Copertina

VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI  SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE  SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE

DESTINATE ALLA IV GAMMA: DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN

AZIENDAAZIENDA

Tesi di laurea in Igiene

Presentata da: Relatore:

Alessandro Cecchi Chiar.mo Prof. Pier Paolo Legnani

ALMA MATER STUDIORUM-UNIVERSITÀ DI BOLOGNA

Facoltà di Agraria

CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARICORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

I gamma: Vegetali freschiI gamma: Vegetali freschi

II gamma: Vegetali trasformati come II gamma: Vegetali trasformati come conserveconserve

III gamma: Vegetali surgelatiIII gamma: Vegetali surgelati

IV gamma: Vegetali tagliati, lavati, IV gamma: Vegetali tagliati, lavati, disinfettati e imbustatidisinfettati e imbustati

DIVERSE FORME DI COMMERCIALIZZAZIONE DEI

PRODOTTI VEGETALI

““Prodotti vegetali crudi, o preparazioni Prodotti vegetali crudi, o preparazioni composte principalmente da vegetali composte principalmente da vegetali

crudi, pronti per l’uso alimentare umano crudi, pronti per l’uso alimentare umano dopo essere stati sottoposti a mondatura, dopo essere stati sottoposti a mondatura,

taglio o ad operazioni che interessino taglio o ad operazioni che interessino l’integrità del prodotto e successivamente l’integrità del prodotto e successivamente

confezionati”confezionati”

I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI DI IV GAMMA

IL CONSUMO DEI VEGETALI DI IV GAMMA

ITALIA

Insalate di IV gamma consumate in prevalenza crude

Anno 2001

13 mila tonnellate (+3.7% rispetto al 2000)

PROFILO DEL RISCHIO BIOLOGICO ASSOCIATO AL CONSUMO DI VEGETALI

CRUDI

La capacità degli ortofrutticoli di veicolare organismi patogeni per l’uomo è conosciuta da oltre un secolo.

1899 Morse

1903 Warry

1912 Creel

Il riconoscimento dei vegetali come potenziali veicoli di trasmissione di agenti patogeni per

l’uomo non è affatto nuovo.

ESEMPI DI MICRORGANISMI PATOGENI ASSOCIATI A FRUTTA E VERDURE IMPLICATE IN

EPISODI EPIDEMICI Organismo Alimento sospetto/confermato

Listeria monocytogenes Cavolo cappuccio tagliato in insalata di cavolo

Listeria monocytogenes Vegetali crudi in insalata

HAV Lattuga

Vibrio cholerae Cavolo cappuccio

Bacillus cereus Germogli

Campylobacter Cetrioli

Campylobacter jejiuni Lattuga

Clostridium botulinum Insalata di verdure

Cryptosporidiumap Torta al succo di mele

Cyclospora Lampone

E. coli O157 Ravanello germogliato

E. coli O157 Succo di mela

E. coli O157 Sidro di mela

E. coli O157 Lattuga iceberg

Fasciolia hepatica Crescione

Giardia Verdure (incluse carote)

Gli organismi implicati in questi episodi includono batteri, virus e protozoi.

Il numero di prodotti attribuiti ad eventi di carattere epidemico in U.S.A. è duplicato fra i periodi

1973-1987 e 1988- 1992

FRUTTA E VERDURE SONO STATE ASSOCIATE A DIVERSI FOCOLAI

EPIDEMICI DI ORIGINE ALIMENTARE IN ALTRETTANTI DIFFERENTI PAESI DEL

MONDO

La frequenza con la quale i vegetali sono associati ad epidemie in Europa appare essere similare a quella degli U.S.A.Negli Stati Uniti i Focolai Epidemici ricollegabili

agli ortofrutticoli nel periodo 1993- 1997 rappresentano l’1.4% dei totali, mentre gli

alimenti in genere il 3%

SCOPO E FINALITÀ DELLA RICERCA

Valutazione da un punto di vista igienico di un’Azienda che trasforma prodotti orticoli in prodotti di IV gamma

Si sono voluti individuare i campioni più appropriati sui quali eseguire le analisi microbiologiche che, per una attività produttiva di questa tipologia, potevano dare i risultati migliori per esprimere in tempi rapidi un giudizio sull'efficienza della filiera nella bonifica del prodotto orticolo fresco in entrata allo stabilimento.

Organizzazione della Produzione

2 linee di lavorazione

Lavorazione del prodotto Fresco

Sfuso e Confezionato

Produzione di orticole di IV gamma

in Buste e Vassoi

Ricevimento Materie Prime Vegetali

Lavorazione del prodotto Fresco Sfuso e Confezionato

Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche di lavaggio del prodotto fresco in entrata allo stabilimento

RICEVIMENTO MATERIA PRIMA

STOCCAGGIO CERNITA E MONDATURA

LAVAGGIO

FORMAZIONE DEGLI IMBALLAGGI PER LO SFUSO

IMBUSTAMENTO PER IL CONFEZIONATO

STOCCAGGIO

TRASPORTO

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

Diagramma di flusso dei prodotti di IV gamma in bustao vassoio

Controllo microbiologico dell’acqua delle vasche della linea della IV gamma

RICEVIMENTO MATERIA PRIMA

STOCCAGGIO IN CELLA

CERNITA E MONDATURA

TAGLIO

PRIMO LAVAGGIO

SECONDO LAVAGGIO

RISCIACQUO

ASCIUGATURA

DOSAGGIO PESATURA

CONFEZIONAMENTO IN BUSTA O VASSOIO

STOCCAGGIO IN CELLA

TRASPORTO REFRIGERATO

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

CCP

Controllo microbiologico del prodotto di IV gamma confezionato in buste

105 campioni

21 lotti diversi

•analisi entro le 3 ore dal prelievo

t=0

•analisi dopo5 giorni

4°C 20°C

t=1

•analisi dopo10 giorni

4°C 20°C

t=2

Salmonelle

Criterio di conformità

Valore limite di accettabilità

Criterio di conformità

Valore limite di accettabilità

Criterio di conformità

Valore limite di accettabilità

Criterio di conformità

Legislazione

francese 1988 (#)

(°) "5.105" (°)"5.106"

(°°)"5.107"10 "103" ASS/25 g

Legislazione francese 1997

(#) "102" "103" ASS/25 g

ICMSF (*) 10 "103" ASS/1 g

Regione Puglia(*)

10

(°) alla produzione (°°) al consumo

Parametri da ricercare

E. coli (ufc/g)Carica batterica a 32°C (ufc/g) Coliformi fecali (ufc/g)

Standard microbiologici di qualità per vegetali della IV gamma (#) e per i vegetali da

consumarsi crudi (*)

Analisi effettuate sulle acque delle vasche del prodotto fresco in entrata e della linea di IV

gamma

a)    Determinazione del cloro residuo libero

b)   Carica mesofila totale a 32°C

c)    Determinazione di coliformi totali, fecali ed

E. coli

d)   Determinazione degli Enterococchi

e)   Determinazione di Salmonelle spp.

f) Determinazione dei Batteriofagi anti-E. coli

Le analisi effettuate sull’acqua di lavaggio dei prodotti confezionati, hanno riguardato la

ricerca di:

a)   Carica mesofila totale a 32° C;

b)   Coliformi totali, fecali ed E. coli;

c)   Aeromonas spp.;

d)   Salmonella spp.;

e)   Pseudomonas spp.;

f) Listeria spp.;

g) Batteriofagi anti-E. coli

Risultati ottenuti e considerazioni

Valutazione della qualità microbiologica dell’acqua delle vasche di lavaggio dei

prodotti freschi in entrata allo stabilimento

Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegateper il lavaggio delle verdure in ingresso all'Azienda di trasformazione.

Parametri ricercati

Punto di prelievo

Valore Cloro Carica batterica a

32°C

Coliformi totali Coliformi fecali Escherichia coli Enterococchi Salmonella sppBatteriofagi anti-E.coli

mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml

Media 0,26 120418 53877 1249 301 59 2

Acqua di DS 0,27 381858 201385 3777 1002 199 Assenza 8

tutte le vasche Min 0 27 1 0 0 0 in 1000 ml 0

(35 campioni) Max 0,78 381858 1100000 16090 5420 1100 50

Distribuzione percentuale della positività dei parametri microbiologici ricercati

sui campioni di acqua di lavaggio dei diversi vegetali in entrata nell'Azienda di trasformazione.

57

63

23

14

60

69

20

11

23

100

89

11

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100P

erce

ntua

le

Coliformi fecali E. coli Enterococchi Fagi anti-E. coli

Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml >1000 MPN/100 ml >1 UFP/100 ml

Valutazione della qualità microbiologica dell'acqua delle vasche per la linea di IV gamma

Parametri ricercati

Punto di prelievo

Valore CloroCarica

batterica a 32°C

Coliformi totali

Coliformi fecali

Escherichia coli

EnterococchiSalmonella

spp.Batteriofagi anti-E.coli

mg/l UFC/ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml MPN/100 ml P/A in 1000 ml UFP/100 ml

Media 1,82 41 1,37 0 0 0 0

Acqua DS 3,36 72 2,2 0 0 0 Assenza 0

1° lavaggio Min 0,13 0 0 0 0 0 in 1000 ml 0

(8 campioni) Max 10 217 6 0 0 0 0

Media 0,24 9 0,12 0,12 0 0 0

Acqua DS 0,19 7,8 0,35 0,35 0 0 Assenza 0

2° lavaggio Min 0,04 4 0 0 0 0 in 1000 ml 0

(8 campioni) Max 0,6 28 1 1 0 0 0

Media 0,18 21229 523 24 0,2 31 0

Acqua DS 0,16 42678 1009 87,5 0,56 70,8 Assenza 0

di risciacquo Min 0 221 0 0 0 0 in 1000 ml 0

(15 campioni) Max 0,57 140000 3450 340 2 240 0

Caratteristiche microbiologiche dell'acqua delle vasche impiegateper il lavaggio ed il risciacquo delle verdure della IV gamma.

Distribuzione percentuale degli indici di contaminazione fecale ricercatisui campioni di acqua di risciacquo della linea di produzione dei vegetali della IV gamma

60

93

7

87

100

33

73

27

100 100

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Perc

entu

ale

Coliformi fecali E. coli Enterococchi Salmonelle Fagi anti-E. coli

Negativi ≤10 MPN/100 ml >10 a ≤1000 MPN/100 ml

Valutazione della qualità microbiologica dei prodotti orticoli confezionati al temine del ciclo di produzione

Parametri ricercati

Campione ValoreCarica

batterica a 32°C

Coliformi totali

Coliformi fecali

Escherichia coli

Salmonella spp.

Pseudomonas spp.

Batteriofagi anti-E.coli

UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g

Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0

M. geom 303093 1,14 16107

subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0

confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0

(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0

Insalata Media 1944733 7,44 0,75 0,49 308686 0

M. geom 834555 217285mantenuta a

4°CDS 2951335 12,44 1,67 1,56 Assenza 270028 0

per 5 giorni Min 82000 0 0 0 in 25 g 24000 0

(21 campioni) Max 11680000 32,18 7 7 1178000 0

Insalata Media 3413806 2,52 0,37 0,18 333383 0

M. geom 1467471 151058mantenuta a

4°CDS 3530626 7,09 1,21 0,61 Assenza 446611 0

per 10 giorni Min 72000 0 0 0 in 25 g 6450 0

(21 campioni) Max 13040000 32,18 5,6 2,8 2016000 0

Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 4 °C per 5 e 10 giorni.

Parametri ricercati

Campione ValoreCarica

batterica a 32°C

Coliformi totali

Coliformi fecali

Escherichia coli

Salmonella spp.

Pseudomonas spp.

Batteriofagi anti-E.coli

UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFC/g UFP/10g

Insalata Media 582117 6,2 1,76 0,23 40371 0

M. geom 303093 1,14 10107

subito dopo il DS 802565 11,11 6,94 0,54 Assenza 75118 0

confezionamento Min 10800 0,08 0 0 in 25 g 800 0

(21 campioni) Max 3420000 32,18 32 2,2 352000 0

Insalata Media 33428571 9.21 4.86 1,62 950180 0

M. geom 18577040 591541mantenuta a

20°CDS 32405949 15,35 11.4 4,25 Assenza 862983 0

per 5 giorni Min 728000 0 0 0 in 25 g 22500 0

(21 campioni) Max 128960000 48 32,18 18,36 3296000 0

Insalata Media 78441206 10,14 3,99 2,44 1904007 0

M. geom 47581078 358295mantenuta a

20°CDS 70029143 15,99 9,7 7,3 Assenza 2853568 0

per 10 giorni Min 4488000 0 0 0 in 25 g 300 0

(21 campioni) Max 220600000 48 32 32 9828000 0

Caratteristiche microbiologiche dell'insalata della IV gamma subito dopo il confezionamento in busta di polietilene e dopo la conservazione in refrigerazione a 20 °C per 5 e 10 giorni.

82

18

0

33

67

0 0

71

29

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90Pe

rcen

tual

e

0 giorni 5 giorni a 4°C 5 giorni a 20°C

Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili

Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e

dopo 5 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.

82

18

0

24

76

0 0

52

48

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90Per

cent

uale

0 giorni 10 giorni a 4°C 10 giorni a 20°C

Campioni accettabili Campioni ai margini dell'accettabilità Campioni non accettabili

Conformità della carica batterica a 32°C dei campioni di insalata della IV gamma sottoposti a controllo dopo il confezionamento (0 giorni) e

dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C.

t=0

t=1 t=2

Scarola, Insalata mista e Riccia dopo 10 giorni di conservazione a 4°C e 20°C messe a confronto

CONCLUSIONI

I prodotti analizzati sono sicuri dal punto di vista igienico- sanitario Individuare i produttori che fanno ricorso ad acque superficiali contaminate

Portare la fase di lavaggio ad un livello di efficienza standardizzato

Intervenire sui commercianti e sui consumatori attraverso una informazione che porti all’applicazione di alcune semplici norme comportamentali

Copertina

VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI VALUTAZIONE DELL’EFFICACIA DI  SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE  SANITIZZAZIONE DELLE VERDURE

DESTINATE ALLA IV GAMMA: DESTINATE ALLA IV GAMMA: RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN RISULTATI DI UN’ESPERIENZA IN

AZIENDAAZIENDA

Tesi di laurea in Igiene

Presentata da: Relatore:

Alessandro Cecchi Chiar.mo Prof. Pier Paolo Legnani

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Facoltà di Agraria

CORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARICORSO DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Slide Bonus

MATERIE PRIME STOCCAGGIO IN CELLA

FORNITORI

Affidabilità

Durata

Temperatura

TRASPORTO

COLTIVAZIONE

Fertilizzazione

Irrigazione

RACCOLTA

Tecniche Colturali

Trattamenti Vari

Scelta Colture

Difesa Infestanti

Controlli

CELLA

Pulizia

Controlli e Selezione

Prer efrigerazione

TEMPO

TEMPERATURA

Impianto

Manutenzione

Risciacquo Agente

Sanitizzante

Pulizia e Sanitizzaione Containers o dei Bins

U..R. Impianto

Sicurezza igienico- sanitaria del processo

Diagramma causa-effetto (Diagramma di Kuaouru Ishikawa)

CAUSA-EFFETTO

CERNITA MONDATURA

TAGLIO

Risciacquo

Agente Sanitizzante

Risciacquo

Sanitizzazione

Affilatura Sanitizzazione

COLTELLI NASTRO TRASPORTATORE

Sanitizzazione

Stato fisico

Salute

Stanchezza

Contenuti

Acquisizione

PERSONALE

Igiene

TAGLIERE Risciacquo

Usura

PERSONALE

Manutenzione Affilatura

Agente Sanitizzante

LAME

Pulizia

Addestramento

Docce e filtri

Cloro

Turbolenza

Incrostazioni

Manutenzione dell’impianto

Concentrazione

Tempo di contatto Manutenzione dell’impianto

Potabi lità Temperatura

Concentrazione

PRIMO LAVAGGIO SECONDO LAVAGGIO RISCIACQUO ASCIUGATURA

Temperatura

Manutenzione dell’impianto

Potabilità

Turbolenza

Tempo di contatto

Impianto di ricircolo

Manutenzione de ll’impianto

ACQUA

Temperatura Potabilità

Cloro Manutenzione

Sanitizzazione

Risciacquo

IMPIANTO

TEMPO

ACQUA

CENTRIFUGA

Manutenzione

Impostazione S ICUREZZA I GIEN ICO

S ANITARIA DEL

P RODOTTO Integrità

DOSATURA CONFEZIONAMENTO IN BU STA STOCCAGGIO IN CELLA TRASPORTO

O

Manutenzione

Sanitizzazione

Impostazione

Saldatrice

Manutenzione

Risciacquo

Manutenzione

IMBALLAGGIO

Igienicità

Fornitori

Affidabili tà

TEMPO

TEMPERATURA

Impianto

Manutenzione TEMPO

Impianto di refrigerazione

Manutenzione

TEMPERATURA

IMPIANTO

SERIGATRICE

SISTEMA AUTOMATICO

P RODOTTO IN B USTA

Parametri ricercati

Tipologia della matrice

esaminataValore

Carica batterica a

32°CColiformi totali

Coliformi fecali

Escherichia coli

EnterococchiSalmonella

spp.Batteriofagi anti-E.coli

UFC/g MPN/g MPN/g MPN/g MPN/g P/A in 25 g UFP/g

Media 2139050 189 21 2,4 1,69 25

"Scarto" DS 2494150 538,2 50,6 7,2 4,69 Assenza 63,4

dell'insalata Min 280000 2 0 0 0 in 25 g 0

(10 campioni) Max 8109000 1720 160 23 15 200

Media 1239200 31 0,91 0,09 0,11 35

"Cuore" DS 1228224 64,8 1,48 0,28 0,28 Assenza 94,4

dell'insalata Min 74000 0,3 0 0 0 in 25 g 0

(10 campioni) Max 3430000 210 4,3 0,9 0,9 300

Caratteristiche microbiologiche dell'insalata non lavorata (cuore e scarto) impiegata per la produzione dei prodotti della IV gamma.

Analisi del prodotto fresco non lavorato

Analisi del prodotto fresco non lavorato