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especie y condimento
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION
HIGH TRAINING EDUCATIONAL INSTITUTE.
REGISTRADO EN EL MPPE BAJO EL N° R0128-01-08
GUIATURA I
PROFESOR: ING. DAVID ALEXANDER GARRIDO MICHALCZUK
EL AZAFRAN Y ONOTO U ACHIOTE
Trabajo de investigación documental e informe experimental para realizar la
defensa de Guiatura
DANIELA DIAZ DE GUTIERREZ
C.I 20.329.345
Grupo si26042014a
1er. Trimestre Sabatino
CARACAS, 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2014
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
2
TABLA DE CONTENIDO
Tabla de contenido………………………………………………………………………02
Lista de ilustraciones…………………………………………………………………….04
Lista de cuadros………………………………………………………………………….05
Agradecimientos………………………………………………………………...……….07
Dedicatoria…………………………………………………………………………….….08
Capítulo I: Azafrán y Onoto u Achiote………………………………………...............09
Antecedentes histórico del Azafrán……………………………………………...…….09
Antecedentes histórico del Onoto u Achiote………………………………………….13
Composición química del Azafrán………………………………………………….….16
Composición química del Onoto u Achiote……………………………………………18
Clasificación botánica del Azafrán……………………………………………………..21
Clasificación culinaria del Azafrán……………………………………………………..21
Clasificación botánica del Onoto u Achiote………………………………………...…22
Clasificación culinaria del Onoto u Achiote……………………………………….…..22
Descripción de la planta de Azafrán…………………………………………………...23
Descripción de la planta de Onoto u Achiote……………………………………..…..24
Partes utilizables del Azafrán…………………………………………………………..26
Partes utilizables del Onoto u Achiote…………………………………………………27
Cultivo y recolección del Azafrán………………………………………………………28
Cultivo y recolección del Onoto u Achiote…………………………………………….45
Enfermedades de la planta de Azafrán y métodos de combatir……………………56
Plagas de la planta de Azafrán…………………………………………………………61
Enfermedades de la planta de Onoto u Achiote y métodos de combatir…………62
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
3
Plagas de la planta de Onoto u Achiote……………………………………………….64
Variedades principales de la planta del Azafrán…………………………………......68
Variedades principales del Onoto u Achiote……………………………………….....69
Información nutricional del Azafrán…………………………………………………….70
Información nutricional del Onoto u Achiote…………………………………………..73
Aplicación culinaria del Azafrán………………………………………………………..73
Aplicación culinaria del Onoto u Achiote………………………………………………75
Aplicación medicinal de Azafrán…………………………………………………...…..75
Aplicación medicinal del Onoto u Achiote……………………………………………..76
Capitulo II: Venezuela………………………………………………………………...…78
El Azafrán en Venezuela………………………………………………………………..78
Recetas típicas tradicionales venezolanas……………………………………………79
El Onoto u Achiote en Venezuela……………………………………………………...89
Recetas típicas tradicionales venezolanas……………………………………………92
Capitulo III: Cultural…………………………………………………………………….107
Museo del Azafrán……………………………………………………………………..107
Fiesta de la rosa del Azafrán…………………………………………………...……..108
Certamen gastronómico del azafrán………………………………………...……….108
Armando Reveron pintor venezolano con onoto……………………………………109
Jhonny González pintor y artesano venezolano…………………………………....109
Capitulo IV: Laboratorio Culinario…………………………………………………….110
Receta: Camarones en Salsa de Azafrán.…………………………………………..110
Glosario………………………………………………………………………………….111
Anexos…………………………………………………………………………………..114
Bibliografía……………………………………………………………………………...116
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
4
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Flor de Crocus Sativus…………………………………………………..09
Ilustración 2. Indígenas tatuando el cuerpo con Onoto u Achiote………………….14
Ilustración 3. Onoto u Achiote en polvo…………………………………………….....16
Ilustración 4. Planta de Azafrán………………………………………………………..23
Ilustración 5. Árbol de Onoto u Achiote en su fase de fructificación……………...25
Ilustración 6. Flor de Azafrán…………………………………………………………..26
Ilustración 7. Estigma de Azafrán……………………………………………………...27
Ilustración 8. Onoto u Achiote listo para recoger…………………………………….28
Ilustración 9. Nuevos bulbos de Crocus Sativus……………………………….…….29
Ilustración 10. Rosas de Azafrán en tiempo de floración……………………………41
Ilustración 11. Recolección de la flor de Azafrán…………………………………….42
Ilustración 12. Proceso de separación de los estigmas de la flor de Azafrán…….43
Ilustración 13. Azafrán en proceso de tueste………………………………...……….44
Ilustración 14. Tierra franco arcillosa…………………………………………………..46
Ilustración 15. Tierra franco arenosa…………………………………………………..46
Ilustración 16. Preparación del terreno para la siembra…………………………….49
Ilustración 17. Preparación del terreno para la siembra…………………………….49
Ilustración 18. Riego de siembra……………………………………………………….50
Ilustración 19. Onoto u Achiote en proceso de maduración..................………...…54
Ilustración 20. Onoto u Achiote ya madurado………………………………………...54
Ilustración 21. Variedad de Azafrán (frutos rojos)…………………………………....69
Ilustración 22. Variedad de Azafrán (frutos verdes)………………………………….69
Ilustración 23. Variedad de Azafrán (frutos color melón)……………………………69
Ilustración 24. Variedad de Azafrán (flor color lila)…………………………..………70
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
5
Ilustración 25. Variedad de Azafrán (flor color Blanco)…………………………..…70
Ilustración 26. Presentación comercial del Azafrán……………………………..…..74
Ilustración 27. Pancitos dulces de Azafrán…………………………………………...82
Ilustración 28. Paella de Mariscos…………………………………………………..…85
Ilustración 29. Pasta de Onoto u Achiote…………………………………………..…91
Ilustración 30. Presentación comercial salsa de onoto u achiote..………………...91
Ilustración 31. Presentación comercial Onoto u Achiote entero………………...….91
Ilustración 32. Presentación comercial Onoto u Achiote en pasta…………………91
Ilustración 33. Presentación comercial del Onoto u Achiote como producto natural en tableta…………………………………………………………………………….……92
Ilustración 34. Presentación comercial del Onoto u Achiote como producto natural
en tableta forte……………………………………………………..…………………….92
Ilustración 35. Hallaca típica venezolana……………………………………………..96
Ilustración 36. Arroz con pollo…………………………………………………….…..100
Ilustración 37. Asopado de pollo…………………………………………………...…104
Ilustración 38. Sala del museo de Azafrán…………………………………………..107
Ilustración 39. Museo de Azafrán…………………………………………………….107
Ilustración 44. Camarones en Salsa de Azafrán……………………………………110
LISTA DE CUADROS
Cuadro Nº 1. El fruto de Onoto u Achiote contiene……………………………….…20
Cuadro Nº 2. La semilla de Onoto u Achiote contiene………………………………20
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
6
AGRADECIMIENTOS
Le agradezco a Dios por haberme permitido vivir hasta este día, por ser mi
fortaleza, mi luz y mi camino, por haberme dado la fuerza en los momentos más
difíciles y por ser mi salvador que es lo más importante.
A Sra. Elsa Ramos por ser unos de los canales de motivación tanto emocional
y económicamente, por instarme siempre a seguir adelante venciendo los
obstáculos.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
7
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a las personas más importantes en mi vida que son mis
padres quienes me han formado, mi esposo e hijo que me han apoyado
incondicionalmente y son mi razón de seguir adelante; y mis hermanos que han
llenado mi vida de alegría y amor cuando más lo he necesitado.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
8
CAPITULO I AZAFRAN Y ONOTO U ACHIOTE
Antecedente Histórico Del Azafrán
La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la
humanidad que se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes,
y civilizaciones. El azafrán, es una especia que se obtiene de los estigmas de la
flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de
altura.
Ilustración. 1 Flor de Crocus sativus.
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+la+flor+crocus+sativus&b
Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como
una de las sustancias más caras (en relación con su peso). Denominada a veces
como "oro rojo", su valor suele estar comparado en proporción entre cinco veces
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
9
al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Posee un sabor amargo, una
fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán
se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas
enfermedades. Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue
cultivado inicialmente en Grecia.
El azafrán es la especia más antigua conocida y utilizada por el hombre desde
los albores de la humanidad estando el cultivo de esta planta estrechamente
relacionado con las civilizaciones más cultas del mundo Oriental, y su
descubrimiento en el Occidente está marcado por los progresivos
desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste, conformaron la secuencia
de las culturas de toda la cuenca mediterránea. Sus virtudes y prestaciones han
quedado recogidas desde el origen de las civilizaciones, en gran parte, en libros
(desde el Antiguo Testamento hasta las más modestas anotaciones) o bien
transmitidas oralmente de generación en generación a través de la cultura popular.
Antiguo Egipto
Los egipcios conocían a la perfección las técnicas de extracción y destilación
de aceites esenciales, utilizados en medicina y en los embalsamamientos,
habiéndose admitido que la farmacopea egipcia manejaba y hacía uso de unos
400 productos constituidos por sustancias procedentes del reino vegetal, extraídos
de plantas, entre los que se encontraba el azafrán. En la civilización egipcia, la
influencia de la creencia en los dioses se transmitía a sus actividades utilizándose
el azafrán como un componente ritual, así, por ejemplo, en sus banquetes
acostumbraban a rodear el borde de sus vasos de vino con guirnaldas de flores de
azafrán y en sus procesiones religiosas, acostumbraban a esparcir pétalos de
azafrán junto con otras plantas aromáticas. Además de utilizar el azafrán para
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
10
embalsamar a sus faraones, sabían valorar el azafrán por su aroma y agradable
sabor, además de proporcionar un excelente tinte, así como infinidad de usos
técnicos de la vida doméstica. La certeza de esta existencia es posible visualizarla
en diversos grabados de tumbas y templos del Alto Nilo, donde aparece plasmada
la flor del azafrán a la vez que se pueden observar gráficos de los métodos de su
cultivo.
El próximo Oriente
“Safra”, el nombre de azafrán en persa, tiene su origen en la península de
Anatolia. Se ha apuntado la hipótesis de que fueran los persas los iniciadores del
consumo de azafrán en su condición de condimento. Tampoco se descarta la idea
de que fueran los persas los exportadores de la especia a Egipto, debido a los
amplios conocimientos que éste pueblo atesoraba sobre las técnicas de cultivo.
El monte Imolu, en la antigua Frigia (sector occidental de la península de
Anatolia), era célebre por el excelente azafrán que allí se cultivaba. El filósofo
griego Teofrasto (372 – 288 a.C.), dedicado al estudio de las ciencias naturales,
llegó a decir que el azafrán de Cirene (región de Anatolia, romanizada en el año
155ª.C) era muy superior al de Grecia. Durante los siglos IX – X el cultivo de
azafrán conoció su mayor apogeo en Persia; las especulaciones alcanzaron cotas
exorbitantes, siendo los traficantes árabes y musulmanes los más directos
beneficiarios de este comercio.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
11
China y la India.
El antecedente histórico más antiguo del que se posee noticia acerca de la
existencia del azafrán en China, es aquél recogido en un papiro egipcio, difundido
por algunos egiptólogos, en el que nos dice que la especia era ya conocida en
éste país oriental unos 4.000 a.C., citándose asimismo junto al azafrán, la menta,
el anís, la mostaza, el comino y la canela. Lo único que nos resulta permisible,
como evidencia tangible de que la especia jugó en China un papel equiparable, en
cierto modo, a aquél que había desempeñado en las antiguas civilizaciones
mesopotámicas, es reseñar la evocación de dos costumbres tradicionales chinas,
practicadas con carácter simbólico desde tiempos ancestrales consistentes, la
primera de ellas, en espolvorear con azafrán molido las vestiduras de los visitantes
como prueba de hospitalidad; la segunda, en el intercambio entre familias, como
testimonio de afecto y amistad, de un plato de arroz con azafrán al que los chinos
han venido denominando ”arroz dorado”. Ambas acciones ponen de manifiesto las
connotaciones de la especia con prácticas asociadas a rituales clásicos presentes
en otras culturas, así como la prueba evidente de que en China ya era de uso
común la utilización del azafrán como condimento
Grecia.
Por su situación geográfica, la flora predominante de Grecia es aquella de
carácter mediterráneo y por consiguiente extraordinariamente rica en plantas
medicinales y especias como el azafrán. Se viene atribuyendo frecuentemente el
origen del azafrán a la palabra griega Krokos, latinizada en Crocus, etimología que
dio lugar a numerosas leyendas mitológicas.
Ya en la vida cotidiana, se sabe que los antiguos griegos acostumbraban a
esparcir azafrán en sus salas y teatros para perfumarlos; el color azafrán era el de
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
12
la realeza, puesto que estaba estrechamente relacionado con el color dorado.
También los antiguos griegos gustaban de salpicar los bancos de sus teatros con
agua perfumada con azafrán, además de esparcir pétalos de esta planta en los
suelos de sus comedores de gala, recostándose seguidamente sobre
almohadones rellenos de aquellos. Durante los banquetes, los antiguos griegos
solían ceñirse coronas de azafrán, por la creencia de que esta especia, además,
prevenía la embriaguez.
España
Las referencias hacen pensar que fueron los musulmanes durante los siglos
VIII y IX, durante el Califato de Córdoba, quiénes introdujeron el azafrán en la
península, cuyo cultivo no tardó en extenderse por la mayor parte de los territorios
de al-Andalus. Se desconoce a ciencia cierta el lugar geográfico en que se inició el
cultivo de la planta, así como de qué modo se llevó a cabo la difusión de la misma
en España. Sea como fuere el azafrán ya era suficientemente conocido y utilizado
muchos siglos antes de que la especia hiciera acto de presencia como planta
cultivada en las regiones.
Antecedente Histórico Del Achiote u Onoto.
La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl, la etimología
del nombre binomial corresponde a Bixa por pertenecer a la familia botánica
bixácea Orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana
descubridor del rio amazonas (1490-1546). El uso inicial del achiote fue para
pintura y tatuaje del cuerpo, como se utiliza aun entre ciertas tribus nativas del sur
de América, protegiéndose así de los insectos de la época, prácticamente todas
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
13
las etnias indígenas amazónicas y centroamericanas están familiarizadas con su
uso.
Ilustración.2 Indígenas tatuando el cuerpo con achiote u onoto.
Fuente:http://kuainabaida.blogspot.com/2011/04/signos-en-la-piel-onoto.html
Las consideraciones de Alejandro Humboldt, con respecto a los indígenas que
habitaban tierras aledañas al Rio Orinoco, no usaban ninguna prenda de vestir, su
único ropaje consistía en cubrirse todo el cuerpo con pintura extraída del achiote.
También Se cultiva en India, Filipinas, Hawái, pero la mayor producción se
concentra en países de América Latina y el Caribe: Bolivia, Brasil, Colombia,
Ecuador, Perú, Costa Rica, República Dominicana y Jamaica.
Brasil
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
14
Nombre como se le conoce en Brasil es urucú, palabra que procede tanto
del guaraní como del tupi (uru-ku) o urucum que significa “Rojo”. Es originario de
la América tropical; A la llegada de los europeos el achiote era cultivado desde
México hasta Brasil siendo posiblemente su área de origen la hoya amazónica.
México
En México el cultivo del achiote se encuentra muy localizado, pues
prácticamente está restringido a la península de Yucatán, existen plantaciones en
Quintana Roo y Tabasco.
Colombia
Colombia dispone de las mejores condiciones ecológicas para el cultivo de
esta planta, especialmente en los departamentos del Pacifico, como son Valle del
Cauca, Choco, Nariño y Cauca. Del mismo modo en los llanos Orientales y
sectores de la Costa Atlántica y en términos generales, en las regiones de clima
caliente y precipitación anual no inferior a los 1800 mm. En Colombia se logran
rendimientos entre 1500 y 2000 kg cada año.
Venezuela
Venezuela presenta grandes posibilidades de producción en el país gracias a
su gran adaptabilidad y amplia gama de condiciones agroecológicas para la
especie, un buen árbol puede producir anualmente 6 kg de semilla seca.
En la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy
colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
15
amarillo), es muy común su uso como sustituto del azafrán al ser éste mucho más
caro y más difícil de conseguir. Por ello, no es raro encontrar paellas hechas con
onoto, cambiando así la receta tradicional española y 'criollizándola'.
Ilustración.3 Onoto u achiote en polvo
Fuente: http://www.preciobuscado.com/ve/onoto-molido-
Composición Química Del Azafrán
En la planta del Crocus sativus existen compuestos en sus estigmas tales
como los carotenoides crocina y crocetina, los aldehídos monoterpénicos,
picrocrocina y safranal, así como proteínas activadoras / inhibidoras de la
agregación plaquetaria, lectinas que unen manosa y un proteoglicano citotóxico.
Un total de once componentes conforman el ser químico del azafrán y cuyo orden
de importancia es el siguiente:
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
16
-Azúcares 13/14 %
-Proteínas 10/14 %
-Gomas y dextrinas 9/10 %
-Humedad y volátiles (a 105ºC) 8/10 %
-Crocina 8/11 %
-Almidón .6/7 %
-Pentosas 6/7 %
-Cenizas .5/8 %
-Fibra cruda .4/5 %
-Picrocrocina. 2/5 %
-Total de solubles en agua 55/65 %
La fórmula molecular del azafrán es: C44 H64 O24
Los principios activos más importantes que posee el azafrán son de tipo
colorante, saborizante y olorosos debidos respectivamente a la crocina,
picrocrocina y safranal, estudiados a continuación:
Crocina
El principio activo colorante esencial se trata de la crocetina (C20H24O4), un
carotenoide caracterizado por dos grupos carboxilo y de crocina (C44 H64 O24),
un éster compuesto de dos moléculas precedente de ácido (un disacárido).
También están presentes moléculas análogas esterificadas solo parcialmente,
entre las que se encuentra el azúcar glucosa.
La crocina, principal responsable del poder colorante del azafrán, cuyo
coeficiente de absorción molar es de 133750 L/ mol cm, es soluble en agua, por lo
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
17
tanto su asimilación, así como su acción antioxidante se deben a los radicales
libre.
Picrocrocina
Este aldehído monoterpénico es el responsable del característico sabor
amargante del azafrán. La molécula de picrocrocina se hidroliza espontáneamente
en solución acuosa y también durante la conservación de los filamentos y del
polvo aunque la humedad sea demasiado alta.
Safranal
El característico aroma que posee el azafrán se debe al safranal y a otros
compuestos volátiles que se forman con el tiempo y que están en menor cantidad,
representando el safranal un 70 % de los volátiles totales. La composición
cualitativa y cuantitativa varía dependiendo del terreno de cultivo, además del
tiempo.
Composición Química Del Onoto.
Composición química por 100 gramos de porción comestible:
Energía (kcal) 334
Agua (g) 5.6
Proteína (g) 6.6
Grasa (g) 4.6
Carbohidrato (g) 78.2
Fibra (g) 14.5
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
18
Ceniza (g) 5,0
Calcio (mg) 120,0
Fósforo (mg) 116,0
Hierro (mg) 5,6
Retinol (mcg) 61
Tiamina (mg) 0,09
Riboflavina (mg) 0,19
Niacina (mg) 1,70
Ácido Ascórbico Reducido (mg) 7,0
Composición química de la semilla de achiote:
Cantidad en porcentaje
Humedad 11,92 %
Proteína 12,82 %
Extracto etéreo 5,22 %
Fibra cruda 13,85 %
Pentosanos 11,35 %
Pectina 0,35 %
Azucáres 9,76 %
Almidon 47,90 %
Carbohidratos 0,34 %
Taninos 1,48 %
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
19
Tabla.1 El fruto de onoto u achiote contiene
COMPUESTO CANTIDAD
Agua 11.81 %
Proteínas 12.13 %
Extracto etéreo 8.84 %
Fibra cruda 18.48 %
Pentosas 14.97 %
Pectina 0.23 %
Azucares totales 8.05 %
Almidones 11.45 %
Carbohidratos
totales
39.91 %
Taninos 0.91 %
Ceniza 5.44 %
Carotenoides
totales
2.30 %
Tabla. 2 Las semillas de onoto u achiote contienen
Compuesto Contenido
Sacarosa 40 – 45 %
Celulosa 3.5 – 5.5 %
Aceites esenciales 0.3 – 0.9 %
Aceite fijo 3.0 %
Pigmentos 4.5 – 5.5 %
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
20
Proteínas 13 – 16 %
Alfa y Beta carotenoides -----
Fuente: http://www.vermail.net/jibanezo/Bixa_orellana.htm
Clasificación Botánica Del Azafrán
División……………….. Espermafitas.
Subdivisión……………Angiosperma.
Clase…………………..Monocotiledóneas.
Subclase………………Coloriferas.
Orden………………….Liliales.
Familia………………...Iridáceas.
Tribu……………………Croceas.
Subtribu……………….Crocinas.
Genero………………..Crocus.
Especie……………….Sativa.
Variedad………………Auctumnalis.
Clasificación Culinaria Del Azafrán
La clasificación del azafrán en la culinaria es como especias. El azafrán se
utiliza todavía como condimento habitual en las picadas y para dar aroma y sabor
tanto a preparaciones saladas como en dulces.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
21
Especias: Condimento aromático que se obtiene de las raíces, cortezas de
frutos, semillas, cuyo fin principal es dar un sabor peculiar a los alimentos o
preparaciones culinarias.
Clasificación Botánica Del Onoto U Achiote
Reino……………… Plantae (vegetal)
Subreino………….Tracheobionta
División…………... Embriofita
Subdivisión………. Diploidalia
Sección…………… Espermatofita (fanerógamas)
Subsecciòn………. Angiosperma
Clase……………….Magnoliopsida (Dicotiledónea)
Subclase………….. Arquiclamidea
Orden………………..Violales (Parietales)
Familia…………….. Bixaceae
Genero……………… Bixa
Especie…………….. Bixa Orellana L. / Sin. Bixa katagensis Delpierre.
Clasificación Culinaria Del Onoto U Achiote
La clasificación del onoto u achiote en la culinaria es como especias. Las
semillas del onoto o el polvo de éstas es utilizado como colorante y saborizante en
la elaboración de platos criollos, especialmente guisos y asados. El fruto se puede
guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se
maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
22
Descripción de la Planta de Azafrán
Es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm
que en algunas áreas, debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm.
Su color es verde, posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una
yema terminal o apical y frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El
bulbo se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color
terroso o marrón claro. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”.
Ilustración. 4 Planta de azafrán
Fuente: http://www.azaji.com/libros/Estudio_sobre_azafran.pdf
Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son
lineares, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas
longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su
parte externa. El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su
anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
23
alcanzar y superar los 30 cm conforme sea la calidad de la planta. Hojas y flores
nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se
secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”.
Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede
constar de 2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo. Los estigmas
destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o
anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm.
Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en
su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma
de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia y
constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce
como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”.
Descripción Del Onoto U Achiote
Es un arbusto perenne, de 2-4 m hasta 6 m de altura, copa baja y extendida;
tallo pardo, ramifica a poca altura del terreno. Hojas simples, grandes, de 6-27 x 4-
19 cm, y base redondeada o subtruncada, verdosas claras, persistentes, alternas,
márgenes lisos, cordadas, de largos pecíolos, delgados, glabro, de 3-8 (-10) cm de
largo, engrosado en los extremos. Flores en ramilletes terminales de panículas, de
5-10 cm de longitud, con pelos glandulares; hermafroditas, blanquecinas a
rosadas según variedades, flores de 3-6 cm de diámetro, en pedicelos de 7-16 mm
de largo, y un anillo de glándulas debajo del cáliz; éste con sépalos anchos,
ovados a orbiculares, de 1-2 cm de largo, caducos; corola de pétalos muy
obovados, de 1-2 cm de largo, rosados a blanco; muchos estambres, y anteras
violáceas; florece escalonadamente, comenzando por los capullos terminales.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
24
Ilustración.5 Árbol de onoto u achiote en su fase de fructificación.
Fuente: http://www.ccbolgroup.com/achiote.html
El fruto es una cápsula roja, de 2 a 6 cm de largo, con pelos gruesos
espinosos, dehiscente, verdosa oscura a morada (según variedades), que al
madurar pasa a pardo rojizo oscuro. En cada valva hay semillas en número
variable (10-50, en relación con el tamaño capsular). La semilla es comprimida, de
5 mm de largo, con tegumento recubierto de una sustancia viscosa rojiza intensa.
Soporta temperaturas de 20 a 35 °C y en altitud, de 100 a 1.500 msnm, aunque
crece mucho mejor en zonas bajas de no más de 500 msnm, sin heladas; y lluvias
anuales de 1.000 a 1.500 mm. Las plántulas de achiote crecen rápidamente, a los
4 meses alcanzan una talla entre 15 y 20 cm. Los árboles son de lento
crecimiento. Es un árbol que llega a vivir hasta 50 años en condiciones naturales y
solo 30 años en plantaciones.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Partes Utilizables Del Azafrán
Estigmas De La Flor: Cuando se abre la flor de azafrán, se recogen las
flores una a una a mano. Cada flor de azafrán posee tres estigmas que deben ser
arracadas a manos. El estigma de color rojo anaranjado pasa por un proceso de
secado en cual pierde cuatro quintas parte de su peso, por lo que, para conseguir
un kilo de azafrán seco, se necesita cosechar 120.000 flores azafrán.
Ilustración.6 flor de azafrán
Fuente: https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+flor+de+azafran
Estos estigmas del azafrán constituyen unos de los colorantes más
apreciados, siendo la única especia que se comercializa por gramo y la más cara.
Precisamente debido a su costoso precio a menudo esta especia es adulterada
con estigmas de cártamo o pétalos de otras flores, cortado en forma filiforme y
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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teñidos con tartracina, también se han descrito adulteraciones con plomo y otros
minerales.
Ilustración.7 Estigmas de azafran.
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+estigmas+de+azafran
Partes Utilizables Del Onoto U Achiote
De la semilla se extrae un colorante natural cuyo componente principal es la
Bixina (ácido dicarboxílico de norbixina), que se utiliza como colorante corporal,
para textiles y también utilizado para pintura artística. Su principal uso, es en la
industria alimentaria como colorante, condimento o especia, gracias a que su
toxicidad es nula, según la Organización Mundial de la Salud.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
27
Ilustración.8 Onoto u achiote ya listo para recoger
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+achiote+listo+para+ser+c
osechado&client=firefox-a&rls=org.mozilla
Cultivo y Recolección Del Azafrán
Período vegetativo.
El azafrán tiene su origen a nivel orgánico en un bulbo que inicia su ciclo de
desarrollo a partir de su condición como meristemo encontrándose en estado de
reposo, durante el cual no tienen lugar ni la división ni las diferenciaciones
celulares. El bulbo del azafrán es un órgano subterráneo, provisto o rodeado de
túnicas que lo protegen contra la excesiva pérdida de agua y contra posibles
lesiones de carácter mecánico.
Según N. Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los
nuevos bulbos del Crocus sativus comienza inmediatamente después de la
floración, en noviembre.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Ilustración.9 Nuevos bulbos de Crocus sativus
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+nuevos+bulbos+de+crocu
s+sativus
En la base del bulbo materno, las células meristemáticas, a través de múltiples
mitosis, dan lugar a la formación de tejidos embrionales, a partir de los cuales se
obtendrá la constitución de los bulbos hijos. Esos tejidos embrionales, con
capacidad permanente de división celular, inician el desarrollo de su actividad de
forma muy lenta, fase de latencia.
Como resultado de la multiplicación de las células iniciales, se constituyen los
meristemos apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A
través de múltiples diferenciaciones posteriores los tejidos meristemáticos crean el
resto de los tejidos del vegetal.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Ya en la primera composición rudimentaria comienzan a esbozarse los órganos
vegetativos de lo que, con el tiempo, se transformará en una planta. El caulículo,
porción caulinar del embrión, apunta lo que posteriormente se transformará en el
tallo; los primordios foliares, minúsculas yemas embrionales, muestran el esbozo
de los que meses más tarde se habrá convertido en hojas.
De diciembre a febrero el desarrollo del vástago apical continúa a ritmo lento,
constituyendo el evento principal la iniciación y desarrollo de hojas y raíces. Si
bien la actividad mitótica de los meristemos apicales observa en estos meses una
pauta extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en conjunto,
la pauta de crecimiento no solamente mediante la formación de órganos y tejidos
de hojas y raíces, sino asimismo propiciando una importante acumulación de
reservas en el bulbo, que serán, en definitiva, las que determinen su tamaño,
calidad de la flor y número de flores. En este hecho radica la importancia de que
para el bulbo representa la adopción de todas las medidas encaminadas a
proporcionar a la planta aquellos cuidados y requerimientos de que tenga
necesidad en esta etapa.
Período reproductivo.
En el transcurso del mes de marzo se opera en el azafrán la transición del
período vegetativo al generativo, constituyendo este evento uno de los períodos
considerados críticos. Esta transición comienza caracterizándose por una febril
actividad mitótica de las células, con una gran profusión de divisiones y
diferenciaciones que dan lugar a profundas transformaciones celulares, fase de
aceleración.
Pese a que el bulbo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, en su
interior está desarrollándose un proceso de vital importancia, con
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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transformaciones decisivas a impulsos de la activación de unos mecanismos cuya
línea de actuación está fijada genéticamente y cuyo colofón va a suponer la
modelación biológica de la planta así como la conformación morfológica de la
misma.
Según N. Azizbekova y otros durante la transición de la fase de crecimiento
vegetativo al generativo tiene lugar el cambio más significativo en la diferenciación
del ápice.
Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo,
efectúan su transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces. Al
operarse la transición de uno a otro período se produce un apreciable aumento en
el consumo de energía a todos los niveles. La formación de tejidos jóvenes
incrementa notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de
transpiración, lo que conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte del
vegetal; de ahí que si las precipitaciones a finales de marzo no se producen o
tienen lugar en exiguas proporciones, se haga preciso regar a cuba.
Letargo.
De abril a junio, según N. Azizbekova y otros, la actividad mitótica del azafrán
decrece durante el período de formación de los órganos generativos que, no
obstante, continúan diferenciándose hasta el mes de agosto. Al llegar abril los
nuevos bulbos están completamente formados, no experimentando ya ningún
aumento, ni en peso ni en grosor.
Las hojas finalizan por secarse, segándose para su aprovechamiento como
forraje para el ganado o abandonándolas sobre el terreno. En el transcurso de
estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las altas
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentización. Su
actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El azafrán
entra en la fase que se conoce como reposo, dormición o letargo.
Floración.
A últimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus
actividades metabólicas con normalidad, identificándose de nuevo con su medio e
integrándose en ese engranaje que forman, su estrecha relación, suelo, planta y
clima.
Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las
yemas embrionales se transforman en verdaderos órganos florales; se está
produciendo el principio del fin de un proceso, el de floración, cuya culminación
será la presencia exterior de la flor, cuya iniciación tuvo lugar durante la transición
de la planta del período vegetativo al reproductivo, programado genéticamente al
igual que los anteriores, y condicionado por factores tanto endógenos como
exógenos. En el primer caso con las hormonas de crecimiento vegetal como
protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y humedad
preferentemente.
Se define un período crítico que no es sino la barrera de horas de luz
necesarias para que la planta florezca, rebasada la cual la planta de días cortos
como el azafrán no florece. Teniendo en cuenta las características inherentes al
azafrán, latitudes en que se hallan situados sus cultivos, fechas en que florece,
capacidad de absorción de luz por parte de sus órganos y su condición de planta
de día corto, puede situarse su período crítico de floración en unas doce horas y
media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo, con unas exigencias máximas
de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la planta
permanecerá en estado vegetativo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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La temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores
que oscilan entre 10 ºC y 15 ºC.
Multiplicación.
Se realiza únicamente por vía agámica puesto que las plantas cultivadas son
estériles. El fenómeno se debe al propio origen del azafrán, es decir, de híbrido
triploide entre dos especies próximas al Crocus sativus. Se recurre al bulbo
tubérculo que por definición es la base engrosada de un eje caulinar compacto,
con nudos e entrenudos diferenciados, contenido en hojas escuamiformes más
densas de lo normal. El cuerpo del bulbo – tubérculo está formado por tejidos de
reserva. Las hojas basales secas se quedan en los nudos y forman una especie
de protección contra la deshidratación y los daños mecánicos llamada envoltura.
En el extremo superior del bulbo la yema terminal vegetativa encontramos en los
bulbos – tubérculos más grandes algunas yemas laterales que, en caso de que la
principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo, pueden dar origen a
talluelos florales.
Los bulbos para la plantación se toman de un cultivo preexistente que haya
llegado al final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta
mediados de septiembre. Se hace una selección y los preseleccionados, que son
los de diámetro de 30-40 cm son liberados de las hojas y de la envoltura externa
seca, de forma que queda brillante la interna. Luego se efectúa la plantación pero,
si por causas adversas no se realiza de inmediato, se pueden conservar
fácilmente los bulbos en locales húmedos y aireados.
Muy pronto se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de
envoltura, que luego sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores, que en un período de
doce horas se abren completamente y adoptan el aspecto de campanas.
La actividad vegetativa se detiene en la estación invernal para luego continuar
con particular vigor hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se forman
los bulbitos, que se engrosarán con el tiempo. Este proceso tiene lugar primero a
expensan del bulbo madre, y seguidamente gracias a los elaborados de las hojas.
Por lo tanto, la propagación tiene lugar naturalmente, por fragmentación del bulbo
madre.
Cultivo.
La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-
40ºC en verano y –15ºC ó –20ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que
las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante, valores
del orden de –15ºC ó –20ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden
ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los
rendimientos finales de producto.
Las necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales. Se
asegura que dos precipitaciones copiosas al año coincidentes con los períodos de
diferenciación y floración, pueden ser suficientes para abastecer los
requerimientos hídricos de la planta. Existen precedentes de experiencias llevadas
a cabo en fincas de regadío, en las cuales se ha puesto de manifiesto que dotando
al cultivo de medios adecuados, mecanizándolo hasta los límites en que el mismo
lo permite, se han obtenido rendimientos equiparables a los producidos por otros
cultivos hortícolas.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es
cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12
años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser
utilizados para otros como cereales o leguminosas.
El suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de
la planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo –
arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40-50%. El suelo debe de ser
profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el
almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos
índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deberá ser
un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de
erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con
un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos
rendimientos de azafrán.
El terreno deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación
hacia el sur para obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería
aconsejable además, que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de
azafrán se hallara en lo posible al abrigo de los vientos ya se incrementa la ETP
del cultivo. No se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los
fenómenos erosivos que en ellos se pueden dar. Además es conveniente que en
los tres años precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no
hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria,
trébol, nabo y otras plantas de especies afines, sometidas a padecer
enfermedades que resultan comunes al azafrán.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Labores del cultivo.
Si se trata de un suelo que no haya soportado cultivo alguno con anterioridad
es aconsejable efectuar una cava superficial de 10-12 cm de profundidad entre
diciembre y febrero, cuya finalidad es preparar el suelo antes de realizar la labor
principal o arada profunda. Los objetivos perseguidos con esta labor son los de
romper la costra superficial u horizonte endurecido que suelen presentar estos
suelos, erradicando el material vegetal que sirve de cobertura a los mismos,
troceando este material para incorporarlo posteriormente al suelo como materia
orgánica. Simultáneamente a esta labor, si el suelo es pedregoso, se impone la
necesidad de despedregarlo.
Con posterioridad a esta operación de limpieza será preciso incorporar al suelo
el material vegetal acumulado, que no es aconsejable enterrar a una profundidad
superior a 12 cm. La labor principal debe ser llevada a cabo correctamente pues
puede significar, si no se hace bien, una merma del 10% de la cosecha. La
operación consiste en una aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función
de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retención de agua. Una
de las finalidades de esta labor es la de preservar al suelo contra la erosión
causada por agentes atmosféricos. Otra finalidad consiste en mullir la tierra
favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a
incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de
sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales,
perjudiciales para el azafrán. Conseguiremos asimismo mantener aireado el suelo.
Esta labor principal se suele llevar a cabo en marzo o abril para recoger las
lluvias propias de estos meses, pero se ejecuta igualmente en mayo o junio,
precediendo a la plantación de los bulbos y siempre que el suelo presente las
condiciones necesarias para recibirla. Tradicionalmente esta labor se realiza con
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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arado de vertedera. En suelos calizos este deberá ir provisto de una reja de
formón, que facilite el corte de la tierra en mejores condiciones.
Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes
después, es conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa
que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de la
remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar
los bulbos.
En septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad
de quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear
el mismo y eliminar las malas hierbas.
En octubre, unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava
para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin
problemas. Diez o doce días después de la recolección de la flor del primer año,
en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava
superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores.
En marzo o abril, una vez transcurrido el período de heladas, se siega el
espartillo, que se aprovecha como forraje para el ganado.
En mayo se hace necesario practicar otra bina, distribuyendo y enterrando el
abono que haya de aportarse al suelo, bina que hay que repetir en junio. Es
conveniente mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia.
Durante los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a
evitar costras en la superficie del suelo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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En septiembre se aplica otra ligerísima cava para facilitar, como el primer año,
una eficiente a floración de la planta, rastrillando y alisando el suelo en octubre.
Después de la recolección de la flor del segundo año, hay que repetir estas
operaciones en el transcurso del tercer año. Llevada a cabo la recolección de la
flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra
a ser efectuada en mayo o junio.
Puede prolongarse el cultivo un cuarto año, pero es preciso advertir que los
rendimientos que se obtienen son tan exiguos que en ninguna circunstancia
compensan las labores que es preciso aplicar al terreno para obtenerlos. Los
bulbos que se cosechan deben ser cuidadosamente limpiados, retirando la tierra y
otros restos vegetales que a ellos se encuentran adheridos, seleccionando y
conservando aquellos que por su tamaño y calidad muestren mejores propiedades
para una próxima plantación.
Para el almacenamiento de los bulbos se precisan locales venti lados, con una
temperatura de 5ºC y una humedad relativa del 70-80%. No hay que amontonar
éstos, sino extenderlos en capas de unos 20 cm. Previamente a la plantación es
recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y
mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35ºC. Este proceso
suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de
fusarium.
Plantación
El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no
mojado. La temperatura del suelo deberá ser cálida en el momento de llevar a
cabo la plantación, con valores entre 25 y 35ºC.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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La profundidad de la plantación tiene su importancia. Una variación de 5 cm
en una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir
en la fisiología del bulbo. Se suelen plantar en surcos, con un clima sumamente
seco como el que soportan las regiones en las que habitualmente tiene lugar el
cultivo de azafrán, esta modalidad permite un mejor aprovechamiento de la
humedad.
La separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede
espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores
propias del cultivo. La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm
conforme a condiciones de clima y suelo de cada zona. La separación entre
bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí
por unos 8-10 cm. La operación se siembra se realiza manualmente. Se pueden
cifrar unos 30 bulbos por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de
plantación de unos 300000 bulbos por área, con un peso aproximado de 4500 a
6000 kg en función del tamaño y peso de los mismos.
La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de
modo general los meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el
transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran
valores más óptimos para llevarla a cabo.
Abonado
Resulta aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de
antelación, como mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la
plantación de bulbos. Su distribución será uniforme sobre el terreno (esto último es
muy importante pues repercute directamente en el rendimiento final del cultivo).
Todas la evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas
necesidades de abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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genéticamente muy bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de
sustancias activa
Riego
El azafrán es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de
un vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando
en ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua
procedente de las precipitaciones.
La gran riqueza en materias de reserva de que se halla dotado
genéticamente el bulbo, la escasa superficie de sus hojas y las especiales
condiciones en que la planta lleva cabo el proceso de fotosíntesis, unido al
carácter de los suelos en que se desarrolla habitualmente el cultivo del azafrán,
con predominio de materiales calizos y arcillosos, con una capacidad de retención
de humedad de 2 a 3 mm/cm de profundidad y una permeabilidad de 6 a 9
mm/hora, determina que un régimen de precipitaciones producido en
circunstancias consideradas normales, sin espacios de tiempo de sequías
prolongadas, resulte suficiente para abastecer los requerimientos de agua de la
planta.
Existen, sin embargo, períodos críticos en que el azafrán se halla sometido o
bajo la influencia de circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicación
de riegos, mediante cuba o cualquier otro sistema. Los riegos deberán ser
copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicación es aconsejable
efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de agosto, primeros de
septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse la floración.
Se debe de observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con
aguas procedentes de pozos al ser estas frías y con frecuencia duras. Es más
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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conveniente trasvasar esta agua a una balsa y cuando ha alcanzado la
temperatura ambiente utilizarla para el riego. Del mismo modo se debe cuidar la
calidad del agua, limpias de vertidos de detergentes y otras impurezas
procedentes de los núcleos urbanos cercanos a los campos de cultivo.
Recolección.
La recolección de la rosa del azafrán se realiza a partir de la segunda mitad
de octubre en el mismo momento en que la rosa de azafrán comienza su floración,
la cual tiene entre 2 y 6 días de una floración intensa que poco a poco va
disminuyendo, pudiendo durar el tiempo total de la floración del azafrán unos 20
días.
Ilustración.10 Rosas de azafran en tiempo de floracion.
Fuente: www.google.co.ve/search?q=imagenes+rosas+de+azafran
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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La recogida de la rosa de azafrán tiene que hacerse todos los días y durante
las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que
las flores se marchiten, lo cual dificultaría la recolección y el desbrizne o monda
del azafrán. Durante los días de mayor floración, llamados días de "manto" es
recomendable pasar de la hora normal en que finaliza la recolección con el fin de
recoger la totalidad de las flores de azafrán y así evitar que se abran demasiado,
puesto que estando demasiado abiertas también se dificultaría la recogida; en los
días nublados también es fácil que se prolonguen los trabajos de recolección del
azafrán hasta que el sol comience a calentar, puesto que estas condiciones
favorecen la floración. El modo de recolección de las rosas de azafrán se realiza
recogiendo una a una las flores para lo cual se corta el tallo de la flor con la uña
del dedo pulgar apoyada en el índice y siempre por debajo de los estigmas,
entonces se van introduciendo en cestos de mimbre o esparto tratando que no se
opriman demasiado.
Ilustración.11 Recoleccion de la flor de azafran.
Fuente: www.google.co.ve/search?q=imagenes+rosas+de+azafran
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Si las horas de recogida de las flores se prolongan no se tienen que
amontonar porque ello haría que se calentasen y perdiesen calidad empeorando la
calidad también del azafrán, en estos casos se colocan las flores extendidas en
capas sobre lonas en el terreno firme.
Una vez recogida la cosecha de rosa de azafrán se trasladan las flores a una
mesa donde se procederá al desbrizne o monda de la flor que consiste en separar
los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor. Esta labor debe realizarse
el mismo día de la recolección de la rosa de azafrán y siempre antes de que
transcurran doce horas desde la misma, para ello hay que coger la flor del azafrán
con la izquierda y con la uña del pulgar se corta el rabillo por debajo de los
estigmas cogiéndolos con la derecha, los estigmas o hebras de azafrán se tienen
que cortar por la zona en la que comienza a blanquear y siempre los tres unidos
por el estilo para no perder calidad.
Ilustración.12 Proceso de separación de los estigmas de la flor de
azafrán
Fuente: www.google.co.ve/search?q=imagenes+rosas+de+azafran
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Ya recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que
recibe el nombre de "el desbrín de la rosa". El hecho de que se necesiten 85.000
flores para obtener un solo kilo de azafrán en condiciones para su consumo nos
da una idea muy acertada de la dureza de esta labor. Los estigmas de la rosa del
azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena
conservación se hace necesario secarlos. Entramos así en el proceso del tueste,
con el que adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin
arrugas.
Ilustración.13 azafrán en proceso de tueste.
Fuente: https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+azafran+en+proceso+de+tueste
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes
de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250
gramos de azafrán listo para el consumo. Para su perfecta conservación el
azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica
en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Cultivo Y Recolección Del Onoto u Achiote
El árbol de achiote se desarrolla excelentemente en las zonas tropicales de
la costa del pacifico, con estación seca de 4 a 7 meses de duración. Se encuentra
también en algunas partes de la Costa Atlántica, donde hay períodos con exceso
de lluvias. La temperatura ideal para la producción de achiote se encuentra entre
los 20º C y 38º C. La temperatura media anual es de 27º C.
El tiempo luz que requiere consta de 10 hrs diarias, distribuidas uniformemente
sobre su copa, con el objetivo de una mayor cantidad de fructificación, en la etapa
de floración. Incluso puede crecer y producir bajo condiciones de sombra
moderada.
La humedad relativa óptima para este cultivo varía entre el 60 y el 80%, si se
sobrepasa, es propicia para el desarrollo de hongos especialmente el mildiu
polvoriento y la antracnosis. También para la presencia excesiva de insectos
dañinos. La altura para esta especie oscila entre los 300 y 600 msnm. A mayor
altitud el achiote crece lentamente, podría sufrir daños por frio, se desarrolla con
limitaciones en la producción y tiene mayor incidencia de enfermedades (Arce
1983).
Suelo
Como todo cultivo o ser vivo responderá de manera adecuada, si se maneja
en condiciones óptimas. Si lo sembramos en suelos profundos, fértiles, con buen
drenaje interno y externo, sin compactación que afecte el crecimiento y desarrollo
radicular, podemos asegurar buenos rendimientos; pero si lo sembramos en
terrenos pobres, erosionados, con poca fertilidad los rendimientos son menores.
Por esto los suelos más adecuados son los francos, franco arenosos o franco
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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arcillosos, con pendiente menor del 5%, buen drenaje, fértiles, gran contenido de
materia orgánica, buena aireación y permeabilidad, con un rango de pH de 4.3-
8.7. La profundidad ideal del terreno es de tres metros.
Ilustración.14, 15 Tierra franco arcilloso y franco arenoso
Fuente:http://www.jardineria.pro/suelos/suelos-arcillosos-y-francos-
caracteristicas/#.U-wjcEBl_hk
Propagación
El achiote es un cultivo de fácil propagación, ya que puede efectuarse por
medio de semilla, acodo, injerto, estaca y por cortes de la raíz, y utilizando la
técnica más moderna también puede propagarse por cultivo de tejidos.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Reproducción Sexual por Semilla
Esta es la forma más comúnmente utilizada y es necesario hacer una buena
selección de la semilla para garantizar una buena plantación y establecer un
vivero. La mayoría de los árboles de achiote del mundo han sido sembrados
mediante semilla y debido a que el achiote es un árbol de polinización abierta, la
siembra mediante semilla produce una amplia variación en las plantaciones. Sin
embargo puede seleccionarse una buena semilla de árboles que sean buenos
productores y que muestren tolerancia o resistencia natural a la enfermedad mildiú
polvoriento, causado por el hongo Oídium bixae Viegas.
La desventaja de este método de siembra es que debido a la polinización
cruzada del achiote, produce una gran variabilidad de individuos y no se puede
mantener la uniformidad y la calidad de los frutos, para la obtención de las
semillas se debe seleccionar los arboles más vigorosos y bien formados, de buen
rendimiento, escogiendo las mejores capsulas. Las semillas tienen un alto poder
germinativo. El sistema de propagación por semillas se puede efectuar de tres
formas:
a) Siembra directa: Pueden colocarse entre tres o cuatro semillas por hoyo y
posteriormente eliminar las plantitas más débiles, dejando solamente las mejores.
Cuando las plantas están pequeñas se les debe proporcionar un poco de sombra
para luego, cuando alcancen unos 30 cm de altura dejarlas a pleno sol.
b) Siembra en almácigo: El semillero debe hacerse en un lugar sombreado o
confeccionar una enramada, ligeramente elevada, de 1 a 1.5 m de ancho. Es
conveniente llevar a cabo una desinfección previa del suelo con productos como
bromuro de metilo y vapàn. Las semillas se deben distribuir en línea a una
profundidad de 2 cm y a una distancia de 10 cm entre sí. Cuando las semillas han
germinado y se encuentran en estado de plántula, se ralean; cuando tengas entre
15 o 20 cm de altura se trasplantan al campo definitivo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
47
c) Siembra en bolsas: Antes de sembrar la semilla, es necesario ponerla en
una solución de Previcur y Derosal durante 3 minutos, para evitar enfermedades
con hongos de los géneros Fusarium, Phythophthora, Pythium y Rizocthonia que
producen el mal del talluelo. Después de ponerla en esta solución es necesario
ponerla a secar a temperatura ambiente en la sombra, luego se siembra. La razón
por la que no se siembra húmeda es porque se pega en las manos y se pierde
demasiado tiempo, por lo que es mejor esperar a que se seque. Si dispone de un
ventilador puede utilizarse para quitar el exceso de humedad.
La semilla se siembra a un centímetro de profundidad. Si la siembra a mayor
profundidad la plántula no alcanza a emerger y se pudre. Usted pierde su trabajo.
Es necesario mantener la humedad constante sin encharcar la bolsa y no dejar
muy húmeda la tierra porque la semilla se pudre. Y si se riega en forma irregular,
días sí y días no, se corre el riesgo de que la semilla ya turgente o hinchada por la
humedad sufra estés, pierda la capacidad de germinar y se pudra (Arce 1983).
Propagación Sexual
Para mantener la pureza genética completa se utilizan otras formas de
multiplicación. La propagación mediante injertos, acodos, estacas o esquejes,
cortes de la raíz y la biotecnología son técnicas que puede ayudarnos a producir
plantas de excelente calidad.
Estos diferentes métodos nos permiten obtener clones. El método efectivo
actual para la propagación vegetativa es el injerto de escudete. Mediante él se
mantienen los beneficios mayores de la propagación vegetativa al conservar las
características deseables de una planta de achiote seleccionada. Entre las
características deseables se encuentra el contenido de bixina, el número de
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
48
semillas por cápsula, el número de cápsulas por racimo, el número de racimos por
árbol y la tolerancia al mildiú polvoriento.
Preparación del terreno y riego
Una vez seleccionada el área de siembra, debe considerarse el estado en que
se encuentra el terreno, ya sea que la siembra se haga inicialmente sobre
potreros, o se trate de una plantación a ser mejorada. Según sea el caso, el suelo
deberá prepararse con anterioridad debiendo efectuar los trabajos necesarios en
cada etapa de la plantación según las recomendaciones siguientes:
Consiste en eliminar toda maleza existente en el terreno donde se sembrará el
achiote, ya sea herbácea o arbustiva, a fin de que no compitan con las plantas de
achiote por los nutrimentos necesarios para el buen desarrollo de los árboles de
achiote. Las malezas pueden dañar e impedir el crecimiento de estos,
especialmente cuando se establece una nueva plantación, el barbecho, abonado y
la fertilización del suelo según las deficiencias del suelo o las necesidades del
cultivo.
Ilustración.16, 17 Preparación del terreno para la siembra.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
49
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+terrenos+preparados
Riego: Para obtener resultados óptimos la precipitación que requiere este cultivo
es de 1.000 a 1.200 mm anuales. Sin embargo tiene la ventaja de crecer bajo un
régimen de precipitación muy amplio, por ejemplo de 1.700 a 2.000 mm anuales
que todavía se considera como aceptable.
Ilustración.18 Riego de siembra
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+riego+de+siembra&client
=firefox-a&hs=LIn&rls=org.mozilla:es
Fertilización
Para determinar las cantidades a aplicar se debe de tener en cuenta los
resultados del análisis de suelo, así como el tipo de suelo, el cual va a influir
principalmente en la cantidad de aplicaciones a realizar. Aunque aún no hay
estudios de fertilidad en achiote, se ha demostrado que las deficiencias de Hierro
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
50
(Fe) , Magnesio (Mg), Potasio (K), Nitrógeno (N) y Molibdeno (Mo) son letales para
las plántulas y que también son importantes los micro elementos Azufre (S), Calcio
(Ca), Manganeso (Mn) y Zinc (Zn)
El nitrógeno: Cuando hace falta el nitrógeno hay una inhibición en la
capacidad de asimilación y formación de carbohidratos. Hay reducción del
crecimiento y de la floración provocando la fructificación fuera de la época normal
en forma anticipada.
El fósforo: es el componente esencial de las proteínas del núcleo, ácidos
nucléicos, fosfolípidos, azúcares fosforilados y otros. Juega un papel importante
en la germinación de la semilla, frutos y desarrollo de la raíz. Cuando hay
deficiencia de fósforo el desarrollo radicular es raquítico. La floración y maduración
es retardada, produciendo frutos y semillas pequeñas.
El potasio: interviene en el metabolismo glúcido y proteico, equilibrio hídrico,
apertura y cierra de los estomas, mantenimiento de la turgencia celular, absorción
y reducción de los nitratos y la división celular. Cuando hay deficiencia del potasio
hay crecimiento de entrenudos cortos, afecta la calidad de los productos en color,
sabor, consistencia y tamaño de los frutos y semillas.
El calcio: es el principal constituyente de las membranas celulares, es
neutralizante de los ácidos orgánicos y participa junto al fósforo en el desarrollo de
las raíces. Cuando hay deficiencia de calcio las yemas terminales mueren o
aparecen distorsiones en el ápice o en la base de las hojas jóvenes. Además el
desarrollo de la raíz es raquítico y hay una disminución de la producción de las
semillas.
El magnesio: es imprescindible en el desarrollo de la actividad fotosintética y
es activador de numerosas enzimas. Las deficiencias se presentan con frecuencia
en suelos ácidos arenosos deficientes también en calcio. Cuando hay deficiencia
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
51
de magnesio hay defoliación de las plantas y afecta el desarrollo del sistema
radicular.
El azufre: es un constituyente de las proteínas y está relacionado con la
formación de clorofila.
El Boro: interviene en la absorción y metabolismo de cationes sobre todo del
calcio y en la formación de las paredes y membranas de las células vegetales,
regulando su permeabilidad. Cuando hay deficiencia de Boro se detiene el
desarrollo de las yemas florales y hay destrucción y necrosis de los tejidos más
blandos.
El Cobre: actúa en la síntesis de la clorofila. Forma parte de algunas enzimas
que actúan en los procesos de oxi-reducción y de otras enzimas respiratorias
estando ligado a los cloroplastos. Cuando hay deficiencia se presentan
marchitamiento y enrollamiento de las hojas jóvenes, con inclinación de pecíolos y
tallos.
El Hierro: es activador de diferentes enzimas en las que participa como grupo
proteico y su principal función es en la formación de clorofila. La deficiencia de
hierro es provocada por un exceso de calcio que impide su asimilación por la
planta.
El Zinc: es activador de varios procesos enzimáticos, como la fosforilación de
la glucosa y a través de ella, la formación de almidón, transforma los aminoácidos
en proteínas e impide la destrucción de las auxinas. La deficiencia de zinc se da
con mayor frecuencia en los suelos arenosos.
El manganeso: participa en las reacciones de oxidación- reducción, actuando
como activador de enzimas en diversos procesos metabólicos. Interviene junto al
hierro en la síntesis de la clorofila. La deficiencia se observa en las nervaduras.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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El Molibdeno: juega un papel importante en el metabolismo del nitrógeno. Su
deficiencia está asociada a suelos ácidos y el síntoma más conocido es mantener
las hojas color verde, pero deformes debido a la muerte de algunas células del
parénquima.
El Cloro: es muy soluble y no están muy definidas sus funciones. La lluvia
aporta un promedio de 20 Kg./Ha/año, pero es muy soluble y se pierde por
lixiviación
El Cobalto: interviene en la fijación del nitrógeno.
El Sodio: contribuye al mantenimiento osmótico en las vacuolas celulares.
El Silicio tiene un efecto principal en aumentar la cantidad de fosfato utilizable
del suelo.
Ciclo del cultivo
Si la plantación de achiote ha sido debidamente cuidada la producción de
semilla empieza a los 18 o 20 meses, pero normalmente comienza a los 4 años.
La producción fuerte se mantiene por 10 años y puede continuar hasta los 50
años, dándole un buen manejo. El rendimiento anual promedio de un árbol adulto
de cinco años es de 2.33 Kg. de semilla. Unas 1111 plantas por hectárea rinden
en promedio 2597 Kg. de semilla en oro por hectárea. Según la variedad y el lugar
donde se encuentren sembrada, la primera cosecha se produce a los 20 meses la
misma que es escasa, la producción comercial se obtiene pasado los 3 años.
Se han identificado variedades que producen una vez al año y otra que
producen dos veces al año. La selección de variedades a sembrar dependerá de
la preferencia del productor. Las capsulas se deben cosechar cuando alcancen su
madurez comercial, pues ese es el estado en el que la concentración de bixina es
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
53
mayor. Según la variedad, el estado de madurez comercial se alcanza
aproximadamente de 2 a 3 meses después de haber ocurrido la floración. Un buen
índice para determinar ese estado es palpar las capsulas, cuando estas resulten
duras al tacto se pueden cosechar con seguridad.
Existen algunas variedades que cambian de color cuando alcanzan la madurez
comercial lo que constituye un buen indicador para cosechar. La cosecha se debe
hacer con la ayuda de tijeras podadoras o de machetes, evitando desgarraduras
en las ramas. Se deben cosechar las panículas y no las capsulas individualmente.
Ilustración. 19, 20 Onoto u achiote ya madurado y en proceso de maduración
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+del+achiote+listo+para+ser+c
osechado&client=firefox-a&rls=org.mozilla
Manejo pos-cosecha
El manejo de pos- cosecha de las capsulas y de las semillas es de fundamental
importancia para mantener la integridad de la bixina. De nada sirve sembrar en el
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
54
campo cultivares altos en bixina, si el manejo post-cosecha no es el apropiado. Un
manejo post-cosecha inadecuado puede dar traste con todo el trabajo realizado,
ya que las mayores pérdidas de bixina se dan en esa etapa. De ahí la importancia
de seguir los siguientes consejos:
a) Se deben cosechar únicamente capsulas que estén en su punto adecuado de
madurez. Las capsulas inmaduras (muy tiernas) y las que están secas (muy
viejas) no tienen los contenidos de bixina adecuadas.
b) Como la maduración de las capsulas ocurre gradualmente aun en una misma
panícula (racimo) es conveniente esperar a que la mayoría alcance la madures en
un tiempo determinado. Es preferente dejar que algunas capsulas maduren antes
y no cosecharlas a fin de permitir que la mayor parte alcance su madurez y su
mayor concentración de colorante.
c) Las capsulas secas y abiertas no se deben cosechar pues la bixina se
descompone por los rayos solares y por el ataque de plagas, especialmente
hongos e insectos.
d) Las capsulas maduras cosechadas pueden secarse al aire libre, bajo el sol o
bajo sombra según se prefiera. Cuando el secado se realice bajo el sol, se debe
tener cuidado que las capsulas no se abran y se expongan las se millas a la
acción de los rayos solares. (Fig. 32)
e) Por ningún motivo se deben secar las semillas bajo el sol, pues esta es una de
las principales causas de pérdida de colorante.
f) No se deben mezclar semillas de cultivares altos en bixina con la de cultivares
bajos en bixina. Es mejor hacer las mezclas únicamente de cultivares altos en
colorante.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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g) Solo se debe almacenar semilla seca, con contenidos de agua inferiores a 12%,
a fin de evitar el ataque de hongos, si la semilla es atacada por hongos durante el
almacenamiento es mejor desecharla, pues la calidad del colorante no será buena
(Arce) Consulta 2012-07-22.
Enfermedades de la planta de Azafrán y Métodos de Combatir
Rhizoctonia Violacea Tul. (Llamado comúnmente mal vinoso) .
Es la más común y nociva de las enfermedades. Está provocada por un
hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violácea Tul. Este patógeno ataca al
bulbo de azafrán provocando unas manchas purpúreas, violáceas o negruzcas
que llegan a pudrir el órgano. El bulbo va ablandándose hasta descomponerse por
completo.
Los síntomas de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la
presencia en el exterior de una malla de filamentos violáceos, de color parecido al
vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca
como “cebollas borrachas”. La malla filamentosa va deteriorando gradualmente las
túnicas del órgano, penetrando y pudriendo totalmente el mismo. Una vez
afectada, la planta se destruye en cuestión de días.
La infección se detecta exteriormente por la presencia de manchas
amarillentas en los foliolos y un debilitamiento progresivo de la vegetación que se
torna rara y escasa. Basta tirar de una planta enferma para comprobar que ésta se
arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la corona o cilindro
central.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
56
Método de combatir
Actualmente no existe un fungicida que resulte totalmente eficaz para combatir
el “Mal vinoso” del azafrán. Una de las razones es por la profundidad que alcanzan
las raíces de esta planta y las grandes profundidades a que suele sobrevivir el
hongo, inaccesibles, frecuentemente al efecto de los productos aplicados para la
desinfección del suelo.
Una de las técnicas se trata del tratamiento del suelo y de los bulbos, por
medio del empleo de vapor o agua caliente. Para aplicar este método es necesario
conocer el grado de temperatura que resulta letal para el hongo y puede ser, en
cambio, tolerable por la planta. Se aconseja someter los bulbos a un baño de 30 a
60 minutos de duración, sumergiéndolos en agua a una temperatura entre 46,6ºC
y 48,9ºC, e incluso se recomienda agregar medio litro de formol comercial por
cada 100 litros de agua. Sin embargo, frente a la carencia de auténticos medios de
lucha, es necesario adoptar medidas de carácter preventivo, como pueden ser la
plantación de bulbos sanos en terreno sano, es decir, que no hayan soportado
cultivos susceptibles de haber padecido la enfermedad como: alfalfa, zanahoria,
remolacha, rábano, apio o espárrago; el establecimiento de cultivos rotativos una
vez cumplido el ciclo del azafrán, como pueden ser cereales o leguminosas y la
desinfección de suelos y bulbos mediante el empleo de productos adecuados a
ese fin.
Ante la presencia del hongo Rhizoctonia, la primera medida es atajar los focos
de infección. Si se trata de plantas aisladas se deben arrancar y quemar. Si la
enfermedad se ha propagado, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor al
plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio de
dicha zanja en unos 25 ó 30 cm de anchura como margen de seguridad.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
57
Gangrena Seca
Conocida también como podredumbre. Está producida por el hongo
Sclerotinia bulborum. Se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la
cebolla enferma. Al principio aparecen unas manchas pardo-negruzcas que se
agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa.
En las plantas se observa una vegetación pobre, con la aparición de tallos
erguidos, lo que se debe a que las hojas no se abren, por lo que el tallo no puede
salir y en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga de las demás por
la altura que alcanza. La infección se debe al empleo de cebollas enfermas para
efectuar la plantación. El mal se extiende de unas cebollas a otras, alcanzando
finalmente amplias zonas del azafranal.
Método de combatir.
Como medios de lucha hay que evitar el uso de cebollas que tengan
manchas del tipo de las indicadas y que son fáciles de ver. Cuando el mal
aparezca en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las
próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no
se pondrá azafranal durante algunos años.
Phoma Crocophyla
Se trata de un hongo parásito, responsable de la pudrición del bulbo. La
enfermedad comienza manifestándose con la aparición de manchas claras, de
tonalidades pardas, en la superficie del bulbo. Posteriormente van apareciendo
unos puntos negros, primero en el centro y a continuación extendiéndose a toda
la mancha. Se trata de los órganos reproductivos del hongo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
58
El parásito va perforando lentamente los tejidos del bulbo hasta consumir la
base y alcanzar su centro. Al final del proceso no queda del bulbo más que una
especie del polvo negruzco. Este parásito, que sobrevive en los restos de plantas
enfermas, permanece por lo general por espacio de tres años sobre el mismo
terreno y se caracteriza por la facilidad con que se propaga, al ser arrastradas sus
esporas a otros cultivos a través del agua de lluvia o de riego, e incluso
transportadas adheridas a las herramientas utilizadas por el agricultor en las
labores propias del cultivo.
Método para combatir
No se conoce ningún tratamiento específico para combatir este parásito. Como
medida preventiva se aconseja seguir los mismos métodos y aplicar las mismas
técnicas empleadas para la lucha contra Rhizoctonia.
Penicillum Ciclopium Westline.
Ataca a los bulbos produciendo una podredumbre de color violáceo–
negruzco. Los ataques se ven favorecidos por la presencia de un ambiente cálido
y húmedo y por lesiones en las envolturas del bulbo.
Método para combatir.
El único sistema de lucha, es la prevención llevada a cabo sumergiendo el
material de propagación en una solución acuosa de sustancias mercuro–orgánicas
o de oxiquinolinas oftalimidicas.
Fusarium.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
59
Se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis.
En la base del bulbo se inicia una degeneración de las células con pérdida de las
reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta. De este modo, se dan
descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del
30%.
Mala Hierva
Resultaría difícil cuantificar las pérdidas ocasionadas por las malezas en un
cultivo de azafrán; si bien el clima mediterráneo es exuberante en cuanto a la
variedad de su flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en
este cultivo debido a la escasez de agua que soporta habitualmente y a los
materiales propios de sus suelos, que limitan ostensiblemente la presencia de
especies. Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al
cual sustraen radiación solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad
del producto y se constituyen al propio tiempo en huéspedes de enfermedades de
la planta al poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubérculos y rizomas en
cierto modo afines al bulbo de azafrán.
Las pérdidas de los rendimientos de azafrán por este concepto pueden
representar, según zonas, climatología y cuidados culturales, desde un 5% a un
20% en campos no sometidos a escardas periódicas necesarias durante el ciclo
de cultivo. No es de extrañar por ello que los agricultores dediquen a la
erradicación y control de malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de
obra.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
60
El control químico de vegetación adventicia en el azafrán puede llevarse a
cabo por medio de la aplicación de dos productos preferentemente:
1º.- Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el
control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se
recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, según densidad y
desarrollo de la vegetación.
2º.- Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque,
cuya única precaución consiste en no rociar la vegetación adventicia cuando ésta
se halle mojada por efecto de agua o rocío. Se aplica en post – emergencia de las
malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial.
Plaga de la planta de Azafran
Topos o Ratillas de campo.
Están considerados como uno de los mayores enemigos del azafranal, ya que
cavan largas galerías en todas direcciones, alimentándose de las cebollas. La
existencia de topos o ratillas se aprecia por los montoncillos de tierra en las bocas
de las galerías que estos roedores hacen.
Medios de lucha.
Colocación de cepos en las bocas de las madrigueras. Empleo de gases
producidos por azufre quemado, para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a
los que se echa paja, y una vez encendida se añade el azufre, con lo que se
desprenden humos que salen por el caño de los fuelles y, acercándose a la boca
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
61
de la galería, pasan al interior de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar
las demás bocas, ya que se escaparía el humo por cualquiera de ellas.
Colocación de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que
durante la noche los coman y mueran. También pueden emplearse cebos tóxicos
a base de estricnina o anhídrido arsénico, mezclados con avena machacada, trigo
blando o alfalfa picada; no obstante, la preparación de esos cebos puede ser
peligrosa, dada su alta toxicidad
Enfermedades de la Planta de Onoto u Achiote y Métodos a Combatir
Antracnosis (Colletotrichum gloeosporoides Penz):
Este patógeno que es un hongo ataca tejidos nuevos en las yemas, y penetra a
través de las heridas. La enfermedad produce una proliferación de ramas en el
lugar que ataca. Los brotes tiernos de las ramas exudan resinas y las hojas
también se desprenden de las plantas enfermas. El hongo causante de esta
enfermedad tiene varios huéspedes alternos por lo que cuando se hace una
aplicación a la plantación de achiote, debe de observarse si existe otra especie
vegetal con el ataque de éste hongo para efectuarle las aplicaciones pertinentes.
Las condiciones de alta humedad relativa, conjuntamente con temperaturas
adecuadas, favorecen el desarrollo del hongo. Este después de matar los tejidos
continúa viviendo en ellos, hasta volver a conseguir un ambiente propicio para su
desarrollo reiniciando un nuevo ciclo infectando los tejidos tiernos de la planta. Por
esta razón todo el material que resulte de las podas debe ser sacado y quemado
fuera de la plantación, para evitar la persistencia del inoculo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
62
Control de la enfermedad:
Como control se recomienda aplicar uno de los productos siguientes: Captan en
dosis de 4 g por galón de agua; Mancoceb usando 12-15 g por galón de agua;
Manzate 200, en dosis de 1.5 a 2.0 kilogramos por hectárea; Ridomil MZ-72 en
dosis de 1.0 a 1.5 kilogramo por manzana. Las aplicaciones deben comenzar al
inicio del ataque de la enfermedad. Otro control es realizar la poda de partes
dañadas de la planta y luego colocar cubre cortes elaborados con alguno de los
productos citados anteriormente.
Mildiú polvoriento (Oidium bixae Viegas).
Es un hongo que produce un polvo blanco que son sus estructuras y
fructificaciones (esporas) que cubren la superficie del tallo, las hojas y las yemas
terminales de la planta, impidiendo el desarrollo de las inflorescencias. Cuando el
ataque se presenta en la época de fructificación, se verán afectadas las cápsulas,
dañando la calidad del colorante de las semillas. El crecimiento del hongo es más
evidente temprano por la mañana, a la luz del sol.
Control de la enfermedad:
Como control se recomienda aplicar sobre la planta, productos a base de
azufre, tales como el Azufre (Kumulus 60) en dosis de 3.8 a 5.0 Kg por hectárea;
Azufre (Elosal 72 SC) en dosis de 1.150 a 2.150 litros por hectárea; Azufre
(Thiovit) en dosis de 1.150 a 2.150 Kilogramo por hectárea.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
63
Muerte regresiva o descendente
Existen por lo menos dos hongos que contribuyen a esta enfermedad. Ellos son
el Pestalotia sp y Verticillium sp. Pudiendo presentarse solos o en complejo en la
planta y/o en el suelo. Las ramitas y brotes nuevos comienzan a morir desde la
yema hacia abajo. Esto unido al ataque de antracnosis detiene por completo el
desarrollo del árbol lo que finalmente lo lleva a la muerte si no es tratado el
problema.
Control de la enfermedad
El problema se soluciona con la remoción, a través de una poda apropiada de
las partes muertas y enfermas y la aplicación de fungicidas como el Derosal 500,
en dosis de 400 cc por manzana., más la quema de las partes podadas. También
pueden usarse otros fungicidas tales como el Cycosin, en dosis de 1.1 a 1.45
kg/ha o 10g/galón de agua; Cupravit, en dosis de 20 a 40 g/galón de agua; Daconil
50 SC en dosis de 2.28 a 2.86 litros por ha; Mirage 45 EL, en dosis de 50 cc por
100 litros de agua.
Plagas de la Planta de Onoto.
Chinche patas de hoja (Leptoglosus zonatus).
Es la plaga que ocasiona más pérdidas económicas en la producción de
achiote. Pertenece al Orden Hemíptera y a la familia Coreidae. Esta pérdida
ocurre cuando la plaga ataca la cápsula en desarrollo, ocasionando daño en las
semillas por hongos secundarios. El daño se observa en la cápsula cuando la
chinche ya lo ha provocado con su estilete, dando la impresión de que la cápsula
se está madurando. Se forma una mancha necrótica en la cápsula y las semillas
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
64
se cubren de un micelio de un hongo secundario. La chinche tiene hábitos
gregarios en su estado de ninfa y no vuela, por lo que en ésta etapa puede ser
fácilmente controlada manualmente sin utilizar productos químicos.
Control de la plaga:
El productor al mantener el cuidado constante de su plantación descubrirá éstas
colonias de ninfas de chinche patas de hoja que con un balde se pueden
recolectar manualmente para matarlas posteriormente. Otra medida cultural para
el control de ésta chinche es evitando que cercana de las plantaciones de achiote,
se establezcan siembras de cultivos que sean hospederos de la chinche. Estos
cultivos son pipián, tomate, chile, maíz y marañón.
En caso de ser muy alta la población de chinches que atacan la plantación de
achiote puede utilizarse uno de éstos productos: Permetrina (Talcord), a razón de
0.33 a 0.50 litros por manzana; Cipermetrina (Ripcord), en dosis de 0.33 a 0.50
litros por manzana; ó Ciflutrina (Baytroid), en dosis de 1.25 litros por manzana.
Hormiga o zompopo (Atta mexicana).
Las hormigas destruyen el follaje tierno de la plantación. Estos insectos
pertenecen al Orden Himenóptera, familia Formicidae. Un ataque intenso puede
desfoliar completamente la planta y limita su desarrollo o fructificación, ya sea que
la planta se encuentre en su etapa juvenil o cuando ya es adulta. En la etapa de
vivero causa muchos destrozos por lo que es necesario estar atentos al primer
ataque, identificando los hormigueros por la noche para colocar el insecticida al
día siguiente, temprano por la mañana.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
65
Control de las hormigas:
El insecticida a utilizar es el Sulfruramid (Mirex), usando entre 40 y 60 gramos
por nido. Si hay amenaza de lluvia se recomienda no hacer la aplicación porque el
insecticida húmedo no se lo llevan los insectos hacia dentro del hormiguero.
Puede también usarse Parathion metílico (Foley) directamente en los nidos, en
dosis de 10 a 15 libras por manzana. Existen nuevos productos desarrollados
específicamente para el combate de hormigas a base de Abamectina y
Avermectina derivados de la fermentación natural del hongo Streptomyces
avermitilis., como los cebos peletizados con nombre comercial de Trompa.
Perforador de la cápsula (Milgithea melanoleuca).
Este insecto pertenece al Orden Lepidóptera y la familia pyralidae. La hembra
de la mariposa coloca los huevecillos sobre las cápsulas. La humedad y la
temperatura son propicios para que eclosionen los huevecillos. Al eclosionar,
salen las larvas que perforan las cápsulas y se alimentan de las semillas. Aunque
no ataca todas las semillas de las cápsulas, se pierden por la acción de hongos
secundarios.
Control del perforador de la capsula
Control químico: Los insecticidas usados deben ser de origen carbámico y/o
piretroides, como el Carbaryl y Larvin o Fenvalerate y L. Cyhalotrina.
Control biológico: El uso de avispas parasitoides de Trichograma spp, ha
mostrado tener buena eficiencia de control.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
66
Araña roja (Tetranychus sp).
Estas pequeñas arañuelas conocidas como ácaros pertenecen al orden
Prostigmata, familia tetranychidae. Se alimentan succionando la savia de las
hojas, produciendo defoliación. En la época seca se presentan poblaciones
mayores que agravan el daño. Al secar las hojas, se decoloran y se caen.
Control de la araña roja
Para su control se recomienda aplicar Vidate 24 SL (Oxamil) en dosis de 8 a
10 gramos por galón de agua.
Trips de banda roja (Selenotrips rubrocinctus Girad)
Estos diminutos insectos pertenecen al orden Tizanoptera, Familia Tripidae.
Se caracterizan por tener alas plumosas y aparato bucal raspador lamedor. Se
alimentan de la savia de las plantas, raspando el envés de las hojas dándole
apariencia de requemo. En ataques severos dan por resultado una seria
defoliación de las plantas. Atacan también las flores afectando la polinización y
fructificación.
Control de los trips:
Como control se puede aplicar Malathion CE 57% en dosis de 8 a 10 cc por
galón de agua en intervalos de ocho días cuando se presenten ataques
significativos, hasta controlar la plaga.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
67
Variedades Principales Del Azafrán
El azafrán tiene cinco variedades q son las siguientes:
El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas
anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo
brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiña pronto el agua.
El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el
anterior, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco
brillante y sabor ligeramente amargo.
El azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color
que varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.
El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano,
muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio.
El azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco
aromáticos.
Variedades Principales del Onoto u Achiote.
Las variedades de achiote se distinguen por las características fenotípicas
que se expresan al crecer las plantas. Entre ellas existen diferentes tipos, que
exhiben características que las identifican.
Como se menciona esta especie es alógama, con un alto porcentaje de
polinización cruzada que se acentúa cuando se propaga por semilla y que se
puede observar en la descendencia con variedad de formas, tamaño y coloración
de cápsulas y plantas. Algunas características son las siguientes.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
68
Plantas con flores blancas y cápsulas verdes.
Plantas con flores rosadas y cápsulas con diferentes tonos rojizos.
La forma de la cápsula puede ser redonda, acorazonada, oblonga, lancetada,
con muchas, pocas o sin setas.
El color de la corteza de los tallos se presenta de colores gris, rojo, amarillo y
verde.
Los colores de las cápsulas son verdes, rojas, anaranjadas, cafés, doradas y
amarillas
El color del pigmento puede ser amarillo con semillas color café y rojo con
semillas color rojo anaranjado.
La época de floración y cosecha es otra característica que se usa para
diferenciar los tipos que existen.
La tolerancia natural al mildiú polvoriento las clasifica como susceptibles o
tolerantes.
La dehiscencia es una característica que nos permite agrupar los tipos de
plantas en dehiscentes o indehiscente
Ilustración.21, 22, 23 variedades del onoto u achiote
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+variedad+de+achiote
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
69
Ilustración, 24,25, Variedades de onoto u achiote.
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+variedad+de+achiote
Información Nutricional Del Azafrán:
Calorías de Azafrán: 310 kcal
Beneficios:
Muy rico en hierro
Muy rico en vitamina C
Nutrientes:
Azafrán: Nutriente: Por cada 100g
Agua 11.9g
Proteínas 11.43g
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
70
Lípidos 5.85g
Ceniza 5.45g
Hidratos de Carbono:
Azafrán: Hidratos de Carbono Nutriente Por cada 100g
Fibra 3.9g
Azúcares 0g
Minerales:
Azafrán: Minerales Nutriente Por cada 100g
Calcio 111mg
Hierro 11.1mg
Magnesio 264mg
Fósforo 252mg
Potasio 1724mg
Sodio 148mg
Zinc 1.09mg
Cobre 0.328mg
Manganeso 28.408mg
Selenio 0.0056mg
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
71
Vitaminas:
Azafrán: Vitaminas Por cada 100g
Vitamina C 80.8mg
Vitamina B1 0.115mg
Vitamina B2 0.267mg
Vitamina B3 1.46mg
Vitamina B5 0mg
Vitamina B6 1.01mg
Vitamina B12 0mg
Vitamina B9 0.093mg
Vitamina B7 0mg
Vitamina E 0mg
Vitamina D 0mg
Vitamina K 0mg
Ácidos grasos
Azafrán: Ácidos grasos Nutriente Por cada 100g
Ácidos grasos saturados 1.586g
Ácidos grasos monoinsaturados 0.429g
Ácidos grasos poliinsaturados 2.067g
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
72
Información Nutricional Del Onoto U Achiote.
Información nutricional por 100 gramos:
Nutrientes Cantidad
Energía 373
Proteína 11.40
Grasa 7.50
Colesterol 0
Glúcidos 66.60
Fibra 29.70
Calcio (mg) 213
Hierro (mg) 7
Vitamina A (mg) 61.6
Las semillas de onoto son ricas en Vitamina C y aportan hierro y proteínas.
Aplicación Culinaria Del Azafrán
El azafrán se utiliza como aromatizante y colorante. Es imprescindible en
paellas, risottos y en la sopa bullabesa. Aromatiza también preparaciones de
pescados, salsas y cremas; postres como el arroz con leche y la crema catalana,
pasteles y panes. Interviene en la elaboración de licores como el Chartreuse.
El azafrán es una planta que tiene el color de la flor de lila y morado oscuro,
una corola con tres líneas de color rojo intenso, que produce el polvo de azafrán.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
73
En la cocina se puede utilizar el cable o el azafrán, pero es más aconsejable el
polvo, ya que además de ser más valioso tiene un color y sabor suave que lo hace
óptimo para usar en la cocina. A pesar de que el costo en puro es bastante alto,
continúa siendo uno de los condimentos más utilizados.
Ilustración. 26 Presentación comercial del azafrán.
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+
azafran
Diferenciar los dos tipos de especies es muy simple, ya que el azafrán es de color
rojo puro y brillante, y las mezclas de especias son más parecidas en su color a la
mostaza amarilla.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
74
Aplicación Culinaria Del Onoto u Achiote:
Su principal uso, es en la industria alimentaria como colorante, condimento o
especia, gracias a que su toxicidad es nula, según la Organización Mundial de la
Salud.
Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de
sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante
alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o
Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado
ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en
diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como
colorante como saborizante. Es un condimento que fue muy utilizado por los
mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas
Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la
gastronomía regional.
Aplicación Medicinal Del Azafrán
El azafrán es una planta considerada como curativa y se utiliza comúnmente en
la comida, pero tiene una gran cantidad de facultades curativas que son poco
divulgados. El azafrán también es llamado "Oro Rojo", debido a que las antiguas
culturas lo habían asociado con la energía solar y el poder de transmutar. Se dice
que es una medicina potente contra el cáncer.
- Vitaminas. Es muy rico en vitamina B2 y riboflavina.
- Digestión. El azafrán tiene la capacidad de vencer la inapetencia, digerir bien y a
evitar las náuseas. Regula los jugos gástricos, activa las secreciones y la
movilidad intestinal y también estimula el apetito.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
75
- Drenar la acumulación de grasa en las paredes de las venas.
- Dolor Menstrual. Tiene propiedades antiespasmódicas y por ello puede aliviar la
tensión menstrual en la mujer.
- Molestias dentales. Dándole uso externo alivia la gingivitis, odontalgias y
molestias de la dentición.
- Depresión. El azafrán usado como infusión ayuda a combatir la depresión.
- Otros usos. El azafrán tiene poderes curativos para aliviar dolores neurológicos,
menopausia y diarrea crónica. Además también es usado como afrodisíaco.
Aplicación Medicinal Del Onoto u Achiote:
Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico,
emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo,
estomáquico y anti disentérico, diurético y antigonorreico, purgante,
desinflamatorio e hipoglicemiante.
La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones
estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero
purgante.
La pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
Las hojas actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores
renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos
sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la
piel y conjuntivitis.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
76
Machacadas o hervidas son consumidas para controlar vómitos, como antídoto
contra la intoxicación por el consumo de yuca brava que contiene ácido
cianhídrico.
La infusión de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales y es
muy eficaz en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.
La raíz, por otra parte, está en discusión un grave efecto hepatotóxico, por lo
que su ingesta directa, en infusiones y demás; está totalmente contraindicada. Son
absolutamente falsas las recomendaciones que sugieren un efecto beneficioso en
las hepatitis.
Los frutos y semillas en infusión controlan el dolor de cabeza. También tiene
propiedades cicatrizantes.
El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la
prostatitis, dolencia que suele degenerar en cáncer de próstata.
En la medicina casera se emplea para curar bronquitis y regular funciones
digestivas.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
77
CAPITULO II VENEZUELA
El Azafrán En Venezuela
La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en
los tiempos de la colonia; Aborígenes, españoles y africanos fueron los
encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que hoy conocemos como la
cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que nuestros
primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen
alimentario mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la
pesca y la agricultura, sin embargo algunas de sus preparaciones no eran tan
sencillas.
Las tradiciones Europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la
formación de lo que hoy conocemos como la cocina Venezolana. Los españoles
en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la
cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la religión y cristiandad), especias
(Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las
habas y las granadas constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus
preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y
madera. Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus
embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían con
costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos
sencillos de vida.
La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales,
que se producen a través del mestizaje y la adaptación de nuevos patrones
alimentarios .Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
78
dejado la historia culinaria del país, sin embargo hemos cambiado con el tiempo,
los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.
Las Especies: son productos de origen vegetal, generalmente pulverizados,
son tan importantes que no sólo definen los aromas de una sazón, sino que
pueden otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales. Las
especias y condimentos son protagonistas e imprescindibles en la gastronomía
venezolana.
El azafrán se considera una especie de lujo. Proviene de los estigmas de una
flor, así que para completar un kilogramo son necesarias alrededor de 200.000
flores. El azafrán se utiliza en preparaciones de sabores delicados y en platos de
influencia española, como paellas, pescados y mariscos o italiana como algunos
risottos. Generalmente se remoja en un líquido (agua o vino) antes de la cocción.
Además de servir de colorante natural, proporciona a las comidas un color amarillo
intenso. Posee una fragancia penetrante y floral.
Recetas Típicas Tradicionales Venezolanas
Panecitos Dulces De Azafrán
Estos panecitos dulces o bollos dulces que hoy les presentamos, también
llamados “Dumplings” en inglés o “Buchteln” en alemán, entre muchos otros
nombres, son unas bolas de masa de levadura dulce horneada, muy parecida a la
textura y suavidad de la masa de un pan brioche, que pueden ser rellenas con
mermelada de ciruelas o con la fruta de la ciruela, también con semillas de
amapola, con requesón o con mermelada de albaricoques; o simplemente sin
relleno, acompañadas de alguna salsa de vainilla caliente o del almíbar de alguna
fruta de la estación. Eso sí, siempre se comen aún calientes y uno nunca se come
un solo “Buchtel”.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
79
Ingredientes:
400 gr. de harina todo uso tamizada
12 a 15 hilos de azafrán
100 ml. de leche a temperatura ambiente
20 gr. de levadura fresca o 7 gr. de levadura seca
2 yemas de huevo
2 huevos enteros
70 gr. de azúcar
1 pizca de sal
la ralladura de ½ naranja
60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
azúcar glasé o nevazúcar para decorar
Además necesitas:
harina de trigo todo uso para trabajar la masa
aprox. ½ taza de mantequilla derretida para engrasar el molde y los
panecitos
1 fuente de vidrio rectangular Classic de Pyrex de aprox. 20 cm. x 30 cm.
(Nos gusta utilizar este tipo de fuentes de vidrio, ya que vamos viendo cómo
se van haciendo nuestros panecitos y lo mejor de todo, no queda nada
pegado)
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
80
Preparación:
Coloca la harina de trigo previamente tamizada en un recipiente grande en forma
de montaña y hundes un poco el centro formando un hoyo.
Entibia la leche en el microondas y le agregas los hilos de azafrán y la levadura.
Añade esta mezcla en el hoyo que hiciste en el centro de la harina. Con la ayuda
de un tenedor o con uno de tus dedos, mezcla un poco la mezcla de leche en la
harina. No mezcles todo, solo un poco hasta que consigas una mezcla de
consistencia espesa. Tapa el recipiente con un paño limpio o con un pedazo de
film plástico para alimentos, y dejas reposar por aproximadamente 20 minutos.
Una vez pasado ese tiempo, destapa y agregas las yemas de huevo, los huevos
enteros, el azúcar, la pizca de sal, la ralladura de naranja y la mantequilla
derretida. Amasa con la ayuda de una amasadora eléctrica durante unos 10
minutos o hasta que veas que la masa está brillante y que cuando la toques, no se
te queda pegada en los dedos. Esparce un poco de harina de trigo por encima de
la masa y deja reposar tapada con un paño limpio o con film plástico de cocina, en
un lugar tibio por 30 minutos o hasta que veas que la masa ha doblado su
volumen.
Cuando la masa esté al doble de su volumen, prepara un molde refractario
untando todas las paredes y el fondo con mantequilla.
Precalienta el horno a 180ºC / 350ºF (arriba y abajo).
Derrite ½ taza de mantequilla en el microondas.
Divide la masa en 12 porciones iguales y formas bolas.
Baña las bolas dentro de la mantequilla derretida y las vas colocando en el molde
refractario ordenadamente.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
81
Lleva al horno y hornea por 25-30 minutos o hasta que los panecitos estén
dorados por arriba y por debajo.
Saca del horno, desmolda inmediatamente y los colocas sobre una rejilla para
dejarlos enfriar.
Antes de servir espolvorea abundante azúcar glasé por encima.
Los puedes acompañar de una rica mermelada de albaricoques o de unos
mísperos en almíbar
Ilustración. 27 Panecitos dulces de azafrán
Fuente: http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/07/panecitos-dulces-de-
azafran/
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
82
Paella De Mariscos
Ingredientes:
3 filetes de mero (o de carne firme de pescado) no muy gruesos.
¾ kg de filetes de pechuga de pollo
½ kg de almejas (optativo)
¾ kg de mejillones (optativo)
½ kg camarones pelados
¾ kg calamares medianos
6 dientes de ajo machacados
½ kg de langostinos frescos o gambas grandes
¼ kg de guisantes frescos o congelados
½ kg de judías (vainitas) verdes
1 pimiento rojo grande sin semillas
2 cebollas medianas
2 cebollines medianos
3 ajíes dulces
3 tomates manzanos medianos
3 tazas de arroz de grano corto (redondeado)
6 tazas de agua (de la misma medida que los del arroz)
- azafrán o colorante (mejor azafrán)
- aceite de oliva virgen y sal.
- perejil finamente picado
- sal y pimienta (blanca) al gusto
Preparación:
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
83
Se pican el calamar, el pollo y los filetes en trozos pequeños. El calamar se puede
partir también en anillas según se quiera.
Se limpian los mejillones y las almejas, se cuecen previamente un poco hasta que
se abran (el caldo se guarda para añadirlo a la paella colándolo previamente)
Se cuecen las vainitas y los guisantes previamente durante unos cinco minutos
aprox. (no deben estar demasiado cocidos porque luego tienen que cocer otros 20
minutos con el arroz), se pican las vainitas en trozos pequeños.
Se pelan los tomates, se les quita el líquido, las semillas y se parten en trocitos
pequeños.
Se parten los cebollines en trocitos pequeños.
Se parte el pimiento rojo en tiras pequeñas no demasiado finas, los ajíes se les
saca la semilla y se pican muy finito.
Se tiene preparada el agua caliente (usar el agua de mejillones y almejas) con sal,
ajo y con el azafrán, el azafrán se puede machacar previamente en el mortero
mezclándolo con un poco de sal o echarlo directamente en el agua
Una vez tenemos todo preparado, se fríe en la paellera primeramente la cebolla,
cuando esté transparente se añade el tomate, se rehoga un poco y se añade el
pimiento rojo, una vez que está frito se añaden el calamar, el pollo, los camarones
y los filetes se rehoga bien, se añade el arroz y se sofríe, se añaden las verduras,
y finalmente el agua con el azafrán caliente.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
84
Se colocan los langostinos por encima y se hierve todo hasta que se seque el
agua.
A medida que se cocina hay que regular el fuego bajándolo un poco y el calor
tiene que repartirse bien por toda la paellera. El punto se nota cuando se ha
consumido todo el agua y el arroz está tierno, si el arroz se ha quedado un poco
duro se puede agregar un poco de agua.
Tapar con un paño limpio y dejar que repose cinco minutos antes de servirlo.
Se sirve con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de limón y se espolvorea
con perejil.
Ilustración. 28 Paella de mariscos.
Fuente:http://recetasdemartha.blogspot.com/2007/08/paella-de-
mariscos.html
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
85
Calamares Guisados
Ingredientes:
1 Kg. de calamares
6 cebollas
4 dientes de ajo
500 g de tomates perita
500 g de pimentones
Medio vaso de aceite de oliva
Un manojo de hierbas aromáticas
Un vaso de vino blanco seco
Un poquitín de azafrán
1 cucharada de perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Preparacion:
Limpie los calamares, vaciándolos y lavándolos cuidadosamente. Córtelos en
rodajas y los tentáculos en trocitos. Reserve bien escurridos.
Aparte pele las cebollas y píquelas finamente, igualmente pelar y machacar los
ajos, pele los tomates retirándoles las semillas y haga un puré con ellos, limpie los
pimentones y córtelos en pequeños dados. Reserve todo.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
86
Caliente el aceite en una sartén y saltee allí las cebollas y los ajos, cuando ambas
empiecen a dorar añada los pimientos y sofríalos removiendo con una cuchara de
madera , una vez estén blandos los pimentones añada los calamares y las hierbas
aromáticas, deje cocinar por unos 10 minutos, pasado este tiempo agregue a la
sartén los tomates, el vino blanco y la pizca de azafrán, salpimentar al gusto y
dejar cocinar a fuego muy bajo, cuando esté listo retire las hierbas, sirva en una
fuente y rocié el perejil picadito.
Risotto De Camarones
Ingredientes:
• 3/4 de kilo de camarones cocidos, o 250 gramos de carne cocida de camarón,
sin la vena, cortada en pedazos, más bien pequeños
• 5 tazas de agua o de consomé de pescado
• Unas 20 a 25 hebras de azafrán
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de aceite
• 1 taza de cebolla, picadita
• 2 dientes de ajo, machacados
• 1/2 cucharadita de tomillo, seco, molido, o 2 ramitas, si es fresco
• 1 cucharadita de sal
• 1/8 de cucharadita de pimienta blanca, recién molida
• 1 cucharada de mantequilla o de aceite
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
87
• 1 taza de arroz
• 1/2 taza de vino blanco, seco
• 2 cucharadas más de mantequilla
• 1/2 taza de queso parmesano, rallado finamente (opcional)
Preparación:
1.– Se corta la carne de camarón en pedazos más bien pequeños.
2.– En una olla se pone al fuego el agua o el consomé. Se lleva a un hervor y se
mantiene a fuego muy suave, casi a punto de hervir pues se utilizará en esa
forma. En una taza de ese consomé, se pone aparte el azafrán seco a remojar.
3.– En otra olla, donde se prepara el risotto, se ponen la mantequilla, el aceite, la
cebolla, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y se cocinan hasta marchitar la
cebolla, unos 3 ó 4 minutos. Se agregan los camarones y se cocina unos 3
minutos. Se sacan los camarones del caldero con una cuchara perforada,
escurriéndole bien la grasa y se pone aparte.
4.– Se agrega una cucharada de mantequilla o de aceite a la olla y se agrega el
arroz y, revolviendo, se cocina hasta que el arroz esté brillante y cubierto por la
grasa, 1 minuto.
5.– Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente,
unos 2 minutos.
6.– Se agrega gradualmente el agua o el consomé caliente, 1/2 taza cada vez y se
cocina, revolviendo constantemente hasta que se consuma completamente para
agregar la siguiente. Se agregan los camarones después de agregadas y
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
88
consumidas 6 porciones (3 tazas) del consomé. El azafrán se agrega después de
agregadas 7 a 8 porciones de agua o de consomé. Se comprueba el punto de sal
y de pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25
minutos desde que se agrega el arroz a la olla. Se eliminan las ramitas de tomillo
si se le ha utilizado fresco. Se apaga el fuego y se le revuelven las 2 cucharadas
restantes de mantequilla y, si se quiere, el queso parmesano. Se sirve de
inmediato.
El Onoto En Venezuela
El onoto es un arbusto originario de América. Fue utilizado por los aborígenes
para pintarse el cuerpo, como repelente de insectos y para colorear el copal que
masticaban. Tradicionalmente se le ha utilizado en la cocina venezolana para
colorear las comidas. En la actualidad se le utiliza en la elaboración de alimentos
para consumo humano y en la industria de cosméticos, cerámica y barnices.
Se usa también en la preparación de enlatados como salsas, pescados,
margarinas, aceites y embutidos (chorizos, salchichones). En otros países es uno
de los pocos colorantes permitidos en la elaboración de productos lácteos como
queso, mantequilla y helados.
En Venezuela se produce una pequeña cantidad de onoto no definida en las
estadísticas nacionales. Un buen árbol puede producir anualmente 6 kg de semilla
seca.
El onoto (Bixa orellana L.) es utilizado por contener bixina (pigmento usado
como colorante). Presenta gran heterogeneidad en sus formas botánicas. La
colección estudiada consta de ocho introducciones recolectadas en comunidades
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
89
locales e indígenas de Venezuela. La colección está sembrada en Maracay,
Estado Aragua.
En el entorno nacional solo se reportan 983 hectáreas sembradas de este
cultivo en los estados de Quintana Roo, Tabasco y Yucatán (SAGARPA), con una
de 940 toneladas, con un rendimiento promedio de 1.15 toneladas/Ha., no
figurando Campeche como productor,aunque si existen pequeñas áreas de
traspatio en la cual se desarrolla este cultivo. La importancia de este cultivo para
Campeche, consiste en generar fuentes de trabajo en elárea rural a través de la
implementación de actuaciones de recuperación de la cobertura vegetal y
protección de suelos, y a su vez incrementar los ingresos económicos y contribuir
al mejoramiento del nivel de vida de las familias. El achiote presenta grandes
posibilidades como un cultivo alternativo para zonas donde los cultivos anuales
tradicionales en el Estado no son rentables, gracias a su gran adaptabilidad y
amplia gama de condiciones agroecológicas para la especie.
Pasta de achiote 225 gr
En la península del Yucatán se usa esta pasta tradicional de achiote para
preparar distintos platos de carne de puerco, pollo, pescados y mariscos guisados
o marinados. La pasta de achiote lleva las semillas de achiote cocidas y coladas
para obtener el concentrado de pasta, luego se condimenta con hierbas
aromáticas y especias, se mezcla con un ácido acético (vinagre o naranja agria) y
se disuelve en grasa caliente
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
90
Ilustración. 29 Pasta de Onoto u achiote
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+
onoto
Presentaciones De Productos Elaborados Con Onoto
Ilustración. 30,31,32. presentacion comercial del Onoto de izquierda a
derecha onoto en salsa, entero y en pasta
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
91
Fuente:
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+presentacion+comercial+del+
onoto
Ilustración. 33,34 El achiote en sus diferentes presentaciones como producto
natural (tableta y tableta forte).
Fuente:
http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/int
egracion/pais/anuario_est/yuc/1992/AEEY92III.pdfte
Recetas Tipicas Tradicionaales Venezolanas
Hallaca Venezolana Tradicional
En Venezuela no hay navidades sin hallacas. Esta es una afirmación que va
desde oriente hasta el occidente de nuestro país.Toda Mesa Navideña
Venezolana, no se prepara sin contar con la riquísima Hallaca. Diferentes maneras
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
92
de prepararla, como tambien diferentes recetas que varian de familia en familia,
pero siempre guardando lo tradicional de nuestro manjar navideño.
Ingredientes:
Guiso
2 KG. De Gallina cortada en dados
1/2 K de manteca de cochino
1 1/1 K. De Tomate
1 KG. De Cebollas
6 cubitos de pollo
1/2 kilo de Pimenton
1 1/2 Litro de agua, esta se utilizara previamente para cocinar todas las carnes
1/4 cucharada de comino
2KG de cochino cortado en pedazoz pequeños
1KG de carne de res cortada en daditos
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
93
1/2 botella de vino
1 frasco de alcaparras
Cilantro, Cebollin, y cualquier otra rama a su gusto.
Papelon rayado al gusto
Preparacion del Guiso:
Se trituran todos los aliños y se le coloca el cochino, la gallina y la carne de res
(previamente cicidas), el comino, los cubitos de pollo, la alcaparra y se dejan
cocinando para que se incorporen todos los sabores, primero que hierva y luego a
fuego lento, revolviendo regularmente. Por ultimo se aromatiza con el vino y se le
coloca el papelon rayado
Masa:
2 1/4 Paq. De Harina Pan
10 cucharadas de manteca
1 cucharada de semilla de onoto
7 cucharadas de mantequilla o aceite
4 1/1 litro de agua
8 cubitos de pollo o gallina
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Preparacion de La Masa:
Se disuleve la manteca con el onoto y se cuela, se disuelven los cubitos de pollo
en el agua.
Ya mezcladas el caldo de gallina con la manteca onotada, se procede a incorporar
la harina para formar la masa. Se recomienda prepararla por paquete. Al estar lista
la masa, la cual debe quedar suave, a veces se necesita incorporarle un poco mas
de liquido. Se procede hacer bolitas (salen de 20 a 25) se tapan con un paño
humedo para evitar que se seque la masa.
Adornos:
1/2 K De cebolla cortada en ruedas
1 frasco de aceitunas enteras rellenas de pimenton.
1/4 K De pasas
1 Kilo de costillitas cortadas en pedazos pequeños, se puede sustituir por tocineta
previamente fritas
1 Kilo de pechuga de pollo cortadas en pedazos
1 Lata de pimenton morron cortado en tiritas
Hojas de cambur, previamente asadas y lavadas ( estas hojas deben cortarse una
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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grande para extender la masa, otra mas pequeña que se le llama pañueleta para
envolverla y una mas angosta que es la faja) y pabilo para amarrarlas.
Montaje De La Hallaca
Se coloca la hoja, se unta con el aceite o manteca, se esxtiende la masa en
forma circular y que quede fina, se coloca un cucharon pequeño de guiso y luego
los adornos, para envolverla, se pega un extremo de la masa con el extremo
opuesto, se le da un doblez y se termina con paquetico rectangular, se le envuelve
de nuevo con la pañueleta en forma rectangular, se le envuelve de nuevo con la
pañueleta en forma oblicua y por ultimo se le coloca la faja. Se amarra con pabilo.
Se cocinan a vapor o se hierven por espacio de una hora.
Ilustración. 35 Hallaca tipica venezolana
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
96
Fuente: http://venezolanisimo.com/site/modules/news/article.php?storyid=22
Arroz Con Pollo
Ingredientes:
1 pollo entero (1-1½ kg) ó 5 pechugas
1 limón
2 cucharadas de aceite (yo prefiero de oliva para marinar el pollo)
1/2 cebolla blanca, picada muy fina
4 dientes de ajo, machacados
1 cucharadita de salsa inglesa (opcional)
2 cucharaditas de sal
Pimienta negra recién molida, al gusto
Aceite para freír el pollo
2-3 cucharadas de aceite con onoto / achiote (para hacer el sofrito base del arroz)
1/2 cebolla picadita
2-3 tomates, sin piel ni semillas, picados
2 cucharadas de pasta o concentrado de tomate
1/2 pimentón / morrón rojo, picado en trocitos pequeños
3-4 ajíes dulce, sin semillas y picaditos
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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1 zanahoria mediana, pelada y picada en cuadritos
2 palitos de célery / apio, cortado en rodajas finas
1½ tazas de arroz, lavado y escurrido
2½ tazas de agua o caldo de pollo
2 cucharaditas de sal (o menos, si el caldo ya está salado)
1 lata pequeña de petit pois / guisantes verdes, escurridos
1 lata pequeña de maíz, escurridos (opcional)
2 palitos de cebollín, cortados en rodajitas
Si usan el pollo entero, cortarlo en piezas pequeñas, frotarlas con limón y
lavarlas bien. Si usan pechugas, limpiarlas bien, lavarlas y cortarlas en
cubos medianos (no tan pequeños, para que no se sequen tanto al freírse).
Para marinar, hay dos opciones: picar la cebolla muy fina y mezclar con el
ajo machacado, sal y pimienta, o poner todo en un procesador y hacer una
pasta gruesa. Mezclar bien con el pollo y dejar marinandopor lo
menos media hora en la nevera.
Una vez que el pollo se marine por un buen rato, tratar de eliminar el
exceso de adobo (con una cucharita, con los dedos, lo que se les haga más
fácil). Las piezas no tienen que quedar absolutamente limpias, pero es
mejor que no estén demasiado recubiertas para que no se chamusquen al
freírse. Reservar el adobo que sobre.
En un caldero (o su olla de preferencia para freír), poner a calentar bastante
aceite a fuego medio-alto y freír el pollo hasta dorar uniformemente
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
98
(Scannone sugiere por 30-40 minutos para piezas enteras con
hueso). Para las pechugas, bastan unos 12-15 minutos (tal vez menos si
usan cocina de gas).
Poner las piezas en papel absorbente para eliminar el exceso de
grasa. Botar el aceite que sobre.
Si ya estaban usando un caldero, calentar el aceite onotado ahí mismo a
fuego medio- alto y sofreír la cebolla por unos 4 minutos, hasta que se
ponga suave y transparente. Agregar el pimentón / morrón, el célery / apio,
el ají dulce y saltear por unos 2-3 minutos más.
Si estaban usando sartén, mejor cambiar a una olla un poco más profunda con
tapa.
El aceite con onoto / achiote es lo que le da color a este plato. Si no tienen
preparado, vale la pena hacer aunque sea un poquito para el arroz con
pollo. Basta saltear unos granitos de onoto en aceite caliente y colar (o, en su
defecto, agregar ½ cucharadita de onoto en polvo al aceite mientras se calienta).
Añadir el tomate picado, la pasta de tomate y el adobo que sobró del pollo,
y seguir cocinando por otros 5 minutos, hasta que los pedacitos de tomate
comiencen a deshacerse y se forme una especie de pasta.
Agregar la zanahoria, el pollo, el arroz (previamente lavado y escurrido), y
revolver bien. Sofreír por 2 minutos y añadir el agua ó consomé y la sal.
o Recuerden que si están usando un caldo hecho a base de cubitos o
ya salado, tienen que reducir la cantidad de sal.
Llevar a un hervor y dejar hervir por 5 minutos a fuego fuerte, casi hasta
secarse.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
99
Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar a fuego lento por unos 30 minutos,
hasta que el arroz esté blando y al dente.
o Recuerden que, a diferencia del arroz a la marinera o el risotto, el
arroz con pollo debe quedar suelto, no enchumbado en líquido.
Revolver para soltar los granos, agregar los petit pois / guisantes (y el maíz,
si deciden usar), y coronar con el cebollín picadito antes de servir.
Ilustración. 36 Arroz con pollo
Fuente:
http://recetasdemartha.blogspot.com/search/label/COCINA%20VENEZOLANA
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Guiso De Carne
Ingredientes:
1 kg carne de para guisar cortada en daditos de 2 o 3 cm
1 kg. Papas tamaño mediano a pequeño
2 cebollas medianas cortadas en trozos
1 pimentón rojo
1 pimentón verde
1 cucharada de semillas de onoto
4 cucharadas de aceite
2 ajíes dulces (o una cucharada de paprika)
6 dientes de ajo
½ vaso de vino tinto de cocina
1 cucharadita de comino
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 hoja de laurel
1 cucharada de papelón (panela) rallado
1 cubito para caldo de res
x pimienta negra molida al gusto
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
101
x perejil picado para adornar
x aceitunas rellenas para adornar (opcional)
Preparación:
En un sartén pequeño y a fuego medio coloca el aceite con las semillas de onoto
hasta que el aceite agarre color, cuela el aceite a fin de eliminar las semillas.
Con ese aceite y en el caldero u olla que usaras para la elaboración del plato, y a
fuego alto, sofríe la carne hasta que esté bien dorada por todos lados (usa más
aceite si se requiere).
Picamos en trozos pequeños la cebolla, el pimentón, el ají dulce y el ajo y
rehogamos en una olla con un chorrito de aceite de oliva a fuego medio.
En un medio litro de agua se deslíe el cubito y se agrega el comino, el cilantro, la
hoja de laurel, la panela y la pimienta
Juntamos todo lo anterior en el caldero con la carne, al romper el hervor tapamos
y bajamos el fuego. El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne, si es
muy dura puede usarse una olla de presión, vigila el líquido y repón el agua de
hacer falta, o deja mermar si observas que está muy aguado.
Pelamos las papas y las troceamos de manera más o menos al mismo tamaño
que la carne (tal vez un poquito más grande).
Al estar la carne casi en su punto, se agrega el vino, añadimos las papas a la olla,
rectificamos la sal y cocemos otros 15 o 20 minutos más.
Se sirve caliente, adornado con el perejil y las aceitunas picaditas, se puede
acompañar con arroz blanco.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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Asopado de Pollo
Ingredientes:
1 pollo grande
5 diente de de ajo
250 gr. de ají dulce
3 cebollas regulares
1 pimentón entre verde y rojo
5 Ramita de de cebollin
3 Cucharada de de alcaparra
1 Pizca de de comino
1 Pizca de de onoto
2 1/2 Litro de de caldo de pollo
1 Cucharadita de sal
1 Chorrito de salsa inglesa
1 Ramita de cilantro
1/2 Copita de de aceite de maíz
1 1/2 Taza de de arroz
2 Pizca de pimienta
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
103
Preparacion
Limpie y pique el pollo en trozos regulares, aliñe con la sal, salsa inglesa y la mitad
del ajo triturado; la otra mitad del ajo se reserva. Aparte en una caldero se añade
el aceite y cuando este caliente se sofríe la cebolla, el ají dulce, el cebollin, el
pimentón y el cilantro, todo bien picadito cuado se doren se le agrega el pollo y el
aceite onotado, se revuelve bien se tapa para que se cueza por diez minutos luego
se añade el arroz y el caldo, la alcaparra y el comino y la otra mitad del ajo y la
pimienta recién molida, se deja cocinar hasta que arroz ablande, se sirve bien
caliente en plato hondo y se acompaña con casabe horneado con mantequilla de
ajo…ideal para un domingo
Ilustración. 37 Asopado de pollo
Fuente: http://www.venezuelatuya.com/cocina/asopadopolloarroz.htm
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
104
Macarronada Maracucha .
Ingredientes:
Salsa para los macarrones
Tomates
(4) Ajo (4 dientes)
Cebolla (2 grandes),
Perejil (a gusto),
Pimentón(2)
Salsa tomate 57
Azúcar (1 cucharadita)
Sal (al gusto)
Pimienta
Salsa inglesa
Aceite (para el onoto y para la salsa)
Onoto
Para incorporar a los macarrones
Macarrones (1 paquete grande o 2 medianos)
Papas sancochadas en ruedas
Huevo sancochado en ruedas
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
105
½ kilo de Jamón ahumado rebanado y cortado en tiras
1/3 Tocinetas en tiras finas
Queso de matera (1 kilo), de año(1/3) (rayado)
Queso amarillo (1/3 kilo)
Salsa Bechamel (4 tzas)
Aceite anotado (onoto)
Preparacion:
Se prepara la salsa para los macarrones: se licua el ajo, cebolla, perejil y
pimentón, picadito todo, luego en un sartén se coloca el aceite y se incorpora todo
lo licuado y ya ahí se le agrega salsa de tomate, sal al gusto, y cuando esté un
poco espesa se apaga.
Luego se cocina los macarrones al dente y se cuela, se le vierte el aceite anotado
(onoto) revolviéndolo y luego la mitad de la salsa. Se procede a armar en un
refractario la macarronada. Es fácil, como una especie de lasagna, en capas:
pasta
El plato se arma como una especie de lasagna, en la base del refractario se
agrega un poco de bechamel y salsa, se le rocía queso rallado blanco y se
procede con las capas: pasta, papas, huevo duro,queso amarillo, jamón
ahumado, tocinera, y así la segunda capa agregándole primero las salsas, al final
se le agrega la bechamel, la salsa y los quesos, amarillo, de año y blanco, se mete
al horno hasta que quede doradito.
Nota: Se puede acompañar con ensalada (papa, zanahoria, huevo, repollo) se
sazona con mayonesa, mostaza y pimienta.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
106
CAPITULO III CULTURAL
Museo Del Azafran
El Museo del Azafrán está ubicado en la Iglesia del Convento de San
Francisco de la localidad toledana de Madridejos. Haciendo un recorrido por el
proceso productivo del azafrán se disfruta de su inconfundible aroma. El museo
hace un recorrido por todo el proceso de cultivo del azafrán, desde la preparación
de la tierra, moda de la cebolla, plantación, labranza y desinfección de roedores;
pasando por la recogida y monda de la rosa, así como el tueste; hasta su corte y
venta, todo ello ilustrado con paneles informativos, fotografías y vídeos. También
encontraremos salas dedicadas a los usos gastronómicos y medicinales, sin
olvidar lo que antaño supuso, el azafrán para la economía familiar de los
madridejenses. Casi la totalidad de las piezas, muebles y objetos han sido
donados por la población y restaurados por la Asociación Cultural El Carpio.
Ilustración. 38,39 Sala del museo, Museo del azafran.
Fuente:
http://picasaweb.google.com/madridejos.azafran.museo/MUSEODELAZAFRAN
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
107
Fiesta De La Rosa De Azafran
La fiesta del azafrán La Fiesta de la Rosa del Azafrán de Consuegra, se
instauró en el año 1963, con el fin de dar a conocer la esencia cultural manchega.
Su fecha de celebración es variable, pues ha de ser el último fin de semana
completo del mes de Octubre, coincidiendo con la recogida de la flor. Los actos de
esta fiesta se desarrollan bajo la presencia de una dama escogida entre las
jóvenes de la ciudad, recibiendo el nombre de Dulcinea, uniéndose las damas de
honor. La programación de la fiesta es extensa y variada, pudiendo destacar de
ésta "La Molienda de la Paz y del Amor" en la que el molino de viento "Sancho"
mueve su mecanismo original del siglo XVI, a fin de moler trigo.
Certamen Gastronomico del Azafran
El Certamen Gastronómico, donde los consaburenses elaboran diferentes
especialidades de cocina popular manchega. Los Concursos de Monda de la Rosa
del Azafrán que consisten en separar el azafrán de la flor, en los que se premia la
habilidad y destreza del concursante para extraer la máxima cantidad de azafrán
en el tiempo más corto posible y por supuesto con la mayor limpieza, haciendo por
último mención al Festival Folklórico Castellano-Manchego en el cual participan
grupos de las cinco provincias que forman parte de la comunidad autónoma. Junto
al ambiente festivo, están los protagonistas de la fiesta, los azafraneros
recogiendo en los campos de azafrán la flor para mondarla después en sus casas
junto a su familia, de tal manera que también puede ser un buen momento para
adquirir en "oro rojo" de la mejor calidad a un precio bastante asequible.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
108
Armando Reverón Pintor venezolano con onoto u achiote
(Caracas, 1.889), el gran pintor venezolano de Macuto, creador de sus famosas
muñecas y jaulas de pájaros, es el pintor conocido como “el mago de la luz”, por
utilizar y descubrir de la mejor forma el blanco y su gran fuerza entre luces y
sombras. Reverón, un año antes de morir obtiene el Premio Nacional de Pintura
en Venezuela. Este artista acostumbraba a triturar onoto, carbón y otras materias
primas como pigmentos, para utilizarlo luego como pintura. Reverón vivía entre la
naturaleza y aunque vivió y estudió en Europa, prefirió después vivir en el mar y
en su choza de playa.
Jhonny Gonzalez Pintor Artesano
Con el onoto también se hacen obras de arte, Parte de la originalidad y
creatividad que tienen los artistas, está en el poder desarrollar técnicas que
permitan valorar sus trabajos como obras de arte. Así nos encontramos, en el
centro de Caracas, a Jhonny González, pintor y artesano oriundo de Cabudare,
estado Lara, quien como artista plástico ha desarrollado, a través de sus años de
vida, nuevas técnicas para darle los toques originales que requiere una obra de
arte. Jhonny González, nació el 10 de julio de 1966, contó que, desde muy
pequeño comenzó a vincularse con el mundo del arte, por lo que no realizó
estudios formales, utiliza el onoto; entre otras materias primas que pueda manejar
para trabajar los colores. Para conocer las obras del artista, pueden acercarse a
partir de las 10 de la mañana, al Taller “Tito Salas”, ubicado en el bulevar Panteón,
al lado de Torre La Prensa, en el Casco Histórico de Caracas.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
109
CAPITULO IV LABORATORIO CULINARIO
Camarones En Salsa De Azafran
Ingredientes:
2 cdas de mantequilla
1 cdta de especias variadas deshidratadas (laurel, perejil, albahaca)
1 cdta de azafran desmenuzado o en polvo
1 cdta de maicena
1/2 cdta de oregano
3/4 tza de caldo de pollo o verduras
500g de camarones limpios y pelados
2 dientes de ajo
hojas de lechuga o radiccio (para decorar)
sal
pimienta.
Preparacion:
Colocar los camarones en un bol, agregar sal y pimienta al gusto,
laurel, albahaca y por ultimo el orégano. dejar reposar por 15 min.
En una sarten sofreír en la mantequilla los dientes de ajo cortados
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
110
finamente a fuego medio. incorporar los camarones seguidos del azafrán.
disolver bien la maicena en el caldo de verduras (o de pollo). agregar
a la sarten los camarones, dejar espesar hasta que tome forma
de crema. salpimentar.
cuando los camarones se cierren y formen un circulo, detener la cocción
para evitar que se endurezcan. emplatar sobre las hojas de lechuga o radicio.
servir.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
111
GLOSARIO
Afrodisiaco: Se dice de la sustancia, alimentos, etc, que excitan o estimula el
apetito sexual.
Alogamia: La alogamia es un tipo de reproducción sexual en plantas consistente
en la polinización cruzada y fecundación entre individuos genéticamente
diferentes.
Angioespermas: Las angiospermas son un filo de plantas fanerógamas, que
tienen los óvulos encerrados en una cavidad denominada ovario. Cuando se
produce la fecundación, el óvulo madura y se transforma en el fruto.
Apice: Extremo superior o punta de una cosa, parte pequeñisima.
Bulbo: Ensanchamiento del tallo de algunas plantas que despues de seca la
planta pueden dar lugar a otras.
Cáliz: Es la parte verde de la flor. Tiene una consistencia más fuerte que la corola
y a sus piezas les llamamos sépalos.
El Clado: comprende a todas las plantas terrestres: las hepáticas, los antoceros,
los musgos, los licopodiófitos, los helechos, y las plantas con semilla entre las que
están las gimnospermas y las angiospermas.
Embriofitas: Las Embryophyta o "plantas terrestres" son el clado (grupo
monofilético) formado por los descendientes de ciertas algas verdes, que se
caracterizan por poseer una serie de adaptaciones para la vida fuera del agua, y
que son por lo tanto los responsables de la colonización de la tierra por parte de
las plantas.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
112
Endosperma: Es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las
plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser
usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación.
Especies: son productos de origen vegetal, generalmente pulverizados, son tan
importantes que no sólo definen los aromas de una sazón, sino que pueden
otorgarle a los alimentos sabores verdaderamente magistrales.
Estambres: Es cada uno de los órganos florales masculinos portadores de sacos
polínicos que originan los granos de polen.
Exorbitante: De exorbitar, excesivo.
Fibra: Cada uno de los elementos alargados y delgados que forman los tejidos
organicos animales o vegetales.
Filamentos: Hilos delgados, de cualquier sustancia.
Floracion: Proceso de desarrollo de las flores.
Heno: Nombre comun de las especies de plantas, gratel. Gramineas que forman
la vegetacion propia de los pardos.
Hermafrodita: El hermafroditismo es un término de la biología y zoología, con el
cual se designa a los organismos que poseen a la vez órganos reproductivos
usualmente asociados a los dos sexos: machoy hembra. Es decir, a
aquellos seres vivos que tienen un aparato mixto capaz de
producir gametos masculinos y femeninos.
Hibrido: Un híbrido es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de
dos organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna o
más cualidades diferentes.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
113
Letargo: Sintomas de varias enferemedades caracterizada por un estado de
somnolencia profunda y prolongada.
Pigmento: Es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado
de la absorción selectiva del color.
Primordio: En Botánica, el primordio es el estado rudimentario en que se
encuentra un órgano en formación, usualmente protegido en el interior de
una yema en las Spermatophyta. Un sinónimo que se utiliza en algunos textos
es rudimento, usado sobre todo en los términos rudimento
seminal por óvulo o rudimento radical por radícula.
Savia: Líquido que circula por los vasos conductores de las plantas y que está
formado por agua y compuestos nutrientes. La savia transporta el alimento de las
plantas.
Sépalos: Es la pieza floral que forma el cáliz de una flor de una planta
angiosperma.
Vástago: Tallo nuevo que brota de un árbol o de una planta. Los vástagos crecen
en primavera; cortó un vástago y lo plantó en una maceta
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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ANEXOS
La paella mas grande del mundo
El día 2 de octubre de 2001 en Valencia se cocinó la paella más grande del
mundo, récord que desde entonces queda registrado en el libro Guinnes de los
Récords. Fue realizada por Paellas gigantes Galbis y con arroz la Cigala para
110.000 comensales. Entre sus ingredientes se usaron: 5.000 kgs. de arroz "LA
CIGALA"; 1.000 litros de aceite de oliva; 6.250 kgs. de pollo: 2.600 kgs. de conejo;
400 kgs. de pato; y 1kg. de azafrán puro en rama, 2 kgs. de romero, 5 kgs. de
pimentón dulce. Total ingredientes: 33.793 kgs. Aprox., y se usaron 30 toneladas
de leña de naranjo y peana.
La peste negra
El cultivo en Europa se vio interrumpido y empezó a decaer con la caída del
Imperio romano. Durante varios siglos después de este evento, el cultivo del
azafrán era raro o inexistente a lo largo del territorio de Europa. La situación
cambió cuando las tribus árabes entraron desde el norte de África al
establecimiento y expansión del Al-Ándalus en el sur de España y partes
de Francia y sur de Italia. Una de las teorías menciona que el azafrán fue
reintroducido en Europa alrededor de la región de Poitiers tras la famosa Batalla
de Poitiers en la que se encontraba Carlos Martel en el año 732 comandando un
ejército de francos contra las tropas árabes que pretendían asentarse en el sur de
Francia. Dos siglos después de la conquista de España, se empezó a plantar de
nuevo el azafrán al sur de las provincias de Andalucía, Castilla, La Mancha,
y Valencia.
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
115
Cuando la peste negra azota a Europa entre el año 1347 y 1350, curiosamente
la demanda del azafrán así como su cultivo se incrementó de forma súbita, debido
en parte a que fue un remedio medicinal muy codiciado por las víctimas de la
plaga, así que muchos de los cultivadores se esforzaron con gran rendimiento en
mejorar su plantación. Grandes cantidades de hebras azafrán llegaron a provenir
de importaciones realizadas por países no europeos. Además no era posible
lograr en Europa las hebras de muy buena calidad que provenían de los países
musulmanes debido en parte a la contienda que representaban las cruzadas. De
esta forma las importaciones realizadas desde lugares como la isla
de Rodas abastecían a la parte central y septentrional de Europa. El azafrán
durante esta época fue uno de los motivos de hostilidad de las clases más
pudientes hacia los cada vez más ricos comerciantes
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
116
BIBLIOGRAFIA
http://devueltaacr.blogspot.com/
http://www.sabor-artesano.com/cultivo-azafran.htm
https://www.google.co.ve/search?q=imagenes+de+onoto&biw=1280&bih=
http://casasdeharo.blogspot.com/2013/10/el-cultivo-del-azafran.html
http://www.ccbolgroup.com/achiote.html
http://madridejos.net/azafran/
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd36/texto/cult
ivo.htm
http://petryknorberto.blogspot.com/2011/08/achiote-urucu-onoto-
colorau.html
http://www.google.co.ve/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved
=0CBsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fdialnet.unirioja.es%2Fdescarga%2Fartic
http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_azafr%C3%A1n
http://www.saffron-spain.com/espa/azafran.html
http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/31357/1/leonardojaviernarcisoreyes
http://recetasdemartha.blogspot.com/search/label/COCINA%20VENEZOLANA
http://venezolanisimo.com/site/modules/news/article.php?storyid=22
http://www.bulbosdeazafran.com/culture.htm
http://amantesdelacocina.com/cocina/2013/07/panecitos-dulces-de-azafran/
GUIATURA 1: EL AZAFRAN Y EL ONOTOU ACHIOTE
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http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/int
egracion/pais/anuario_est/yuc/1992/AEEY92III.pdfte
http://es.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellana
http://www.madridejos.es/patronato-de-cultura-y-turismo/museo-del-azafran-
y-etnografico.html
http://www.turismocastillalamancha.es/fiestas/fiesta-de-la-rosa-del-azafran-
de-consuegra-6077/descripcion-de-la-fiesta