LAS VENTAJAS DEL AZAFRÁN

(Propiedades medicinales del azafrán)

Conocido desde la Antigüedad como remedio a todos los malos, el azafrán, sin ser un medicamento universal, queda una solución natural para algunos problemas de salud de nuestro tiempo.En el oriente, el azafrán era empleado comúnmente para luchar contra la depresión ligera o moderada, tenía la reputación de traer alegría y sabiduría.Por eso, se le confiere calidades de afrodisíaco femenino.En Marruecos, se encuentra en la composición de remedios de abuelas que curan todavía a los niños durante la llegada de los primeros dientes, frotando las encías (uso externo : analgésico de la mucosa de las encías) de los bebés con un anillo de oro untado con miel y azafrán, una loción naturalmente antiséptica. En Francia, el famoso jarabe DELABARRE adopta la misma receta…Las abuelas calmaban también las reglas dolorosas de las muchachas dándolas té o leche con azafrán…Esta especia ha sido conocida durante largo tiempo para remediar a numerosas dolencias.Sería uno de los vegetales más rico en riboflavina, es decir en vitamina B2. Contiene aceite esencial, el safranal, y crocetinas, que son carotenoídas, es decir provitamina A.Mientras que los pigmentos desempeñan un papel de estimulante digestivo (con dosis de 0.5 hasta 1 gramo por litro de agua, el azafrán es un estimulante de la digestión), el safranal tiene una actividad sedativa.De manera general, el azafrán tiene la reputación de actuar en el sistema nervioso : sería a la vez analgésico y tónico.En la medicina tradicional, se utiliza la planta como estomacal.En la medicina china, se usa como calmante para los calambres y el asma, es utilizado también para tratar los hematomas.Permite también aminorar el ritmo cardiaco y bajar la presión arterial o también estimular la respiración.Facilitaría la digestión, aliviaría el hígado y sería también un fluidificante de la sangre.Consumido en dosis importantes, el azafrán puede ser peligroso (> de 10g), se trata de una hipótesis excepcional porque la dosificación habitual es 0.01 hasta 0.02 gramo por persona.PRUÉBELO:En tisana: el crocus sativus calma la tos y alivia el catarro. La buena dosificación para la tisana : desde 0.5g hasta 1g por litro de agua.En masaje: alivia el dolor, particularmente el de las encías. Se utiliza en polvo o mezclado con miel, para una aplicación directa en la boca, o mezclado con glicerina para soltar las zonas de tensión del cuerpo.En caldo: estimula la digestión (la buena dosificación : 1g por litro)En tableta: los laboratorios utilizan un extracto de la parte superior del pistilo, que actúa en los neuromediadores como un antidepresivo

natural. ¿Dónde encontrarlo ? Al natural (filamentos o polvo) en casa de los productores.

El azafrán es también un colorante poderoso

Se utiliza todavía el poder tintóreo del azafrán para colorear en amarillo oro algunos tejidos como los trajes de los budistas, los velos de novias en algunos países del Magreb, y sobre todo en las alfombras ya que tendría también un poder matapolillas…El famoso rubio veneciano de las mujeres del renacimiento italiano era obtenido untando el pelo con una mezcla de Azafrán y de limón, luego poniéndose al sol.

UTILIZACIÓN DEL AZAFRÁN

El Azafrán del Gâtinais, un tesoro culinario

Existen numerosas maneras de utilizar el azafrán: para las salsas, el pescado, el arroz… para los dulces, las cremas batidas, pero también para los pasteles (galletas, bizcochos…).

Estará sorprendido por su hermoso color amarillo oro.

Dosificaciones habituales :

Para el azafrán en filamentos:

Prever 1 o 2 pistilos por persona (3 hasta 6 filamentos o estigmas, 1 pistilo pesando unos 0,01g).

Para el azafrán en polvo:

cPrever una dosita de 0,1 gramo para 5 hasta 10 personas.

Preparación:

En el caso de azafrán en filamentos, es necesario hacer una infusión en un poco de líquido tibio (agua, caldo o salsa de su preparación). Esperar unos 5 hasta 10 minutos que la infusión sea amarilla antes de incorporarla con la preparación al principio de la cocción.

En el caso de azafrán en polvo ninguna preparación es necesaria, hace falta, sin embargo, incorporarlo siempre al principio de la cocción.

MEJILLONES AL AZAFRÁN

GASTRONOMÍA

En España el principal uso del azafrán es el gastronómico. Se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el Llibre de Sent Soví o el Llibre del Coch. También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, las especias medievales que han desaparecido son otras, por ejemplo el jengibre, mientras que el azafrán sigue siendo una de las más presentes.

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. Se usa típicamente platos a base de arroz (como el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos. También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la genestrada, una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

Entre las recetas más características en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: Almoronía (Pollo con Berenjenas), Arroz en Caldero, Arroz para el Sabat, Caballa a la Ceutí, Cazón en Adobo, Cordero al estilo sirio, Cous Cous con pescado, Fabes con Almejas, Gallina en Pepitoria, Gazpacho Manchego, Harira (Sopa de Ramadán), Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio), Osobucco con Risotto al Azafrán, Pakhlava (Tortas dulces indias), Pan de Navidad sueco,

Para adornar:

Los pistilos rehidratados (o cocidos) son fáciles de manipular, y su color rojo azafrán hará sus platos rebosantes

Potaje de Cuaresma, Sopa Bullabesa, Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

TAXONOMÍA

Crocus sativus fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 36. 1753.7

Sinonimia

Crocus autumnalis Sm.

Crocus officinalis (L.) Honck.

Crocus orsinii Parl.

Crocus pendulus Stokes

Crocus setifolius Stokes

Geanthus autumnalis Raf.

Safran officinarum Medik.8