2. la cadena de frío

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La Cadena de Frío

Definición :

• Es un sistema de logística que proporciona una

serie de pasos (Eslabones ) para el mantenimiento

de las condiciones ideales para almacenar

productos perecederos con una temperatura y

humedad relativa controlada desde el punto de

origen al punto de consumo.

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El porque del cuidado de la cadena de frío?

• La refrigeración como la congelación detienen la

actividad microbiológica, pero no la eliminan. Del

mismo modo al calentarse la actividad se reanuda

• Cuanto mayor sea el numero de bacterias, mayor es

el riesgo que los alimentos se deterioren o que las

bacterias produzcan toxinas .

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Pasos vitales de la cadena

• Pre-enfriar .

• Almacenar en frio antes de transportarse para

la comercialización.

• Transporte refrigerado.

• Cuartos refrigerados en los puntos de venta.

• Exhibicion y venta en equipo refrigerado

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Beneficios de la cadena de frio

• Amplía y garantiza la vida útil de los productos

(productos frescos agrícolas , mariscos,

alimentos congelados, productos químicos y

farmacéuticos).

• Mantiene la longetividad de las características

del producto, ingredientes activos, frescura y

valor nutricional.

• Esta buena practica no solo ofrece un

beneficio para el consumidor, también

favorece a la empresa previniendo mermas de

volumen (disminución de consumo), y la

protección del prestigio de la compañía.

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Recomendaciones para el mejor manejo de la cadena de frío

1. Temperatura : mantener el producto en la temperatura adecuada

para cada producto durante toda la trayectoria

2. Enpaques : deacuerdo a el producto , empaquetar

hermeticamente para evitar cambios de temperatura.

3. Control: registro de la temperatura durante la

cadenza(Termometros, Data Loggers, Termografos)

4. Carga y Descarga: preenfiar los vehiculos antes de consolidado.

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Temperatura y Control de la misma

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Empaques

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Carga y Descarga

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Debilidades de la cadena de frio

• El tiempo de Carga y descarga :

a) De la cámara frigorífica de origen a puerto o

aeropuerto de salida.

b) Cuando la mercadería llega a la terminal de

salida y es descargada del camión para ser

traspasada (Barco, Avión, Contenedor).

c) Ocasiones en la cual la mercadería debe

pasar a una cámara de espera para ser

consolidado.

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Deterioro al romper la cadena de frío

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque enzimático

y la proliferación de microorganismos que degradar la composición de

los mismos. (Entre -4 ºC y -7 ºC se inhibe el crecimiento de los

microorganismos patógenos)

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Corriente de aire frío

La carga refrigerada como frutas y verduras generan calor, ya que

respiran. Por lo que es esencial asegurarse que una gran proporción

del aire frio circule pasando a través de (y no sólo en torno a) la

carga.

1. La unidad de refrigeración.

2. Las cajas no se extienden más allá del pallet.

3. Espaciamiento permite flujo de aire vertical.

4. Cajas ventiladas para que corra flujo de aire

vertical.

5. La carga está asegurada.

6. Puertas traseras selladas .

7. El espacio de aire por encima de la carga,

respetando la marca roja .

8. Flujo de aire constante .

9. Respiraderos de las cajas alineados.

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Pared desechable : es una solución de bajo costo que permite la consolidación de los productos tanto refrigerados y congelados

en el mismo contenedor

Manipulacion de la cadena de frio

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• "Pre-enfriamiento" del contenedor o remolque

• Cargue la carga congelada primero

• Instalar 2 paletas verticalmente como un espaciador

• A continuación, instale los buffers aislamiento térmico pasante.

Preparación para instalación de pared :

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EL Exito de la cadena de frio

• EL factor determinante lo representa el mantenimiento

de la temperatura y los factores que influyen para que

no se corte la cadena.

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