8/16/2019 Seminario-Gelesdepectina_25220
1/2
GELES DE PECTINAS
Formación de geles
En un heteropolisacarido las secuencias periodicas de monosacarido están separada por
intervalos no periódicos. Tales alteraciones de la secuencia tienen como consecuencia laalteración de la conformación de heteropolisacaridos. Las de l-carragenato son las
importantes para la obtención de geles por la formación de redes macromoleculares.
Las porciones no perturbadas de la cadena forman dobles hélices con segmentos
correspondientes de otras cadenas, sin embargo cuando existen puntos de perturbación esto
no se da. Por esta razón se construyen redes tridimensionales que inmovilizan grandes
cantidades de disolvente, los geles.
La interrupción de las secuencias regulares adecuadas para la formación de estructuras
ordenadas es debida a la intercalación de restos de monosacáridos con diferente geometría
de enlace (pectinas) a una distribución apropiada de grupos carboxilo libre y cadenas
laterales pequeñas.
Pectinas
Son muy abundantes en todo el reino vegetal, sin embargo se obtienen principalmente de
las pieles de cítricos y de restos de manzana, 20-40% y 10-20% de la materia seca
respectivamente. Su extracción se da a cabo de pH 1.5-3 y entre 60-100 °C.
Las preparaciones más puras se consiguen por la precipitación de la pectina con iones que
forman sales como el Al
3+
y posteriormente se lava con alcohol acidificado o por precipitación directa con alcohol (isopropanol y etanol).
Estan formadas por restos de α-D-galacturonico:
http://www.google.com.mx/imgres?um=1&sa=N&biw=1366&bih=566&hl=es&tbm=isch&tbnid=QfuDxBQ-zHUbdM:&imgrefurl=http://scielo.sld.cu/scielo.php%3Fscript%3Dsci_arttext%26pid%3DS0258-59362008000100014&docid=6pr0HEJYs0nulM&imgurl=http://scielo.sld.cu/img/revistas/ctr/v29n1/f0114108.gif&w=434&h=239&ei=EvNCUr7iKMGt2QXAy4CoBA&zoom=1&ved=1t:3588,r:13,s:0,i:117&iact=rc&page=2&tbnh=166&tbnw=303&start=10&ndsp=15&tx=161&ty=71
8/16/2019 Seminario-Gelesdepectina_25220
2/2
Geles de pectina
Las pectinas forman geles termorreversibles a pH ~3 y en presencia de iones Ca2+
(a pH
más altos). La capacidad e formación es directamente proporcional al peso molecular e
inversamente al grado de esterificación. Las pectinas menos esterificadas necesitan valores
muy bajos de pH y/o iones de Ca2+
en presencia de menores concentraciones de azúcar. Porel contario las más esterificadas necesitan concentraciones crecientes de azúcar. La
velocidad de formación de gel es mayor entre mayor sea la esterificación.
Tipos de pectinas Grados de esterificación Tiempo de gelificacion
Gelificacion rápida 72-75 20-70
Gelificacion normal 68-71 100-135
Gelificacion lenta 62-66 180-250
Tienen condiciones estándares para su formación por ejemplo:
Pectina < 1%
Azúcar 58-75%
pH 2.3-3.5
Se utilizan para:
Elaboración de geles y jaleas.
Estabilización de la emulsión de leche condensada y achocolatada.
Espesamiento y gelificacion de leche en pudines y cremas.
Espesamiento y gelificacion de masa de frutas
Gelificacion de dulces de gelatina, bombones de goma, azúcar glaseado.
Elaboración de helados