TRAFOON-2 ajda testenine Modic Furlan koncna ... Ajdova testenina Dr. Modic Mateja, Sonja Furlan ¥½ito

  • View
    0

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of TRAFOON-2 ajda testenine Modic Furlan koncna ... Ajdova testenina Dr. Modic Mateja, Sonja Furlan...

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Funded by the European Union’s  Seventh Framework Programme

    Ajdova testenina Dr. Modic Mateja, Sonja Furlan

    Žito d.d.,Ljubljana Slovenija

    Vsebina • Ajda • Kaj je testenina, vrste testenine • Tehnologija proizvodnje testenin • Posebnosti izdelave ajdove testenine • Tradicionalne ajdove testenine v svetu • Ajdove testenine na Slovenskem  • Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo • Izzivi za prihodnost

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 2

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Ajda   • Dve vrsti ajde  Navadna ajda (Fagopyrum esculentum)

     Tatarska ( zelena) ajda (Fagopyrum tataricum) 

    Modic, Furlan; Žito d.d.: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“,;Maribor , 3. in 4. junij 2015

    3

    Ajda • Ne vsebuje glutena • Visoko kvalitetne beljakovine  • Visoka vsebnost vlaknin • Visoka vsebnost polifenolov • Bogat vir cinka, bakra, mangana

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 4

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Poznamo več vrst testenin • Sveže testenine  • Sušene testenine • Predkuhane testenine • Hitro zamrznjene testenine

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 5

    Oblike testenin skoraj ne poznajo meja

    Po oblikah ločimo • Kratke testenine  

    Polžki   Svedri  Peresniki Metuljčki..

    • Dolge testenine  Špageti Valvice 

    • Zvite testenine  v obliki gnezd

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 6

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Uporabljamo lahko različne sestavine

    Poznamo predvsem: • Navadne testenine – iz durum zdroba • Jajčne testenine • Testenine z dodatki  Dodatki sušene zelenjave, gob idr. Dodatki drugih mok: pira, kamut, ajda 

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 7

    Tehnološki postopek izdelave  sušenih  testenin 1. Doziranje  sestavin 2. Mešanje

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 8

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Tehnološki postopek izdelave  sušenih  testenin 3. Oblikovanje testenin Ekstrudirana testenina – modeli različnih oblik

    – Teflonizirani modeli – Neteflonizirani modeli

    Valjana testenina – valjanje in rezanje testa

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 9

    Tehnološki postopek izdelave  sušenih  testenin 4. Predsušenje 5. Sušenje Različni temperaturni režimi 

    6. Stabilizacija

    Cilj: max. 13,5 % vode

    10 M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina

    „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Tehnološki postopek izdelave  sušenih  testenin 7. Pakiranje testenin • Zaščita izdelka  • Informacije za potrošnika

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 11

    Posebnosti izdelave ajdove testenine • Dodatek ajdove moke  ‐ slabše razvita glutenska mreža  ‐ posledice Večja možnost drobljenja in pokanja suhih testenin Krajši čas kuhanja Testenine ob večji vsebnosti ajdove moke bolj lepljive  Večje raztapljanje topnih snovi v vodi

    • Trši zames ‐ testo manj lepljivo • Sušenje testenine pri višjih temperaturah • Večja dovzetnost testenin za Maillardovo reakcijo

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 12

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Tradicionalne ajdove testenine – soba  rezanci • Japonska – tradicija ročne izdelave soba  rezancev

    • Prikaz tradicionalne izdelave soba rezancev v  Šentjerneju na Dolenjskem ( avgust 2013)

    • Industrijsko izdelani soba rezanci 

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 13

    Pizzoccheri • Testenina značilna za S Italijo in J Švico • Izdelujejo iz mešanice ajdove moke in durum zdroba

    • Tradicionalna izdelava kot valjana testenina • Industrijska izdelava: sušena ekstrudirana ali  valjana testenina

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015

    Vir fotografije: http://www.kuharskabukvabymm.com (02‐06‐2015) 14

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Ajdove testenine na slovenskem  tržišču • Ponudba pestra in raste • Delež ajdove moke največkrat od 20 do 50 % v  kombinaciji z durum zdrobom, črno moko,  pirino moko…

    • Testenine iz več vrst žit • Oblike:  Rezanci v obliki gnezd Različne oblike kratke testenine

    • Bio testenine

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 15

    Ajda je lahko tudi sestavina brezglutenske testenine Vlogo glutena lahko nadomestimo z: • Jajci oziroma jajčnim beljakom • Emulgatorji • Dodatkom gostil: ksantan • Sojinimi izolati • Uporabo prehodno toplotno obdelanih mok • Obdelavo nativnih mok brez glutena s paro in  ekstruzijo pri visokih temperaturah 

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 16

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo

    • Proizvodnja tradicionalnih izdelkov s  sodobno  tehnologijo

    • Večja vsebnost ajde v izdelkih • Uvajanje novih sestavin • Izdelava ajdove testenine iz posameznih  mlevskih frakcij 

    • Testenina iz tatarske ajde

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 17

    Izzivi za prihodnost • Več ajdovih izdelkov na policah  trgovin

    • Večji delež ajde v izdelkih iz ajde • Večja uporaba ajde v brezglutenskih

    testeninah

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 18

  • Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“ 3. – 4. June, 2015 Maribor, Slovenia

    Not for free distribution

    Izzivi za prihodnost • Večja pridelava in predelava tatarske ajde • Izobraževanje potrošnika o koristnih  učinkih uživanja izdelkov iz ajde

    • Dovoljene zdravstvene trditve

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 19

    Hvala za pozornost

    M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina „Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 20