Mario Geisse

Vinificación Carmener

Potencial de la Materia Prima

A considerar en el tipo de vinificación

Determinación punto de Cosecha

Variabilidad de la muestra y significado

Elección de sistema de vinificación

Muestras <º Brix 22º Brix 23º Brix 24º Brix 25º Brix 26º Brix º Brix > 

1 5 10 15 25 25 15 5 100%

2   1 5 45 45 4   100%

3     5 70 25     100%

4       8 89 3   100%

5         60 20 20 100%

Porcentaje expresado en peso

ANÁLISIS DISPERSIÓN DE BAYAS

Muestra:

Fecha:

Dispersión: 1 2 3 4 5

º Brix          

% en peso          

Baya Dura          

  Elástica          

  Deformable          

  Pasa          

Pedicelo Remoción          

  Color          

Cáscara Sabor (verdor, tanino, dulzor)          

  Plasticidad (nºde mordidas)          

Pulpa Sabor          

  Color          

Semillas Color          

  Degustación          

  Comportamiento con pulpa          

Recomendación forma de vinificar          

1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura mediaa.- Cosecha manual o mecánica

b.- Despalillado sin o suave molienda (corrección Ph y SO2)

c.- Agregación de levaduras y otros

d.- Manejo de Tª variable según densidad

e.- Delastages y mojamientos de sombrero

1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media

f.-Maceraciones post fermentativas cortas o inexistentes. Determinación destino vino prensa

g.- Microoxigenación

h.- Maloláctica y corrección final

i.- Microoxigenación?

2.-Vinos de mayor complejidad y estructura

A considerar además:• Cosecha sectorizada (mecánica no descartable)

• Selección de Uva (manual ó mecánica)

• Trabajo Gravitacional• Sangría

• Uso de madera

• Maceración pre-fermentativa

en frío

•

2.-Vinos de mayor complejidad y estructura

…•Agregación de levaduras seleccionadas ó indígenas.

•Delastages-mojamientos de sombrero PISONEO.

•Maceraciones post-fermentativas.

•Malolácticas en estanques ó barricas.

3.-Vinos de Garagea.- Cosecha manual rigurosa

b.- Enfriamiento de racimo

c.- Doble selección

3.-Vinos de Garage

d.- Despalillado sin molienda

e.- Trabajo manual

f.- Fermentación en barricas

g.-Delastages y mojamiento de sombrero

h.- Descube y prensadof.- Crianza

… crianza