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Lezione AIS secondo livello sommelier Lombardia
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Associazione Italiana Sommelier Toscana
Enografia italiana: Lombardia
Associazione Italiana Sommelier Toscana
Lombardia
Associazione Italiana Sommelier Toscana
Storia
● VI-VII sec. a.c. coltivazione i etruschi e liguri● dominazione romana: creazione dei vini "retici" ● alto medioevo viticoltura monastica,● vinificazione non curata per vini duri, aspri, poco
adatti alla conservazione● dal 1.500 incontro con enologia francese, ● 1825 oidio, 1868 fillossera, 1878 peronospora.
cancellazione di moltissimi vitigni autoctoni● 1958: nascita in franciacorta dell'industria
spumantistica italiana con Berlucchi
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Vitigni
● nebbiolo● pinot nero● chardonnay● trebbiano/i● barbera● croatina● Groppello
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Zone
● Valtellina (rossi importanti da nebbiolo)
● Franciacorta (spumanti metodo classico)
● Oltrepò Pavese (spumanti e vini frizzanti rossi)
● Garda (rosati)● Lambrusco Mantovano
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Valtellina Superiore
● Da uve Chiavennasca / nebbiolo– intensita' di profumo,– alcool, acidita', tannico,– resistenza all'affinamento
● Viticoltura eroica● Valtellina superiore
– Rubino granato, frutta rossa, confettura, spezie, cuoio. tannico, ben sapido e fornito
● Maroggia, Sassella, Inferno, Grumello, Inferno, Valgella
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Sfursat
– Grandi vini, grande fascino, mercato difficile– Costi elevati– Stile “amarone” ma meno alcolici e pesanti– Profumi:
● ciliegia, lampone, prugna, mirtillo e fragola, anche in confettura, spesso la mora, violetta e rosa, speziati e terziari, come liquirizia, vaniglia, macis, cuoio, cioccolato, cacao, tabacco, cannella, mentolo e, dopo anni di maturazione, dal calice potrà emergere anche una nota di catrame.
– Grandissima persistenza– Abbinamenti impegnativi– Pravostini , ArPePe, Triacca, Nino Negri
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Franciacorta DOCG
● S.A. 25 mesi di cui 18 sui lieviti● millesimato 37 di cui 30 sui lieviti● Discliplinare molto esigente● Saten solo con uve bianche, marchio esclusivo
Franciacorta, meno atm● Rosè minimo 15% pinot nero● Sfida allo Champagne, ma solo 12 milioni di
bottiglie● Berlucchi, Ca' del Bosco e Bellavista● Dal 1970, grande impegno “sistema”
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Bianchi Lombardi DOC
● Terre di Franciacorta DOC– Chardonnay, pinot bianco– Rossi: cabernet, barbera, nebbiolo, merlot, carmenereù
● San Martino della Battaglia: da uve Tocai● Lugana: da Trebbiano di Soave
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Oltrepò Pavese
● Metodo classico da pinot nero (min 70%) e chardonnay pinot bianco pinot grigio. Minimo 18 mesi affinamento, 12 sui lieviti
● DOC Pinot Nero grandi cru in potenza● DOC bonarda (croatina)
– rubino vivace e violaceo. fruttato brioso, mora, fragola, lampone. vinoso, fresco, p.a.i. media
● Riesling (italico) doc– paglierino verdolino,floreale amarognolo, fruttato,
fresco,buona sapidita'
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Oltrepò Pavese (2)
● Buttafoco– Da barbera, croatina, uva rara, ughetta e vespolina
● Sangue di Giuda– Abboccato, amabile, dolce
● Bonarda DOC (da uva Croatina) – frizzante– Abbinamenti estrosi – Grande rilancio e comunicazione
● Barbera – Meno complessa di quella piemontese
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Groppello e Lago di Garda
● Vitigni– Groppello,– Marzemino (vd Trentino)– Sangiovese
● Tipologia Chiaretto, fruttato floreale fresco equilibrato leggero
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Altri rinomati
● Moscato di Scanzo (BG)– Da uve passite, aromatico, rosa appassita, marmellata
frutta rossa, liquirizia, spezie dolci. Gusto dolce, morbido, lunga la p.a.i.
● Lambrusco Mantovano da uve lambrusco viadanese e/o maestri e/o marani
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Gastronomia
● - cucina prevalentemente di latte e di panna, di burro e di mascarpone, di formaggio e di ricotta
● - 9 formaggi DOP (bitto - formai de mut - gorgonzola - grana padano - quartirolo lombardo -
● parmigiano reggiano - provolone lombardo - taleggio - valtellina casera)
● - 3 salumi DOP (salame Brianza - salame di Varzi - alla cacciatora
● - 2 oli DOP (Garda e Laghi lombardi)
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Gastromia (2)
● IGP: bresaola della Valtellina - salame d'oca di Mortara - ...- pera mantovana
● altri prodotti tipici:– agrumi del Garda - crescenza - mascarpone - pecorino
salva - stracchino - luganiga -– mortadella di fegato - violino di capra - violino di
pecora - mostarda di Cremona e di Mantova
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Piatti tipici
● Cassoeula (a base di maiale e verze: tradizionale x s.antonio/17genn. - tagli meno pregiati come
● Cotenne, piedini, testa e costine, cotiche, salamini freschi + odori, burro e vino rosso- lenta cottura - viene servito con polenta)
● Polenta taragna (da tarare=mischiare, con farina mista, gialla e nera, di mais e di grano saraceno)
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Piatti tipici (2)
● Casonsei (pasta ripiena di mollica di pane e salsiccia, dalla forma a mezzaluna, ogni provincia ha la sua variante )
● Strangolapreti (tipo malfatti fiorentini, ossia ricotta e spinaci senza pasta)
● Zucca (risotto e tortelli)● Costolette alla milanese (costolette di vitello
impanate e fritte rigorosamente nel burro)
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Piatti tradizione reinventati (Marchesi)
● Risotto alla milanese (con zafferano)● Ossobuchi (rosolati nel burro e poi spolverizzati
con trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone, salvia e rosmarino)
● Pizzocheri (pasta di farina mista con verdure e patate e bitto)ù
● pesce nelle zone nei laghi● Zuppa alla pavese (pane fritto nel burro, poi brodo
e uovo intero che cuocerà col calore e parmigiano)
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Dolci
● il panettone● la sbrisolona di Mantova (farina bianca e gialla
con mandorle tritate)● torrone di Cremona
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Tabella DOCGLombardia
1 FRANCIACORTA Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco 100 11,5 25 mesi
2 VALTELLINA SUPERIORENebbiolo (loc. Chiavennasca) min. 90%; (sottozone: Maroggia, Grumello, Sassella, Inferno, Valgella)
80 1226 mesi / 37 mesi
se Riserva
3 SFORZATO DI VALTELLINA Nebbiolo 100% appassito su graticci 14 24 mesi
3 OLTREPò Pavese M. Classico Pinot Nero 100% spumantizzato 14