Aceto balsamico

anno scolastico 2011/12Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)

Classe III A 1


Classe III A2

P

L’aceto Balsamico Tradizionale di Modenaè un aceto particolare diverso da tutti gli altri.Per arrivare al prodotto finito sono necessarie diverse fasi di lavoro:vendemmiapigiaturacotturafermentazione e acetificazionematurazione e invecchiamentotravasi e rincalzi

e…

molto tempo e tanta passione!

RASPO

ACINO

(struttura legnosa che sostiene gli acini)

BUCCIA

VINACCIOLI (Semi)

POLPA


Classe III A3


Classe III A4

Per produrre un aceto dal tipico profumo è necessario vendemmiare l’uva quando ha un alto contenuto zuccherino.


Classe III A5

Il rifrattometro misura la

concentrazione di zucchero

(glucosio e fruttosio)

in soluzioni fluide (livello di

Brix).


Classe III A6

alto contenuto zuccherino

Per un buon aceto balsamico tradizionale di Modena si utilizza uva a bacca bianca, quale il Trebbiano di Spagna ed uva a bacca nera quali i lambruschi Grasparossa, Salamino, Sorbara…


Classe III A7


Classe III A8

Con la pigiatura si estrae unicamente il contenuto dell’acino. Si eliminano così le bucce, i vinaccioli e i raspi.


Classe III A9

Non tutti gli acini liberano completamente il succo, è necessario un ulteriore passaggio con il torchio (pressatura soffice per non far passare sapori e aromi amari).


Classe III A 10


Classe III A11

La cottura del mosto deve avvenire subito dopo la pigiatura, all’aperto e per 10- 14 ore, fino a quando il volume si è ridotto di circa 1|3 e la concentrazione zuccherina ha raggiunto i 25/30 gradi babo ( misurati con il mostimetro )

Per eliminare le impurità si toglie la schiuma (cappello).


Classe III A12

Il Mostimetro di Babo esprime la

percentuale di zucchero in peso (kg di

zucchero contenuti in 100 kg di mosto) in

funzione della densità.


Classe III A13


Classe III A14

Dopo la cottura il mosto viene posto in grandi tini dove inizia la fermentazione ad opera di lieviti anaerobi che lavorano alla base del tino, trasformando una parte di zuccheri in alcol.


Classe III A15

Quindi il mosto fermentato viene trasferito nella barrique dove avviene l’acetificazione ad opera degli acetobatteri che trasformano l’alcool in aceto.Questo processo avviene in superficie poiché gli acetobatteri hanno bisogno di ossigeno.


Classe III A16


Classe III A17

La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.

Passando su ogni botte con il mouse, scoprirai il rispettivo

aroma.


Classe III A18

GELSO (legno molto poroso)caratteristica: densità



Classe III A19

CASTAGNOcaratteristica: colore scuro



Classe III A20

CILIEGIOcaratteristica: sapore dolce fruttato



Classe III A21

ACACIAcaratteristica: sapore erboso



Classe III A22

ROVERE (legno molto compatto)caratteristica: sapore vaniglia



Classe III A23

Durante i mesi freddi ( lieviti e aceto batteri non sono attivi) è necessario fare travasi e rincalzi: dalla botte piccola vengono spillati circa due litri di aceto che vengono rimpiazzati dall’aceto della botte dei 15 litri e così via. La botte dei 40 litri viene rincalzata con il mosto della barrique ( botte madre).

LIEVITIACETOBATTERI

ENZIMI

prelievo

travaso

travasorincalzo


Classe III A24

Dopo aver registrato le operazioni, iniziano i prelievi.

In modo delicato, utilizzando un alzavino , in superficie si prelevano circa due litri di aceto maturo.


Classe III A25

Ecco i due litri di “oro nero”.


Classe III A26

Dalla seconda botte in poi per le operazioni si utilizza un metodo più rapido.


Classe III A27

Nei rincalzi si immette la quantità di prodotto prelevato più la quantità di aceto evaporato durante l’anno.


Classe III A28

Nell’ultima botte viene immesso il mosto già acetificato, preventivamente filtrato.


Classe III A29

Terminati i principali processi chimici, si possono già notare i

caratteri tipici dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, quali il caratteristico colore bruno, il sapore armonico e il tipico profumo persistente.

Per essere buono un aceto della tradizione di Modena:-deve avere un colore scuro-deve essere carico e lucente-si deve notare sciropposità, densità-deve avere un profumo caratteristico e complesso

Per vedere il colore , la densità e la limpidezza dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di una candela:Esistono due tipi di aceti :-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni

Passa sopra l’immagine con il mouse se la vuoi vedere meglio!


Classe III A30

Per essere buono un aceto della tradizione di Modena:-deve avere un colore scuro-deve essere carico e lucente-si deve notare sciropposità, densità-deve avere un profumo caratteristico e complesso

Per vedere il colore , la densità e la limpidezza dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di una candela:Esistono due tipi di aceti :-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni

Passa sopra le immagine con il mouse se le vuoi vedere meglio!


Classe III A31

All’inizio di ogni filare si pianta una rosa; il fiore si ammala delle stesse malattie della vite (oidio e peronospera) un po’ di tempo prima. Ciò permette quindi di intervenire sul filare.


Classe III A32

Nelle prime fasidi lavorazione importante è la presenza di api che indicano un alto livello zuccherino.


Classe III A33


Classe III A34

Le bucce e i raspi vengono utilizzati in campagna come concime organico, oppure trasformati in cubetti da ardere nelle stufe e nei camini.

I vinaccioli invece si utilizzano anche per produrre olio di semi


Classe III A35

E’ bene posizionare l’acetaia nel sotto tetto perché l’aceto balsamico tradizionale ha bisogno di forti escursioni termiche.

La bottiglietta tipica dell’aceto tradizionale di Modena è stata ideata dal famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro


Classe III A36

QUANTITA’ E PREZZI:100 kg di uva 1 l di aceto100 ml di aceto da € 40 a € 100 circa, a seconda

dell’invecchiamento.


Classe III A37

CONSORTERIA:(associazione non a fini di lucro): cura la divulgazione della cultura dell’aceto balsamico tradizionale di Modena

CONSORZIO ACETO BALSAMICO DI MODENA D.O.P.:cura l’imbottigliamento dell’aceto balsamico nelle tipiche bottigliette.

MUSEO DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA: per un affascinante viaggio alla scoperta di questo prodotto che riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia

CERMET ORGANISMO DI CONTROLLO: che si occupa della certificazione dei vari processi e sovraintende all’imbottigliamento che viene autorizzato solo dopo un esame analitico e dei caratteri organolettici effettuata da una commissione di cinque maestri.

http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/consorteria/index.htm

http://www.balsamico.it/



http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/index.htm

http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/museo/index.htm

http://www.museodelbalsamicotradizionale.org/ita/pages/museo/index.htm

http://www.cermet.it/

Alunni e insegnanti ringraziano

per i preziosi insegnamenti

il maestro assaggiatore

Prof. Alberto Campagnoli

Egli per conto della Consorteria

cura la divulgazione nelle scuole

della cultura e della tradizione

dell’aceto balsamico

di Modena.

Fotografie e disegni a cura degli alunni anno scolastico 2011/12

Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)

Classe III A38

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