Organismos patógenos de los Organismos patógenos de los alimentos en sistemas de alimentos en sistemas de

cultivo de peces.cultivo de peces.(tema especial para alumnos del curso de Análisis de (tema especial para alumnos del curso de Análisis de

aguas, CETMAR Ensenada)aguas, CETMAR Ensenada)

Prof. José Luis Pena ManjarrezProf. José Luis Pena Manjarrez

jopema@cicese.mx

Septiembre 24 de 2007.Septiembre 24 de 2007.

En ocasiones los productos de la acuacultura se han asociado con ciertas afectaciones de los alimentos

En esta clase, les proporcionare el conocimiento básico

en relación a los patógenos de los alimentos,Tales como:

1)Vibrio parahemolyticus2)Salmonella3)Escherichia colli (patogénica)4)Listeria monocytogenes5)Clostridium botulinum

Los cuales pueden contaminar los productos de la acuacultura

V. parahemolyticus, Salmonella, E. colli O157 (Gram-negativos).La enfermedad es causada cuando el microorganismo se adhiere por si mismo al intestino delgado de los individuos

Los síntomas se presentan lentamente (8-24 hrs.) causando un síndrome diarreico acuoso

No todos los patógenos tienen un origen parasitario

Ejemplos de patógenos no parasíticos sonClostridium botulinumStaphylococcus aureus

Los síntomas mas comunes son nauseas y vomito

El inicio de los síntomas comúnmente es rápido (30 minutos a 6 hrs.)

Yo no quería hacerte sufrir, pero desafortunadamente para ti comiste …Mi toxina

Vibrio parahaemolyticus gastroenteritidis

En Asia, V. parahaemolyticus es una causa común de muertes por consumo de alimentos contaminados.

Principal causa de muerte for intoxicación con alimentos con bacterias(Japón : 1983 ~ 1999)

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La intoxicación con V. parahaemolyticus es producida cuando se consumen alimentos marinos crudos o mal cocidos (1996 ~ 1998, Japón)

Caja de lunch

Alimentos marinos procesados

Otros Pescado crudo

Ostiones Pulpo cocido cangrejos

Pescado salado

V. parahaemolyticus es una bacteria

•Halofílica (requiere sal)•Gram negativa•Comúnmente y de forma natural se encuentra en en aguas marinas tibias y ambientes estuarinos.•Pertenece a la misma familia de las bacterias que producen el “Colera”

V. Parahaemolyticus

• Dosis nociva: 105 células

• Periodo de incubación 8 a 24 horas después de la ingestión de los organismos, con un promedio de 12 hrs.

• Síntomas clínicos: a) Diarrea acuosa, frecuentemente con

dolor abdominal, nausea, vomito y fiebre.b) La mayoría de las personas se recupera

después de 3 días y no sufre consecuencias de largo plazo.

V. Parahaemolyticus

Produce una toxina hemolítica conocida como Kanagawa. Esta es una Hemolisina directa termoestable (TDH) y es la indicadora de la patogenicidad

Es lítica para células sanguíneas de obejas y humanos.

A partir de muestras de residuos diarreicos de los individuos

A partir de muestras de peces y moluscos de ambientes estuarinos y marinos

PositivoFormas patogenicas

NegativoFormas no patogenicas

Su crecimiento es

muy rápido bajo condiciones optimas

Tiempo de incubación (hrs)

La refrigeración no adecuada de los alimentos marinos contaminados con este organismo permitirá la proliferación de V. parahaemolyticus.

V. parahaemolyticus. Vive en agua salobre

Salmonella

Los huevos y la carne de pollo frecuentemente estan contaminados con Salmonella

Los orines de ratón en los almacenes de semillas pueden ser la fuente de Salmonella en los alimentos.

Una fuente de Salmonella puede ser la contaminación de los alimentos en la cocina cuando se rompen los huevos

Una vez que las yemas son extraidas de sus membranas, el cascaron, y la albumina, son un excelente medio de cultivo para S. enteritidis.

Padecimientos difusos de S. oranienburg incluyeron 1505 pacientes en 1999.

El problema inicio por el consumo de una botana de calamar seco.Pacientes: 83 personas

producto

Taller de procesamiento de alimentos marinos

Puerto pesquero

Escherichia coli

Enteropatogénica

Pescado frescoSuperficie de la piel

104 células viables / cm2

Distancia entre células:100 m

Tamaño de una bacteria = ca. 1 m

108 células viables / cm2

Distancia entre células:Cero micras

Pescado podrido

Heces fecales

La tercera parte del cm3 son células bacterianas

~ 1010 a 1012 células/g

E. coli O157 puede vivir en los intestinos de una vaca saludable

Heces fecales de humanos

Ranchos de ganado vacuno

Actualmente no esta enfermo, pero sus amigos si…

Uf, hace mucho frió para mi

No puedo obtener nutrientes en este ambiente

E. coli se asocia estrechamente con los humanos y otros animales de sangre caliente. No puede crecer en ambientes naturales.

Cuando el ganado es alimentado con granos, algunos almidones fermentan, posibilitando que E. coli desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido.

granos

fermentación

E. coli desarrolle la habilidad para sobrevivir a un shock ácido forraje

granos

La toxina Shiga es producida por un tipo de E. coliO157:H7En Japón se han presentado padecimientos asociados a la producción de Salmón.

Planta de procesamiento

Puerto pesquero

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es responsable de casi la cuarta parte de las muertes asociadas intoxicaciones con alimentos, causadas por patogenos conocidos en USA.

La mayoría de los casos de listeriosis en humanos se presentan en mujeres embarazadas, recien nacidos, individuos inmunodeficientes y personas de la tercera edad.

Casos de Listeriosis asociados a:

Alimentos contaminadas (1981, Canada)

Queso estilo mexicano (1981, California)

Los alimentos mas frecuentemente contaminados con L. monocytogens son:

Jamón crudo Queso fresco

Pescado ahumado

Se han aislado genotipos específicos de Listeria monocytogenes en los ambientes de plantas de alimentos, algunas ocasiones por periodos de años.

Algunos estudios han demostrado que algunas cepas persistentes han magnificado sus capacidades de adherencia o defensa sanitaria.

Planta de procesamiento

Listeria monocytogenes es tolerante a las bajas temperaturas, por lo que puede reproducirse y contaminar los alimentos dentro del refrigerador aun a 3 °C

Semanas de almacenamiento

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Clostridium botulinum

Bacteria que produce esporas

Esta adaptada eficientemente para sobrevivir en ambiente terrestre

Bacterias Gram-negativas

Bacterias Gram-negativas (incluyendo a V. parahaemolyticus)

Pueden prevenirse con un buen cocimiento de los alimentos (excepto las bacterias formadoras de esporas como Clostridium y Bacillus)

Que pasa?

Alimentos que son vectores del botulismo

Vegetales que están en contacto con el suelo

Empaque al vació

Cocimiento a ebullición

Contaminacion de la acuacultura

Clostridium botulinum tipoE

Botulismo (pricipalmente toxina del tipo E)de los productos de la pesca

Desde que se registro el primer episodio de botulismo (Hokkaido, 1951), han ocurrido solo pocas intoxicaciones bien localizadas en el norte de Japón con periodicidad casi anual, estos han sido provocados por consumo de alimentos elaborados domésticamente, tales como el “izushi” u otros productos de pescado fermentados.