ELABORACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS TERCER SEMESTRE
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1. 2 PRELIMINARES Esta publicacin se termin de imprimir durante
el mes de junio de 2012. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio
de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola;
Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 379
ejemplares. COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director
General Profr. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Dr.
Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administracin y Finanzas
C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Ing. Ral Leonel
Durazo Amaya ELABORACIN HIGINICA DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje.
Copyright , 2010 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
todos los derechos reservados. Tercera edicin 2012. Impreso en
Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico.
C.P. 83280 COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Juana Ins Lpez Rodrguez
Revisin Disciplinaria: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Correccin
de Estilo: Antonia Snchez Primero Apoyo Metodolgico: Luz Mara
Grijalva Daz Supervisin Acadmica: Mtra. Luz Mara Grijalva Daz
Diseo: Joaqun Rivas Samaniego Mara Jess Jimnez Duarte Edicin: Ana
Isabel Ramrez Vsquez Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri
Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Dr. Manuel
Valenzuela Valenzuela
2. 3 PRELIMINARES Ubicacin Curricular COMPONENTE: FORMACIN PARA
EL TRABAJO CAPACTIACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN HORAS
SEMANALES: 04 CRDITOS: 03 DATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNODATOS DEL
ALUMNODATOS DEL ALUMNO Nombre:
_______________________________________________________________
Plantel:
__________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________
Telfono:___________________ E-mail:
_________________________________________________________________
Domicilio:
______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
3. 4 PRELIMINARES
4. 5 PRELIMINARES Presentacin
........................................................................................................................................................7
Mapa de
asignatura.............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO
DETERIORADO.....................................................................9
Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica
1Secuencia Didctica 1: Tipo de deterioro de los alimentos
..............................................................................10
Introduccin del deterioro de los
alimentos...............................................................................................10
Los principales factores biticos causantes de la descomposicin de
los alimentos.............................11 Los factores abiticos
del ambiente natural, tales como: calor y fro, luz, oxgeno, humedad
y sequedad Tipos Las principales causas de descomposicin de los
alimentos.......................................................14
Tipos de
deterioro.......................................................................................................................................14
Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica
2Secuencia Didctica 2: Medidas para prevenir el deterioro de los
alimentos ..................................................19 Los
principales medios de control del deterioro de los
alimentos............................................................22
Algunos principios aplicables a la conservacin de alimentos
.................................................................25
Mtodos de conservacin de alimentos
....................................................................................................27
BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGINICAS EN LA ELABORACIN DE LOS
ALIMENTOS......31 Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia
Didctica 1Secuencia Didctica 1: Higiene Personal
..........................................................................................................32
La higiene personal
....................................................................................................................................32
Historia de la higiene
personal...................................................................................................................34
Principios de la buena higiene
...................................................................................................................34
La implementacin de programas de seguridad e
higiene.......................................................................40
Equipos de proteccin
...............................................................................................................................40
Detergentes y
desinfectantes.....................................................................................................................40
Desinfectantes tradicionales
......................................................................................................................41
Higienizacin...............................................................................................................................................44
Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica
2Secuencia Didctica 2: Higiene de las instalaciones y equipo
.........................................................................46
Fuentes de contaminacin
.........................................................................................................................49
La construccin de la fbrica
.....................................................................................................................49
Fabricacin de equipos y recipientes
........................................................................................................49
Requisitos bsicos para la limpieza en sitio
..............................................................................................50
Definiciones: contaminante, desinfeccin, instalacin,
etc.......................................................................55
Secuencia DidcticaSecuencia DidcticaSecuencia DidcticaSecuencia
Didctica 3333: Higiene en el proceso de elaboracin de
alimentos...................................................56 La
higienizacin
..........................................................................................................................................59
Buenas prcticas de manipulacin de
alimentos......................................................................................59
Formas de contaminacin de
alimentos....................................................................................................59
Pasos en la contaminacin de un alimento
...............................................................................................60
Algunos alimentos
......................................................................................................................................60
Higiene en la preparacin de alimentos
....................................................................................................61
Alimentos
vulnerables.................................................................................................................................62
Trazabilidad de los
alimentos.....................................................................................................................67
BLOQUE 3:BLOQUE 3:BLOQUE 3:BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS
....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................69696969
Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica
1Secuencia Didctica 1: La diferencia entre una infeccin y una
intoxicacin alimentaria................................70
Enfermedades
alimentarias........................................................................................................................74
Las Etas
......................................................................................................................................................74
Ciclo de la enfermedad
..............................................................................................................................75
Sintomatologa de las
ETA..........................................................................................................................75
Toxiinfecciones
...........................................................................................................................................75
Clasificacin de las infecciones
alimentarias.............................................................................................79
Clasificacin de las intoxicaciones
alimentarias........................................................................................81
ndice
5. 6 PRELIMINARES Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica
2Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica 2: Caractersticas de las
enfermedades
alimentarias.....................................................
83 Los portadores de
enfermedades.............................................................................................................
85 De que dependen los signos de una intoxicacin
alimentaria.................................................................
85 La dosis infecciosa
....................................................................................................................................
85 La alimentacin
saludable.........................................................................................................................
88 Enfermedades asociadas a la alimentacin
.............................................................................................
88 Recomendaciones para prevenir enfermedades
alimentarias.................................................................
90 Que hacer para diagnosticar una
alergia..................................................................................................
91 Control sanitario en la preparacin de alimentos
.....................................................................................
97 Incidencias de enfermedades
alimentarias...............................................................................................
97 BLOQUE 4: EVALA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
................................................102 Secuencia
Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia
Didctica 1: Factores de calidad y su
medicin...........................................................................
103 Calidad de los alimentos
..........................................................................................................................105
Concepto de calidad
................................................................................................................................105
Tipos de calidad en un alimento
..............................................................................................................105
Determinantes de
calidad.........................................................................................................................105
Factores de calidad
..................................................................................................................................106
Atributos de
calidad..................................................................................................................................106
Factores de calidad de un alimento procesado para
exportacin..........................................................106
Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica
2Secuencia Didctica 2: Pruebas organolpticas para la evaluacin de
los alimentos.................................. 114 Propiedades
organolpticas....................................................................................................................
115 Los
sentidos.............................................................................................................................................
116 Gusto salino, cido, dulce y
amargo.......................................................................................................
116 Potenciadores de
sabor...........................................................................................................................
117 Efecto picante y refrescante
....................................................................................................................
117
Olor...........................................................................................................................................................
120
Color.........................................................................................................................................................
120 La
textura..................................................................................................................................................
120 Protenas y grasas
...................................................................................................................................
120 Criterios de evaluacin para un
panel.....................................................................................................
122 Test de sujetos entrenados
.....................................................................................................................
126 Evaluacin sensorial de la calidad de los alimentos
..............................................................................
129 BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
............................131 Secuencia Didctica 1Secuencia
Didctica 1Secuencia Didctica 1Secuencia Didctica 1:::: Acuerdos
internacionales sobre la legislacin alimentaria
...................................... 132 Codex
Alimentarius..................................................................................................................................
134 Definicin del
producto............................................................................................................................
136 Nombre del
producto...............................................................................................................................
138 Legislacin alimentaria
............................................................................................................................
140 Objetivos de la legislacin alimentaria
....................................................................................................
140 Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica 2Secuencia Didctica
2Secuencia Didctica 2:::: Reglamento sanitario
vigente....................................................................................
143 Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo n977/96
...................................................... 145 Titulo
preliminar del Reglamento
Sanitario..............................................................................................
145 Titulo 1; Prrafo 1: De los establecimientos de los alimentos
................................................................
145 Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos.
Prrafo 11: definiciones ............................ 148
Bibliografa........................................................................................................................................................
159 ndice (continuacin)
6. 7 PRELIMINARES Una competencia es la integracin de
habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.Una
competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y
actitudes en un contexto especfico.Una competencia es la integracin
de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto
especfico.Una competencia es la integracin de habilidades,
conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en
competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo
ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones
especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo,
las competencias requieren una base slida de conocimientos y
ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito
en un determinado contexto El presente Mdulo de Aprendizaje de la
asignatura Elaboracin Higinica de Alimentos, es una herramienta de
suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona
visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin
Media Superior que actualmente se est implementando a nivel
nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos
que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar
acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas,
adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e
internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques
de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un
conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio,
desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te
permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes,
las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a
travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad
el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars
actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la
oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida
cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea
significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de
la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las
actividades de los tres momentos se consideran los saberes
conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las
caractersticas y del propsito de las actividades, stas se
desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el
desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde
material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La
retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah
que se te invita a participar de forma activa, de esta forma
aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este
momento, el docente podr tener una visin general del logro de los
aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en
competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias
a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes:
el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que
apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que
realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu
actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios
necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable
la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su
actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y
crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra
sociedad necesita individuos a nivel medio superior con
conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan
integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo
social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es
indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu
rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu
propio conocimiento a travs de la problematizacin y
contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender
a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos. Presentacin
7. ELABORACIN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS. BLOQUE 1 IDENTIFICA
UN ALIMENTO DETERIORADO SECUENCIA DIDCTICA 1 Tipo de deterioro de
los alimentos. SECUENCIA DIDCTICA 2 Medidas para prevenir el
deterioro de los alimentos. BLOQUE 2 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS
EN LA ELABORACiN DE LOS ALIMENTOS. SECUENCIA DIDCTICA 1 Higiene
personal SECUENCIA DIDCTICA 2 Higiene de las instalaciones y
equipo. SECUENCIA DIDCTICA 3 Higiene en el proceso de elaboracin de
alimentos. BLOQUE 3 CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. SECUENCIA DIDCTICA 1 La diferencia
entre una infeccin y una intoxicacin alimentaria. SECUENCIA
DIDCTICA 2 Caractersticas de las enfermedades alimentarias. .
BLOQUE 4 EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SECUENCIA
DIDCTICA 1 Factores de calidad y su medicin. SECUENCIA DIDCTICA 2
Pruebas organolpticas para la evaluacin de los alimentos BLOQUE 5
RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. SECUENCIA
DIDCTICA 1 Acuerdos internacionales sobre la legislacin
alimentaria. SECUENCIA DIDCTICA 2 Reglamento sanitario
vigente.
8. BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado. Unidad de
competencia: Distingue la diferencia entre un alimento sano de un
alimento deteriorado, al observar las caractersticas de calidad.
Atributos a desarrollar en el bloque: 3.2. Toma decisiones a partir
de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo
y conductas de riesgo. 5.2. Ordena informacin de acuerdo a
categoras, jerarquas y relaciones. 6.1. Elige las fuentes de
informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina
entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala
argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3.
Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al
conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y
perspectivas al acervo con el que cuenta. 6.4. Estructura ideas y
argumentos de manera clara, coherente y sinttica. 7.3. Articula
saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su
vida cotidiana. 8.2. Aporta puntos de vista con apertura y
considera los de otras personas de manera reflexiva. 8.3. Asume una
actitud constructiva, congruente con los conocimientos y
habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de
trabajo. 10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el
principio de integracin y convivencia en los contextos local,
nacional e internacional. Tiempo asignado: 14 horas.
9. 10 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Secuencia didctica 1.
Tipo de deterioro de los alimentos. Inicio A menudo es difcil
sealar si un alimento est realmente alterado ya que varan las
opiniones acerca de si este es apto para el consumo o no. Tales
diferencias de opinin son especialmente evidentes cuando se
contemplan bajo un punto de vista multicultural. En la mayora de
los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como
fuente de nutrientes para su propio crecimiento, hecho que,
naturalmente, ocasiona su alteracin. Los microorganismos pueden
echar a perder un alimento porque se multiplica en l, porque
utilizan nutrientes, porque producen modificaciones enzimticas, y
porque le comunican sabores desagradables. Existen otros factores
que propician la descomposicin de un alimento, como son la
temperatura, la luz, etc. que si no son controlados de manera
adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino tambin
internos, que ocasionan serios problemas en las personas que los
consumen. Evaluacin Actividad: 1 Producto: Conclusiones. Puntaje:
Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica lo que es
un deterioro de los alimentos. Dialoga con los compaeros de clase y
obtiene conclusiones en forma colaborativa. Reconoce la importancia
que tiene conocer cuando un alimento esta deteriorado.
Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el docente Lee la
siguiente afirmacin y contesta lo que se te solicita. Anota tu
respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar en
el grupo. Consideras que un alimento deteriorado puede ser
detectado por medio de los sentidos?
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Actividad: 1
10. 11BLOQUE 1 Desarrollo Desde que el alimento se cosecha, se
recoge, se captura o se sacrifica, inicia una serie de etapas de
descomposicin progresiva. Segn el alimento, esta descomposicin
puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces,
o puede ser tan rpida que prcticamente vuelve inutilizable a un
alimento en pocas horas. Todos los seres vivos requieren
nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras, mohos, insectos y
roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para
consumir su provisin de alimentos. Adems, los compuestos orgnicos
de los alimentos son muy susceptibles a la destruccin por efecto de
diversos factores abiticos del ambiente natural, tales como: calor
y fro, luz, oxgeno, humedad y sequedad. Estos factores provocan
diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los
alimentos. Los principales factores biticos causantes de la
descomposicin de los alimentos son los microorganismos (como las
bacterias presentes en el ambiente, y los parsitos de los propios
alimentos), y las enzimas presentes en los alimentos. Las enzimas
son compuestos de tipo biolgico, gracias a las cuales se catalizan
reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas
producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y
qumicos de transformacin de las sustancias que componen los
alimentos. Para que ocurran los fenmenos vitales en los alimentos
causados por los microorganismos y las enzimas, se necesitan
ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y
temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables fenmenos
vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor
excesivos. Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren
los alimentos se llaman Mtodos Indirectos de Conservacin. Debido a
que la conservacin de los alimentos es simplemente prevenir o
retardar el deterioro y la descomposicin, independientemente del
mtodo a utilizar, conviene conocer las causas que producen el
deterioro y la descomposicin de los alimentos como un prerrequisito
a la hora de hacer frente a una contingencia y poder as decidir las
acciones a realizar. Para comenzar, se debe conocer lo que son los
grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse
pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que sea
inconveniente su consumo. En muchos casos el objetivo de la
conservacin no es tan slo la conservacin del producto en condicin
comestible, sino que, adems, conservarlo tanto como sea posible en
su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y
contenido vitamnico. Excepto para unos cuantos alimentos
procesados, esto implica mantener el producto tan cerca como sea
posible a su estado de frescura natural. Cualquier variacin en su
apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial,
con la consiguiente prdida econmica. Para la mayora de los casos,
el deterioro y eventual descomposicin de los alimentos comestibles
son causados por una serie de cambios qumicos muy complicados que
tienen lugar en los productos alimenticios despus de la recoleccin
o de la matanza. Estos cambios qumicos son provocados por agentes
internos y externos. Los primeros son enzimas naturales, inherentes
a todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son
microorganismos que crecen en la superficie de los productos
alimenticios. Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la
destruccin total del producto alimenticio por si solo, siempre estn
presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes
destructores puede ser eliminada o controlada con eficacia si el
producto alimenticio se conserva adecuadamente.
11. 12 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO En la actualidad,
cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos
diciendo que el cambio ocurrido en este lo hace que se vea
indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos
pueden clasificarse segn su deterioro microbiolgico, en
perecederos, los cuales son deteriorados ms rpidamente por los
microorganismos y por lo tanto requieren ms cuidado en su manejo y
almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos propensos a
ser deteriorados por los microorganismos. Las pautas de degradacin,
as como las de conservacin, difieren si se trata de productos
procedentes de animales o vegetales; los del primer grupo se
componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone
de vivos que pueden tener enfermedades si la conservacin que se
lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se mantienen en
un lugar adecuado de almacenamiento. Evaluacin Actividad: 2
Producto: Descripcin. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental
Actitudinal Identifica los factores de deterioro de los alimentos.
Relaciona y registra los diferentes factores de descomposicin. Se
comunica en forma correcta. Autoevaluacin C MC NC Calificacin
otorgada por el docente De acuerdo a la lectura anterior describe
cuales son los factores que pueden deteriorar a un alimento? Anota
tu respuesta en el espacio disponible, esta informacin se comentar
en el grupo.
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Actividad: 2
12. 13BLOQUE 1 Evaluacin Actividad: 3 Producto: Texto
argumentativo. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental
Actitudinal Identifica los tipos de deterioro de los alimentos.
Argumenta sobre el las formas en que se pueden deteriorar los
alimentos. Intercambia con sus compaeros y expresa verbalmente sus
reflexiones. Se percata de la importancia de estudiar el deterioro
alimentario. Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el
docente De acuerdo a la actividad nmero dos; establece cules son
los tres tipos de deterioro de los alimentos. Anota tu respuesta en
el espacio disponible. Esta informacin se comentar en el grupo.
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Actividad: 3
13. 14 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Algo para recordar.
Las principales causas de descomposicin de los alimentos son: El
crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los
vegetales, los animales, el agua, el suelo y el aire. La actividad
de las enzimas que forman parte de los alimentos. Los insectos y
otros parsitos Las temperaturas altas y bajas. El aire y sus
contaminantes. La luz. El tiempo. El grado de humedad. Estos
factores no actan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los
insectos, la luz y la temperatura pueden actuar simultneamente para
descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de
almacenamiento. Asimismo, factores como el calor, la humedad y el
aire pueden influir en la proliferacin y actividad microbiana, lo
mismo que en la actividad qumica de las enzimas que contienen los
alimentos. Muchas de las formas de deterioro de los alimentos
pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr
la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de
eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin
que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin. Investiga
las caractersticas de los diferentes tipos de descomposicin,
entrega un reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
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Actividad: 4
14. 15BLOQUE 1 Evaluacin Actividad: 4 Producto: Reporte.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica
las caractersticas de los diferentes tipos de descomposicin.
Relaciona y registra los diferentes factores de descomposicin. Es
responsable en la realizacin de la actividad. Autoevaluacin C MC NC
Calificacin otorgada por el docente
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Actividad: 4 (continuacin)
15. 16 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
5 Producto: Tabla de datos. Puntaje: Saberes Conceptual
Procedimental Actitudinal Identifica los factores de deterioro de
los alimentos. Relaciona y registra los diferentes factores de
descomposicin. Se comunica en forma correcta. Autoevaluacin C MC NC
Calificacin otorgada por el docente Con los resultados de la
actividad anterior, anota por lo menos tres caractersticas de cada
tipo de deterioro. Tipo de deterioro Caractersticas Deterioro fsico
1. 2. 3. Deterioro qumico 1. 2. 3. Deterioro microbiolgico 1. 2. 3.
Actividad: 5
16. 17BLOQUE 1 Algo que sera bueno repasar. Cuando hablamos de
deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el
alimento que lo hace indeseable o inseguro para el consumo humano.
Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cun susceptible
sean: perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos. El
deterioro fsico de los alimentos es un factor que es evidente para
toda la poblacin, sin importar el nivel de preparacin de las
personas. Se puede detectar fcilmente en la superficie de los
productos ya sean de consumo inmediato, como en las frutas y
hortalizas o en aqullas que se pretende almacenar por un perodo
largo de tiempo. En los primeros se pueden observar daos
ocasionados por insectos o roedores, o bien malos manejos en su
traslado o almacenaje. Los productos enlatados o procesados
presentan daos en la superficie de los empaques que los protegen.
Por tanto estos productos son desechados sino cumplen con las
normas de calidad adecuadas para la venta del consumo humano. Al
descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de alteracin
que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos
que podemos detectar, se encuentran: Prdida de consistencia y
alteracin de la textura (reblandecimiento, endurecimiento,
encogimiento). Cambios en el color original del alimento
(oscurecimiento o decoloracin). En alimentos enlatados: burbujeo
del contenido, etc. Signos que indican presencia de mohos
(pulverulencia negra, blanca, gris, verde o azul). Olores extraos,
tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros
desagradables. Sabores extraos: Sabor agrio, rancio, amargo,
fermentado o podrido. No siempre encontramos signos perceptibles de
que el alimento haya sufrido descomposicin. Por ejemplo, los
alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor
original y haber sido invadidos por microorganismos que en poco
tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado
signos perceptibles an, e igualmente producir intoxicaciones
alimentarias o infecciones gastrointestinales. Algunos factores que
intervienen en la alteracin de los alimentos pueden ser:
temperatura, humedad y sequedad, aire y oxgeno, luz, accin
combinada de los diferentes factores. Los alimentos son materiales
biolgicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan
por tener una estructura heterognea, son complejas y sensibles; por
lo tanto los diseos para su procesamiento estn limitados. No slo
son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino
tambin las propiedades relacionadas a la calidad (aspectos
nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiolgica). La vida de
anaquel de un producto depende bsicamente de su formulacin, de la
naturaleza qumica de sus componentes, de la forma como ha sido
procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de
almacenamiento. Estos factores son crticos, pero su importancia
depender de qu tan perecedero es el producto. Un alimento
perecedero bajo condiciones de refrigeracin durar menos de 14 das,
limitando su vida de anaquel el deterioro bioqumico (enzimtico),
deterioro qumico (oxidacin de los lpidos y oscurecimiento
enzimtico) o deterioro microbiolgico que sufre. Los alimentos
frescos son ms susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de
bacterias, hongos, levaduras y actividad enzimtica. La oxidacin
lipdica es uno de los ms importantes deterioros qumicos, y sta se
produce durante el almacenamiento de la carne y los derivados
crnicos; conlleva la formacin de produccin con un efecto negativo
sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la
salud.
17. 18 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Cierre Evaluacin
Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje: Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica los tipos de
deterioro de los alimentos, las caractersticas de cada uno de ellos
y que factores los pueden provocar. Relaciona y registra las
diferentes caractersticas de los tipos de deterioro de los
alimentos. Valora la importancia de conocer los tipos de deterioro
con los diferentes factores que intervienen. Autoevaluacin C MC NC
Calificacin otorgada por el docente Apoyndote de las actividades
anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de
deterioro de los alimentos. Tipo de deterioro Caractersticas
Deterioro microbiolgico 1. 2. 3. Deterioro qumico 1. 2. 3.
Deterioro fsico 1. 2. 3. Actividad: 6
18. 19BLOQUE 1 Secuencia didctica 2. Medidas para prevenir el
deterioro de los alimentos. Inicio Elabora un mapa mental en el
cual expreses cmo se puede conservar en buenas condiciones la
leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado. Actividad:
1
19. 20 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
1 Producto: Mapa mental. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental
Actitudinal Identifica los tipos de deterioro de los alimentos.
Reconoce las formas de conservar alimentos bsicos. .Relaciona y
registra las diferentes caractersticas de los tipos de deterioro de
los alimentos. Relata las formas trascendentales como se pueden
conservar los alimentos. Valora la importancia de conocer algunas
formas de conservar alimentos. Autoevaluacin C MC NC Calificacin
otorgada por el docente Actividad: 1 (continuacin)
20. 21BLOQUE 1 Evaluacin Actividad: 2 Producto: Comentario.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica
los cuidados que se deben de tomar al momento de comprar un
alimento. Relaciona y registra las diferentes formas de seleccin y
cuidado de los alimentos que se compran para el hogar. Valora la
importancia de conocer los tipos de cuidados que se deben tener al
comprar y guardar alimentos. Dialoga con los compaeros de clase y
obtiene conclusiones en forma colaborativa. Autoevaluacin C MC NC
Calificacin otorgada por el docente Haz un comentario sobre los
cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los alimentos
para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Antalo en
el espacio y comprtelo con tus compaeros. Actividad: 2
21. 22 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Desarrollo Los
principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son
el calor, el fro, la deshidratacin, el cido, el azcar, la sal, el
humo, el aire, los productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera
de stos puede causar tambin deterioro de los alimentos, de manera
que es una cuestin de equilibrio; una cantidad de calor que matar
los microorganismos pero que dejar el alimento intacto, una dosis
de radiacin que destruir las esporas bacterianas pero tendr un
mnimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De
hecho, toda la ciencia de la conservacin de los alimentos se basa
en el clculo de los trminos medios en cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria
enlatadora trabajan a temperaturas altas y por perodos adecuados
para destruir las esporas bacterianas ms resistentes dentro del
alimento envasado. El procesado y la conservacin de los alimentos,
son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, as como su valor
nutritivo original. Estos mecanismos de conservacin son
primordiales. El proceso de envasado recibe a veces el nombre de
esterilizacin porque el tratamiento por calor al que se somete a
los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos
a perder, as como aqullos que pueden ser perjudiciales para la
salud como las bacterias patgenas y aquellas que producen toxinas
letales. La mayora de las operaciones de envasado comercial se
basan en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica
por cada 10C de incremento en la temperatura. La congelacin
conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los
microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos
de bacterias, aqullas que sobreviven se reaniman en la comida al
descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de
la congelacin. En la desecacin por congelacin o liofilizacin, se
someten alimentos congelados a la accin del vaco en una cmara
especial hasta lograr la sublimacin de la mayor parte de su
contenido en agua. La eliminacin del agua ofrece una excelente
proteccin frente a las causas ms comunes de deterioro de los
alimentos. A los fines del control o prevencin del deterioro qumico
de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las
caractersticas de los componentes (naturales), de la forma como ha
sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de su
almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la
influencia sobre la actividad de factores tales como el pH, la
temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc. Todos los
alimentos protenicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden
tomarse diversas medidas para reducir la tasa de deterioro. La
medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de
almacenamiento. La disminucin de la actividad microbiana con el
descenso de la temperatura es la base de la conservacin por
refrigeracin y congelacin. Sin embargo, es preciso observar que
aunque las temperaturas bajas disminuirn el crecimiento y las
actividades de los microbios y pueden matar una cierta porcin de la
poblacin bacteriana, no se puede contar con que el fro, y ni
siquiera la congelacin rigurosa, mate todas las bacterias. Por otro
lado, el cido desnaturaliza las protenas bacterianas al igual que
las del alimento, de manera que los microorganismos son sensibles
al cido. Algunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido
producido por un tipo de organismo durante la fermentacin, a menudo
inhibe la proliferacin de otro tipo. Este es uno de los principios
en que se basa la fermentacin bajo control, como medio de
conservacin de los alimentos contra los organismos proteolticos y
otros tipos que causan su descomposicin. Conservamos frutas
colocndolas en almbar, y conservamos algunos productos de carne
colocndolos en salmuera.
22. 23BLOQUE 1 Evaluacin Actividad: 3 Producto: Listado de
factores. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica los factores que producen deterioro en los alimentos.
Relaciona y registra los diferentes factores que producen deterioro
alimenticio. Muestra inters en la resolucin de la actividad.
Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el docente Elabora
un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un
alimento. Apyate en la lectura anterior. Actividad: 3
23. 24 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
4 Producto: Definiciones. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental
Actitudinal Ubica conceptos importantes en la conservacin de
alimentos. Identifica algunos conceptos importantes que se manejan
en la conservacin de alimentos. Valora el conocer conceptos
relacionados a la conservacin de alimentos. Autoevaluacin C MC NC
Calificacin otorgada por el docente De la lectura anterior
investiga la definicin de las palabras que se te presentan a
continuacin, compralas con las de tus compaeros y elaboren una en
comn acuerdo, despus antalas en el espacio correspondiente.
Liofilizacin Esterilizacin Proteoltico Producto estril Actividad:
4
24. 25BLOQUE 1 Es importante conocer: Algunos principios
aplicables a la conservacin de alimentos. Si los alimentos deben
guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas
muy sencillas: Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible.
En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente
antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservacin
de las langostas vivas en un tanque en el supermercado o
restaurante -mientras estn vivas (y sanas) no se deterioran
notablemente. Esta prctica se emplea tambin con el pescado, las
aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible.
Desafortunadamente, tales posibilidades son limitadas. Si hay que
matar el alimento, lmpielo, cbralo y enfrelo. Sin embargo, estas
precauciones slo retardarn los factores de descomposicin por un
tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante
unos pocos das. Los microorganismos y las enzimas naturales del
alimento no habrn sido destruidos o inactivados completamente, de
manera que muy pronto empezarn a actuar. Norman, Potter. 1983.
Ciencia de los Alimentos. Edutex, Mxico. Pp. 141 a 165. De acuerdo
a toda la informacin anterior haz un cuadro donde ubiques las
formas de conservacin de los alimentos, por medio de factores de
deterioro. Tipo de deterioro Factor de prevencin Mtodo de
conservacin Actividad: 5
25. 26 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
5 Producto: Tabla comparativa. Puntaje: Saberes Conceptual
Procedimental Actitudinal Ubica los tipos de conservacin de
alimentos. Relaciona y registra las diferentes caractersticas de
los tipos de conservacin de los alimentos. Es responsable en la
realizacin de la actividad. Autoevaluacin C MC NC Calificacin
otorgada por el docente Tipo de deterioro Factor de prevencin Mtodo
de conservacin Actividad: 5 (continuacin)
26. 27BLOQUE 1 Debemos tomar nota. La conservacin de alimentos
es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar
los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo despus. Las carnes, las leches y sus derivados, las
frutas y los vegetales, requieren de la tcnica de congelacin; que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan de 0C
a 4C. Esta temperatura no destruye los microorganismos, pero impide
su reproduccin. El objetivo de la conservacin de los alimentos es
evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposicin, y as poder almacenarlo por ms tiempo. Segn el tiempo
de duracin, los alimentos se clasifican en: a) Alimentos
perecederos. Son aquellos que se descomponen fcilmente, como la
leche, las carnes, los huevos y las verduras. b) Alimentos
semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados. c) Alimentos no perecederos. No se daan
fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.
Los aditivos qumicos son importantes usarlos para prevenir el
desarrollo de los microorganismos y se retarden algunas reacciones
qumicas. Ventajas y desventajas de la conservacin de alimentos: a)
Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante
largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos
en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud. b)
Desventajas. La alteracin de un alimento depende en gran parte de
su composicin, del tipo de microorganismos que intervienen en su
descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o conservacin.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html Investiga
en fuentes electrnicas, los mtodos de conservacin que se enlistan a
continuacin. Congelacin Deshidratacin Actividad: 6
27. 28 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
6 Producto: Reporte bibliogrfico. Puntaje: Saberes Conceptual
Procedimental Actitudinal Identifica los tipos de conservacin de
alimentos. Relaciona y registra las diferentes caractersticas de
los mtodos de conservacin de alimentos. Aprecia las formas de
conservacin de alimentos. Autoevaluacin C MC NC Calificacin
otorgada por el docente Fermentacin Encurtido Esterilizacin
Refrigeracin Concentracin por azcar Concentracin por sal Aditivos
qumicos Actividad: 6 (continuacin)
28. 29BLOQUE 1 Cierre Haz un mapa conceptual donde relaciones
los tipos de deterioro, los factores de descomposicin y la forma de
conservacin o prevencin del deterioro de los alimentos. Actividad:
7
29. 30 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO Evaluacin Actividad:
7 Producto: Mapa Conceptual. Puntaje: Saberes Conceptual
Procedimental Actitudinal Identifica los tipos de deterioro, los
factores de descomposicin y la forma de conservacin o prevencin del
deterioro de los alimentos. Analiza y comprende los diferentes
factores de descomposicin y sus formas de control. Se comunica en
forma correcta. Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el
docente Actividad: 7 (continuacin)
30. BLOQUE 2. Aplica las medidas higinicas en la elaboracin de
los alimentos. Unidad de competencia Utiliza las medidas higinicas
en la elaboracin de un alimento. Atributos a desarrollar en el
bloque: 3.2. Toma decisiones a partir de la valoracin de las
consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo.
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su
desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue
instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo
como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.2. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y
relaciones. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la
experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas
preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para
un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su
relevancia y confiabilidad. Tiempo asignado: 14 horas
31. 32 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS Secuencia didctica 1. Higiene Personal. Inicio La higiene
personal es el concepto bsico del aseo, limpieza y cuidado de
nuestro cuerpo. Aunque es una parte importante de nuestra vida
cotidiana en la casa, la higiene personal no es slo acerca de tener
el pelo bien peinado y cepillarse los dientes, es importante para
la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.
Los trabajadores que prestan atencin a su higiene personal pueden
prevenir la propagacin de grmenes y enfermedades, reducir su
exposicin a productos qumicos y contaminantes, y evitar el
desarrollo de alergias en la piel, trastornos de la piel y
sensibilidad a sustancias qumicas. Evaluacin Actividad: 1 Producto:
Reporte por escrito. Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental
Actitudinal Identifica los aspectos de higiene personal. Analiza el
los materiales que son de importancia en la higiene personal.
Expresa por escrito sus conclusiones. Se da cuenta de todas las
actividades que lleva a cabo para adquir la higiene personal.
Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el docente Haz una
reflexin referente a un da; pensando en las actividades de higiene
personal que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal
efecto, etc. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
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Actividad: 1
32. 33 BLOQUE 2 Evaluacin Actividad: 2 Producto: Listado.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica
los materiales utilizados en la higiene personal. Relaciona y
registra los ejemplos de productos de higiene personal. Se da
cuenta de todas los materiales para la higiene personal. Valora
cada material utilizado y diferencia los que son necesarios para
este fin. Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones
en forma colaborativa. Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada
por el docente Haz un listado de todos los materiales que usan en
tu casa para la higiene personal; y concluye cules de ellos son
necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio disponible.
Comparte con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 2
33. 34 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS Desarrollo La higiene y los cuidados que hay que tener
comenzaron a ser una preocupacin como cuestin de Estado a partir de
la Revolucin industrial, en la que fue necesario sanear las
fbricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias como
Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas
condiciones de higiene del puerto, en el que abundaban ratas y todo
tipo de enfermedades. A partir de mediados de la dcada de 1850
comienza a tener peso el movimiento del higienismo, por lo cual
muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al mbito
poltico. Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, poltico que llegara a
altas esferas, as como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos participaron
activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de
estrategias de salud y con una alta participacin en cuestiones
nacionales argentinas. En pases europeos, por ejemplo Inglaterra se
dieron movimientos semejantes que comenzaron con la epidemiologa,
inaugurada por el estudio de John Snow sobre el clera y el Ro
Tmesis, tambin a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en
la primera dcada del siglo XX, se inaugura el movimiento de Higiene
Mental, que dar inicio a lo que luego se llamara salud mental
mediante la accin de Clifford Beers, quien denuncia las condiciones
higinicas de los hospitales psiquitricos. Uno de los principios de
la buena higiene es evitar la exposicin por medio de una buena
barrera sobre la piel con el uso de equipos de proteccin personal
(PPE, por sus siglas en ingls), como guantes, overoles y botas. Es
importante revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de
contaminacin, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los
trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos
de proteccin con frecuencia para asegurar que no recolecten ni
absorban sustancias irritantes. Si el equipo de proteccin se
ensucia demasiado durante el trabajo, el trabajador debe parar y
cambiarse a un equipo limpio. El lavado bsico de las manos y el
cuidado de la piel pueden prevenir exposicin y enfermedades.
Lavndose bien las manos con agua y jabn ayuda a eliminar los
grmenes, contaminantes y sustancias qumicas. Tambin puede prevenir
la contaminacin por ingestin y la contaminacin cruzada de los
objetos y las superficies que tocamos. Los trabajadores deben
lavarse las manos peridicamente durante el da. En algunos trabajos,
la ley exige que se laven las manos peridicamente. Es importante
Lavarse las manos despus de usar los servicios sanitarios y antes o
despus de ciertas actividades. Los trabajadores deben lavarse las
manos antes, despus y durante la preparacin de alimentos y antes de
tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber o fumar. Para
controlar la propagacin de grmenes que pueden causar influenza o
gripe comn, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estn cerca de
alguna persona enferma. Lavarse las manos involucra ms que un
enjuague rpido bajo la llave. Para lavarse las manos correctamente,
los trabajadores deben primero mojrselas bajo la llave y despus
usar un jabn lquido o de pastilla. Las manos se deben mantener
fuera del agua hasta que se enjabone y frote toda la superficie de
la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces
pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secrselas con una
toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de
manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de
desinfectante a la palma de la mano y despus frotarse las manos
entre si hasta queden secas, teniendo cuidado de limpiarse todas
las reas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los
desinfectantes para las manos no son aceptables como mtodo de
lavado de manos. Baarse y lavarse la cara despus del trabajo tambin
es una buena idea. La higiene personal correcta y la proteccin de
las manos pueden ayudar a mantener la productividad de los
trabajadores. Mantngase seguro con una buena higiene personal.
34. 35 BLOQUE 2 Evaluacin Actividad: 3 Producto: Definicin.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Identifica la
diferencia entre higiene e higienizacin. Argumenta sobre el
contenido de la lectura. Intercambia con sus compaeros su reflexin
que hace de las definiciones. Expresa verbalmente sus reflexiones.
Valora la limpieza y desinfeccin como un medio para prevenir
enfermedades. Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el
docente Apoyado en la lectura anterior define higiene e
higienizacin. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Comparte
con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 3
35. 36 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS Investiga en diferentes fuentes documentales que es la
higienizacin; adems la importancia que tiene en la industria
alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Comparte
con tus compaeros los resultados.
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Actividad: 4
36. 37 BLOQUE 2 Evaluacin Actividad: 4 Producto: Definicin.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Define
higienizacin. Busca y selecciona informacin. Elabora y redacta
conclusiones, una vez que ha consultado la informacin. Valora la
limpieza y desinfeccin como un medio para prevenir enfermedades.
Comprende que la higienizacin es un mecanismo importante no solo en
la industria. Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el
docente
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Actividad: 4 (continuacin)
37. 38 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS Apoyndote en la lectura anterior y con investigaciones de
fuentes documentales haz un mapa mental sobre la higiene personal.
Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus compaeros los
resultados. Actividad: 5
38. 39 BLOQUE 2 Evaluacin Actividad: 5 Producto: Mapa mental.
Puntaje: Saberes Conceptual Procedimental Actitudinal Define los
aspectos importantes de la higiene personal. Organiza los aspectos
importantes de la higiene personal. Valora la limpieza y
desinfeccin como un medio para prevenir enfermedades. Autoevaluacin
C MC NC Calificacin otorgada por el docente Actividad: 5
(continuacin)
39. 40 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIN DE
ALIMENTOS La implementacin de programas de Seguridad e Higiene en
los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de prevenir
los riesgos laborales que puedan causar daos al trabajador, ya que
de ninguna manera debe considerarse humano l querer obtener una
mxima produccin a costa de lesiones o muertes, mientras ms
peligrosa es una operacin, mayor debe ser el cuidado y las
precauciones que se observen al efectuarla; prevencin de accidentes
y produccin eficiente van de la mano; la produccin es mayor y de
mejor calidad cuando los accidentes son prevenidos; un optimo
resultado en seguridad surge de la misma administracin efectiva que
produce artculos de calidad, dentro de los lmites de tiempo
establecidos. El implementar y llevar a efecto programas de
Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el rea de
trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con
tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya que
haciendo conciencia a todos acarreara beneficios. La reduccin de
los riesgos laborales automticamente disminuir los costos de
operacin y aumentara las ganancias (pues la aplicacin efectiva de
los programas, el objetivo primordial es el de obtener ganancias).
-Controlar las observaciones y las causas de prdidas de tiempo
relacionadas con la interrupcin del trabajo efectivo; - Aumentar el
tiempo disponible para producir, evitando la repeticin del
accidente y - Reducir el costo de las lesiones, incendios, daos a
la propiedad, crea un mejor ambiente laboral. Dentro de los efectos
negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador,
los accidentes son los indicadores inmediatos y ms evidentes de las
malas condiciones del lugar de trabajo, y dada su gravedad, la
lucha contra ellos es el primer paso de toda actividad preventiva;
Los altos costos que genera, no son las nicas consecuencias
negativas; el Seguro Social, no resucita a los muertos; no puede
devolver los rganos perdidos que cause una incapacidad laboral
permanente. Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la
higiene y seguridad personal son los detergentes y desinfectantes
que se usan para este fin. Esto lleva al concepto de que la mejor
manera de combatir la enfermedad, es la prevencin mediante la
desinfeccin. En los ltimos tiempos, la desinfeccin est
constituyendo un proceso muy complejo, tanto desde el punto de
vista terico como prctico, que extiende su inters a campos diversos
como la sanidad animal, la higiene de los alimentos y los programas
de medicina preventiva. En los prximos aos, la desinfeccin est
llamada a desempear un papel an ms importante en la lucha contra
los agentes de infeccin, cualquiera sea su mbito, lo que obliga a
mejorar este instrumento en funcin de los recientes descubrimientos
cientficos, de la evolucin de las estructuras agrcolas e
industriales y de las preocupaciones sociales medioambientales. Si
bien se dispone de una amplia gama de desinfectantes, muchos de los
potenciales agentes biocidas resultan peligrosos para la salud
humana o animal, ya sea por su actividad residual txica o
cancergena, como por su ecotoxicidad, lo que plantea en la prctica
numerosas restricciones de uso para muchos de los desinfectantes
tradicionales. Las infecciones transmitidas por las manos
(hand-transmitted infections) constituyen un factor crtico en la
diseminacin de bacterias patgenas, hongos, levaduras y virus, que
provocan ETA e infecciones. Si bien todas las personas son
vulnerables, casi un tercio de la poblacin de los pases
desarrollados es de alto riesgo. Segn una informacin de la FDA, las
ETA matan cerca de 10.0