alimentos composicion y propiedades -

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  • 1. ALIMENTOS Composicin y Propiedades Iciar Astiasarn J. Alfredo Martnez www.FreeLibros.me
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  • 4. ALIMENTOS Composicin y Propiedades Dra. Iciar Astiasarn Ancha Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa Universidad de Navarra Dr. J. Alfredo Martnez Hernndez Catedrtico de Nutricin y Bromatologa Universidad de Navarra MADRID BUENOS AIRES CARACAS GUATEMALA LISBOA MXICO NUEVA YORK PANAM SAN JUAN SANTAFE DE BOGOT SANTIAGO SO PAULO AUCKLAND HAMBURGO LONDRES MILN MONTREAL NUEVA DELHI PARS SAN FRANCISCO SYDNEY SINGAPUR ST. LOUIS TOKIO TORONTO www.FreeLibros.me
  • 5. del copyright. McGraw-Hill - INTERAMERICANA DE ESPAA, S. A. U. c/ Basauri, 17, 1. a planta Primera edicin, 1999. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra Preimpresin: FER Fotocomposicin, S. A. Bocngel, 45. 28028 Madrid Impreso en: EDIGRAFOS, Volta, 2. Polgono Industrial San Marcos. 28096 Getafe (Madrid) No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, su tratamiento informtico, la transmisin de ninguna otra forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares Derechos reservados 2000, respecto de la segunda edicin en espaol por ICIAR ASTIASARN y J. ALFREDO MARTNEZ ALIMENTOS: COMPOSICIN Y PROPIEDADES Edificio Valrealty ISBN: 84-486-0305-2 28023 Aravaca (Madrid) Segunda edicin: 2000 Printed in Spain - Impreso en Espaa Primera reimpresin: 2002 Depsito legal: M. 30.655-2003 Segunda reimpresin: 2003 www.FreeLibros.me
  • 6. Diana Ansorena Artieda Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Yolanda Aquerreta Apestegua Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Iciar Astiasarn Ancha Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Jos Bello Gutirrez Catedrtico de Bromatologa, Toxicologa y Anlisis Qumico. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Montserrat Candela Delgado Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. M. de la Concepcin Cid Canda Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Marta Cuervo Zapatel Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Olga Gimeno Hernndez Licenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Carmen Ibez Abad Doctora en Biologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. J. Alfredo Martnez Hernndez Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. AUTORES www.FreeLibros.me
  • 7. Mercedes Muoz Hornillos Profesora Adjunta de Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Luca Pascual Ochagava Licenciada en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. M. Paz de Pea Fariza Profesora adjunta de Bromatologa y Tecnologa Culinaria. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Susana Santiago Neri Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Gema Yoldi Bienzobas Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. M. Jos Zapelena Iiguez Doctora en Biologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. Itziar Zazpe Garca Diplomada en Nutricin Humana y Diettica. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. M. ngeles Zulet Alzrriz Doctora en Farmacia. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra. www.FreeLibros.me
  • 8. INTRODUCCIN ................................................................................................................... 9 1. CARNES Y DERIVADOS. Jos Bello Gutirrez...................................................... 11 Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Propiedades sensoria- les. Derivados crnicos. Aspectos nutritivos. Aspectos sanitarios. Criterios de calidad. Bibliografa 2. PESCADOS. Yolanda Aquerreta Apestegua.............................................................. 29 Introduccin. Definiciones y clasificacin. Composicin. Aspectos nutritivos. Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados. Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Biblio- grafa. 3. HUEVOS. Itziar Zazpe Garca, Mercedes Muoz Hornillos................................... 53 Introduccin. Clasificacin. Composicin nutricional. Propiedades fisicoqu- micas de uso industrial. Productos derivados. Alteracin y conservacin. El huevo y la salud. Recomendaciones. Criterios de calidad. Bibliografa. 4. LECHE Y DERIVADOS. Mercedes Muoz Hornillos, Gema Yoldi Bienzobas... 69 Introduccin. La leche. Clasificaciones. Caractersticas fisicoqumicas de la leche. Valor nutritivo de la leche natural. Composicin de la leche de otras hem- bras mamferas. Alteraciones, defectos y contaminaciones de la leche. Derivados lcteos. Nuevos lcteos. Aspectos dietticos de la leche y sus deriva- dos. Evolucin del consumo de lcteos en Espaa. Enfermedades relacionadas con el consumo de lcteos. Bibliografa. 5. GRASAS COMESTIBLES. Iciar Astiasarn Ancha, Montserrat Candela Delgado.................................................................................................................. 109 Introduccin. Refinado de las grasas. Grasas animales. Grasas vegetales. Grasas hidrogenadas. Sustitutos de las grasas. Fritura. Alteracin y conservacin de las grasas comestibles. Aspectos nutritivos y saludables de las grasas comestibles. Criterios de calidad. Bibliografa. NDICE www.FreeLibros.me
  • 9. 6. CEREALES Y DERIVADOS. M. Paz de Pea Fariza....................................... 135 Introduccin. Importancia de los cereales en la alimentacin. Estructura del grano de cereal. Composicin. Aspectos nutritivos. Aspectos saludables y toxi- colgicos. Almacenamiento. Harinas. Pan. Otros derivados del trigo. Arroz. Maz. Cebada. Otros derivados: Cereales para el desayuno. Bibliografa. 7. LEGUMINOSAS. J. Alfredo Martnez Hernndez, M. ngeles Zulet Alzrriz.................................................................................................................................. 155 Introduccin. Definicin y clasificaciones. Composicin y valor nutritivo. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Aplicaciones alimentarias y derivados. Conservacin. Criterios de calidad. Bibliografa. 8. HORTALIZAS Y VERDURAS. M. de la Concepcin Cid Canda................. 169 Introduccin. Definicin. Clasificacin. Composicin y aspectos nutritivos. Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados. Alteracin, conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa. 9. FRUTAS Y FRUTOS SECOS. Diana Ansorena Artieda.................................... 191 Introduccin. Definicin. Clasificaciones. Composicin. Aspectos nutritivos. Propiedades sensoriales. Aspectos sanitarios y toxicolgicos. Derivados de frutas. Alteracin. Conservacin y almacenamiento. Criterios de calidad. Bibliografa. 10. EDULCORANTES NATURALES Y DERIVADOS. Olga Gimeno Hernndez............................................................................................................................ 213 Introduccin. Definicin. Tipos de edulcorantes. Edulcorantes naturales. Edulcorantes nutritivos derivados de los productos naturales. Poder edulco- rante. Edulcorantes y aspectos sanitarios. Alteracin, conservacin y almace- namiento. Miel. Productos de confitera. Bibliografa. 11. ESTIMULANTES, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. Luca Pascual Ochagava, Carmen Ibez Abad, M. de la Concepcin Cid Canda................ 239 Estimulantes. Caf y derivados. Definicin y clasificacin. Composicin. Tecnologa del tueste. Envasado, almacenamiento y preparacin. Sucedneos y derivados del caf. T. Definicin y clasificacin. Composicin. Envasado, almacenamiento y preparacin. Estimulantes varios. Cacao. Definicin y cla- sificacin. Composicin. Almacenamiento. Chocolate y derivados. Derivados especiales del cacao, del chocolate y de la manteca de cacao. Condimentos y especias. Definicin. Clasificacin. Condimientos naturales: sal y vinagre. Especias o condimentos aromticos. Condimentos preparados o sazonadores. Sucedneos de especias. Otros condimentos: salsas de mesa. Bibliografa. 12. PRODUCTOS PARA ALIMENTACIN ESPECIAL. Marta Cuervo Zapatel, Susana Santiago Neri....................................................................................... 267 Introduccin. Concepto y clasificacin. Caractersticas generales. Productos que pueden encontrarse en el mercado. Alimentos para nios lactantes, post- www.FreeLibros.me
  • 10. lactantes y de corta edad. Alimentos para situaciones en las que aumentan l