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Ensayo con los conocimientos más básicos de la cadena de frío y las condiciones de ésta en la República Dominicana
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Universidad Acción Pro Educación y Cultura
(UNAPEC)
“ La Cadena de Frío: conceptos, condición en la República Dominicana y
propuestas de mejora”
Materia:
Ingeniería de TransporteTEC446-1-002
Profesor:
Ing. Pastor Eduardo Castillo Díaz, Ph. D.
Sustentante:
David Levy Pérez 2009-1877
Fecha:
11/8/2013
INDICE
I. Introducción----------------------------------------------------------------------------------- 1
II. Historia De La Conservación y transporte De Los Alimentos---------------------- 2
III. Conceptos Claves--------------------------------------------------------------------------- 3
3.1. Cadena de Suministro---------------------------------------------------------------------------3
3.2. Logística-------------------------------------------------------------------------------------------- 3
3.3. Productos perecederos--------------------------------------------------------------------------4
3.4. Biodegradación/descomposición-------------------------------------------------------------4
IV. La Cadena de Frío--------------------------------------------------------------------------- 5
4.1. Definición de Cadena de Frío------------------------------------------------------------------5
4.2. Usos de la Cadena de Frío----------------------------------------------------------------------5
4.3. Eslabones básicos en la Cadena de Frío-----------------------------------------------------6
4.4. Equipo básico usado en la Cadena de Frío------------------------------------------------- 6
4.4.1. Cuarto frío o cámara de refrigeración----------------------------------------------- 6
4.4.2. Camión refrigerado----------------------------------------------------------------------- 6
4.4.3. Barco frigorífico----------------------------------------------------------------------------6
4.4.4. Contenedores refrigerados (reefer)---------------------------------------------------7
4.4.5. Camiones isotermos----------------------------------------------------------------------7
4.4.6. Termos-------------------------------------------------------------------------------------- 7
4.5. Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones------------------------------- 7
4.6. Logística de la Cadena de Frío---------------------------------------------------------------- 8
4.7. Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general----------------------10
4.8. Cool Chain Association (CCA) y la norma CCQI------------------------------------------ 11
4.8.1. Evaluación cuantitativa de la calidad------------------------------------------------12
4.8.2. Requisitos de calidad--------------------------------------------------------------------12
V. Tipos de Cadenas de Frío más importantes------------------------------------------13
5.1. Cadena de Frío de productos cárnicos-----------------------------------------------------13
5.1.1. Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración----------------- 13
5.1.2. Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación------------------- 15
5.1.3. Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados ------------------- 16
5.2. Cadena de Frío de frutas y hortalizas ------------------------------------------------------18
5.2.1. Procesos fisiológicos --------------------------------------------------------------------18
5.2.2. Etileno------------------------------------------------------------------------------------- 18
5.2.3. Comportamiento climatérico-------------------------------------------------------- 18
5.2.4. Tipos de madurez------------------------------------------------------------------------19
5.2.5. Eslabones principales de la Cadena de Frío de frutas y Hortalizas-----------20
5.3. Cadena de Frío de vacunas y Fármacos----------------------------------------------------29
5.3.1. Niveles de la cadena de frío-----------------------------------------------------------30
5.3.2. Equipos que se utilizan en la Cadena de Frío para las vacunas y
fármacos------------------------------------------------------------------------------------------ 30
5.3.3. Productos refrigerados----------------------------------------------------------------- 32
5.3.4. Control del almacenamiento de vacunas------------------------------------------ 32
5.3.5. El responsable de vacunas-------------------------------------------------------------34
VI. Cadena de Frío en la República Dominicana----------------------------------------35
6.1. Generalidades----------------------------------------------------------------------------------- 35
6.2. Principales empresas dentro de la Cadena de Frío de la República
Dominicana-------------------------------------------------------------------------------------------- 35
6.2.1. Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa)----------------------35
6.2.2. Reefer Services S.A.-------------------------------------------------------------------- 36
6.2.3. Congelados AM. SRL.--------------------------------------------------------------------36
6.2.4. Congelasa--------------------------------------------------------------------------------- 37
6.2.5. DP world Caucedo (Puerto de Caucedo)------------------------------------------ 37
6.2.6. ALMATRANS, S. A.------------------------------------------------------------------------37
6.3. Situación de la Cadena de Frío en la República Dominicana------------------------- 38
6.4. Recomendaciones para la Cadena de Frío en la República Dominicana-----------40
VII. Propuesta tecnológica para la Cadena de Frío en la República
Dominicana-------------------------------------------------------------------------------------41
7.1. Conceptos básicos de la tecnología propuesta------------------------------------------41
7.1.1. Gas natural--------------------------------------------------------------------------------41
7.1.2. Biogás---------------------------------------------------------------------------------------41
7.1.3. Biodigestor------------------------------------------------------------------------------- 41
7.1.4. Cogeneración---------------------------------------------------------------------------- 41
7.1.5. Trigeneración---------------------------------------------------------------------------- 42
7.2. Implementación de la tecnología---------------------------------------------------------- 43
VIII. Conclusión---------------------------------------------------------------------------------45
IX. Referencias----------------------------------------------------------------------------------46
I. Introducción
A lo largo de la historia, el hombre ha aprendido a hacer uso de las temperaturas bajas para la
conservación de alimentos, medicamentos y vacunas. El control y la manipulación de la
temperatura se encuentran entre los factores más críticos para la obtención de un producto que
reúna las propiedades sanitarias y organolépticas correctas. El objetivo de refrigerar los alimentos,
medicamentos y vacunas es mantener la calidad y prolongar su tiempo de vida útil, evitando así
que pueda afectar negativamente al consumidor. Un factor crucial para proteger los alimentos
perecederos y vacunas de deteriorarse, es mantener la temperatura ideal a lo largo de todas las
etapas por las que estos pasan, desde su fabricación o recolección hasta llegar al consumidor final,
lo que define aquello que llamamos la "Cadena de Frío". En este ensayo, abordaremos acerca de
su historia, definición, estructura básica y los equipos mayormente utilizados para la consolidación
de la cadena de frio, así como también los tipos de cadenas de frío más comunes dentro de la
economía y la sociedad.
La mayoría de los países posee, de alguna u otra forma, una cadena de frío por el que se abastecen
de productos que de otra manera no pueden ser manipulados. La República Dominicana maneja
una cadena de frío poco desarrollada. Sin embargo, en este trabajo abordaremos de su estructura,
sus actores principales y algunas propuestas para su desarrollo y eficientización.
1
II. Historia De La Conservación y transporte De Los Alimentos
La historia nos muestra que, desde épocas ancestrales, el hombre ha buscado la manera de
preservar sus alimentos. Consecuentemente, la raza humana pudo encontrar formas primitivas
para conservar la comida. Los primeros métodos de conservación se originaron gracias a la
observación de procesos naturales y sus efectos. De esta forma, se comenzaron a usar técnicas
como el uso de nieve o hielo, el humo, la sal y la fermentación. Sin embargo, estas estrategias no
eran totalmente confiables y por ello, se hizo necesario buscar otros métodos para la preservación
de la comida.
En la historia de la conservación frigorífica existen varios hitos que fueron de especial relevancia.
Uno de ellos se dio en el norte de Europa donde los pescadores, después de sacar algunos peces
los dejan a la intemperie y éstos se congelaban, lo que les permitía mantenerlos en buen estado
durante un tiempo considerable. Otra práctica que marcó época, también se presentó en Europa,
esta vez al occidente, donde a los peces sacados en los puertos se les aplicaba nieve, para poder
comercializarlos en otros lugares.
Uno de los pioneros de la refrigeración moderna fue William Cullen. En 1755, Cullen pudo
congelar el agua mediante la evaporación de éter, con lo que se establecieron los principios
fundamentales de la industria frigorífica. Otro personaje destacado fue Jacobo Perkins, el cual
invento las máquinas de compresión que son vitales en los sistemas de refrigeración. También es
de destacar la labor de John Gorrie en cuanto al aire acondicionado, el trabajo de Ferdinand Garre
en los dispositivos de absorción y el aporte de Clarence Birdseye en la congelación de alimentos. A
este último se le conoce como el padre de los métodos modernos, para la congelación de los
alimentos.
La historia de la aplicación de frío tuvo un punto importante en el año de 1876, cuando Thomas
Sutcliffe Mort mejoró la refrigeración de carne. Pare ello hizo uso del amoniaco. El transporte
refrigerado tuvo varios problemas al comienzo, hasta que gracias al trabajo de varios hombres
destacados se pudo mejorar. Uno de los personajes que se destacó, por sentar las bases del
transporte refrigerado, fue Charles Tellier. Tellier pasó a la historia por acondicionar el primer
buque para el transporte frigorífico de carne. A este carguero de le llamó el Frigorífico e hizo
posible llevar carne refrigerada desde Argentina hasta Francia. Gracias al aporte de Tellier el
transporte de carne entre América y Europa se originó y creció de manera impresionante.
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III. Conceptos Claves
3.1. Cadena de Suministro
Una cadena de suministro es una red de instalaciones y medios de distribución que tiene por
función la obtención de materiales, transformación de dichos materiales en productos intermedios
y productos terminados y distribución de estos productos terminados a los consumidores.
Una cadena de suministro está formada por todas aquellas partes involucradas de manera directa
o indirecta en la satisfacción de la solicitud de un cliente. La cadena de suministro incluye no
solamente al fabricante y al proveedor, sino también a los transportistas, almacenistas, vendedores
al detalle (o menudeo) e incluso a los mismos clientes.
La cadena de suministro consta de tres partes: el suministro, la fabricación y la distribución.
La parte del Suministro se concentra en cómo, dónde y cuándo se consiguen y suministran las
materias primas para fabricación. La Fabricación convierte estas materias primas en productos
terminados y la Distribución se asegura de que dichos productos finales lleguen al consumidor a
través de una red de distribuidores, almacenes y comercios minoristas. Se dice que la cadena
comienza con los proveedores de los proveedores y termina con los clientes de los clientes.
3.2. Logística
La gestión logística "es el proceso de planificación, implementación y control del flujo y
almacenamiento eficiente y económico de la materia prima, productos semiterminados y
acabados, así como la información asociada" (Council of Logistic Management).
Logística es un término que frecuentemente se asocia con la distribución y transporte de
productos terminados; sin embargo, ésa es una apreciación parcial de la misma, ya que la logística
se relaciona con la administración del flujo de bienes y servicios, desde la adquisición de las
materias primas e insumos en su punto de origen, hasta la entrega del producto terminado en el
punto de consumo.
De esta forma, todas aquellas actividades que involucran el movimiento de materias primas,
materiales y otros insumos forman parte de los procesos logísticos, al igual que todas aquellas
tareas que ofrecen un soporte adecuado para la transformación de dichos elementos en productos
terminados: las compras, el almacenamiento, la administración de los inventarios, el
mantenimiento de las instalaciones y maquinarias, la seguridad y los servicios de planta
(suministros de agua, gas, electricidad, combustibles, aire comprimido, vapor, etc.).
Las actividades logísticas deben coordinarse entre sí para lograr mayor eficiencia en todo el
sistema productivo. Por dicha razón, la logística no debe verse como una función aislada, sino
como un proceso global de generación de valor para el cliente, esto es, un proceso integrado de
tareas que ofrezca una mayor velocidad de respuesta al mercado, con costos mínimos.
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3.3. Productos perecederos
Cualquier producto que degrade su calidad con el tiempo se considera perecedero. Los productos
perecederos deben ser manejados en forma cuidadosa pero eficiente, ya que necesitan llegar del
productor al consumidor cuando aún estén en condiciones de uso y consumo. Cualquier empresa
que negocia con productos perecederos necesita un método rentable para transportarlos antes de
que se descompongan.
Los productos perecederos se clasifican en:
• Alimentos Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes; representan
el máximo riesgo de intoxicaciones. Ejemplo: Carnes rojas, Pescado, Pollo, Lácteos, etc.
• Alimentos Semi - Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen
mas lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes; y haber pasado por un
proceso productivo previo. Ejemplo: Confites, Pan, Galletas, etc.
• Alimentos Poco Perecederos: Son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de
descomposición al contacto con el aire. Ejemplo: Azúcar, Frijol, Harina, etc.
3.4. Biodegradación/descomposición
Es el resultado de los procesos de digestión, asimilación y metabolización de un compuesto
orgánico llevado a cabo por bacterias, hongos, protozoos y otros organismos. En principio, todo
compuesto sintetizado biológicamente puede ser descompuesto biológicamente. Sin embargo,
muchos compuestos biológicos (lignina, celulosa, etc.) son difícilmente degradados por los
microorganismos debido a sus características químicas. La biodegradación es un proceso natural,
sin embargo, es el principal actor en la disminución de la calidad de los alimentos y medicamentos
durante el transporte y almacenamiento. La biodegradación es la principal razón por la que se
utiliza la Cadena de Frío.
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IV. La Cadena de Frío
4.1. Definición de Cadena de Frío
La Cadena de Frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Está constituida por
cada uno de los pasos que conforma el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos
perecederos, los medicamentos y las vacunas lleguen de forma segura y con las propiedades
deseadas al consumidor. Se denomina 'cadena' debido a que está compuesta por etapas y es tan
fuerte como su eslabón más débil.
El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente
retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto).
También evita que ocurran reacciones químicas en los medicamentos y la degradación del poder
inmunizante de las vacunas. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración
(corto o medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).
Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de
consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de
un rango de temperaturas dada. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido se debilitaría toda y se afectaría de forma considerable la calidad de los productos.
En ese sentido, las empresas involucradas en el movimiento de productos perecederos deben velar
porque las condiciones de calidad de los productos que manejan se mantengan a lo largo de las
diversas operaciones. Gracias a este sistema, podemos decir que la industria ha logrado mejoras
concretas en la disminución de la variación de temperatura de la carga a lo largo de la cadena
logística.
Otro aspecto importante de la cadena de frío es su efecto positivo sobre la inocuidad de los
alimentos y la salud de los consumidores. Este proceso hace posible que los consumidores reciban
sus alimentos en muy buen estado y con una mínima carga microbiológica.
4.2. Usos de la Cadena de Frío
• Las cadenas del frío se emplean en el abastecimiento y/o conservación de:
• Carnes.
• Frutas y hortalizas.
• Flores y plantas ornamentales.
• Medicamentos.
• Vacunas.
• Químicos.
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• Órganos, sangre y demás elementos usados en procesos de trasplante.
• Muestras biológicas para laboratorios.
4.3. Eslabones básicos en la Cadena de Frío
Según los expertos en el tema, los eslabones más comunes en todo tipo de cadena de frío son:
• Pre-enfriamiento.
• Almacenamiento en frío antes de transportarse.
• Transporte refrigerado.
• Cámara refrigerada en los destinos finales o de venta.
• Exhibición y venta en un equipo refrigerado.
4.4. Equipo básico usado en la Cadena de Frío
4.4.1. Cuarto frío o cámara de refrigeración
Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos. la cámara debe estar aislada térmicamente a fin de minimizar la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles frigoríficos construidos con polímeros sintéticos de bajo coeficiente de transferencia de calor.
4.4.2. Camión refrigerado
Es un camión diseñado para transportar productos perecederos. Esta provisto de un trailer térmicamente aislado (en gran parte de los casos con espuma de poliuretano) y un sistema autónomo de refrigeración, para extraer calor y mantener la temperatura de los productos dentro de viajes largos.
4.4.3. Barco frigorífico
Es un buque especializado en el transporte de cargas refrigeradas. Sus bodegas cuentan con equipo de frío y aislación térmica. Actualmente existe una transición para llevar las cargas refrigeradas o congeladas en contenedores refrigerados (refeers). De esta manera, un buque ordinario de carga sería comercialmente más apto, dado que llevaría todo tipo de cargas, incluyendo la refrigerada.
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4.4.4. Contenedores refrigerados (reefer)
Los contenedores refrigerados (también conocidos como contenedores reefer) son contenedores
térmicamente aislados, usados para el transporte de mercancías a bajas temperaturas, tales como:
frutas, flores, vegetales, carnes y productos lácteos. Los contenedores refrigerados tienen una
máquina de refrigeración completa e integral que es capaz de mantener temperaturas internas
entre 25 y -25 º centígrados. Hay contenedores disponibles de 20 y 40 pies diseñados de acuerdo a
las regulaciones ISO.
4.4.5. Camiones isotermos
Son camiones cuyo trailer esta construido con paredes aislantes, incluidas las puertas, suelo y
techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y exterior. A diferencia de los
camiones refrigerados, los camiones isotermos, carecen de un sistema de refrigeración autónomo.
4.4.6. Termos
Recipiente de pequeñas dimensiones, fabricado con paredes aislantes de poliuretano,
poliestireno; puede tener o no revestimiento, es mayormente utilizado para el transporte de
inmunobiológicos o vacunas.
4.5. Rompimiento de la Cadena de Frío y sus repercusiones
Cuando se reduce la temperatura también lo hace la velocidad de desarrollo de la gran mayoría de
los microorganismos, impidiendo que aumente su población. El frío actúa sobre el metabolismo de
los microorganismos ralentizándolo (en refrigeración) hasta detenerlo (en congelación), pero no
los elimina (aunque puede apreciarse cierta mortalidad microbiana, el frío no es higienizante,
como sí es el calor intenso).
• Entre -4ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos
microorganismos son peligrosos para la salud ya que son productores de enfermedades a
través de infecciones o de toxinas que pueden provocar intoxicaciones.
• A -10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterantes responsables de la
degradación de los alimentos.
• A -18ºC se inhiben todas las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.
Esta temperatura es la fijada como estándar de congelación para la cadena de frío
internacional.
• A -70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas, por lo que en teoría el alimento se
conservaría indefinidamente.
Cuando un alimento o medicamento orgánico (vacuna) congelado se descongela, aunque sea
parcialmente, o uno refrigerado deja de estarlo e incrementa su temperatura, aunque sea durante
unos minutos, su entorno se vuelve más favorable y, por lo tanto, la actividad microbiana se
reanuda. Si volvemos a reducir la temperatura la actividad volverá a inhibirse pero la población de
microorganismos será mucho mayor que antes del aumento de temperatura. Una nueva
descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de microorganismos, mayor es la
probabilidad y/o la rapidez de deterioro del producto o mayor la probabilidad de que éstos
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constituyan una población suficiente para provocar una toxiinfección alimentaria.
También es necesario agregar que la formación de cristales de hielo debida a la congelación del
agua contenida dentro de los alimentos, gracias a un proceso de conservación inapropiado, puede
deteriorar a los mismos. La formación de cristales es inversamente proporcional a la velocidad de
congelación: a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales.
Sin embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial, y
una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.
Estos tipos de situaciones indeseadas, y otras más que ocurren dentro de la cadena de frio, es a lo
que llamamos rompimiento de la Cadena de Frío.
La cadena de frio normalmente se rompe en sus eslabones más débiles, como es el tiempo de
carga y descarga durante el transporte, que tiene lugar entre las diferentes fases: a la salida del
centro de producción o almacenamiento, en la plataforma de distribución y en los puntos de
venta. Además, hay que añadir el tiempo transcurrido entre la descarga y su ubicación en el lugar
asignado y el tiempo que transcurre desde que el producto se introduce en el carro de la compra
hasta que llega al refrigerador-congelador del consumidor final.
Si el producto es para exportación, puede haber un rompimiento de la cadena de frío en el proceso
de inspección aduanal o durante el proceso de admisión del producto al medio de transporte
deseado (buque o avión).
Las repercusiones más comunes debido a la existencia de un rompimiento de la cadena de frio,
pueden ser:
• Pérdidas de productos durante el transporte, debido a su deterioro.
• Reducción en las ganancias, o peor aún, pérdidas netas de los productores o laboratorios.
• Insatisfacción del consumidor debido a la pérdida de calidad del producto.
• Intoxicación o infección del consumidor final.
• Rechazo y devolución del producto por parte del consumidor final.
• Reducción forzosa del precio del producto.
• Desviación del producto a mercados menos exigentes.
4.6. Logística de la Cadena de Frío
La logística en la cadena de frío se ha convertido en uno de los factores más importantes, y del cual
los clientes se están preocupando cada día más, ya que los objetivos del mercado están apuntando
a entregar productos en óptimas condiciones de calidad y precio. La globalización ha propiciado
que los países deban ser cada vez más competitivos en los mercados internacionales, siendo la
relación Cliente–Proveedor un factor clave en esto. Como consecuencia, las empresas buscan
entregar soluciones integrales que permitan colmar las expectativas de sus clientes, estando, al
mismo tiempo, a la vanguardia en cuanto a los avances tecnológicos.
Aún cuando puede establecerse una periodicidad estimada en los meses de verano (cuando se
incrementa el volumen de congelados y frescos operado), los operadores logísticos planifican el
manejo de este tipo de cargas durante todo el año, para así considerar y minimizar los riesgos que
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atenten contra la frágil y fácilmente alterable cadena de frío.
Para ello, es fundamental la coordinación eficiente entre los flujos físicos y de información. Son
varios los expertos en logística que coinciden en que operación e información deben ir de la mano.
De manera simbiótica, ambas categorías deben ir unidas, teniendo en cuenta que cualquier
demora documental o cruce de información entre el productor y el agente puede provocar graves
perjuicios contra el estado perecedero de la carga.
En este punto, aparece como un requisito básico y casi excluyente la capacitación y el óptimo
desarrollo operativo de los recursos humanos frente al manejo del inventario, la planificación y
coordinación de los procesos, muchas veces influidos por las tendencias del mercado y las
exigencias de los puntos de ventas que deben ser abastecidos.
Para la mayoría de las empresas ligadas al mercado de cargas frescas y congeladas, una manera de
optimizar las operaciones es personalizar las estrategias de manipuleo de la carga y reinvertir en
recursos tecnológicos y de información, a fin de contar con las mejores herramientas y evitar
demorar frente a la resolución de los infaltables problemas de último momento.
Lo que caracteriza principalmente a la cadena de frio es el estricto control de la temperatura en
todas las fases de la cadena, desde la elaboración del producto hasta su venta al cliente. Para
llevarse a cabo este control, debe contarse tanto con recursos técnicos específicos como con
personal entrenado.
El personal debe contar con formación adecuada para controlar, vigilar y registrar todos los datos
relacionados con el control de temperatura, además de conocer el protocolo aplicable en caso de
rotura de la cadena de frío.
Respecto a los recursos técnicos tradicionales se incluyen almacenes frigoríficos y congeladores,
todos ellos con dispositivos de lectura y registro de variación de temperatura, vehículos especiales
refrigerados con controladores térmicos y sistema de registro o envases de materiales isotermos
que minimicen las posibles fluctuaciones de temperatura. Los sistemas más avanzados de gestión
de temperatura incluyen desde la vigilancia automatizada en el transporte a tiempo real por GPS,
La identificación por radiofrecuencia (Radio Frequency Identification, RFID), hasta el control
centralizado de los niveles de temperatura en los equipos de frío de los puntos de venta en
grandes superficies que pueden ser vigilados y corregidos a distancia.
El diseño de la logística del producto debe realizarse por temperaturas y no por tipo de alimentos.
Por ejemplo, una lechuga y una ensalada de IV gama ya preparada pertenecen al mismo tipo de
alimento pero tienen diferentes necesidades respecto a su temperatura de mantenimiento, por lo
que la distribución se realizará por separado.
Si bien es claro que el monitoreo y control del estado de la carga debe ser constante, uno de los
momentos más importantes en la inspección de la mercadería está en su recepción. No hay
excusas para pasar por alto el chequeo de la temperatura y calidad del camión, el envase de los
productos, el estado integral de la mercadería y la emisión correcta de la documentación.
Precisamente, es en el proceso de recepción y descarga donde se genera la información más
importante para conservar la calidad del producto.
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En resumen, el sistema de logística de cadena de frío debe incluir:
1) un sistema de información administrativa capaz de recopilar y suministrar datos;
2) un sistema de control de inventario que garantice la correcta administración de todos los
suministros;
3) el almacenamiento con capacidad y calidad suficientes para garantizar la integridad de los
mismos;
4) un complejo sistema de control de temperatura para evitar intervalos de calor dentro de la
cadena;
5) un plan de distribución, para el transporte eficiente de los productos.
6) un número suficiente de personal capacitado en todos los niveles, con la supervisión adecuada.
4.7. Buenas prácticas aplicadas en una Cadena de Frío en general
Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena
de frío son:
• Temperatura: se debe mantener el producto en las temperaturas recomendadas durante
toda la cadena de frío, No es lo mismo mantener un producto congelado que realizar todo
el proceso para llevarlo de una temperatura ambiente a congelación. Igualmente, existen
procesos que deben ser controlados no solamente en temperatura sino también en
humedad relativa y esto se da para productos como las flores o frutas y verduras, las cuales
deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operación en cuanto a
temperatura y humedad son muy estrictas.
• Envase: los productos se deben empaquetar herméticamente para que no sufran cambios
de temperatura.
• Rotación: la rotación del inventario se debe hacer a través del sistema FIFO (el primero que
entra, es el primero que sale).
• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Es
recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y
antes de su acopio y entrega al consumidor final.
• Transporte: los vehículos deben tener instrumentos de medición de temperatura. No hay
que transportar diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos.
• Selección de muestras: los productos de donde se extraerán las muestras deben ser los
que estén en los puntos de mayor temperatura en el vehículo. Si se transportan mercancías
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de varios proveedores, conviene tomar muestras de cada una.
• Cargas y descargas: se hace necesario evitar los intervalos de calor, que en su mayoría se
dan en las transferencias de productos. Una manera de minimizar tales variaciones de
temperatura es asegurar las condiciones del envase, que debe proteger a la mercadería
frente a la carga y descarga, trasbordos y demás manipuleos. Hay que preenfriar los
vehículos antes de la carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese
proceso esté finalizado. Es importante tener en cuenta, en este punto, que el no perder la
cadena de frío implica que se implementen salas de proceso con temperaturas controladas
que permitan la operación de alistamiento en los momentos de cargue y descargue del
producto.
• Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se entorpezca el paso
del aire que los enfría. Para esto, se recomienda dejar pasillos de circulación y no
almacenar el producto obstaculizando la salida del aire que producen los evaporadores
• Consumidor final: De nada sirve que el fabricante y el distribuidor pongan especial cuidado
en mantener la cadena de frío si luego el consumidor no toma las medidas adecuadas. La
compra debe comenzar por los productos no perecederos, seguir por los frescos y acabar
por refrigerados y congelados en el último momento, colocar los alimentos refrigerados y
muy especialmente los congelados en bolsas isotermas con acumulador de frío que
mantengan la temperatura adecuada hasta llegar a nuestro hogar. Una vez en él, deben
introducirse en el mismo momento en la nevera o congelador según corresponda.
4.8. Cool Chain Association (CCA) y la norma CCQI
El sector de la industria que maneja, transporta y distribuye productos perecederos es consciente
que cada vez que un producto sale de las condiciones de temperatura requeridas, pierde parte de
su valor o queda totalmente inservible. Esto, a su vez, afecta a los usuarios finales de los productos
pero, por otra parte no menos importante, genera pérdidas en las organizaciones que los
comercializan. Esta “sensibilización” ha sido la causa que ha llevado a empresas que manejan
productos perecederos a decidir crear una asociación que defienda los intereses de todos.
Por las razones antes mencionadas y varias más, se crea en el 2003 la Asociación para la Cadena
del Frío (CCA) como una entidad multinacional, sin fines de lucro e independiente, que defiende
los intereses de las empresas que manejan productos sensibles a la temperatura (PTSP,
Perishables and Temperature Sensitive Products) en sus procesos y que son conscientes de la
criticidad de las actividades que realizan.
Las empresas que forman la asociación CCA se dan cuenta de que hace falta algo para que, tanto
los clientes finales como las empresas que compran o forman parte de una cadena de productos
perecederos, tengan un criterio que les permita diferenciar quiénes son capaces de mantener en
sus procesos las condiciones de temperatura que exige el producto.
Certificaciones como la ISO 9001:2000 son excesivamente generalistas y no garantizan un mínimo
estándar en los procesos de una organización para manejar este tipo de productos. Como
respuesta, CCA crea en el año 2004, la norma CCQI (Indicadores de Calidad de la Cadena del Frío;
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Cool Chain Quality Indicator, por sus siglas en inglés) y elige a Germanischer Lloyd Certificación
(GLA), como la entidad independiente para certificar a aquellas empresas que cumplan lo que esta
norma exige.
Como principio, la norma CCQI pide que se divida la cadena del frío que maneja una empresa en
operaciones. Estas operaciones son actividades típicas de una organización de este sector, de esta
forma es más fácil la comparación y medida de la calidad de las mismas. A modo de ejemplo se
identifican operaciones como: transporte en camión y trailer, almacenamiento de corto y largo
plazo, manipulación de contenedores refrigerados, transporte en buques frigoríficos, manipulación
en plataforma, transporte aéreo, etc.
4.8.1. Evaluación cuantitativa de la calidad
La norma CCQI describe un sistema de gestión de calidad que consta de dos partes:
Una primera para evaluar cuantitativamente la calidad de las operaciones individuales de la
cadena del frío de esa empresa. Esta parte proporciona, por comparación, indicadores de cada
operación llamados puntos CCQI.
La segunda parte describe los requisitos, tanto obligatorios como recomendables, que debe
cumplir la empresa y su sistema de gestión de la cadena del frío para ser considerada conforme.
Esta parte se llama CCQC (Cool Chain Quality Conformance).
Toda empresa que quiera certificarse debe alcanzar un valor mínimo en sus puntos CCQI, además,
esa puntuación aparecerá en el certificado, de esta forma cada empresa podrá mostrar a sus
clientes o partes interesadas cuál es la calidad cuantitativa de sus operaciones de cadena de frío.
4.8.2. Requisitos de calidad
Respecto a la parte de conformidad CCQC, se han establecido unos “Requisitos de Calidad de la
Conformidad con la Cadena del Frío” hechos a medida de las necesidades del manejo de
perecederos. Incluyen prácticas obligatorias para que las operaciones de gestión de la cadena del
frío sean de alta calidad. Los requisitos de esta parte de la norma se incorporan en la
documentación del sistema de gestión (manual interno) de la organización.
La norma CCQI no compite con otros sistemas de gestión como ISO 9001, con los que es
perfectamente integrable, de hecho, incorpora elementos similares;
• Política respecto a la cadena del frío
• Control de documentación y de registros
• Gestión de la competencia del personal que maneja perecederos
• Control de proveedores y procesos subcontratados
• Reclamaciones del cliente
• Auditorías internas, revisión por la dirección, etc.
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V. Tipos de Cadenas de Frío más importantes
Existen muchas aplicaciones en la que es importante llevar una bien establecida cadena de frío, sin
embargo, exiten 3 tres tipos de cadena frío que son imprescindibles dentro de la sociedad
moderna, estos tipos de cadena de frío son :
• De productos cárnicos.
• De frutas y hortalizas.
• De fármacos y vacunas.
5.1. Cadena de Frío de productos cárnicos
El hecho de que la mayoría de las carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad
abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden
encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos, ya que la
contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, Hace que su conservación sea más
difícil que la de la mayoría de los alimentos.
La refrigeración en la carne inhibe los procesos vitales de los tejidos vivos, y de los tejidos muertos,
realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios
y sus relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).
Cuanto más rápido se realice el enfriamiento de la carne, menos probabilidad tienen los gérmenes
mesófilos de reproducirse. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor
refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la
temperatura y de la humedad relativa. Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la
ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o
el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son
bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium
y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
5.1.1. Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración
Una refrigeración adecuada depende de varios factores:
• Rápida refrigeración
• Temperatura adecuada
• Velocidad y circulación correcta del aire
El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la
misma; mediante diferentes tipos de refrigeración:
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• Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la carne inmediatamente a refrigerarla
después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un
cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
• Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la carne a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la carne al cuarto
de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24
horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox.
Posteriormente la carne es trasladada a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la
temperatura del cuarto.
• Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo
tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
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5.1.2. Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número
disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,
Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la
descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las
carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no
permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Cuando se prevé a un largo periodo de almacenamiento o el transporte de las carnes a grandes
distancias (-18°c) es el procedimiento de mejor excelencia para conservar la carne.
Mediante congelación, la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, se
transforma en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el
producto, y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses, mediante los distintos tipos de
congelación.
Congelación Rápida
-Provoca cristales pequeños
-Pocas perdidas de liquido celular por exudado
-Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación Lenta
Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un
producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.
Congelación por contacto
Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión
de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°c.
Congelación por inmersión
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
(puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el
producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en
corto tiempo (se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de
concentración. También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando
cambio de sabor.
Ultracongelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120
minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar
al máximo la estructura física de la carne. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de
sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto esta-
15
do. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación
a unos -18 a -20ºC.
5.1.3. Manejo del transporte refrigerado de carnes y derivados
Pescado refrigerado
Tratándose de un transporte de 1 a 6 días de duración, la temperatura en el interior del vehículo
deberá ser de 0° a 2°C, siendo aconsejable que la temperatura máxima del pescado, en el momen-
to del transporte, sea inferior a 2°C. Si se trata de pescado ahumado, la temperatura máxima de
transporte deberá ser de 10°C para una duración de 1 a 3 días, y de 6°C para una duración de
transporte de 1 a 6 días.
Pescado congelado
La temperatura de transporte del pescado y los mariscos deberá ser igual o inferior. A -18°C, admi-
tiéndose una tolerancia desde la carga a la descarga de 3°C.
Aves
La temperatura máxima que podrán tener las aves en el momento de la carga será de 4°C. Para un
transporte de uno a seis días de duración la temperatura en el interior del vehículo deberá ser de
-1 a 4° C.
Aves congeladas
La temperatura del interior del vehículo sera igual o inferior a - 14 ° C admitiéndose una tolerancia
de 3°C.
Huevos
Las condiciones en que se realice el transporte dependerán de que se trate de huevos que han sido
refrigerados y conservados como tales, o del producto congelado.
Para los primeros, se admitirán temperaturas de transporte de 0°C a 15°C, según las condiciones
particulares y lo que se pretende con cada transporte. En cualquier caso, se deberá impedir la con-
densación de la humedad del aire sobre la cáscara, tanto durante la manipulación como durante el
transporte. Para el producto congelado se podrá utilizar una temperatura de transporte igual o in-
ferior a -12°C, siendo, sin embargo, aconsejable la de -18°C. El aumento máximo aceptable de tem-
peratura, desde el comienzo de la operación de carga en el vehículo hasta el final del transporte,
será de 3°C
Carne refrigerada
Para un transporte de carne refrigerada de 1 a 6 días de duración, la temperatura en el interior del
vehículo deberá ser de -1 a 7°C, siendo aconsejable que la temperatura máxima que pueda tener la
carne en el momento de su carga en el vehículo de transporte sea de 4°C, y la del interior del vehí-
culo deberá ser de -1 a 1°C para mejor conservación de su calidad, admitiéndose a su llegada al
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punto de destino una temperatura de 5°C. Se tendrá especial cuidado en evitar, en lo posible, la
condensación del vapor de agua sobre las superficies frías de la carne. El tocino fresco, así como
los despojos rojos, se transportarán, para un período de tiempo comprendido entre uno y dos días,
a la temperatura de -1° a 3°C, y la manteca de cerdo a una temperatura máxima de 12°C para una
duración de transporte de uno a tres días, y a un máximo de 10° C para cinco o seís días.
Carne congelada
La temperatura de transporte de carne congelada deberá ser igual o inferior a-14°C, admitiéndose
una tolerancia en el curso del transporte, entre la carga y la descarga de 3°C. Es muy recomendable
para mantener una buena calidad, que la temperatura de la carne en el momento de su carga en el
vehículo de transporte sea la correspondiente a la de su almacenamiento, no debiendo sufrir dicha
temperatura, en el transcurso del mismo, una elevación superior a 3°C. Los despojos rojos congela-
dos deberán transportarse a una temperatura igual o inferior a -14°C, no debiendo durar el trans-
porte más de tres días.
Carne en paquetes de venta al por menor
Dado que las carnes presentadas bajo esta forma deberán haber sido congeladas mediante el siste-
ma de congelación ultrarrápida, y como su espesor no será superior a 7 cm, no pasando por lo ge-
neral, de los 5 cm. deberán transportarse en vehículos cuya temperatura interior sea de -18°C, ad-
mitiéndose, como máximo, que la temperatura del producto a su llegada al punto de destino sea
de -15°C.
Quesos
Los quesos maduros deberán transportarse a temperaturas comprendidas entre 0° y 15°C. Para los
quesos blandos, podrá admitirse una temperatura de transporte comprendida entre 8° y 12°C,
siendo para los quesos blandos maduros la de 4° a 7°C. La duración de transporte para estos casos
será de uno a cuatro días. Si se trata de transportar quesos azules, la gama de temperatura admisi-
ble se encuentra comprendida, para un trayecto de uno a tres días de duración, entre 0° y 1 0°C,
según la clase, y de 0° a 6°C para períodos de transporte de cuatro a seis días.
Productos congelados ultra-rapidamente
El transporte desde la planta de congelación a los almacenes de distribución se hará en vehículos
capaces de mantener una temperatura igual o inferior a -18°C. La carga de los vehículos y la des-
carga a la llegada a los almacenes deberá hacerse aplicando los métodos más convenientes para
que se realice con gran rapidez, de forma que se pueda asegurar que, en cualquier parte del pro-
ducto, la temperatura no es superior a -15°C.
Transporte en distribución al por mayor
Los distribuidores al por mayor tomarán todas las medidas de protección necesarias para que la
temperatura de los productos, durante el transporte desde su almacén a las vitrinas o mostradores
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frigoríficos de los minoristas, no sea superior a -15°C, en ninguna de sus partes. Se utilizarán los
medios de transporte adecuados para que se cumplan tales condiciones.
Si, al cabo de una jornada normal de trabajo, vuelven al almacén algunos productos que no han
podido ser distribuidos a los minoristas, no podrán ser entregados para su venta en días sucesivos,
si, a la llegada al almacén la temperatura de los mismos, en cualquiera de su partes, es superior a
-15°C.
5.2. Cadena de Frío de frutas y hortalizas
Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organización celular, después
de la recolección, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía esencial
para su metabolismo de síntesis.
5.2.1. Procesos fisiológicos
Los procesos fisiológicos de post-recolección, comunes a todos los productos vegetales son los de
transpiración y respiración.
• Transpiración: El proceso de transpiración es un fenómeno puramente físico (evaporación
de agua), el de respiración es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos al-
tamente complejos. El producto cosechado está constantemente expuesto a la pérdida de
agua debido a la transpiración y a otros fenómenos fisiológicos.
• Respiración: Mediante la respiración la fruta obtiene la energía necesaria para desarrollar
una serie de procesos biológicos indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas
de las sustancias de reserva (azúcares, almidones, etc) las que son oxidadas, con el consi-
guiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2). La respiración
genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar al
producto cosechado.
5.2.2. Etileno
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. A niveles bajos menores
que 1 parte por millón (ppm), el etileno es fisiológicamente activo, ejerciendo gran influencia so-
bre los procesos de maduración y senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la cali-
dad de las mismas. La formación de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de la planta
(absición), también es regulada por esta sustancia.
5.2.3. Comportamiento climatérico
Durante su desarrollo y maduración las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus
componentes, que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan una
estrecha relación con la calidad. Para una adecuada conservación de los frutos, se requiere
conocer su comportamiento fisiológico.
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Según el patrón respiratorio y de producción de etileno de los frutos durante la maduración
organoléptica o de consumo, este comportamiento puede clasificarse climatéricos y no
climatéricos
• Los frutos climatéricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que
pueden ser recolectados inmaduros (mayor capacidad de conservación) y mediante la
refrigeración se puede alcanzar óptimos de calidad de consumo de acuerdo con los
objetivos comerciales previstos.
• Las frutas no-climatéricas, como los cítricos, no maduran para consumo después que se
separan de la planta. En estos frutos, la refrigeración rentaliza todos los procesos
degradativos de la maduración y por lo tanto aumenta su vida útil.
5.2.4. Tipos de madurez
• Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado
un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para
consumo aún después de cosechada. Esto es una característica de las frutas climatéricas
como el plátano y otras que se cosechan verde y posteriormente maduran para consumo
en poscosecha.
• Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fin comercial. La madurez hortícola puede coincidir o no con la madurez
fisiológica.
• Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que la fruta reúne las
características deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composición
interna).
La Cadena de Frío de frutas y hortalizas es el método de conservación y distribución más utilizado,
ya que reduce la actividad respiratoria y el metabolismo en general, logrando prolongar la vida
comercial de muchos productos.
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5.2.5. Eslabones principales de la Cadena de Frío de frutas y Hortalizas
Los cinco eslabones principales que componen la cadena de frio de frutas y hortalizas son:
• Frio en la producción
• Transporte refrigerado
• Almacenamiento y transporte refrigerado intermedio
• Frio en la distribución
• Frio domestico
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El frío en la producción
Este eslabón de la cadena del frío es muy importante para asegurar una adecuada calidad final del
producto.
Durante la recolección, las frutas y verduras se someten a operaciones de pre-refrigeración (para
frutos delicados), conservación a corto y mediano plazo (para frutos resistentes) y refrigeración
y/o congelación (para hortalizas)
El preenfriamiento alarga la duración del producto al reducir:
• El calor del campo.
• La tasa de respiración y el calor generado por el producto.
• La velocidad de maduración.
• La pérdida de humedad (agotamiento y marchitamiento).
• La producción de etileno (gas que genera el producto durante la maduración).
• La difusión de la pudrición.
La selección del método de pre-refrigeración depende de la naturaleza, valor y calidad del produc-
to, así como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los métodos de pre-refrigera-
ción se incluyen los siguientes:
• Enfriamiento en cámara frigorífica.
• Enfriamiento por aire a presión o por compresión húmeda.
• Enfriamiento por agua helada.
• Enfriamiento por vacío.
• Enfriamiento por hidrovacío.
• Aplicación directa de hielo en el envase.
El frío en el almacenamiento
Las condiciones óptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo
cortos o largos, dependerá de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de
si el producto esté o no empacado.
La temperatura óptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de
congelación del producto, con excepción de los frutos tropicales y subtropicales.
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Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae, como consecuencia, una baja en la calidad
del producto y un tiempo más corto de vida útil del producto.
La importancia de la humedad relativa durante el almacenamiento depende principalmente del
producto y de si esta empacado o no. La velocidad del aire en una cámara frigorífica deberá ser
alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensación de la humedad sobre la
superficie del producto, y por ende, su deterioro.
Una correcta circulación del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones
gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composición
atmosférica homogénea en toda la cámara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un
60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.
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Para establecer la carga de refrigeración necesaria se tomará en cuenta:
• El calor de respiración.
• Temperatura inicial del producto.
• Temperatura final del producto.
• Calor específico.
• Cantidad de producto que se almacena.
Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al
entrar al almacén, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeración solamente retrasa el
proceso natural de descomposición y que de ninguna manera restaura la buena condición de lo
que ya está deteriorado. No puede obtenerse un producto de buena calidad si inicialmente es
mala su calidad. Solamente productos en buen estado deberán ser almacenados en frío.
Estibado de frutas y hortalizas: El estibado dentro de una cámara es muy importante las hileras de
pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre sí para que junto con el conducto
formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cámara hacia los
evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las
paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, así como en la pared frontal debajo del
evaporador.
El frío en el transporte.
La adecuada manipulación de productos hortofrutícolas durante el transporte es crucial para la se-
guridad de los productos. Todo el tiempo y esfuerzos dedicados en la reducción de la contamina-
ción microbiana durante la producción, cosecha, lavado y embalaje se habrán malgastado si las
condiciones del transporte no son adecuadas.
Las operaciones de carga, descarga y transporte pueden dar lugar a la contaminación directa por
contacto con otros productos ya sean alimentos o no. Es necesario evaluar las condiciones higiéni-
cas donde quiera que se transporten o manipulen las frutas y hortalizas.
Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en trailers refrigerados. Es im-
portante recordar que las empresas de transportes también movilizan otro tipo de productos. En el
mejor de los casos, los trailers refrigerados deben ser utilizados únicamente para transportar el
mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas. Se
debe evitar que los alimentos de origen agrícola se transporten en trailers que hayan sido utiliza-
dos para movilizar carnes, pescado, mariscos, huevos o productos químicos, a menos que esta
haya sido lavado y desinfectado correctamente, para evitar la contaminación cruzada.
Es importante tomar en cuenta la siguiente consideración: Antes de comenzar el proceso de carga
se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no
presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios.
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Envases usados para la transportación de frutas y hortalizas
Los envases deben resistir:
• La manipulación brusca durante la carga y descarga;
• la compresión causada por el peso de otros contenedores colocados encima;
• los golpes y vibraciones durante el transporte y,
• una humedad elevada durante la pre-refrigeración, el transporte y el almacenamiento.
Los envases mayormente usados son:
• Cajas de cartón resistente
• Cajas de madera
• Cajas de plástico
El frío en la distribución y venta minorista
Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación
del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería
necesario. Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara.
Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única
sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7ºC. Todos los
productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.
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Indicaciones para el manejo de las frutas y hortalizas en el área minorista y de distribución
• Protección física: Proteger el producto del aire en movimiento, es otro método de reducir
las pérdidas de agua. Esto es importante cuando se usan empaques abiertos como cajas y
bins y puede ser hecho cubriendo las estibas en la sala fría con una lámina de plástico. Se
debe tener cuidado de asegurar que el producto este frío antes de ser cubierto. La lámina
plástica puede impedir el enfriamiento. También si la lámina está a temperatura más baja
que el producto, la humedad se escapará del mismo y se depositará en el plástico. Los
productos, especialmente las hortalizas, no deberán ser dejados afuera en un lugar de
recepción al aire libre. La acción del aire moviéndose sobre la superficie libre del producto
es suficiente para quitarle la humedad.
• Uso de sprays: Sprays humectantes pueden ser también usados en la cámara de frío para
incrementar la humedad. Esto consiste en asperjar la habitación con un pico que produce
una lluvia fina. A causa de la variación en los tamaños de las cámaras, la capacidad de
refrigeración y del producto contenido, no es posible especificar cuán a menudo o con qué
intensidad esto debería realizarse. Sin embargo, la humedad debería usualmente
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permanecer en la superficie del producto tanto tiempo como sea posible, Poniendo agua
en la cámara, también podemos incrementar la humedad pero hay que recordar estibar los
envases sobre pallets para evitar daño por el mojado.
• Enfriamiento nocturno: En general, una práctica recomendada es mover la mercadería
desde el lugar de venta de día hasta la sala de almacenamiento frío por la noche. Esto
produce algunos problemas prácticos, por ejemplo, puede haber espacio insuficiente en la
cámara y producto puede ser dañado durante su remoción. La decisión de efectuar
traslados para almacenamiento nocturno también dependerá delas temperaturas diurnas y
nocturnas, del tipo de producto y del tiempo durante el cual ha sido almacenado. Con los
nuevos materiales de empaque ahora en uso, es posible utilizar el envase en el cual se
venderá el producto como unidad de venta.
• Sprays de agua fría y hielo: Muchas frutas y vegetales, colocados en los estantes de venta
refrigerados o no, necesitan una aplicación regular con agua fría (asperjado), ya sea a partir
del uso de una botella asperjante o de un pico especialmente instalado. Esto mantiene la
humedad alrededor de los stands de venta y hace la mercadería más atractivo para el
consumidor. El empleo de hielo en escamas en el stand de expendio es otro método para
mantener el producto frío y atractivo para prevenir las pérdidas de agua y el
marchitamiento. El hielo en escamas puede ser usado para obtener ventajas en la mayoría
de los productos, pero puede dañar algunos.
El frío doméstico
Las frutas y vegetales se mantienen frescos por más tiempo si se compran de último lugar en el
supermercado y se guardan en el refrigerador inmediatamente lleguen a su destino. Las
temperaturas más frías evitan la proliferación de moho y bacterias e impiden su deterioro
mediante la regulación de la humedad. Diferentes vegetales necesitan diferentes tipos de
humedad, así que asegúrate de agrupar juntos los vegetales similares para prevenir su deterioro
prematuro.
Instrucciones:
• Se deben guardar las verduras en su embalaje original. Este envase está especialmente
diseñado para mantener su contenido fresco. Las verduras se deben lavar justo antes de
usarlas. Si lavas antes las verduras y las guardas en el refrigerador, corren el riesgo del
moho y del deterioro temprano. Si se tienen que lavar las verduras antes de refrigerarlas,
asegúrate de que se sequen completamente antes de ponerlas en el refrigerador. Esto
evitará el crecimiento de moho.
• Si la temperatura del refrigerador es de más de 40 grados Fahrenheit (4°C), las verduras y
otros alimentos pueden formar bacterias peligrosas y moho. Si la temperatura está por
debajo de los 40 grados, la comida seguirá produciendo bacterias y moho, pero no van a
ser peligrosos. Se debe mantener el refrigerador a una temperatura óptima de 34 a 40
grados Fahrenheit (1°C a 4°C), lo que retrasará la aparición del deterioro de los vegetales
por mohos.
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• Se debe mantener las verduras en los cajones de las verduras, los cuales regulan la
temperatura y la humedad y mantienen las verduras frescas y crujientes. Agrupa a los
vegetales por su humedad y por las necesidades de temperatura. Las verduras de baja
humedad, como las cebollas y el ajo, se pueden agrupar juntos, mientras que las verduras
de alta humedad, tales como los pimientos, las hortalizas de raíz y los pepinos, también
deben agruparse juntos.
• Se deben utilizar los vegetales por su fecha de caducidad. El brócoli y el coliflor se deben
utilizar dentro de una semana, mientras que las verduras como el pimiento, el col y el apio
se pueden almacenar en el refrigerador hasta por dos semanas. Las zanahorias se
mantienen crujiente durante varias semanas, mientras que las verduras más delicadas,
como la espinaca, las verduras de hojas verdes y la ensalada de verduras deben ser
utilizadas dentro de algunos días. El maíz se debe utilizar en el día de la compra.
5.3. Cadena de Frío de vacunas y Fármacos
Hay gran número de fármacos que requieren que se controle la temperatura de conservación y
transporte desde su salida de los laboratorios hasta su uso, a fin de que mantengan
adecuadamente sus características y se apliquen con su poder antígeno intacto. Entre ellos se
encuentran la mayoría de las vacunas, los preparados biológicos y reactivos para el análisis clínico.
Para lograr que las vacunas y demás fármacos arriben a su destino en las mejores condiciones
posibles, es necesaria una cadena de frío bien organizada y constituida que garantice la llegada de
éstos (en excelentes condiciones) a las partes más recónditas del planeta
Se puede considerar que son típicos y necesitan mantenerse en frio, las vacunas y gérmenes vivos,
que pueden morir o reproducirse descontroladamente, y llegar a producir la enfermedad que se
quiere evitar con ellos. La hepatitis y la rabia, podrían ser dos de las enfermedades muy
importantes, en las que sus vacunas requieren tener muy bien controlada su temperatura.
Las etapas más delicadas de la cadena del frío son la del transporte, en particular antes y después
de retirar de los almacenes. Se debe tener presente, que cortos periodos de tiempo fuera de las
temperaturas recomendadas, en algunos productos, puede afectarles grandemente, sobre todo en
los que se pueden reproducir microorganismos patógenos.
Factores de mayor influencia en la estabilidad de las vacunas
• La humedad afecta a las vacunas liofilizadas.
• El tiempo afecta a las vacunas de microorganismos vivos.
• La luz afecta a las vacunas de virus vivos.
• La temperatura tiene efecto acumulativo.
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5.3.1. Niveles de la cadena de frío
Los niveles de la cadena de frio pueden variar y se adaptan a la estructura de salud, establecidas
en cada país. En cada nivel corresponde almacenar vacunas a las temperaturas deseables y por
periodos de tiempos recomendados, los niveles son:
• Nivel central
• Nivel regional
• Nivel local
Nivel central: a nivel nacional o central, normalmente se habilitan cámaras frigoríficas para
mantener temperaturas de refrigeración y congelación, con capacidad para almacenar vacunas por
amplios períodos de tiempo. Se dispone también de equipos frigoríficos para congelar paquetes de
frío.
Nivel regional: constituye el segundo nivel de la cadena de frío, localizado en los departamentos o
provincias. Se dispone de refrigeradores para almacenar y conservar inmunobiológicos por
periodos limitados de tiempo, disponen asimismo, de equipo adicional para congelar paquetes de
frío.
Nivel local: ubicado en hospitales, centros y puestos de salud, zonas rurales, etc. cuentan con
refrigeradores y/o complementarios para mantener los inmunobiológicos por cortos periodos de
tiempo. Se refiere a nivel de jurisdicción sanitaria que depende directamente de los centros y
puestos de salud del nivel local o primer nivel.
A este nivel le corresponde la ejecución de las actividades de inmunizaciones en su jurisdicción. La
responsabilidad recaerá en el personal de salud capacitado para el desempeño de las funciones.
A nivel institucional se responsabilizaran: la enfermera, técnico en enfermería y/o técnico sanitario
o auxiliar.
5.3.2. Equipos que se utilizan en la Cadena de Frío para las vacunas y fármacos
Refrigerador: Es un elemento indispensable para mantener y conservar las vacunas dentro de las
temperaturas establecidas; por ello se le debe dar toda la atención posible para que funcione
eficazmente.
Condiciones para el buen funcionamiento del refrigerador
Para el funcionamiento eficiente de éste, se deberá cumplir con los requisitos siguientes:
• Ambiente: en un ambiente fresco y ventilado, para evitar la concentración de aire caliente.
Por ello el ambiente no debe ser cerrado y debe contar por lo menos con una ventana.
• A la sombra: evitar de que los rayos solares no incidan sobre el refrigerador, porque
recalentarían el sistema de refrigeración y los rayos ultravioletas inactivarán las vacunas.
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• Lejos de toda fuente de calor: por lo menos una distancia de seis metros para evitar que el
tiempo de enfriamiento en el condensador se prolongue por el recalentamiento que
producirán dichas fuentes y que el aire circundante se caliente y desestabilice la
temperatura de el refrigerador al abrir la puerta.
• Distancia: a una distancia de 15cm de la pared como mínimo, para favorecer la circulación
de aire y ventilación del sistema condensador y compresor.
• Perfectamente nivelado: para favorecer el cierre hermético de la puerta y evitar el
desajuste del empaque.
Recomendaciones para la conservación de vacunas en el refrigerador
• Situar en la parte inferior del refrigerador botellas con agua o suero para que “almacenen”
el frío (señalarlas para que no se confundan con agua potable). Poner también
contenedores de frío o botellas de plástico con agua helada en el congelador. De esta
manera, en caso de avería o fallo del suministro eléctrico, la temperatura se mantiene
dentro del intervalo óptimo durante 6-12 horas, siempre que no se abra la puerta.
• El volumen ocupado por las cajas de vacunas y las botellas de agua o suero debe
representar, como máximo, la mitad del espacio disponible en el refrigerador. En caso
contrario, no se garantiza la suficiente aireación para mantener una temperatura adecuada
• No colocar vacunas en la puerta del refrigerador. En este lugar, la temperatura es muy
inestable.
• No abrir y cerrar el frigorífico muchas veces a lo largo de la jornada, ni dejar mucho tiempo
abierta la puerta. Comprobar que ésta quede bien cerrada.
• Rotular los estantes con los tipos de vacunas situados en ellos, para disminuir el tiempo de
apertura
• Conviene disponer de un esquema de ubicación de cada vacuna en una zona visible del
situar en la parte inferior del refrigerador
Refrigeradores fotovoltaicos: son refrigeradoras cuyo funcionamiento es a base de energía solar.
Termos: son elementos básicos elaborados con material aislante como poliestireno, poliuretano,
espuma plástica, tecnopor e isocianurato, etc., que se utilizan para conservar la vida fría de las
vacunas y para transportar pequeñas cantidades de vacuna a los niveles operativos, de esta
manera se puede cumplir con las actividades de inmunización o jornadas diarias de vacunación. De
acuerdo a su calidad y condiciones de uso, pueden mantener la temperatura entre los rangos
establecidos de 24 a 48 horas.
El uso de los termos es en su mayoría para trasladar pequeñas cantidades de vacunas del nivel re-
gional al nivel local o en un momento de emergencia; para trasladar el biológico cuando se suspen-
den el fluido eléctrico y peligran las vacunas que se encuentran en el refrigerador.
Tipos de termos
31
• thermo king seeley (kst): son recipientes de paredes gruesas, hechos de material aislante
como el poliuretano (plásticos), el cual es resistente y garantiza un cierre hermético e
impide la penetración del calor. La superficie exterior puede estar reforzada y pintada de
blanco para evitar la asimilación del calor. Las vacunas en este tipo de termo, se pueden
conservar hasta 72 horas, cuando esta debidamente preparado.
• Thermo van: hecho de espuma de uretano (tecnopor, de paredes gruesas (3 a 5 cm.),
utilizadas generalmente en campañas de vacunación. Dentro de éste, las vacunas se
conservan de 6 a 7 horas.
• Cajas transportadas: cajas rcw-12 y rcw-25 electrolux. Constituyen equipos dentro de la
cadena de frio que permiten el transporte adecuado de biológicos a temperaturas de
refrigeración o de congelación dependiendo de la cantidad y temperatura de paquetes.
5.3.3. Productos refrigerados
Vacunas: antisarampionosa, antiamarílica, antipoliomielítica, mmr (spr). mr (sr), bcg, dpt, tt, td, td.
haemophilus (hib), hepatitis B, rotavirus, neomococo, vacuna antirrábica de uso humano x 7 dosis
vacuna, vacuna antirrábica canina, etc.
Medicamentos: oxitocina amp, ergometrina amp, algunas gotas oftálmicas y otros.
Sueros: suero antirrábico de uso humano feo. x 10 mi., suero antibotrópico polivalente, feo. x
10ml, suero antilachesico monovalente, feo. x 10ml, suero antiloxoscelico feo. x 10ml, suero
anticrotálico.
5.3.4. Control del almacenamiento de vacunas
Existen dos tipos de control que deben llevarse a cabo en el almacenamiento de vacunas:
Control regular de la temperatura de almacenaje: Para que las vacunas conserven su actividad
deberán estar almacenadas a la temperatura idónea. Sólo el control diario de la temperatura de
almacenaje, efectuado por el personal responsable de vacunas, permitirá garantizar el buen
funcionamiento de la cadena del frío. En caso de no disponer de registro continuo de temperatura,
ésta deberá ser controlada y registrada dos veces al día, una por la mañana y otra por la tarde.
Cualquier anomalía detectada deberá comunicarse rápidamente a los servicios de mantenimiento.
Es conveniente verificar, al iniciar la jornada, que las vacunas no han estado congeladas. Para lo
cual deberá realizarse el "test de agitación". Este es un test práctico, económico y fiable que con-
siste en agitar enérgicamente un vial de toxoide presuntamente congelado colocándolo después
sobre una superficie plana y ante una luz. Se repite la operación con otro vial que no haya sido
congelado, de la misma vacuna y del mismo fabricante y se comparan. En el momento mismo de la
realización del test la vacuna no congelada aparece lisa y turbia. Es recomendable realizar este test
en el momento de la recepción de las vacunas y ante la sospecha de que hayan podido congelarse
durante el almacenamiento.
32
Control de la actividad de las vacunas: La actividad de las vacunas es controlada por el fabricante
antes de su venta y distribución. No obstante, si sobreviene un fallo en la cadena del frío, la vacuna
puede ser sometida a nuevas pruebas para determinar su actividad. Aunque, debido a la
complejidad de este tipo de pruebas y al coste de las mismas, siempre que haya una ruptura de la
cadena del frío es aconsejable comunicar ésta al centro de distribución central para valorar el
incidente y determinar las actuaciones a seguir.
33
Vacunas que no deben congelarse:
• bcg
• Cólera
• dtp (solas o en combinación)
• Haemophilus influenzae tipo b
• Hepatitis B
• Hepatitis A
• Influenza
• Meningococica
• Neumococica
• Poliomielitis (tipo salk)
• Rabia
• srp (solas o en combinación)
• Tifus (oral o inyectable)
Vacunas que pueden o deben congelarse:
• Fiebre amarilla
• Poliomielitis oral
• Varicela
Vacunas que deben protegerse de la luz rigurosamente:
• bcg
• Poliomielitis oral
• srp (separadas o en combinación de una vez reconstituidas)
5.3.5. El responsable de vacunas
Cada centro vacunador debe disponer de un responsable de vacunas por cada turno de trabajo,
encargado del control de la cadena del frío. Entre sus competencias está la recepción de las vacu-
nas solicitadas y otros productos inmunobiológicos en óptimas condiciones, almacenarlos y mane-
jarlos de forma correcta y segura, controlar los registros vacunales y mantener una relación fluida
con los centros de distribución.
Es aconsejable que el centro cuente con más personal entrenado en estas competencias, para po-
der sustituir al responsable principal en caso necesario.
34
VI. Cadena de Frío en la República Dominicana
6.1. Generalidades
La ubicación estratégica de la República Dominicana en relativa proximidad a los mercados de la
Unión Europea y a la costa este de los Estados Unidos, es un valioso activo que promueve el gran
potencial de las exportaciones dominicanas. Este activo destaca claramente el potencial hortofrutí-
cola del país como un actor importante en el mercado norteamericano, europeo, caribeño y japo-
nés.
Climatológicamente, la República Dominicana cuenta con condiciones subtropicales únicas que
permiten un excelente resultado en términos de calidad en determinados productos agrícolas. En
este sentido, el especializado sector agroeconómico de productos orgánicos enfrenta un menor
número de problemas que otros países del cinturón tropical.
La República Dominicana ha asumido el reto de apertura comercial e integración a los mercados
internacionales en base de producción de bienes y servicios competitivos. Para poder aprovechar
los acuerdos comerciales de los cuales es signatario, el país necesita de una cadena de frío
consolidada, que garantice la mejor calidad de los productos exportados, y a la vez, que optimice
los costos de servicio, procesamiento y transporte de los bienes perecederos a exportar.
La República Dominicana exporta mayormente flores, vegetales, y frutas. Entre éstos, los de mayor
exportación son: los vegetales orientales, el banano, el mango y el aguacate. Estos productos
representaron el 82.1% del valor exportado durante el año 2007.
6.2. Principales empresas dentro de la Cadena de Frío de la República Dominicana
6.2.1. Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa)
Almacenes y Frigoríficos Dominicanos, S.A. (Alfridomsa) ofrece una amplia gama de servicios
integrados de almacenaje, logística de despacho de aduana y transporte en la República
Dominicana.
Alfridomsa ofrece una variedad de servicios como:
• Desconsolidación de cargas aéreas y marítimas
• Desconsolidación de cargas contenerizadas en tránsito internacional
• Depósito fiscal
• Depósito de re-exportación
• Almacenes generales para mercancías refrigeradas y secas
• Certificados de depósitos y pignoración de mercancías
• Transporte refrigerado y Logística de distribución de la carga
• Completa cobertura de seguros para las mercancías
• Declaración y despacho de aduanas.
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6.2.2. Reefer Services S.A.
Reefer Services S.A. es una empresa de servicio en la industria del transporte refrigerado, tanto en
el sector naviero (agencias y líneas navieras), como en el sector industrial (productos congelados,
vegetales, frutas, lácteos, jugos, embutidos, etc.).
Ofrece servicios de:
• Alquiler de: Contenedores refrigerados de 20 y 40 pies, STD/HC, power packs para
contenedores refrigerados (15-24-50 tomas), generadores, chasis, camión refrigerado.
• Venta e instalación de calidad de unidades nuevas y usadas para camiones refrigerados de
todos los tamaños. Brindamos el servicio de instalación de cajas insuladas de camiones
refrigerados.
• Talleres especializados en refrigeración, mecánica diesel y reparaciones estructurales de
contenedores y cajas bajo estándares IICL.
• Programas de mantenimiento preventivo para equipos (rutinas 500H, 1000H, 2000H,
4000H).
• Mantenimiento y reparación de contenedores refrigerados y secos, generadores (gensets,
power packs), cajas insuladas, unidades truck.
• Suministramos el servicio de limpieza a contenedores por dentro y por fuera, generadores y
chasis, con los productos necesarios para que su equipo esté en condiciones de recibir una
nueva carga sin afectarla; eliminando así malos olores y suciedad.
• Monitoreo a contenedores refrigerados cargados.
6.2.3. Congelados AM. SRL.
Congelam es una empresa de servicios de almacenamientos de productos congelados,
refrigerados y secos aprobada para su operación por la Secretaría de Estado de Industria y
Comercio de República Dominicana, con una capacidad de enfriamiento de una tonelada de frío
por cada metro cúbico que permite conservar la temperatura en cada producto en alrededor de
-16 a -20 grados centígrados celsius.
Cuentan con tres cámaras de frío con aproximadamente 4,000.00 metros cúbicos, acomodando la
mercancía en tramerías y en jaulas especiales con espacios entre ellas que permite una excelente
recirculación de aire para que el mantenimiento del frío en cada punto de la cámara sea igual,
ventaja que logra el mismo grado de temperatura en cada área de la cámara.
36
6.2.4. Congelasa
Congelasa es una compañía de servicios de almacenamiento refrigerado. Sus instalaciones están
equipadas con tecnología avanzada de refrigeración y almacenamiento para garantizar un eficaz y
eficiente manejo de productos congelados. Su capacidad de almacenamiento es de 3.000 palets
(aproximadamente 12.500 mt3) en 5 cámaras frigoríficas.
Manejan un rango de temperatura desde -18 º C hasta -26 º C, con instrumentos medibles y
rastreables por la NIST (Instituto Nacional de Estandares y Tecnología).
6.2.5. DP world Caucedo (Puerto de Caucedo)
Su principal actividad es la carga y descarga de mercancía de los barcos que visitan el Puerto, así
como también carga de trasbordo.
DP World Caucedo ofrece una amplia variedad de servicios portuarios dirigidos a los importadores
y exportadores de República Dominicana.
Entre estos servicios se encuentran:
1. Almacenamiento seguro de contenedores cargados
2. Asistencia en verificación aduanal con personal entrenado y/o montacargas
3. Descarga de mercancía del contenedor a plataformas móviles de carga
4. Re-estiba de mercancía contenedorizada
5. Servicio de electricidad y monitoreo de carga refrigerada
6. Manejo de carga sobre-dimensionada
7. Descarga de vehículos
8. Almacenamiento de vehículos de importación monitoriado por un sistema de cámaras y
totalmente cerrado.
6.2.6. ALMATRANS, S. A.
ALMATRANS, S. A., es una compañía que tiene la misión de ofrecer servicios de calidad, en los
procesos logísticos integrados a la gestión de la cadena de suministro, tanto para las empresas que
operan para el comercio local, como para el internacional.
Pertenece a las entidades de servicios del Grupo Marítima Dominicana, S. A., e inició sus
operaciones en Santo Domingo, República Dominicana, en el año 1994.
Ofrecen servicios de:
• Almacenaje: Almacenamiento en áreas secas y refrigeradas en régimen de depósito
general, fiscal, de reexportación y consolidación de carga. El depósito seco cuenta con un
área de más de 160,000 pies2 bajo techo, y más de 500,000 pies2 a la intemperie. Los
depósitos refrigerados y/o congelados cuentan con nueve (9) cámaras controladas en
forma independiente, en un área de 30,000 pies cúbicos, para suministrar varios rangos de
temperatura, desde -25º C hasta +16º C (-13º F hasta +60º F).
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• Manejo de Carga: Logística de Entrada (descarga, verificación, clasificación y estiba);
Logística de Salida (preparación de los despachos, desestiba, picking, segregado y cargado);
Logística Inversa (reproceso de los despachos).
• Administración de Inventario: Control electrónico y documental del inventario, gestión de
stock FIFO, despachos por vencimiento de productos, reportes de movimientos, etc.
• Servicios del Seguro: Cobertura de la mercancía en proceso logístico, con adecuadas pólizas
de seguro, que cubren los principales riesgos y contingencias.
• Gestión Aduanal: Realización de los procesos de gestión aduanal, para la tramitación de las
declaraciones a los diferentes regímenes de depósito, consumos, etc., de la mercancía de
importación, reexportación y zonas francas.
• Distribución: Transporte y entrega de los pedidos, de conformidad con la planificación de
las entregas tanto local como internacional.
• Financiamiento: Emisión de Certificados de Depósito, para su negociación con instituciones
de financiamiento y/o retención en favor de suplidores internacionales.
6.3. Situación de la Cadena de Frío en la República Dominicana
Actualmente el país sufre un gran número de devoluciones de productos agrícolas de exportación
a los países destinatarios por falta de higiene y calidad deseadas. Una de las principales razones de
esta situación es la falta de refrigeración en la cadena que va desde la producción hasta el
consumo del producto.
El problema de la interrupción de la cadena de frío está pasando de preocupante a alarmante para
los exportadores dominicanos de productos perecederos como flores, vegetales y frutas. El
cambio de temperatura puede ocasionar pérdidas económicas de entre US$1,500 y US$2,000 por
furgón y la cancelación de contratos por parte de compradores extranjeros de los productos del
país.
Los factores que comprometen la gestión óptima de la cadena de frío varían con el producto y el
método de transporte utilizado. Los productores pequeños que exportan por si solos imponen un
abuso serio sobre la temperatura de sus productos, transportándolos a temperatura ambiente; no
obstante algunos de sus miembros no parecen ser afectados monetariamente por la pérdida de
calidad del producto.
Una industria clave como la del Banano se soporta fuertemente en la utilización de contenedores
refrigerados de transportistas marítimos; sin embargo, existe el problema de la cantidad de horas
que pasan antes de que la carga se encuentre paletizada y lista para embarcar. El pre enfriamiento
de algunos productos es prácticamente inexistente y cuando es realizado no se hace de una
manera adecuada (temperaturas muy bajas que pueden causar daños físicos por enfriamiento a las
frutas, ej. Mangos). El manejo de la humedad en el almacenamiento de las frutas y los vegetales es
casi inexistente, y los productos tienden a secarse demasiado, perdiendo su apariencia saludable.
38
Se estima que la mayoría de los productos en la República Dominicana nunca alcanzan la
temperatura interna mínima durante los primeros dos días. La capacidad de refrigeración es
limitada, y su necesidad evidente, destacable en las zonas de pequeños productores o zonas donde
existe una falta de energía eléctrica confiable, y la producción no se encuentra bien organizada. Los
sistemas de refrigeración de las nuevas instalaciones sí son adecuados; sin embargo, en las
antiguas instalaciones la eficiencia del tipo de refrigeración y la generación de energía son
deficientes.
El embalaje de los productos también afecta significativamente el transporte seguro de estos. Las
cajas de cartón que se utilizan mayormente para el almacenaje y transporte refrigerado son de
pésima calidad y no pueden soportar ambientes con humedad relativa de hasta un 90%.
La problemática de la Cadena de Frío también existe en los puertos marítimos, pero la misma
pudiese ser solucionada con una mayor disponibilidad de conexiones eléctricas en las zonas de
inspección o en los patios de almacenamiento. Las vías de acceso a ciertas áreas se encuentran en
condiciones precarias (Ejemplo, la ruta hacia el puerto de manzanillo) o de difícil acceso al
atravesar importantes ciudades. Asimismo, no todos los agentes marítimos, transportadores
locales, fabricantes de cajas ni los gerentes de producción se encuentran consientes de que tan
importante es el almacenamiento para productos perecederos.
De acuerdo con los productores, una de las situaciones que ocasiona una gran rotura en la cadena
de frío es el chequeo aduanal en las terminales de exportación. La temperatura ideal para un
producto perecedero debe ser entre 5 y 8 grados Celsius. Pero cuando un furgón dura entre cuatro
y cinco horas a temperatura ambiente, sube entre 15 y 25 grados, y entonces el producto se
deteriora. Ese cambio ocurre regularmente en la rampa de los aeropuertos, cuando el producto es
retirado del furgón refrigerado donde es transportado, para ser chequeado previo a ser
introducido en la barriga del avión que lo llevará a su destino final.
Esos chequeos, a cargo del Departamento de Sanidad Vegetal del Ministerio de Agricultura, la
Dirección Nacional de Control de Drogas (DNCD), el Cesa, Departamento Nacional de
Investigaciones (DNI), Dirección General de Aduanas (DGA), Departamento Aeroportuario, Junta de
Aviación Civil y el Instituto de Aviación Civil (IDAC), entre otras dependencias, se realizan por lo
regular en forma separada, lo que hace que un furgón esté a temperatura ambiente hasta cuatro y
cinco horas, situación que genera pérdidas a productos perecederos.
Todas las agencias hacen inspecciones, pero su personal trabaja en horario diferente, lo que
retrasa el proceso. Lo ideal para los exportadores es que cuando se abra el furgón para revisión,
estén y actúen todos los que deben chequear.
39
6.4. Recomendaciones para la Cadena de Frío en la República Dominicana
Si bien un gran número de necesidades existen, se puede recomendar un orden de prioridad de las
cuestionantes a resolver.
En el corto plazo, lo principal que debe abordarse es la reducción de la temperatura de los
productos durante las primeras 24-36 horas después de la cosecha. Muy pocos productos alcanzan
la temperatura interna más baja posible durante este tiempo y en algunos casos, el producto
nunca alcanza esta temperatura hasta que se encuentra en tránsito al mercado de destino (por
ejemplo, Bananos y Vegetales Orientales). Para solucionar esto se necesitan instalaciones de
enfriamiento en las zonas de producción (tal vez mediante la reparación de instalaciones
abandonadas) y la seguridad de un transporte local refrigerado, el cual en la mayoría de los casos
solo sería posible si muchos productores consolidaran su carga a destino para exportación.
A corto plazo también sería de gran utilidad explorar los posibles beneficios económicos de
incrementar el volumen de envíos a través del Puerto de Caucedo. Desde una perspectiva técnica,
esta es la instalación que se encuentra más acondicionada para el transporte de productos
perecederos, pero el costo puede ser un impedimento para ciertas operaciones.
A mediano plazo, sería necesario solucionar la ausencia de cuartos fríos en los principales
aeropuertos nacionales, especialmente en los espacios diseñados para inspecciones aduaneras,
aparentemente esto es algo que el gobierno debe de involucrarse.
Es muy probable que las exportaciones de productos perecederos en la República Dominicana se
continúen realizando parcialmente mediante el transporte aéreo, lo cual es importante tratar. La
expansión de capacidad de almacenamiento general en los aeropuertos no es un asunto de
urgencia, ya que existen instalaciones disponibles; por lo tanto muchos de los temas a tratar
pueden ser solucionados aumentando el número de conexiones eléctricas disponibles para
conectar los contenedores refrigerados.
A largo plazo, surgirá la necesidad de establecer oficinas satélites en los mercados de destino, que
pudiesen facilitar una retroalimentación sobre la calidad de los productos exportados a dichos
mercados durante todo el año. Además, resulta conveniente que el gobierno implemente un
programa de investigación sobre la post cosecha para poder identificar problemas específicos y
que contribuya a establecer una cultura de exportación de alta calidad.
Actualmente, es desconocido por parte de las autoridades gubernamentales los problemas reales
relacionados con la calidad en el mercado de destino. Un estudio sobre la calidad de productos en
diferentes puertos y preferiblemente en diferentes épocas del año sería beneficioso a la hora de
construir un diagnóstico certero.
40
VII. Propuesta tecnológica para la Cadena de Frío en la República
Dominicana
Debido a la falta de una red de suministro eléctrico confiable para la mayoría de pequeños y
medianos productores nacionales de productos hortofrutícolas y de procedencia animal, que le
impide consolidar una continua cadena de frío para el consumo nacional e internacional; es
necesario una fuente de energía autónoma capaz de suplir las necesidades mas primordiales
dentro de sus procesos de producción. Una propuesta con bastante potencial sería la trigeneración
a base de biogás y gas natural.
7.1. Conceptos básicos de la tecnología propuesta
Antes de abundar acerca de esta prometedora tecnología, es necesario definir unos conceptos
básicos que serán de utilidad para comprender los beneficios de esta propuesta.
7.1.1. Gas natural: Es una de las varias e importantes fuentes de energía no renovables formada
por una mezcla de gases ligeros que se encuentra en yacimientos de petróleo, disuelto o asociado
con el petróleo o en depósitos de carbón. Aunque su composición varía en función del yacimiento
del que se saca, está compuesto principalmente por metano en cantidades que comúnmente
pueden superar el 90 ó 95%. Es un combustible barato y poco perjudicial al medio ambiente.
7.1.2. Biogás: Es un gas combustible similar al gas natural, que se genera en medios naturales o en
dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la materia orgánica, mediante la
acción de microorganismo y otros factores, en ausencia de oxígeno (esto es, en un ambiente
anaeróbico). Este gas se ha venido llamando gas de los pantanos, puesto que en ellos se produce
una biodegradación de residuos vegetales semejante a la descrita.
La producción de biogás por descomposición anaeróbica es un modo considerado útil para tratar
residuos biodegradables, ya que produce un combustible de valor además de generar un efluente
que puede aplicarse como acondicionador de suelo o abono genérico.
7.1.3. Biodigestor: Es un sistema natural que aprovecha la digestión anaerobia (en ausencia de
oxígeno) de las bacterias que ya habitan en el estiércol, para transformar éste en biogás y
fertilizante. El biogás puede ser empleado como combustible en las cocinas e iluminación, y en
grandes instalaciones se puede utilizar para alimentar un generador que produzca electricidad. El
fertilizante, llamado biol, inicialmente se ha considerado un producto secundario, pero
actualmente se está considerando de la misma importancia, o mayor, que el biogás, ya que provee
a las familias campesinas de un fertilizante natural que mejora mucho el rendimiento de las
cosechas.
7.1.4. Cogeneración: Es el procedimiento mediante el cual se obtiene simultáneamente energía
eléctrica y energía térmica útil (vapor, agua caliente sanitaria).
La ventaja de la cogeneración es su mayor eficiencia energética ya que se aprovecha tanto el calor
como la energía mecánica o eléctrica de un único proceso, en vez de utilizar una central eléctrica
convencional y para las necesidades de calor una caldera convencional.
41
7.1.5. Trigeneración: Procedimiento similar a la cogeneración en el que se consigue frío, además
de energía eléctrica y calor, típicos de la cogeneración.
La combinación de la cogeneración con un sistema de producción de frío por absorción da lugar a
la trigeneración. El ciclo de absorción es un proceso por el que se puede obtener frío a partir de
una fuente de calor.
42
7.2. Implementación de la tecnología
La trigeneración a base de biogás o gas natural es una opción barata y eficiente para la
eliminación de los problemas de producción y conservación de la mercancía perecedera debido al
deficiente suministro eléctrico que existe actualmente.
El sistema de trigeneración será capaz de proporcionar energía eléctrica para las instalaciones, y al
mismo tiempo proporcionar una fuente de frío independientemente de la electricidad. Todo eso
sin la necesidad de comprar combustible. Este sistema es ideal en instalaciones que produzcan
gran cantidad de residuos orgánicos (residuos de cosecha, desechos fecales de animales, restos de
carne y fluidos en mataderos, etc.).
Como toda tecnología (especialmente una no tradicional), es necesario una inversión incial de
tiempo y dinero, ser optimista y, además, abierto al cambio para así romper los paradigmas
actuales y ser un modelo a seguir para los demás.
Los componentes básicos necesarios son:
• Sistema de refrigeración por absorción (nevera, freezer, cuarto frío).
• Generador eléctrico a gas natural.
• Sistema biodigestor.
• Sistema de filtración y purificación del biogás.
• Compresor y acumulador del biogás producido.
43
Antes de dar cualquier paso, es indispensable que la persona que desea implementar esta
tecnología se capacite y busque orientación de personas expertas en cada parte del proceso de
trigenteración, ya que el manejo de combustibles, como el gas natural, no puede tomarse a la
ligera.
Después de una debida orientación, la persona interesada podrá dar pasos seguros en cuanto a si
podrá implementar la trigeneración, y si sera una alternativa eficiente para lograr sus objetivos
comerciales.
Los componentes básicos del sistema de trigeneración a biogás, como el sistema biodigestor,
pueden ser fabricados con herramientas y materiales que pueden comprarse fácilmente en una
ferretería, como tinacos, filtros de carbón activo, tuberías de cobre, etc. Sin embargo, sería
necesario realizar ciertas adaptaciones en los equipos, ya que serán usados para propósitos
relativamente ajenos a lo que fueron fabricados. El equipo donde se necesitaría mayor inversión,
sería el generador a gas natural.
Es indispensable inspeccionar el sistema después de instalado, junto con un personal capacitado
en el área, para confirmar que todo funciona como se esperaba y no hay riesgos durante su
operación. Como todo equipo en funcionamiento, necesita operaciones de mantenimiento, ajuste
periódico y retroalimentación constante para que siempre pueda operar al 100% de su capacidad.
Después de cierto tiempo, y si las condiciones de operación fueron las requeridas, el ahorro y la
autonomía en materia de energía será significativo, al mismo tiempo que podrá satisfacer las
necesidades de sus clientes con una Cadena de Frío mas consolidada.
44
VIII. Conclusión
A cualquier persona, Después de haber abordado los temas plasmados en este ensayo, le será
difícil no haber comprendido la importancia que posee la cadena de frío dentro de cualquier
economía, especialmente la dominicana.
A pesar de que los productores de la República Dominicana tienen conocimiento de que los
productos se pueden conservar en mejor estado estando bajo un ambiente refrigerado, estos, en
muchos casos, no han comprendido totalmente la importancia de establecer una cadena de frío
completa. Sin embargo, este ensayo revela que existe una excelente oportunidad para los
productores dominicanos de mejorar su posición en los mercados globalizados, esto por medio de
una cadena de frío continua y organizada, que pueda aumentar la calidad (y por ende, los precios)
de los productos a exportar.
Es evidente que la mayoría del personal técnico responsable de la aplicación de las técnicas post-
cosecha debe avanzar en sus habilidades. Esto incluye los productores, gestores y trabajadores.
Sin embargo, es bien sabido que existen baches en la cadena de frío local, ajenos a la
responsabilidad del productor, como son: un sistema de energía eléctrica deficiente, calles y demás
vías en estado intransitable, embalajes de pésima calidad, largas demoras dentro del proceso de
inspección aduanal, y centros públicos de acopio y transición en estado deplorable.
Lo que necesitamos es la integración y el diálogo entre todos los sectores involucrados, directa e
indirectamente, dentro de la cadena de frío de la República Dominicana. De esta manera,
mediante acuerdos e intercambio de información, podrá lograrse un gran nivel de competitividad,
en materia de exportación de productos perecederos.
Como se vio en este trabajo, La cadena de frío es un importante actor en el nivel de salud y riqueza
de un país, y es una variable que siempre debemos tomar en cuenta en casi todos los esquemas
económicos de la sociedad. Sin incluir el sistema de energía eléctrica dominicana y la falta de
conocimiento de manejo de la cadena de frío por parte de los productores e inspectores de
puertos y aeropuertos, el país cuenta con muchos elementos positivos que califica como
poseedores de una buena infraestructura nacional para construir en el futuro un buen sistema de
cadena de frío.
45
IX. Referencias
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• http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?
option=com_content&view=article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelbora
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• http://www.congelam.com/cadenafrio.php
• http://www.slideshare.net/postcosecha/manejo-poscosecha-de-frutos
• http://www.slideshare.net/JcMartinez1/prospectivaexportacion-frutas-frescas
• http://www.slideshare.net/sarsanch/condiciones-de-transporte-y-almacenamiento-de-
carnes-en-pie-y-procesadas
• http://www.slideshare.net/Usapeec/cadena-de-frio-en-productos-carnicos-jms
• http://www.educapalimentos.org/libros/Manual-Almacenamiento-y-Transporte-de-Frutas-
y-Hortalizas.pdf
• http://cargaperecedera.wikispaces.com/file/view/La+cadena+de+frio.pdf
• http://www.proexport.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_f
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• http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/articleType/ArticleView/articleId/73/
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• http://www.alfridomsa.com/es
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ALTARE-ENERGIA-fenercom-2013
• http://prosener.com/Manuales%20Gas%20Natural/Man%20Frio%20Absorcion.pdf
• http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/cadenasuministro/
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• http://es.wikipedia.org/wiki/Trigeneraci%C3%B3exportaciones#sthash.873fPGGZ.dpuf
• http://es.wikipedia.org/wiki/Cogeneraci%C3%B3nn
47
