Прибалтійські країниПідготувалаУч.гр ТК-11

Цекот Марія

Російська кухня протягом своєї довгої історії увібрала в себе велику кількість різноманітних кулінарних традицій – від китайської і старослов'янської до французької, і в результаті стала однією з найрізноманітніших кухонь світу.

Її своєрідність полягає не тільки в оригінальній рецептурі, але й у тім, що вона по-своєму окреслює певний стиль життя. У першій половині минулого сторіччя міжнародна кухня дізналася про так званий російський стіл. До цього в Європі подавали різні страви всі разом, внаслідок чого виходило щось на кшталт холодно-гарячого буфета. Згодом за російським зразком застілля поділилося на окремі стадії, які мали певну черговість. У російській кухні найважливіша роль належить першій стадії, що вирішальним чином сприяє нормальному травленню й підіймає настрій за столом. Застілля починається з горілки, яку заведено закушувати солоною рибою. Але навіть якщо на столі присутня чорна ікра, перевага, як правило, віддається оселедцю. Першою чаркою горілки справа не обмежується, тому компанія за столом незабаром значно веселішає. Якщо з якоїсь причини оселедець або інша солона риба відсутня, горілку закушують пирогом. Це російський варіант паштету, у тісто загорнена начинка з капусти, м'яса або риби. Існує безліч варіантів начинок, у кожній родині їх готують за власним рецептом. Пиріг по-російському печеться у весь лист, тоді як прибалтійський пиріг з начинкою має форму півмісяця (від слова "ріг"). Навіть сама назва - пиріжки - говорить про те, що споконвічно вони виглядали саме так. Одним з варіантів пирога, що свідчить про високу культуру кулінарії, є Кулеб’яка- довгастий паштет з начинкою з визиги, приготованої за оригінальним рецептом. За відсутності цього продукту Кулеб’яку роблять із лососем або іншою, дешевшою рибою.

Росія

Першою чаркою горілки справа не обмежується, тому компанія за столом незабаром значно веселішає. Якщо з якоїсь причини оселедець або інша солона риба відсутня, горілку закушують Пирогами .Це російський варіант паштету, у тісто загорнена начинка з капусти, м'яса або риби. Існує безліч варіантів начинок, у кожній родині їх готують за власним рецептом. Пиріг по-російському печеться у весь лист, тоді як прибалтійський пиріг з начинкою має форму півмісяця (від слова "ріг"). Навіть сама назва - пиріжки - говорить про те, що споконвічно вони виглядали саме так.

Широко поширені були різні юшки і супи, причому суп подавався не лише на обід, але і на вечерю, на сніданок. Варили супи з розкипілої до напіврідкого стану ріпи, брукви, гороху, картоплі. Готували також «грибовниці» зі свіжих або солоних грибів, щі з молодої кропиви, щавлю, капусти. Ще з додаванням ячмінної крупи називали «товстими». У пісні дні рідкі страви (крім юшки) заправляли ложкою конопляної або соняшникової олії, в скоромні - з молоком або коров'ячим маслом. На свята варили м'ясний суп з крупою і картоплею. Рідкими холодними стравами були юшки з квасу з кришеним цибулею або редькою. З рідких страв також часто готували юшку з свіжої, замороженої в льодовиках, солоної або сушеної риби. Основним овочевим продуктом в росіян була ріпа, на початку ХХ століття її місце зайняли картопля і капуста. Доповнювали раціон цибуля, морква, редька. Капусту та інші городні культури (моркву, буряк і т.д.) на всій території Росії почали сіяти лише в 1930-і роки за вказівкою колгоспного начальства.

На зиму засолюють гриби-волнушки. Трубчасті гриби сушили і використовували для приготування супів. У великих кількостях заготовляли ягоди: брусницю та журавлину. Морошки, чорницю, малину і інші ягоди збирали для варіння варення і киселю.

Повсякденними напоями були квас з хліба та ріпи, чаї з дикоростучої малини, смородини. Не можна забувати, що харчування росіян регламентувалося православною церквою,

протягом року налічувалося від 170 до 190 пісних днів, крім того, щосереди і щоп'ятниці заборонялося м'ясне, молочне та рибне.

Відмітна особливість страв російської кухні - практично не застосовується смаження. Як правило, їжа готувалася у печі, тому дуже широко використовуються варіння, тушкування, томління та запікання.

Всі страви росіяни закушують хлібом

До недавнього часу російська кухня не знала салатів. Найпопулярнішим, оспіваним в піснях та казках, овочем російської кухні є ріпа.

До страв сучасної російської кухні належить Бероганов який готується із яловичого філе з печерицями, помідорами й, головне, зі сметаною. У народній кухні у часто використовується капуста. З неї готовлять ші.

З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі,пряники, також варення та мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти та ягоди.

Невеликі пласкі коржі - млинці- із гречаного борошна інколи подавали з медом або зі сметаною, але в наш час вони майже зникли з меню.

Російська кухня збагатила міжнародну й деякими солодкими виробами, варто згадати хоча б ккуліч- особливим чином приготовану сирну масу.

Але російський звичай пити в полуденок чай з варенням - цільними фруктами в густому сиропі - не одержав широкого поширення у світі. Типово російський напій, поряд з горілкою, - квас - кислуватий напій із чорного хліба. За святковим столом п'ють будь-які спиртні напої в великій кількості.

Багато страв мають ритуальне значення - їх їдять під час певних свят і ритуалів: поминки, Різдво, Масляна та Великдень.

Млинці

Рибу готували на пару, варили, смажили, гасили, запікали, фарширували її різними начинками (наприклад, з каші або грибів). Робили з неї тельное і холодець, їли її солоною, в'яленою, сушеною, квашеної. Подавалася риба і в перших стравах: расольніках, вусі, солянках, (селянка). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливим ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра і білорибиці. Ікру вживали не тільки просолену, а й варену в оцті і маковому (мигдалевому) молоці.

Дозволена до вживання м'ясо поділялося на дичини (здобуте на полюванні) і убоіну (м'ясо свійської худоби і птиці). М'ясо на Русі їли вареним або печеним. Варене м'ясо подавалося в перших стравах: щах, у вусі, розсолах або під узваром (соусами). М'ясо запікали в печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (курей, качок, гусей). Перш характерний для традиційної російської кухні була заборона на вживання в їжу телятини і конини (сьогодні вже практично не дотримуються, особливо щодо телятини; що стосується конини, то її вживання залишається дуже обмеженим, головним чином, областями, де росіяни проживають спільно або чересполосно з іншими народами Росії, що традиційно вживають конину в їжу). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків і перепелів.

М'ясні страви У російській кухні використовуються різні види м'яса - свинина, яловичина,

баранина, домашня птиця та всі види дичини (кабанятину, лосятина, дика качка, заєць). Широко поширені в російській кухні страви з подрібненого м'яса - різні різновиди котлет, биточків, ковбас. Наприклад пожарські, котлети,бестроганов, телятина "Орлов". Найбільш поширене м'ясна страва - буженина, шматок свинини, цілком запечений в духовці.

Десерти З десертів відомі солодкі борошняні вироби: калачі,пряники, також варення і

мед. Традиційним десертом російської кухні є печені яблука та інші печені фрукти і ягоди. Специфічно російські види ласощів, нині зовсім забуті:

Овочі (морква й огірки), зварені в меду, але не на відкритому вогні, а на водяній бані. Готовий продукт ("русские цукати") робився прозорим і зберігав кілька пружну консистенцію.

Товчені ягоди (калина, горобина, малина), висушені в натопленій печі у вигляді коржів. Вживалися як заедкі до напоїв, частково - як засоби народної медицини проти простудних захворювань і авітамінозу.

Висушені в російській печі шматочки моркви чи буряку - "паренки".

Ікра овочева Вінігрет

Окрошка м’ясна

Білоруська кухня, з одного боку, зберігає близькість до кухонь навколишніх слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого - зазнала впливу відомих кухонь неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах Білорусії, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.

У селянській кухні завжди були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Вітебщини і Могилівщини відрізняється від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізняються від кухні поліщуків - жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.

Основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли страви найбільш розповсюджені на території Білорусії. У ній є такі страви, що не зустрічаються у сусідніх народів, хоча принципи приготування окремих з них зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні литовцям.

Білорусія

Для старовинної білоруської кухні характерні соління м'яса домашніх тварин і птахів (гусей), приготування з них солонини і полотків, а також вживання субпродуктів, особливо блюд зі шлунка, вимені у розвареному вигляді. Розвареність і безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, що зумовлювало одночасне закладання усіх складових частин страви у посуд (горщик, чугунок) і залиття їх водою майже до верху.

При цьому спливання рідини запобігалося тим, що тепло, використовуване для підігрівання, поступово збавлялося, а не збільшувалося. Таким чином страва уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки подібний тепловий режим можна отримати тільки в російській печі, сучасна білоруська кухня, що використовує нові джерела нагрівання зі зростаючою, а не падаючою температурою, відмовилася від деяких традиційних в минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотом.

Необхідність у них відпала ще й тому, що тепер є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними наповнювачами. Але згадати про такі густі супи необхідно, бо давня традиція готувати одну загальну страву, що мала якості і першого, і другого одночасно, наклала відбиток на кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів, що збереглися до сьогоднішнього дня.

Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі, яку вони відіграють в стравах. Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки".

Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і більшості других страв білоруської кухні. "Приварки" - це основні продукти, що становлять основу страви за кількістю, за своєю вирішальною роллю в ній, вони часто давали назву усій страві. "Закраси" - продукти, що прикрашали страву, додавали їй основний смак і поживність. "Заколот" - продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка "присмаків" додає аромату, відтіняє смак страви, робить її привабливішою і своєрідною. З овочів для білоруської кухні найхарактерніші капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить особливе місце.

Характерним є й те, що в білоруській кухні часто використовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного і горохового, причому для приготування хліба в Білорусії завжди бралася житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів - вівсяне. Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) - ячмінного, гречаного або пшеничного чи горохового.

Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню у приготуванні страв таких продуктів, як гриби, лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.

Гриби в білоруській кухні тільки відварюють і тушкують. Страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само, як не знала вона до початку XX ст. маринування і засолення грибів). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно самостійна страва, а завжди використовуються у якості "закрасів", що додають смаку основній страві. Тому білоруські господині використовують не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок, який засипають і в юшку, і в тушковану овочеву або м'ясну страву. Так само не смажать і рибу, її або запікають цілою з лускою, або сушать особливим чином - після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки.

Чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються як обов'язкові добавки - "забілки", "закраси" і "вологи" - у багатьох стравах, до складу яких входять борошно, картопля, овочі або гриби.

Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують між собою. Страви з них - кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні також має ряд особливостей. Наявність у раціоні свинячого сала і свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже винятково взимку, слабо посоленим, обов'язково зі шкіряним шаром. Їдять його вприкуску з картоплею, тоді воно замінює м'ясо.

У якості жиру для приготування більшості страв крім сала, навіть частіше за нього, використовують сметану, топлене масло і рослинні масла - раніше конопляне, а тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (зазвичай всю задню частину) - отримуючи національну білоруську страву п'ячисти. З домашньої птиці білоруси віддають перевагу гусакам, також в запеченому вигляді.

Улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії: запікання, відварювання, томлення, тушкування. Існує два способи попередньої обробки продуктів: використання великих, неподільних шматків, як, наприклад, запікання цілої ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, і навпаки, подрібнення, розтирання продукту, перетворення його ще до теплової обробки на рубану масу, фарш, пюре, порошок, незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби. Перший спосіб походить з давніх-давен, другий характерний для пізнішого часу, він запозичений з польської кухні, але отримав найбільший розвиток. Використання фаршо- і пюреподібних мас з якогось одного продукту - м'яса, риби, картоплі, і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних блюд (деруни, цибрики, гуль-бішники), м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази). Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято також розварення наїдків, для чого застосовують тривале варіння, розпарення і томлення продуктів, які зрештою повинні утворити густу кашоподібну страву. Відомий також спосіб штучного загущення страви, коли до неї додають борошно, крохмаль - так звані заколоти.

Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають не тільки овочеві страви, але й ті, що вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види моканини, а також такі напівсолодкі страви, як солодуха і кулаги, що являють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).

Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки. А ще - використання якогось дуже простого, рядового і притому одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житньої муки, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що готується з одного компонента - вівсяного зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб.

Що стосується чисто смакових якостей білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживати свіжоприготованими, гарячими - "з пилу, з жару", а не захололими і тим більше розігрітими.

Необхідно додати, що картопля використовується переважно в тертому вигляді. Цілою картоплю вживають або відвареною "в мундирі" (білоруською вона називається "солоники", бо їдять густо посипаючи сіллю), або тушкованою. Страви з тушкованої картоплі називають "тушанкою" або "смажениками".

Візитною карткою Білорусі є деруни. Кажуть, хто не куштував дерунів, той не був в Білорусі.

Картопляна бабка

Молдавська кухня - національна кухня Молдавії. Молдавія розташована в регіоні багатих природних можливостей, винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва, що обумовлює багатство і розмаїття національної кухні. Молдавська кухня складалася під впливом грецької, турецької, балканської, західноєвропейської, а пізніше - української і російської, а також єврейської та німецької кухонь, тим не менш вона відрізняється самобутністю.

Молдова

Найбільша кількість страв готують в Молдавії з овочів - їх вживають у свіжому вигляді, варять, смажать, печуть, фарширують, гасять, солять. Традиційними для неї є страви з кукурудзи, квасолі, нуту, овочів - баклажанів, кабачків, перців, гогошаров, цибулі-порею, помідорів, білокачанної та цвітної капусти, а також гарбуза. З кукурудзи виготовляють крупу, борошно, пластівці, олія, безалкогольні напої і т. д. Ще на початку XVIII століття з кукурудзяного борошна і крупи в Молдавії готували мамалигу, супи, печені вироби. Мамалига являє собою своєрідну кашу, ніжну й приємну на смак. Подають її зі шкварками, сметаною, бринзою, молоком або вершками

Мамалига з бринзоюі шкварками

Зама з потрухів птиці

З мамалиги також роблять кукурудзяні коржі, нарізаючи і підсмажуючи її на маслі або на жирі. У минулому мамалига в холодному вигляді часто заміняла хліб, однак це було викликано скоріше необхідністю, ніж традицією, так як в Молдавії здавна випікався саме пшенични хліб. Історично мамалига була основною селянською їжею, але в останні десятиліття мамалига набула статусу високоякісного страви і подається у багатьох ресторанах.Квасоля використовується для приготування закусок, перших і других страв. Овочі служать основою для різноманітних салатів, гарячих других страв і гарнірів до риби і м'яса. Сирі овочі найчастіше смажать, тушкують, печуть, запікають, рідше - відварюють.

сармалечорба

Традиційні для молдавської кухні фаршировані баклажани, кабачки, перці, помідори. Їх начиняють овочевим, крупяно-овочевим, м'ясо-овочевим фаршем і запікають з додаванням соусів із сметани, томатів, пряної зелені. З пряних овочів і зелені в якості приправи переважно

Використовуються: цибуля-порей (праж), селера (целіне), чебрець (чімбру), любисток (леуштян), петрушка і кріп.

У їжу додають і такі прянощі:як чорний і запашний перець, гіркий червоний перець, коріандр, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх і т. п.Широко вживається часник, що становить

основу соусів муждей, скордолі, якими заправляють рибні, м'ясні, овочеві страви. Подають ці соуси і до мамалиги.Практично всі овочі заготовлюються взапас. Їх квасять, солять, консервують.Дуже популярна в Молдавії бринза - ропні сир з овечого молока.

Вживають її як в натуральному вигляді, так і як компонент овочевих, борошняних, яєчних, рибних і м'ясних страв. Бринза є важливою частиною молдавської кухні ще з XVII століття, коли в Молдавському князівстві активно розвивалося вівчарство. У молдавської кухні використовуються всі види м'ясних продуктів. З баранини приготавливаются манж, мусака, з яловичини - папрікаш, мітітеі, зі свинини - менкеріка, струму, костіцу, кирнецеі, з домашньої птиці - яхніе, зама. Мітітеі за виглядом нагадують маленькі ковбаски без оболонки. Вони схожі на традиційне балканське блюдо чевапчичи. Національні рибні та м'ясні страви готуються на гратаре - залізної решітці, розташованої над розжареним деревним вугіллям з бука, горіха, кизилу.

Продукти, особливо якщо вони будуть смажитися в натуральному вигляді, попередньо витримують у марінаде.Традіціоннимі борошняними виробами є вертути і плацінди з фруктовою, овочевий, сирної та горіховою начинкою. Плацінда нагадує плоску корж круглої і іноді квадратної форми, а вертуту являє собою рулет з тонкого тіста, скручений спіраллю. У Молдавії росте безліч видів фруктових дерев, і до столу прийнято подавати свіжі фрукти - яблука, груші, персики, абрикоси, вишні, виноград, волоські горіхи. Улюблені національні ласощі - нуга, желе (Пелт) з ягідних і фруктових соків, халва (алвіце), тістечка і печиво з пісочного та листкового тіста.

Молдавська кухня відома своїми ніжними, пікантними та запашними стравами. Основою для їх приготування служать овочі, зернові, молоко, риба, різноманітні жири та ін. Молдова багата на родючі землі, сонячне світло та працьовитих жителів, тому і страви, приготовані тут, натуральні та екологічно чисті.

Асортимент та якість страв молдавської традиційної кухні перевірялись і збагачувалися протягом багатьох століть. Закуски на святковому столі пікантні і різноманітні, як, наприклад, фаршировані перець і помідори, холодець з птиці, м'яса або риби. Не можна не згадати і про мамалигу, приготовану і подану на стіл «як у мами вдома» — з бринзою, сметаною і часниковим муждеєм.

Молдавські супи і борщі, заправлені кислим квасом або овочевим розсолом, а також зеленню і спеціями (петрушка, кріп, щавель, чабрець та інші), добре стимулюють апетит. Радимо скуштувати і селянську заму з птиці з домашньою локшиною, рибацьку юшку з рисом та розсольники з маринованими і квашеними овочами.

Опис традиційної молдавської кухні був би неповним без нагадування про вироби з борошна: плацинди, куличі, паску, вареники та інші.

Фрукти та овочі обов'язково присутні на кожному столі. Взимку свіжі фрукти замінюються кампотами, а свіжі овочі — маринованими або квашеними овочами.

У різних частинах Молдови вам можуть запропонувати різноманітні місцеві страви: шорпа — пікантний суп з м'ясом молодого ягняти у гагаузів, манджя — соус з м'ясом домашньої птиці у болгар, пельмені — у росіян, галушки з сметаною — в українців…

«Скільки погребів — стільки і звичаїв» — мовить старовинне молдавське прислів'я. До завдань господарів входить також підбір до кожної страви відповідного напою. Молдавські вина відомі у всьому світі своїм ніжним смаком, ароматом, вишуканістю. Молдавські виноградники дозволяють створити широкий спектр вин — від білих до рубінових, від сухих до ніпівсолодких і солодких, від «тулбурел» («мутнуватого») до абсолютно прозорих. Старі вина, що зберігаються у винних підвалах, давно стали візитною карткою Молдови.

Вина вищої якості отримують не лише з відомих всьому світу сортів:

Аліготе, Шардоне, Мускат, Піно, Каберне та інших, але й з місцевих: Фетяска, Галбена, Темийоаса або Молдова.

Не варто забувати і про коньяки, бренді та горілку, що виробляються на відомих молдавських винних заводах:

Крикова, Бєлць, Хинчешть, Милештій Мич, Казаклія, Чумай, Пуркар та інші.