Copertina
VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE
DESTINATE ALLA IV GAMMA: DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN
AZIENDAAZIENDA
Tesi di laurea in Igiene
Presentata da: Relatore:
Alessandro Cecchi Chiar.mo Prof. Pier Paolo Legnani
ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Facoltà di Agraria
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARICORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
I gamma: Vegetali freschiI gamma: Vegetali freschi
II gamma: Vegetali trasformati come II gamma: Vegetali trasformati come conserveconserve
III gamma: Vegetali surgelatiIII gamma: Vegetali surgelati
IV gamma: Vegetali tagliati, lavati, IV gamma: Vegetali tagliati, lavati, disinfettati e imbustatidisinfettati e imbustati
DIVERSE FORME DI COMMERCIALIZZAZIONE DEI
PRODOTTI VEGETALI
““Prodotti vegetali crudi, o preparazioni Prodotti vegetali crudi, o preparazioni composte principalmente da vegetali composte principalmente da vegetali
crudi, pronti per l’uso alimentare umano crudi, pronti per l’uso alimentare umano dopo essere stati sottoposti a mondatura, dopo essere stati sottoposti a mondatura,
taglio o ad operazioni che interessino taglio o ad operazioni che interessino l’integrità del prodotto e successivamente l’integrità del prodotto e successivamente
confezionati”confezionati”
I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI IV GAMMA
IL CONSUMO DEI VEGETALI DI IV GAMMA
ITALIA
Insalate di IV gamma consumate in prevalenza crude
Anno 2001
13 mila tonnellate (+3.7% rispetto al 2000)
PROFILO DEL RISCHIO BIOLOGICO ASSOCIATO AL CONSUMO DI VEGETALI
CRUDI
La capacità degli ortofrutticoli di veicolare organismi patogeni per l’uomo è conosciuta da oltre un secolo.
1899 Morse
1903 Warry
1912 Creel
Il riconoscimento dei vegetali come potenziali veicoli di trasmissione di agenti patogeni per
l’uomo non è affatto nuovo.
ESEMPI DI MICRORGANISMI PATOGENI ASSOCIATI A FRUTTA E VERDURE IMPLICATE IN
EPISODI EPIDEMICI Organismo Alimento sospetto/confermato
Listeria monocytogenes Cavolo cappuccio tagliato in insalata di cavolo
Listeria monocytogenes Vegetali crudi in insalata
HAV Lattuga
Vibrio cholerae Cavolo cappuccio
Bacillus cereus Germogli
Campylobacter Cetrioli
Campylobacter jejiuni Lattuga
Clostridium botulinum Insalata di verdure
Cryptosporidiumap Torta al succo di mele
Cyclospora Lampone
E. coli O157 Ravanello germogliato
E. coli O157 Succo di mela
E. coli O157 Sidro di mela
E. coli O157 Lattuga iceberg
Fasciolia hepatica Crescione
Giardia Verdure (incluse carote)
Gli organismi implicati in questi episodi includono batteri, virus e protozoi.
Il numero di prodotti attribuiti ad eventi di carattere epidemico in U.S.A. è duplicato fra i periodi
1973-1987 e 1988- 1992
FRUTTA E VERDURE SONO STATE ASSOCIATE A DIVERSI FOCOLAI
EPIDEMICI DI ORIGINE ALIMENTARE IN ALTRETTANTI DIFFERENTI PAESI DEL
MONDO
La frequenza con la quale i vegetali sono associati ad epidemie in Europa appare essere similare a quella degli U.S.A.Negli Stati Uniti i Focolai Epidemici ricollegabili
agli ortofrutticoli nel periodo 1993- 1997 rappresentano l’1.4% dei totali, mentre gli
alimenti in genere il 3%
SCOPO E FINALITÀ DELLA RICERCA
Valutazione da un punto di vista igienico di un’Azienda che trasforma prodotti orticoli in prodotti di IV gamma
Si sono voluti individuare i campioni più appropriati sui quali eseguire le analisi microbiologiche che, per una attività produttiva di questa tipologia, potevano dare i risultati migliori per esprimere in tempi rapidi un giudizio sull'efficienza della filiera nella bonifica del prodotto orticolo fresco in entrata allo stabilimento.
Organizzazione della Produzione
2 linee di lavorazione
Lavorazione del prodotto Fresco
Sfuso e Confezionato
Produzione di orticole di IV gamma
in Buste e Vassoi
Ricevimento Materie Prime Vegetali
Lavorazione del prodotto Fresco Sfuso e Confezionato
Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche di lavaggio del prodotto fresco in entrata allo stabilimento
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA
STOCCAGGIO CERNITA E MONDATURA
LAVAGGIO
FORMAZIONE DEGLI IMBALLAGGI PER LO SFUSO
IMBUSTAMENTO PER IL CONFEZIONATO
STOCCAGGIO
TRASPORTO
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
Diagramma di flusso dei prodotti di IV gamma in bustao vassoio
Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche della linea della IV gamma
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA
STOCCAGGIO IN CELLA
CERNITA E MONDATURA
TAGLIO
PRIMO LAVAGGIO
SECONDO LAVAGGIO
RISCIACQUO
ASCIUGATURA
DOSAGGIO PESATURA
CONFEZIONAMENTO IN BUSTA O VASSOIO
STOCCAGGIO IN CELLA
TRASPORTO REFRIGERATO
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
CCP
Controllo microbiologico del prodotto di IV gamma confezionato in buste
105 campioni
21 lotti diversi
•analisi entro le 3 ore dal prelievo
t=0
•analisi dopo5 giorni
4°C 20°C
t=1
•analisi dopo10 giorni
4°C 20°C
t=2
Salmonelle
Criterio di conformità
Valore limite di accettabilità
Criterio di conformità
Valore limite di accettabilità
Criterio di conformità
Valore limite di accettabilità
Criterio di conformità
Legislazione
francese 1988 (#)
(°) "5.105" (°)"5.106"
(°°)"5.107"10 "103" ASS/25 g
Legislazione francese 1997
(#) "102" "103" ASS/25 g
ICMSF (*) 10 "103" ASS/1 g
Regione Puglia(*)
10
(°) alla produzione (°°) al consumo
Parametri da ricercare
E. coli (ufc/g)Carica batterica a 32°C (ufc/g) Coliformi fecali (ufc/g)
Standard microbiologici di qualità per vegetali della IV gamma (#) e per i vegetali da
consumarsi crudi (*)
Analisi effettuate sulle acque delle vasche del prodotto fresco in entrata e della linea di IV
gamma
a) Determinazione del cloro residuo libero
b) Carica mesofila totale a 32°C
c) Determinazione di coliformi totali, fecali ed
E. coli
d) Determinazione degli Enterococchi
e) Determinazione di Salmonelle spp.
f) Determinazione dei Batteriofagi anti-E. coli
Le analisi effettuate sull’acqua di lavaggio dei prodotti confezionati, hanno riguardato la
ricerca di:
a) Carica mesofila totale a 32° C;
b) Coliformi totali, fecali ed E. coli;
c) Aeromonas spp.;
d) Salmonella spp.;
e) Pseudomonas spp.;
f) Listeria spp.;
g) Batteriofagi anti-E. coli
Risultati ottenuti e considerazioni
Valutazione della qualità microbiologica dell’acqua delle vasche di lavaggio dei
prodotti freschi in entrata allo stabilimento
Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegateper il lavaggio delle verdure in ingresso all'Azienda di trasformazione.
Parametri ricercati
Punto di prelievo
Valore Cloro Carica batterica a
32°C
Coliformi totali Coliformi fecali Escherichia coli Enterococchi Salmonella sppBatteriofagi anti-E.coli
mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml
Media 0,26 120418 53877 1249 301 59 2
Acqua di DS 0,27 381858 201385 3777 1002 199 Assenza 8
tutte le vasche Min 0 27 1 0 0 0 in 1000 ml 0
(35 campioni) Max 0,78 381858 1100000 16090 5420 1100 50
Distribuzione percentuale della positività dei parametri microbiologici ricercati
sui campioni di acqua di lavaggio dei diversi vegetali in entrata nell'Azienda di trasformazione.
57
63
23
14
60
69
20
11
23
100
89
11
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100P
erce
ntua
le
Coliformi fecali E. coli Enterococchi Fagi anti-E. coli
Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml >1000 MPN/100 ml >1 UFP/100 ml
Valutazione della qualità microbiologica dell'acqua delle vasche per la linea di IV gamma
Parametri ricercati
Punto di prelievo
Valore CloroCarica
batterica a 32°C
Coliformi totali
Coliformi fecali
Escherichia coli
EnterococchiSalmonella
spp.Batteriofagi anti-E.coli
mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml
Media 1,82 41 1,37 0 0 0 0
Acqua DS 3,36 72 2,2 0 0 0 Assenza 0
1° lavaggio Min 0,13 0 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(8 campioni) Max 10 217 6 0 0 0 0
Media 0,24 9 0,12 0,12 0 0 0
Acqua DS 0,19 7,8 0,35 0,35 0 0 Assenza 0
2° lavaggio Min 0,04 4 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(8 campioni) Max 0,6 28 1 1 0 0 0
Media 0,18 21229 523 24 0,2 31 0
Acqua DS 0,16 42678 1009 87,5 0,56 70,8 Assenza 0
di risciacquo Min 0 221 0 0 0 0 in 1000 ml 0
(15 campioni) Max 0,57 140000 3450 340 2 240 0
Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegateper il lavaggio ed il risciacquo delle verdure della IV gamma.
Distribuzione percentuale degli indici di contaminazione fecale ricercatisui campioni di acqua di risciacquo della linea di produzione dei vegetali della IV gamma
60
93
7
87
100
33
73
27
100 100
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Perc
entu
ale
Coliformi fecali E. coli Enterococchi Salmonelle Fagi anti-E. coli
Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml
Valutazione della qualità microbiologica dei prodotti orticoli confezionati al temine del ciclo di produzione
Parametri ricercati
Campione ValoreCarica
batterica a 32°C
Coliformi totali
Coliformi fecali
Escherichia coli
Salmonella spp.
Pseudomonas spp.
Batteriofagi anti-E.coli
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g
Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0
M. geom 303093 1,14 16107
subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0
confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0
(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0
Insalata Media 1944733 7,44 0,75 0,49 308686 0
M. geom 834555 217285mantenuta a
4°CDS 2951335 12,44 1,67 1,56 Assenza 270028 0
per 5 giorni Min 82000 0 0 0 in 25 g 24000 0
(21 campioni) Max 11680000 32,18 7 7 1178000 0
Insalata Media 3413806 2,52 0,37 0,18 333383 0
M. geom 1467471 151058mantenuta a
4°CDS 3530626 7,09 1,21 0,61 Assenza 446611 0
per 10 giorni Min 72000 0 0 0 in 25 g 6450 0
(21 campioni) Max 13040000 32,18 5,6 2,8 2016000 0
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 4 °C per 5 e 10 giorni.
Parametri ricercati
Campione ValoreCarica
batterica a 32°C
Coliformi totali
Coliformi fecali
Escherichia coli
Salmonella spp.
Pseudomonas spp.
Batteriofagi anti-E.coli
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g
Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0
M. geom 303093 1,14 10107
subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0
confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0
(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0
Insalata Media 33428571 9.21 4.86 1,62 950180 0
M. geom 18577040 591541mantenuta a
20°CDS 32405949 15,35 11.4 4,25 Assenza 862983 0
per 5 giorni Min 728000 0 0 0 in 25 g 22500 0
(21 campioni) Max 128960000 48 32,18 18,36 3296000 0
Insalata Media 78441206 10,14 3,99 2,44 1904007 0
M. geom 47581078 358295mantenuta a
20°CDS 70029143 15,99 9,7 7,3 Assenza 2853568 0
per 10 giorni Min 4488000 0 0 0 in 25 g 300 0
(21 campioni) Max 220600000 48 32 32 9828000 0
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 20 °C per 5 e 10 giorni.
82
18
0
33
67
0 0
71
29
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90Pe
rcen
tual
e
0 giorni 5 giorni a 4°C 5 giorni a 20°C
Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili
Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e
dopo 5 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.
82
18
0
24
76
0 0
52
48
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90Per
cent
uale
0 giorni 10 giorni a 4°C 10 giorni a 20°C
Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili
Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e
dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.
t=0
t=1 t=2
Scarola, Insalata mista e Riccia dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C messe a confronto
CONCLUSIONI
I prodotti analizzati sono sicuri dal punto di vista igienico- sanitario Individuare i produttori che fanno ricorso ad acque superficiali contaminate
Portare la fase di lavaggio ad un livello di efficienza standardizzato
Intervenire sui commercianti e sui consumatori attraverso una informazione che porti all’applicazione di alcune semplici norme comportamentali
Copertina
VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE
DESTINATE ALLA IV GAMMA: DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN
AZIENDAAZIENDA
Tesi di laurea in Igiene
Presentata da: Relatore:
Alessandro Cecchi Chiar.mo Prof. Pier Paolo Legnani
ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
Facoltà di Agraria
CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARICORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Slide Bonus
MATERIE PRIME STOCCAGGIO IN CELLA
FORNITORI
Affidabilità
Durata
Temperatura
TRASPORTO
COLTIVAZIONE
Fertilizzazione
Irrigazione
RACCOLTA
Tecniche Colturali
Trattamenti Vari
Scelta Colture
Difesa Infestanti
Controlli
CELLA
Pulizia
Controlli e Selezione
Prer efrigerazione
TEMPO
TEMPERATURA
Impianto
Manutenzione
Risciacquo Agente
Sanitizzante
Pulizia e Sanitizzaione Containers o dei Bins
U..R. Impianto
Sicurezza igienico- sanitaria del processo
Diagramma causa-effetto (Diagramma di Kuaouru Ishikawa)
CAUSA-EFFETTO
CERNITA MONDATURA
TAGLIO
Risciacquo
Agente Sanitizzante
Risciacquo
Sanitizzazione
Affilatura Sanitizzazione
COLTELLI NASTRO TRASPORTATORE
Sanitizzazione
Stato fisico
Salute
Stanchezza
Contenuti
Acquisizione
PERSONALE
Igiene
TAGLIERE Risciacquo
Usura
PERSONALE
Manutenzione Affilatura
Agente Sanitizzante
LAME
Pulizia
Addestramento
Docce e filtri
Cloro
Turbolenza
Incrostazioni
Manutenzione dell’impianto
Concentrazione
Tempo di contatto Manutenzione dell’impianto
Potabi lità Temperatura
Concentrazione
PRIMO LAVAGGIO SECONDO LAVAGGIO RISCIACQUO ASCIUGATURA
Temperatura
Manutenzione dell’impianto
Potabilità
Turbolenza
Tempo di contatto
Impianto di ricircolo
Manutenzione de ll’impianto
ACQUA
Temperatura Potabilità
Cloro Manutenzione
Sanitizzazione
Risciacquo
IMPIANTO
TEMPO
ACQUA
CENTRIFUGA
Manutenzione
Impostazione S ICUREZZA I GIEN ICO
S ANITARIA DEL
P RODOTTO Integrità
DOSATURA CONFEZIONAMENTO IN BU STA STOCCAGGIO IN CELLA TRASPORTO
O
Manutenzione
Sanitizzazione
Impostazione
Saldatrice
Manutenzione
Risciacquo
Manutenzione
IMBALLAGGIO
Igienicità
Fornitori
Affidabili tà
TEMPO
TEMPERATURA
Impianto
Manutenzione TEMPO
Impianto di refrigerazione
Manutenzione
TEMPERATURA
IMPIANTO
SERIGATRICE
SISTEMA AUTOMATICO
P RODOTTO IN B USTA
Parametri ricercati
Tipologia della matrice
esaminataValore
Carica batterica a
32°CColiformi totali
Coliformi fecali
Escherichia coli
EnterococchiSalmonella
spp.Batteriofagi anti-E.coli
UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFP/g
Media 2139050 189 21 2,4 1,69 25
"Scarto" DS 2494150 538,2 50,6 7,2 4,69 Assenza 63,4
dell'insalata Min 280000 2 0 0 0 in 25 g 0
(10 campioni) Max 8109000 1720 160 23 15 200
Media 1239200 31 0,91 0,09 0,11 35
"Cuore" DS 1228224 64,8 1,48 0,28 0,28 Assenza 94,4
dell'insalata Min 74000 0,3 0 0 0 in 25 g 0
(10 campioni) Max 3430000 210 4,3 0,9 0,9 300
Caratteristiche microbiologiche dell'insalata non lavorata (cuore e scarto) impiegata per la produzione dei prodotti della IV gamma.
Analisi del prodotto fresco non lavorato
Analisi del prodotto fresco non lavorato