Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Funded by the European Union’s Seventh Framework Programme

Ajdova testeninaDr. Modic Mateja, Sonja Furlan

Žito d.d.,Ljubljana

Slovenija

Vsebina

• Ajda

• Kaj je testenina, vrste testenine

• Tehnologija proizvodnje testenin

• Posebnosti izdelave ajdove testenine

• Tradicionalne ajdove testenine v svetu

• Ajdove testenine na Slovenskem 

• Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo

• Izzivi za prihodnost

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

2

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Ajda  

• Dve vrsti ajde

Navadna ajda (Fagopyrum esculentum)

Tatarska ( zelena) ajda (Fagopyrum tataricum) 

Modic, Furlan; Žito d.d.: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“,;Maribor , 3. in 4. junij 2015

3

Ajda

• Ne vsebuje glutena

• Visoko kvalitetne beljakovine 

• Visoka vsebnost vlaknin

• Visoka vsebnost polifenolov

• Bogat vir cinka, bakra, mangana

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 4

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Poznamo več vrst testenin

• Sveže testenine 

• Sušene testenine

• Predkuhane testenine

• Hitro zamrznjene testenine

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 5

Oblike testenin skoraj ne poznajo meja

Po oblikah ločimo

• Kratke testenine  Polžki  Svedri PeresnikiMetuljčki..

• Dolge testenine ŠpagetiValvice 

• Zvite testenine  v obliki gnezd

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 6

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Uporabljamo lahko različne sestavine

Poznamo predvsem:

• Navadne testenine – iz durum zdroba

• Jajčne testenine

• Testenine z dodatki 

Dodatki sušene zelenjave, gob idr.

Dodatki drugih mok: pira, kamut, ajda 

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 7

Tehnološki postopek izdelave  sušenih testenin1. Doziranje  sestavin

2. Mešanje

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 8

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Tehnološki postopek izdelave  sušenih testenin3. Oblikovanje testenin

Ekstrudirana testenina – modeli različnih oblik– Teflonizirani modeli

– Neteflonizirani modeli

Valjana testenina – valjanje in rezanje testa

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 9

Tehnološki postopek izdelave  sušenih testenin4. Predsušenje

5. Sušenje

Različni temperaturni režimi 

6. Stabilizacija

Cilj: max. 13,5 % vode

10

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Tehnološki postopek izdelave  sušenih testenin7. Pakiranje testenin

• Zaščita izdelka 

• Informacije za potrošnika

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 11

Posebnosti izdelave ajdove testenine

• Dodatek ajdove moke  ‐ slabše razvita glutenskamreža  ‐ posledice

Večja možnost drobljenja in pokanja suhih testenin

Krajši čas kuhanja

Testenine ob večji vsebnosti ajdove moke bolj lepljive 

Večje raztapljanje topnih snovi v vodi

• Trši zames ‐ testo manj lepljivo

• Sušenje testenine pri višjih temperaturah

• Večja dovzetnost testenin za Maillardovo reakcijo

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 12

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Tradicionalne ajdove testenine – soba rezanci• Japonska – tradicija ročne izdelave soba rezancev

• Prikaz tradicionalne izdelave soba rezancev v Šentjerneju na Dolenjskem ( avgust 2013)

• Industrijsko izdelani soba rezanci 

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 13

Pizzoccheri

• Testenina značilna za S Italijo in J Švico

• Izdelujejo iz mešanice ajdove moke in durumzdroba

• Tradicionalna izdelava kot valjana testenina

• Industrijska izdelava: sušena ekstrudirana ali valjana testenina

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

Vir fotografije: http://www.kuharskabukvabymm.com (02‐06‐2015)14

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Ajdove testenine na slovenskem tržišču• Ponudba pestra in raste

• Delež ajdove moke največkrat od 20 do 50 % v kombinaciji z durum zdrobom, črno moko, pirino moko…

• Testenine iz več vrst žit

• Oblike: Rezanci v obliki gnezdRazlične oblike kratke testenine

• Bio testenine

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 15

Ajda je lahko tudi sestavina brezglutensketestenine

Vlogo glutena lahko nadomestimo z:

• Jajci oziroma jajčnim beljakom

• Emulgatorji

• Dodatkom gostil: ksantan

• Sojinimi izolati

• Uporabo prehodno toplotno obdelanih mok

• Obdelavo nativnih mok brez glutena s paro in ekstruzijo pri visokih temperaturah 

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 16

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo

• Proizvodnja tradicionalnih izdelkov s  sodobno tehnologijo

• Večja vsebnost ajde v izdelkih

• Uvajanje novih sestavin

• Izdelava ajdove testenine iz posameznih mlevskih frakcij 

• Testenina iz tatarske ajde

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 17

Izzivi za prihodnost

• Več ajdovih izdelkov na policah 

trgovin

• Večji delež ajde v izdelkih iz ajde

• Večja uporaba ajde v brezglutenskih

testeninah

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 18

Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia

Not for free distribution

Izzivi za prihodnost

• Večja pridelava in predelava tatarske ajde

• Izobraževanje potrošnika o koristnih 

učinkih uživanja izdelkov iz ajde

• Dovoljene zdravstvene trditve

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

19

Hvala za pozornost

M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 20