadas

en la venta como: introducción y modificación de la comanda, selección del cliente,

descuentos, forma de pago, comensales, envíos a cocina, impresión de

documentos, estados de caja, selección de menús, identificación de empleados,

bonos de clientes, separación de facturas, traspasos de cuentas, pedidos a

domicilio, y mucho más.

Como puede apreciarse estas tendencias están encaminadas a disminuir el personal

de servicio, utilizar las nuevas tecnologías y dadas las características de este estilo

utilizarla ene l establecimiento de comida, donde el tiempo de servido sea el más inmediato posible, dado el poco tiempo del que dispone muchas veces el comensal.



¿El servicio de comidas a la vista

del cliente? ¿Rechaud? He hecho

memoria y me he acordado que

justo por aquel año del 2004, El

Bulli servía un postre helado que el

personal de sala preparaba a la

vista del cliente en la “teppan

nitro”, alimentada por nitrógeno

líquido. Actualmente, disponemos de la

plancha inversa (The AntiGriddle -

PolyScience, fabricante de equipos

de laboratorio, y que importa a

España Maria Grazia Massari (617

042 423) -

http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/), una plancha de

reducidas proporciones, que se conecta a la red, y con la que puedes hacer show-

cooking…¡en frio!

Resumen

Cuando el organigrama de un restaurante está bien definido y viene acompañado

con una capacitación y eficiente descripción de su puesto, cada uno de los

empleados sabrá cuáles son sus obligaciones dentro de la organización, y podrán

tomar acciones en función a sus jefes o subordinados.

Implementar esto en negocios pequeños y en funcionamiento puede ser difícil. Una

posible solución, sería solicitar colaboración de los mismos empleados para

organizarlo. Así podríamos conocer qué nivel de liderazgo existe entre ellos y como

ven la organización del restaurante.

Una vez que tengamos definido el organigrama es una buena idea el presentarlo a

los empleados, explicando cual es la jerarquización y funciones.

Te darás cuenta lo importante que es para los elementos de cualquier estructura

organizativa el conocer donde están ubicados, y a quien han que dirigirse como su

inmediato superior. De esta manera, has creado un sistema que puede funcionar

por sí mismo, con una mínima presencia de mandos encargados de resolver todos

los problemas de todos los niveles.

No obstante, debemos tener en cuenta que el organigrama de un restaurante

cambiará con el tiempo. El organigrama se debe actualizar inmediatamente ya que

de no ser así, los huecos que se generen abrirán más y más la estructura,

deshaciéndola, o bien ciertos empleados impondrán al resto su criterio y

conveniencia.

La innovación en servicios implica, además de cambios en las características del

servicio en sí mismo, nuevas formas de distribución del producto, de interacción

con el cliente, etc.

En la práctica, la mayoría de innovaciones se realizan a partir de combinaciones de

cambios y mejoras de productos anteriormente existentes. (Bilderbeek y otros,

1998).

http://www.molecularrecipes.com/techniques/anti-griddle-home/



Bibliografía



Den Hertog, P. y Bilderbeek, R. (1999): Conceptualising Service Inovation and Service Innovation Patterns. Mimeo.

Roberts, E. (1996): Gestión de la Innovación tecnológica. Clásicos Cotec, nº 1, Madrid.

Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed.

Síntesis.



4.- ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS DE UN HOTEL

En esta parte del trabajo, debemos tener en cuenta que, en dependencia del

diseño, dimensiones, capacidades, categoría, estructura de las ofertas y tipos de

servicios de cada instalación, la actividad gastronómica y/o de restauración, se

estructurará sobre un organigrama que permita la organización, dirección y control

como subsistema especializado dentro de la misma, bajo la dirección del Director

de Alimentos y Bebidas; pero subordinando todo su conjunto al director general de

cada establecimiento o instalación.

En términos de hotelería moderna, suele definirse y agruparse bajo la

denominación de Alimentos y Bebidas el “conjunto de actividades que dentro de

una instalación se encuentran relacionadas con la planificación, organización,

funcionamiento y control de las áreas donde se preparan, elaboran y comercializan

las ofertas gastronómicas, mediante las diferentes formas o modalidades del

servicio gastronómico”; todo lo cual se lleva a cabo en cocinas, restaurantes,

snack-bares, cafeterías, bares y sus diversas variantes.

Como podrá apreciarse, varias de las denominaciones de cargos y especialidades

aquí descritas provienen o mantienen su terminología original del francés, por

considerarse como lengua internacional en la cocina y la gastronomía en general.

A continuación, se resumen las misiones y tareas principales planteadas para los

cargos y puestos en áreas de servicios gastronómicos de una instalación hotelera:

Room-Service

Minibar Banquetes



Gerente o Director de Alimentos y Bebidas

Es el encargado de supervisar el óptimo funcionamiento operacional del área de

cocina y sus elementos. Dirige el proceso de producción de A y B.

Es el director de operaciones de gastronomía y le conciernen todo lo relacionado

con el diseño de una estructura de ofertas con una adecuada y racional relación

calidad-precio, que estará determinada por las categorías de diseño y comercial de

instalación, teniendo en cuenta las siguientes variables:

• Ofertas atractivas y de buena calidad, con óptimo servicio.

• Nivel de satisfacción del cliente

• Rentabilidad

Se aclara que, al contrario a un criterio bastante generalizado, de que los costes de

las mercancías no son únicamente la causa determinante y exclusiva de los

resultados económicos en las operaciones de gastronomía, sino que también lo son

los gastos operacionales.

Y, por supuesto, que la incorrecta manipulación de los productos y sus

desviaciones, también son motivo del deterioro de los indicadores económicos.

Pero, por otra parte, a mayor calidad de los productos, con su lógico incremento de

sus precios de costo, se justifica y respalda un mayor precio de venta, al mismo

tiempo que la clientela identifica una mejor calidad de la oferta.

No obstante, el servicio de restauración de un hotel, engloba una serie de servicios

que conviene comentar, derivado de la dimensión de las instalaciones de las que

disponga. A tener en cuenta:

Lobby bar

Realmente es un vestíbulo con bar. Un salón grande (dependiendo del hotel) que

tiene el mostrador de recepción, sillones para sentarse, el bar y hasta un escenario

en caso de haber algún espectáculo. También puede tener un puesto de

información turística. El lobby-bar suele prestar servicio a cualquier persona

hospedada o no en el hotel.

La operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión de un gerente

de bar o Jefe de bares. Entre sus funciones tiene la de programar el personal y

cerciorarse de que se cuente con todo el material necesario para la operación.

A su cargo tiene los “barman” o “bartenders” quienes se ocupan de la preparación y

servicio en barra de las bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a

la mesa por lo que también se tienen en la estructura de servicio en sala para llevar

a cabo esta labor.

Banquetes o Catering

Este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y bebidas en

salones de banquetes, así como de toda la logística de los eventos. Entendiendo por

evento desde un servicio de café (coffee break) hasta una cena de gala, desayunos,

cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc…

A cargo de este departamento generalmente está un Director de Banquetes, quien

se ocupa de cuestiones administrativas como presupuestos y, en ocasiones, de

algunas cuentas clave para el hotel.

A su cargo tendrá una serie de Gerentes o Ejecutivos de Banquetes, encargados de

la venta, organización, supervisión y cobro de un evento (Director comercial). Para

evitar que el cliente trate con personas distintas en cada ocasión, se acostumbra



dividirse las cuentas de clientes de acuerdo a su giro o segmento (industria

farmacéutica, alimenticia, seguros, eventos sociales, etc…)

A cargo de la operación de los eventos se encuentra el Jefe de banquetes, quien

supervisa el trabajo de los camareros, montadores y encargados del equipo

audiovisual.

En muchas ocasiones existe en los hoteles una cocina específica para banquetes a

cargo de un Chef de Banquetes, cocina que se utiliza específicamente para la

producción de banquetes.

En algunos hoteles, además de servir los banquetes en sus salones, tienen servicio

de catering a domicilio.

Es indispensable que todas las áreas del hotel tengan conocimiento de todos los

eventos que tienen lugar en el hotel.

En algunos hoteles, dentro de la estructura del departamento de banquetes se

encuentra la figura del gerente de grupos y convenciones que se explica en el

departamento de ventas.

Room Service

Como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las habitaciones

de los huéspedes.

Las horas pico para room service son en la mañana para el servicio de desayunos.

En el afán de planear y dar un servicio más eficiente a la demanda de desayunos,

los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar el desayuno

anticipadamente. Las formas indican la orden y la hora del servicio y se colocan en

la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de donde es recogida en

las primeras horas de la mañana. Sin embargo, muchas órdenes siguen siendo

transmitidas por teléfono por lo que es necesario contar con toma órdenes, un

cajero al igual que con personal de supervisión (gerente) y servicio (meseros).

Puesto que la demanda de este servicio varía de acuerdo a la ocupación del hotel,

en ocasiones de alta ocupación se puede recurrir a personal de otras áreas de A&B

o a personal eventual.

Las órdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en otras ocasiones

únicamente con charolas.

Minibar o Servibar

Departamento a cargo de resurtir el contenido de los minibares que se encuentran

en las habitaciones así como de verificar diariamente el consumo para reportarlo a

recepción y se realice el cargo correspondiente a la habitación del huésped.

Generalmente al momento de realizar el check-out del cliente, en recepción se le

pregunta acerca de sus últimos consumos de minibar y se indica por radio al

departamento de minibar para que algún surtidor se desplace a corroborar el

consumo.

Relación Interdepartamental - Departamento De Alimentos Y Bebidas

El área de alimentos y bebidas, considerada como una unidad de producción dentro

del esquema empresarial, necesita una coordinación con el resto de los

departamentos para que puedan cumplirse sus objetivos.

El área de alimentos y bebidas está en constante interacción con:

Dirección del establecimiento

- Seguir las políticas establecidas

- Sugerir cambios

- Informando sobre la actividad del departamento



Recepción

- Recibiendo información real y prevista, sobre la ocupación y posibles

servicios.

- Informar ante la llegada de un grupo

- Información de la ocupación diaria, indispensable para la preparación del

desayuno.

- Room service

Reservas

- Recibiendo información sobre gustos y pedidos especiales de los

huéspedes.

Administración

- Informes de ingresos, egresos, costos, etc.

- Previsiones de necesidades

- Determinación de la calidad- precio, según las políticas establecidas por

dirección.

- Posibilidades monetarias/compras

- Relaciones con proveedores.

- Control del área y su actividad.

Ventas & Marketing

- Promoción y ventas de departamento

- Publicidad

Recursos Humanos

- Búsqueda, capacitación y promoción del personal. (interacción fluida por su

constante movimiento)

- Cobro de sueldos

Relaciones Públicas

- Eventos

- Búsqueda y mantenimiento de relaciones con contactos internos y

externos.

Lavandería

- Cambios en el uniforme.

- Mantenimiento de uniformes y mantelería

Housekeeping

- Room service: coordinación entre los departamentos sobre el seguimiento

de la vajilla.

- Control y abastecimiento de los minibares

Mantenimiento

- Información sobre averías

- Requisiciones de mantenimiento preventivo

- Preparando las instalaciones y maquinaria para las épocas de mucho

trabajo.

Seguridad

- Vigilancia de la entrada y salida de los huéspedes y público externo.

Muchas de las tareas realizadas en el departamento necesitan de forma

imprescindible la coordinación de actividades. Difícilmente se puede realizar un

trabajo correctamente si los esfuerzos de todos no se conjuntan.

Se recomienda que la información más importante se transmita por escrito.



Actualmente, todo el sistema está informatizado. Existe software de aplicación para

esta área para controlar y verificar que lo realizado coincida con los estándares

predefinidos del hotel o cadena hotelera.

Sin embargo, hemos de tener en cuenta que en la industria hotelera, el hotel tiene

una tecnología limitada a las restricciones en las inversiones y presupuestos, lo que

imposibilita la sustitución temporal por la última tecnología disponible.

Por tanto, los procesos productivos y de costos están limitados en dependencia con

la disponibilidad financiera de la empresa.

La necesidad de un abaratamiento de costes, está impulsando a alguno de estos

sistemas, que están cambiando la organización y estructura hotelera:

Robobar, sistema automatizado para control de minibares (Ojugo, 2006, Pág.7)



Minibar S.A. c/o Pedro Avila Suarez Calle Tutor nº 43 28008 Madrid

telf +34 902 10 20 50

[email protected]

mailto:[email protected]



Resumen

Los hoteles son negocios complejos, en el los que influyen infinidad de variables al

incluir diferentes y dispares líneas de negocio (alojamiento, gastronomía,

reuniones, ocio, salud, etc.), que se traducen en costes y partidas de gastos e

ingresos que deben funcionar armónicamente, y no ser tratados de forma genérica.

La crisis es una fuente de oportunidades, que nos hará conocer avances

impensables en software de gestión. El grupo aragonés Re-Imagina ha creado una

herramienta informática de gestión. Gracias a este sistema el usuario puede

facturar mediante el uso de la tecnología táctil.

Las comandas se introducen en el ordenador, pudiendo mandar mensajes ya

preestablecidos a la cocina. Asimismo, cumple una función importante de control de

la sala a través de la visualización de los datos de cada mesa, pendientes de

facturar y de cobrar. El ticket y la factura se imprimen al momento. El sistema de

Re-Imagina permite también identificar a los camareros y controlar todos sus

movimientos. Esto se consigue gracias a un sistema de pulseras RFID que al

acercarse al TPV son detectadas automáticamente. Ese sistema de pulseras, por

ejemplo, no es diferente a las tarjetas sin contactos que se emplean desde hace

tiempo en garajes, puertas o peajes de autopista (Boletín de vigilancia tecnológica,

Mayo 2011, pág. 27).

Bibliografía



Ojugo, Clement (2006): Control de costes en restauración, Ed. Paraninfo.

Observatorio sobre innovación en el sector turístico (OITUR) de Las Palmas de Gran

Canaria (2011): BOLETIN DE VIGILANCIA TECNOLÓGICA (1) – Restauración en establecimientos de alojamiento turístico.

Sánchez Feito, José Manuel. (2000): Procesos de servicio en restauración, Ed.

Síntesis.



5.- ORGANIGRAMA DE UNA EMPRESA DE

CATERING PARA COLEGIOS

En esta última parte del trabajo, nos centraremos finalmente en el comedor

escolar, donde los niños, en la etapa principal de crecimiento, realizan la comida

principal del día, con lo que es de suma importancia prestarle atención a su gestión

y desarrollo.

Fuente: SERHS FOOD SERVICE Educa - c/ Lepanto, 2-4 • 08397 - Pineda de Mar (Barcelona)

El equipo

El equipo humano, está formado por diferentes departamentos:

Departamento de dietética y nutrición

Integrado por un equipo de diplomados en dietética y nutrición que elaboran y

diseñan los menús y sus variantes para alimentaciones alérgicas o especiales.

Departamento de supervisión y coordinación

Formado por un equipo de profesionales expertos en distintas áreas de la hostelería

y la educación, especializados en gestión de costes y liderazgo de equipos. Este

departamento vela por el buen funcionamiento del servicio y actúa como enlace con

el cliente.

Departamento técnico

Incluye un equipo de profesionales de la pedagogía y el ocio que diseñan y

programan los diferentes proyectos educativos.

Departamento comercial

Formado por un equipo de comerciales dedicados a ofrecer soluciones para las

distintas necesidades de los centros y a ampliar la división.

Departamento de calidad y seguridad alimentaria

Integrado por un equipo de técnicos especialistas en microbiología y en el sistema

APPCC de control de puntos críticos, que permite dar un servicio de calidad y

seguro, siguiendo toda la normativa exigida por la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición (AESAN), Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de

Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad y por el Departamento de Sanidad de la

correspondiente CC.AA.

Logistica

Transporte Limpieza/

Desinfec

Vehículos Housing

(Bandejas)



Departamento de Logística

Este tipo de organización suele ofrecer sus servicios a través de 2 vías principales:

Si el centro dispone de cocina se puede realizar Cocina in situ “en este caso

la empresa externa se ha ce cargo de todo dentro de las instalaciones del

propio cliente, es decir, se cocina en la cocina del centro” (Fundación Eurest

- http://www.eurest.es/), cocinando los menús en la cocina del centro con

profesionales cualificados proporcionados por la empresa de catering.

Si el colegio no dispone de instalaciones de cocina, se tiene que recurrir al

transportado en frío o en caliente: “en estos casos se cocina en una de

nuestras cocinas centrales o bien se transporta al centro caliente y se sirve.

Si la distancia es larga o hay normas del cliente al respecto, se envasa y se

trasporta en frío. Una vez en el centro se “regenera” la comida en sus

envases mediante unos hornos especiales y se sirve.

En todo caso, el método siempre es el mismo: transporte de la comida

desde una cocina central a los centros que no disponen de cocina.

Cocina fría. La cocina de línea fría añade a todo lo anteriormente descrito un

proceso de enfriamiento de los alimentos por abatimiento, la adaptación de un

sistema de conservación y la regeneración en el punto de consumo del cliente.

En nuestro país aún son pocas las cocinas que utilizan sistemas de conservación,

pero el propio mercado, y una legislación cada vez más estricta, llevará a las

empresas de restauración colectiva y social a adoptar estas nuevas tecnologías

como propias ya que son las únicas capaces de garantizar la seguridad alimentaria

necesita.

El transporte en caliente de la comida tiene, según los expertos consultados, los

días contados y la línea fría se presenta lógicamente como única alternativa.

Teniendo en cuenta lo anterior, es evidente que deben asegurarse las condiciones

mínimas que deben reunir las cocinas o unidades centrales de producción en línea

fría, no solamente desde el punto de vista de su arquitectura y su equipamiento,

sino del aseguramiento en el cumplimiento de los protocolos que garanticen una

adecuada elaboración, transporte, distribución y almacenamiento, donde los

factores más importantes son la higiene y el mantenimiento de la cadena de frío.

El servicio se efectúa mediante el SISTEMA EUDEC (cocina de ensamblaje), una

variante evolucionada del sistema frío, que permite proporcionar un servicio de

calidad, seguro, eficaz y con un alto grado de satisfacción para el consumidor final.

(http://www.eudec.com/)

Este tipo de producto se caracteriza por comidas y bases de 5ª gama, cocinadas y

envasadas al vacío, pasteurizadas, congeladas o en atmósfera modificada.

La idea es ofrecer una amplia gama de productos y referencias para que pueda

hacer su compra ONLINE de manera cómoda, rápida y sencilla, dirigida a

diferentes sectores y ámbitos de la restauración colectiva:

EUDEC es un producto muy práctico, de fácil utilización, presentado en envase de

un solo uso, higiénico y que permite regenerar directamente en el mismo envase,

manteniendo siempre una calidad regular y un sabor casero a la vez. Producto sin

conservantes, ni colorantes, con los sabores y texturas de la cocina tradicional, sin

oxidaciones ni contaminaciones y caducidad de entre 20-40 días, que facilitan la

gestión.

Se garantiza la máxima seguridad e higiene de los alimentos. La producción de los

platos se realiza bajo un riguroso control dietético, según las más estrictas

http://www.eurest.es/

http://www.eudec.com/



normas de Seguridad e Higiene Alimentaria. Así, además de controles de calidad

propios, siguiendo una implantación rigurosa del APPCC, se suelen seguir sistemas

de producción culinaria certificados en la norma ISO 9001:2008 del Sistema de

Gestión de Calidad, la norma ISO 22000:2005 del Sistema de Gestión de la

Inocuidad de los Alimentos. Este sistema de trabajo, suele, además, suele tener

un certificado de Gestión Medioambiental bajo la Norma ISO 14001:2004.

Regeneración

La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la

retermalización suave de los alimentos, consiste en calentar el alimento a una

temperatura superior a los 65 º C en el centro del producto.

- Etiqueta Producto EUDEC

- Instrucciones de uso

Para regenerar, hay que fijarse en la Instrucción de uso. Así, para poder regenerar

el producto Eudec, hay que tener la información, sobre lo que quiere decir, la

instrucción de uso, que se encuentra en la parte izquierda superior de la etiqueta

del producto Eudec. Cada letra tiene un significado:

F: Consumo en frío

e: Escurrir el líquido

V: Calentar el producto en vapor a 100ºC, durante 40 minutos

S: Hornear en seco el producto a 250ºC, durant 5-8 minutos



¿Qué combinaciones te puedes encontrar en una etiqueta?

F: Consumo en frío.

Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo

siguiendo el contorno. Una vez abierto, emplatar el producto.

F+e: Consumo en frío y e, escurrir el líquido.

A la hora de proceder, tenemos dos opciones:

1. Pinchar la barca con un cuchillo por una esquina, y escurrir el líquido.

Una vez escurrido el líquido, terminar de abrir completamente toda la

barquilla, siguiendo el contorno del film con un cuchillo. Una vez

abierto, emplatar el producto.

2. Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con

un cuchillo siguiendo el contorno. Una vez abierto, verter todo el

producto en un escurridor o gastronomía de agujeros. Una vez escurrido el líquido, emplatar el producto con un utensilio.

V: Vapor. Indica calentar el producto a 100ºC durante 40 minutos.

Se introduce la barquilla sin abrir dentro del horno (Seguir instrucciones de uso en

V).

S: Seco, indica gratinar, dorar a 250 º C durante 5-8 minutos.

Abrir la barquilla, retirando el film completamente, pinchando el film con un cuchillo

siguiendo el contorno y traspasar el alimento en un recipiente apto para horno, sin

proteger. Después introducirlo en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).

V+e+S:

Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,

hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V+e+S), primero

deberá hacer la V (100ºC, 40 minuts), después la e (escurrir), y luego la S (250 º

C, 5-8 minutos). En este caso, seguiríamos el siguiente procedimiento:

V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del

horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez

calentado, mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por

encima de los 65 º C.

Una vez ya se haya de servir el producto, pasamos a la e (escurrir), de

modo que escurrimos, pinchando con un cuchillo por una esquina de la

barquilla.

Una vez escurrido, pasamos a la S) (gratinar, dorar), por tanto,

acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el film con un

cuchillo, y siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en un

recipiente apto para horno, utilizando un utensilio adecuado. Después

se introduce en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).

V+S:

Para regenerar un producto, que contiene diferentes letras en la instrucción de uso,

hay que seguir su orden, por lo que un producto que contiene (V + S), primero

habrá que hacer la V (100º C, 40 minutos), y luego la S (250º C, 5-8 horas). En este caso, seguiríamos el siguiente procedimiento:



V que indica calentar el producto, se introduce la barquilla dentro del

horno, sin abrir y siguiendo las instrucciones de uso V, una vez

calentado, mantener el producto dentro de la barquilla sin abrir por

encima de los 65 º C.

Una vez necesitamos usar el producto, pasamos a la S (gratinar, dorar),

por tanto, acabamos de abrir la barquilla completamente, pinchando el

film con un cuchillo, y siguiendo el contorno. Se traspasa el alimento en

un recipiente apto para horno, utilizando un utensilio adecuado.

Después se introduce en el horno. (Seguir instrucciones de uso en S).

Los comedores escolares deben incorporar las infraestructuras y dotaciones

adecuadas en cuanto a distribución de los espacios, superficies, ventilación y

equipamiento de cámaras, equipos de regeneración, lavado, etc.

Aspecto verdaderamente importante a tener en cuenta, siendo conveniente partir

del desarrollo de estudios individualizados en cada comedor, ya que los centros,

cuya dispersión geográfica es una característica implícita, en ocasiones no disponen

por ejemplo de los recursos necesarios a nivel eléctrico, por lo que difícilmente

podrá garantizarse adecuadamente el servicio.

Sin olvidar tampoco que todo este trabajo debe coordinarse adecuadamente con los

servicios de inspección veterinaria, cuya atribución es garantizar la seguridad de

todo el proceso.

Vinculados al sector de las empresas de catering hay que diferenciar dos tipos de

proveedores: de equipamiento y mobiliario, por un lado, y de alimentación, por el

otro.

Dependiendo del tipo de comida, la compra se suele hacer a través de

distribuidores locales, comerciantes cercanos o directamente en los mercados

locales.

Las diversas regulaciones autonómicas en cuanto al servicio de comidas en

comedores escolares, hace de obligado cumplimiento la implantación del APPCC

con unos requisitos mínimos impuestos por cada comunidad Autónoma, que obliga

a trabajar con proveedores homologados, en aras de un mejor control de la

trazabilidad de las comidas servidas a los escolares.

Habitualmente suelen complementar sus servicios con otros de valor añadido a los

mismos:

Durante el momento de recreo de la franja del horario de comedor, hay un equipo

de profesionales monitores dedicados a vigilar, educar en temas de hábitos y

promover el juego en equipo mediante un proyecto educativo adecuado a los

recursos de cada centro.

Suelen proponer servicios de acogida, monitorización, mediodía y tarde y/o

actividades extraescolares.



Resumen

Las empresas del sector del catering afrontan el futuro con cuantiosas inversiones

en sus negocios, expansión, productividad, pero un buen empresario de catering no

debe olvidarse de la importancia que en su negocio tiene una cocina moderna y

acorde a los tiempos en los que su empresa vive.

Cuando hacemos referencia a una cocina moderna hablamos no sólo de una alta

tecnología de los equipamientos, sino también otros niveles de estas estructuras

como pueden ser el ofrecer una cocina hecha a medida para los clientes, adaptada

a las necesidades concretas de cada empresa, que cumpla las normativas legales y

que, además disponga de unas premisas básicas respecto a ciertas líneas de

trabajo como pueden ser la racionalización del trabajo, la higiene y la rentabilidad.

Es cierto que en los últimos veinte años las empresas especializadas en

equipamiento hostelero han aportado a la Hostelería, en general, y a las empresas

del sector del catering, en particular, la posibilidad de ganar tiempo y dinero por las

facilidades que aporta este tipo de maquinaria.

De todos modos, las distintas empresas de equipamiento se esfuerzan en conseguir

máquinas que faciliten su trabajo a los cocineros, y que garanticen, al mismo

tiempo, una máxima higiene y salubridad en los espacios de trabajo y controlen

todo tipo de riesgo respecto a la importante seguridad alimentaria.

Por ello, podemos afirmar que una cocina es una auténtica cadena productiva

donde el trabajo ha de realizarse de la manera más cómoda y eficaz posible.

En la cocina actual no podemos hablar de un "equipamiento básico o mínimo", ya

que estaríamos refiriéndonos a un fuego y una sartén, sino que la diferencia entre

los nuevos sistemas y los de hace varias décadas está en los nuevos sistemas y

conceptos de cocina y la organización respecto a trabajadores y tiempos.

Por tanto, deberá haber una adaptación por parte de la empresa a los

presupuestos, a los propios espacios físicos, la disposición de más o menos

profesionales y las exigencias del cliente (colectividad), que son tan determinantes

como tener los últimos avances en equipamiento hostelero. Este tipo de factores a

la hora de gestionar y hacer funcionar una cocina es lo que sin duda, va a

determinar el desarrollo óptimo de la misma.

Bibliografía

Felipe Gallego, Jesús. (2002): Gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes, Ed. Paraninfo.

Guías de Actividades Empresariales: Empresas de catering (2012), Edit. CEEI de la Comunidad Valenciana, bajo convenio de colaboración con BIC Galicia.





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Estructura organizativa de los RR.HH. en empresas de Restauración